Rumah Sakit Angkatan Udara dr.

Esnawan Antariksa

HACCP
“Fuyunghai Asam Manis”

Putri Ayuning Tyas 2015 32 118

Gesa Aldin Barqin 2015 32 125

Program Studi Gizi

Fakultas Ilmu-ilmu Kesehatan

Universitas Esa Unggul

2019
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia dan merupakan hak asasi
setiap orang untuk keberlangsungan hidupnya. Makanan adalah unsur terpenting dalam
menentukan derajat kesehatan seseorang, dan memenuhi kebutuhan hidup, tetapi
makanan juga dapat menjadi sumber penularan penyakit (Priyanto, 2008).
Penyakit dapat menular melalui makanan dan minuman, yang dikenal dengan
food borne disease (keracunan makanan), banyak disebabkan oleh mikroorganisme
(virus, fungi, bakteri, protozoa, dan metazoa). Mikroorganisme banyak dijumpai dari
berbagai sumber kontaminan seperti hewan, air, peralatan pengolahan, udara, tanah,
debu, dan manusia. Interaksi mikrobia terhadap manusia menjadi menguntungkan atau
merugikan, contohnya untuk yang merugikan seperti Clostridium perfringens dan
Bacillus cereus yang dikategorikan intoksikasi dapat memproduksi toksin, dan bakteri
yang menguntungkan seperti Lactobacillus bulgaricus pada pembuatan yogurt dan
Rhizopus Oryzae pada pembuatan tempe. Escherichia coli dan bakteri kelompok
Coliform adalah indikator adanya kotoran atau senyawa yang tidak baik terdapat pada air,
makanan, dan susu (Pelczar, 2008).
Menurut Sofro (2013) Faktor penyebab terjadinya keracunan makanan disebabkan
oleh kuman atau mikroorganisme di antaranya (Campylobacter enteritis, Kolera,
Staphylococcus aureus, Shigella, Listeria monocytogenes dan Salmonella). Di samping
itu dapat disebabkan oleh virus: Norovirus dan Rotavirus. Menurut KEMENKES RI
(2011), penjamah makanan adalah salah satu faktor penyebab terjadinya keracunan
makanan karena secara langsung mengolah makanan.
Banyaknya kasus keracunan makanan menimbulkan tuntutan akan jaminan
keamanan pangan terus bertambah sejalan dengan meningkatnya kesadaran masyarakat
tentang pentingnya kesehatan pangan yang dikonsumsinya. Konsumen telah menyadari
bahwa produk yang aman dikonsumsi diperoleh dari bahan baku yang dengan kualitas
baik, ditangani secara benar, serta diolah dan di distribusikan secara tepat sehingga pada
akhirnya dihasilkan produk yang aman dikonsumsi. Dalam hubungan ini, maka
diperlukan suatu “effective and integrated food safety (efektif yang menggabungkan
keamanan pangan)” .
Penyelenggaraan makanan yang higienis dan sehat menjadi prinsip dasar
penyelenggaraan makanan di rumah sakit karena pelayanan makanan rumah sakit
diperuntukkan untuk orang sakit dengan ancaman penyebaran kuman pathogen yang
tinggi (DEPKES RI, 2001) sehingga dipandang penting untuk menerapkan Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) meliputi Analisis Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis untuk menjamin suatu produk yang akan dikonsumsi aman dari potensi
bahaya yang berasal dari cemaran fisik, kimia (pestisida), dan mikrobiologi.
 Fuyunghai asam manis dengan bahan utama telur ayam merupakan salah satu
makanan yang dibuat di Unit Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Angkatan Udara
dr. Esnawan Antariksa. Bahan pangan hewani merupakan sumber utama bakteri
penyebab infeksi dan intoksikasi. Fuyunghai asam manis rentan mengalami kontaminasi
oleh bahaya fisik, biologi, maupun kimia. Berdasarkan latar belakang tersebut perlu
dilakukan penelitian untuk mengevaluasi bahaya mikrobiologi pada fuyunghai asam
manis melalui penerapan prinsip prinsip HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Point) di Unit Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Angkatan Udara dr. Esnawan
Antariksa.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk meakukan tinjauan tinjauan
HACCP pada menu fuyunghai asam manis di Unit Penyelenggaraan Makanan RSAU
dr. Esnawan Antariksa.

2. Tujuan Khusus
a. Mengamati potensi bahaya fisik pada menu fuyunghai asam manis.
b. Mengamati potensi bahaya kimia pada menu fuyunghai asam manis.
c. Mengamati potensi bahaya biologi pada menu fuyunghai asam manis.
d. Mengamati titik kendali kritis pada menu fuyunghai asam manis.

C. Manfaat Penelitian

1. Manfaat Bagi Peneliti

Sebagai penerapan pengetahuan ilmu gizi yang didapat dan mendalami pengetahuan
mengenai Hazard Analitical Critical Control Point (HACCP).

2. Manfaat Bagi Institusi

Dapat digunakan institusi sebagai referensi serta sumber pustakan untuk Unit
Penyelenggara Makanan dan Gizi di RSAU dr. Esnawan Antariksa.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian HACCP
HACCP atau Hazard Analysis Critical Control Point adalah suatu sistem
jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau penghayatan bahwa hazard atau
bahaya dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat
dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP
adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada
tindak pencegahan daripada mengandalkan pengujian produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang zero-
risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan
pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk
memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-
bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik.
Selama perkembangan penerapannya pada produksi, transportasi dan distribusi
pangan ternyata secara internasional HACCP dapat diterima sebagai suatu sistem untuk
keamanan pangan. Secara umum dan sederhana, HACCP dapat dijelaskan sebagai
berikut; lihat proses produksi/produk dari awal hinggga akhir, tetapkan dimana bahaya
mungkin dapat timbul, tetapkan cara pengendalian dan lakukakan monitoring, tuliskan
hal tersebut diatas dan lakukan rekaman kegiatan, serta usahakan berjalan secara
kontinyu dan efektif.
HACCP dikenal sebagai sistem keamanan pangan yang efektif, maka dengan
menerapkan HACCP secara konsekuen makan penyelengga pangan akan dapat
memberikan kepercayaan pada pelanggan terhadap jaminan keamanan yang telah
dilakukan.

B. Tiga Pendekatan HACCP

1. Keamanan Pangan (Food Safety)
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya
penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya dihubungkan dengan masalah
biologis, kimia, dan fisik.
2. Kebersihan (Wholesomeness)
Merupakan karakteristik-karakterisktik produk atau proses dalam kaitannya
dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan hygiene.
3. Pemalsuan (Economic Fraud)
Adalah tindakan-tindakan yang illegal yang dapat merugikan konsumen. Tindakan ini
mencakup pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan tambahan bahan pangan yang
berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, dll.
C. 7 Prinsip HACCP
1. Prinsip 1
Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan
pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan
distribusi, sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Penilaian kemungkinan
terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.
2. Prinsip 2
Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan
untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut
(CCP) CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau pabrik yang
meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan atau diproduksi, panen, diangkut,
formulasi, diolah, disimpan, dan didistribusikan.
3. Prinsip 3
Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada
dalam kendali.
4. Prinsip 4
Menetapkan sistem pemantauan atau pengendalian dari CCP dengan cara
pengujian atau pengamatan.
5. Prinsip 5
Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan
menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.
6. Prinsip 6
Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan dan
prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.
7. Prinsip 7
Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang
tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

D. Sejarah HACCP
1. Tahun 1991, Pillsbury Co. NASA dan US Army Natick Research and Development
Laboratories Nat Aeronautics and Space Administation, mengadakan penelitian
penerapan HACCP dengan tujuan utama mengembangkan makanan yang aman
bagi astronot.
2. Tahun 1971, pemaparan pertama pada masyarakat mengenai sistem HACCP di
Amerika Serikat.
3. Tahun 1973, Peraturan Federal Amerika Serikat untuk menerapkan prinsip
HACCP pada Makanan Kaleng Berasam Rendah
4. Tahun 1970-awal 1980, HACCP diadopsi oleh industri besar diluar
manufacturing
 5. Tahun 1985, National Academy od Sciences Subcomittee merekomendasikan
bahwa HACCP seharusnya diadopsi oleh pemerintah
6. Tahun 1990, FSIS-USDA melaksanakan dua tahun studi penerapan HACCP
untuk daging dan unggas beserta produk olahannya.
7. Tahun 1993, Codex Guidelines for the Application od the HACCP system
diadopsi oleh FHO.WHO Codex Alimentarius Commision, termasuk the Codex
code in General Principles of food Hygiene direvisi untuk mencakup sistem
HACCP
8. Tahun 1997, Codex Guidelines for the Applicaion od the HACCP System
direvissi dengan judul Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)
System and Guidlunesfor Its Application
9. Tahun 1998, Indonesia mengadopsi Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) System and Guidlunesfor Its Application menjadi standar Nasional
Indonesia (SNI 01-4852-1998) “Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis Serta Pedoman Penerapannya.

