PRAKTEK KERJA LAPANGAN

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PADA IKAN MANGUT KEMANGI

RSU Xxx (BELUM MENERAPKAN HACCP)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA

JURUSAN GIZI

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

2021

i
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan secara umum dapat didefinisikan sebagai segala sesuatu
yang dapat dikonsumsi oleh manusia. Pangan berdasarkan Peraturan
pemerintah (PP) Nomor 68 Tahun 2002 adalah segala sesuatu yang berasal
dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang
diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia,
termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan
makanan atau minuman.
Saat ini keamanan pangan merupakan tuntutan yang harus
diterapkan bagi produsen untuk setiap penanganan bahan makanan sampai
menjadi bahan makanan jadi. Keamanan pangan didefinisikan sebagai hal-
hal yang berkaitan dengan usaha untuk mendapatkan produk pangan yang
aman bagi kesehatan konsumen, baik pada jangka pendek maupun jangka
panjang setelah mengonsumsi mempunyai dampak yang nyata dalam
kehidupan manusia sehari-hari.
Menurut Forsthe and Hayes (1998), “A food safety programme
requires adequate surveillance to collate reported food poisoning
outbreaks, issue alerts on contaminated food and organize specific
epidemiological studies”, suatu sistem jaminan keamanan pangan harus
mampu menjamin keamanan pangan melalui regulasi dengan cara
melakukan pengawasan yang ketat akan adanya bahaya pangan atau isu-
isu terbaru mengenai pangan. Salah satu cara untuk menjamin keamananan
pangan yaitu dengan menerapkan sistem kontrol Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang
didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan
proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen risiko
yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan
jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
HACCP merupakan
1
suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan
secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan
untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard)
mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan,
manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk
menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi
(Motarkemi et al, 1996 ; Stevenson, 1990). Dalam sistem HACCP,
bahan/materi yang dapat membahayakan keselamatan manusia atau yang
merugikan ataupun yang dapat menyebabkan produk makanan menjadi
tidak disukai, diidentifikasi dan diteliti dimana kemungkinan besar terjadi
kontaminasi/pencemaran atau kerusakan produk makanan mulai dari
penyediaan bahan baku, selama tahapan proses pengolahan bahan sampai
distribusi dan penggunaannya. Kunci utama HACCP adalah antisipasi
bahaya dan identifikasi titik kendali kritis.
HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan
pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah,
rasional dan sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor
dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama proses
produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan
pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila
dikonsumsi (MOTARKEMI et al, 1996 ; STEVENSON, 1990).
Ikan mangut kemangi merupakan olahan lauk hewani yang
berbahan dasar ikan tuna dengan tambahan daun kemangi serta santan dan
bumbu sebagai pelengkapnya sehingga memiliki banyak komponen yang
dapat mempegaruhi kualitas dari hasil pengolahan, dimana bahan makanan
ikan tuna dan santan dapat meningkatkan resiko dari keamanan pangan
baik dari segi biologis, kimia maupun fisik. Cemaran yang mungkin terjadi
dapat berasal dari penyimpanan, persiapan, pengolahan yang kurang tepat,
karena itu pengendalian keamanan pangan dengan HACCP perlu
dilakukan.

2
B. Rumusan Masalah

Apakah proses pengolahan ikan mangut kemangi yang dilakukan

sudah menerapkan HACCP dengan baik dan benar?

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Mengetahui penerapan dari HACCP (Hazard Analisis Critical Control
Point) pada pengolahan ikan mangut kemangi oleh juru masak
instalasi gizi RSU Xxxx.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui proses pembuatan mangut ikan
b. Memantau dan mengevaluasi proses pembuatan mangut ikan dari
pemilihan bahan makanan hingga penyajian.
D. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
a. Mengetahui kemanan pangan melalui penerapan HACCP pada
pembuatan ikan mangut kemangi
b. Mampu meningkatkan pengetahuan, ketrampilan dalam penerapan
HACCP untuk memadukan teori yang diperoleh dengan kenyataan
yang ada di lapangan, sehingga dapat memahami dan mengatasi
permasalahan yang timbul di lapangan
2. Bagi Institusi Rumah Sakit
a. Diharapkan dapat menjadi informasi untuk meningkatkan
kesadaran dalam penerapan keamanan pangan
b. Diharapkan dapat memperhatikan pengawasan penyelenggaraan
makanan agar makanan yang diproduksi memiliki kualitas yang
baik sehingga kontaminasi dapat dihindari
E. Waktu
Pelaksanaan penerapan format HACCP pada produk ikan mangut kemangi
pada hari Rabu 1 September 2021

3
F. Tempat
Pelaksanaan penerapan format HACCP pada produk ikan mangut kemangi
di Instalasi Gizi RSU Xxxx

4
 BAB II

RANCANGAN PENERAPAN HACCP

A. Definisi HACCP

HACCP merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan

pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional
dan sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan
mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama proses
produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan
pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi
(Motarkemi et al, 1996 ; Stevenson, 1990).
Menurut Bryan (1990), sistem HACCP didefinisikan sebagai suatu
manajemen untuk menjamin keamanan produk pangan dalam industri
pengolahan pangan dengan menggunakan konsep pendekatan yang bersifat
logis (rasional), sistematis, kontinu dan  Pengawasan Mutu Pangan  136
menyeluruh (komprehensif) dan bertujuan untuk mengidentifikasi, memonitor
dan mengendalikan bahaya yang berisiko tinggi terhadap mutu dan keamanan
produk pangan.
Pengertian singkat dari Hazard analysis critical control point (HACCP)
adalah maksud dari menjamin keamanan pangan. Menurut Codex
Alimentarius Commission 1997, HACCP adalah suatu sistem yang
mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang
signifikan dalam keamanan pangan. HACCP menjadi begitu penting sebagai
suatu komponen dari cara-cara berproduksi pangan secara komersil, misalnya
di bidang pertanian dan produksi.
Dengan demikian dalam sistem HACCP, bahan/materi yang dapat
membahayakan keselamatan manusia atau yang merugikan ataupun yang
dapat menyebabkan produk makanan menjadi tidak disukai; diidentifikasi dan
diteliti dimana kemungkinan besar terjadi kontaminasi/pencemaran atau
kerusakan produk makanan mulai dari penyediaan bahan baku, selama
tahapan proses

5
pengolahan bahan sampai distribusi dan penggunaannya. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik kendali kritis.
Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat pengukur atau
pengendali yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan pangan,
terutama sekali untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang berasal dari
bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika ; dengan cara mencegah dan
mengantisipasi terlebih dahulu daripada memeriksa/menginspeksi saja.

B. Tujuan HACCP
HACCP memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba
pathogen dan memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan
berkembang. Oleh karena itu, secara individu setiap produk dan sistem
pengolahannya dalam industri pangan harus mempertimbangkan rencana
pengembangan HACCP. Dengan demikian, setiap produk dalam industri
pangan yang dihasilkannya akan mempunyai konsep rencana penerapan
HACCP-nya masing-masing disesuaikan dengan sistem produksinya.

Bagi industri pengolahan pangan, sistem HACCP sebagai sistem

penjamin keamanan pangan mempunyai kegunaan dalam hal, yaitu :
1. Mencegah penarikan produk pangan yang dihasilkan

2. Mencegah penutupan pabrik

3. Meningkatkan jaminan keamanan produk

4. Pembenahan dan pembersihan pabrik

5. Mencegah kehilangan pembeli/pelanggan atau pasar

6. Meningkatkan kepercayaan konsumen

7. Mencegah pemborosan biaya atau kerugian yang mungkin timbul

karena masalah keamanan produk.

