TUGAS MAKALAH KELOMPOK MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTIUTSI KETENAGAAN DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI Untuk memenuhi tugas

MSPM dasar yang dibimbing oleh Ibu Bachyar Bakri, SKM, M.Kes

Disusun Oleh :

Desinta Rahmawati Dwi Aninda K. W Edinda Ayu Miranti Ifatul Munifah Imas Hidayatul Munawaroh Riza Alifiah Tri Apriliani Yesica Luditasari R. Yurizk Dian Palupi

(1003000055) (1003000057) (1003000060) (1003000067) (1003000071) (1003000091) (1003000102) (1003000105) (1003000108)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MALANG JURUSAN GIZI PROGRAM STUDI D III GIZI 2012

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Seiring berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia semakin menyadari akan pentingnya kualitas makanan bagi peningkatan produktivitas dan kualitas sumber daya manusia. Perkembangan pangan telah memberikan peluang bisnis dalam berbagai bidang seperti kesehatan, usaha jasa boga, industri pangan dan lain sebagainya. Jasa boga adalah suatu institusi atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan (Depkes RI 1993). Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan keluarga.

Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah. Penyelenggaraan makanan bagi

sekelompok konsumen yang bukan merupakan satu keluarga, tetapi merupakan satu kesatuan yang biasanya dikenal dengan penyelenggaraan makanan kelompok (Sjahmien Moehyi, 1992). Manajemen makanan institusi merupakan penyelenggaraan dan pelaksanaan makanan dalam jumlah besar yaitu dengan jumlah diatas 50 porsi, pendapat lain menyatakan bahwa penyelenggaraan makanan institusi minimal 1000 porsi dalam sekali penyelenggaraannya. Untuk memenuhi kebutuhan masyarakat yang berbeda-beda golongannya, maka munculah berbagai macam pengelolaan makanan banyak menurut kebutuhan konsumen yang dilayani. Perbedaan dari penggolongan penyelenggaraan makanan institusi ini didasarkan pada tujuan penyediaan makanan serta cara pengolahan yang ditetapkan oleh pemilik berbagai institusi. Macam dan jumlah zat gizi yang ditetapkan, dipersiapkan sesuai

dengan petunjuk atau policy yang ada serta diperhitungkan menurut golongan konsumen yang dilayani dan syarat gizi yang berlaku (Nursiah A. Mukrie, 1990).

1.2. Tujuan 1.2.1. Tujuan umum Untuk mengetahui suatu ketenagaan di dalam penyelenggaraan makanan institusi.

1.2.2. Tujuan Khusus 1. Mengetahui ketenagaan dalam PMI (Rumah sakit, catering, industri, asrama, sekolah, komersial, transportasi) 2. Mengetahui standar jumlah dan kualifikasi tenaga dalam PMI 3. Mengetahui ratio kebutuhan tenaga kerja pada PMI

1.3. Manfaat Dengan mengetahui ketenagaan di dalam PMI, maka akan diperoleh manfaat sebagai berikut : 1. Dapat memberikan informasi tentang ketenagaan di dalam

Penyelenggaraan Makanan Institusi 2. Dapat memberikan Makanan Institusi karakteristik ketenagaan suatu Penyelenggaraan

BAB II PEMBAHASAN 2.1. Ketenagaan dalam PMI Pengorganisasian merupakan kegiatan serta tugas dan fungsi masingmasing unit kerja yang ada dalam organisasi itu serta hubungan kerja antara masing-masing unit kerja. Dalam pelenggaraan makanan merupakan suatu proses rangkaian kegiatan yang melibatkan banyak orang maka diperlukan pengorganisasian yang baik guna mendapatkan hasil yang memuaskan. Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan umumnya dibagi menjadi 3 kelompok, yaitu (PGRS, 2003) :
a. Kelompok Tenaga Pengelola

Tenaga-tenaga

pengelola

kegiatan

penyelenggaraan

makanan

bertanggung jawab atas perencanaan, pengawasan, dan pengendalian. Kelompok tenaga ini bertanggung jawab dalam penyusunan menu, standarisasi kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan, serta efisiensi penggunaan dan daya yang tersedia sehingga biaya penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa mengurangi mutu dan cita rasa makanan.
b. Kelompok Tenaga Pelaksana

Kelompok tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan makanan adalah yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi dan distribusi makanan kepada konsumen. Isi tenaga dalam kelompok ini adalah mereka yang mempunyai keahlian dalam kegiatan masak-memasak, baik melalui pendidikan formal maupun melaui pengalaman yang cukup.
c. Kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana

Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan adalah mereka yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan, tetapi tidak mempunyai tanggung jawab khusus. Umumnya mereka hanya membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya, seperti membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris, atau

membantu pekerjaan memasak lainnya, termasuk membersihkan peralatan.