E. Pentingnya HAACP
Dari beberapa ahli terdapat beberapa alasan mengapa HACCP diperlukan dalam
penyelenggaraan makanan, antara lain:
1. Tujuan manajemen industry pangan dalam menjamin keamanan pangan
HACCP diakui dapat memenuhi beberapa tujuan manajemen industri pangan
untuk memberikan jaminan bahwa industri tersebut telah memproduksi makanan
yang aman, memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman.
2. Keamanan pangan adalah persyaratan wajib konsumen
Keamanan produk pangan merupakan persyaratan wajib dari konsumen
walaupun sering tidak tertulis. Persyaratan ini tidak dapat ditawar, bahkan apabila
suatu produk dicurigai tidak aman oleh konsumen, dan produsen tidak dapat
menunjukkan dan mendemonstrasikan sistem penarikan produk.
3. Banyaknya kasus keracunan pangan
Wabah penyakit dan keracunan makanan tetap menjadi masalah kesehatan
masyarakat diseluruh dunia, dan timbulnya masalah tersebut mempunyai potensi
menurunkan produktivitas ekonomi. FAO/WHO mengungkapkan bahwa ratusan juta
penduduk menderita penyakit baik yang terlah diketahui maupun belum diketahui
penyebabnya yang diakibatkan pangan dan air yang terkontaminasi.
4. HACCP berkembang menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah
Dengan diadopsinya HACCP menjadi standar di beberapa negara, maka
industry pangan mendapatkan rekomendasi secara jelas untuk menerapkan HACCP,
dan dengan meningkatnya menjadi regulasi di beberapa nergara maka ada suatu
tendensi bahwa HACCP akan menjadi wajib untuk diterapkan pada industry pangan,
bahkan beberapa negara sudah mewajibkannya.
 5. HACCP sebagai sistem yang memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan
Dalam industry pangan, masalah keamanan pangan dapat dipastikan menjadi
prioritas utaman dan tidak dapat ditawar-tawar. Sehingga usaha untuk mencegah
terjadinya bahaya keamanan pangan pada umumnya menjadi prioritas. Sistem
HACCP menjadi pilihan banyak industri pangan karena merupakan sistem
pengendalian keamanan panganberdasarkan tindakan pencegahan.

F. Kelemahan-Kelemahan HACCP
Dari perkembangannya HACCP terus di “up date” untuk memperbaiki
kekurangan-kekurangan, dari alasan pengembangan tersebut terdapat beberapa
kelemahan yang mungkin timbul pada penerapannya, yaitu:
1. Jika HACCP tidak diterapkan secara benar maka tidak akan menghasilkan sistem
jaminan keamanan yang efektif di suatu penyelenggaraan makanan.
2. HACCP selalu menuntut food safety menjadi prioritas dalam integrasi dengan
sistem manajemen mutu lainnya.
3. Bila hanya dilaksanakan oleh satu orang atau kelompok kecil industri
tanpa/sedikit input dari seluruh divisi dalam industri
4. Lingkup HACCP dianggap terlalu sempit, yaitu hanya terfokus pada keamanan
pangan, dan juga hanya untuk pangan.

G. Langkah Implementasi HACCP

Codex Alimentarius Commision pada tahun 1993 menadopsi system HACCP
yang kemudiandisempurnakan pada tahun 1996, telah memberikan pedoman
implementasi HACCP dengan membagi langkah-langkah penerapan secara sistematis
menjadi 12 langkah, yang terdiri dari 5 langkah awal persiapan dan diikuti dengan 7
langkah berikutnya yang merupakan 7 prinsip HACCP. Kedua belas langkah tersebut
digambarkan sebagai suatu alur tahap penerapan HACCP.
1. PEMBENTUKAN TIM HACCP

Tim HACCP harus memberikan jaminan bahwa pengetahuan dan keahlian

spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP secara efektif.
Pembentukan tim dari berbagai divisi unit usaha atau disiplin yang mempunyai
kekhususan ilmu pengetahuan dan keahlian yang tepat untuk produk. Apabila
keahlian yang demikian tidak tersedia di tempat, tenaga ahli disarankan dapat
diperoleh dari sumber lain.

Persyaratan tim HACCP adalah bahwa keputusan tim HACCP dapat menjadi
keputusan manajemen. Untuk itu tim HACCP seharusnya beranggotakan divisi-divisi
dari unit usaha (Quality Assurance, Produksi, Pemasaran dan lain-lain) dan
multidisiplin dengan memperhatikan jenis produk, teknologi pengolahan, teknik
penanganan dan distribusi, cara pemasaran dan cara konsumsi produk, serta potensi
 bahaya. Tim HACCP juga dapat terdiri atas beberapa level personil (General
Manager, Manajer QA, Inspektor, mandor, dan lain-lain).

Jumlah tim sebaiknya maksimum 5 orang dan minimum 3 orang. Anggota tim
tersebut harus mendapatkan pelatihan penerapan HACCP dan inspeksi HACCP
secara cukup. Tim HACCP harus mempunyai pengetahuan yang cukup akan produk
dan prosesnya, serta mempunyai keahlian yang cukup untuk;

a. Menetapkan lingkup dari rencana HACCP (apakah hanya masalah keamanan

pangan atau termasuk mutu karakteristik produk);
b. Mengidentifikasi bahaya;
c. Menetapkan tingkat keakutan (severity) dan resikonya;
d. Mengidentifikasi CCP, merekomendasikan cara pengendalian, menetapkan
batas kritis, prosedur monitoring dan verifikasi;
e. Merekomendasikan tindakan koreksi yang tepat ketika terjadi penyimpangan;
f. Merekomendasikan atau melaksanakan investigasi dan atau penelitian yang
berhubungan dengan rencana HACCP.

2. DESKRIPSI PRODUK

Deskripsi yang lengkap dari produk harus digambarkan, termasuk informasi

mengenai komposisi, struktur kimia / fisik, perlakuan-perlakuan (pemanasan,
pembekuan, penggaraman, pengeringan, pengasapan), pengemasan, kondisi
penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar, metoda pendistribusian, dan lain-lain.

Didalam menetapkan deskripsi produk, perlu diperhatikan dan diidentifikasi

informasi yang akan berkaitan dengan program HACCP, agar memberi petunjuk
dalam rangka identifikasi bahaya yang mungkin terjadi, serta untuk membantu
pengembangan batas-batas kritis.

