LAPORAN PRAKTIKUM

PERENCANAAN PENERAPAN HACCP

“DAWET AYU BANJARNEGARA”

Dosen Pengampu :
Dr.Marudut Sitompul,MPS
Dara A. Humaira, S.Gz

Disusun Oleh :

Kelompok 5

1. Alivia Anis Bhasila (P21331119005)

2. Amanda Restyani (P21331119009)
3. Asri Dwi Setyo (P21331119016)
4. Gita Mutiara Santika (P21331119030)

JURUSAN GIZI DAN DIETETIKA PROGRAMSTUDI SARJANA TERAPAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II
2021
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dewasa ini, setiap manusia telah menyadari pentingnya kesehatan dalam
kehidupan. Tidak hanya kesehatan pada diri saja, tetapi juga kesehatan dalam aspek
lainnya termasuk makanan. Upaya utama terhadap kesehatan tersebut adalah bagaimana
menjaga manusia untuk tetap sehat dengan upaya-upaya perlindungan kesehatan yang
bisa dilakukan
Berhubungan dengan makanan atau barang konsumsi, keamanan produk untuk
konsumsi manusia haruslah menyeluruh dari pra-panen hingga pasca-panen. Tidak hanya
memperhatikan keamanan produk akhirnya saja. Karena setiap langkah dari proses
produksi sangatlah penting dan saling berhubungan satu sama lainnya, terutama kalau
menyangkut produksi makanan Oleh karena itu diperlukan sebuah metode analisis
bahaya pada proses produksi makanan yang minimal dapat memberikan jaminan mutu
dan meminimalisasi resiko. Sistem analisis bahaya inilah yang kita kenal dengan sebutan
Analisis Bahaya dalam Titik Kendali Kritis atau Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP). HACCP merupakan suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan
kepada kesadaran atau penghayatan bahwa bahaya (hazard) dapat timbul atau terjadi pada
berbagai titik atau tahapan produksi tertentu, oleh karena itu perlu dilakukan
pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya yang mungkin terjadi. Langkah dalam
pengendalian mutu mandiri dalam pengelolaan makanan dapat dilakukan melalui
penerapan Analisis Bahaya Titik Kendali Kritis (HACCP). Pada hakekatnya HACCP
merupakan suatu pendekatan dalam mengenal dan mengukur bahaya spesifik sebagai
upaya pencegahan untuk menjamin keamanan makanan. Di samping itu pula HACCP
merupakan alat (tools) yang dapat digunakan dalam mengukur tingkat bahaya, menduga
perkiraan resiko dan menetapkan ukuran yang tepat dalam hal pengawasan dengan
menitikberatkan pada pencegahan dan pengendalian pada proses pengolahan makanan.
Disisi lain, pendekatan HACCP dapat disesuaikan dengan perkembangan rancangan,
prosedur, proses maupun teknologi pengolahan makanan. Untuk itu, penerapan HACCP
pada berbagai aspek yang bergerak di bidang pengelolaan makanan sudah merupakan
 tuntutan yang tidak dapat ditawar-tawar lagi dalam memproduksi makanan yang aman
bagi konsumen
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses HACCP pada proses pembuatan dawet?
2. Apakah proses HACCP pada proses pembuatan dawet telah sesuai dengan standar
HACCP?
C. Tujuan
1. Tujuan umum
Mengetahui produksi dawet dengan sistem keamanan pangan atau HACCP mulai
dari penerimaan bahan baku, proses produksi, hingga produk dawet dihasilkan
2. Tujuan khusus
a. Mengamati proses produksi dengan sistem keamanan pangan atau HACCP mulai
dari penerimaan bahan baku sampai produk dihasilkan
b. Mengetahui kemungkinan bahaya (hazard) yang terjadi pada saat proses
pembuatan dawet
c. Menerapkan teori dan pengetahuan yang telah diperoleh mengenai HACCP
D. Manfaat
1. Meningkatkan wawasan dan pengetahuan mengenai pengamatan HACCP pada
produksi pembuatan dawet ayu
2. Mengetahui secara langsung penerapan HACCP yang harus dilakukan dalam
produksi makanan
3. Dapat menjadi bahan evaluasi mengenai keamanan produk sesuai dengan standar
HACCP
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 TINJAUAN PUSTAKA
2.1.1 Sejarah HACCP
Konsep HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury
di Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and
Development Laboratories, The National Aeronautics and Space Administration
serta US Air Force Space Laboratory Project Group pada tahun 1959 diminta
untuk mengembangkan makanan untuk dikonsumsi astronot pada gravitasi nol.
Untuk itu dikembangkan makanan berukuran kecil (bite size) yang dilapisi
dengan pelapis edible yang menghindarkannya dari hancur dan kontaminasi
udara. Misi terpenting dalam pembuatan produk tersebut adalah menjamin
keamanan produk agar para astronot tidak jatuh sakit. Dengan demikian perlu
dikembangkan pendekatan yang dapat memberi jaminan mendekati 100% aman.
Tim tersebut akhirnya sampai pada kesimpulan bahwa, cara terbaik untuk
mendapatkan jaminan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan
penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal sebagai
HACCP ini, jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik atau
daerah-daerah yang mungkin menyebabkan bahaya. Masalah bahaya ini didekati
dengan cara mengamati satu per satu bahan baku proses dari sejak di lapangan
sampai dengan pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah bahaya
patogen, logam berat, toksin, bahaya fisik, dan kimia serta perlakuan yang
mungkin dapat mengurangi cemaran tersebut. Disamping itu, dilakukan pula
analisis terhadap proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi pangan
tersebut.
Pada tahun 1971, untuk pertama kalinya sistem HACCP ini dipaparkan
kepada masyarakat di negara Amerika Serikat di dalam suatu Konferensi
Nasional Keamanan Pangan. Pada tahun berikutnya Pillsbury mendapat kontrak
untuk memberikan pelatihan HACCP kepada badan Food and Drug
Adminstration (FDA). Dokumen lengkap HACCP pertama kali diterbitkan oleh
Pillsbury pada tahun 1973 dan disambut baik oleh FDA dan secara sukses
diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah. Pada tahun 1985, The
National Academy of Scienses (NAS) merekomendasikan penerapan HACCP
dalam publikasinya yang berjudul An Evaluation of The Role of Microbiological
Criteria for Foods and Food Ingredients. Komite yang dibentuk oleh NAS
kemudian menyimpulkan bahwa sistem pencegahan seperti HACCP ini lebih
dapat memberikan jaminan kemanan pangan jika dibandingkan dengan sistem
pengawasan produk akhir.
Selain NAS, lembaga internasional seperti International Commission on
Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) juga menerima konsep
HACCP dan memperkenalkannya ke luar Amerika Serikat. Ketika NAS
membentuk The National Advisory Commitee on Microbiological Criteria for
Foods (NACMCF), maka konsep HACCP makin dikembangkan dengan
disusunnya 7 prinsip HACCP yang dikenal sampai saat ini. Konsep HACCP
kemudian diadopsi oleh berbagai badan internasional seperti Codex
Alimentarius Commission (CAC) yang kemudian diadopsi oleh berbagai negara
di dunia termasuk IndonesiaPada tahun 1985 penerapan HACCP telah
diujicobakan pada industri pengolahan.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem
jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesadaran bahwa bahaya (hazard)
dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat
dilakukan pengendalian untuk mengotrol bahaya tersebut. Kunci utama HACCP
yaitu mengutamakan pada Tindakan pencegahan daripada mengendalikan
pengujian produk akhir. Sistem HACCP dirancang untuk meminimalisir resiko
bahaya kemanan pangan dan sebagai alat manajemen yang digunakan untuk
memproteksi rantai pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-
bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik (Winarno,2004)
Pangan. Pada tahun 1993, WHO merekomendasikan supaya produsen
produk pangan menerapkan sistem HACCP. Mulai tanggal 13 Juni 1993 konsep
HACCP diadopsi Codex Alimentarius Commission sebagai petunjuk
pelaksanaan penerapan sistem HACCP atau Giudelines For The Application of
The HACCP System. Pada tahun 1998 Indonesia mengadopsi HACCP menjadi
 SNI 01-4852 1998 “Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP )) Serta Pedoman
Penerapannya” (Winarno, 2004).
2.1.2 Pengertian HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan salah satu
upaya pengontrolan kinerja proses produksi, distribusi dan penggunaan bahan
material dalam pengolahan pangan. Hazard Analysis Critical Control Point
berperan dalam mengidentifikasi bahaya yang potensial pada bahan baku,
produk, keberadaan bakteri dan/atau pertumbuhan bakteri pada industri
pengolahan pangan (Chesworth, 1999).
Berdasarkan SNI 01-4852-1998, HACCP adalah suatu piranti untuk
menilai bahaya dan menerapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada
pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengkajian produk akhir.
Setiap sistem HACCP mampu mengakomodasi perubahan seperti kemajuan
dalam perancangan peralatan, prosedur pengolahan atau perkembangan
teknologi.
Sistem HACCP bukan sistem keamanan pangan dengan zero risk, tetapi
dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan. Sistem
HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk
memproteksi rantai pasokan 11 pangan dan proses produksi terhadap
kontaminasi bahaya – bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik (Winarno, 2004).
Kategori bahaya pada proses pengolahan dilakukan melalui penentuan titik-titik
kritis pada setiap alur proses pengolahan. Hal ini bertujuan bahwa pencegahan
terjadinya bahaya lebih baik daripada melakukan pengujian produk akhir
(Muhandri dan Kadarisman, 2005).
Tujuan dari diberlakukannya HACCP adalah :
a. Untuk menjamin bahwa produksi pangan setiap saat.
b. Merupakan bukti sistem produksi dan penangan produk yang aman.
c. Memberi rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanan
produknya.
 d. Memberikan kepuasan kepada customer akan konformitasnya pada standar
nasional/internasional.
e. Memenuhi standar regulasi pemerintah.
f. Penggunaan sumber daya secara efektif dan efisien.