C. Prinsip HACCP
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem
HACCP pada industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh

6
NACMCP (National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for
Foods, 1992) dan CAC (Codex Alintarius Commission, 1993). Ketujuh
prinsip dasar penting HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP
tersebut adalah:
1. Prinsip I
Analisis Bahaya (Hazard Analysis) dan Penetapan Resiko beserta Cara
Pencegahannya. Pendekatan pertama pada konsep HACCP adalah analisis
bahaya yang berkaitan dengan semua aspek produk yang sedang
diproduksi. Pemeriksaan atau analisis terhadap bahaya ini harus
dilaksanakan, sebagai tahap utama untuk mengidentifikasi semua bahaya
yang dapat terjadi bila produk pangan dikonsumsi. Analisis bahaya harus
dilaksanakan menyeluruh dan realistik, dari bahan baku hingga ke tangan
konsumen.
Jenis bahaya yang mungkin terdapat di dalam makanan dibedakan atas
tiga kelompok bahaya, yaitu :
a. Bahaya Biologis/Mikrobiologis, disebabkan oleh bakteri
pathogen,virus atau parasit yang dapat menyebabkan keracunan,
penyakit infeksi atau infestasi. misalnya : E. coli pathogenik, Bacillus
sp., Clostridium sp., Virus hepatitis A, dan lain

b. Bahaya Kimia, karena tertelannya toksin alami atau bahan kimia yang
beracun.

c. Bahaya Fisik, karena tertelannya benda-benda asing yang seharusnya

tidak boleh terdapat di dalam makanan.

Agar analisis bahaya ini dapat benar-benar mencapai hasil yang dapat
menjamin semua informasi mengenai bahaya dapat diperoleh, maka
analisis bahaya harus dilaksanakan secara sistematik dan terorganisasi.
Ada tiga elemen dalam analisis bahaya, yaitu :

a. Menyusun Tim HACCP.

b. Mendefinisikan produk : cara produk dikonsumsi dan sifat-sifat

negatif produk yang harus dikontrol dan dikendalikan.

7
c. Identifikasi bahaya pada titik kendali kritis dengan mempersiapkan
diagram alir proses yang teliti sesuai dengan keadaan yang
sebenarnya, untuk menghasilkan suatu produk

2. Prinsip II
Identifikasi dan Penentuan Titik Kendali Kritis (CCP) di dalam Proses
Produksi . Titik kendali kritis (CCP) didefinisikan sebagai suatu titik
lokasi, setiap langkah/tahap dalam proses, atau prosedur, apabila tidak
terkendali (terawasi) dengan baik, kemungkinan dapat menimbulkan tidak
amannya makanan, kerusakan (spoilage), dan resiko kerugian ekonomi.
CCP ini ditentukan setelah diagram alir proses produksi yang sudah
teridentifikasi potensi bahaya pada setiap tahap produksi dengan
menjawab pertanyaan ”Apakah pengawasan/pengendalian kritis dari
bahaya (hazard) terjadi pada tahap ini atau yang lain; apabila
pengawasan/pengendalian pada tahap tertentu gagal apakah langsung
menghasilkan bahaya yang tak diinginkan, kerusakan dan kerugian secara
ekonomi”.

3. Prinsip III
Penetapan Batas Kritis (Critical Limits) Terhadap Setiap CCP yang
telah Teridentifikasi. Setelah semua CCP dan parameter pengendali yang
berkaitan dengan setiap CCP teridentifikasi, Tim HACCP harus
menetapkan batas kritis untuk setiap CCP. Biasanya batas kritis untuk
bahaya biologis/mikrobiologis, kimia dan fisika untuk setiap jenis produk
berbeda satu sama lainnya. Batas kritis didefinisikan sebagai batas
toleransi yang dapat diterima untuk mengamankan bahaya, sehingga titik
kendali dapat mengendalikan bahaya kesehatan secara cermat dan efektif.
Batas kritis yang sudah ditetapkan ini tidak boleh dilanggar atau
dilampaui nilainya, karena bila suatu nilai batas kritis yang dilanggar dan
kemudian titik kendali kritisnya lepas dari kendali, maka dapat
menyebabkan terjadinya bahaya terhadap kesehatan konsumen.

8
 Batas kritis untuk setiap CCP perlu didokumentasikan. Dokumentasi
ini harus dapat menjelaskan bagaimana setiap batas kritis dapat diterima
dan harus disimpan sebagai bagian dari rencana formal HACCP.

4. Prinsip IV
Penyusunan Prosedur Pemantauan dan Persyaratannya Untuk
Memonitor CCP-nya. Setelah prinsip III dilengkapi dengan penetapan
batas kritis untuk semua CCP, tim HACCP harus menetapkan persyaratan
monitoring untuk setiap CCP-nya.
Monitoring merupakan rencana pengawasan dan pengukuran
berkesinambungan untuk mengetahui apakah suatu CCP dalam keadaan
terkendali dan menghasilkan catatan (record) yang tepat untuk digunakan
dalam verifikasi nantinya. Kegiatan monitoring ini mencakup :
a. Pemeriksaan apakah prosedur penanganan dan pengolahan pada CCP
dapat dikendalikan dengan baik
b. Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektifitas sustu proses
untuk mengendalikan CCP dan batas kritisnya
c. Pengamatan atau pengukuran batas kritis untuk memperoleh data yang
teliti, dengan tujuan untuk menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan
dapat menjamin keamanan produk (CORLETT, 1991).

Cara dan prosedur monitoring untuk setiap CCP perlu diidentifikasi

agar dapat memberi jaminan bahwa proses pengendalian pengolahan
produk pangan masih dalam batas kritisnya dan dijamin tidak ada
bahayanya. Dalam hal ini, metode, prosedur dan frekuensi monitoring
serta kemampuan hitungnya harus dibuat daftarnya pada lembaran kerja
HACCP

5. Prinsip V
Melaksanakan Tindakan Koreksi yang Harus Dilakukan Bila Terjadi
Penyimpangan (deviasi) Pada Batas Kritis yang Telah Ditetapkan.
Meskipun sistem HACCP sudah dirancang untuk dapat mengenali
kemungkinan adanya bahaya yang berhubungan dengan kesehatan dan

9
untuk membangun strategi pencegahan preventif terhadap bahaya, tetapi
kadang-kadang terjadi pula penyimpangan yang tidak diharapkan. Oleh
karena itu, jika dari hasil pemantuan (monitoring) ternyata menunjukkan
telah terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus
dilakukan tindakan koreksi (corrective action) atau perbaikan dari
penyimpangan tersebut. Tindakan koreksi adalah prosedur proses yang
harus dilaksanakan ketika kesalahan serius atau kritis diketemukan dan
batas kritisnya terlampaui. Dengan demikian, apabila terjadi kegagalan
dalam pengawasan pada CCP-nya, maka tindakan koreksi harus segera
dilaksanakan. Tindakan koreksi ini dapat berbeda-beda tergantung dari
tingkat resiko produk, yaitu semakin tinggi resiko produk semakin cepat
tindakan koreksi harus dilakukan.
Tindakan koreksi di sini harus dapat mengurangi atau mengeliminasi
potensi bahaya dan resiko yang terjadi, ketika batas kritis terlampaui pada
CCP-nya sehingga dapat menjamin bahwa disposisi produk yang tidak
memenuhi, tidak mengakibatkan potensi bahaya baru. Setiap tindakan
koreksi dilaksanakan, harus didokumentasikan dengan tujuan untuk
modifikasi suatu proses atau pengembangan lainnya.

