Makanan adalah campuran kompleks dari senyawa dan ekstraksi atau pemisahan makanan

komponen sangat penting untuk persiapan bahan yang akan digunakan di lain proses (misalnya minyak
goreng dari biji minyak atau gelatin dari jaringan ikat); atau untuk pengambilan senyawa bernilai tinggi,
seperti enzim (misalnya papain dari pepaya untuk daging tenderisation atau rennet dari perut betis untuk
cheesemaking). Tipe lain dari metode pemisahan digunakan untuk menyortir makanan dengan
memisahkannya ke dalam kelas berdasarkan ukuran,warna atau bentuk; untuk membersihkan mereka
dengan memisahkan bahan pencemar (Bab 3); atau untuk selektif menghilangkan air dari makanan
dengan penguapan (Bab 13) atau dengan dehidrasi (Bab 15). Dalam bab ini, unit operasi yang digunakan
untuk pemindahan makanan secara fisik komponen dengan pemisahan, ekstraksi atau konsentrasi
dijelaskan. Ada tiga kategori utama:
1. Pemisahan cairan dan padatan dari sluri, pasta, partikulat atau tepung, di mana
salah satu atau kedua komponen mungkin berharga (misalnya jus, pektin, enzim,
minyak goreng, krim dan kopi solubles).
2. Pemisahan sejumlah kecil (kurang dari 2%) padatan dari cairan. Di sini utama
tujuannya adalah pemurnian air atau klarifikasi cairan seperti anggur, bir, jus,
dll. dan padatan tidak berharga.
3. Ekstraksi sejumlah kecil bahan berharga menggunakan pelarut.
Setiap operasi digunakan sebagai bantuan untuk memproses dan tidak dimaksudkan untuk mengawetkan
makanan.
Perubahan kualitas nutrisi dan sensorik muncul melalui pemisahan yang disengaja atau
konsentrasi komponen makanan, tetapi umumnya kondisi pengolahan tidak melibatkan
panas dan menyebabkan sedikit kerusakan pada makanan. Metode lain untuk pemisahan komponen
makanan
termasuk pengayakan, dijelaskan dalam Bab 4, dan kristalisasi dan distilasi, dijelaskan oleh
Brennan et al. (1990) dan Heldman dan Hartel (1997b). Konsentrasi buah osmotik dan sayuran, dengan
merendam dalam larutan pekat gula atau garam, adalah bentuk dehidrasi dan dibahas lebih lanjut di Bab
15.

6.1 Sentrifugasi
Ada dua aplikasi utama sentrifugasi: pemisahan cairan tak bercampur dan pemisahan zat padat dari
cairan. Pemisahan partikel padat dari udara dengan sentrifugal tindakan dalam pemisah ‘siklon’
dijelaskan secara lebih rinci dalam Bab 15 dan oleh Heldman dan Hartel (1997b).
6.1.1 Teori
Gaya sentrifugal dihasilkan ketika material diputar; ukuran gaya bergantung pada radius dan kecepatan
rotasi dan kepadatan material yang disentrifugasi. Dalam pemisahan cairan tak bercampur (misalnya
emulsi (Bab 4)), cairan padat bergerak ke dinding mangkuk dan cairan yang lebih ringan dipindahkan ke
anulus bagian dalam (Gambar 6.1).
Ketebalan lapisan ditentukan oleh kerapatan cairan, tekanan perbedaan di seluruh lapisan dan kecepatan
rotasi. Suatu daerah batas antara cairan pada bentuk kecepatan sentrifugal yang diberikan pada radius rn
di mana tekanan hidrostatik kedua lapisan itu sama. Ini disebut zona netral dan penting dalam peralatan
desain untuk menentukan posisi pipa umpan dan debit. Ini ditemukan menggunakan:
dimana (kg m 3) kepadatan dan r (m) jari-jari. Subscrip A dan B mengacu pada lapisan cair padat dan
ringan masing-masing. Jika tujuannya adalah untuk mengeluarkan cairan ringan dari massa cairan yang
lebih berat (misalnya dalam pemisahan krim dari susu), waktu tinggal di lapisan luar melebihi yang ada di
dalam

6.1.2 Peralatan
Sentrifugal diklasifikasikan menjadi tiga kelompok untuk:
1. pemisahan cairan tak bercampur
2. klarifikasi cairan dengan penghilangan sejumlah kecil zat padat (clarifiers sentrifugal)
3. penghilangan padatan (penyedotan atau sentrifugal dewatering).