Beberapa informasi dasar yang dapat memberikan petunjuk akan potensi bahaya
adalah;

a. Pengendalian suhu yang benar untuk mencegah tumbuhnya bakteri, yang

mempengaruhi umur produk dan persyaratan konsumen;
b. Jenis pengemas utama adalah faktor penting dalam mengendalikan
pertumbuhan bakteri, bahkan beberapa jenis pengemas dapat langsung
dinyatakan mencegah bakteri pathogen tertentu. Misalnya pengemas hampa
akan mencegah bakteri pathogen aerobic;
c. Metode distribusi, hal inipenting untuk menfinformasikan bahwa pada semua
tahap distribusi harus dalam kondisi yang sama;
d. Persyaratan konsumen, dalam beberapa hal konsumen meminta persyaratan
tertentu;
3. IDENTIFIKASI TUJUAN PENGGUNAAN

Peruntukan penggunaan harus didasarkan kepada kegunaan yang diharapkan dari

produk oleh pengguna akhir atau konsumen.Tujuan penggunaan ini harus didasarkan
padamanfaaat yang diharapkan dari produk oleh pengguna atau
konsumen.Pengelompokan konsumen penting dilakukan untuk menentukan tingkat
resiko dari setiap produk.

Tujuan penggunaan ini dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah produk

tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya populasi khusus
yang sensitif (balita, manula, orang sakit dan lain-lain). Sedangkan cara menangani
dan mengkonsumsi produk juga penting untuk selalu memberi perhatian, misalnya
produk siap santap memerlukan perhatian khusus untuk mencegah terjadi
kontaminasi.

Identifikasi pengguna produk yang dituju merupakan sasaran konsumen refrensi

populasi yang sensitif. Kelompok yang dianggap sensitif pada umumnya adalah;
kelompok manula (manusia usia lanjut), bayi, wanita hamil, orang sakit/baru sembuh,
kelompok orang dengan daya tahan yang terbatas (immunocompromised)

4. MENYUSUN DIAGRAM ALIR

Diagram alir harus disusun oleh tim HACCP. Setiap tahap dalam wilayah yang
khusus operasi harus dianalisa untuk bagian tertentu dari pelaksanaan dengan tujuan
untuk menghasilkan diagram alir. Jika penerapan HACCP untuk kegiatan yang
ditentukan, untuk tahap berikutnya harus diberikan pada tahap yang terdahulu dan
mengikuti pelaksanaan khusus.

Diagram alir harus meliputi seluruh tahap-tahap dalam proses secara jelas, yaitu
mengenai;

a. Rincian seluruh kegiatan proses termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan

dan penundaan dalam proses;
b. Bahan-bahan yang dimasukkan kedalam proses seperti bahan baku,
pengemasan, air dan bahan kimia,
c. Keluaran dan proses seperti limbah: pengemasan, bahan baku, product-in
process, produk rework, dan produk yang dibuang (ditolak).

5. VERIFIKASI LAPANG DIAGRAM ALIR

Tim HACCP harus mengkonfirmasikan operasi pengolahan berdasarkan GAP

(Good Agricultural Practices), GHP (Good Handling Practices), GMP (Good
 Manufacturing Practices), GDP (Good Distribution Practices) dan atau GCP (Good
Catering Practices) serta prinsip-prinsip sanitasi dengan diagram alir semua tahapan
dan jam operasi, serta mengubah diagram alir dimana yang tepat. Diagram alir harus
diverifikasi kembali pengamatan aliran proses, kegiatan pengambilan contoh,
wawancara, dan pengamatan operasi rutin/non rutin.

6. DAFTAR SEMUA POTENSI BAHAYA, ANALISA BAHAYA, DAN

KEMBANGKAN TINDAKAN PENCEGAHAN

Bahaya adalah suatu faktor yang dapat mempengaruhi kepuasan konsumen secara
negatif yang meliputi bahaya biologis, kimia atau fisik baik dari dalam, atau kondisi
dari makanan yang potensi untuk menyebabkan dampak merugikan kesehatan.

Langkah keenam ini merupakan penjabaran prinsip pertama dari HACCP, yang
mencakup identifikasi semua potensi bahaya, analisa bahaya, dan pengembangan
tindakan pencegahan.

1) Identifikasi bahaya
Tim HACCP dalam melakukan identifikasi HACCP harus mendaftar semua
bahaya potensial yang terkait dengan setiap tahap dan sedapat mungkin
mengidentifikasi tindakan pencegahannya.Terdapat beberapa jenis bahaya dalam
bisnis pangan yang dapat mempengaruhi secara negatif atau membahayakan
konsumen, yaitu bahaya biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.
a. Bahaya Biologis
Terdapat dua faktor yang mempengaruhi pertumbuhan bahaya biologis
(tabel 1) yaitu pertama adalah faktor-faktor intrinsik, seperti pH, kadar
air/aktivitas air (aw), nutrien, senyawa antimikroba, struktur biologis dan lain-
lain. Kedua adalah faktor ekstrinsik, seperti suhu, kelembaban, gas (karbon
dioksida, ozon, sulfur dioksida), dan lain-lain.
Dalam mengidentifikasi bahaya mikrobiologi potensial sering juga
digunakan diagram pohon keputusan (decision tree), sehingga dapat membantu
tim HACCP untuk lebih fokus pada bahan yang dianalisa.

Tabel 1. Pengelompokan bahaya biologis

No Jenis Bahaya Biologis Contoh
  Salamonella spp,
 Clostridium perfringens,
 Clostridium botulinum,
 Listeria monocytogenes,
1 Bakteri
 Campylobacter jejuni,
 Staphylococcus aureus,
 Vibrio cholera,
 Bacillus cereus
 Aspergillus flavus,
2 Fungi
 Fusarium spp
 Hepatitis A
3 Virus
 Rotavirus
 Protozoa (Giarrdia lamblia),
 Cryptosporidium parvum,
4 Parasit, protozoa dan cacing  Cacing bulat (Ascaris lumbricoides),
 Cacing pita (Taenia saginata),
 Cacing pipih (Fasciola hepatica)
 Dinoflagelata,
5 Algae (ganggang)  Ganggang biru-hijau,
 Ganggang coklat emas

b. Bahaya Kimia
Kontaminasi bahan kimia pada makanan dapat terjadi pada setiap tahap
produksi, dari pertumbuhan bahan baku di lapangan sampai konsumsi produk
akhir. Pengaruh kontaminasi kimia terhadap konsumen dapat berjangka panjang
(akut) seperti pengaruh makanan yang mengandung alergen.
Sumber-sumber logam beracun (tabel 2) pada umumnya berasal dari
polusi lingkungan, tanah/lahan budidaya, peralatan, air pengolahan makanan,
bahan kimia yang diaplikasikan dalam pertanian.Adapun jenis-jenis logam
beracun adalah timah (dari wadah kaleng), Hg, cadmium dan Pb (polusi
lingkungan), arsenic, alumunium, Cu, Zn, F dan lain-lain.

Tabel 2. Jenis-jenis bahan kimia berbahaya yang dapat mencemari

makanan
No Bahan Kimia
1 Bahan-bahan kimia pembersih: deterjen
2 Residu Pestisida: fungisida, insektisida, herbisida, rodentisida
3 Alergen
 4 Logam beracun
5 Nitrit, nitrat dan senyawa N-nitroso
6 Polychlorinated biphenyls (PCBs)
7 Migrasi komponen plastic dan bahan pengemas
8 Residu antibiotika dan hormone
9 Adiktif kimia
10 Filotoksi-sianida, estrogen
11 Zootoksin

c. Bahaya Fisik
Dari kasus penolakan dan penahanan produk pangan Indonesia dalam
perdagangan internasional adalah kontaminasi fisik terutama diakibatkan oleh
kotoran serangga atau biologis lainnya. Bahaya fisik lain diantaranya adalah
pecahan gelas, logam, batu, daun, ranting, kayu, perhiasan, pasir dan lain-lain,
berikut adalah beberapa sumber bahaya fisik dan kemungkinana cara
pencegahannya.