6. Prinsip VI
Membuat Prosedur Pencatatan dan Penyimpanan Data yang Efektif
dalam Sistem Dokumentasi HACCP. Sistem doumentasi dalam sistem
HACCP bertujuan untuk :
a. Mengarsipkan rancangan program HACCP dengan cara menyusun
catatan yang teliti dan rapih mengenai seluruh sistem dan penerapan
HACCP
b. Memudahkan pemeriksaan oleh manager atau instansi berwenang jika
produk yang dihasilkan diketahui atau diduga sebagai penyebab kasus
keracunan makanan.
Berbagai keterangan yang harus dicatat untuk dokumentasi sistem dan
penerapan HACCP mencakup :
a. Judul dan tanggal pencatatan

10
b. Keterangan produk (kode, tanggal dan waktu produksi)

c. Karakteristik produk (penggolongan resiko bahaya)

d. Bahan serta peralatan yang digunakan, termasuk : bahan mentah,

bahan tambahan, bahan pengemas dan peralatan penting lainnya.

e. Tahap/bagan alir proses, termasuk : penanganan dan penyimpanan

bahan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan produk dan
distribusinya.

f. Jenis bahaya pada setiap tahap

g. CCP dan batas kritis yang telah ditetapkan

h. Penyimpangan dari batas kritis

i. Tindakan koreksi/perbaikan yang harus dilakukan jika terjadi

penyimpangan, dan karyawan/petugas yang bertanggung jawab untuk
melakukan koreksi/ perbaikan.

7. Prinsip VII
Membuat Prosedur untuk Memverifikasi bahwa sistem CCP Bekerja
dengan Benar. Prosedur verifikasi dibuat dengan tujuan :
a. Untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai
dengan rancangan HACCP yang ditetapkan dan

b. Untuk menjamin bahwa rancangan HACCP yang ditetapkan masih

efektif dan benar. Hasil verifikasi ini dapat pula digunakan sebagai
informasi tambahan dalam memberikan jaminan bahwa program HACCP
telah terlaksana dengan baik.
Verifikasi mencakup berbagai kegiatan evaluasi terhadap rancangan dan
penerapan HACCP, yaitu :
a. Penetapan jadwal verifikasi yang tepat
b. Pemeriksaan kembali (review) rancangan HACCP
c. Pemeriksaan atau penyesuaian catatan CCP dengan kondisi proses
sebenarnya

11
d. Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur
koreksi/perbaikan yang harus dilakukan.
e. Pengampilan contoh dan analisis (fisik, kimia dan/atau mikrobiologis)
secara acak pada tahap-tahap yang dianggap kritis.
f. Catatan tertulis mengenai : kesesuaian dengan rancangan HACCP,
penyimpangan terhadap rancangan HACCP, pemeriksaan kembali
diagram alir dan CCP.
g. Pemeriksaan kembali modifikasi rancangan HACCP (CORLETT,
1991).

12
 BAB III

METODE

A. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan pendekatan
observasi dimana untuk mengetahui proses pengolahan ikan mangut
kemangi dengan menerapkan prinsip Hazard Analysis Critical Control
Points (HACCP).

B. Waktu dan Tempat

Penelitian dilaksanakan di Instalasi Gizi RSU Xxxx pada tanggal 01
September 2021

C. Objek Penelitian
Objek dalam penelitian ini adalah produksi ikan mangut kemangi di RSU
Xxxx

D. Definisi Operasional Variabel (DOV)

No Variabel Definisi Instrumen Skala
Operasional
1 Penerapan Kegiatan Form HACCP Nominal
instrumen operasional dengan
format menerapkan
HACCP rancangan format
HACCP untuk diet
biasa menu sore
yaitu ikan mangut
kemangi yang
berisi tentang
deskripsi produk,
identifikasi bahaya,
identifikasi

13
resiko, diagram alir,

14
 penetapan CCP dan
matriks rancangan
HACCP. Menu
diolah oleh juru
masak di ruang
pengolahan Instalasi
Gizi RSU Queen
Latifa

E. Jenis dan Teknik Pengumpulan Data

1. Jenis Data
a. Data Primer
Data primer meliputi hasil pengamatan penerapan HACCP sesuai
dengan prinsip HACCP pada proses pengolahan ikan mangut
kemangi
b. Data Sekunder
Data sekunder meliputi standar resep produk ikan mangut kemangi
2. Teknik Pengumpulan Data
a. Observasi
Observasi dilakukan dari proses persiapan hingga penyajian.
b. Dokumentasi
Dokumentasi dilakukan saat pengamatan dan penerapan HACCP
dilakukan.

15
 BAB IV

PELAKSANAAN HACCP

A. Uraian Deskripsi Produk

Nama Karakteristik / Gambar
No bahan spesifikasi
1. Bau amis segar,
tidak ada tanda
Ikan Tuna pembusukan
(lendir, bau
mneyengat)

2. Santan Tidak berbau

tengik

3. Air Bening, tidak

berwarna, tidak
berbau
4. Lengkuas Segar, tidak
berjamur

5. Serai Segar, tidak

berjamur

16
6. Daun jeruk Daun segar, tidak
berjamur, tidak
bolong

7. Daun Daun segar, tidak

salam berjamur, tidak
bolong

Kering, tidak
8. Ketumbar berjamur

9. Garam Kering, bersih,

putih, murni, utuh,
tidak hancur, asin

10. Minyak Warna

bening/jernih,
aroma khas

Gula Kering, bersih,

11. putih, tekstur
kasar, tidak
berbau, murni,
utuh, tidak hancur,
rasa manis

17
13. Bawang Kering, bersih,
putih padat, tua, besar
rata, tidak busuk,
terkupas

14. Bawang Kering, bersih,

merah padat, tua, besar
rata, tidak busuk,
tidak terkupas,
warna merah
purple
16. Kemiri Kering, bersih,
tidak berjamur,
bau khas

17. Kunyit Segar, berwarna

kuning, tidak
berjamur, bau
khas

18. Jahe Segar, bau khas,

bersih, tidak
gembos, lebam,
dan busuk

Daun Daun segar, tidak

19. Kemangi beulat, tidak
bolong

18
 20. Kencur Tekstur halus, bau
khas, kulit tipis

21. Jeruk Nipis Bentuk bulat,

licin, kulit tipis,
warna hijau/hijau
kekuningan

B. Deskripsi produk
No Komponen Deskripsi
A. Sasaran/ konsumen dan sterilisasi produk
1. Sasaran Diberikan untuk pasien RSU Xxxx, untuk
pasien rg dm akan dibuatkan menu yang
sama dengan komposisi bumbu
gula/garam khusus.

