HASIL PENERAPAN HACCP

PKL MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI / MASAL (MSPMI/ RS)
RUMAH SAKIT UMUM HAJI SURABAYA
TAHUN AKADEMIK 2013/2014

Oleh :
Sintya Kusmelisa

1103000084

Erinta Yustiara Yanthy1103000101

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN
SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN MALANG
JURUSAN GIZI
PROGAM STUDI DIPLOMA III GIZI
MALANG
2014

LEMBAR PERSETUJUAN
LAPORAN PRAKTI KERJA LAPANGAN (PKL)

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI / MASAL (MSPM/I)

Oleh :
Sintya Kusmelisa

1103000084

Erinta Yustiara Yanthy1103000101

Surabaya, Mei 2014

Mengetahui,

Unjiati, SKM.
NIP.1972023 199603 2 003

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Surabaya merupakan salah
satu penunjang yang menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan
makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan
pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan penampilan,
rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara
pengawasan mutu makanan yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP), sehingga makanan yang disajikan terjaga
keamanannya untuk dikonsumsi.
HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan
atau penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang
berkaitan dengan bahan-bahan atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri,
dan untuk mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP
adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk di
konsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai
dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan,
pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang.
Sistem HACCP dikenal secara luas oleh industri pangan sebagai suatu
tindakan pengendalian terhadap risiko bahaya yang dapat memberikan efek
merugikan terhadap keamanan pangan (Asian Productivity Organization
2005). Pada sistem HACCP ditekankan tindakan pencegahan pada setiap
tahapan produksi terhadap terjadinya risiko bahaya yang akan mengakibatkan
ketidakamanan bagi produk (Mayes 2001).
Saya melakukan pengamatan terhadap beberapa jenis masakan yaitu
jenis makanan biasa berupa sayur untuk pasien kelas yaitu sayur asem dan
tahu bacem. Pada masakan-masakan tersebut perlu dilakukan tindakan
HACCP mengingat semua bahan baku rentan terhadap bahaya mikrobiologi,
fisik, dan kimia. Selain bahaya yang berasal dari bahan baku, bahaya juga

dapat timbul pada saat penerimaan maupun persiapan bahan baku. Bahaya
tersebut timbul bila kualitas bahan tidak sesuai standar, ada kontaminasi
dengan bahan makanan yang lain dan kebersihan alat pada waktu digunakan.
Oleh karena untuk menerapkan HACCP kami mencoba melakukan
pengamatan penelitian tentang penerapan HACCP pada masakan yaitu jenis
makanan biasa berupa sayur asem dan tahu bacem untuk pasien kelas.
1.2 Tujuan
1.1.1

Tujuan Umum
Membuat rancangan HACCP untuk masakan yaitu jenis makanan biasa
berupa sayur asem untuk menu sayur dan lauk nabati kelas 1/2/3 di

1.1.2

Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya

Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan masakan yaitu jenis makanan makanan biasa
berupa sayur asem untuk menu sayur dan lauk nabati kelas 1/2/3 di
Instalasi Gizi RSU Haji Surabaya
b. Mendata potensi bahaya, menetapkan signifikasi bahaya, dan
menetapkan tindakan pengendalian pada jenis makanan biasa
berupa sayur asem dan lauk nabati untuk pasien kelas 1/2/3
c. Menetapkan batas kritis pada masakan sayur asem dan tahu bacem
untuk kelas. Mendeskripsikan CCP yang terdapat dalam bahan
baku dan proses pengolahan masakan sayur asem dan tahu bacem
untuk kelas
d. Melakukan monitoring, menetapkan tindakan koreksi, verifikasi,
serta pembuatan formulir rekaman pemantauan CCP

1.3 Manfaat
a. Bagi Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar
Bahan evaluasi terhadap hasil olahan yang disajikan dan dapat mengatasi
atau mengurangi penyimpangan - penyimpangan kualitas dan keamanan
makanan yang ada

b. Bagi Mahasiswa

Meningkatkan pemahaman dan pengetahuan dalam penerapan HACCP

pada formula enteral untuk kelas.
c. Bagi Konsumsi / Pasien
Mendapat jaminan mutu keamanan pangan pada pemberian formula
enteral kelas.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP)

a. Definisi HACCP
Menurut Fardiaz (dalam Muliati, 2012) HACCP merupakan suatu
system jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran atau perhatian
bahwa hazard (bahaya) akan timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol
bahaya-bahaya tersebut.

