UTS 2017

GMP

1.
a. Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik, yang selanjutnya disingkat CPPOB,
adalah pedoman yang menjelaskan bagaimana memproduksi Pangan Olahan agar
aman, bermutu, dan layak untuk dikonsumsi. (PerKBPOM No. 11 Tahun 2004 Tentang
Tata Cara Sertifikasi Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik)
b. Tujuan CPPOB:
1) menghasilkan pangan olahan yang bermutu, aman untuk dikonsumsi dan sesuai
dengan tuntutan konsumen;
2) mendorong industri pengolahan pangan agar bertanggung jawab terhadap mutu
dan keamanan produk yang dihasilkan;
3) meningkatkan daya saing industri pengolahan pangan; dan
4) meningkatkan produktivitas dan efisiensi industri pengolahan pangan.
c. Keuntungan GMP/CPMB (Cara Pengolahan Makanan yang Baik):
1) Menjamin kualitas dan keamanan pangan
2) Meningkatkan kepercayaan dalam keamanan produk dan prouksi
3) Mengurangi kerugian dan pemborosan
4) Menjamin efisiensi penerapan HACCP
5) Memenuhi persyaratan peraturan/spesifikasi/standar
d. CPPOB dapat memperpanjang umur simpan?
Pengendalian suhu yang benar merupakan salah satu penerapan HACCP yang menjadi
kerangka dalam penerapan GMP begitu pula CPPOB, diperuntukan mencegah
tumbuhnya bakteri yang mempengaruhi umur produk dan persyaratan konsumen.
2. Sanitasi Peralatan:
1) Busa/sabun: pembersihan dengan busa digunakan untuk membersihkan lapisan luar
peralatan bisa menggunakan sabun atau detergent. Pembersihan ini meningkatkan
waktu sentuh bahan kimia dengan larutan kimia dengan tekanan mekanis dan
temperatur yang kecil.
2) High Pressure: Meningkatkan tekanan mekanis membantu menghilangkan kotoran.
Metode pembersihan ini terkadang di tambahkan deterjen dan penambahan suhu
untuk meningkatkan efisiensi pembersihan.
3) Clean in Place (CIP): pembersihan untuk permukaan bagian dalam tangki dan pipa.
Larutan kimia dimasukan ke dalam sirkut tangki untuk membersihkan bagian
dalam. Waktu, suhu dan tekanan kimia di ubah-ubah sesuai kebutuhan untuk
mencapai pembersihan yang maksimal.
4) Clean Out Of Place (COP): pembersihan yang dilakukan untuk suku cadang mesin
yang dapat dilepas. Pembersihan dilakukan di wadah berisi cairan kimia yang
dipanaskan.
5) Mechanical: menggunakan sikat baik dengan tangan ataupun mesin.
3. Sanitizer
a. Jenis-jenis sanitizer dalam industri pangan:
1) Uap
2) Air panas
 3) Sanitasi radiasi
4) Sanitasi kimia
b. Faktor yang memengaruhi efektifitas sanitizer:
1) Waktu kontak
2) Suhu
3) Konsentrasi
4) pH
5) Kebersihan alat
6) Kesadahan air
7) Incompatible agents
4. Regulasi terkait penerapan CPPOB:
o UU No. 18 Tahun 2012 Pasal 71
o UU No. 18 Tahun 2012 Pasal 86
o PP No. 28 Tahun 2004 Pasal 3
o Peraturan Kemenperin No. 75/M-IND/PER/7/2010 Tentang Pedoman Cara
Produksi Pangan Olahan yang Baik
5. Ruang lingkup CPPOB meliputi 18 aspek, diantaranya:
a. Aspek bahan: Bahan yang dimaksud adalah bahan baku, bahan tambahan, bahan
penolong, air, dan BTP. Perhatikan persyaratan bahan dan air.
b. Aspek mesin peralatan: Mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan
olahan didesain, dikonstruksi dan diletakkan sehingga menjamin mutu dan keamanan
produk. Perhatikan persyaratan dan tata letak mesin/peralatan; pengawasan dan
pemantauan mesin/peralatan dan bahan perlengkapan serta alat ukur.