2. Sterilisasi produk
Uji fisik Ikan tuna : Kualitas baik, tidak ada kerusakan
fisik, warna merah khas
Uji organoleptik Ikan tuna : warna merah khas, aroma khas
ikan,
tekstur keras, kenyal, elastis
B. Bahan yang digunakan
1. Bahan 10 Porsi :
1 kg/10 potong ikan tuna
40 ml santan kental
2 liter air
½ ikat daun kemangi
Bumbu:
Garam 1½ sdt
Gula pasir 2 sdm

19
 1 ruas jari jahe, geprek
3 ruas jari lengkuas, geprek
2 batang serai
5 lembar daun jeruk
1 biji jeruk nipis (rendam ikan mentah)
2 lembar daun salam

Bumbu halus:
7 biji bawang merah
9 biji bawang putih
2 ruas jari kencur
3 biji kemiri
1 sdt ketumbar
1 sdt minyak goreng
2 potong kunyit
1 ruas jari jahe

C. Proses produksi 1. Tahap persiapan

Pengecekan ikan tuna sesuai spesifikasi
dan lakukan persiapan bumbu yang
digunakan.
2. Tahap pengolahan
Proses pengolahan dimulai dengan
perendaman ikan tuna di air yang telah
dicampur dengan jeruk nipis, memanaskan
air dalam wajan digunakan untuk merebus
ikan dalam waktu 5 menit, setelah itu
pindah ikan ke panci besar yang berisi air
mendidih, haluskan bumbu lalu tumis dan
beri air sedikit, kemudian campurkan
bumbu, santan, dan daun kemangi ke
dalam
panci yang telah berisi ikan tuna

20
D. Penanganan setelah Ikan mangut kemangi masih diletakkan pada
selesai pengolahan, panci tertutup
sebelum pengemasan
atau
sebelum distribusi
E. Pemorsian Pengemasan untuk kelas perawatan yaitu:
1. Kelas VIP, I dan II menggunakan wadah
berwarna merah
2. Kelas III menggunakan wadah berwarna
orange
3. Pasien infeksius menggunakan bento
4. Diet rg dm menggunakan wadah berwarna
putih
F. Distribusi Distribusi yang dilaksanakan yaitu distribusi
sentralisasi. Distribusi menggunakan troli
makan pada pukul 16.30 WIB
G. Konsumsi Waktu konsumsi maksimal yaitu 2 jam.

21
 C. Diagram Alir
POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA
Dokumen No Dokumen :
HACCP Revisi :
Diagram Alir Tanggal :
Verifikasi Halaman :

Persiapan

Bumbu Penyediaan air

Ikan Tuna basah
bawang merah dan bawang putih,
kemiri, kencur, jahe, ketumbar,
kunyit
Pemanasan
Pencucian dengan
hingga 1000C
air+air jeruk+garam
Penghalusan

Penumisan Perebusan 5
(minyak) menit

Perebusan dalam penambahan Ikan Mangut

Penambahan bumbu sereh,
panci santan, gula garam, Kemangi
daun salam, jahe, daun
dan daun kemangi
jeruk, lengkuas

22
 D. Identifikasi dan Analisis Bahaya

POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA

No Dokumen :
Dokumen HACCP
Revisi :
Identifikasi dan Analisis Tanggal :
Bahaya (P1) Halaman :

No Bahan / Identifikasi Bahaya Tingkat yang Asesmen Bahaya Kontrol

Proses dapat diterima Pemilihan
dlm produk Akhir Ukuran
(Batas Kritis)
Kelomp Bahaya Sumber Kemungkina Keparahan Resiko
ok Bahaya n terjadinya (Signifikan)
Bahaya
B/M, K,
F

23
1 Penerimaan BM basah , persediaan BM basah, persediaan BM kering, dan persediaan air
Ikan tuna B E.Colli -Perlakuaan Negative / 25 g T(3) T(3) 36 Pemesanan
Salmonela saat sesuai dengan
pemotongan spesifikasi
F Luka daging
tusukan -Suhu daging
pada yang tidak
daging sesuai pada
ikan, saat
tekstur penjualan
ikan -Keberadaan
lalat sebagai
perantara
untuk
terjadinya
kontaminasi
-Penjualan
daging
dengan

24
 kondisi
terbuka
Santan B Staphyloc Bawaan Negatif 25 gr (6) TS Pemesanan
kelapa occus bahan S (2) R(1) sesuai dengan
aureus, makanan spesifikasi
Salmonela
sp
Bawang B/M Bacillus Bawaan Negative R(1) R(1) 1 Pemesanan
putih cereus, bahan sesuai dengan
serangga makanan spesifikasi

F Tanah,
busuk

K Sisa
Pestisida

Bawang M Jamur dan Suhu Negative R(1) R(1) 1 Disimpan pada

merah kapang penyimpanan suhu 30 0C – 34

25
 Aspergillu dan bawaan 0
C pada suhu
s niger bahan ruang
makanan
F Tanah

K Sisa
pestisida
Kemiri M Jamur Bawaan Negative R(1) R(1) 1 Pemesanan
F Tercampur bahan sesuai dengan
nya makanan spesifikasi dan
dengan tidak rusak
pembungk FEFO
us kemiri,
serpihan
daun atau
batang
busuk,
kerikil

26
Kunyit B Ulat Bawaan Negative R(1) R(1) 1 Pemesanan
F Tanah dan bahan sesuai dengan
kotoran makanan spesifikasi
Jahe B Ulat Bawaan Negative R(1) R(1) 1 Pemesanan
bahan sesuai dengan
makanan spesifikasi
Lengkuas B Ulat Bawaan Negative R(1) R(1) 1 Pemesanan
F Tanah dan bahan sesuai dengan
kotoran makanan spesifikasi
Serai F Debu dan Bawaan Negative R(1) R(1) 1 Pemesanan
kotoran bahan sesuai dengan
makanan spesifikasi
Daun B Ulat Bawaan Negative R(1) R(1) 1 Pemesanan
jeruk K Sisa bahan sesuai dengan
pestisida makanan spesifikasi
Daun B Ulat Bawaan Negative R(1) R(1) 1 Pemesanan
salam K Sisa bahan sesuai dengan
pestisida makanan spesifikasi

27
Ketumbar M Jamur Bawaan Negative R(1) R(1) 1 Pemesanan
F Tercampur bahan sesuai dengan
nya makanan spesifikasi dan
dengan tidak rusak
pembungk FEFO
us kemiri,
serpihan
daun atau
batang
busuk,
kerikil
Kencur M Jamur Bawaan Negative R(1) R(1) 1 Pemesanan
F Tercampur bahan sesuai dengan
nya makanan spesifikasi dan
dengan tidak rusak
pembungk FEFO
us kemiri,
serpihan
daun atau

28
 batang
busuk,
kerikil
Air M Eshereche Bawaan dari 101 koloni/g T(3) T(3) 36 Perebusan air
ria coli air Negatif/25 g sampai matang
K Pb
(timbal)
Minyak K Oksidasi Bawaan Negatif 25 gr S(2) S(2) 6 Pemesanan
goreng lemak bahan sesuai dengan
(ketengika makanan spesifikasi
n)
B Staphyloc
occus
aureus
Salmonela
sp
Gula B Semut Bawaan < 5 x 100C koloni/g R(1) R(1) 1 Pemesanan
ALT APM bahan sesuai dengan
koliform makanan spesifikasi

29
 F Kerikil
Garam K Menguapn Bawaan < 5 x 100C koloni/g R(1) S(2) 3 Pemesanan
ya yodium bahan sesuai dengan
makanan spesifikasi
F Kerikil
B ALT APM
koliform
Daun B Ulat Bawaan Negative R(1) R(1) 1 Pemesanan
kemangi K Sisa bahan sesuai dengan
pestisida makanan spesifikasi
Jeruk nipis
2 Persiapan
Penimban B Camphilo Wadah yang Negatif /25 g R(1) S(2) 3 Penggunaan
gan bacter digunakan wadah yang
untuk bersih untuk
menimbang menimbang
tidak bersih

30
 Pencucian B E. Coli Cemaran air 101 koloni/g T(3) T(3) 36 Pemeriksaan air
secara berkala
1x/6 bulan
Penirisan B Camphilo Tempat yang Negatif /25 g R(1) S(2) 3 Meletakkan
bacter tidak higienis bahan di wadah
yang bersih
Penghalus B Camphilo Ulekan dan Negatif /25 g R(1) S(2) 3 Penggunaan
an bumbu bacter cobek, serta ulekan dan
pisau dan cobek, serta
talenan yang pisau dan
tidak bersih telenan yang
benar dan bersih
3 Pengolahan
Perebusan B E.coli Bawaan 1 x 101 koloni/g T(3) T(3) 36 Penggunaan alat
ikan tuna makanan pengaduk,
mencuci tangan
sesuai dengan
SOP