Sedangkan menurut Codex Alimentarius

Commission (CAC) 1997 (dalam Nurliana, 2004) mendefinisikan sebagai

suatu system yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan
bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan. Winarno (2004)
menjelaskan bahwa beberapa Negara kemudian mengadopsi system ini
baik melalui standar maupun regulasi. Seperti Indonesia dengan SNI (SNI
01-4852-1998).
Menurut BSN pada bagian pertama dokumen ini menetapkan
prinsip-prinsip system analisa bahaya dan pengendalian titik kritis
(HACCP) yang diadopsi oleh CAC. Bagian kedua menetapkan pedoman
umum untuk penerapan system tersebut, sementara itu penerapan secara
terperinci untuk pengakuan dapat bervariasi tergantung dari keadaan
operasi pangan.
Dengan program HACCP ini pada analisa bahaya ada tiga
pendekatan penting dalam pengawasan mutu produk pangan, yaitu :
1. Food Safety / Keamanan Pangan
Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan
timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya
dihubungakan dengan masalah biologi, kimia dan fisik.
2. Wholesomeness / Kebersihan

Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses

dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan
hygiene.
3. Economic Fraud / Pemalsuan
Merupakan tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan
yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya
pemalsuan spesies (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang
berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan jumlah
komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.
b. Prinsip-prinsip HACCP
HACCP

merupakan

suatu

system

yang

dilakukan

untuk

mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu

dilakukan untuk pengendaliannya. System ini terdiri dari 7 prinsip sebagai
berikut:
1. Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi
pangan pada semua tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan,
pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai kepada titik produk
pangan dikonsumsi. Penilaiaan kemungkinan terjadinya bahaya dan
menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.
2. Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat
dikendalikan

untuk

menghilangkan

bahaya

atau

mengurangi

kemungkinan terjadinya bahaya tersebut (CCP = Critical Control

Point). CCP berarti setiap tahapan di dalam produksi pangan dan atau
pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan atau
diproduksi, panen, diangkut, formulasi, diolah, disimpan dan lain
sebagainya.
3. Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa
CCP berada dalam kendali
4. Menetapkan system pemantauan / pengendalian (monitoring) dari
CCP dengan cara pengujian atau pengamatan.
5. Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil
pemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

6. Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup pengujian tambahan

dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa system HACCP
berjalan efektif
7. Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya.
c. Langkah implementasi HACCP
CAC telah memberikan pedoman implementasi HACCP dengan
membagi langkah-langkah penerapan secara sistematis menjadi 12
langkah, yang terdiri dari 5 langkah awal persiapan dan diikuti 7 langkah
berikutnya yang merupak 7 prinsip HACCP. berikut merupakah langkah
penerapan HACCP :
1. Pembentukan tim HACCP
Tim HACCP harus memberikan jaminan bahwa pengetahuan
dan keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan
rencana HACCP yang efektif. Pembentukan tim dari berbagai divisi
unit usaha atau disiplin yang mempunyai kekhususan ilmu
pengetahuan dan keahlian yang tepat untuk produk. Apabila keahlian
yang demikian tidak tersedia di tempat, tenaga ahli disarankan dapat
diperoleh dari sumber lain.
2. Deskripsi produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi
mengenai komposisi, struktur fisika/kimia, perlakuan-perlakuan,
pengemasan, kondisi penyimpanan, daya tahan, persyaratan standar,
metode pendistribusian dan lain-lain.
3. Identifikasi rencana penggunaan
Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan
yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen.
Dalam hal-hal tertentu, kelompok-kelompok populasi yang rentan,
seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu
dipertimbangkan.

4. Penyusunan bagan alir

Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. dalam diagram
harus memuat semua tahapan dalam oprasional produksi. Bila
HACCP diterpkan pada suatu operasi tertentu, maka harus
dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.
5. Konfirmasi bagan alir di lapangan
Tim HACCP sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasi
operasional produksi dengan semua tahapan dan jam oprasi serta
bilaman perlu mangadakan perubahan bagan alir
6. Mendata bahaya, menganalisa bahaya, dan penetapan tindakan
pencegahan
Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin
terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan,
manufaktur dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat
konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk
mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat
secara alami, karena sifatnya mutlak ditiadakan atau dikurangi hingga
batas-batas yang dapat diterima, sehingga produksi pangan tersebut
dinyatakan aman.
7. Menentukan CCP
Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih
dari satu CCP pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari CCP
pada system HACCP dapat dibantu dengan menggunakan Pohon
Keputusan (Decission Tree) yang menyatakan pendekatan pemikiran
yang logis.
8. Menetapkan batas kritis
Batas kritis harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi
apabila mungkin untuk setiap CCP. Batas kritis menunjukkan antara