Tabel 3. Sumber bahaya fisik dan kemungkinan cara pencegahannya

Bahaya Fisik Sumber Tindakan Pencegahan

Gunakan pemasok terdidik dan

diakui, jaga lingkungan makanan
tetap bersih, pasang kawat kasa
jendela, jaga pintu selalu
Bahan baku, tempat
tertutup, buang limbah secara
Serangga pengolahan, lingkungan
teratur, jaga wadah makanan
kotor
selalu tertutup, bersihkan
percikan pada produk sesegera
mungkin, bersihkan lingkungan
secara teratur

Gunakan pemasok yang sudah

Bahan baku, wadah, dididik dan diakui, penutup
Beling lampu, peralatan lampu bahan tahan pecah,
inspeksi, alat pengolahan melarang adanya gelas didaerah
pengolahan
Gunakan pemasok yang sudah
Bahan baku, alat kantor, dididik dan diakui, melarang
Logam wadah, peralatan, adanya logam didaerah
peralatan pembersih pengolahan, menggunakan
detektor logam
 Gunakan pemasok yang sudah
Bahan baku (tanaman), dididik dan diakui, jaga
Batu, ranting,
lingkungan sekitar lingkungan pengolahan pangan
daun
pengolahan pangan tetap bersih, jaga pintu selalu
tertutup
Pelatihan karyawan mengenai
GMP dan melarang penggunaan
Perhiasan Manusia
perhiasan pada saat pengolahan
pangan

2) Analisa bahaya

Tim HACCP berikutnya mendefinisikan dan menganalisa setiap bahaya.Untuk

pencantuman didalam daftar, bahaya harus bersifat jelas sehingga untuk
menghilangkan atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima adalah
penting dalam produksi pangan yang aman.

Dalam analisa bahaya seharusnya mencakup :

1. Kemungkinan terjadinya bahaya dan tingkat pengaruhnya terhadap kesehatan,

2. Evaluasi kualitatif dan atau kuantitatif dari bahaya,
3. Ketahanan hidup atau perkembangan bahaya potensial mikroorganisme,
4. Produksi atau keberadaan toksin, bahan kimia atau fisik dalam makanan,
5. Kondisi yang mempunyai tendensi menuju terjadinya bahaya.

3) Analisa Resiko

Tahap kedua dalam analisa bahaya adalah menentukan atau analisa resiko. Istilah
resiko dalam HACCP yang digunakan dalam hal ini adalah sebagai peluang
kemungkinan suatu bahaya akan terjadi. Secara sederhana tingkat resiko dapat
dikategorikan seperti pada tabel 4.

Tabel 4. Daftar Kategori Resiko Produk Pangan

Produk-Produk Kategori I (Resiko Tinggi)

Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serelia
i
dan/atau berkomposisi susu yang perlu direfrigrasi.
ii Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu.
Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang
iii
disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetis.
Produk-Produk Kategori II (Resiko Sedang)
 i Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan,
daging, telur, sayuran atau serealia atau yang
berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak
termasuk dalam regulasi hygiene pangan.
ii Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.
iii Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin,
spreads, mayones dan dressing.
Produk-Produk Kategori III (Resiko Rendah)
i Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan,
konsentrat buah, sari buah dan minuman asam.
ii Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
iii Selai, marinade, dan conserves.
iv Produk-produk konfeksionari berbasis gula.
v Minyak dan lemak makan.

Sedangkan pengkategorian selanjutnya adalah tingkat beratnya/keakutan bahaya

yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan yang dikelompokokkan dalam
bahaya tinggi, sedang dan rendah seperti pada tabel 5.

Tabel 5. Daftar tingkat keakutan bahaya dari bakteri pathogen yang dapat
menyebabkan keracunan atau wabah penyakit

Keakutan Tinggi Keakutan Sedang Keakutan Rendah

 Salmonella enteritidis
 Eschericia Coli
 Salmonella typhi:
paratyphi A,B
 Trichinella spiralis
 Brucella melitensis, B.
suis
 Vibrio cholera 01
 Vibrio vulnificus
 Taenia solium
Keakutan Tinggi
 Clostridium botulinum
 Shigella dysenteriae
 Listeria monocytogenes  Bacillus cereus
 Salmonella spp, shigella  Taenia saginata
spp
 Campylobacter jejuni  Clostridium perfringens
 Staphylococcus aureus
 Enterovirulen
Escherichia coli (EEC)
 Streptococcus pyogenes
 Rotavirus. Norwalk
virus group, SRV
 Yersinia enterocolitica
 Entamoeba histolytica
Keakutan Sedang Keakutan Rendah
 Diphyllobothrium latum
 Ascaris Lumbricoides
 Cryptosporidium -
parvum
 Hepatitis A dan E.
Aeromonas spp.
  Brucella abortus.
Giardia lamblia
 Plesiomonas
shigellaoides
 Vibrio parahaemolyticus

4) Pengembangan tindakan pencegahan

Tahap selanjutnya setelah menganalisa bahaya adalah mengidentifikasi tindakan

pencegahan yang mungkin dapat mengendalikan setiap bahaya.Tindakan pencegahan
dapat berupa tindakan/bahan kimia, fisik atau lainnya yang dapat mengendalikan
bahaya keamanan pangan. Tindakan pencegahan dalam mengatasi bahaya dapat lebih
dari satu bila dibutuhkan.

Tahap ini merupakan tahap yang penting setelah analisa bahaya/hazard.Karena

konsep HACCP mempunyai sifat pencegahan, maka dalam mendesain HACCP
tindakan pencegahan harus selalu menjadi perhatian. Berikut beberapa contoh
tindakan pencegahan :

 Pemisahan bahan baku dengan produk akhir dalam penyimpanan

 Menggunakan sumber air yang sudah bersertifikat
 Kalibrasi timbangan dan temperature
 Menggunakan truk yang mempunyai kemampuan mengatur suhu, dll

7. TENTUKAN CCP DAN PENGENDALIAN BAHAYANYA

Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya-

bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi. CCP atau titik-titik kritis pengawasan
didefinisikan sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi
denganbaik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan
resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah diagram alir yang sudah
teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan
pencegahannya.

Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang benar, Codex

Alimentarius Commission GL 32 1998, telah memberikan pedoman berupa diagram
pohon keputusan CCP seperti tergambar pada gambar 1.Diagram pohon keputusan
adalah seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap
pertanyaan akan memfasilitasi dan membawa tim HACCP secara logis memutuskan
apakah CCP atau bukan. Dengan menggunakan diagram ini membawa pola piker
analisa yang terstruktur dan memberikan jaminan pendekatan yang konsisten pada
setiap tahap dan setiap bahaya yang teridentifikasi.
Gambar 1. Pohon Keputusan CCP
8. TETAPKAN BATAS KRITIS (CL = CRITICAL LIMIT)

Merupakan batas-batas kritis pada CCP yang ditetapkan berdasarkan refrensi dan
standar teknis serta observasi unit produksi.Batas kritits ini tidak boleh terlampaui,
karena sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol.

Batas kritis harus ditentukan untuksetiap CCP, dalam beberapa kasus lebih dari
satu batas kritis akan diperinci pada suatu tahap tertentu. Batas kritis menunjukan
perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat
dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis ini harus selalu tidak dilanggar untuk
menjamin bahwa CCP secara efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan
fisik.

Penetapan batas kritis dapat dilakukan melalui beberapa sumber, antara lain :

a. Hasil riset dari divisi riset industry atau lembaga riset lain;
b. Standar: SNI (Standar Nasional Indonesia), Codex, ISO, Departemen Kesehatan,
Departemen Pertanian, Departemen Perindustrian, dan Perdagangan, dll);
c. Data dari literatur;
d. Sarann dari para pakar;
e. Modelling matematik mikrobiologi pangan

9. TETAPKAN PROSEDUR MONITORING

Monitoring atau pengendalian dalam konsep HACCP adalah tindakan dari

pengujian atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk melaporkan keadaan
CCP.Kegiatan ini untuk menjamin bahwa batas kritis tidak terlampaui.Kegiatan ini
untuk menjamin bahwa batas kritis tidak terlampaui. Untuk menyusun prosedur
monitoring, pertanyaan-pertanyaan siapa, apa, dimana, mengapa, bagaimana dan
kapan harus terjawab yakni apa yang harus dievaluasi, dengan metode apa, siapa yang
melakukan, jumlah dan frekuensi yang ditetapkan.