31
 Penumisan B E.coli Penjamah 1 x 101 koloni/g T(3) T(3) 36 Penggunaan alat
bumbu makanan pengaduk,
dan mencuci tangan
pencampu sesuai dengan
ran semua SOP
bahan
4 Pemorsia B Staphyloc Penjamah 1 x 102 koloni/g R(1) R(1) 1 Tidak berbicara
n occus makanan saat pemorsian
aureus makanan atau
menggunakan
masker,
menggunakan
penjepit dan
sarung tangan
5 Penyajian B Listeria Udara / 102 koloni/g T(3) T(2) 12 Disajikan
monocytog lingkungan selambat
enes lambatnya 1 jam
setelah
pemorsian

32
Disetujui Oleh : Diperiksa Oleh : Dibuat Oleh :
Tanggal : Tanggal : Tanggal :
Jabatan : Jabatan : Jabatan :

33
 G. Penetapan CCP

POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA

No. Dokumen :
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal :
PENETAPAN CCP (P2) Halaman :

Bahan/ Tahap Potensi Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP (Y/N)

proses Adakah tindakan Apakah tahap ini Dapatkah Apakah tahap
pengendalian / khusus dirancang untuk kontaminasi oleh berikutnya dapat
pencegahan? menghilangkan/ bahaya yang menghilangkan
mengurangi bahaya teridentifikasi bahaya yang
yang mungkin timbul terjadi melebihi teridentifikasi atau
sampai tingkat yang batas yang dapat mengurangi
dapat diterima? diterima atau kemungkinan
dapatkah ini terjadinya sampai
meningkat sampai batas yang dapat

34
 batas yang tidak diterima?
Tidak = Lanjut ke Q3 dapat diterima?
Tidak = Bahaya CCP Ya = CCP
Ya = Lanjut ke Ya = Lanjut ke Q4
Q2 Tidak = Bukan Ya = Bukan CCP
CCP Tidak = CCP

Ikan Tuna Biologi Ya Ya Tidak CCP

Coliform
Santan kelapa B/M Ya Tidak Ya Ya Non CCP
Bakteri

K
Oksidasi lemak
(ketengikan)

Air M Ya Ya Ya Ya Non CCP

35
 Esherecheria coli

K
Pb (timbal)

Pencucian Biologi Ya Ya Tidak Non CCP

(persiapan)
E. coli
Pencampuran Biologi Ya Tidak Tidak - Non CCP
semua bahan
(pengolahan) E. coli
Holding time Biologi Ya Ya Ya Tidak CCP
(distribusi)
Listeria
Monocytogenes
Diperiksa Oleh : Diperiksa Oleh : Diperiksa Oleh :
Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan :

36
 H. HACCP Plan Worksheet

POLTEKKES KEMENKES YOGYAKARTA

No. Dokumen :
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal :
HACCP PLAN WORKSHEET
Halaman :

Prosedur
Tindakan Koreksi Tindakan Dokumentasi
CCP Bahaya Batas kritis pemantauan Verifikasi
pengendalian langsung koreksi dan record
(4w+1h)
Ikan Tuna Biologi - Penerimaan - Mutu 1 (warna - What : kualitas - Tes fisik Penolakkan Melakukan Cek hasil
sesuai merah khas daging daging yang tidak pengecekan pemantauan
Coliform spesifikasi ikan tuna segar, - Where : memenuhi saat
(mutu 1) aroma khas ruang spesifikasi mutu I penerimaan
segar, tektur penerimaan sesuai
- When : pada saat

37
 - Jaminan mutu keras, kenyal, pembelian dan spesifikasi
pemasok elastis) penerimaan (mutu 1)
- Who :
penjamah
makanan
- How :
pengecekan
kualitas mutu
daging
Santan - Biologi - Penggunaan - What : kualitas - Tes fisik Penolakan santan Melakukan Cek hasil
kelapa s santan yang santan yang tidak pengecekan pemantauan
- Mikrob baru, sesuai - Where : memenuhi santan yang
- Keadaan fisik
iologis spesifikasi ruang spesifikasi Fisik sesuai
baru, tidak
- Fisika penerimaan spesifikasi
tengik, bersih /
- Kimia - When : pada
tidak ada
saat pembelian
kotoran
dan penerimaan
- Who : penjamah
makanan
- How : pemilihan
santan

38
 berkualitas baik

Pencucian - Biologi - Melakukan Tenaga - What : - Pengawasan - Mengembalika Melakukan Cek list hasil
(persiapan s penyortiran penyortir paham pencucian dan terhadap n daging yang pengecekan pemantauan
) - Mikrobi sesuai spesifikasi penyortiran penyortiran tidak sesuai daging yang
ologis spesifikasi makanan daging sesuai spesifikasi telah dicuci
- Fisik - Mencuci Air untuk - Where : spesifikasi atau kepada sesuai
hingga mencuci tidak ruang tidak distributor spesifikasi
bersih dan terkontaminasi persiapan - Kebersihan - Pemantauan
tidak bakteri patogen, - When : pada lingkungan angka kuman
terkontamin sifat fisik saat akan sekitar, angka atau bakteri
asi selama normal tidak mengolah kuman dan pateogen secara
proses ada yang - Who : penjamah sifat fisik air berkala.
pencucian menyimpang makanan - Pemantauan
- Mutu 1 (warna - How : pencucian lingkugan
merah khas dan penyortiran sekitar
ikan tuna segar, sesuai spesifikasi penyortiran
aroma khas serta sifat fisik

39
segar, tektur air yang
keras, kenyal, digunakan
elastis) setiap kali akan
mencuci daging
- Jika secara
dilihat secara
fisik air yang
digunakan
berwarna keruh
atau berbau,
atau berasa dan
secara biologis
tidak
memenuhi
syarat, maka
ganti dengan
air bersih lain
yang lebih
sehat.

40
Pencampura Fisik Persiapan Waktu - What : - Cek lama - Pemasakan Melakukan Cek hasil
n semua Biologis dilakukan persiapan <10 pengolahan waktu ulang pengecekan pemantauan
bahan setelah menit - Where : persiapan - Pencucian alat suhu
(pengolaha perebusan Suhu perebusan ruang - Cek suhu dan kebersihan (dilakukan
n) bahan utama ≥100C pengolahan dan lama ruang dengan
Proses Tenaga - When : pada waktu pengolahan memastikan
pemasakan pengolah yang saat akan perebusan yang saniter air mendidih)
sesuai suhu bersih tangan, mengolah - Identifikasi - Higiene tenaga dan lama
(dilihat dari air mengenakan - Who : penjamah higiene pengolah waktu
yang sudah APD makanan tenaga - Pemantauan pengolahan
mendidih)& Kebersihan alat - How : pengolah proses
waktu pengolahan mencampurkan (kebersiha pengolahan
Tenaga semua bahan tangan, dan
pengolah yang APD)
higienis - Identifikasi
Sanitasi alat kebersihan
dan ruang alat
pengolah penglahan
Proses - Identifikasi

41
 pengolahan proses
sesuasi SOP pengolahan
daging sapi
dan santan

Holding Biologi Memastikan Pemanasan - What : suhu - Memastikan Memastikan suhu Memastikan Cek hasil
time suhu makanan kembali makanan petugas makanan makanan pemantauan
(distribusi) Listeria matang sudah makanan yang - Where : pengolahan masih hangat
Monocyto sesuai pada saat sudah matang ruang mencuci makanan pada
genes akan pemorsian (tidak sampai distribusi tangan sesuai saat akan
dan distribusi mendidih) - When : pada SOP didistribusian
saat sebelum
pendistribusian menyentuh
- Who : bahan
penjamah makanna
makanan - Memastikan
- How : menggunaka
pemanasan