Aplikasi khusus sentrifugal dijelaskan oleh Hemfort (1984) untuk industri fermentasi (Bab 7)
dan oleh Hemfort (1983) untuk industri makanan. Centrifuge cair-cair Jenis peralatan yang paling
sederhana adalah centrifuge tubular bowl. Ini terdiri dari silinder vertikal (atau mangkuk), biasanya 0,1 m
dengan diameter dan 0,75 m panjang, yang berputar di dalam casing stasioner di antara 15.000 rev min 1
dan 50 000 rev min 1 tergantung pada diameter. Minuman keras diperkenalkan terus menerus di dasar
mangkuk dan dua cairan dipisahkan dan dibuang melalui sistem bendung melingkar ke outlet stasioner
(Gambar 6.1).
Pemisahan yang lebih baik diperoleh oleh lapisan tipis cairan yang terbentuk dalam centrifuge mangkuk
cakram (Gambar 6.2). Di sini mangkuk silindris, berdiameter 0,1–1,2 m, berisi tumpukan kerucut logam
terbalik yang memiliki jarak tetap 0,5-1,27 mm dan berputar pada 2.000–7000 putaran min 1. Mereka
memiliki lubang yang cocok yang membentuk saluran aliran untuk gerakan cair. Umpan diperkenalkan di
dasar tumpukan disk dan fraksi yang lebih padat bergerak ke arah dinding mangkuk, di sepanjang bagian
bawah cakram. Fraksi yang lebih ringan adalah terlantar menuju pusat di sepanjang permukaan atas dan
kedua aliran cairan dihilangkan terus menerus oleh sistem bendung di bagian atas centrifuge dengan cara
yang mirip dengan sistem tabung tubular. Disc bowl centrifuges digunakan untuk memisahkan krim dari
susu dan ke mengklarifikasi minyak, ekstrak kopi dan jus (Tabel 6.1). Cawan mangkuk dan sentrifugal
tubular memiliki kapasitas hingga 150 000 l h 1.
Clarifiers sentrifugal
Centrifuge solid-liquid yang paling sederhana adalah clarifier bowl padat, yang berputar
mangkuk silinder, diameter 0,6-1,0 m. Minuman keras, dengan maksimal 3% berat padatan, dimasukkan
ke dalam mangkuk dan padatan membentuk kue di dinding mangkuk. Ketika ini telah mencapai ketebalan
yang ditentukan sebelumnya, mangkuk dikeringkan dan kue dihapus secara otomatis melalui pembukaan
di pangkalan. Umpan yang mengandung konten padatan yang lebih tinggi (Tabel 6.1) dipisahkan
menggunakan centrifuge nozzle atau centrifuge valve discharge. Ini mirip dengan jenis mangkuk cakram,
tetapi mangkuk memiliki bentuk bikonik. Dalam tipe nosel, zat padat secara kontinyu dibuang melalui
lubang-lubang kecil di pinggiran mangkuk dan dikumpulkan dalam bejana yang mengandung. Pada jenis
katup, lubang-lubang dipasang dengan katup yang secara berkala terbuka untuk sepersekian detik untuk
mengeluarkan padatan yang terakumulasi. Keuntungan dari desain terakhir termasuk lebih sedikit
pemborosan minuman keras dan produksi padatan kering. Kedua jenis ini mampu memisahkan cairan
umpan menjadi tiga aliran: fase cahaya, fase padat dan padat. Clarifiers sentrifugal digunakan untuk
mengobati minyak, jus, bir dan pati dan untuk memulihkan sel ragi. Mereka memiliki kapasitas hingga
300 000 l h 1.
Penyedotan, pengosongan atau pengosongan sentrifugasi
Umpan dengan isi padatan yang tinggi (Tabel 6.1) dipisahkan menggunakan sentrifugal
penyedotan,
termasuk mangkuk konveyor, konveyor layar, keranjang, dan sentrifugal konveyor reciprocating. Dalam
mangkuk konveyor, mangkuk padat berputar hingga 25 menit putaran 1 lebih cepat dari konveyor sekrup
(Gbr. 6.3). Ini menyebabkan zat padat untuk dibawa ke satu
ujung centrifuge, sedangkan fraksi cair bergerak ke ujung diameter yang lebih besar lainnya. Padatan
relatif kering dibandingkan dengan jenis peralatan lainnya. Centrifuge konveyor layar memiliki desain
serupa tetapi mangkuk dilubangi untuk menghilangkan fraksi cair. Centrifuge konveyor reciprocating
digunakan untuk memisahkan dengan diameter, melalui corong yang berputar pada kecepatan yang sama.
Ini secara bertahap mempercepat cairan ke kecepatan mangkuk dan dengan demikian meminimalkan
kekuatan geser. Cairan melewati perforasi di dinding mangkuk. Ketika lapisan kue telah mencapai 5-7,5
cm, itu didorong ke depan beberapa sentimeter oleh lengan reciprocating. Ini memaparkan area segar dari
keranjang ke minuman keras.
Keranjang centrifuge memiliki keranjang logam berlubang yang dilapisi dengan media
penyaringan, yang berputar hingga 2000 putaran min 1 dalam siklus yang dikontrol secara otomatis yang
berlangsung 5–30 menit, tergantung pada bahan pakan. Minuman keras pertama kali masuk ke dalam
mangkuk yang berputar perlahan;
kecepatan kemudian ditingkatkan untuk memisahkan padatan dan akhirnya mangkuk diperlambat dan kue
dibuang melalui pangkal oleh pisau. Kapasitas sentrifugal dewatering ini mencapai 90.000 l jam 1 dan
digunakan untuk memulihkan protein hewani dan nabati, untuk memisahkan kopi, coklat dan sluri teh dan
untuk menghilangkan minyak.