A. Tahap Penerapan HACCP

Penyusunan HACCP terbagi dalam 12 langkah dan memiliki 7 prinsip HACCP.
Langkah penyusunan dan penerapan HACCP menurut Codex Alimentarius Commision
adalah sebagai berikut :

1. Menyusun Tim HACCP

Tim HACCP harus mengetahui alur proses dan keahlian spesifik produk yang
akan dihasilkan. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari
pihak luar (BSN, 1998). Jumlah tim HACCP maksimal 5 dan minimal 3 orang.
Dimana terdiri dari ketua, sekretaris dan anggota tim.

2. Deskripsi Produk
Pada tahap ini berisi deskripsi produk secara rinci mengenai komposisinya,
struktur fisik/kimia (aw, pH,kadar air dll.), pengemasan, informasi keamanan,
perlakuan pengolahan (perlakuan panas, pembekuan, peng-garaman, pengasapan),
penyimpanan (kondisi dan masa simpan) dan metode distribusi. Informasi yang perlu
disampaikan terdiri dari :
a) Nama produk
b) Komposisi
c) Metode pengawetan
d) Pengemasan
e) Pengiriman
f) Kondisi penyimpanan
g) Metode distribusi
h) Masa simpan
i) Pelabelan khusus
3. Identifikasi Pengguna yang Dituju
Penentuan penggunaan harus didasarkan pada kegunaan yang diharapkan oleh
konsumen. Penggunaaan ini dimaksudkan untuk memberikan informasi apakah produk
tersebut dapat didistribusikan kepada semua populasi atau hanya orang tertentu saja.
Cara penanganan, cara konsumsi produk dan beberapa informasi lainnya penting untuk
diketahui oleh konsumen

4. Penyusunan Diagram Alir

Penyusunan diagram alir produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak
diterimanya bahan baku sampai dengan produk siap distribusi. Diagram alir proses
disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram
alir proses, selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan
kerjanya, juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga lainnya yang ingin
mengerti proses dan verifikasinya.

5. Verifikasi Diagram Alir

Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan
pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau operasinya untuk menguji
dan membuktikan ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila
ternyata diagram alir proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus
dilakukan evaluasi dan modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan
diverifikasi harus didokumentasikan. Diagram alir proses yang harus diverifikasi
dilokasi, dengan cara mengamati aliran proses, wawancara, dll.

6. Melakukan Analisis Bahaya (Prinsip 1)

Identifikasi bahaya adalah evaluasi spesifik terhadap pangan atau bahan mentah
komposisi serta bahan tambahan untuk menentukan resiko terhadap bahaya biologis,
kimia, dan fisik.
a. Bahaya Biologis
Yang termasuk kedalam bahaya biologis adalah organisme parasit, bakteri,
jamur, virus dan sebagainya. Beberapa faktor yang mempengaruhi bahaya biologis
 adalah faktor intrinsik (ph, aw, nutrien, senyawa antimikroba struktur biologis dan
faktor ekstrinsik (suhu, kelembaban, gas CO2, O3, SO2).
b. Bahaya Kimia
Dalam bahan makanan bahaya kimia bisa terjadi akibat perlakuan kimia
selama proses pengolahan.
c. Bahaya Fisik
Bahaya fisik yang biasa terdapat pada bahan pangan yaitu seperti pecahan
gelas, logam, batu, ranting kayu, perhiasan, pasir dan lain – lain. Setelah
melakukan identifikasi bahaya, kemudian dilakukan analisa resiko. Istilah resiko
dalam HACCP adalah sebagai peluang kemungkinan suatu bahaya yang akan
terjadi.

7. Menetukan CCP (Critical Control Point) (Prinsip 2)

Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau mengeliminasi bahaya –
bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi. Dalam tahapan produksi makanan, banyak
tahapan yang dapat memungkinkan terjadinya kontaminasi bahaya pada makanan yang
diproduksi. Tidak semua tahapan dijadikan sebagai CCP. Tahapan yang dapat
dijadikan CCP adalah setiap titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya kimia, biologi
dan fisik dapat terkontrol. Codex Elementarius Commission (CAC) 1997 membuat
suatu cara untuk membantu menentukan letak CCP yaitu dengan menggunakan pohon
keputusan CCP (CCP Decision Tree) yang berisikan seri pertanyaan logis yang
menanyakan setiap bahaya.
Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP
8. Menetapkan Batas Kritis untuk Setiap CCP (Prinsip 3)
 Penentuan batas kritis terhadap CCP yang ditetapkan berdasarkan refrensi dan
standar teknis serta observasi unit produksi. Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan
dijaga oleh operator produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk batas – batas
kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah pada kimia atau mikrobiologi.

