 KLASIFIKASI SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

A. KOMERSIAL
1. Penyelenggaraan Makanan Transportasi Udara
Tujuan penyelenggaraan makanan transportasi udara:
Mengatur menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan yang memenuhi
kepuasan klien dan mencapai tujuan institusi transportasi yang bersifat
komersial.

Karakteristik Makanan Transportasi Udara :

a. Pengelolaan dilakukan oleh sekelompok orang yang mengatur perjalanan.
b. Khusus diadakan pada alat transportasi
c. Jumlah yang dilayani berubah-ubah, tergantung jumlah penumpang setiap hari.
d. Bersifat komersial, karena sudah dimasukkan dalam harga tiket
kendaraan tersebut.
e. Tidak memperhitungkan kebutuhan gizi konsumen, karena lebih
mengutamakan segi harga/biaya yang tersedia dan cita rasa makanan yang
disajikan, sehingga porsi makanan yang disediakan tidak sama antar
tempat penyelenggaraan makanan.

2. Penyelenggaraan Makanan Catering

Tujuan Penyelenggaraan Makanan Catering:
a. Memperoleh keuntungan maksimal.
b. Memberikan pelayanan yang optimal kepada konsumen, yaitu makanan
yang mengutamakan cita rasa yang menarik dengan mencari keumtungan
c. Menyenangkan/memberi hiburan kepada konsumen.
d. Menarik konsumen baru.

Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Catering :

a. Penyelenggaraan makanna dilakukan oleh institusi itu sendiri dan mencari
keuntungan
b. Pengelola adalah masyarakat umum dengan manajemen
yang jelas menurut perjanjian pemilik.
 c. Macam dan variasi makanan tidak kontinu, sesuai dengan keinginan pemilik.
d. Konsumen heterogen dengan tanggung jawab kesehatan yang lebih luas,
sehingga pemilik sudah harus memperhitungkan target yang ingin dicapai.

3. Penyelenggaraan Makanan Restoran

Tujuan Penyelenggaraan Makanan Restoran :
Operasional restoran adalah untuk mencari keuntungan dan membuat puas para
konsumennya.
a. Perdagangan restoran berfungsi sebagai jasa penjualan dan pelayanan kepada
pelanggan dari jenis produknya.
b. Keuangan restoran menjaga kelancaran dari berlangsungnya kegiatan
merupakan perputaran dari biaya penanaman modal.
c. Kedudukan pengoperasian restoran yang utama adalah menyajikan berbagai
jenis makanan dan penampilan suasana ruang restoran.
d. Kepraktisan restoran dalam penyusunannya menarik perhatian, penyajian dan
pelayanan dari jenis usaha tersebut diharapkan dapat memberikan kepuasan.

Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Restoran :

a. Memenuhi selera tamu agar puas terhadap makanan dan minuman yang
disajikan .
b. Mendapatkan keuntungan (tamu puas hingga mau menjadi pelanggan tetap).
c. Memelihara dan meningkatkan nama baik restoran.
d. Kualitas adalah tercapainya sebuah harapan dan kenyataan suatu komitmen
yang telah ditetapkan sebelumnya.

4. Penyelenggaraan Makanan Hotel

 Tujuan Penyelenggaraan Makanan Hotel :
Yang harus dicapai dalam waktu yang bersamaan yaitu mendapatkan
keuntungan dan memberikan kepuasan bagi para tamu. Semakin maju bidang
tehnologinya, semakin banyak manusia karir, akan semakin banyak pula
mereka yang tidak dapat menikmati makan siang terutama di rumah bersama
keluarga, berarti akan semakin banyak restoran yang tumbuh dimana-mana.

Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Hotel :

a. Pengelola adalah masyarakat umum atau kadang-kadang di bawah
naungan pemerintah.
b. Manajemen pengelolaannya menurut keperluan pemiliknya.
c. Penyediaan makanan, macam, dan frekuensi tidak harus kontinyu.
d. Konsumen heterogen dan menuntut tanggung jawab kesehatan yang luas.
e. Makanan yang disajikan tidak terikat oleh nilai gizi, namun aman bagi
kliennya.
f. Konsumen bebas memilihh macam dan jumlah hidangan dengan harga
bervariasi
g. Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang
maksimal menunrut kemampuan institusi tersebut.

5. Penyelenggaraan Makanan Rumah Makan

Tujuan Penyelenggaraan Makanan Rumah Makan :
a. Memperoleh keuntungan maksimal.
b. Memberikan pelayanan yang optimal kepada konsumen, yaitu makanan
yang mengutamakan cita rasa yang menarik dengan harga yang sesuai dengan
harapan konsumen.
c. Menyenangkan/memberi hiburan kepada konsumen.
d. Menarik konsumen baru.
 Karakteristik Penyelenggaraan Makana di Rumah Makan :
a. Pengelola adalah masyarakat umum dengan manajemen
yang jelas menurut perjanjian pemilik.
b. Macam dan variasi makanan tidak kontinu, sesuai dengan keinginan pemilik.
c. Konsumen heterogen dengan tanggung jawab kesehatan yang
lebih luas, sehingga pemilik sudah harus memperhitungkan
target yang ingin dicapai.

B. NON KOMERSIAL
1. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit
Tujuan Penyelenggaraan Makanan di rumah Sakit:
a. Menyediakan makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dalam
upaya mempercepat penyembuhan penyakit serta memperpendek masa rawat.
b. Menyediakan makanan bagi karyawan rumah sakit untuk memenuhi
kebutuhan gizi selama bertugas.
c. Mencapai efektivitas dan efisiensi penggunaan biaya makanan secara
maksimal.

Karakteristik penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah:

a. Kebutuhan bahan makanan sangat dipengaruhi oleh jenis diet pasien
dan jumlahnya berubah sesuai dengan jumlah pasien.
b. Standar makanan ditetapkan khusus untuk kebutuhan orang sakit sesuai
dengan penyakitnya kebijakan rumah sakit.
c. Frekuensi dan waktu makan, macam pelayanan dan distribusi makanan
dibuat sesuai dengan peraturan rumah sakit.
d. Makanan yang disajikan meliputi makanan lengkap untuk kebutuhan satu hari
dan makanan selingan.
e. Dilakukan dengan menggunakan kelengkapan sarana fisik, peralatan, dan
sarana penunjang lain sesuai dengan kebutuhan untuk orang sakit.
f. Menggunakan tenaga khusus di bidang gizi dan kuliner yang kompeten.
2. Penyelenggaraan Makanan Lembaga Pemasyarakatan
Tujuan Penyelenggaraan Makanan Lembaga Pemasyarakatan:
Mengatur menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan yang memenuhi
kecukupan gizi klien untuk mencapai stamina kesehatan maksimal dalam batas
waktu yang ditetapkan.

Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Lembaga Pemasyarakatan:

a. Bersifat sementara atau periodik, sesuai kebutuhan klien.
b. Kecukupan gizi berbeda untuk setiap golongan masyarakat sesuai dengan
tujuan penyelenggaraannya.
c. Memerlukan pengawasan dengan mutu tinggi.
d. Makanan diusahakan sesuai dengan kondisi yang ada dan dapat
diterima konsumen dengan baik.
3. Penyelenggaraan Makanan Panti Asuhan
Tujuan Penyelenggaraan Makanan Panti Asuhan :
Penyelenggaraan makanan institusi sosial bertujuan untuk mengatur menu yang
tepat agar dapat diciptakan makanan yang memenuhi kecukupan gizi klien.

Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Panti Asuhan :

a. Pengelolaannya oleh atau mendapat bantuan dari departemen sosial atau
badan- badan amal lainnya.
b. Melayani sekelompok masyarakat semua umur, sehingga memerlukan
kecukupan gizi yang berbeda-beda. Oleh karena itu perlu perhitungan yang
saksama untuk memenuhi kebutuhan porsi makanan masing-masing
kelompok umur.
c. Mempertimbangkan bentuk makanan, suka atau tidak suka klien menurut
kondisi klien (kecukupan gizi anak dan kecukupan gizi orang dewasa/usia
lanjut). Jadi kemungkinan perlu membuat bentuk dan cara pengolahan yang
berbeda-beda untuk masing-masing klien.
d. Harga makanan yang disajikan seyog yanya wajar dan tidak
mengambil keuntungan, sesuai dengan keterbatasan dana.
e. Konsumen mendapat makanan 2-3 kali ditambah makanan selingan 1-2 kali
sehari
f. Makanan disediakan secara kontinu setiap hari.
g. Macam dan jumlah konsumen yang dilayani tetap.
h. Susunan hidangan sederhana dan variasi terbatas.

4. Penyelenggaraan Makanan Asrama Haji

Tujuan Penyelenggaraan Makanan Asrama Haji:
Mengatur menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan yang memenuhi
kecukupan gizi klien untuk mencapai stamina kesehatan maksimal dalam batas
waktu yang ditetapkan.
 Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Asrama Haji :
a. Bersifat sementara atau periodik, sesuai kebutuhan klien.
b. Kecukupan gizi berbeda untuk setiap golongan masyarakat sesuai dengan
tujuan penyelenggaraannya.
c. Memerlukan pengawasan dengan mutu tinggi.
d. Makanan diusahakan sesuai dengan kondisi yang ada dan dapat
diterima konsumen dengan baik.

5. Penyelenggaraan Makanan Darurat Pada Saat Bencana

Tujuan Penyelenggaraan Makanan Darurat Pada Saat Bencana :
Mengatur menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan yang memenuhi
kecukupan gizi klien untuk mencapai stamina kesehatan maksimal bagi seluruh
korban bencana dalam batas waktu yang ditetapkan.

Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Darurat Pada Saat Bencana :

a. Standar makanan minimal 1500-1800 kalori, dipilih sumber
karbohidrat yang cepat dan mudah dipersiapkan.
b. Kebutuhan air bersih untuk minum minimal 2 liter/orang/hari.
c. Menu sederhana sesuai kondisi; golongan rawan (ibu hamil, ibu menyusui,
anak.
d. Frekuensi makan 2-3 kali sehari dengan atau tanpa makanan
selingan,tergantung ketersediaan dana.
e. Waktu penyelenggaraan bervariasi antara: 1 minggu – 3 bulan,
tergantung lamanya masa keadaan darurat tersebut.
f. Jumlah konsumen selalu berubah-ubah, tergantung kondisi bencana
dan mobilisasi dari pada korban bencana.
g. Memerlukan tenaga yang cakap dan berpengalaman, untuk
 memperhitungkan kebutuhan makanan korban bencana.
h. Pemakaian sistem tiket untuk mempermudah proses pendistribusian
makanan kepada korban bencana.

C. SEMI KOMERSIAL

1. Penyelenggaraan Makanan Anak Sekolah/School Fedding

Tujuan Penyelenggaraan Makanan Anak Sekolah/School Fedding :
a. Menyediakan makanan yang sesuai kebutuhan anak selama di sekolah.
b. Meningkatkan semangat belajar anak.
c. Membantu meningkatkan status gizi anak-anak sekolah

Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Anak Sekolah/School Fedding:

a. Memberikan pelayanan untuk makanan pagi/siang/sore ataupun makanan
kecil/makanan pelengkap.
b. Makanan dapat disediakan melalui kantin sekolah, dengan syarat : makanan
yang disajikan bergizi, dan sebagai bahan pendidikan atau penyuluhan bagi
anak serta mendorong membiasakan anak untuk memilih makanan yang
bergizi untuk konsumsinya.
c. Makanan yang dipersiapkan tidak berorientasi pada keuntungan, tetapi
diarahkan untuk pendidikan/penyuluhan dan perubahan perilaku anak
terhadap makanan. Oleh karena itu dalam mengelola makanan kantin ini,
diikut sertakan peran orang tua agar dapat diikuti kebiasaan makan anak di
rumah.
d. Lokasi dan ruang kantin disediakan sedemikian rupa sehingga anak
dapat mengembangkan kreasinya dan dapat mendiskusikan pelajarannya.
e. Makanan dipersiapkan dalam keadaan bersih dan higienis.
f. Menciptakan manajemen yang baik sehingga dapat dicapai
keseimbangan pembiayaan kantin yang memadai.
2. Penyelenggaraan Makanan Asrama Militer
Tujuan Penyelenggaraan Makanan Asrama Militer :
a. pengelolanya pemerintah/peranserta masyarakat.
b. standar gizinya sesuai kebutuhan penghuni asrama.
c. melayani berbagai kelompok usia untuk memenuhi kebutuhan gizi masing-
masing kelompok.
d. dapat bersifat komersial, memperhitungkan laba rugi Institusi, bila dipandang
perlu dan terletak diperdagangan/kota.
e. frekuensi makan 2-3 kali sehari dengan atau tanpa makanan selingan.
f. jumlah konsumen tetap.
g. jenis pelayanan mengikuti peraturan asrama.

Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Asrama Militer :

a. Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja
dan lama pekerjaan. Serta pertimbangan situasi kerja. Dengan waktu kerja
sekitar 8 jam. Anggota asrama memerlukan energi energi makanan yang
mengandung sepertiga atau lebih makanan dari kebutuhan makanan sehari.
Untuk variasi pekerja berat dan sedang yang membutuhkan sebanyak 2800
kalori dan 2500 kalori sehari.
b. Frekuensi makanan berkisar 1-6 kali yaitu 1-3 kali makanan lengkap dan
selebihnya makanan atau minuman selingan
c. Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan di rumah, terutama makan
siang atau makan sore, kadang-kadang makan pagi dan makan malam. Semua
makanan diberikan di ruang makan lengkap dengan minuman.
d. Saat pabrik atau asrama tidak menyediakan makanan atau tidak berproduksi,
yaitu pada hari libur, maka pemberian makanan ditiadakan/diganti bahan lain.
e. Diperlukan tenaga khusus yang mengelola makanan serta melayani makanan
di ruang makan.
f. Jumlah yang harus dilayani harusnya tetap, atau sedikit sekali perubahan.
Penyediaan untuk tamu dilakukan tersendiri atau terpisah.
 g. Macam hidangan sederhana tidak banyak variasi dan disajikan menurut
kemampuan perusahaan, tanpa mengabaikan kebutuhan klien.

3. Penyelenggaraan Makanan Kantin Karyawan :

Tujuan Penyelenggaraan Makanan Kantin Karyawan :
Tujuan penyediaan makanan bagi tenaga kerja ini adalah untuk mencapai
tingkat kesehatan dan stamina pekerja yang sebaik-baiknya, agar dapat
diciptakan suasana kerja yang memungkinkan tercapainya produktivitas kerja
yang maksimal.

Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Kantin Karyawan :