Pertanyaan apa harus dijawab apa yang dimonitor, yaitu berdasarkan batas krisis
yang ditetapkan seperti suhu, waktu, ukuran dan sebagainya. Pertanyaan mengapa
dijawab dengan alasan bahwa bila tidak dimonitor dan melampaui batas kritis akan
menyebabkan tidak amannya produk. Pertanyaan dimana seharusnya dijawab pada
titik mana atau pada lokasi mana monitoring harus dilakukan.Pertanyaan bagaimana
menanyakan metode monitoring, apakah secara sensori, kimia, atau pengukuran
tertentu.Berikutnya adalah pertanyaan kapan dilakukan monitoring, idealnya minimal
dimana terjadi interupsi dalam aliran produksi, atau lot, atau data lain yang
menetapkan periode suatu monitoring. Terakhir adalah pertanyaan siapa yang
melakukan monitoring, idealnya adalah personil yang mempunyai akses yang sangat
 mudah pada CCP, mempunyai keterampilan dan pengetahuan akan CCP dan cara
monitoring, sangat terlatih dan berpengalaman.

Monitoring dapat dilakukan dengan cara observasi atau dengan pengukuran pada
contoh yang diambil berdasarkan statistic pengambilan contoh. Ada lima cara
monitoring CCP, yaitu :

1. Observasi Visual
2. Evaluasi Sensori
3. Pengujian Fisik
4. Pengujian Kimia
5. Pengujian Mikrobiologi

10. TETAPKAN TINDAKAN KOREKSI

Tindakan koreksi adalah prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan ketika

kesalahan serius atau kritis ditemukan atau batas kritis terlampaui.Apabila terjadi
kegagalan dalam pengawasan pada CCP, maka tindakan koreksi harus segera
dilaksanakan.Tindakan koreksi harus mengurangi atau mengeliminasi potensi bahaya
dan resiko yang terjadi ketika batas kritis terlampaui pada CCP dan menjamin bahwa
disposisi produk yang tidak memenuhi tidak mengakibatkan potensi bahaya yang baru.
Setiap tindakan koreksi yang dilaksanakan harus didokumentasi untuk tujuan
modifikasi suatu proses atau pengembangan lainnya.

Tindakankoreksi yang spesifik harus dikembangakan untuk setiap CCP didalam

system HACCP supaya dapat mengatasi penyimpangan jika terjadi.Tindakan harus
menjamin bahwa CCP telah berada dibawah pengendalian.Tindakan yang diambil
harus juga mencakup penempatan yang dapat mempengaruhi produk yang
rusak.Prosedur adanya penyimpangan danpengaturan produk harus didokumentasikan
dalam record keeping HACCP.

11. TETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI

Verifikasi merupakan cara-cara/prosedur dan pengujian-pengujian untuk

mengidentifikasi semua pelaksanaan program HACCP, apakah dilaksanakan sesuai
dengan rencana HACCP. Secara teknis terdapat dua tipe verifikasi: Pertama verifikasi
pada setiap CCP yang dilakukan secara periodic bila batas kritis terlampaui dan atau
mempunyai tendensi akan terlampaui. Verifikasi didokumentasikan langsung pada
tabel lembar kerja “control measure / HACCP plan”.Kedua adalah verifikasi yang
berkaitan dengan kerja ulang manajemen.Dalam pelaksanaan program HACCP ada
dua macam verifikasi, yaitu pertama verifikasi Internal (prossesor verification), yaitu
verifikasi yang dilakukan oleh produsen.Kedua, verifikasi eksternal yaitu verifikasi
 yang dilakukan oleh inspektur HACCP dari lembaga verifikasi atau sertifikasi system
HACCP yang memvalidasi system HACCP.

a. Verifikasi Internal (Processor Verification)

Aktifikasi dalam pelaksanaan verifikasi mencakup: penyusunan jadwal
inspeksi verifikasi yang baik, mereview rencana HACCP, mereview dokumentasi
atau catatan CCP, review deviasi dalam proses produksi dan disposisi produk,
inspeksi terhadap operasi produksi apakah CCP masih dalam pengawasan yang
benar, dan bila diperlukan melakukan sampling secara acak dan menganalisa
produk. Verifikasi internal dapat dilakukan secara berulang-ulang atau harian
(daily verification), ataupun secara berkala (periodic verification) tergantung pada
kondisi dan rencana HACCP dari unit pengolahan.

b. Verifikasi Eksternal (Regulatory Verification)

Verifikasi eksternal dari system HACCP dapat mencakup konfirmasi
bahwa operasi pelaksanaan HACCP berdasarkan rencana operasi yang
dikembangkan dan disetujui oleh lembaga verifikasi atau sertifikasi system
HACCP, bukti adanya supervisor yang terlatih dan bersertifikat,inspeksi terhadap
catatan-catatan dari prosesing yang benar dan disposisi terhadap kesalahan-
kesalahan; inspeksi terhadap catatan-catatan ketaatan dalam pengawasan CCP,
dan inspeksi peralatan. Frekuensi verifikasi tergantung kepada resiko produk dan
level dari unit usaha dari hasil inspeksi sebelumnya.

Verifikasi baik internal maupun eksternal secara umum mempunyai empat

kegiatan yaitu :

1) Validasi HACCP
2) Peninjauan kembali hasil pemantauan
3) Pengujian produk
4) Auditing

12. PENGEMBANGAN SISTEM PENCATATAN DAN PEMBUKUAN DATA

(RECORD KEEPING SYSTEM)

Tahap ini merupakan tahap akhir dari langkah-langkah penerapan HACCP, yang
mempunyai fungsi : (1) mendokumentasikan bahwa critical limit pada CCP telah
terpenuhi, (2) jika batas limit terlampaui, dengan dokumen ini dapat mencatat apakah
kesalahan dapat diatasi atau tidak, (3) record keeping dapat menjamin pelacakan
produk dari awal hingga akhir.

Tujuan dari penyimpanan catatan dan dokumentasi ini adalah untuk :

1. Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses yang ada,
2. Jaminan pemenuhan peraturan,
3. Kemudahan pelacakan produk dan peninjauan catatan,
4. Rekaman pada pengukuran-pengukuran,
5. Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan bila ada audit.
 BAB III
METODELOGI PENELITIAN
A. Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di dapur Unit Penyelenggaraan Makanan dan Gizi Rumah
Sakit Angkatan Udara dr Esnawan Antariksa.

B. Waktu Penelitian
Pengamatan HACCP dilakukan pada tanggal 4 April 2019 – 15 April 2019

C. Jenis Data
Pada penelitin ini, data yang dikumpulkan berupa data primer dan data sekunder.

D. Cara pengumpulan Data

Data primer diperoleh dengan cara peneliti melakukan pengamatan langsung saat
proses pengolahan menu. Data sekunder diperoleh dengan cara peneliti mewawancarai
petugas dapur untuk mengetahui proses pengolahan menu sesuai standar resep.

E. Prosedur Pengumpulan Data

Tim HACCP mengamati proses pengolahan menu dari mulai penerimaan bahan
makanan mentah, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan
bahan makanan, menyajian makanan, dan distribusi makanan kepada pasien. Selanjutnya,
Tim HACCP mewawancara petugas dapur untuk mengkonfirmasi alur atau proses cara
pengolahan bahan makanan tersebut.

F. Sasaran
 BAB IV
PERENCANAAN HACCP
A. Tim HACCP
1. Putri Ayuning Tyas - 201532118
2. Gesa Aldin Barqin – 201532125

B. Waktu Pengamatan
Waktu pelaksaan dan pengamatan menu Fuyunghai Asam Manis dilakukan pada
tanggal 4-April-2019 di Unit Pelayanan Makanan dan Gizi Rumah Sakit Angkatan Udara
dr. Esnawan Antariksa.