9. Menetapkan Sistem Pemantauan untuk setiap CCP (Prinsip 4)

Tahap ini berguna untuk menjamin bahwa batas kritis tidak terlampaui dan
ditujukan untuk memeriksa apakah prosedur pengolahan atau penanganan pada CCP
terkendali, efektif dan terencana untuk mempertahankan keamanan pangan.

10. Menentukan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)

Tindakan koreksi adalah prosedur-prosedur yang harus dilaksanakan ketika hasil
monitoring pada CCP menunjukan adanya loss of control. Setiap tindakan koreksi yang
dilaksanakan harus didokumentasikan untuk tujuan modifikasi suatu proses atau
pengembangan lainnya.

11. Menentukan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)

Pada dasarnya verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian dan
evaluasi lain, yang dilakukan untuk mengetahui kesesuaian dengan rencana HACCP.
Verifikasi terdiri dari 3 jenis kegiatan, yaitu;
a. Validasi HACCP
b. Tinjauan terhadap hasil pemantauan CCP
c. Pengujian produk

12. Menetapkan Proses Pencatatan dan Dokumentasi (Prinsip 7)

Tahap ini merupakan tahap akhir dari langkah-langkah penerapan HACCP.
Prosedur dokumentasi HACCP pada semua tahapan harus tercakup dan tersusun dalam
suatu program. Hasil dokumentasi dan catatan disimpan dengan baik karena dapat
menjadi bukti bahwa sistem HACCP yang telah diterapkan disusun dengan tepat dan
berfungsi dengan baik.
2.2 DESKRIPSI PRODUK
 Dawet ayu merupakan minuman khas Indonesia, lebih tepatnya dari Banjarnegara
yang terbuat dari tepung beras dan disajikan dengan es batu/es parut serta gula merah
cair dan santan. Minuman khas Banjarnegara ini lezat serta segar dan cocok diminum
pada saat cuaca panas, minuman ini lebih nikmat disajikan dingin. Di Indonesia,
olahan minuman dawet cukup dikenal oleh masyarakat, karena mudah dijumpai di
setiap restaurant, cafe, pasar tradisional maupun pasar 4 modern. Peminat minuman
dawet ini pun terdiri dari semua kalangan maupun segala usia. Rasa minuman dawet
yang manis dan gurih, menjadi hal yang di minati dan di cari oleh semua kalangan
dan segala usia.
Persyaratan hygiene sanitasi dalam proses produksi es dawet antara lain
pengelolaan makanan yang dilakukan harus memenuhi persyaratan teknis pengolahan
makanan, peralatan yang digunakan untuk pengolahan dan penyajian makanan harus
tidak menimbulkan gangguan terhadap kesehatan secara langsung atau tidak
langsung, penyimpanan bahan makanan dan minuman serta pengangkutan makanan
harus memenuhi persyaratan hygiene Sanitasi (Kepmenkes RI, 2003). Salah satu cara
mencapai mutu es dawet yang baik dan sesuai kriteria yang dipersyaratkan yaitu SNI
01-3830-1995 dengan menjaga keamanan pangan dari produsen pangan diantaranya
adalah dengan menerapkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
HACCP merupakan sistem jaminan mutu yang mendasar kepada kesadaran atau
penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-
bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik
pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada
mengandalkan pengujian produk akhir (Thaler, 2005).

2.3 GAMBARAN UMUM PABRIK

2.3.1 Gambaran Umum Usaha
A. Alamat, Pemilik dan Nomor telepon/HP
Pemilik : Bapak Subuh
No telepon : 087875358745
 Alamat : Jl. H. Kana Rt 002 Rw 12, Paninggilan Utara, Ciledug, Kota
Tangerang
Pak Subuh sudah berjualan mulai dari tahun 2008.
B. Karyawan
Pak Subuh tidak memiliki karyawan, dari mulai pembuatan es dawet sampai
penjualannya hanya dilakukan hersama istrinya. Dari segi perilaku, tidak
menggunakan APD, tidak mencuci tangan sebelum atau sesudah pengolahan.
Pemilik dan Istri jarang melakukan pemeriksaan Kesehatan, kalau sakit saja.
C. Jumlah Produksi
± 1 termos nasi ukuran besar/hari
D. Alat dan Bahan-bahan
 Alat :
1. Panci ukuran besar
2. Sodet kayu
3. Bak/ember besar
4. Saringan khusus mencetak dawet
5. Baskom
6. Alat pemarut kelapa
7. Gayung
8. Kais kasa
9. Bakul
 Bahan – bahan :
1. Daun pandan
2. Daun suji
3. Tepung beras
4. Tepung sagu aren
5. Garam
6. Kelapa
7. Gula merah
8. Gula putih
9. Air
E. Komposisi dan Formulasi
 Komposisi :
1. Daun pandan
2. Daun suji
3. Tepung beras
4. Tepung sagu aren
5. Garam
6. Kelapa
7. Gula merah
8. Gula putih
9. Air
 Formulasi
1. Daun pandan
2. Daun suji
3. Tepung beras 1 kg
4. Tepung sagu aren 1 kg
5. Kelapa 5 buah
6. Gula merah 1 kg
7. Gula putih ¼ kg
F. Prosedur mengolah Pangan
1. Tumbuk daun pandan
2. Beri air matang
3. Saring air daun pandan
4. Campurkan tepung beras, tepung sagu aren, dan garam
5. Tambahkan air daun pandan, sedikit-sedikit lalu aduk hingga semua
tercampur rata
6. Setelah itu, masak adonan sambil terus diaduk
7. Selama proses pemasakan, tambahkan air secara bertahap jika dirasa
teksturnya belum sesuai
8. Ketika teksturnya sudah kental, tuang adonan pada cetakan dawet yang
dibawahnya tersedia wadah yang berisi air
 9. Saring dawet yang sudah dicetak dan simpan diwadah
10. Parut kelapa
11. Tambahkan air
12. Peras kelapa hingga mendapatkan kekentalan yg diinginkan
13. Rebus gula putih dengan air
14. Rebus gula merah dengan air
15. Tambahkan daun pandan
16. Campurkan gula putih dengan gula merah
17. Campurkan santan dengan dawet lalu di dalam termos, lalu beri es batu tetapi
tidak dibuka bungkusnya
G. Pengolahan Pangan
 Pengecekan Mutu
Industri rumah tangga produk mie tidak dilakukan pengecekan mutu
terhadap produk yang diproduksinya.
 Waktu :
o Penumbukan daun pandan  pukul 14.00 atau 15.00
o Pembuatan dawet dan air gula  pukul 03.00
o Pembuatan santan  pukul 06.30
o Persiapan dagang  pukul 08.00
H. Penyimpanan
Es dawet disimpan ditermos nasi berukuran besar, dan gula nya disimpan
di wadah yang terbuat dari tanah liat. Dawet hanya dapat bertahan dalam suhu
sejuk (kulkas) selama 1 hari.
I. Distribusi
Distribusi nya dilakukan dengan mejual langsung ke konsumen. Pak
Subuh menjual dagangannya dengan gerobak dan mangkal di perumahan
Mahkota Simprug Ruko blok A no. 8 RT 003/RW 015. Sebelum pandemic pak
Subuh menerima konsumen yang minum ditempat, tetapi semenjak pandemic pak
Subuh hanya menerima untuk dibawa pulang. Pengemasan es dawetnya
menggunakan plastic jenis LLDPE dengan ukuran 15x30 cm atau ukurang ½ kg.
Es dawet nya dijual dengan harga Rp. 5.000,00
J. Data-data Produk
 Label
 Dawet ayu banjarnegara belum memiliki label pada kemasannya, karena
dawet ini merupakan produk rumahan yang dijual dengan gerobak keliling.
 Produk yang tidak habis
Ketika dawet yang dijual tidak habis, Pak Subuh biasanya
mengonsumsinya bersama keluarga atau dibagikan kepada tetangga di sekitar
tempat tinggalnya.
K. Limbah
Limbah daun pandan dibuang di tempat pembuangan sampah, tetapi
sampah kemasan tepung dibuang ditempat sampah dan diambil oleh tukang
sampah pada setiap pagi.
L. Kondisi Pabrik
Banyak industry rumahan yang tidak memperhatikan lingkungannya
1. Peralatan cukup tertata dengan baik
2. Tempat produksi sangat dekat dengan kamar mandi yang dapat menyebabkan
terjadinya kontaminasi, pintu kamar mandi tersebut tidak ditutup dan air dari
pencetakan dawet dibuang ke dalam kamar mandi tersebut
3. Terdapat kondisi lantai/ubin yang pecah.
4. Disekitar ruangan produksi terdapat bungkus/kemasan plastic yang
berceceran.
5. Pada langit-langit terdapat sarang laba-laba
6. Pencahayaan yang kurang
7. Ventilasi yang kurang
M. Konsumen
Konsumennya adalah masyarakat umum (untuk semua usia).
 BAB III
PERENCANAAN HACCP