a. Standar makanan yang disediakan diperhitungkan sesuai dengan beban kerja
dan lama pekerjaan, serta pertimbangan situasi kerja. Dengan waktu kerja
sekitar 8 jam tenaga kerja memerlukan energi makanan yang mengandung
sepertiga atau lebih makanan dari kebutuhan makanan sehari. Untuk variasi
pekerja berat dan sedang yang membutuhkan sebanyak 2800 kalori dan 2500
kalori sehari. Penyediaan makanan berkisar antara 800-1100 kalori/kali
makan, yang dapat dibagi menjadi makanan lengkap ditambah segelas air
manis atau sepotong makanan kecil.
b. Frekuensi makanan berkisar 1-6 kali per-hari yaitu: 1-3 makanan lengkap
dan selebihnya makanan atau minuman selingan. Sehingga untuk karyawan
yang bekerja shift, akan mendapatkan masing-masing 1 (satu) kali makan.
c. Waktu makan pada umumnya seperti waktu makan di rumah, terutama
makan siang atau makan sore, kadang kala ada makan pagi dan makan
malam sesuai dengan waktu kerja karyawan. Semua makanan diberikan di
ruang makan lengkap dengan fasilitasnya.
d. Pada saat pabrik tidak berproduksi maka pemberian makanan ditiadakan
atau diganti bahan lain.
e. Diperlukan tenaga khusus yang mengelola serta melayani makanan di
ruang makan.
f. Jumlah yang dilayani biasanya tetap, atau sedikit sekali mengalami perubahan.
g. Penyediaan untuk tamu perusahaan dilakukan tersendiri atau terpisah
dengan untuk karyawan.
h. Macam hidangan biasanya sama untuk semua karyawan, kecuali untuk
pihak manajemen perusahaan bisa berbeda, sesuai dengan kemampuan
perusahaan, tanpa mengabaikan kebutuhan masing-masing karyawan.
i. Pelayanan dapat dilakukan dengan berbagai cara, dan paling banyak
dilakukan adalah menggunakan tiket makanan yang tertanggal. Umumnya
makanan tidak dapat digantikan dengan uang, kecuali ada kebijakan tertentu
dari perusahaan.
4. Penyelenggaraan Makanan Asrama Atlet :
Tujuan Penyelenggaraan Makanan Asrama Atlet :
a. Merencanakan, melaksanakan, mengawasi, mengevaluasi dalam proses
penyelenggaraan atlet selama periode pemusatan, asrama, dan pertandingan
b. Monitoring status gizi (antropometri, hidrasi, konsumsi, dan daya terima)
c. Memberikan konseling dan pendidikan
d. Membiasakan atlet untuk mengkonsumsi makanan dengan benar sesuai
situasi yang dihadapi serta memelihara kesehatan di masa datang.

Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Asrama Atlet:

a. Menyediakan makanan yang memenuhi gizi seimbang sesuai situasi yang
dihadapi dan memenuhi cita rasa
b. Memperbaiki dan memelihara status gizi, kesehatan dalam menghadapi
situasi khusus selama periode pelatihan dengan tata cara sesuai periodisasi
c. Menyediakan makanan yang memenuhi energi, zat gizi mikro, makro, cairan
sesuai dengan aktivitas tubuh, program latihan, jenis olahraga.

5. Penyelenggaraan Makanan Pondok Pasantren

Tujuan Penyelenggaraan Makanan Pondok Pasantren :
a. Menyediakan makanan yang sesuai kebutuhan anak selama di pondok
pasantren
b. Meningkatkan semangat belajar anak.
c. Membantu meningkatkan status gizi anak-anak pasantren

Karakteristik Penyelenggaraan Makanan Pondok Pasantren :

a. Memberikan pelayanan untuk makanan pagi/siang/sore ataupun makanan
kecil/makanan pelengkap.
b. Makanan dapat disediakan melalui kantin , dengan syarat : makanan yang
disajikan bergizi, dan sebagai bahan pendidikan atau penyuluhan bagi anak
serta mendorong membiasakan anak untuk memilih makanan yang bergizi
untuk konsumsinya.
c. Makanan yang dipersiapkan tidak berorientasi pada keuntungan, tetapi
diarahkan untuk pendidikan/penyuluhan dan perubahan perilaku anak
terhadap makanan. Oleh karena itu dalam mengelola makanan kantin ini,
diikut sertakan peran orang tua agar dapat diikuti kebiasaan makan anak di
rumah.

d. Lokasi dan ruang kantin disediakan sedemikian rupa sehingga anak

dapat mengembangkan kreasinya dan dapat mendiskusikan pelajarannya.
e. Makanan dipersiapkan dalam keadaan bersih dan higienis.
f. Menciptakan manajemen yang baik sehingga dapat dicapai
keseimbangan pembiayaan kantin yang memadai.