produk yang aman dan tidak aman sehingga proses produksi dapat
dikelola dalam tingkat yang aman.
9. Menetapkan monitoring
Monitoring atau pengendalian dalam konsep HACCP adalah
tindakan dari pengujian atau observasi yang dicatat oleh unit usaha
untuk melaporkan keadaan CCP. Kegiatan ini untuk menjamin bahwa
batas kriis tidak terlampaui.
10. Menetapkan tindakan koreksi
Tindakan

koreksi

adalah

prosedur-prosedur

yang

harus

dilaksanakan ketika kesalahan serius atau kritis ditemukan atau batas

kritis terlampaui. Tindakan koreksi harus mengurangi atau
mengeliminasi potensi bahaya dan resiko yang terjadi ketika batas
kritis terlampaui pada CCP dan menjamin bahwa disposisi produk
yang tidak memenuhi tidak mengakibatkan potensi bahaya yang
baru.
11. Menetapkan verifikasi
Verifikasi merupakan cara-cara dan pengujian-pengujian untuk
mengidentifikasi semua pelaksanaan program HACCP, apakah
dilaksanakan sesuai dengan rencana HACCP. frekuensi verifikasi
harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa system HACCP
bekerja secara efektif.
12. Mengembangkan system pencatatan dan pembukuan data
Pencatatan dan pembukuan ang efisien dan akurat adalah
penting dalam penerapan system HACCP.
didokumentasikan.

Prosedur harus

Prosedur dokumentasi HACCP pada semua

tahapan harus tercakup dan tersusun dalam suatu pedoman.

d. Manfaat HACCP

Menurut Muliati (2012) terdapat beberapa manfaat dari hasil

diterapkannya HACCP di rumah sakit, yakni:
1. Menjamin keamanan pangan.
2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan system
HACCP bahaya- bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk
bagaimana tindakan pencegahan dan penanggulangannya.
3. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakan produksi

atau

ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada

system pengujian akhir produk saja.
4. Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan
persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memliki nilai
kompetitif di pasar global.
5. Memberikan efisiensi manajemen

keamanan

pangan,

karena

sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan

pada semua tingkat bisnis pangan.
e. Kelemahan system HACCP
Winarno (2004) menjelaskan bahwa terdapat beberapa kelemahankelemahan yang mungkin timbul pada penerapannya, yaitu :
1. Jika HACCP tidak diterapkan secara benar maka tidak akan
menghasilkan system jaminan keamanan yang efektif di suatu
industry.
2. HACCP selalu menuntut food safety menjadi prioritas dalam
integrasi dengan system manajemen mutu lainnya.
3. Lingkup HACCP dianggap terlalu sempit, yaitu terfokus pada
keamanan pangan, dan juga hanya untuk pangan.
f. Biaya penerapan HACCP
Biaya yang sebenarnya dari HACCP mencakup:
1. Waktu yang diperlukan untuk pelatihan HACCP.
2. Pelatihann HACCP (pelatihan diluar atau
3.
4.
5.
6.

menyewa

seseorang).
Dukungan administratif dan biaya validasi.
Sumber daya tambahan sementara.
Waktu yang dihabiskan untuk peninjauan/audit.
Perlengkapan (jika diidentifikasi sebagai suatu kebutuhan).

7. Kegiatan verifikasi.

BAB III
METODE PELAKSANAAN
3.1 Metode Pelaksanaan
3.1.1

Bahan Pengamatan

a. Gula
b. Skim
c. Tepung
d. Susu FC
e. Minyak
3.1.2 Waktu Pelaksanaan
Pelaksanaan pengamatan dan perancangan HACCP untuk formula
enteral RS Rendah Protein yang diberikan kepada pasien kelas
3.1.3 Prosedur Kerja
1. Mahasiswa dibagi menjadi satu tim HACCP (kelompok kecil, 2
orang).
2. Sebelum memasuki ruangan dapur, mahasiswa diwajibkan untuk
menyiapkan alat pelindung diri (APD) lengkap yang terdiri dari :
a. Jas lab
b. Masker