C. Deskripsi Produk
1. Nama Produk
Fuyunghai Asam Manis

2. Bahan Makanan
No Bahan Mentah Berat
1 Telur
2 Wortel 10 gram
3 Daun Bawang 5 gram
4 Bawang Bombay Secukupnya
5 Bawang putih Secukupnya
6 Garam Secukupnya
7 Saus Tomat ½ sdm
8 Saus Tiram ¼ sdt
9 Tepung Meizena ¼ sdt
10 Minyak Goreng 1 sdm

3. Alat
No Alat
1 Wadah
2 Kocokan telur
3 Pisau
4 Talenan
5 Cetakan telur goreng
6 Sendok
7 Kompor
8 Wadah masakan matang
4. Jenis Kemasan
No Kelas Jenis Kemasan/Penyajian
1 VVIP
2 VIP
3 I
4 II
5 III

5. Tempat Produksi
Produksi menu Fuyunghai Asam Manis di laksanakan di dapur (ruang
pengolahan) Unit Penyelenggaraan Makanan dan Gizi RSAU dr Esnawan Antariska.

6. Tempat Distribusi
Distribusi dan penyajian menu Fuyunghai Asam Manis di laksanakan di dapur
(ruang pemorsian) Unit Penyelenggaraan Makanan dan Gizi RSAU dr Esnawan
Antariska.

7. Konsumen
Menu Fuyunghai Asam Manis diperuntukan untuk pasien dengan diet biasa.
 D. Diagram Alir Pembuatan Fuyunghai Asam Manis

Garam, Saus
tomat, Saus
Bawang putih
Telur Ayam tiram, Tepung
Wortel dan Bawang Daun bawang
meizena,
bombay
Minyak
goreng

diterima diterima diterima diterima diterima

disimpan di suhu
dicuci disimpan di suhu disimpan disuhu
ruang (gudang
disimpan di suhu 4-10̊ C 40-10̊ C
kering)
4-10̊ C
masuk ruang masuk ruang masuk ruang
disimpan disuhu persiapan persiapan persiapan
4-10̊ C
masuk ruang
persiapan
dicuci dicuci

masuk ruang dikupas

persiapan diiris diiris

dicuci
dipecahkan

dipotong

Dicampurkan dan masak hingga matang

.
E. Konfirmasi Diagram Alir
1. Penerimaan bahan baku telur, wortel, daun bawang, bawang Bombay, bawang putih,
garam, sauh tomat, saus tiram, tepung meizena, dan minyak goreng.
2. Melakukan pengecekkan secara kualitas dan kuantitas, kemudian bahan makanan
dipisahkan berdasarkan kategori bahan makanan basah dan bahan makanan kering
untuk disimpan sebelum diolah.
3. Selanjutnya bahan makanan disimpan jika tidak langsung diolah, bahan makanan
basah seperti telur, wortel, daun bawang, bawang putih, dan bawang bombay
disimpan di chiller dengan suhu 4-10̊ C. Bahan makanan kering seperti garam, saus
tomat, saus tiram, tepung meizena, dan minyak goreng disimpan di gudang kering
dengan suhu ruang 20-25̊ C.
4. jika ingin diolah, bahan makanan dikeluarkan dari runag penyimpanan dan dilakukan
persiapan bahan makanan. Semua bahan makanan ditimbang sesuai dengan standar
porsi.
5. Selanjutnya bahan makanan (wortel, daun bawang, bawang bombay, bawang putih)
dikupas dan dilakukan pencucian dengan air mengalir.
6. Setelah bahan makanan dicuci, selanjutnya bahan makanan dipotong sesuai dengan
standar resep yang ada.
7. Setelahnya, dilakukan pengolahan makanan. Pecahkan telur kemudian kocok telur
sampai rata.
8. Masukan dan campurkan potongan wortel dan daun bawang, kemudian tambahlan
garam secukupnya. Lalu kemudian kocok kembali sampai rata.
9. panaskan minyak di wajan cetakan telur. Jika minyak sudah panas, masukan adonan
telur kedalam wajan cetakan, dan masak sampai matang.
10. Lakukan hal yang sama berulang sampai adonan telur habis.
11. Jika semua telur sudah matang, selanjutnya adalah pengolahan untuk saus asam
manis.
12. Panaskan sedikit minyak diwajan, kemudian tumis bawang putih dan bawang
bombay. Tambahkan saus tomat, saus tiram, dan maizena cair. Aduk rata dan masak
hingga matang.
13. Setelah dilakukan pengolahan, fuyunghai asam manis disajikan di tempat makan
pasien atau plato. Jika tempat makan memiliki tutup tempat makan langsung ditutup
agar terhindar dari kontaminasi. Jika tempat makan tidak memiliki tutup, makanan
akan ditutup dengan plastic wrap.
14. Tpat makan yang sudah berisi menu fuyunghai asam manis dan sudah tertutup atau
terbungkus wrap, selanjutnya dimasukan ke dalam troli untuk didistribusikan kepada
pasien.
15. Setelah masuk kedalam troli, tempat makan di distribusikan oleh pramusaji dengan
metode sentralisasi.
F. Analiss Pelaksanaan HACCP
1. Identifikasi Bahaya
a. Identifikasi Bahaya Pada Bahan Mentah
No Bahan Mentah Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(B/F/K)
1 Telur Biologi Botulinin Pemasakan pada
Salmonella sp suhu 100̊C
Campylobacter
Fisik Kotoran Bersihkan dari
Retak kotoran yang
menempel dengan
air mengalir, dan
menyortir telur
yang retak

2 Wortel Biologi Shigella Pemasakan pada

L. monocytogenes suhu 100̊C
Salmonella
Fisik Kotor Bersihkan dari
Busuk kotoran dengan air
bersih yang
mengalir dan
menyortir sayuran
yang busuk,
simpan sayuran
pada suhu 4-10̊C

Kimia Pestisida Bersihakan

sayuran dengan air
bersih mengalir

3 Daun Bawang Biologi Shigella Pemasakan pada

L. monocytogenes suhu 100̊C
Salmonella
Fisik Kotor Bersihkan dari
Busuk kotoran dengan air
bersih yang
mengalir dan
menyortir sayuran
yang busuk,
simpan sayuran
pada suhu 4-10̊C

Kimia Pestisida Bersihakan

sayuran dengan air
bersih mengalir
4 Bawang Biologi Achromobacter Disimpan pada
bombay micrococcus, suhu ruang 20-25̊C
B. Cereus

Fisik Tanah Dilakukan

Kerikil pencucian dengan
air mengalir,
pengupasan, dan
penyortiran

Kimia Pestisida Dilakukan

pencucian
menggunakan air
mengalir hingga
bersih

5 Bawang Putih Biologi Achromobacter Disimpan pada

micrococcus, suhu ruang 20-25̊C
B. Cereus

Fisik Tanah Dilakukan

Kerikil pencucian dengan
air mengalir,
pengupasan, dan
penyortiran

Kimia Pestisida Dilakukan

pencucian
menggunakan air
mengalir hingga
bersih

6 Garam Fisik Kerikil Dilakukan

penyortiran bahan
makanan

7 Saus Tomat Biologi Kadaluarsa Memastikan bahan

makanan tidak
kadaluarsa

Fisik Kemasan rusak Dilakukan

penyortiran bahan
makanan yang
tidak rusak
 8 Saus Tiram Biologi Kadaluarsa Memastikan bahan
makanan tidak
kadaluarsa

Fisik Kemasan rusak Dilakukan

penyortiran bahan
makanan yang
tidak rusak

9 Tepung Biologi Bau tengik Dilakukan

Meizena penyimpanan
bahan makanan
dengan wadah
yang tertutup

Fisik Kerikil atau benda Dilakukan

asing lainnya penyortiran bahan
makanan dan
penyimpanan BM
dengan wadah
tertutup

10 Minyak Biologi Bau tengik Dilakukan

Goreng penyimpanan
bahan makanan
dengan wadah
yang tertutup

Fisik Warna minyak Dilakukan

goreng coklat penyortiran bahan
makanan

b. Identifikasi Bahaya Pada Alat

No Peralatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(B/F/K)
1 Wadah Fisik Karat, sisa bahan Cuci sebelum dan
makanan sesudah digunakan
dan dikeringkan
untuk menghindari
karat
2 Kocokan telur Fisik Karat, sisa bahan Cuci sebelum dan
makanan sesudah digunakan
dan dikeringkan
untuk menghindari
karat
 3 Pisau Fisik Karat, sisa bahan Cuci sebelum dan
makanan sesudah digunakan
dan dikeringkan
untuk menghindari
karat
4 Talenan Fisik Karat, sisa bahan Cuci sebelum dan
makanan sesudah digunakan
dan dikeringkan
untuk menghindari
karat