6.2 Filtrasi

Filtrasi adalah penghilangan padatan yang tidak larut dari suspensi (atau ‘bubur umpan’) dengan
melewatkannya melalui bahan berpori (atau ‘media filter’). Minuman keras yang dihasilkan disebut
'filtrat' dan padatan yang dipisahkan adalah 'filter cake'. Filtrasi digunakan untuk memperjelas

cairan oleh penghapusan sejumlah kecil partikel padat (misalnya dari anggur, bir, minyak dan sirup).

6.2.2 Peralatan
Penyaringan gravitasi lambat dan menemukan sedikit penerapan dalam industri makanan. Peralatan
filtrasi beroperasi baik oleh aplikasi tekanan ke sisi umpan dari alas filter atau oleh aplikasi dari vakum
parsial ke sisi yang berlawanan dari alas penyaring. Penyaringan sentrifugal menggunakan centrifuge
keranjang dijelaskan di atas. Alat bantu filter biasanya diterapkan filter atau dicampur dengan makanan
untuk meningkatkan pembentukan kue filter.

1. Filter tekanan

Dua filter tekanan yang umum digunakan adalah saringan pelat-dan-bingkai batch (Gambar 6.5)
dan filter tekanan daun dan daun. Dalam desain pelat-dan-bingkai, kain atau kertas didukung pada pelat
vertikal. Umpan minuman keras dipompa ke dalam tekan dan melewati cairan melalui kain saring dan
mengalir ke bawah permukaan berlekuk pelat untuk mengalir melalui saluran outlet di dasar masing-
masing piring. Lapisan kue menumpuk di atas kain sampai ruang di antara lempeng diisi.

Dalam operasi, tekanan dinaikkan ke nilai yang ditentukan sebelumnya dan pelat kemudian
dicuci ulang dengan air. Pers dibongkar dan kue dihapus, siap untuk memulai siklus yang lain. Press pers
memiliki biaya modal yang relatif rendah, fleksibilitas tinggi untuk makanan yang berbeda, dapat
diandalkan dan mudah dipelihara. Ini banyak digunakan untuk produksi jus apel dan sari apel (misalnya
Jones et al., 1983). Namun, itu memakan waktu dan sangat padat karya.