c. Penutup kepala
d. Serbet
3. Melakukan pengamatan proses pembuatan formula enteral Rumah
Sakit Rendah Protein. Dimulai dari tahap penerimaan bahan formula
sampai formula didistribusikan.
a. Penerimaan : mengamati kesesuian bahan formula enteral
Rumah Sakit Rendah Protein dengan spesifikasi, bon
pemesanan dan waktu penerimaan.
b. Persiapan : mengamati persiapan bahan utama formula
enteral Rumah Sakit Rendah Protein (gula, skim, tepung,
susu FC, minyak).
c. Pengolahan : mengamati proses pengolahan formula enteral
Rumah Sakit Rendah Protein
d. Penungguan : mengamati waktu tunggu formula enteral
Rumah Sakit Rendah Protein setelah pengolahan hingga
didistribusikan di dapur umum
e. Distribusi : mengamati proses pendistribusian formula enteral
Rumah Sakit Rendah Protein
4. Membuat rancangan HACCP pada proses pengolahan formula
enteral Rumah Sakit Rendah Protein.

BAB IV
URAIAN TIM HACCP

Pelaksanaan pengamatan dan perancangan HACCP untuk masakan jenis

makanan biasa yakni sayuran untuk menu kelas berupa sayur asem dan tahu
bacem dilakukan pada hari Jumat, 09 Mei 2014 oleh oleh mahasiswa Politeknik
Kesehatan Kemenkes Malang Program Studi D-III Gizi Tingkat 3B, yaitu :

Sintya Kusmelisa

1103000084

Erinta Yustiara Yanthy

1103000101

BAB V
DESKRIPSI PRODUK
5.1 Deskripsi Produk yang Ditangani
Deskripsi Produk
1. Nama Produk
2. Komposisi
Bahan Utama
3. Pengolahan Utama
4. Cara Penyajian

Zonde Rumah Sakit Rendah Protein

Gula, Skim, Tepung, Susu FC, Minyak
Diseduh
Produk disajikan dalam wadah gelas plastik tertutup

5. Sasaran Konsumen

sesuai dengan ruang kelas pasien

Konsumen yang dilayani adalah pasien rawat inap kelas

6. Daya Simpan
7. Jumlah Porsi
8. Sistem Distribusi &

di RSUP Sanglah Denpasar

1-2 Jam setelah disajikan
Dalam sekali pengolahan menghasilkan 1 porsi
Distribusi secara sentralisasi pada pasien di ruang kelas

Penyajiannya
9. Sasaran

Zonde Formula Rumah Sakit Rendah Protein digunakan

sebagai snack pagi pasien yang disesuaikan dengan
permintaan ahli gizi ruangan untuk pasien diet RP.
Komposisi bahan yang digunakan disesuaikan dengan
standar

porsi

yang

telah

ditentukan.

Penyajian

dilakukan menggunakan wadah gelas plastik tertutup.

Penyajian langsung kepada sasaran, dengan maksimal
holding time selama 2-4 jam pada suhu 60 C setelah
disajikan.

BAB VI
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHAN
6.1 Tahapan Pelaksanaan HACCP
6.1.1

Analisis Bahaya dan Penetapan Resiko Serta Penentuan Tindakan Pengendalian

TABEL 1. DATA POTENSIAL BAHAYA
Nama Institusi
Nama Produk
Metode Penyajian/distribusi dan penyimpanan
Sasaran Penggunaan
Tahapan proses

Identifikasi Bahaya
F : kerikil
K : Pemutih

Gula
B : semut
Tepung Beras

F:K : Pemutih
B : Kutu

: Instalasi Gizi RSUP Sanglah Denpasar

: Zonde Formula Rumah Sakit Rendah Protein
: Tray Service/ Sentralisasi
: Pasien dengan diet RP di Kelas I/II/III

Analisis
Resiko
Severity Signifikan
Penerimaan Bahan dan Persiapan Bumbu
Penanganan BM
R
R
TS

yang kurang tepat

Penggunaaan
S
S
S
bahan kimia oleh

supplier
Penanganan BM
R
R
TS
yang kurang tepat

Penggunaaan
S
S
S
bahan kimia oleh

supplier
Proses penanganan
R
R
TS
Sumber

Tindakan Pencegahan

Penetapan spesifikasi bahan

makanan yang baik
Jaminan dari supplier bahwa bahan
makanan bebas pemutih
Penetapan spesifikasi bahan
makanan yang baik
Jaminan dari supplier bahwa bahan
makanan bebas pemutih