Biologi Berjamur Cuci sebelum dan

sesudah digunakan

5 Cetakan telur Fisik Karat, sisa bahan Cuci sebelum dan

goreng makanan sesudah digunakan
dan dikeringkan
untuk menghindari
karat
6 Sendok Fisik Karat, sisa bahan Cuci sebelum dan
makanan sesudah digunakan
dan dikeringkan
untuk menghindari
karat
7 Wadah Fisik Karat, sisa bahan Cuci sebelum dan
masakan makanan sesudah digunakan
matang dan dikeringkan
untuk menghindari
karat

c. Identifikasi Pada Proses Pengolahan

No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(B/F/K)
1 Penerimaan Biologi Mikroorganisme Ruang penerimaan
bahan baku pathogen harus sesuai
(kontaminasi) standar meliputi
adanya ventilasi,
lantai tidak licin,
bersih, timbangan
tidak berkarat

Fisik Debu, benda asing Penyortiran bahan

makanan dengan
baik
2 Penyimpanan Biologi Salmonella Penyimpanan
bahan baku Jamur dengan suhu sesuai
 basah Shigella dengan bahan
makanan. Untuk
telur (1-4̊C),
sayuran dan
bumbu dapur (10-
14̊C)
Fisik Benda asing Penyortiran bahan
makanan dengan
baik
3 Penyimpanan Biologi Jamur Penyimpanan
bahan baku dengan suhu ruang
kering dan dengan wadah
tertutup

4 Penimbangan Biologi Kontaminasi Menggunakan alat

peralatan dan timbangan yang
personal yang bersih dan
kotor personal yang
bersih

5 Pencucian Biologi E.colli Memilih dan

bahan menggunakan air
makanan bersih untuk
mencuci

6 Pengupasan Biologi Kontaminasi Menggunakan alat

bahan peralatan dan timbangan yang
makanan personal yang bersih dan
kotor personal yang
bersih

7 Pemotongan Biologi Kontaminasi Menggunakan alat

bahan peralatan dan timbangan yang
makanan personal yang bersih dan
kotor personal yang
bersih

8 Pencampuran Biologi Kontaminasi Menggunakan alat

bahan peralatan dan timbangan yang
makanan personal yang bersih dan
(mengocok) kotor personal yang
bersih

9 Penggorengan Biologi Koliform Menggunakan

telur Salmonella sp bahan baku yang
Staphylococcus bermutu tinggi dan
 Personal yang personal
kotor menggunakan
APD lengkap

10 Penumisan Biologi Koliform Menggunakan

bumbu (saus Salmonella sp bahan baku yang
asam manis) Staphylococcus bermutu tinggi dan
Kontaminasi peralatan yang
peralatan bersih

11 Penyajian F Debu Menggunakan

Kotoran peralatan yang
Benda asing bersih,
menggunakan
wadah yang
tertutup, serta
personal
menggunakan
APD lengkap

12 Distribusi F Debu Menggunakan

Kotoran peralatan yang
Benda asing bersih,
menggunakan
wadah yang
tertutup, serta
personal
menggunakan
APD lengkap

d. Identifikasi Tenaga Penjamah Makanan

No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(B/F/K)
1 Petugas Biologi Salmonella, E. Spesifikasi petugas
pengolahan Fisik Colli, Viruz sesuai standar
makanan Influenza, Rambut, (tidak menderita
Keringat, Air Liur, penyakit menular
Kuku Panjang berbahaya),
menggunakan
APD lengkap
(celemek, sarung
tangan, penutup
kepala, dan
masker), kebiasaan
mencuci tangan
 dengan air
sebelum dan
sesudah mengolah
makanan, kuku
harus pendek dan
bersih

2 Petugas Biologi Salmonella, E. Spesifikasi petugas

pramusaji Fisik Colli, Viruz sesuai standar
Influenza, Rambut, (tidak menderita
Keringat, Air Liur, penyakit menular
Kuku Panjang berbahaya),
menggunakan
APD lengkap
(celemek, sarung
tangan, penutup
kepala, dan
masker), kebiasaan
mencuci tangan
dengan air
sebelum dan
sesudah mengolah
makanan, kuku
harus pendek dan
bersih

2. Penentuan Kategori Resiko

No Bahan Mentah Kelompok Bahaya Kategori
A B C D E F Resiko
1 Telur - + - + + - III
2 Wortel - + - - - - I
3 Daun Bawang - + - - - - I
4 Bawang - + - - - - I
Bombay
5 Bawang putih - + - - - - I
6 Garam - + - - - - I
7 Saus Tomat - + - - - - I
8 Saus Tiram - + - - - - I
9 Tepung - + - - - - I
Meizena
10 Minyak - + + - - + II
Goreng
G. Penetapan Titik Kendali Kritis

No Proses Question Answer CCP/Not

Pengolahan CCP
1 Penerimaan Apakah bahan baku mengandung Yes Not CCP
bahan baku bahaya pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Apakah proses pengolahan dirancang No
spesifik untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya
pada tingkat yang dapat diterima?
Apakah ada resiko kontaminasi silang -
terhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan?
Apakah tahapan berikutnya -
menghilangkan/mengurangi bahaya
yang teridentifikasi sampai level yang
dapat diterima?
2 Penyimpanan Apakah bahan baku mengandung Yes CCP
bahan baku bahaya pada tingkat yang tidak dapat
basah diterima?
Apakah proses pengolahan dirancang Yes
spesifik untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya
pada tingkat yang dapat diterima?
Apakah ada resiko kontaminasi silang -
terhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan?
Apakah tahapan berikutnya -
menghilangkan/mengurangi bahaya
yang teridentifikasi sampai level yang
dapat diterima?
3 Penyimpanan Apakah bahan baku mengandung Yes CCP
bahan baku bahaya pada tingkat yang tidak dapat
kering diterima?
Apakah proses pengolahan dirancang Yes
spesifik untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya
pada tingkat yang dapat diterima?
Apakah ada resiko kontaminasi silang -
terhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan?
Apakah tahapan berikutnya -
menghilangkan/mengurangi bahaya
yang teridentifikasi sampai level yang
dapat diterima?
4 Penimbangan Apakah bahan baku mengandung Yes Not CCP
bahaya pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Apakah proses pengolahan dirancang No
spesifik untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya
pada tingkat yang dapat diterima?
Apakah ada resiko kontaminasi silang Yes
terhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan?
Apakah tahapan berikutnya Yes
menghilangkan/mengurangi bahaya
yang teridentifikasi sampai level yang
dapat diterima?
5 Pencucian Apakah bahan baku mengandung Yes CCP
bahan bahaya pada tingkat yang tidak dapat
makanan diterima?
Apakah proses pengolahan dirancang Yes
spesifik untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya
pada tingkat yang dapat diterima?
Apakah ada resiko kontaminasi silang
terhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan?
Apakah tahapan berikutnya
menghilangkan/mengurangi bahaya
yang teridentifikasi sampai level yang
dapat diterima?
6 Pengupasan Apakah bahan baku mengandung Yes CCP
bahan bahaya pada tingkat yang tidak dapat
makanan diterima?
Apakah proses pengolahan dirancang Yes
spesifik untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya
pada tingkat yang dapat diterima?
Apakah ada resiko kontaminasi silang -
terhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan?
Apakah tahapan berikutnya -
menghilangkan/mengurangi bahaya
yang teridentifikasi sampai level yang
dapat diterima?