42
 makanan n APD yang
kembali benar

Disetujui Oleh : Diperiksa Oleh : Dibuat Oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan : Jabatan : Jabatan:

43
 I. Prosedur Standar Proses

Standar Prosedur Operasi (Standart Operating Procedures / SOP)

No. Dokumen : No. Seri : Halaman :
Tanggal Terbit : Revisi Ke : Ditetapkan Oleh :
Nama Standar : Penerimaan ikan tuna
Prosedur
Pengertian : Pengertian penerimaan ikan tuna adalah suatu
proses mengidentifikasi kesesuaian antara
keadaan ikan tuna yang diterima dengan
spesifikasi yang telah ditetapkan
Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah untuk mendapatkan
ikan tuna yang baik, aman, dapat diterima sesuai
spesifikasi
Kebijakan : 1. Proses penerimaan terkait waktu,
tenaga, ruang, dan sistem atau cara
2. Proses dilakukan untuk obyek mutu fisik
3. Uji mutu fisik dilakukan rutin setiap waktu
penerimaan
Syarat : 1. Proses penerimaan dilaksanakan :
1.1. Selambat-lambatnya 15 menit setelah
diterima dari suplaiyer
1.2. Oleh tenaga penerimaan bahan makanan,
1.3. Di ruang penerimaan bahan makanan
1.4. Secara sampling ikan tuna sesuai
identifikasi batas kritis
2. Proses dilakukan untuk obyek mutu :
2.1. Fisik, wajib untuk indikator mutu fisik
(untuk semua sampel ikan tuna)
3. Dilengkapi dengan daftar tilik (check list)
Sarana – Prasarana : 1. Ketersediaan tenaga penerima

44
 2. Ketersediaan formulir penerimaan dan tanda
terima
3. Ketersediaan alat identifikasi ;
3.1. Mutu Fisik
4. Ketersediaan timbangan bahan makanan
5. Ketersediaan daftar tilik (check list)
Prosedur : 1. Persiapan
1.1. Tenaga penerima melakuan pengecekan
awal terhadap jenis dan jumlah ikan
tuna yang dikirim oleh suplayer
2. Pelaksanaan
2.1. Tenaga penerima melakukan
identifikasi mutu fisik ikan tuna, terdiri
dari :
2.1.1. Kebersihan ikan tuna,
melalui penglihatan secara langsung
2.1.2. Kekenyalan ikan tuna,
2.1.3. Berat per buah, melalui
penimbangan
2.1.4. Kualitas warna ikan tuna
2.1.5. Kualitas kekenyalan ikan tuna,
melalui jari tangan
2.1.6. Kualitas aroma ikan tuna,
melalui indera penciuman secara
langsung

3. Hasil dan Tindak Lanjut

3.1. Tenaga penerima menentukan mutu
ikan tuna berdasarkan identifikasi mutu
fisik
3.2. Tenaga penerima memutuskan apakah
ikan tuna diterima atau tidak diterima

45
 3.3. Tenaga penerima melaporkan secara
lisan dan tertulis proses penerimaan
ikan tuna kepada atasan yang
berwenang.

4. Proses di atas terekap dalam daftar tilik

(check list)

46
 Standar Prosedur Operasi (Standart Operating Procedures / SOP)
No. Dokumen : No. Seri : Halaman :
Tanggal Terbit : Revisi Ke : Ditetapkan Oleh :
Nama Standar : Penerimaan santan kelapa
Prosedur
Pengertian : Pengertian penerimaan santan kelapa adalah
suatu proses mengidentifikasi kesesuaian antara
keadaan santan kelapa yang diterima dengan
spesifikasi yang telah ditetapkan
Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah untuk mendapatkan
santan kelapa yang baik, aman, dapat diterima
sesuai spesifikasi
Kebijakan : 1. Proses penerimaan terkait waktu,
tenaga, ruang, dan sistem atau cara
2. Proses dilakukan untuk obyek mutu fisik dan
mikrobiologis.
3. Uji mutu fisik dan fisikokimia dilakukan rutin
setiap waktu penerimaan
4. Uji mutu mikrobilogis dilakukan secara
sampling hari penerimaan dan tidak
dilakukan rutin setiap waktu penerimaan
Syarat : 1. Proses penerimaan dilaksanakan :
1.1. Selambat-lambatnya 15 menit setelah
diterima dari suplaiyer
1.2. Oleh tenaga penerimaan bahan makanan,
1.3. Di ruang penerimaan bahan makanan
1.4. Secara sampling santan kelapa sesuai
identifikasi batas kritis
2. Proses dilakukan untuk obyek mutu :

47
 2.1. Fisik, wajib untuk indikator mutu fisik
(untuk semua sampel santan kelapa)
2.2. Fisikokimia, untuk indikator keasaman /
pH
2.3. Mikrobiolgis, untuk indikator jumlah
angka kuman (untuk minimal 3
sampling)
3. Dilengkapi dengan daftar tilik (check list)
Sarana – Prasarana : 1. Ketersediaan tenaga penerima
2. Ketersediaan ruang penerimaan
3. Ketersediaan formulir penerimaan dan tanda
terima
4. Ketersediaan alat identifikasi ;
4.1. Mutu Fisik, a.l. candling, lighting box
(kotak lampu)
4.2. Mutu Fisikokimia, a.l. kertas pH stick
atau pHmeter
4.3. Mutu Mikrobiologis (tersampling)
5. Ketersediaan alat/gelas ukur
6. Ketersediaan daftar tilik (check list)
Prosedur : 1. Persiapan
1.1. Tenaga penerima melakuan pengecekan
awal terhadap jenis dan jumlah santan
kelapa yang dikirim oleh suplayer
1.2. Tenaga penerima mengambil sejumlah
santan kelapa secara sampling sesuai
ketentuan batas kritis
1.3. Tenaga penerima menempatkan sampel
santan kelapa pada wadah

2. Pelaksanaan

48
2.1. Tenaga penerima melakukan
identifikasi mutu fisik santan kelapa,
terdiri dari :
2.1.1. Kebersihan santan kelapa,
melalui penglihatan secara langsung
2.1.2. Volume santan kelapa
melalui pengukuran alat/gelas
ukur
2.1.3. Kualitas warna santan
kelapa, melalui lighting box
(kotak lampu)
2.1.4. Kualitas keadaan fisik santan
kelapa (lama/baru)
2.1.5. Kualitas aroma santan kelapa,
melalui indera penciuman secara
langsung

2.2. Tenaga penerima melakukan

identifikasi mutu fisik santan kelapa
secara samping minimal 10ml santan
kelapa, terdiri dari :
2.2.1. Tenaga penerima melakukan
identifikasi mutu fisikokimia
santan kelapa, secara samping
minimal 10ml santan kelapa,
untuk keasaman (pH) santan
kelapa
2.2.2. Tenaga penerima melakukan
pengambilan sampling minimal
10ml santan kelapa dan
menyerahkan ke bagian uji
mikrobiologis untuk

49
 mengidentifikasi mutu
mikrobiologis yaitu jumlah angka
kuman (proses ini bisa lebih dari
satu hari)

3. Hasil dan Tindak Lanjut

3.1. Tenaga penerima menentukan mutu
santan kelapa berdasarkan identifikasi
mutu fisik dan fisikokimia, sementara
untuk mutu mikrobiologis merupakan
kewenangan bagian uji mikrobiolgis.
3.2. Tenaga penerima memutuskan apakah
santan kelapa diterima atau tidak
diterima
3.3. Tenaga penerima melaporkan secara
lisan dan tertulis proses penerimaan
santan kelapa kepada atasan yang
berwenang.