bahan makanan
yang kurang tepat
F:K : Melamin
Susu FC

Penggunaan bahan
kimia oleh supplier

Penanganan BM
yang kurang tepat

TS

Penggunaan bahan
kimia oleh supplier
-

Penyimpanan
R
R

B:-

Minyak
Susu Skim

F : Bau tengik,
Minyak sudah
mengendap
K:B:F:K : Melamin
B:-

Gula

F : menggumpal,
mencair
K:B : Semut

Tepung Beras

F:K:B : Kutu, Kupang

Tempat, suhu
penyimpanan dan
kelembaban yang
kurang sesuai

TS

Penetapan spesifikasi bahan

makanan yang baik

Penetapan spesifikasi bahan

makanan yang baik

Mengawasi dan mengecek suhu

ruangan penyimpanan bahan
makanan
Pemberian label pada bahan
makanan sesuai dengan sistem FIFO
Menyimpan ditempat kering dan
tertutup

Tempat
penyimpanan yang
kurang tepat

TS

R
R

R
R

TS
TS

Tempat, suhu, dan

kelembaban yang
kurang sesuai

Penetapan spesifikasi bahan

makanan yang baik
Pemilihan merk produk yang
terjamin kualitasnya

Mengawasi dan mengecek suhu

ruangan penyimpanan bahan
makanan
Pemberian label pada bahan
makanan sesuai dengan sistem FIFO


F : Menggumpal

Susu FC

K:B : Semut
F : Mengendap

Minyak
K:B:F : Menggumpal

Susu Skim

Penimbangan
bahan :
- Gula
- Tepung
beras

K:B : Semut

F : Debu, Staples

K:

TS

Tempat, suhu
penyimpanan dan
kelembaban yang
kurang sesuai

Tempat
penyimpanan yang
kurang tepat
Suhu ruangan
tempat menyimpan
minyak kurang
tepat

TS

TS

Pemberian label pada bahan

makanan sesuai dengan sistem FIFO

Tempat, suhu
penyimpanan dan
kelembaban yang
kurang sesuai

TS

Tempat
penyimpanan yang
kurang tepat

Mengawasi dan mengecek suhu

ruangan penyimpanan bahan
makanan
Pemberian label pada bahan
makanan sesuai dengan sistem FIFO
Menyimpan ditempat yang kering
dan tertutup

Alat yang
digunakan untuk
menimbang dan
mengemas susu
-

Menyimpan ditempat yang kering

dan tertutup
Mengawasi dan mengecek suhu
ruangan penyimpanan bahan
makanan
Pemberian label pada bahan
makanan sesuai dengan sistem FIFO
Menyimpan ditempat yang kering
dan tertutup

Persiapan
R

TS

TS

Dilakukan pembersihan alat sebelum

melakukan penimbangan
Tidak menggunakan staples untuk
mengemas susu

Susu FC
Minyak
Susu Skim

Pencampuran
bahan :
- Gula
- Tepung
beras
- Susu FC
- Minyak
- Susu Skim

B:

S. aureus

F : Menggumpal

K: B : E. colli
S. aureus

Cemaran dari
tangan petugas
penimbangan
bahan

Teknik
pencampuran yang
kurang tepat, yaitu
pencampuran
minyak
secara
langsung, dengan
pengadukan yang
tidak
konsisten,
suhu
air
yang
terlalu rendah.
- Cemaran berasal
dari suhu air yang
digunakan untuk
pencampuran
kurang tepat
- Cemaran dari alat
pengadukan, pada
saat pencucian alat
kurang bersih
- Cemaran dari
tenaga penjamah

Pengolahan
R

TS

Petugas harus menggunakan APD pada

saat melakukan penimbangan
Petugas harus membiasakan untuk
mencuci tangan menggunakan sabun
atau menggunakan hand-rub sebelum
melakukan penimbangan

Seluruh bahan diaduk sampai

homogen
Air yang digunakan harus benarbenar mendidih dan dilakukan
pengecekan terhadap suhu air yang
akan digunakan (normal 100C)
Alat yang digunakan harus sudah
dicuci dengan air mengalir dan sabun
Tenaga penjamah makanan harus
menggunakan APD
Tenaga penjamah makanan harus
mencuci tangan dengan sabun atau
hand-rub sebelum melakukan
pencampuran