7 Pemotongan Apakah bahan baku mengandung Yes Not CCP

bahan bahaya pada tingkat yang tidak dapat
 makanan diterima?
Apakah proses pengolahan dirancang No
spesifik untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya
pada tingkat yang dapat diterima?
Apakah ada resiko kontaminasi silang Yes
terhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan?
Apakah tahapan berikutnya Yes
menghilangkan/mengurangi bahaya
yang teridentifikasi sampai level yang
dapat diterima?
8 Pencampuran Apakah bahan baku mengandung Yes Not CCP
bahan bahaya pada tingkat yang tidak dapat
makanan diterima?
(mengocok) Apakah proses pengolahan dirancang No
spesifik untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya
pada tingkat yang dapat diterima?
Apakah ada resiko kontaminasi silang No
terhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan?
Apakah tahapan berikutnya -
menghilangkan/mengurangi bahaya
yang teridentifikasi sampai level yang
dapat diterima?
9 Penggorengan Apakah bahan baku mengandung Yes CCP
telur bahaya pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Apakah proses pengolahan dirancang Yes
spesifik untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya
pada tingkat yang dapat diterima?
Apakah ada resiko kontaminasi silang -
terhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan?
Apakah tahapan berikutnya -
menghilangkan/mengurangi bahaya
yang teridentifikasi sampai level yang
dapat diterima?
10 Penumisan Apakah bahan baku mengandung Yes CCP
bumbu (saus bahaya pada tingkat yang tidak dapat
asam manis) diterima?

Apakah proses pengolahan dirancang Yes

spesifik untuk
 menghilangkan/mengurangi bahaya
pada tingkat yang dapat diterima?
Apakah ada resiko kontaminasi silang -
terhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan?
Apakah tahapan berikutnya -
menghilangkan/mengurangi bahaya
yang teridentifikasi sampai level yang
dapat diterima?

11 Penyajian Apakah bahan baku mengandung Yes Not CCP

bahaya pada tingkat yang tidak dapat
diterima?

Apakah proses pengolahan dirancang No

spesifik untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya
pada tingkat yang dapat diterima?
Apakah ada resiko kontaminasi silang No
terhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan?
Apakah tahapan berikutnya -
menghilangkan/mengurangi bahaya
yang teridentifikasi sampai level yang
dapat diterima?
12 Distribusi Apakah bahan baku mengandung Yes Not CCP
bahaya pada tingkat yang tidak dapat
diterima?

Apakah proses pengolahan dirancang No

spesifik untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya
pada tingkat yang dapat diterima?
Apakah ada resiko kontaminasi silang No
terhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan?
Apakah tahapan berikutnya -
menghilangkan/mengurangi bahaya
yang teridentifikasi sampai level yang
dapat diterima?
H. Penetapan Batas Kritis
CCP Tahapan Proses Jenis Bahaya Critical Limit

2 Penyimpanan bahan Biologi - Penyimpanan telur dengan suhu

baku basah 4-10̊C
- Penyimpanan wortel, daun
bawang, bawang putih dengan
suhu 10-14̊C
- Bahan makanan tidak busuk
2 Penyimpanan bahan Biologi - Penyimpanan bahan makanan
baku kering kering dengan suhu ruang 20-
25̊C, bersih, tidak lembab, dan
wadah tertutup
2 Pencucian bahan Biologi - Air tidak kotor dan air mengalir
makanan - E. Colli o/100 ml sampel,
koliform 0/100 ml sampel
- Petugas menggunakan APD
2 Pengupasan bahan Biologi - alat yang digunakan tidak kotor
makanan - 1x104 kloni/g
- Petugas menggunakan APD
1 Penggorengan telur Biologi - Menggoreng dengan suhu 100̊ C
Kimia - Tidak menggunakan minyak
goreng yang bau tengik,
berwarna coklat
- Koliform <3/g, salmonella
negative/25 g, staphylococcus
aureus negative
- Petugas menggunakan APD
1 Penumisan bumbu Biologi - Tidak menggunakan minyak
(saus asam manis) goreng yang bau tengik,
berwarna coklat
- Koliform <3/g, salmonella
negative/25 g, staphylococcus
aureus negative
- Petugas menggunakan APD
I. Penetapan Tindakan Pemantauan pada Setiap CCP dan Verivikasi
Tahapan Critical Limit Pemantauan Tindakan Verifikasi
proses Apa Siapa Bagaimana Kapan Dimana Koreksi
Penyimpanan - Penyimpanan telur Suhu QC Mencatat Setiap 2 Di ruang Mengatur Suhu
bahan baku dengan suhu 4-10̊C suhu dan jam penyimpan ulang ruang
basah - Penyimpanan waktu sekali: an bahan suhu penyimpa
wortel, daun 08.00 makanan tempat nan sesuai
bawang, bawang 10.00 basah penyimpa dengan
putih dengan suhu 12.00 (Chiller) nan standar
10-14̊C 14.00 (chiller)
- Bahan makanan 16.00 sesuai
tidak busuk 18.00 standar
20.00
22.00 Memperba
iki alat
chiller
yang
rusak

Memindah
kan bahan
makanan
ke tempat
penyimpa
nan lain
dan
disesuaika
n suhunya
Penyimpanan - Penyimpanan bahan Suhu QC Mencatat Setiap 2 Di ruang Membersi Suhu
bahan baku makanan kering suhu dan jam penyimpan hkan dan ruang
kering dengan suhu ruang waktu sekali: an bahan merapihka penyimpa
20-25̊C, bersih, 08.00 makanan n ruang nan BM
tidak lembab, dan 10.00 kering penyimpa kering
 wadah tertutup 12.00 nan bahan sesuai,
14.00 makanan kondisi
16.00 kering ruang
18.00 penyimpa
20.00 nan BM
22.00 kering
bersih dan
tidak
lembab
Pencucian - Air tidak kotor dan Air yang QC Pengamatan Saat Di ruang Mengguna Petugas
bahan air mengalir digunakan proses persiapan kan mengguna
makanan - E. Colli o/100 ml persiapa bahan sumber air kan APD
sampel, koliform n bahan makanan yang dan
0/100 ml sampel makana bersih dan mengguna
- Petugas n mengalir kan air
menggunakan APD bersih
Petugas mengalir
mengguna untuk
kan APD pencucian
lengkap bahan
makanan
Pengupasan - alat yang digunakan Alat yang QC Pengamatan Saat Di ruang Mengguna Petugas
bahan tidak kotor digunakan proses persiapan kan alat- mengguna
makanan - 1x104 kloni/g persiapa bahan alat yang kan APD
- Petugas n bahan makanan bersih dan dan
menggunakan APD makana tidak mengguna
n rusak kan alat
yang
Petugas bersih
mengguna untuk
kan APD mengupas
lengkap bahan
makanan
Penggorenga - Menggoreng Minyak QC Pengamatan Saat Diruang Mengguna Petugas
n telur dengan suhu 100̊ C yang proses pengolahan kan mengguna
- Tidak digunakan pengola minyak kan APD
menggunakan han goreng dan
minyak goreng Suhu yang mengguna
yang bau tengik, sesuai kan
berwarna coklat spesifikasi minyak
- Koliform <3/g, sesuai
salmonella Petugas dengan
negative/25 g, mengguna spesifikasi
staphylococcus kan APD ,
aureus negative lengkap penggoren
- Petugas gan juga
menggunakan APD dengan
suhu yang
seharusny
a
Penumisan - Tidak Minyak QC Pengamatan Saat Diruang Mengguna Petugas
bumbu (saus menggunakan yang proses pengolahan kan mengguna
asam manis) minyak goreng digunakan pengola minyak kan APD
yang bau tengik, han goreng dan
berwarna coklat yang mengguna
- Koliform <3/g, sesuai kan
salmonella spesifikasi minyak
negative/25 g, sesuai
staphylococcus Petugas dengan
aureus negative mengguna spesifikasi
- Petugas kan APD
menggunakan APD lengkap
J. Dokumentasi HACCP Fuyunghai Asam Manis