4. Proses di atas terekap dalam daftar tilik

(check list)

50
51
 Standar Prosedur Operasi (Standart Operating Procedures / SOP)
No. Dokumen : No. Seri : Halaman :
Tanggal Terbit : Revisi Ke : Ditetapkan Oleh :
Nama Standar : Pembuatan bumbu ikan mangut kemangi
Prosedur
Pengertian : Pembuatan bumbu ikan mangut kemangi adalah
suatu proses menyiapkan bahan-bahan yang
kemudian akan dihaluskan membentuk menjadi
bumbu mangut (bumbu kuning)
Tujuan : 1. Menghasilkan cita rasa yang tepat
sesuai dengan yang diharapkan
2. Menjaga konsistensi rasa
3. Memberikan aroma bumbu rempah yang khas
4. Menghasilkan warna masakan/mangut yang
menarik dan khas
Kebijakan : 1. Proses pembuatan terkait waktu,
tenaga, ruang, dan sistem atau cara
2. Proses dilakukan untuk obyek mutu fisik
3. Uji mutu fisik dilakukan rutin setiap waktu
pembuatan
Syarat : 1. Proses pembuatan dilaksanakan :
1.1. Oleh tenaga pengolah (jurumasak),
1.2. Di ruang pengolahan bahan bumbu
2. Proses dilakukan untuk obyek mutu :
2.1. Fisik, wajib untuk indikator mutu fisik
(untuk semua bumbu)
3. Dilengkapi dengan daftar tilik (check list)
Sarana – Prasarana : 1. Ketersediaan ruang pengolahan
2. Ketersediaan alat pengupas/pisau

52
 3. Ketersediaan alat penghalus bumbu/cobek
dan ulekan
4. Ketersediaan alat timbang
5. Ketersediaan APD
6. Ketersediaan air mengalir
7. Ketersediaan alat identifikasi ;
a. Mutu Fisik
8. Ketersediaan daftar tilik (check list)
Prosedur : 1. Persiapan
1.1. Tenaga pengolah melakuan
pengecekan awal terhadap jenis dan
jumlah bahan bumbu
1.2. Tenaga pengolah mengambil alat
pengupas/pisau
1.3. Tenaga pengolah mempersiapkan
semua bahan bumbu (bawang putih,
bawang merah, kunyit, kencur, kemiri,
ketumbar, lengkuas, serai, daun jeruk,
daun salam, jahe)
1.4. Tenaga pengolah mempersiapkan alat
penghalus/cobek dan ulekan

2. Pelaksanaan
2.1. Tenaga pengolah melakukan
identifikasi mutu fisik bahan bumbu,
terdiri dari :
2.1.1. Kebersihan bahan bumbu,
melalui penglihatan secara langsung
2.1.2. Berat bahan bumbu
melalui penimbangan
2.1.3. Kualitas keadaan fisik
bahan bumbu (lama/baru)

53
 2.1.4. Kualitas aroma bahan bumbu,
melalui indera penciuman secara
langsung

2.2. Tenaga pengolah melakukan mengupas

dan membersihkan semua bahan
bumbu (bawang putih, bawang merah,
kunyit, kencur, kemiri, lengkuas, serai,
daun jeruk, daun salam, ketumbar,
jahe)
2.3. Tenaga pengolah melakukan
menghaluskan semua bahan bumbu
mangut, kecuali lengkuas dan serai
dengan cara digeprek, serta daun
jeruk dan daun salam
3. Hasil dan Tindak Lanjut
3.1. Tenaga pengolah menentukan mutu
bumbu mangut ikan tuna berdasarkan
identifikasi mutu fisik
3.2. Tenaga pengolah memutuskan apakah
bumbu mengut ikan tuna diterima atau
tidak diterima
3.3. Tenaga pengolah melaporkan secara
lisan dan tertulis proses pengolahan
bumbu mangut ikan kemangi kepada
atasan yang berwenang.
4. Proses di atas terekap dalam daftar tilik
(check list)

54
55
 Standar Prosedur Operasi (Standart Operating Procedures / SOP)
No. Dokumen : No. Seri : Halaman :
Tanggal Terbit : Revisi Ke : Ditetapkan Oleh :
Nama Standar : Pengolahan Mangut Ikan Kemangi
Prosedur
Pengertian : Pengolahan mangut ikan kemangi adalah suatu
proses pengolahan masakan yang benar sesuai
dengan standar
Tujuan : 1. Mendapatkan kualitas masakan yang baik
dan enak
2. Menghasilkan mangut ikan tuna sesuai
dengan standar
Kebijakan : 1. Proses pembuatan terkait waktu,
tenaga, ruang, dan sistem atau cara
2. Proses dilakukan untuk obyek mutu fisik
3. Uji mutu fisik dilakukan rutin setiap waktu
pengolahan
Syarat : 1. Proses pengolahan dilaksanakan :
1.1. Oleh tenaga pengolah,
1.2. Di ruang pengolahan
2. Proses dilakukan untuk obyek mutu :
2.1. Fisik, wajib untuk indikator mutu fisik
3. Dilengkapi dengan daftar tilik (check list)
Sarana – Prasarana : 1. Ketersediaan ruang pengolahan
2. Ketersediaan alat pengolahan/pemasakan
3. Ketersediaan APD
4. Ketersediaan air mengalir
5. Ketersediaan alat identifikasi ;
a. Mutu Fisik
6. Ketersediaan daftar tilik (check list)

56
Prosedur : 1. Persiapan
1.1. Tenaga pengolah melakuan
pengecekan awal terhadap jenis dan
jumlah bahan mangut ikan tuna
1.2. Tenaga pengolah mempersiapkan
alat pengolahan/pemasakan (kompor,
wajan, panci, ulekan, sendok sayur,
penjepit makanan, spatula)
1.3. Tenaga pengolah mempersiapkan
semua bahan bumbu mangut, santan,
daun kemangi, minyak, ikan tuna
potong, serta air.

2. Pelaksanaan
2.1. Tenaga pengolah melakukan perebusan
daging ikan tuna dengan wajan selama
5 menit, lalu dipindahkan kedalam
panci yang berisi air mendidih.
2.2. Tenaga pengolah melakukan
penumisan bumbu mangut ke dalam
minyak goreng dalam wajan yang
panas
2.3. Tenaga pengolah memasukkan air
mendidih dan menambahkan
garam, gula.
2.4. Tenaga pengolah memasukkan bumbu
ke dalam panci. Kemudian diaduk rata
dan tambahkan santan, tunggu hingga
bumbu meresap
2.5. Tenaga pengolah memasukan daun
kemangi, ditunggu mendidih sekali lagi
kemudian api dimatikan

57
3. Hasil dan Tindak Lanjut
3.1. Tenaga pengolah menentukan mutu
mengut ikan berdasarkan identifikasi
mutu fisik
3.2. Tenaga pengolah memutuskan apakah
mangut ikan tuna diterima atau tidak
diterima
3.3. Tenaga pengolah melaporkan
secara lisan dan tertulis proses
pengolahan mengut ikan kepada
atasan yang berwenang.