Filter tekanan kerang dan daun digunakan untuk mengatasi masalah biaya tenaga kerja yang
tinggi dan kurangnya kenyamanan penekanan pelat dan bingkai. Ini terdiri dari ‘daun’, yang dilapisi
media filter dan didukung pada bingkai berongga yang membentuk saluran keluar untuk filtrat. Daun
ditumpuk secara horizontal atau vertikal di dalam bejana tekan, dan dalam beberapa desain mereka
berputar pada 1–2 putaran min 1 untuk meningkatkan banyaknya penumpukan kue. Umpan minuman
keras dipompa ke dalam cangkang pada tekanan sekitar 400 103 Pa. Ketika penyaringan selesai, kue
tersebut ditiup atau dicuci dari daun. Peralatan ini memiliki biaya lebih tinggi daripada filter piring dan
paling cocok untuk penyaringan rutin minuman keras yang memiliki karakteristik serupa.

2. Filter vakum
Filter vakum dibatasi oleh biaya pembangkitan vakum hingga perbedaan tekanan sekitar 100 103 Pa.
Namun, kue dihilangkan pada tekanan atmosfer dan jenis ini filter karena itu dapat beroperasi terus
menerus. (Filter tekanan memiliki operasi batch karena tekanan harus dikurangi untuk penghapusan kue.)
Dua jenis vakum yang umum
filter adalah drum filter putar dan filter piringan putar.
Sebuah drum filter rotari terdiri dari silinder horizontal yang permukaannya dibagi ke dalam
serangkaian kompartemen yang dangkal, masing-masing ditutupi kain saring dan dihubungkan ke pompa
vakum sentral (Gbr. 6.6). Ketika drum berputar, ia dips ke dalam bak minuman keras dan
filtrat mengalir melalui filter dan keluar melalui saluran di dalam drum. Ketika sebuah kompartemen
meninggalkan bak mandi, kue filter tersedot bebas dari minuman keras, dicuci dengan semprotan dan
vakum dilepaskan. Udara terkompresi ditiupkan dari bawah kain untuk melonggarkan cake, yang dibuang
oleh scraper sebelum kompartemen individu memulai kembali siklus.
Filter disk vakum Rotary terdiri dari serangkaian cakram vertikal yang berputar perlahan dalam
mandi minuman keras dalam siklus yang sama dengan drum filter. Setiap disk dibagi menjadi beberapa
bagian yang memiliki outlet ke poros pusat. Disk dilengkapi dengan pencakar untuk menghapus kue
secara terus menerus. Jenis filter ini kompak dan memiliki biaya tenaga kerja rendah dan kapasitas tinggi.
Namun, mereka memiliki biaya modal tinggi dan menghasilkan kue yang memiliki kadar kelembaban
cukup tinggi.

6.3 Ekspresi
6.3.1 Teori
Aplikasi utama ekspresi dalam ekstraksi bahan-bahan komponen tanaman baik untuk konsumsi
langsung (misalnya jus buah) atau untuk digunakan dalam pemrosesan berikutnya (misalnya gula, jus
anggur untuk anggur dan minyak nabati). Bahan-bahan ini terletak di dalam struktur sel tanaman dan
perlu untuk mengganggu sel-sel di dalamnya untuk membebaskan mereka. Ini dicapai baik dalam satu
tahap, yang keduanya memecahkan sel dan mengekspresikan cairan, atau dalam dua tahap (pengurangan
ukuran untuk menghasilkan bubur atau tepung,
diikuti oleh pemisahan dalam pers). Secara umum operasi satu tahap lebih ekonomis, memungkinkan
throughput yang lebih tinggi dan memiliki modal dan biaya pengoperasian yang lebih rendah, tetapi untuk
beberapa produk yang sangat keras (misalnya, mur minyak) dua tahap ekspresi lebih efektif. Ekstraksi
yang lebih baik dicapai dengan memanaskan minyak sayur atau tepung untuk mengurangi viskositas
minyak, melepaskan minyak dari sel utuh dan menghilangkan kelembaban. Ada sebuah kadar air
optimum untuk setiap jenis biji minyak untuk mendapatkan hasil maksimum minyak.
Dalam pengolahan buah, pers harus menghapus jumlah jus maksimum, tanpa sejumlah besar
zat padat, atau senyawa fenolik dari kulit yang menyebabkan kepahitan dan kecoklatan. Ini dicapai
dengan menggunakan tekanan yang lebih rendah dan tekanan yang lebih sedikit. Hal ini juga diperlukan
untuk meningkatkan tekanan secara perlahan untuk menghindari pembentukan kue tekan padat yang tak
tertembus, karena material padat mudah berubah bentuk dan menghalangi pers.

Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil jus dari pers meliputi:

• kematangan dan kondisi pertumbuhan bahan baku
• tingkat gangguan sel
• ketebalan padatan padat dan ketahanannya terhadap deformasi
• tingkat peningkatan tekanan, waktu penekanan dan tekanan maksimum yang diterapkan
• temperatur padatan dan cairan dan viskositas cairan yang diekspresikan.

6.3.2 Peralatan
1. Batch menekan
Jenis peralatan umum untuk mengekspresikan jus atau minyak adalah tangki dan kandang
tekan.
Tangki tekan digunakan untuk produksi jus buah dan terdiri dari silinder horizontal
yang dibagi secara internal oleh sebuah membran. Selama penekanan yang dikontrol secara otomatis
siklus 1,5 jam, bubur buah dimasukkan ke dalam satu sisi membran dan udara terkompresi
diterapkan ke sisi berlawanan (Gbr. 6.7). Jus mengalir melalui saluran dan, kapan tekan selesai, tangki
diputar untuk melonggarkan dan debit residu tekan. Tinggi hasil jus berkualitas baik diperoleh dengan
peningkatan tekanan yang lembut pada kapasitas mulai dari 3600 kg hingga 25.000 kg (Vine, 1987).
Dalam kandang tekanan, hingga 2 t bubur buah atau tepung biji minyak ditempatkan ke vertikal
kandang berlubang atau berlesung, baik longgar atau di tas kain tergantung pada sifat material. Dalam
penekanan yang lebih besar, pelat lapisan bergaris digunakan untuk mengurangi ketebalan pulpa atau
tepung terigu. Tekanan secara bertahap meningkat pada pelat atas oleh sistem hidraulik atau sekrup ulir
yang digerakkan motor dan cairan dikumpulkan di dasar alat tekan. Peralatan ini memungkinkan kontrol
ketat atas tekanan yang diberikan pada pulp / tepung dan mungkin beroperasi semi-otomatis untuk
mengurangi biaya tenaga kerja.

2. Menekan terus menerus

Ada beberapa jenis pers kontinu yang digunakan secara komersial: belt press untuk pengolahan
buah, expeller sekrup untuk pengolahan buah dan ekstraksi minyak (desain yang sama digunakan untuk
ekstrusi (Bab 14)), dan rol tekan untuk pengolahan tebu.
Tekan sabuk terdiri dari sabuk kontinyu, terbuat dari bahan komposit kanvas-plastik, yang lewat di bawah
tekanan lebih dari dua silinder baja stainless berongga, salah satu
yang berlubang. Buah yang dikupas dimasukkan ke bagian dalam sabuk dan dipress antara belt dan
silinder berlubang. Jus mengalir melalui perforasi dan pers
kue terus di sekitar ikat pinggang dan dilepaskan oleh scraper atau auger. Mereka menghasilkan hasil
tinggi jus berkualitas baik tetapi memiliki biaya modal tinggi dan kesulitan dalam pemeliharaan dan
pembersihan.
Expeller sekrup terdiri dari barrel horisontal yang kuat berisi stainless steel
sekrup heliks (Gbr. 6.8). Lemparan penerbangan sekrup secara bertahap menurun menuju
debit akhir, untuk meningkatkan tekanan pada material saat dibawa melalui laras. Bagian terakhir laras
dilubangi untuk memungkinkan cairan diekspresikan untuk melarikan diri. Tekan kue
dibuang melalui outlet barel dan tekanan dalam laras diatur oleh
menyesuaikan diameter port pembuangan. Panas gesekan mengurangi viskositas dari
minyak dan beberapa jenis expeller memiliki pemanas tambahan yang dipasang pada laras untuk
diperbaiki
hasil. Dalam ekstraksi jus laras didinginkan untuk mengurangi panas gesekan, yang dihasilkan oleh
pergerakan makanan, yang mungkin memiliki efek yang tidak diinginkan pada rasa dan aroma.
Kapasitas berkisar dari 40 kg h 1 hingga 8000 kg h 1. Kue minyak memiliki residu 5–18% (b / b)
minyak, tergantung pada jenis biji minyak dan kondisi operasi (Barker, 1987). SEBUAH
sekrup tekan dimodifikasi dijelaskan oleh Stein (1984), (Gambar 6.8), di mana geser tinggi
pasukan bertindak pada biji karena mereka dipaksa melalui serangkaian cincin throttle yang terletak di
barel.
Dalam roller press, bubur atau gula tebu diumpankan di antara rol logam bergalur berat dan
cairan mengalir di sepanjang alur ke panci koleksi.