A. Pembentukan Tim HACCP

Pembentukan tim Terdiri dari 4 – 10 orang yang memilik latar belakang pendidikan
beragam diantaranya : Quality Assurance Manager, Deputy General Manager divisi
logistic, Ahli Mikrobiologi, Quality Control.

NAMA POSISI Tanggung Jawab

1. Memahami tentang konsep dan
teori HACCP,
Amanda Restyani Ketua Tim 2. Memastikan syarat-syarat
implementasi HACCP terpelihara
dan terimplementasi dengan baik

1. Menentukan apakah sistem

HACCP yang dibentuk telah
memenuhi ketentuan Codex,
memperhatikan pemenuhan
sistem terhadap peraturan-
Alivia Anis
Quality Control peraturan atau standar yang
Bhasila
berlaku dan keefektifan dari
sistem HACCP yang akan dibuat.

2. Memelihara dokumentasi atau

rekaman HACCP

1. Menjamin bahwa semua

karyawan di departemennya
terlatih dan memahami sistem
keamanan pangan

2. Menjamin bahwa semua produk

Asri Dwi Setyo Manajer Produksi
yang dihasilkan telah sesuai
dengan standar persyaratan mutu
dan keamanan pangan

3. Memastikan proses produksi

sesuai SOP

Gita Mutiara Ahli Mikrobiologi 1. Mengerti tentang microbiologi dan

 potensi yang ditimbulkan,
Santika
2. Mengidentifikasi cemaran biologis
pada pembuatan produk

B. Deskripsi Produk

No Parameter Deskripsi Keterangan

1 Nama Produk Dawet Ayu Banjarnegara
Dawet ayu merupakan minuman khas
Indonesia, lebih tepatnya dari
Banjarnegara yang terbuat dari tepung
beras dan disajikan dengan es batu/es
2 Definisi parut serta gula merah cair dan santan.
Minuman khas Banjarnegara ini lezat
serta segar dan cocok diminum pada
saat cuaca panas, minuman ini lebih
nikmat disajikan dingin.
Daun pandan, Tepung beras, Tepung
3 Komposisi sagu aren, Garam, Santan, Gula
merah
Berwarna hijau, bertekstur lunak,
berbentuk panjang, memiliki rasa
4 Karateristik Produk Akhir
manis ketika disajikan dengan
tambahan gula merah dan santan.

5 Metode Pengolahan 1.

Menggunakan plastic jenis LLDPE

6 Pengemasan Primer
ukuran 15 x 30 cm atau ukuran ½ kg.
Pengemasan Sekunder/Pengemasan
7 Plastik
untuk transportasi
Penyimpanan pada suhu ruang di
8 Kondisi Penyimpanan dalam wadah termos nasi dan
diletakkan di tempat yang kering.
9 Umur simpan 1 hari

10 Pelabelan Produk Tidak Label pada produk

Diminum secara langsung oleh
11 Cara penggunaan/penyajian
konsumen
 12 Metode distribusi Didistribusikan dengan menggunakan
gerobak

C. Identifikasi Pengunaan Produk

No Parameter Identifikasi Pengguna Keterangan

1 Cara Konsumsi Dikonsumsi secara langsung
2 Pengguna Produk Dawet dapat dikonsumsi semua
kalangan kecuali bayi umur 0-2 tahun.
3 Saran untuk Konsumen Penyimpanan dawet dapat dilakukan
di lemari es/freezer dengan suhu -4°C
 D. Susunan Diagram Alir

Tepung Tepung Daun Daun Gula Gula

Garam Kelapa Garam Es batu
Beras Sagu Aren Suji Pandan Merah Putih

Peneri Penerim Peneri Peneri Peneri Peneri Peneri Penerim Peneri Peneri
maan aan maan maan maan maan maan aan maan maan

Penyim Penyim Penyim Penyim Penyim Penyim Penyim Penyimp Penyim Penyim
panan panan panan panan panan panan panan anan panan panan

Penguk Penguk Pencuci Pengukur Penguk

Penguk Penumb Penum Penguk Pengha
uran uran an an uran
uran ukan bukan uran ncuran

Penyarin Penyar Pemarut

gan ingan an

Pengadonan

Pemanasan

Pe
ma
Pencetakan na
sa
n

Pendiaman
Pen
yari
nga
Pencampuran n
Pe
ny
ari
ng
an
Pendistribusian
 E. Verifikasi Diagram Alir

Tepung Daun Gula

Tepung Daun Garam Gula Es batu
Beras Sagu Aren Garam Paanda Kelapa Putih
Suji Merah
n

Peneri Penerim Peneri Penerim Peneri Penerim Penerim Penerim Peneri Peneri
maan aan maan aan maan aan aan aan maan maan

Penyim Penyim Penyim Penyimp Penyim Penyimp Penyimp Penyimp Penyim Penyim
panan panan panan anan panan anan anan anan panan panan