c. Aspek pengawasan proses: Untuk mengurangi terjadinya produk yang tidak
memenuhi syarat mutu dan keamanan, perlu tindakan pencegahan melalui pengawasan
proses. Pengawasan proses dimaksudkan untuk menghasilkan pangan olahan yang
aman dan layak dikonsumsi. Perhatikan pengawasan bahan; pengawasan terhadap
kontaminasi; pengawasan proses khusus.
d. Aspek pengemas: Penggunaan pengemas yang memenuhi syarat akan
mempertahankan mutu dan melindungi produk terhadap pengaruh dari luar. Perhatikan
persyaratan kemasan.
e. Aspek fasilitas sanitasi: Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat produksi
dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
Perhatikan sarana penyediaan air; sarana pembuangan air dan limbah; sarana
pembersihan/pencucian; sarana toilet; sarana higiene karyawan.
6. Gradasi CPPOB:
1. Persyaratan “harus” (shall) adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak
dipenuhi akan mempengaruhi keamanan produk secara langsung.
2. Persyaratan “seharusnya” (should) adalah persyaratan yang mengindikasikan
apabila tidak dipenuhi mempunyai potensi yang berpengaruh terhadap keamanan
produk.
3. Persyaratan “dapat” (can) adalah persyaratan yang mengindikasikan apabila tidak
dipenuhi mempunyai potensi yang kurang berpengaruh terhadap keamanan produk.
7. Pre-Requisite Program (PRP): Pre-Requisite Program adalah suatu tahapan umum,
prosedur atau ketentuan umum yang harus diikuti untuk mengontrol kondisi insfratruktur,
lingkungan, sumber daya manusia dan yang lainnya yang secara langsung maupun tidak
 langsung dapat mempengaruhi keamanan pangan. Pada saat akan dimulai
pengimplementasian sistem HACCP/FSMS, langkah awal yang harus kita tempuh adalah
mengidentifikasi semua program dan standar (terutama insfratuktur) apakah sesuai dengan
yang dipersyaratkan dalam Pre-Requisite Program. Sebagai contoh adalah proses
pengendalian bahaya kontaminasi logam yang mana, muncul ke dalam setiap tahapan
proses pengolahan yang menggunakan proses alat cutting/alat potong yang dapat
menyebabkan adanya resiko terhadap kontaminasi logam dan bahaya tersebut sangat
signifikan namun melihat dari pohon keputusan bukan termasuk ke dalam tahapan CCP.
Namun mengingat bahwa resiko ini menjadi bahaya yang cukup signifikan maka
dikendalikan dalam OPRP akan menjadi titik fokus pengendali yang sama kuatnya dengan
CCP.
8. Pengertian dan contoh dari:
a. Kontaminasi adalah kondisi pencampuran baik pencampuran yang memberikan efek
baik maupun buruk. Contoh: Nasi goreng terdapat kontaminan fisik rambut.
b. Desinfeksi adalah menghancurkan atau membunuh kebanyakan organisme patogen
pada benda atau instrumen dengan menggunakan campuran zat kimia cair yang bersifat
nonselektif. Contoh desinfeksi pada kulit dengan alkohol.
c. Sarana produksi yaitu ketersediaan alat dan bahan yang akan digunakan untuk
mempermudah proses kegiatan budidaya. Contoh: peralatan yang diperlukan dalam
kegiatan budidaya tanaman sayuran misalnya alat pengolah tanah seperti garpu, sekop,
dan cangkul.
d. Higiene proses produksi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan dalam kegiatan proses produksi. Contoh: mencuci tangan
sebelum dan sesudah bekerja.
e. SSOP (Sanitation Standart Operating Procedur) adalah prosedur tertulis yang harus
digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi.
Contoh: pada proses pengolahan daging sebelum dan sesudah digunakan, mesin harus
dibersihkan sesuai standar yang telah ditetapkan dan disterilkan dengan desinfektan.
9. Pangan berkualitas yaitu makanan dengan kandungan gizi seimbang sesuai kebutuhan
aktivitas manusia. Faktor yang mepengaruhi pangan berkualitas, yaitu: proses
pengolahannya, bahan baku dan bahan tambahan, serta proses penyimpanan.
10. Hygiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan
perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Misalnya
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan air
yang bersih untuk keperluan mencuci tangan.