Penyaringan
bahan :
- Gula
- Tepung
beras
- Susu FC
- Minyak
- Susu Skim

F : Kotoran

Pemorsian
bahan :
- Gula
- Tepung
beras
- Susu FC
- Minyak
- Susu Skim

F:K:B : S.aureus

Pendistribusian
bahan :
- Gula
- Tepung
beras
- Susu FC
- Minyak
- Susu Skim

F:K:B : E.colli
S. aureus

K:B : S.aureus

makanan
Alat penyaring
yang tidak bersih

TS

Cemaran dari
penjamah makanan

Cemaran dari
penjamah makanan

Membersihkan alat yang digunakan

dengan air mengalir dan sabun
Tenaga penjamah makanan harus
menggunakan APD
Tenaga penjamah makanan harus
cuci tangan sebelum melakukan
kegiatan

Tenaga penjamah makanan harus

menggunakan APD
Tenaga penjamah makanan harus
cuci tangan sebelum melakukan
kegiatan

Distribusi
- Kontaminasi
silang dari trolly
distribusi
- Suhu zonde yang
kurang sesuai
(<60C) sehingga
menyebabkan
perkembangbiakan
bakteri

Pembersihan trolly dengan

disinfektan
Pemantauan suhu pendistribusian
agar tetap pada suhu aman batas
konsumsi (>60C)

BAB VII
BAGAN ALUR PROSES

7.1 Diagram Alir Proses Pengolahan Zonde Formula Rumah Sakit RP

Penerimaan Bahan

Kacang Panjang

Daun So,
Krai

Jagung Manis

Bawang merah, bawang

putih , laos, daun salam

Sortasi
Sortasi

Pengupasan dan
Pemotongan

Sortasi

Sortasi

Pengupasan dan
pemotongan menjadi
5 bagian tiap 1 biji

Pengupasan dan
pemotongan

Pengupasan dan
pemotongan

Tomat

Sortasi

Pengupasan dan
Pemotongan

Perebusan dengan air

mendidih hingga matang

Pencucian
Pencucian

Pencampuran bumbu (bawang merah,

bawang putih, laos, daun salam) serta
Daun So dan Krai dengan air mendidih
hingga beraroma dan matang

Direbus
hingga
matang

Pencampuran

Penyajian / Pemorsian

Pendistribusian

7.3 Verifikasi Diagram Alir

Penerimaan Bahan

Daun So,
Krai

Kacang Panjang

Jagung Manis

Bawang merah, bawang

putih , laos, daun salam

Sortasi
Sortasi

Sortasi

Pengupasan dan
Pemotongan

Pengupasan dan
pemotongan

Pengupasan dan
pemotongan

Pencucian

ccp

ccp
t = C

t = C

t = C

Tahapan Proses
Tahapan Aliran

Penyajian / Pemorsian

t = C

Tercemar Oleh Penjamah

Bakteri Mati Spora Masih Hidup
Kemungkinan Bakteri Masih Hidup
Kemungkinan Bakteri Berkembang
Biak
Bakteri Tidak Hidup
Titik Kritis Kendali
Spora

Pencampuran

ccp

Bahan Asal Mungkin Tercemar

Tercemar Dari Permukaan atau
Peralatan

Pencampuran bumbu (bawang merah,

bawang putih, laos, daun salam) serta
Daun So dan Krai dengan air mendidih
hingga beraroma dan matang

t = C

Keterangan Simbol :

CCP
S

Pengupasan dan
Pemotongan

Perebusan dengan air

mendidih hingga matang

Pencucian

Direbus
hingga
matang

Sortasi

Sortasi

Pengupasan dan
pemotongan menjadi
5 bagian tiap 1 biji

Tomat

Pendistribusian

ccp
t = C

ccp

ccp

BAB VIII
PENETAPAN CCP

8.1 Identifikasi Titik Kritis/CCP

Tabel 3. Penetapan Titik Kritis (CCP) Sayur Asem
Tahapan
Proses
Penerimaan

Perebusan
Pengolahan
dengan bahan
bumbu
Pemorsian 1

Distribusi

Bahaya Potensial
F : Busuk,
K: Pestisidah, Pemutih
M : Bacillus cereus
F : Terlalu lembek / over
cooking
K:M:F : Rambut, debu, kotoran
K:M:F : rambut, debu, kotoran
K: M:F: Debu, kotoran , lalat
K: M:-

Q1*

Q2**

Q3***

Q4****

CCP/Not CCP

Y
Y
Y

Y
N
N

Y
Y

CCP
Not CCP
Not CCP

Y
Y
Y
-

Y
Y
Y
-

CCP

CCP
CCP
CCP
-

Keterangan:
*

: Apakah Ada tindakan pencegahan ?

Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya
T : Not CCP

**

: Apakah tahapan ini dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang tidak
dapat diterima ?
Y : CCP
T : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya

***

: Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang tidak dapat diterima ?
Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya
T : not CCP

****

: Akankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat menghilangkan / mengurangi bahaya yang timbul ?
Y: not CCP
T : CCP

8.2 Identifikasi Titik Kritis/CCP

Tabel 4. Penetapan Titik Kritis (CCP) Tahu Bacem
Tahapan
Proses
Penerimaan

Perebusan
Pengolahan
dengan bahan
bumbu
Pemorsian 1

Distribusi

Bahaya Potensial
F : Hancur
K: Pestisidah, Pemutih
M : E. colli
F : Terlalu lembek / over
cooking
K:M:F : Rambut, debu, kotoran
K:M:F : rambut, debu, kotoran
K: M:F: Debu, kotoran , lalat
K: M:-

Keterangan:
*

: Apakah Ada tindakan pencegahan ?

Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya

Q1*

Q2**

Q3***

Q4****

CCP/Not CCP

Y
Y
Y

Y
N
N

Y
Y

CCP
Not CCP
Not CCP

Y
Y
Y
-

Y
Y
Y
-

CCP

CCP
CCP
CCP
-

T : Not CCP
**

: Apakah tahapan ini dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai tingkatan yang tidak
dapat diterima ?
Y : CCP
T : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya

***

: Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang tidak dapat diterima ?
Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya
T : not CCP

****

: Akankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat menghilangkan / mengurangi bahaya yang timbul ?
Y: not CCP
T : CCP

BAB IX
MATRIKS PENGENDALIAN HACCP

9.1 Penetapan Batas Kritis, Monitoring, dan Tindakan Koreksi dari CCP
Nama Institusi
: Instalasi Gizi
Deskripsi Produk
: Zonde Formula Rumah Sakit RP
Metode Penyajian/distribusi dan penyimpanan : Tray Service/ Sentralisasi
Sasaran Penggunaan
: Pasien dengan diet RP kelas I/II/III
Tabel. 5. Penetapan Batas Kritis, Monitoring, dan Tindakan Koreksi dari CCP

Titik Kritis

Penerimaaan
Krai

Penerimaan
kacang
panjang

Kimia

Batas Kritis
Tiap
Tindakan
Pencegahan
Pestisida

Pestisida

Setiap 1 bulan
sekali

Laboratorium

Petugas
laboratorium

Melihat hasil
laboratorium

Biologi

Ulat

Ulat

Setiap
penerimaan
bahan

Ruang
penerimaan
sayur

Pengawas

Melihat secara
visual

Kimia

Pestisida

Pestisida

Setiap 1 bulan
sekali

Laboratorium

Petugas
laboratorium

Melihat hasil
laboratorium

Bahaya
Signifikan

Tindakan
Koreksi

Monitoring
Apa

Kapan

Dimana

Siapa

Bagaimana
Tolak jika
tidak sesuai
atau
melampaui
batas kritis
Tolak jika
tidak sesuai
atau
melampaui
batas kritis
Tolak jika
tidak sesuai
atau
melampaui

Biologi

Ulat

Ulat

Setiap
penerimaan
bahan

Ruang
penerimaan
sayur

Pengawas

Melihat secara
visual

Kimia

Pestisida

Pestisida

Setiap 1 bulan
sekali

Laboratorium

Petugas
laboratorium

Melihat hasil
laboratorium

Biologi

Ulat

Ulat

Setiap
penerimaan
bahan

Ruang
penerimaan
sayur

Pengawas

Melihat secara
visual

Kimia

Pestisida

Pestisida

Setiap 1 bulan
sekali

Laboratorium

Petugas
laboratorium

Melihat hasil
laboratorium

Biologi

Ulat

Ulat

Setiap
penerimaan
bahan

Ruang
penerimaan
sayur

Pengawas

Melihat secara
visual

Penerimaan
Bawang Putih

Kimia

Pestisida

Pestisida

Setiap 1 bulan
sekali

Laboratorium

Petugas
laboratorium

Melihat hasil
laboratorium

Penerimaan
Bawang

Kimia

Pestisida

Pestisida

Setiap 1 bulan
sekali

Laboratorium

Petugas
laboratorium

Melihat hasil
laboratorium

Penerimaan
Daun SO

Penerimaan
Jagung Manis

batas kritis
Tolak jika
tidak sesuai
atau
melampaui
batas kritis
Tolak jika
tidak sesuai
atau
melampaui
batas kritis
Tolak jika
tidak sesuai
atau
melampaui
batas kritis
Tolak jika
tidak sesuai
atau
melampaui
batas kritis
Tolak jika
tidak sesuai
atau
melampaui
batas kritis
Tolak jika
tidak sesuai
atau
melampaui
batas kritis
Tolak jika
tidak sesuai