Penguk Pengukur Penguk

Penguk Penumb Penum Pencucian Pengha
uran an uran
uran ukan bukan ncuran

Penyarin Penyar Pemarut

gan ingan an

Pengadonan

Pemanasan

Pencetakan

Pendiaman Pen
yari
nga
n Pe
Pencampuran
ma
na
sa
n
Pendistribusian
F. MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA (PRINSIP 1) 

 Analisis bahaya pada kelompok bahan baku 

No. Bahan baku Bahaya Justifikasi Bahaya Cara pencegahan

 Melakukan pengayakan
1. Tepung beras Fisik : Kerikil, Terbawa dari supplier dan tepung beras
debu proses sortasi yang kurang  Melakukan pengecekan
baik pada saat penerimaan bahan
baku
 Simpan tepung beras dalam
Biologis :  Bahan baku menjadi wadah yang bersih, kering dan
Kapang tempat yang cocok tertutup serta dengan suhu
(Aspergillus untuk ditumbuhi penyimpanan yang sesuai
sp), kutu mikroorganisme
(Sitophilus)  Penyimpanan tepung
beras yang tidak sesuai

Kimia : Racun Kontaminasi kapang yang

kapang sudah mulai muncul di
dalam tepung

 Melakukan pengayakan
2. Tepung Sagu Fisik : Kerikil, Terbawa dari supplier dan tepung beras
Aren debu proses sortasi yang kurang  Melakukan pengecekan
baik pada saat penerimaan bahan
baku
Biologis :  Bahan baku menjadi  Simpan tepung beras dalam
wadah yang bersih, kering dan
 Kapang tempat yang cocok
(Aspergillus untuk ditumbuhi
sp), kutu mikroorganisme
(Sitophilus)  Penyimpanan tepung
beras yang tidak sesuai
tertutup serta dengan suhu
penyimpanan yang sesuai
Kimia : Racun Kontaminasi kapang yang
kapang sudah mulai muncul di
dalam tepung

 Melakukan pengecekan
3. Garam Fisik : batu, Terbawa dari supplier dan garam pada penerimaan bahan
pasir, plastik penerimaan bahan makanan baku
tidak sesuai dengan SOP  Simpan garam dalam wadah
atau spesifikasi pemesanan yang bersih, kering dan tertutup
dengan kualitas baik serta dengan suhu penyimpanan
yang sesuai
Biologis : Karena suhu penyimpanan
Halobacterium yang tidak tepat

Kimia : - -
  Melakukan penyortiran
4. Daun pandan Fisik : Tanah Tidak dilakukan pencucian daun pandan sesuai dengan
spesifikasi pada penerimaan
bahan baku
 Pemilihan daun harus utuh,
Biologis : dan permukaannya halus
Jamur, ulat  Dilakukannya pencucian
pada daun pandan

Kimia : -

  Melakukan penyortiran
5. Daun Suji Fisik : Tanah Tidak dilakukan pencucian daun suji sesuai dengan
spesifikasi pada penerimaan
bahan baku
Biologis :
Jamur, ulat  Pemilihan daun harus utuh,
dan permukaannya halus
 Dilakukannya pencucian
Kimia : - pada daun pandan

 Melakukan pernyotiran gula

6. Gula merah Fisik : kerikil, Terbawa dari supplier dan merah sesuai dengan spesifikasi
manggar proses sortasi yang kurang pada saat penerimaan bahan
(serabut baik baku
kelapa)  Menggunakan gula pasir
yang berkualitas baik,
Biologis : Kemasan yang tidak sedikit/tidak mengandung
serangga tertutup rapat, karena hanya kotoran terutama kontaminan
(semut) menggunakan plastik fisik
 Kimia : - -

 Melakukan pernyotiran gula

7. Gula putih Fisik : kerikil, Terbawa dari supplier dan pasir sesuai dengan spesifikasi
manggar proses sortasi yang kurang pada saat penerimaan bahan
(serabut baik baku
kelapa)  Menggunakan gula pasir
yang berkualitas baik,
Kemasan yang tidak
Biologis : sedikit/tidak mengandung
tertutup rapat, karena hanya
serangga kotoran terutama kontaminan
menggunakan plastik
(semut) fisik

Kimia : - -

 Pemberian filter (penyaring)

8. Air Fisik : Tidak adanya filter pada saluran air
kotoran, lumut (penyaring) pada saluran air  Melakukan pengecekan
mutu air sebelum dilakukan
Biologis : Menggunakan sumber air proses produksi
E.coli yang kurang baik  Melakukan perebusan air
sebelum digunakan

Kimia : - -

 Melakukan penetapan
9. Kelapa Fisik : pasir, Terbawa dari supplier dan spesifikasi mutu dan jenis
debu, serabut alat pemarut kelapa yang kelapa yang digunakan
kelapa tidak dibersihkan
  Pencucian menggunakan air
Biologis : Suhu yang tidak sesuai yang bersih dan mengalir
Kapang/jamur  Pastikan alat pemarut kelapa
Aspergillus sp bersih dari kotoran atau benda
asing
Kimia : - -

 Menggunakan wadah yang

10. Es Batu Fisik : pasir, Terbawa dari supplier, tertutup dan tahan dingin
debu, mencair menggunakan wadah yang  
    tidak tertutup, suhu diatas  
-18°C
   

Biologis : - -

Kimia : - -

 Analisis bahaya terhadap proses produksi

Tahap Proses Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya Evaluasi Bahaya Tindakan Pencegahan
(Signifikansi Bahaya
Severity Risk Sign
Penerimaan
Perimaan Fisik : Kerikil, Terbawa dari supplier dan H M H - Melakukan pengayakan tepung beras
Tepung Beras debu, serpihan proses sortasi yang kurang baik - Melakukan pengecekan tepung beras
kaca pada saat penerimaan
Biologis : Bahan baku menjadi tempat H M H - Melihat tanggal kadaluarsa pada
Kapang yang cocok untuk ditumbuhi kemasan tepung beras dan kemasannya
(Aspergillus sp), mikroorganisme tertutup rapat
kutu (Sitophilus)
Penerimaan Fisik : Kerikil, Terbawa dari supplier dan H M H - Melakukan penyortiran tepung sagu
Tepung Sagu debu proses sortasi yang kurang baik aren sesuai dengan spesifikasi
Aren Biologis : Bahan baku menjadi tempat H M H - Melihat tanggal kadaluarsa pada
Kapang yang cocok untuk ditumbuhi kemasan tepung sagu aren  dan
(Aspergillus sp), mikroorganisme kemasannya tertutup rapat
kutu (Sitophilus)
Penerimaan Fisik : Kerikil, Proses sortasi kurang baik, L M M - Memilih garam dengan kualitas baik
Garam serangga, suhu wadah yang tidak bersih - Melakukan standarisasi bahan baku,
Biologis : Karena penyimpanan suhu H M H pemilihan supplier bahan baku dan
Halobacterium yang tidak tepat pengecekan kembali bahan baku
- Melakukan sortasi saat penerimaan dan
dibersihkan
Penerimaan Fisik : Tanah Tidak dilakukan pencucian L L L - Melakukan penyortiran daun pandan
Daun Pandan Biologis : Jamur, H L M dan daun suji sesuai dengan spesifikasi
& Daun Suji ulat pada penerimaan bahan baku
- Pemilihan daun harus utuh dan
permukaannya halus
- Melakukan pencucian pada daun pandan
dan daun suji
Penerimaan Fisik : kerikil, Terbawa dari supplier dan M L L - Melakukan penyortiran gula merah
Gula Merah manggar (serabut proses sortasi yang kurang baik sesuai dengan spesifikasi pada
kelapa) penerimaan bahan baku
Biologis : Kemasan yang tidak tertutup L L L
serangga (semut) rapat, karena hanya
menggunakan plastik
Penerimaan Fisik : Kerikil Terbawa dari supplier dan M L L - Memilih gula putih dengan kualitas baik
Gula Putih proses sortasi yang kurang baik - Melakukan penyortiran gula putih sesuai
Biologis : Kemasan yang rusak L L L dengan spesifikasi pada penerimaan
serangga (semut) bahan baku
Penerimaan Fisik : kotoran, M H H - Pengecekan rutin air sebelum
Air lumut Menggunakan sumber air yang dilakukannya proses produksi
Biologis : E.coli kurang baik H H H - Melakukan perebusan air sebelum
digunakan
Penerimaan Fisik : debu, Terbawa dari supplier dan alat M M H - Melakukan pengecekan kelapa pada
Kelapa untuk kerikil, serabut pemarut kelapa yang tidak penerimaan bahan baku
Santan kelapa dibersihkan - Disimpan ditempat yang kering dan
Biologis : Daging kelapa menjadi tempat H H H bersih
Kapang/jamur yang cocok untuk ditumbuhi
Aspergillus jamur
flavus
Penerimaan Es Fisik : pasir, Terbawa dari supplier, M H H - Menggunakan wadah yang tertutup dan
Batu debu, mencair menggunakan wadah yang tahan dingin
tidak tertutup, suhu diatas - Menggunakan air yang sudah direbus
-18°C (matang)
Biologis : E.coli  Menggunakan sumber air H H H
yang tidak baik
 Tidak dilakukan perebusan
air
Penyimpanan
Penyimpanan Fisik : Kerikil, Wadah penyimpanan yang H M H - Tidak menyimpan tepung terlalu lama
Tepung Beras debu tidak tertutup rapat dan simpan tepung ditempat yang kering
Biologis : Suhu dan tempat penyimpanan H M H dan tertutup
Kapang yang tidak sesuai
(Aspergillus sp),
kutu (Sitophilus)
Penyimpanan Fisik : Kerikil, Wadah penyimpanan yang H M H - Tidak menyimpan tepung terlalu lama
Tepung Sagu debu tidak tertutup rapat dan simpan tepung ditempat yang kering
Aren Biologis : Suhu dan tempat penyimpanan H M H dan tertutup
Kapang yang tidak sesuai
(Aspergillus sp),
kutu (Sitophilus)
Penyimpanan Fisik : kerikil, Kemasan rusak, wadah L M M - Menyimpan garam ditempat yang kering
Garam pasir penyimpanan yang tidak dengan wadah bersih dan tertutup
tertutup rapat
Biologis : Suhu dan tempat penyimpanan H M H
Halobacterium yang tidak sesuai
Penyimpanan Fisik : Tanah Tidak dilakukan pencucian L L L - Menyimpan daun pandan ditempat yang
Daun Pandan Biologis : Jamur, H L M kering dan bersih
& Daun Suji ulat
Penyimpanan Fisik : kerikil, Terbawa dari supplier, wadah M L L - Menyimpan gula merah ditempat yang
Gula Merah manggar penyimpanan tidak sesuai kering dengan wadah bersih dan tertutup
Biologis : Tempat penyimpanan tidak L L L
Serangga (semut) sesuai
Penyimpanan Fisik : kerikil, Wadah penyimpanan dan suhu M L L - Menyimpan gula putih ditempat yang
Gula Putih pasir, mencair tidak sesuai kering dengan wadah bersih dan tertutup
Biologis : Tempat penyimpanan tidak L L L
Serangga (semut) sesuai
Penyimpanan Fisik : kotoran, Sumber air tidak menggunakan M H H - Menggunakan wadah yang bersih dan
Air lumut filter penyaringan penutup untuk menampung air
Biologis : E.coli Sumber air tercemar oleh H H H
lingkungan
Penyimpanan Fisik : pasir, Wadah penyimpanan tidak M M H - Menyimpan kelapa ditempat yang kering
Kelapa untuk debu, serabut sesuai dan bersih
Santan kelapa
Biologis : Daging kelapa menjadi tempat H H H
kapang/jamur yang cocok untuk ditumbuhi
Aspergillus sp jamur
Penyimpanan Fisik : pasir, Wadah penyimpanan dan suhu M H H - Menyimpan es batu pada tempat yang
Es Batu debu, mencair tidak sesuai sejuk dengan suhu -18°C (freezer)
Biologis : E.coli  Menggunakan sumber air H H H
yang tidak baik
 Tidak dilakukan perebusan
air
Penimbangan
Penimbangan Fisik : Kerikil, Tempat dilakukannya H M H - Alat serta wadah timbangan sebelum dan
Tepung Beras debu penimbangan tidak bersih sesudah dipakai harus di bersihkan
Penimbangan Fisik : Kerikil, Tempat dilakukannya H M H - Alat serta wadah timbangan sebelum dan
Tepung Sagu debu penimbangan tidak bersih sesudah dipakai harus di bersihkan
Aren
Penimbangan Fisik : kerikil Tempat dilakukannya M L L - Alat serta wadah timbangan sebelum dan
Gula Merah penimbangan tidak bersih sesudah dipakai harus di bersihkan
Biologis : Wadah yang digunakan L L L
serangga (semut) terbuka
Penimbangan Fisik : kerikil, Tempat dilakukannya M L L - Alat serta wadah timbangan sebelum dan
Gula Putih pasir penimbangan tidak bersih sesudah dipakai harus di bersihkan
Biologis : Wadah yang digunakan L L L
Serangga (semut) terbuka
Pemarutan
Pemarutan Fisik : serabut Alat pemarut yang tidak bersih M M H - Melakukan perendaman kelapa yang
Kelapa kelapa, debu telah dikupas sebelum dilakukan
Biologis : - - pemarutan
Kimia : - - - Pastikan keadaan mesin pemarut sudah
bersih dari kotoran atau benda asing dan
tidak berkarat
Penumbukkan
Penumbukkan Fisik : Penumbukkan dilakukan di L L L - Pastikan alat untuk menumbuk sudah
Daun Pandan kontaminasi debu tempat yang tidak bersih bersih dari kotoran atau benda asing
& Daun Suji Biologis : Bakteri Kontaminasi dari tenaga M L L - Melakukan penumbukkan ditempat yang
Pathogen penjamah dan alat tumbuk kering dan bersih
yang digunakan
Penyaringan
Penyaringan Fisik : Penyaringan dilakukan di L L L - Pastikan alat untuk menyaring sudah
Daun Pandan kontaminasi debu tempat yang tidak bersih bersih dari kotoran atau benda asing
& Daun Suji Biologis : Bakteri Kontaminasi dari tenaga M L L - Menggunakan wadah yang bersih untuk
pathogen penjamah dan alat saring yang menampung hasil penyaringan
digunakan - Melakukan penyaringan ditempat yang
kering dan bersih
Pengadukan
Pengadukan Fisik : Kontaminasi dari pekerja yang - Pengecekan secara visual saat proses
Tepung Beras kontaminasi tidak memakai APD, pengadukan
& Tepung benda asing kontaminasi debu yang - Melakukan pengadukan ditempat yang
Sagu Aren (rambut, kerikil, berterbangan kering dan bersih
 debu) - Pekerja/juru masak menggunakan APD
seperti masker, penutup kepala, dll
Pemasakan
Pemasakan Fisik : rambut, Kontaminasi dari pekerja yang - Pastikan peralatan untuk memasak
Adonan debu, kerikil tidak memakai APD, adonan sudah dicuci bersih
kontaminasi alat akibat - Melakukan pemasakan adonan ditempat
perawatan alat yang tidak baik. yang bersih
- Pekerja/juru masak menggunakan APD
seperti masker, penutup kepala, dll
Pencetakan
Pencetakan Fisik : rambut, Kontaminasi dari pekerja yang - Pastikan alat untuk mencetak dawet
Adonan debu, kerikil tidak memakai APD, sudah bersih dari sisa pencetakan yang
menjadi Dawet kontaminasi alat akibat sebelumnya
perawatan alat yang tidak baik. - Menggunakan wadah yang bersih untuk
Biologis : - - menampung hasil cetakan dawet
Kimia : - - - Menggunakan air matang dan bersih
untuk merendam hasil cetakan dawet
Pengemasan
Pengemasan Fisik : rambut, Kontaminasi dari pekerja yang - Pastikan wadah untuk mengemas dawet
Dawet debu, kerikil tidak memakai APD, sudah dicuci bersih dan terbebas dari
kontaminasi dari wadah yang kontaminasi benda asing dan terdapat
tidak bersih penutupnya
Biologis : - - - Letakkan wadah ditempat yang tidak
Kimia : - - terkena sinar matahari
 Tabel Penetapan Kategori Resiko

Karakteristik Bahaya Kategori Jenis Bahaya

Resiko

0 (Tidak Ada Bahaya) 0 Tidak Mengandung Bahaya A sampai F

(+) I Me Mengandung 1 bahaya A sampai F

(++) II Me Mengandung 2 bahaya A sampai F

(+++) III Me Mengandung 3 bahaya A sampai F

(++++) IV Mengandung 4 bahaya A sampai F

(+++++) V Mengandung 5 bahaya A sampai F

A+ (kategori khusus tanpa / dengan VI Kategori resiko paling tinggi (semua

bahaya A sampai F) produk memiliki bahaya A)

Jenis Analisa Bahaya

Bahaya
 Bahaya A Produk/bahan makanan untuk konsumen beresiko tinggi

Bahaya B Mengandung bahaya sensitif terhadap bahaya F/B/K

Bahaya C Tidak ada tahapan mencegah atau  menghilangkan bahaya

Bahaya D Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahahan

Bahaya E Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau konsumsi

Bahaya F Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya

Penetapan tabel risiko

NO PRODUK / BAHAN KELOMPOK BAHAYA KATEGORI

BAKU RISIKO

A B C D E F

1 Tepung beras - + - + + - III

2 Tepung sagu aren - + - + + - III

3 Garam - + - + + - III

4 Daun pandan - + - - + - II

5 Daun suji - + - - + - II

6 Gula merah - - - - + - I

7 Gula putih - - - - + - I

8 Kelapa - + - - + - II

9 Air - + - + + - III

10 Es Batu - + - - + + III

G. MENENTUKAN CCP (CRITICAL CONTROL POINT) (PRINSIP 2) 

 Menentukan CCP bahan baku

P1: Apakah mungkin terdapat bahaya dalam bahan baku yang

digunakan?

Ya Tidak Bukan CCP

P2: Apakah dalam proses pengolahan (termasuk cara konsumsi) akan dapat
menghilangkan bahaya dari produk?
 Ya Tidak CCP

P3: Ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak dapat dikendalikan?

Ya CCP Tidak Bukan CCP

No. Bahan baku Pohon Pertanyaan Ket Alasan

P1 P2 P3
1. Tepung Beras Ya Tidak - CCP Karena tidak ada proses pengayakan
untuk mencegah bahaya fisik yang
ada pada bahan baku
2. Tepung Sagu Aren Ya Tidak - CCP Karena tidak ada proses pengayakan
untuk mencegah bahaya fisik yang
ada pada bahan baku
3. Garam Tidak Tidak Tidak Bukan CCP Karena produk yang digunakan hanya
sedikit dan jika terdapat kotoran dapat
terlihat
4. Daun pandan Ya Ya Tidak Bukan CCP
5. Daun suji Ya Ya Tidak Bukan CCP
6. Gula merah Ya Tidak - CCP
7. Gula putih Ya Tidak - CCP
8. Kelapa Ya Ya Tidak Bukan CCP
9. Air Ya Ya Tidak Bukan CCP
10. Es Batu Ya Tidak - CCP

 Menentukan CCP proses

Tahapan Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya Pohon Penentuan CCP? Alasan Keputusan
Proses P1 P2 P3 P4 P5
Penerimaan
Penerimaan Fisik : Kerikil, Terbawa dari supplier Karena proses pengayakan
Tepung Beras debu, serpihan dan proses sortasi yang dirancang untuk
kaca kurang baik mengurangi/menghilangkan
Biologis : Bahan baku menjadi Ya Tidak Ya - - CCP bahaya fisik
Kapang tempat yang cocok
(Aspergillus untuk ditumbuhi
sp), kutu mikroorganisme
(Sitophilus)
Penerimaan Fisik : Kerikil, Terbawa dari supplier Karena proses pengayakan
Tepung Sagu debu dan proses sortasi yang dirancang untuk
Aren kurang baik mengurangi/menghilangkan
Biologis : Bahan baku menjadi Ya Tidak Ya - - CCP bahaya fisik
Kapang tempat yang cocok
(Aspergillus untuk ditumbuhi
sp), kutu mikroorganisme
 (Sitophilus)
Penerimaan Fisik : Kerikil, Proses sortasi kurang
Karena proses pengayakan
Garam serangga, suhu baik, wadah yang tidak
dirancang untuk
bersih Ya Tidak Ya - - CCP
mengurangi/menghilangkan
Biologis : Karena penyimpanan
bahaya fisik
Halobacterium suhu yang tidak tepat
Penerimaan Fisik : Tanah Tidak dilakukan Ada proses pencucian daun
Daun Pandan & pencucian Ya Ya Tidak - - Bukan sebelum dilakukan
Daun Suji Biologis : CCP penumbukkan
Jamur, ulat
Penerimaan Fisik : kerikil, Terbawa dari supplier Ya Tidak Tidak - - Bukan
Gula Merah manggar dan proses sortasi yang CCP
(serabut kurang baik
kelapa)
Biologis : Kemasan yang tidak
serangga tertutup rapat, karena
(semut) hanya menggunakan
plastik
Penerimaan Fisik : kerikil, Terbawa dari supplier Ya Tidak Tidak - - Bukan
Gula Putih dan proses sortasi yang CCP
kurang baik
Biologis : Kemasan yang rusak
serangga
(semut)
Penerimaan Air Fisik : kotoran, Karena air akan dicampur
lumut Menggunakan sumber Ya Ya Tidak Tidak Ya Bukan dengan tumbukan daun suji
Biologis : air yang kurang baik CCP dan daun pandan, lalu
E.coli dilakukan proses perebusan
Penerimaan Fisik : debu, Terbawa dari supplier
Kelapa untuk kerikil, serabut dan alat pemarut kelapa
Santan kelapa yang tidak dibersihkan Ya Tidak Ya - - CCP
 Biologis : Daging kelapa menjadi
Kapang/jamur tempat yang cocok
Aspergillus untuk ditumbuhi jamur
flavus
Penerimaan Es Fisik : pasir, Terbawa dari supplier,
Batu debu, mencair menggunakan wadah
yang tidak tertutup,
suhu diatas -18°C
Biologis :  Menggunakan Ya Ya Tidak Tidak Tidak CCP
E.coli sumber air yang
tidak baik
 Tidak dilakukan
perebusan air
Penyimpanan
Penyimpanan Fisik : kerikil, Kemasan rusak, wadah
Garam pasir penyimpanan yang Karena proses pengayakan
tidak tertutup rapat dirancang untuk
Ya Tidak Tidak Ya Tidak CCP
Biologis : Suhu dan tempat mengurangi/menghilangkan
Halobacterium penyimpanan yang bahaya fisik
tidak sesuai
Penyimpanan Fisik : kerikil, Terbawa dari supplier, Ya Tidak Tidak - - Bukan
Gula Merah manggar wadah penyimpanan CCP
tidak sesuai
Biologis : Tempat penyimpanan
Serangga tidak sesuai
(semut)
Penimbangan
Penimbangan Fisik : Kerikil, Tempat dilakukannya Bukan
Tepung Beras debu penimbangan tidak Ya Tidak Tidak - - CCP
bersih
Penimbangan Fisik : Kerikil, Tempat dilakukannya Bukan
Tepung Sagu debu penimbangan tidak Ya Tidak Tidak - - CCP
Aren bersih
Penimbangan Fisik : kerikil Tempat dilakukannya
Gula Merah penimbangan tidak
bersih Ya Tidak Tidak - - Bukan
Biologis : Wadah yang digunakan CCP
serangga terbuka
(semut)
Penimbangan Fisik : kerikil, Tempat dilakukannya
Gula Putih pasir penimbangan tidak
bersih Ya Tidak Tidak - - Bukan
Biologis : Wadah yang digunakan CCP
Serangga terbuka
(semut)
Pemarutan Kelapa
Pemarutan Fisik : serabut Alat pemarut yang tidak
Kelapa kelapa, debu bersih Ya Tidak Tidak - - Bukan
Biologis : - - CCP
Penumbukkan
Penumbukkan Fisik : Penumbukkan
Daun Pandan & kontaminasi dilakukan di tempat
Daun Suji debu yang tidak bersih Ya Ya Tidak Tidak Tidak CCP
Biologis : Kontaminasi dari
Bakteri tenaga penjamah dan
Pathogen alat tumbuk yang
digunakan
Penyaringan
Penyaringan Fisik : Penyaringan dilakukan
Daun Pandan & kontaminasi di tempat yang tidak
Daun Suji debu bersih Ya Ya Tidak Tidak Tidak Bukan
Biologis : Kontaminasi dari CCP
Bakteri tenaga penjamah dan
 pathogen alat saring yang
digunakan
Pengadukan Adonan
Pengadukan Fisik : Kontaminasi dari
Tepung Beras & kontaminasi pekerja yang tidak
Tepung Sagu benda asing memakai APD, Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan
Aren (rambut, kontaminasi debu yang CCP
kerikil, debu) berterbangan
Pemasakan Adonan
Pemasakan Fisik : rambut, Kontaminasi dari
Adonan debu, kerikil pekerja yang tidak
memakai APD, Ya Tidak Ya - - CCP
kontaminasi alat akibat
perawatan alat yang
tidak baik.
Pencetakan Adonan
Pencetakan Fisik : rambut, Kontaminasi dari
Adonan menjadi debu, kerikil pekerja yang tidak
Dawet memakai APD,
kontaminasi alat akibat
perawatan alat yang
tidak baik.
Biologis : - -
Pengemasan
Pengemasan Fisik : rambut, Kontaminasi dari
Dawet debu, kerikil pekerja yang tidak
memakai APD,
kontaminasi dari wadah
yang tidak bersih
Biologis : - -
Menyusun Batas Kritis Untuk Masing – Masing CCP

No CCP Bahan Batas Kritis

Daun Pandan Memastikan alat bersih
CCP 1: Daun suji sebelum digunakan dan
1
Penyaringan penjamah mengenakan APD
Kelapa
lengkap
Air yang digunakan tidak
CCP 2 :
2 Air berwarna dan tidak berbau dan
Pengukuran
pH air antara 6 sampai 7
Memastikan alat bersih
CCP 3 : sebelum digunakan dan
3 Bahan untuk dawet
Pengadoanan penjamah mengenakan APD
lengkap
Memastikan alat bersih
sebelum digunakan dan
CCP 4 :
4 Bahan untuk dawet penjamah mengenakan APD
Pencetakan
lengkap, memastikan tidak
tercemar dari kamar mandi
CCP 5 : Penyimpanan pada suhu ruang
5 Dawet
Pendiaman 20-25‫ﹾ‬C
Alat dan wadah yang digunakan
CCP 6 : dalam keadaan bersih sehingga
6 Dawet dan santan tidak terjadi kontaminasi silang
Pencampuran
dari alat
Alat dan wadah yang digunakan
CCP 7 : untuk distribusi dalam keadaan
7 Semua bahan bersih sehingga tidak terjadi
Pendistibusian
kontaminasi silang dari alat
 Sistem Pemantauan Untuk Setiap CCP
NO TAHAPAN BATAS KRITIS PENGAWASAN (MONITORING)
PROSES
APA BAGAIMANA DIMANA SIAPA KAPAN

Penerimaan Benda asing : tidak Tepung sagu aren Mengecek keadaan Quality Sebelum
Tepung Sagu ada bahan sesuai control produksi
aren Cemaran kapang : spesifikasi batas
1 x 104 koloni/gram kritis

Kutu : tidak ada

Cemaran logam
berat Pb : maks 1,0
mg/kg
Cu : maks 1,0
mg/kg
Penyimpanan Benda asing : tidak Tepung sagu aren Memantau suhu Gudang Quality Sebelum
tepung sagu aren ada dan tempat penyimpanan control produksi
- Cemaran penyimpanan sesuai bahan baku
kapang : 1 x spesifikasi batas
104 kritis
koloni/gram
- Kutu : tidak
ada
Dokumentasi