4. Proses di atas terekap dalam daftar

tilik (check list)

58
 Standar Prosedur Operasi (Standart Operating Procedures / SOP)
No. Dokumen : No. Seri : Halaman :
Tanggal Terbit : Revisi Ke : Ditetapkan Oleh :
Nama Standar Prosedur : Pendistribusian dan penyajian Mangut Ikan
Kemangi
Pengertian : Pendistribusian dan penyajian mangut ikan
kemangi adalah suatu proses distribusi
masakan hingga penyajian yang benar sesuai
dengan standar
Tujuan : 1. Mendapatkan kualitas distribusi dan
penyajian yang baik dan higienis
2. Menghasilkan jarak distribusi dan
penyajian sesuai dengan standar
Kebijakan : 1. Proses pendistribusian dan penyajian
terkait waktu, tenaga, ruang, dan sistem
atau cara
2. Proses dilakukan untuk higiene dan sanitasi
Syarat : 1. Proses distribusi dan penyajian
dilaksanakan :
1.1. Oleh tenaga distribusi dan penyajian,
1.2. Di ruang distribusi
2. Dilengkapi dengan daftar tilik (check list)
Sarana – Prasarana : 1. Ketersediaan ruang distribusi
2. Ketersediaan wadah
3. Ketersediaan APD
4. Ketersediaan air mengalir
5. Ketersediaan daftar tilik (check list)
Prosedur : 1. Persiapan

59
 1.1. Tenaga distribusi melakuan
pengecekan awal terhadap jenis dan
jumlah mangut ikan tuna
1.2. Tenaga pengolah
mempersiapkan wadah

2. Pelaksanaan
2.1. Tenaga distribusi (pramusaji)
melakukan pemorsian mangut ikan
tuna sesuai standar
2.2. Tenaga distribusi (pramusaji)
melakukan penutupan wadah yang
sudah terisi mangut ikan tuna dengan
rapat dan higienis
2.3. Tenaga distribusi (pramusaji)
melakukan penyajian dengan
waktu selambat lambatnya1 jam
sesudah pemorsian

3. Hasil dan Tindak Lanjut

3.1. Tenaga distribusi dan penyaji
(pramusaji) memutuskan apakah
sajian mangut ikan tuna diterima atau
tidak diterima
3.2. Tenaga distribusi dan penyaji
(pramusaji) melaporkan secara lisan
dan tertulis proses pendistribusian
dan penyajian kepada atasan yang
berwenang.

4. Proses di atas terekap dalam daftar tilik

(check list)

60
61
 BAB IV
PEMBAHASAN

HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi,

dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan
pangan, dengan tujuan untuk memperkecil kemungkinan adanya
kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil potensi mereka untuk
tumbuh dan berkembang. Oleh karena itu, secara individu setiap produk
dan sistem pengolahannya dalam industri pangan harus
mempertimbangkan rencana pengembangan HACCP. Sehingga setiap
produk dalam industri pangan yang dihasilkannya akan mempunyai
konsep rencana penerapan HACCPnya masing-masing disesuaikan dengan
sistem produksinya, begitu juga dengan prosedur pengolahan pembuatan
“Ikan Mangut Kemangi”yang dilakukan pada 01 September 2021 di
Instalasi Gizi RSU Xxxx. Prosedur pembuatan ikan mangut kemangi
dengan persiapan bahan, bahan dipastikan jumlahnya dengan tepat, lalu
dilakukan uji fisik bahan makanan, dilanjutkan dengan proses pencucian
bahan dengan air bersih, perendaman ikan tuna menggunakan jeruk nipis
untuk menghilangkan bau amis dari ikan tuna, penghalusan bumbu
dilakukan secara manual menggunakan cobek dan ulekan yang telah
dipastikan bersih, perebusan pertama dilakukan setalah perendaman
dengan air jeruk, setelah 5 menit dipindahkan pada panci dengan air
mendidih (dilakukan perebusan kembali) setelah itu pencampuran bumbu,
santan, dan daun kemangi. Dipastikan dengan benar bahwa air sudah
mendidih. Saat akan melakukan pemorsian, dilakukan pemanasan tidak
dihitung dengan pengukur suhu, sebagai patokan pemanasan dilakukan
tidak sampai mendidih. Setelah pemorsian makanan didistribusikan
selambat-lambatnya 1 jam setelah pemorsian.
Identifikasi bahaya pada HACCP dilakukan untuk mengetahui
apakah ada bahaya yang disebabkan secara biologis, kimiawi, maupun
fisik pada proses produksi ikan mangut kemangi yang dapat diminimalkan
kemungkinannya dengan teknik pengolahan yang tepat. Berdasarkan
pengamatan identifikasi bahaya dilakukan dengan melihat tanda fisik,
untuk
62
uji kimia atau mikrobiologi tidak dilakukan. Pada proses produksi
identifikasi bahaya dapat diminimalkan dengan proses produksi yang
sesuai SOP serta memperhatikan HSM, tidak ada pengukuran suhu dengan
menggunakan alat, hanya dilakukan dengan memastikan makanan tetap
hangat sampai ke pasien sebelum pemorsian dihangatkan dulu setelah
pemorsian didistribusikan selambat lambatnya 1 jam setelah pemorsian
dilakukan. Setelah identifikasi bahaya dilakukan penetapan ccp, untuk
menghilangkan, mencegah atau mengurangi potensi bahaya pada suatu
tahap pengolahan gulai daging sapi. Dalam prosedur pembuatan ikan
mangut kemangi terdapat 5 titik kendali kritis (CCP) yaitu bahan baku
berupa ikan tuna dan santan, proses persiapan, pengolahan dan holding
time (distribusi), untuk mengendalikan kelima titik kendali kritis tersebut
kemudian disusun HACCP Plan Worksheet dengan koreksi dan verifikasi
yang tertuang dalam check list hasil pemantauan setiap tahap berdasarkan
SOP.

63
 BAB V

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Dari hasil pembuatan ikan mangut kemangi di instalasi gizi RSU Xxxx
Yogyakarta dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Konsep pengendalian pada pembuatan ikan mangut kemangi dengan

melakukan HACCP sesuai format, sahingga diperoleh rencana penetapan
HACCP.
2. Keamanaan dari bahan makanan diuji kelayakaan fisik, uji organoleptik,
suhu tidak diukur dengan alat
3. Proses pembuatan ikan mangut kemangi dilakukan mulai dari persiapan
bahan, pengolahan bahan, pemorsian, hingga distribusi/penyajian.
4. Produksi ikan mangut kemangi sesuai dengan HACCP, menghasilkan
ikan mangut kemangi yang aman dikonsumsi dan dapat dieterima
konsumen.

B. SARAN

Berdasarkan kesimpulan secara keseluruhan, untuk pencegahan dan

pengendalian mutu produksi makanan perlunya dilakukan pengecekan suhu
dengan alat, sebelum dilakukan pemorsian.

64
 DAFTAR PUSTAKA

Pudjirahayu, A., 2017. Pengawasan Mutu pangan. Jakarta: Kemenkes RI.

Saghranie Daulay, Sere. 2021. HAZARD ANALYSIS CRITICAL

CONTROL
POINT (HACCP) DAN IMPLEMENTASINYA DALAM INDUSTRI PANGAN.
[online] Kemenperin.go.id. Available at:
<https://kemenperin.go.id/download/6761/HACCP-dan-Implementasinya-Dalam-
Industri-Pangan> [Accessed 2 September 2021].

Susilo. Joko, Wijanarka. Agus, Waluyo. 2021. Modul Praktik Operasional

Prinsip HACCP pada Penyelenggaraan atau Produksi Makanan. Yogyakarta.

65
LAMPIRAN

Persiapan bahan Rendam ikan dengan air jeruk nipis

Haluskan bumbu Tumis bumbu

Masukan sedikit air Rebus ikan

66
Perebusan ke 2 Masukan bumbu halus, santan, dan
daun kemangi

67