Merah
Pengolahan
dengan bumbu

Fisik

Rambut, debu,
kotoran,

Pemorsian dan
penyajian

Fisik

Rambut, debu,
kotoran,

Distribusi

Fisik

Debu, kotoran

Benda asing
berupa
rambut,
debu, dan
kotoran
Benda asing
berupa
rambut,
kebersihan
petugas,
debu, dan
kotoran
Debu,
kotoran

Setiap
pengolahan

Ruang
pengolahan

Pengawas
pengolahan

Setiap
pengolahan

Ruang
pemorsian dan
penyajian

Pengawas
penyajian

Setiap
pendistribusian

Ruang
Distribusi

Pengawas
distribusi

9.2 Prosedur Verifikasi

Titik Kritis
Perebusan
Pengolahan dengan bumbu
Pemorsian dan penyajian
Distribusi

Verifikasi
Pelaksana Pengolahan
Pengawas Pengolahan
Pengawas Penyajian
Pengawas Distribusi

Mengontrol suhu
pengolahan
makanan dan
waktupengolaha
n
Memeriksa
kebersihan
petugas

Mengontrol
pendistribusian

atau
melampaui
batas kritis
perebusan
ulang

Proses
pemorsian

Di tutup
dengan
plastic wrap

9.3 Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi

Form 1. Rekaman Penerimaan Krai
No
1

Tanggal
Produksi
09 Mei 2014

Suhu &
Waktu
340 C dan
06.25

Corektiv Action
Ditimbang dan dilihat
sesuai spesifikasinya

Penanggung
jawab
Sintya Kusmelisa
Erinta Yustiara Y

Form 2. Rekam Penerimaan Kacang Panjang

No
1

Tanggal
Produksi
09 Mei 2014

Suhu & Waktu

340 C dan 06.25

Corektiv Action
Ditimbang dan
dilihat sesuai
spesifikasinya

Penanggung
jawab
Sintya Kusmelisa
Erinta Yustiara Y

Form 3. Rekam Penerimaan

No
1

Tanggal
Produksi
09 Mei 2014

Suhu & Waktu

340 C dan
06.25

Corektiv Action
Ditimbang dan
dilihat sesuai
spesifikasinya

Penanggung
jawab
Sintya Kusmelisa
Erinta Yustiara Y

Form 4. Rekam Penerimaan Daun SO

No
1

Tanggal
Produksi
09 Mei 2014

Suhu & Waktu

340 C dan
06.25

Corektiv Action
Ditimbang dan
dilihat sesuai
spesifikasinya

Penanggung
jawab
Sintya Kusmelisa
Erinta Yustiara Y

Form 5. Rekam Penerimaan Jagung Manis

No
1

Tanggal
Produksi
09 Mei 2014

Suhu & Waktu

340 C dan
06.25

Corektiv Action
Ditimbang dan
dilihat sesuai
spesifikasinya

Penanggung
jawab
Sintya Kusmelisa
Erinta Yustiara Y

Form 6. Rekam Pengolahan Sayur dengan bumbu

No
1

Tanggal
Produksi
09 Mei 2014

Suhu & Waktu

80 0 C dan
07.10-10.30

Corektiv Action
6

Mengecek dan
mengingatkan
karyawan yang
tidak
menggunakan
APD dengan

Penanggung
jawab
Sintya Kusmelisa
Erinta Yustiara Y

benar.
Memberikan
teguran jika ada
yang tidak
mencuci tangan
sebelum dan
sesudah
mengolah
makanan.
Memantau
penggunaan alat
secara benar

Form 7. Rekam Pemorsian Sayur Asem

No
1

Tanggal
Produksi
09 Mei 2014

Suhu & Waktu

Corektiv Action

80 0 C-60 0C dan
10.30-11.00

1. Mengecek dan
mengingatkan
karyawan yang
tidak
menggunakan
APD dengan
benar.
2. Memberikan
teguran jika ada
yang tidak
mencuci tangan
sebelum dan
sesudah
menjamah
makanan.
3. Memberikan
teguran jika
penjamah
makanan
meletakkan
makanan di
tempat terbuka.

Penanggung
jawab
Sintya Kusmelisa
Erinta Yustiara Y

BAB X
KESIMPULAN DAN SARAN

LAMPIRAN