PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS DARUSSALAM GONTOR
2015/1437 H
BAB I
PENDAHULUAN
A. Acara
Penetuan Empat Rasa Dasar
B. Hari/Tanggal
Rabu/4 November 2015
C. Tujuan :
Setelah mengikuti praktikum ini, mahasiswa diharapkan dapat :
1. Menghitung bahan untuk membuat suatu larutan dengan konsentrasi tertentu.
2. Menyiapkan dan membuat bahan larutan garam, gula, asam sitrat dan pil kina dengan konsentrasi
terntentu.
3. Mengetahui sensitivitas pribadi terhadap empat rasa dasar : asin, manis, asam dan pahit.

BAB II
METODE PERCOBAAN
A. Alat dan bahan

Alat

1. Gelas Beker
2. Gelas kecil
3. Gelas ukur
4. Baki
5. Alat pengaduk

6. Alat penyeduk air

7. Label
8. Gelas ukur gelas volumetric 100 ml

Bahan

1. Garam Dapur
2. Gula pasir
3. Asam sitrat/asam cuka
4. Pil kina
5. Aquades

B. Cara kerja
Menyiapkan larutan sesuai dengan konsentrasi
dibawah ini:
Garam Dapur 0%, 1%, 4%, 8%
Gula Pasir 1%, 2%, 8%, 15%
Asam Sitrat 0.2%, 0.4%, 1%, 4%
Pil Kina 0%, 0.1%, 0.5%, 1%

Memberi kode pada setiap jenis konsentrasi larutan

Meghidangkan masing-masing seri sampel pada gelas kecil ± 50 cc dan mencantumkan

label kode pada tiap gelas

Mengatur gelas diatas baki sesuai dengan besar konsentrasi dari rendah ke tinggi
 Meletakkan formulir uji cita rasa dan air untuk kumur diatas baki

Melakukan uji cita rasa dengan menggunakan formulir uji cita rasa yang sudah
disediakan (berkumur setiap selesai mencicipi satu sampel)

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk pengujian panelis dalam
penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah
suatu substansi yang dapat dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil
suatu substansi yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Biasanya substansi
yang mau dikaji dilarutkan dalam air murni, dan panelis diminta untuk menilai sampel mana
yang berbeda dengan air, dalam hal ini air murni juga disajikan sebagai pembanding (Kartika
dkk., 1988).
Dari hasil uji penentuan empat rasa dasar, diperoleh table sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Uji Citarasa Empat Rasa Dasar
 Sampel
RASA
`1 2 3 4
Asin 8% 4% 1% 0%
Manis 2% 8% 15% 1%
Asam 1% 4% 0.4% 0.2%
Pahit 0% 0.5% 1% 0.1%

Table 2. Skor Uji Citarasa Empat Rasa Dasar

RASA Sampel
1 2 3 4
Asin 5 3 1 0
Manis 3 4 5 2
Asam 3 5 2 1
Pahit 0 4 5 2

Keterangan:
0 = Tidak ada rasa
1 = ada sedikit sekali rasa
2 = rasa lebih mengikat tetapi masih belum selesai
3 = rasa cocok untuk saya
4 = rasa cukup kuat
5 = rasa sangat kuat/mudah dideteksi/tidak diragukan
Di dalam penelitian ini, panelis diharuskan mencoba semua sampel menggunakan indera
pengecapnya, yaitu lidah. Pengujian ini mengandalkan kepekaan lidah panelis dalam
menentukan rasa tiap larutan. Pada pengujian ini, setiap panelis diberi beberapa larutan pahit,
manis, asam dan asin dengan kadar konsentrasi yang berbeda – beda mulai dari konsentrasi yang
rendah hingga tinggi.
Pada saat pengujian, kadar konsentrasi terendah tidak semuanya dapat dirasakan oleh
lidah panelis. Akan tetapi, semakin tinggi kadar konsentrasi, maka rasa yang dirasakan semakin
jelas. Pengujian ini menggunakan larutan empat macam rasa dengan kadar yang berbeda – beda.
Untuk rasa asin, menggunakan larutam garam dapur dengan konsentrasi sebesar 0%, 1%, 4%,
 8%, untuk rasa manis menggunakan larutan gula pasir dengan konsentrasi sebesar 1%, 2%, 8%,
15%, untuk rasa asam menggunakan larutan asam sitrat dengan konsentrasi sebesar 0.2%, 0.4%,
1%, 4%, dan untuk rasa pahit menggunakan larutan pil kina dengan konsentrasi sebesar 0%,
0.1%, 0.5%, 1%.
Setiap larutan diberi kode dan diletakkan di dalam gelas. Fungsi dari pemberian kode
adalah untuk menghindari adanya kesalahan, seperti tertukar. Setelah itu gelas diacak urutannya,
akan tetapi tetap dalam 1 bidang rasa. Lalu panelis mencicipi setiap larutan tersebut dan
mencatatnya. Setiap setelah mencicipi satu larutan, setiap panelis diwajibkan berkumur dengan
air dan beristirahat sebentar untuk menetralkan lidah.
Dari hasil praktikum untuk pengujian rasa asin, rasa yang paling kuat adalah di dalam
larutangaram dapur dengan konsentrasi 8%, disusul oleh konsentrasi 4%, 1%, dan 0%. Rasa asin
dihasilkan oleh garam – garam anorganik, yang umum adalah NaCl murni. Tetapi garam – garam
anorganik lainnya seperti garam iodide dan bromide mempunyai rasa pahit. Sedangkan garam Pb
dan Be mempunyai rasa manis (Winarno, 2004).
Hasil dari penghitungan jumlah bahan dan pelarut yang diperlukan untuk membuat larutan garam
dapur adalah :
a. Kadar konsentrasi 0%
Garam yang dibutuhkan : 0% x 100 ml = 0 g
Aquades yang dibutuhkan : 100 ml – 0 g = 100 ml
b. Kadar konsentrasi 1%
Garam yang dibutuhkan : 1% x 100 ml = 1 g
Aquades yang dibutuhkan : 100 ml – 1 g = 99 ml
c. Kadar konsentrasi 4%
Garam yang dibutuhkan : 4% x 100 ml = 4 g
Aquades yang dibutuhkan : 100 ml – 4 g = 96 ml
d. Kadar konsentrasi 8%
Garam yang dibutuhkan : 8% x 100 ml = 8 g
Aquades yang dibutuhkan : 100 ml – 8 g = 92 ml
Dari hasil praktikum untuk pengujian rasa manis, rasa yang paling kuat adalah larutan
gula pasir dengan konsentrasi 15%, lalu disusul oleh konsentrasi *%, 2%, dan 1%. Rasa manis
ditimbulkan oleh senyawa organic alifatik yang mengandung gugus OH seperti alcohol, beberapa
 asam amino, aldehida, dan gliserol. Sumber utama rasa manis terutama adalah gula atau sukrosa
dan monosakarida atau disakarida yang mempunyai jarak ikatan hydrogen 3 – 5 Å. Pemanis
buatan seperti sakarin, siklamat, dan dulsin dalam konsentrasi yang tinggi cenderung
memberikan after taste (pahit nimbrah, dan rasa lain) (Winarno, 2004).
Hasil dari penghitungan jumlah bahan dan pelarut yang diperlukan untuk membuat larutan gula
pasir adalah :
a. Kadar konsentrasi 1%
Gula yang dibutuhkan : 1% x 100 ml = 1 g
Aquades yang dibutuhkan : 100 ml – 1 g = 99 ml
b. Kadar konsentrasi 2%
Gula yang dibutuhkan : 2% x 100 ml = 2 g
Aquades yang dibutuhkan : 100 ml – 2 g = 98 ml
c. Kadar konsentrasi 8%
Gula yang dibutuhkan : 8% x 100 ml = 8 g
Aquades yang dibutuhkan : 100 ml – 8 g = 92 ml
d. Kadar konsentrasi 15%
Gula yang dibutuhkan : 15% x 100 ml = 15 g
Aquades yang dibutuhkan : 100 ml – 15 g = 85 ml
Dari hasil praktikum untuk pengujian rasa asam, rasa yang paling kuat adalah larutan
asam sitrat dengan konsentrasi 4%, lalu disusul oleh konsentrasi 1%, 0.4%, dan 0.2%. Rasa asam
pada makanan disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah – buahan, sayuran,
dan garam asam seperti cream of tartar. Intensitas rasa asam tergantung pada ion H+ yang
dihasilkan dari hidrolisis asam (Winarno, 2004).
Hasil dari penghitungan jumlah bahan dan pelarut yang diperlukan untuk membuat larutan asam
sitrat adalah :
a. Kadar konsentrasi 0.2%
V1.K1 = V2.K2

V1 : 100 ml K1 : 0.2% K2 : 25%

100 ml.0.2% = V2.25%  (100 ml.0.2%) : 25% = 0.8 ml

Jadi, asam sitrat yang dibutuhkan adalah 0.8 ml
 Aquades yang dibutuhkan : 100 ml – 0.8 ml : 99.2 ml
b. Kadar konsentrasi 0.4%
V1.K1 = V2.K2

V1 : 100 ml K1 : 0.4% K2 : 25%

100 ml.0.4% = V2.25%  (100 ml.0.2%) : 25% = 1.6 ml

Jadi, asam sitrat yang dibutuhkan adalah 1.6 ml
Aquades yang dibutuhkan : 100 ml – 1.6 ml : 98.4 ml
c. Kadar konsentrasi 1%
V1.K1 = V2.K2

V1 : 100 ml K1 : 1% K2 : 25%

100 ml.1% = V2.25%  (100 ml.1%) : 25% = 4 ml

Jadi, asam sitrat yang dibutuhkan adalah 4 ml
Aquades yang dibutuhkan : 100 ml – 4 ml : 96 ml
d. Kadar konsentrasi 4%
V1.K1 = V2.K2

V1 : 100 ml K1 : 4% K2 : 25%
 100 ml.4% = V2.25%  (100 ml.0.2%) : 25% = 16 ml
Jadi, asam sitrat yang dibutuhkan adalah 16 ml
Aquades yang dibutuhkan : 100 ml – 16 ml : 84 ml
Dari hasil praktikum untuk pengujian rasa pahit, rasa yang paling kuat adalah larutan
pil kina dengan konsentrasi 1%, lalu disusul oleh konsentrasi 0.5%, 0.1%, dan 0%. Rasa pahit
pada makanan disebabkan karena adanya senyawa alkaloid – alkaloid, misalnya kafein,
teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam – garam Mg, Nh4, dan
Ca.
Hasil dari penghitungan jumlah bahan dan pelarut yang diperlukan untuk membuat larutan pil
kina adalah :
a. Kadar konsentrasi 0%
Pil kina yang dibutuhkan : 0% x 100 ml = 0 g
Aquades yang dibutuhkan : 100 ml – 0 g = 100 ml
b. Kadar konsentrasi 0.1%
Pil kina yang dibutuhkan : 0.1% x 100 ml = 0.1 g
Aquades yang dibutuhkan : 100 ml – 0.1 g = 99.9 ml
c. Kadar konsentrasi 0.5%
Pil kina yang dibutuhkan : 0.5% x 100 ml = 0.5 g
Aquades yang dibutuhkan : 100 ml – 0.5 g = 99.5 ml

d. Kadar konsentrasi 1%
Pil kina yang dibutuhkan : 1% x 100 ml = 1 g
Aquades yang dibutuhkan : 100 ml – 1 g = 99 ml
Senyawa Pemberi Rasa pada Makanan
Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup – kuncup cecapan yang
terletak pada papilla yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Pada anak kecil, kuncup –
kuncup perasa tersebut selain terletak di lidah juga terdapat pada farinx, palata bagian langit –
langit yang lunak maupun keras. Kuncup – kuncup cecapan terletak dalam epitelium papilla
fungiform yang terletak di bagian dasar dan ujung lidah (Winarno, 2004).
Sensasi rasa pada makanan disebabkan oleh senyawa berikut :
1. Asin : Sodium Klorida dan Potassium Klorida
2. Manis : Sukrosa, Glukosa dan Aspartam
3. Asam : Asam Sitrat dan Asam Fosforik
4. Pahit : Quinine dan Kafein
Anatomi Pengecap Lidah

Pada permukaan lidah, terdapat ribuan tonjolan – tonjolan kecil berlapis selaput lendir
yang berfungsi sebagai pengenal untuk empat rasa berbeda. Bagian – bagian ini dipetakan
dari bagaimana sensitifitas bagian lidah tertentu saat berinteraksi dengan rasa – rasa yang ada
di dalam makanan. Secara anatomis, bagian – bagian tertentu dalam lidah dapat menangkap
intensitas sebuah rasa pada makanan. Bagian tersebut adalah :
1. Bagian ujung hingga sisi kanan – kiri lidah tengah lidah untuk pengecap rasa manis
2. Sisi lidah kanan – kiri untuk pengecap rasa asam
3. Bagian ujung hingga ke tengah untuk pengecap rasa asin
4. Bagian pangkal lidah untuk pengecap rasa pahit
Factor – factor yang dapat mempengaruhi rasa makanan
1. Konsentrasi dalam bahan
Threshold merupakan batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa
dirasakan oleh kuncup lidah. Threshold pada setiap orang berbeda dan berbeda pula pada rasa
yang berbeda, misalnya NaCl 0.5% dan sukrosa 0.7%.
Seseorang dapat mengalami buta rasa (taste blind), untuk menguji apakah seseorang itu
mengalami buta rasa maka dapat dilakukan pengujian dengan menggunakan senyawa Phenyl
Thio Carbamida (PTC). Apabila seseorang tersebut mengalami buta rasa, maka senyawa ini
akan terasa pahit (Winarno, 2004).
2. Suhu
Suhu dapat mempengaruhi kemampuan kuncup pengecap. Sensitifitas akan berkurang
bila suhu lebih besar dari 20oC dan lebih kecil dari 30oC dimana akan menimbulkan sedikit
perbedaan rasa. Misalnya rasa pahit pada kopi panas lebih banyak dibandingkan dengan rasa
pahit pada kopi dingin.
Makanan yang terlalu panas dapat membakar lidah dan merusak kepekaan kuncup lidah,
tetapi sel yang rusak akan diganti dalam beberapa hari. Begitu juga pada makanan yang
terlalu dingin dapat membius kuncup lidah sehingga kepekaan berkurang (Winarno, 2004).
3. Tekstur dan konsistensi bahan
Tekstur dan konsistensi suatu bahan akan mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan oleh
bahan tersebut. Dari penelitian – penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa perubahan
tekstur atau viskositas bahan apat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat
mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar
 air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan citarasa
semakin berkurang (Winarno, 2004).
4. Interaksi berbagai rasa
Komponen rasa primer jika berinteraksi dengan komponen rasa lain dapat menyebabkan
peningkatan ataupun penurunan intensitas rasa. Efek interaksi ini berbeda pada tingkan
threshold dan konsentrasinya. Misalnya, penambahan rasa asam pada konsentrasi threshold
akan menambah rasa asin pada NaCl, sedangkan gula akan mengurangi rasa asin pada NaCl
dan Kafein (Winarno, 2004).
5. Senyawa kimia
Salah satu factor yang mempengaruhi rasa adalah senyawa kimia. Di bawah ini adalah
senyawa kimia yang dapat mempengaruhi rasa pada makanan :
a. Manis
Rasa manis ditimbulkan oleh senyawa organic alifatik yang mengandung gugus OH seperti
alcohol, beberapa asam amino, aldehida, dan gliserol. Sumber utama rasa manis terutama
adalah gula atau sukrosa dan monosakarida atau disakarida yang mempunyai jarak ikatan
hydrogen 3 – 5 Å. Pemanis buatan seperti sakarin, siklamat, dan dulsin dalam konsentrasi
yang tinggi cenderung memberikan after taste (pahit nimbrah, dan rasa lain).
b. Pahit
Rasa pahit pada makanan disebabkan karena adanya senyawa alkaloid – alkaloid, misalnya
kafein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol seperti naringin, garam – garam Mg,
Nh4, dan Ca.
c. Asin
Rasa asin dihasilkan oleh garam anorganik, seperi NaCl. Akan tetapi, tidak semua garam
mampu menghasilkan rasa asin, beberapa bahkan menghasilkan rasa pahit seperti garam
iodide dan bromide serta rasa manis pada garam Pb dan Be.
d. Asam
Rasa asam pada makanan disebabkan oleh donor proton, misalnya asam pada cuka, buah –
buahan, sayuran, dan garam asam seperti cream of tartar. Intensitas rasa asam tergantung
pada ion H+ yang dihasilkan dari hidrolisis asam (Winarno, 2004).

BAB IV
KESIMPULAN
1. Bahan dan pelarut yang digunakan untuk membuat larutan :
Asin :
a. Kadar konsentrasi 0%. Garam yang dibutuhkan : 0 g. Aquades yang dibutuhkan : 100 ml.
b. Kadar konsentrasi 1%. Garam yang dibutuhkan : 1 g. Aquades yang dibutuhkan : 99 ml.
c. Kadar konsentrasi 4%. Garam yang dibutuhkan : 4 g. Aquades yang dibutuhkan : 96 ml.
d. Kadar konsentrasi 8%. Garam yang dibutuhkan : 8 g. Aquades yang dibutuhkan : 92 ml.
Manis
a. Kadar konsentrasi 1%. Gula yang dibutuhkan : 1 g. Aquades yang dibutuhkan : 99 ml
b. Kadar konsentrasi 2%. Gula yang dibutuhkan : 2 g. Aquades yang dibutuhkan : 98 ml
c. Kadar konsentrasi 8%. Gula yang dibutuhkan : 8 g. Aquades yang dibutuhkan : 92 ml
d. Kadar konsentrasi 15%. Gula yang dibutuhkan : 15 g. Aquades yang dibutuhkan : 85 ml
Asam
a. Kadar konsentrasi 0.2%. Asam sitrat yang dibutuhkan : 0.8 ml. Aquades yang dibutuhkan :
99.2 ml
b. Kadar konsentrasi 0.4%. Asam sitrat yang dibutuhkan : 1.6 ml. Aquades yang dibuthkan :
98.6 ml
c. Kadar konsentrasi 1%. Asam sitrat yang dibutuhkan : 4 ml. Aquades yang dibutuhkan : 96 ml.
d. Kadar konsentrasi 4%. Asam sitrat yang dibutuhkan : 16 ml. Aquades yang dibutuhkan : 84
ml.
Pahit
e. Kadar konsentrasi 0%. Pil kina yang dibutuhkan : 0 g. Aquades yang dibutuhkan : 100 ml.
f. Kadar konsentrasi 0.1%. Pil kina yang dibutuhkan : 0.1 g. Aquades yang dibutuhkan : 99.9
ml.
g. Kadar konsentrasi 0.5%. Pil kina yang dibutuhkan : 0.5 g. Aquades yang dibutuhkan : 99.5
ml.
h. Kadar konsentrasi 1%. Pil kina yang dibutuhkan : 1 g. Aquades yang dibutuhkan : 99 ml.
2. Kadar sensitivitas tiap individu berbeda – beda. Factor yang dapat berpengaruh dalam rasa
adalah konsentrasi dalam bahan, suhu, tekstur dan konsistensi bahan, interaksi berbagai rasa,
dan senyawa kimia.

DAFTAR PUSTAKA
Winarno, F. G.. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama.

Kartika, B., Pudji, H. dan Wahyu, S.. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan.
Yogyakarta : Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.

Zuhra. Cut Fatimah. 2006. Laporan Penelitian. Medan : Universitas Sumatra Utara

Jhon. Nofrizal. 2012. Analisis dan Karakteristik Senyawa Alkaloid dari Tanaman Kina
(Chinchona ledgeriana), Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains : Volume 14, Nomor
2 Halaman : 59 – 64.

I. PEMBAHASAN

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.

Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau
pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang
diterima alat indra (sensorik) yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat
juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan.

Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau
reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai atau tingkat kesan, kesadaran dan sikap
disebut pengukuran atau penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran
sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran. Pengukuran atau
penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat
atau organ tubuh (indra), pengukuran ini disebut juga pengukuran atau penilaian
penilaian organoleptik atau indrawi.

Persepsi rasa yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh data-data yang diperoleh
oleh organ sensor lainnya. Informasi-informasi seperti bau dari makanan, tekstur,
suhu dan lain sebagainya dapat mempengaruhi rasa dari suatu makanan (Martini
dan Nath, 2009). Menurut Mason dan Nottingham (2002), beberapa faktor yang
dapat mempengaruhi kepekaan indra pengecap adalah suhu, tidur, tingkat lapar,
umur , dan jenis kelamin. Selain itu juga terdapat faktor internal dan eksternal .
Faktor-faktor internal yaitu faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera
terutama perasa dan pembauan panelis, kondisi fisiologis, efek kontras, motivasi
dan sugesti. Kondisi fisiologis indra pengecap dapat mempengaruhi panelis dalam
mendeteksi rasa. Jika semua faktor pada panelis tersebut sedang dalam kondisi
baik dan prima, maka akan didapatkan hasil yang maksimal pada uji organoleptik.
Sedangkan faktor-faktor eksternal diantaranya pemilihan sampel awal, kesalahan
teknis, kebersihan sendok atau media untuk mengambil sampel yang akan dicoba,
air penetral tercampur, dan waktu yang disediakan. Pemilihan awal sampel yang
kurang tepat dapat mencampuri rasa dari sampel lain, apabila panelis mengambil
sampel awal dengan konsetrasi tinggi, kemungkinan sampel yang tidak mempunyai
rasa akan memilki rasa akibat konsentrasi tinggi masih meninggalkan rasa (after
taste), kesalahan teknis dapat terjadi jika panelis salah mencatat kode sampel dan
akan mempengaruhi hasil yang didapatkan serta dapat terjadi air penetral yang
digunakan bercampur dengan sampel yang akan diuji, kebersihan sendok yang
mungkin setelah dipakai untuk mencoba tidak diletakkan dengan baik sehingga jika
dipakai kembali sendok tersebut sudah kotor, dan waktu yang disediakan untuk
panelis dalam melakukan pengujian secara tidak langsung akan mempengaruhi
hasil penilaian. Waktu yang terbatas akan memberikan beban pikiran kepada panelis
untuk lebih cepat mendeteksi rasa. Keadaan akan berbeda jika panelis diberikan
waktu yang lebih lama atau tidak terbatas, panelis akan lebih tenang tanpa beban
pikiran sehingga lebih teliti dan cermat dalam mendeteksi rasa (Meisara, 2011).

Perbedaan kemampuan indera pengecap para penelis juga dapat dihubungkan oleh
selera dan daerah asal para panelis yang berbeda-beda dalam menikmati suatu
rasa dari makanan atau minuman sehingga dapat memberikan nilai/skor yang
berbeda-beda, contohnya seperti pada suku Jawa yang masakan makanannya
manis sehingga kurang peka terhadap rasa manis dengan konsentrasi kecil. Selain
itu kepekaan indera pengecap panelis dapat berkurang akibat suhu dan lain hal
seperti, bakteri atau infeksi pada lidah dapat menutup indera perasa kita. Luka pada
mulut, hidung dan tenggorokan dapat merusak saraf yang mengirimkan sinyal rasa
tertentu, dan terapi radiasi pada mulut atau tenggorokan yang dapat merusak saraf
yang mengirimkan sinyal rasa tertentu (Meisara, 2011).

Ambang rasa untuk setiap rasa juga dapat berpengaruh. Ambang rasa berarti
konsentrasi minimum bagi senyawa kimia tertentu untuk dapat melakukan transduksi
pada sel pengecap sehingga akan menimbulkan sensasi rasa (Guyton, 1976).
Faktor lain yang berpengaruh adalah adanya fenomena butarasa. Beberapa orang
mengalami akan adanya buta rasa pada lidahnya, yang berarti bila pada orang lain
dapat merasakan suatu substansi, maka bagi orang yang buta rasa maka akan tidak
berasaapa-apa. Contohnya adalah PTC (phenylthiocarbamide) yang tidak dapat
merasakan rasa pahit (Martini dan Nath, 2009). Pemberian ektrak miracle berry
(Synespalum dulficum) dapat memberikan pergantian rasa, yang sebelumnya
berasa asam menjadi manis dengan potensial rasa manis sama dengan potensial
rasa asamnya (Shallenberger, 1997).

Namun pada praktikum kali ini, kami hanya melakukan uji organoleptik yang meliputi
rasa dari indera pengecap yang terdapat pada permukaan lidah, ujung
kerongkongan, dan langit- langit rongga mulut. Manusia dapat mendeteksi empat
rasa dasar yaitu rasa manis, asin, asam, dan pahit karena pada lidah manusia
terdapat papila.
 Gambar 1. Penampang Lidah
sumber : http://abdisiswa09.blogspot.com/2010/01/proses-pencernaan-yang-terjadi-
di-mulut.html

Dari gambar 1 dapat dilihat bahwa indera pengecap manusia yang paling sensitif
terhadap rasa asin yang akan terdeteksi oleh lidah pada bagian tepi depan. Lidah
bagian ujung depan akan mampu mendeteksi rasa manis, lidah bagian samping
(tepi) belakang mampu mendeteksi rasa asam dan pangkal (belakang) lidah
mendeteksi rasa pahit (Rahayu dan Nurosiyah, 2008).

Dalam melakukan uji sensori (organoleptik) ini, ada beberapa syarat uji organoleptik
yang harus dipenuhi antara lain: ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
(sampel), ada panelis sebagai pemroses respon, ada pernyataan respon yang jujur,
yaitu respon yang spontan , tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru
orang lain (Meisara, 2011). Menurut Rahayu dan Nurosiyah (2008), terdapat syarat-
syarat untuk menjadi panelis dalam pengujian sensori meliputi berikut ini: tertarik
dan mau, terampil dan konsisten, teruji kemampuan uji sensorinya, siap sedia bila
dibutuhkan, sehat (bebas penyakit telinga- hidung- tenggorokan (THT) dan tidak
buta warna), tidak merokok, minum minuman keras, makan permen karetm minimal
satu jam sebelum pengujian, dan tidak alergi terhadap sampel yang akan diuji.

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa

tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang
rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang pengenalan
(recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang
batas (terminal threshold).

Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan
kesan atau tanggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari larutan garam yang
dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air murni. Pengukuran ambang
mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari jumlah panelis dapat
mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang dinilai.
(Kartika, 1988)

Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang pengenalan dapat

dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan
yang mulai diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi
pengenalan atau identifikasi jenis kesan. Dalam hal ini jika kesan kesan itu berupa
rasa asin, misalnya rasa asin itu betul-betul mulai dapat diidentifikasi oleh pencicip.
Pada ambang mutlak mungkin rasa asin itu belum diidentifikasi dnegan tepat, baru
dapat diketahui adanya rasa yang berbeda denganbahan pelarutnya.

Perbedaan ini menyangkut juga metode pengukurannya yang berbeda dengan

ambang pengenalan dan ambang mutlak. Pengukuran ambang pengenlan
didasarkan pada 75% panelis dapat mengenali rangsangan. Jadi ambang
pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai konsentrasi atau jumlah perbandingan
terendah yang dapat dikenali dengan betul. (Soekarto, 1985).

Ambang pembedaan juga disebut difference threshold, yang berbeda dengan

ambang pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan
perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang
pembedaan tergantung dari jenis rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya
rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan menyangkut dua tingkat kesan
rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu kecil bedanya maka
akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua tingkat
rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali.

Difference threshold dapat ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu,
biasanya sekitar empat standar. Masing-masing standar akan dibandingkan dengan
sampel-sampel pada interval konsentrasi tertentu. Perbedaan konsentrasi yang
dapat dideteksi dengan benar oleh 75% panelis adalah perbedaan konsentrasi yang
mencerminkan difference threshold (Kartika, 1988). Ambang pembedaan berbeda
besarnya tergantung dari beberapa faktor. Disamping tergantung pada jenis
rangsangan dan jenis penginderaan juga tergantung pada besarnya rangsangan itu
sendiri.

Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar
yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila
pada ketiga ambang tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang
batas diterapkan batas atas. Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya
rangsangan tidak selamanya sebanding dengan besarnya rangsangan yang
diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada suatu saat tidak akan
menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika kenaikan tingkat
rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang batas juga
bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat
rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan.

Dari data hasil pengamatan (dapat dilihat pada lampiran), didapatkan hasil bahwa
ambang mutlak panelis P3 pada pengujian rasa manis berada pada konsentrasi
0,128 M. Hal ini ditunjukkan dengan daya deteksi yang dicapai pada konsentrasi
tersebut sebesar 71% dan telah memenuhi syarat untuk penentuan ambang batas.
Untuk ambang pengenalan, pada konsentrasi 0,192 M, panelis sudah dapat
merasakan perbedaan. Hal ini ditunjukkan dengan daya deteksi yang dihasilkan
sebesar 100%, yang telah memenuhi syarat untuk ambang pengenalan. Sedangkan
untuk ambang batas, didapatkan kesan maksimum pada konsentrasi 0,820 M. Pada
rata-rata 1,57 sudah terjadi ambang pembedaan, yaitu konsentrasi terkecil dimana
sudah terjadi pebedaan (lebih manis, sangat manis, dan lain-lain).
Berdasarkan grafik , hubungan antara besarnya konsentrasi dan rata-rata besaran
kesan yang diterima dapat ditarik kesimpulan bahwa dengan penambahan
konsentrasi dari 0,064 hingga 0,41 rata-rata kesan yang diberikan juga terus
meningkat. Hal ini berarti hubungan antara konsentrasi dengan besaran kesan yang
timbul berbanding lurus. Dengan kata lain, semakin tinggi konsentrasi yang diberikan
maka semakin tinggi pula besaran kesannya, begitu juga sebaliknya. Artinya nilai
yang diperoleh dari hasil uji sesuai dengan hasil yang semestinya melalui analisis
dengan kurva linier. Sedangkan berdasarkan grafik hubungan antara konsentrasi
dengan daya deteksi, dapat ditarik kesimpulan bahwa hubungan antara konsentrasi
dengan daya deteksi juga berbanding lurus, yaitu semakin tinggi konsentrasi larutan
gula maka semakin tinggi pula daya deteksinya. Hal ini ditunjukkan dengan grafik
bahwa panelis sudah dapat mengenali rasa manis maksimum pada konsentrasi
0,192,yang berarti panelis sensitif dengan rasa manis walupun pada konsentrasi
yang kecil, dan untuk konsentrasi selanjutnya tetap pada kondisi maksimum.

Pada data pengujian rasa manis, terdapat panelis yang memberikan skor atau kesan
dari konsentrasi 0,064-0,820 M yang terus meningkat secara signifikan. Padahal
panelis disini adalah panelis yang belum terlatih (non-profesional) dan tidak
mengetahui bahwa konsentrasi gula yang diberikan terus meningkat. Terjadi
ketidaksesuaian antara hasil dan yang seharusnya terjadi. Ketidaksesuaian ini dapat
terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian; oleh karena itu
sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan sampel
diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis, atau karena sugesti
disebabkan respon dari panelis lain sehingga dapat mempengaruhi penilaian, atau
karena panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik apabila didahului
pemberian sample yang lebih baik (Kartika dkk, 1987).

Pada pengujian rasa asin, ambang mutlak panelis didapat pada konsentrasi 0,064 M
sebesar 67,9%. Untuk ambang pengenalan, panelis sudah mulai dapat mengenali
rasa pada konsentrasi 0,192 M sebesar 89,3%. Sedangkan untuk ambang batas,
panelis mendapatkan kesan maksimum pada konsentrasi 0,41 M sebesar 100%.
Walaupun pada konsentrasi 0,32 terdapat panelis yang sudah dapat memberikan
kesan maksimum, tetapi pemberian kesan maksimum terbanyak diperoleh pada
konsentrasi 0,41, sehingga diperoleh ambang batas untuk rasa asin dari hasil
tersebut. Untuk ambang pembedaan terjadi pada rata-rata 1,786 pada konsentrasi
0,192 M. Pada rata-rata ini didapatkan selisih konsentrasi terkecil dan panelis sudah
dapat menyatakan pebedaan.

Berdasarkan grafik hubungan antara konsentrasi dengan rata-rata pemberian kesan,

peningkatan konsentrasi yang dilakukan juga meningkatkan pemberian kesan dari
panelis. Oleh karena itu dapat ditarik kesimpulan bahwa peningkatan konsentrasi
berbanding lurus dengan meningkatnya pemberian kesan. Hasil uji yang diperoleh
sesuai dengan hasil yang semestinya melalui analisis dengan kurva linear. Begitu
juga dengan hasil yang ditunjukkan oleh grafik hubungan antara konsentrasi dengan
daya deteksi. Peningkatan konsentrasi juga meningkatkan daya deteksi dari panelis,
dan daya deteksi maksimum dimana panelis dapat mengenali rasa terjadi pada
konsentrasi 0,192 M dan pada konsentrasi selanjutnya tetap pada kondisi
maksimum.

Uji ambang rangsangan yang dilakukan untuk rasa asam pada panelis juga
menghasilkan hasil yang beragam. Hubungan konsentrasi dengan rata-rata
penilaian panelis terhadap kekuatan rasa ditunjukan dengan Grafik 5. Dengan nilai
R2 sebesar 0,819. Hal ini menunjukan ada penurunan keterkaitan antara
konsentrasi dengan rata-rata penilaian panelis terhadap kekuatan rasa dibanding
dua rasa yang diujikan sebelumnya yakni rasa manis dan rasa asin. Pada Grafik 5,
juga terlihat bentuk grafik yang tidak menyerupai garis linear hal ini menunjukan
panelis sulit untuk membedakan rasa asam.

Ambang mutlak dari uji ambang rangsangan terhadap rasa asam adalah pada
konsentrasi 0,0048 M dengan daya deteksi 58,6%. Ambang pengenalan pada uji ini
terdapat pada konsentrasi 0,0064 M dengan daya deteksi 82,8% dengan rata-rata
penilaian 0,759. Berdasarkan garis regresi yang dibentuk dari hasil percobaan
ambang mutlak ideal terletak pada konsentrasi 0,004301 M, sedagkan ambang
pengenalan ideal terletak pada konsentrasi 0,00522 M. Pada uji tidak dapat
ditentukan ambang pembedaan dan ambang batas karena daya deteksi tidak
mencapai 100% dan rata-rata penialian tertinggi hanya 0,759. Ambang pembedaan
dan ambang batas baru bisa ditentukan jika rata-rata peniaian lebih besar dari satu.
Hubungan antara konsentrasi dan daya deteksi dapat dilihat di Grafik 6. Dalam hal
ini bentuk grafik lebih menyerupai garis linear dibanding grafik hubungan konsentrasi
dan daya deteksi untuk uji pada rasa asin.

Uji sensori rasa pahit juga cenderung sulit untuk dilakukan. Hubungan konsentrasi
dengan rata-rata penilaian panelis terhadap kekuatan rasa ditunjukan dengan Grafik
7. Dengan nilai R2 sebesar 0,610. Hal ini menunjukan lagi-lagi ada penurunan
keterkaitan antara konsentrasi dengan rata-rata penilaian panelis terhadap kekuatan
rasa dibanding ketiga rasa yang diujikan sebelumnya. Pada Grafik 7. Juga terlihat
bentuk grafik yang tidak menyerupai garis linear hal ini menunjukan panelis sulit
untuk membedakan rasa pahit, serupa dengan uji rasa asam namun kesan yang
diberikan panelis lebih beragam.

Ambang mutlak dari uji ambang rangsangan terhadap rasa pahit adalah pada
konsentrasi 0,00090 M dengan daya deteksi 75% dan rata-rata penilaian sebesar
0,571. Konsentrasi ini juga adalah ambang pengenalan, karena daya deteksi sudah
bernilai 75%. Berdasarkan garis regresi yang dibentuk dari hasil percobaan ambang
mutlak ideal terletak pada konsentrasi 0,001192 M sama seperti ambang
pengenalan idealnya. Sama seperti uji rasa asam pada uji tidak dapat ditentukan
ambang pembedaan dan ambang batas karena daya deteksi tidak mencapai 100%
dan rata-rata penialian tertinggi hanya 1,00. Ambang pembedaan dan ambang batas
baru bisa ditentukan jika rata-rata penilaian lebih besar dari satu. Hubungan antara
konsentrasi dan daya deteksi dapat dilihat di Grafik 8. Dalam hal ini bentuk grafik
memiliki nilai r2 sebesar 0,915 artinya tingkat kelinearan grafik tersebut baik karena
lebih dari 90%.

Hasil uji ambang rangsangan terhadap rasa asam dan pahit merupakan hasil
penilain panelis yang tidak terlatih sehingga panelis yang berjumlah 29 orang ini
hampir seluruhnya kesulitan untuk memberikan penilaian terhadap sampel yang
diberikan. Dari seluruh panelis hampir seluruhnya memberikan nilai 0 dan x pada
seluruh sampel yang berarti kesan yang diterima sebagian besar panelis adalah
tidak terasa apa-apa, seperti air dan kesan berbeda dengan air, tetapi jenis rasa
belum dikenali. Panelis bernama Nanda pada uji rasa asam memberikan kesan yang
berbeda signifikan dibanding panelis yang lainnya. Ia sudah memberi nilai x pada
konsentrasi 0,0006 M, lalu berikutnya langsung memberikan nilai 1 untuk
konsentrasi 0,0024 M, dan nilai 2 untuk konsentrasi 0,0052 M dan 0,0048 M,
sedangkan untuk konsentrasi yang lebih tinggi yakni 0,0056 M dan 0,0064 M ia
malah memberikan nilai 1. Hal ini menunjukan penilaian ia untuk rasa asam tidak
konsisten dan cenderung berbeda dengan panelis yang lainnya. Penilaian Nanda
tentu dipengaruhi oleh berbagai faktor. Pada uji rasa pahit panelis yang agak
berbeda dengan panelis yang lain adalah panelis bernama Muke. Sama seperti
Nanda pada konsentrasi yang lebih tinggi ia malah memberikan kesan yang lebih
lemah dengan memberikan nilai yang lebih rendah.

Penilaian terhadap rasa asam dan pahit sama seperti penilaian terhadap rasa yang
lainnya yakni dipengaruhi oleh beberapa hal baik yang berasal dari sampel tersebut
maupun keadaan panelis. Faktor yang mempengaruhi pengecap rasa diantaranya
pelarut, suhu, luas permukaan lidah yang tersentuh dan konsentrasi bahan,
komposisi bahan dan campuran dengan rasa yang sama, dan proses adaptasi dari
panelis tersebut. Selain itu terdapat juga persyaratan ruang untuk uji yang
memperhatikan lokasi, tata letak ruangan, ruangan dengan kontrol bau, penerangan
yang memadai, dan kenyamanan para panelis. Terdapat juga faktor yang
mempengaruhi keputusan dalam uji sensori baik faktor fisiologis, faktor psikologis,
dan kepribadian maupun sikap panelis. Beberapa faktor fisiologis adalah jenis
kelamin, umur, keadaan fisiologis seperti lapar, dan faktor genetik. Beberapa faktor
psikologis yang juga mempengaruhi adalah efek asosiasi, efek ekspektasi, efek
urutan presentasi, posisi bias, konvergen, efek kontras, stimulis, logis, efek halo,
adaptasi, habituasi, dan pengaruh dari panelis lain.

Rasa asam merupakan rasa yang paling mudah dikenali. Zat yang berasa asam
merupakan zat dengan konsentrasi ion H+ yang tinggi. Zat dengan pH kurang dari 6
akan berasa asam. Rasa asam oleh anion dapat digolongkan menjadi dua yaitu
asam organik dan asam anorganik. Arti asam bukan berarti masam. Waktu untuk
mendeteksi rasa asam adalah antara 0,3315 – 0,5360 detik, tergantung pada
volume, kensentrasi, suhu, dan ketajaman indra panelis. Rasa asam tergantung dari
buffering action dan jumlah air ludah, serta karakteristik asam (Rahayu dan
Nurosiyah, 2008).

Rasa pahit dapat disebabkan oleh zat-zat non-ionik, seperti alkaloid, alkohol,
glikosida, dan isomer L-asam amino. Sedang senyawa ionikpenyebab rasa pahit
adalah Ag+, Fe2+/Fe3+,Cs+, I-, dan pubidium. Rasa pahit saling kontradiksi dengan
rasa manis. Pada umumnya rasa pahit ini dihindari karena memberikan indikasi
tingkat keamanan yang rendah.
___________________________________________________________________
_________________________________________________

II. PENUTUP

A. Simpulan

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.

Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kepekaan indra pengecap adalah suhu,
tidur, tingkat lapar, umur , dan jenis kelamin. Selain itu juga terdapat faktor internal
dan eksternal . Faktor-faktor internal yaitu faktor-faktor yang dapat mencampuri
fungsi indera terutama perasa dan pembauan panelis, kondisi fisiologis, efek
kontras, motivasi dan sugesti.

Dalam melakukan uji sensori (organoleptik) ini, ada beberapa syarat uji organoleptik
yang harus dipenuhi antara lain: ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang
(sampel), ada panelis sebagai pemroses respon, ada pernyataan respon yang jujur,
yaitu respon yang spontan , tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru
orang lain.

Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa

tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa ambang
rangsangan, yaitu ambang mutlak/absolute threshold (jumlah benda perangsang
terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau tanggapan), ambang
pengenalan/recognition threshold (bila sampel sudah bisa diidentifikasi), ambang
pembedaan/difference threshold (perbedaan terkecil dari rangsangan yang masih
dapat dikenali dan mampu membedakan sampel dengan konsentrasi yang berbeda)
dan ambang batas/terminal threshold (rangsangan terbesar yang jika kenaikan
tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan).

Dari data hasil pengamatan, didapatkan hasil bahwa ambang mutlak pada pengujian
rasa manis berada pada konsentrasi 0,128 M. Untuk ambang pengenalan, pada
konsentrasi 0,192 M, panelis sudah dapat merasakan perbedaan. Sedangkan untuk
ambang batas, didapatkan kesan maksimum pada konsentrasi 0,820 M. Pada rata-
rata 1,57 sudah terjadi ambang pembedaan, yaitu konsentrasi terkecil dimana sudah
terjadi pebedaan (lebih manis, sangat manis, dan lain-lain).

Pada pengujian rasa asin, ambang mutlak panelis didapat pada konsentrasi 0,064 M
sebesar 67,9%. Untuk ambang pengenalan, panelis sudah mulai dapat mengenali
rasa pada konsentrasi 0,192 M sebesar 89,3%. Sedangkan untuk ambang batas,
panelis mendapatkan kesan maksimum pada konsentrasi 0,41 M sebesar 100%.
Untuk ambang pembedaan terjadi pada rata-rata 1,786 pada konsentrasi 0,192 M.

Ambang mutlak dari uji ambang rangsangan terhadap rasa asam adalah pada
konsentrasi 0,0048 M. Ambang pengenalan pada uji ini terdapat pada konsentrasi
0,0064 . Pada uji tidak dapat ditentukan ambang pembedaan dan ambang batas
karena daya deteksi tidak mencapai 100% dan rata-rata penialian tertinggi hanya
0,759.

Ambang mutlak dari uji ambang rangsangan terhadap rasa pahit adalah pada
konsentrasi 0,00090. Konsentrasi ini juga adalah ambang pengenalan, karena daya
deteksi sudah bernilai 75%. Pada uji ini, tidak dapat ditentukan ambang pembedaan
dan ambang batas karena daya deteksi tidak mencapai 100% dan rata-rata
penialian tertinggi hanya 1,00. Ambang pembedaan dan ambang batas baru bisa
ditentukan jika rata-rata penilaian lebih besar dari satu

B. Saran

Agar praktikum uji ambang rangsangan ini lebih akurat hasilnya, ada beberapa
saran yang bisa dilakukan agar indera pengecap panelis menjadi lebih sensitif.
Panelis disarankan tidak merokok sebelum test dilakukan, karena panelis yang tidak
merokok akan semakin sensitif terhadap bau dan rasa. Panelis juga ridak
diperbolehkan untuk datang ke tempat test dengan terburu- buru. Panelis harus
dalam keadaan sehat dan tidak flu. Analisis sensorik membutuhkan konsentrasi
yang tinggi sehingga selama test berlangsung panelis tidak boleh terganggu.
___________________________________________________________________
_________________________________________________

DAFTAR PUSTAKA

Guyton, A.C. 1976.Textbook of Medical Physiology. Philadelphia: W.B. Saunders

Company.

Kartika,B dkk.1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Universitas

Gajah Mada.

Martini, F.H. dan J.L. Nath. 2009. Fundamentals of Anatomy and Physiology 8th
Edition. Benjamin Cummings: San Francisco.

Meisara, Resa. 2011. Kajian tentang Ambang Uji Organoleptik. [terhubung

berkala]http://tekpan.unimus.ac.id/index.php?option=com_content&view=article&id=
99:kajian-tentang-uji-ambang-organoleptik&catid=34:tugas-mahasiswa&Itemid=55.
(diakses pada: 25 September 2012)

Nottingham, S.M dan Mason, R.L. 2002. Sensory E valuation Manual. Queensland:
The University of Queensland.

Shallenberger R.S. 1997.Taste Recognition Chemistry. Pure & Appl.Chem. Vol 69.
No 4: 659-666

Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan

Hasil Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.

Rahayu, Winiati P dan Siti Nurosiyah. 2008. Evaluasi Sensori. Jakarta : Universitas
Terbuka.