1. Sebutkan 3 tujuan penerapan GMP/CPPOB?

Jawab:
 Menghasilkan pangan olahan yang bermutu, aman untuk dikonsumsi dan sesuai dengan
tuntutan konsumen.
 Mendorong industri pengolahan pangan agar bertanggung jawab terhadap mutu dan
keamanan produk yang dihasilkan
 Meningkatkan daya saing industri pengolahan pangan, dan
 Meningkatkan produktivitas dan efisiensi industri pengolahan pangan.
2. Jelaskan dengan contoh 3 kategori jenis bahaya pangan yang mengancam keamanan suatu
bahan/produk pangan.
Jawab:
 Jenis bahaya biologi, contohnya: bakteri, virus, kapang, protozoa dan serangga.
 Jenis bahaya kimia, contohnya: toksin alami (sianida), pestisida, mikotoksin.
 Jenis bahaya fisik, contohnya: kerikil, logam, kaca, rambut.
3. Sebutkan 5 komponen dari kualitas (mutu) pangan menurut UU tentang pangan.
Jawab: Aman, bernilai gizi, berdaya tarik, praktis, dan halal.
4. A. jelaskan apa yang dimaksud dengan program prerequisite dari HACCP, dan sebutkan contoh
program-program prerequisite untuk HACCP.
Jawab: Prerequisite Program (PRP) ditetapkan sebagai prosedur yang digunakan untuk
mengontrol kondisi di lingkungan perusahaan dalam memberikan kontribusi keamanan semua
produk untuk memastikan bahwa makanan atau produk tersebut aman dikonsumsi manusia.
PRP merupakan dasar/persyaratan dasar yang harus dipenuhi oleh organisasi ketika ingin
menerapkan HACCP. Contoh: GMP, GWH, GAP.
B. sebutkan dan jelaskan dengan singkat contoh masing-masing dari 8 kunci persyaratan sanitasi
pada SSOP
Jawab:
 Keamanan air dan es
 Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
 Pencegahan kontaminasi silang
 Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet
 Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
 Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
 Pengawasan kondisi kesehatan personil
 Pengendalian pest
5. Jelaskan 3 poin utama yang anda ketahui tentang sertifikasi ISO 22000
Jawab:
 Fokus pada bahan baku dan hasil produksi
 Mengembangkan standar bahan baku dan hasil produksi
 Fokus pada cara mengidentifikasi masalah yang ada dan penyelesaiannya
6. Sebutkan 5 jenis regulasi yang mengatur permasalahan pangan dan keamanan pangan di
Indonesia mulai dari Undang-Undang sampai peraturan daerah
Jawab:
 UU No. 7 tahun 1996 tentang pangan.
 PP No. 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan
  PP No. 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan
 UU No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
 PP No. 68 tahun 2002 tentang ketahanan pangan
7. Sebutkan minimal 10 dari 18 klausul dalam GMP dan jelaskan dengan singkat satu contoh aturan
dalam masing-masing klausul tersebut pada industry pangan.
Jawab:
 Lokasi; untuk menetapkan letak pabrik/tempat produksi perlu mempertimbangkan
lokasi dan keadaan lingkungan yang bebas dari sumber pencemaran.
 Bangunan; mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara
 Fasilitas sanitasi; fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat produksi dibuat
berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan Teknik dan hygiene.
 Mesin/peralatan; mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan
didesain, dikonstruksi dan diletakkan sehingga menjamin mutu dan keamanan produk
 Bahan; perhatikan persyaratan bahan (bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong,
dan BTP) dan air
 Pengawasan proses; untuk mengurangi terjadinya produk yang tidak memenuhi syarat
mutu dan keamanan, perlu tindakan pencegahan melalui pengawasan proses
 Produk akhir; diperlukan spesifikasi produk akhir, perhatikan persyaratan produk akhir
 Laboratorium; perhatikan kepemilikan laboratorium (cara berlaboratorium yang baik
(GLP))
 Karyawan; perhatikan persyaratan karyawan (pakaian pelindung, penanggung jawab
pengawasan keamanan pangan
 Label dan keterangan produk; perhatikan label produk (label pangan olahan agar dapat
dibedakan satu sama lain)
8. Jelaskan perbedaan (definisi dan metode pelaksanaan) antara sanitasi dan hygiene
Jawab:
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu,
misalnya mencuci tangan untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan
piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan.
Sanitasi adalah upaya pencegahan untuk menjaga kesehatan yang kegiatannya fokus pada
lingkungan manusia. Kegiatannya misalnya menjaga kebersihan ruangan, sirkulasi udara
ruangan, pengelolaan sampah, penanganan vektor penyakit dan lain-lain.
9. Sebutkan dan jelaskan metode pembersihan terhadap peralatan industry pangan dan cara
pembersihannya
Jawab:
 Busa/sabun: pembersihan dengan busa digunakan untuk membersihkan lapisan luar
peralatan bisa menggunakan sabun atau deterjen. Pembersihan ini meningkatkan waktu
sentuh bahan kimia dengan larutan kimia dengan tekanan mekanis dan temperature
yang kecil.
 High pressure: meningkatkan tekanan mekanis membantu menghilangkan kotoran.
Metode pembersihan ini terkadang di tambahkan deterjen dan penambahan suhu untuk
meningkatkan efesiensi pembersihan.
  Clean in place (CIP): pembersihan untuk permukaan bagian dalam tanki dan pipa.
Larutan kimia dimasukkan ke dalam sirkuit tanki untuk membersihkan bagian dalm.
Waktu, suhu dan tekanan kimia diubah-ubah sesuai kebutuhan untuk mencapai
pembersihan yang maksimal.
 Clean out of place (COP): pembersihan yang dilakukan untuk suku cadangan mesin yang
dapat dilepas. Pembersihan dilakukan di wadah berisi cairan kimia yang dipanaskan.
 Mechanical: menggunakan sikat baik dengan tangan ataupun mesin.
10. Uraikan sejelas-jelasnya mengenai aspek-aspek berikut untuk industry pengolahan minuman
aloevera (lidah buaya) dalam sirup:
a) Persyaratan bahan (bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong dan BTP)
Jawab:
b) Persyaratan pengawasan proses
Jawab:
c) Persyaratan pengemas
Jawab:
d) Persyaratan label dan keterangan produk
Jawab:
e) Persyaratan penyimpanan
Jawab:
f) Persyaratan dokumentasi
Jawab: