A.

PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) merupakan mata kuliah pada
semester lima jurusan gizi, dimana dalam mata kuliah ini mempelajari tentang
penyelenggaraan makanan di institusi-institusi. Oleh karena itu, pada mata
kuliah ini dilakukan kunjungan ke Aero Catering Service (ACS), ACS adalah
perusahaan service berkelas internasional yang menyediakan jasa pelayanan yang
memenuhi aspek keamanan, keselamatan, dan kenyamanan bagi konsumen dengan
mengimplementasikan 10 proses penyelenggaraan makanan. ACS merupakan satu-
satunya perusahaan catering terbesar di Indonesia. ACS yang berada di bawah
naungan Garuda Indonesia Grup telah membuka cabang di bagian hotel, catering, tours,
travel, transportasi yang tidak hanya di Jakarta, tapi juga telah tersebar ke Bali, Lombok,
dan Bandung, ACS juga bekerja sama dengan banyak pihak penerbangan dalam
maupun luar negeri. ACS telah mendapat sertifikasi Quality Management System
ISO 9001 – 2008, sertifikat halal MUI, dan Health Safety Environment sehingga produk
ACS telah benar-benar terjamin Good Manufacturing Process dan HACCP.Dengan
banyaknya pengalaman dan mutu ACS yang telah terjamin dari segi kualitas maupun
kuantitas, maka banyak kunjungan ke ACS untuk menambah ilmu pengetahuan, oleh
karena itu maka kami memilih ACS sebagai tempat pembelajaran lapangan untuk
mendalami mata kuliah SPMI.

2. TUJUAN KEGIATAN-
1. Menambah pengetahuan tentang sistem pemesanan dan pembelian bahan makanan di
Aero Food Catering Service.
2. Menambah pengetahuan tentang sistem penerimaan bahan makanan di Aero
FoodCatering Service.
3. Menambah pengetahuan tentang sistem penyimpanan bahan makanan di Aero
FoodCatering Service.
4. Menambah pengetahuan tentang sistem persiapan bahan makanan di Aero
FoodCatering Service.
5. Menambah pengetahuan tentang sistem pemasakan bahan makanan di Aero
FoodCatering Service.
6. Menambah pengetahuan tentang sistem transportasi dan distribusi makanan di
Aero FoodCatering Service.
7. Menambah pengetahuan tentang sistem hygiene dan sanitasi makanan di Aero
FoodCatering Service.
8. Menambah pengetahuan tentang sistem keselamatan kerja di Aero FoodCatering
Service.
B. PEMBAHASAN
1. KUNJUNGAN
a. Profil Acs Bali
Tahun 1991 perusahaan ini beroperasi dengan bendera ACS (Aerowisata
Catering Services). ACS kemudian melakukan diversifikasi dengan menyediakan
layanan industrial catering di tahun 2002, dan perusahaan mulai merintis bisnis retail
F&B di tahun 2008. Dengan beragam kesuksesan yang terus di raih, perusahaan
semakin mengembangkan divisi-divisi baru yang juga memberikan sumbangan bagi
perkembangan perusahaan. Di tahun 2009, layanan manajemen laundry dan in-flight
logistic memulai operasinya di bawah divisi yang diberi nama Garuda Support.
Bersamaan dengan terus majunya bisnis perusahaan, di tahun 2010 Aerowisata
Group sebagai perusahaan induk meluncurkan logo perusahaan baru. Logo baru
dimaksudkan untuk semakin memperkuat imej perusahaan berikut anak-anak
perusahaannya. Di tahun yang sama, ACS juga mengubah namanya menjadi
Aerofood ACS.
Logo perusahaan sungguh menunjukkan komitmen perusahaan yang lebih kuat
dan logo baru ini juga menghembuskan semangat baru ke seluruh sendi perusahaan
yang berbasis di Jakarta ini serta semakin membulatkan tekad Aerofood ACS untuk
semakin mengembangkan sayapnya.Masih di tahun 2010, Aerofood ACS membuka
kantornya di Denpasar, Surabaya, Medan, Balikpapan, Bandung, Yogyakarta dan
Lombok. Di tahun 2014, cabang Pekanbaru direncanakan juga akan mulai
beroperasi.
Saat ini, Aerofood ACS memiliki lebih dari 5.500 staf profesional dan dikenal
sebagai pemimpin dalam bisnis ini, dengan produk layanan premium in-flight
logistic yang disajikan ke 40 perusahaan penerbangan komersil internasional dan
domestic.Aerofood ACS juga menyediakan layanan catering untuk lebih dari 20
perusahaan blue ribbon di seluruh negeri. Berbekal kekuatan pendekatan terhadap
customer yang luar biasa, di tahun 2013 Aerofood ACS mendapat pengakuan 2013
Indonesian Airline Support Service Provider dari Frost & Sullivan.
Pada tahun-tahun ke depan, Aerofood ACS telah menyiapkan rencana untuk
terus meningkatkan layanan berkualitas dengan secara proaktif menggali lebih
banyak peluang bisnis dan mengembangkan pendekatan inovatif sebagai cara untuk
selalu menjadi yang terdepan dalam memenuhi tuntutan dan ekspektasi pasar.
Aerofood ACS telah memasuki berusia 40 tahun, sebuah bekal kematangan usia
yang memungkinkannya untuk lebih mengembangkan sayap dan menyentuh lebih
banyak industri dengan rangkaian produk In-flight Catering dan layanan premium
lainnya.
Sebagai bagian dari maskapai penerbangan nasional, Garuda Indonesia,
Aerofood ACS memiliki keunggulan dalam memberikan layanan, seperti In-Flight
Catering, Industrial Catering, Food & Beverage Retail, selain In-Flight Service Total
Solution (ISTS). Semuanya dimungkingkan berkat dukungan Garuda Support
Garuda Support milik ACS terus berkembang pesat dengan semakin banyaknya
fasilitas yang disediakan di lounge first class dan eksekutif, selain terus
berkembangnya fasilitas laundry kami di bawah brand ACS Laundry. Namun,
walaupun kami terus melakukan diversifikasi usaha, Aerofood ACS selalu berada di
depan dan memimpin dalam industri penyedia katering maskapai penerbangan di
Indonesia; Aerofood ACS saat ini melayani 40 maskapai penerbangan komersil dan
belasan perusahaan blue ribbon.
Selama bertahun-tahun, kami selalu berada di depan dalam industri ini, dan
prestasi ini adalah buah kerja keras dan dedikasi dari tim kami yang luar biasa, yang
terdiri dari para chef berpengalaman dan staf profesional lainnya. Kesuksesan yang
diraih Aerofood ACS juga merupakan prestasi dari tim manajemen berikut para staf
dalam mewujudkan komitmen kami sebagai bagian dari visi dan corporate value
Aerofood ACS, diformulasikan sebagai I-FRESH, atau integrity, fast service,
reliable, effective and efficient, service excellence dan hygiene.
Sertifikasi dari otoritas pemberi sertifikasi halal, ISO 9001 dan ISO 22000, yang
secara internasional diakreditasikan kepada produk-produk dan prosedur pengolahan
makanan Aerofood ACS, juga merupakan bukti kesuksesan kami. Yang tidak kalah
penting, motto kami—‘Customer Comes First’—telah membuahkan pengakuan
internasional. Sebagai contoh, Frost & Sullivan menganugerahi 2013 Indonesian
Airline Support Service Provider kepada Aerofood ACS untuk layanan memuaskan
berorientasi pelanggan yang kami terapkan.
 Aerofood ACS kini mempunyai 9 unit dengan besaran kapasitas produksi serta
jumlah pelanggan yang berbeda, misalnya unit Jakarta mampu menghasilkan lebih
dari 50.000 porsi per hari, unit Denpasar melayani 22 perusahaan penerbangan dan
Surabaya mampu melayani 42 penerbangan per hari serta Medan, Balikpapan,
Yogyakarta, Bandung, Lombok dan Pekanbaru, semua dengan kapasitas
pelayanannya masing-masing. Kami siap untuk berpacu di industri ini dan
menorehkan lebih banyak prestasi untuk tahun-tahun ke depan.

b. Manajement penyelenggaraan makanan di Acs Food

Saat melakukan kunjungan langsung ke unit-unit penyelenggaraan makanan di
ACS mahasiswa dapat melihat langsung dan bertanya langsung kepada petugas di
setiap unit tentang penyelenggaraan di tiap-tiap unit, dengan rincian :
1. Perencanaan anggaran belanja makanan
Kegiatan penyusunan anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan
bahan makanan bagi konsumen dilakukan oleh bagian perencanaan yang di
dasari oleh jenis konsumen yang akan menentukan menu yang mereka minta.
Karena ACS melayani khusus catering untunk penerbangan, sehingga jenis
konsumen dan menu yang di minta pun beragam. Sehingga anggaran biaya tiap
satu merk pesawat tidak selalu sama.
2. Perencanaan menu
Dalam perencanaan menu, menu di tentukan oleh pihak airlines/pesawat yang
memesan catering. Sehingga tidak ada siklus menu tertentu, tetapi ACS memiliki
standar resep sendiri untuk setiap menu yang di minta pihak airlines.. Bahan
makanan untuk menu-menu yang di minta tersedia di pasar-pasar dan supermarket
yang ada di Jakarta, namun ada juga yang dikirim.
3. Perhitungan kebutuhan bahan pangan
Perhitungan kebutuhan pangan di lakukan dibagian perencanaan
berdasarkan pemesanan dari pesawat yang memesan catering.langsung dari luar
negeri.
4. Perencananan dan pembelian bahan makanan
Pembelian bahan makanan di lakukan kepada vendor yang telah lulus uji.
Vendor yang telah lulus uji. Uji di lakukan kebeberapa vendor yang melakukan
penawaran ke ACS, dilakukan survey ke vendor-vendor tersebut. Vendor yang
memenuhi syarat-syarat yang di tentukan ACS maka di terima sebagai suppliers dan
dikontrak dengan ketentuan-ketentuan tertentu. Pembayaran dilakukan sekali
sebulan kepada suplier tersebut.
Untuk bahan makanan jenis sayur-sayuran dan buh-buahan, pembeliannya
dilakukan setiap hari, untuk daging, ikan dan ayam dating 3 kali dalam seminggu
biasanya habis ±1 ½ ton per hari. Setiap bahan makanan memiliki spesifikasi
masing-masing, dari segi ukuran, warna, tekstur, bentuk, aroma, dll. Disampaikan
kepada supplier baik berupa warna, bentuk, foto, dsb.
5. Penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
a. Penerimaan Bahan
Penerimaan bahan makanan dilakukan di ruangan khusus dengan kepanitiaan
khusus. Setiap makanan yang diterima dilakukan pemeriksaan disesuaikan dengan
daftar pesanan dan spesifikasi bahan makanan tersebut. Bahan makanan harus
memenuhi Persyaratan spesifikasi dan persyaratan Hygiene, yang meliputi tanggal
kadaluarsa, suhu, dll (di bahan makanan di cantumkan tanggal packing dan tanggal
kadaluarsa). Jika bahan makanan yang diterima tidak memenuhi persyaratan
tersebut, maka bahan makanan tersebut ditolak dan diminta pertanggung
jawaban kepada supplier.
Di ruang penerimaan tersedia timbangan lantai 200 kg, meja penerimaan,
meja tulis dan kursi, kereta dorong bahan makanan dan perlengakapan lain yang
dibutuhkan untuk penerimaan bahan makanan. Jadwal penerimaan bahan makanan
di ACS adalah sebagai berikut :
- Sayuran dan buah-buahan segar : 08.00 - 11.00 WIB
- Produk dingin dan beku : 11.00 - 14.00 WIB
- Produk lainnya : 14.00 - 16.00 WIB.

b. Penyimpanan Bahan
 Penyimpanan bahan makanan ACS memiliki ruang penyimpanan khusus,
Tersedia tempat penyimpanan basah dan kering. Untuk penyimpanan telur, memiliki
ruang penyimpanan khusus dengan suhu 5º - 80ºC. Ruang penyimpanan telur selalu
dibersihkan setiap hari. Ruang penyimpanan sayur-sayuran yang sudah di potong
dengan suhu 3º - 9º C. Ruang penyimpanan buah-buahan dengan suhu 3º C - 9 º C,
buah-buahan disimpan dalam keranjang. Bahan-bahan siap pakai, seperti cabe giling,
bumbu-bumbu gizling,dll disimpan dalam ruangan yang bersuhu 0º-5º C. Untuk
daging-dagingan, ikan dan ayam,dll disimpan dalam frozen room dengan suhu -10º
sampai -30 º C, Sering digunakan dengan suhu penyimpanan -25 ºC. Setiap bahan
makanan yang akan masuk ruang penyimpanan dalam keadaan bersih. Setiap
ruangan penyimpanan tersebut selalu di cek sekali 6 jam oleh petugas yang dibagi
pershift kerja dan setiap hari oleh engineering. Untuk penyimpanan bahan kering
(gudang), gudang penyimpanan memenuhi kriteria gudang yang baik, yaitu : Dilihat
dari jarak rak ke lantai, jarak bahan makanan ke langit- langit, menggunakan system
First In First Out (FIFO), bahan makanan di tempatkan secara teratur sesuai dengan
golongan,macam, ataupn urutan tahan makanan, tersedia kartu/buku penerimaan,
stock dan pengeluaran bahan.
c. Penyaluran bahan makanan
Penyaluran bahan makanan terjadi setiap hari sesuai bon permintaan dari
bagian dapur. Tersedia juga kartu stock /buku catatan keluar-masuk bahan makanan.
6. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan atau persiapan bahan makanan dilakukan di ruangan khusus yang
menyatu dengan ruang memasak. Dipisahkan antara pengolahan makanan untuk
Japanesse / Korean airlines dengan airlines lainnya. Hal ini untuk mencegah
terjadinya pencampuran penggunaan alat yang sama untuk makanan yang tidak halal
dalam islam dengan bahan makanan yang halal dalam islam (ACS telah
mendapatkan label halal dari MUI). Para pengolah makanan menggunakan pakaian
khusus saat mengolah makanan.

7. Pemasakan bahan makanan

 Pemasakan bahan makanana di ruangan khusus. Para juru masak
menggunakan pakaian khusus saat memasak makanan, ACS menggunakan peralatan
masak yang lengkap dan canggih. Ruang pengolahan dan pemasakan terdiri dari :
a. Hot Kitchen
b. Fish room
c. Japanesse/Korean Dishes
d. Fruit and vegetables
e. Butcher
f. Cold Kitchen
ACS juga memiliki ruangan :
a. Standard uplift set up
b. Equipment set up
c. Diswashing
d. Food Beverages
Dalam pemasakan bahan makanan memiliki batas kritis suhu masing-masing
(ACS telah menetapkan system Hazar Analitical Critical Control Point (HACCP ).
Misalnya :
a. Daging sapi dan ayam, suhu minimal : 74º C
b. Shell fish, udang, suhu minimal : 65º C
c. Telur dimasak suhu minimal : 70 º C
d. Telur mata sapi,suhu minimal : 60 º C
e. Beefsteale, suhu minimal : 63 ºC.
Untuk pencucian alat memiliki ruangan khusus yang dilengkapi
dengan mesin pencuci alat yang canggih menggunakan system pencucian
8. Pendistribusian bahan makanan
Makanan yang telah siap diolah, sebelum didistribusikan dimasukkan
kedalam kemasan-kemasan yang terbuat dari alumunium foil dan porcelain. Dengan
bentuk kemasan disesuaikan dengan budaya airlines yang memesan. Makanan yag
sudah di kemas di bawa kepesawat-pesawat pemesan didal troly yang
dilengkapi dengan lemari pendingin. Troly sebelum digunakan di sterilkan
terlebih dahulu dan disimpan didalam dry ice. Makanan biasanya sampai ke paesawat
pemesan dalam waktu tidak lebih dari 15 menit (karena ACS sendiri berada di
lingkungan bandara). Setelah di pesawat makanan yang disajikan panas akan
dipanaskan terlebih dahulu dengan suhu 8ºC sebelum disajikan ke konsumen
(Pesawat memiliki mesin pemanas dan pendingin makanan).
9. Pencatatan, Monitoring dan evaluasi
Setiap kegiatan penyelenggaraan makanan dilakukan pencatatan dan
dokumentasi. Setiap segmen penyelenggaraan makanan di awasi secara
ketat. ACS telah menggunakan system Good Manufacturing Procedure (GMP) dan
HACCP. Karena sanksi yang di dapat jika terjadi sesuatu yang tidak di inginkan
dalam makanan sangat merugikan pihak ACS, seperti: jika terdapat selembar rambut
saja dalam makanan, pihak ACS harus membayar 5 juta rupiah kepada pihak airlines,
jika terdapat lalat maka pihak airlines tidak akan membayar sepeserpun makanan
yang telah dipesan.