6.4 Ekstraksi menggunakan pelarut

Operasi unit yang melibatkan pemisahan komponen spesifik makanan penting dalam sejumlah aplikasi,
termasuk produksi:
• minyak goreng atau minyak khusus dari kacang dan biji-bijian
• rasa dan minyak esensial (misalnya lada hitam, kapulaga, cengkeh, jahe, lompatan, peterseli,
vanilla, dll.)
• kopi
• Gula
• penghilangan kafein dari kopi dan teh.
Setelah pelarut telah dikeluarkan dari makanan yang diekstrak, beberapa dapat digunakan
langsung (misalnya minyak goreng) atau mereka dapat diproses lebih lanjut dengan konsentrasi (Bagian
6.5 dan Bab 13) dan / atau dehidrasi (Bab 15). Banyak ekstraksi operasi beroperasi mendekati suhu
ambien, tetapi bahkan ketika suhu tinggi digunakan untuk meningkatkan tingkat ekstraksi, hanya sedikit
kerusakan yang disebabkan oleh panas dan kualitas produk tidak terpengaruh secara signifikan. Jenis
utama pelarut yang digunakan untuk ekstraksi adalah air, pelarut organik atau karbon dioksida superkritis.
Ini dijelaskan di bawah ini.
6.4.1 Teori
 Ekstraksi padat-cair melibatkan penghapusan komponen yang diinginkan (zat terlarut) dari
makanan menggunakan cairan (pelarut) yang mampu melarutkan zat terlarut. Ini melibatkan pencampuran
makanan dan pelarut bersama, baik dalam satu tahap atau dalam beberapa tahap, tahan untuk waktu yang
ditentukan sebelumnya dan kemudian memisahkan pelarut. Selama periode penahanan ada transfer massa
zat terlarut dari bahan makanan ke pelarut, yang terjadi dalam tiga tahap:
1. zat terlarut larut dalam pelarut
2. Larutan bergerak melalui partikel makanan ke permukaannya
3. larutan menjadi terdispersi dalam sebagian besar pelarut.
Selama ekstraksi, waktu penahanan karena itu harus cukup untuk pelarut untuk melarutkan
cukup zat terlarut dan untuk perubahan komposisi untuk mendekati kesetimbangan. Waktu yang
dibutuhkan tergantung pada kelarutan dari suatu zat terlarut dalam pelarut yang dipilih dan juga pada
faktor-faktor berikut:

• Suhu ekstraksi. Temperatur yang lebih tinggi meningkatkan baik laju di mana zat terlarut larut dalam
pelarut dan laju difusi ke dalam sebagian besar pelarut. Suhu sebagian besar operasi ekstraksi terbatas
hingga kurang dari 100ºC oleh pertimbangan ekonomi, ekstraksi komponen yang tidak diinginkan pada
suhu yang lebih tinggi atau kerusakan panas pada komponen makanan.
• Luas permukaan zat padat yang terkena pelarut. Tingkat perpindahan massa berbanding lurus dengan
luas permukaan, sehingga pengurangan ukuran partikel (memberikan peningkatan luas permukaan)
meningkatkan tingkat ekstraksi hingga batas tertentu.
• Viskositas pelarut. Ini harus cukup rendah untuk memungkinkan pelarut menembus dengan mudah
lapisan partikel padat.
• Laju aliran pelarut. Aliran yang lebih tinggi mengurangi lapisan batas
pelarut terkonsentrasi pada permukaan partikel dan dengan demikian meningkatkan laju ekstraksi
Tabel 6.2 Pelarut yang digunakan untuk mengekstrak komponen makanan
1. Kopi tanpa kafein
 Pelarut (Karbon superkritis dioksida, air atau metilen klorida)
 Zat terlarut terakhir konsentrasi (%) (N / A)
 Temperatur 30–50 (CO2) )
2. Hati ikan, daging produk sampingan
 Aseton atau etil eter
 N / A Zat terlarut terakhir konsentrasi (%)
 Temperature 30–50
3. Ekstrak Hop
 Karbon superkritis dioksida(pelarut)
 N / A Zat terlarut terakhir konsentrasi (%)
 Temperature <100–180
4. Kopi instan Air
 Zat terlarut terakhir konsentrasi (%) 25–30
 Temperature 70–90
5. Teh instan Air
 2,5–5 Zat terlarut terakhir konsentrasi (%)
 N / A temperature
 6. Olive oil
 Carbon disulphide (pelarut)
 N / A Zat terlarut terakhir konsentrasi (%)
7. Minyak biji, kacang dan kacang (mis. dari kacang kedelai, kacang tanah, biji kapas,biji bunga
matahari, dll.)
 Hexane, heptana atau sikloheksana
 N / A Zat terlarut terakhir konsentrasi (%)
 63–70 (hexane)
 90–99 (heptana)
 71–85 (sikloheksana)
8. Gula bit air kira-kira.
 approx15
 temperature 55–85

Pelarut
Jenis-jenis pelarut yang digunakan secara komersial untuk mengekstrak komponen makanan
ditunjukkan pada Tabel 6.2. Ekstraksi menggunakan air (pencucian) memiliki keuntungan jelas dari biaya
rendah dan keamanan dan digunakan untuk mengekstrak gula, kopi dan teh. Minyak dan lemak
membutuhkan pelarut organik dan sebagai
ini sangat mudah terbakar, kehati-hatian diperlukan dalam kedua prosedur operasi dan untuk memastikan
bahwa peralatannya kedap gas dan peralatan listriknya tahan api.
Karbon dioksida superkritis telah menemukan aplikasi yang semakin meluas untuk menghapus kafein dari
kopi atau teh dan untuk menghasilkan ekstrak hop untuk pembuatan bir (Gardner, 1982). Ini juga telah
digunakan untuk mengekstrak dan memusatkan senyawa rasa dari buah-buahan dan rempah-rempah
(termasuk lada, marjoram, pala, kapulaga, cengkeh dan jahe), dan minyak khusus dari jeruk dan berbagai
kacang dan biji-bijian. Kombinasi CO2 superkritis dan ekstrusi untuk menghasilkan berbagai sarapan
sereal baru, produk pasta dan gula-gula dijelaskan oleh Rizvi et al. (1995). Gaehrs (1990) memiliki
Ulasan ekonomi ekstraksi dan aplikasi untuk produk yang berbeda dan topik ini secara komprehensif
ditinjau oleh Steytler (1996).

Istilah superkritis muncul dari temperatur kritis dan garis-garis tekanan kritis pada diagram suhu-
tekanan (Gambar 6.9). Wilayah superkritis untuk karbon dioksida adalah ketika berada di atas garis
tekanan kritis dan di sebelah kanan garis suhu kritis (31ºC) (Brogle, 1982). Sebagai pelarut ia bertindak
sebagai cairan tetapi memiliki viskositas rendah dan berdifusi mudah seperti gas. Ini memiliki keuntungan
karena sangat mudah menguap dan begitu mudah dipisahkan dari zat terlarut tanpa meninggalkan residu
dalam makanan. Ini juga tidak mudah terbakar, tidak beracun, bakteriostatik dan biaya rendah. Ini
digunakan dalam kondisi yang dekat dengan titik kritis (dekat-kritis cairan atau NCF) untuk aplikasi de-
odourising atau untuk zat terlarut yang sangat larut. Untuk ekstraksi yang lebih lengkap atau untuk
aplikasi yang melibatkan zat terlarut yang kurang terlarut, itu digunakan pada suhu dan tekanan yang
lebih tinggi (Rizvi et al., 1986). Batas atas untuk suhu operasi adalah kepekaan panas dari komponen
makanan dan batas atas untuk tekanan (sekitar 40 MPa) adalah biaya peralatan bertekanan.