Segala sesuatu yang berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari sebelum, selama, dan sesudah masa kerja merupakan bagian yang harus diperhatikan dari ketenagaan yang ada. a. Jumlah tenaga Tenaga pengolah makanan dalam penyelenggaraan makanan

umumnya mempunyai latar belakang pendidikan di dunia kuliner. Akan tetapi, hal ini belum dapat menjamin bahwa menu yang disajikan sudah memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan. Menurut mukrie (1990), tenaga yang dibutuhkan dalam suatu penyelenggaraan makanan terdiri dari tenaga ahli, tenaga terampil, dan tenaga penunjang. b. Penerimaan tenaga Pihak institusi membuka lowongan pekerjaan sebagai tenaga pengolah makanan, kemudian pendaftar yang lolos kemudian melalui tahap wawancara dan setelah dilakukan diskusi diumumkan siapa saja yang lolos dan diterima sebagai tenaga pengolah makanan. c. Tugas tenaga Pembagian tugas untuk masing-masing tenaga pengolah makanan harus terbagi dengan jelas. Dengan demikian tenaga pengolah makanan telah terbagi menjadi tugas sendiri dengan rata mulai dari penerimaan bahan makanan hingga akhir proses yaitu pencucian peralatan masak. d. Pembagian tenaga Dalam rangka meningkatkan kualitas tenaga pengolah makanan yang dimiliki, pihak yayasan sekolah mengikut sertakan tebaga pengolah makanannya pada kegiatan pelatihan. Contohnya dengan pembuatan menu sehat dan seimbang yang diadakan oleh pihak Dinas kesehatan Kota Malang.

Macam-macam ketenagaan dalam PMI, yaitu : 1. Rumah Sakit Berdasarkan hasil lokakarya pengelolaan rumah sakit (direktorat pelayanan RS Depkes RI, 1997) ditentukan bahwa kebutuhan tenaga pada penyelenggaraan RS ditetapkan berdasarkan jumlah tempat tidur yang tersedia di RS.

Pendidikan

Jumlah gizi

ahli Jumlah tempat tidur 500 400 200 70-100 40 12

Kelas rumah sakit A A&B A, B & C A, B, C, & D D A, B, C, & D

S3 S2 S1 / D4 GIZI D3 GIZI SPAG / D1 SMK / SMU 2. Catering

1 1 1 1 1 1

Untuk PMI catering yang melayani permintaan yang jumlahnya besar hingga 100 orang maka diperlukan tenaga kerja sebagai berikut: a. 2 orang pengolah masakan b. 1 tenaga ahli gizi minimal D3 gizi c. 1 tenaga transportasi d. 2 tenaga kebersihan e. 1 manajer f. 2 tenaga pembantu distribusi 3. Industri Untuk PMI industri dengan jumlah yang dilayani 400 orang masingmasing untuk makan pagi, siang, atau malam, dengan menu pilihan (selected menu), tenaga yang dibutuhkan adalah sebagai berikut :

a. D3 gizi : 1 orang b. Memasak : 4 orang c. Pembantu pemasak : 4 orang d. Tenaga kebersihan : 4 orang e. Pelayan : 4 orang Apabila menggunakan menu yang ditetapkan, maka jumlah tenaga kerja yang dibutuhkan menjadi lebih sedikit daripada yang tersebut di atas. 4. Asrama Untuk asrama dan panti sosial yang melayani sekitar 1350 orang untuk 3x makan per hari dengan menu di tetapkan (fixed menu) dan dengan sistem pelayanan cafetaria dan tenaga yang di butuhkan sebagai berikut : a. D3 Gizi : 1 orang b. Pemasak : 2 orang c. Pembantu pemasak : 2 orang d. Tenaga kebersihan : 2 orang e. Pelayan : 2 orang Apabila menu yang di sediakan adalah menu pilihan, maka tenaga kerja yang di butuhkan menjadi lebih banyak. 5. Sekolah Untuk penyelenggaraan makanan yang melayani makan siang dan snack bagi anak sekolah sebanyak 500 orang, dibutuhkan tenaga sebagai berikut: a. D III Gizi: 1 orang b. Pemasak: 2 orang c. Pembantu pemasak: 2 orang d. Tenaga kebersihan: 1 orang e. Tenaga administrasi: 1 orang

6. Komersial Untuk institusi komersial seperti restoran, dengan jumlah yang di layani rata rata 150 200 porsi per hari dan menu pilihan, tenaga yang dibutuhkan adalah sebagai berikut : a. D3 Gizi : 1 orang

b. Pemasak : 3 orang c. Tenaga kebersihan : 3 orang d. Pelayan : 4 orang e. Kasir : 1 orang 7. Transportasi Untuk PMI transportasi yang dilayani hanya dari orang yang melakukan perjalanan, menu yang disajikan merupakan menu dengan berbagai pilihan, maka ketenagaan dalam menyiapkan makanan adalah sebagai berikut: a. 2 tenaga memasak b. 2 distributor c. 2 pelayanan kebersihan d. 1 ahli gizi minimal D3 dan bertempat pada pusat transportasi (pelabuhan atau terminal)

2.2. Standart jumlah dan Kualifikasi dalam PMI Tabel 1. Macam Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Tenaga yang dibutuhkan Jumlah makanan yang Type Restoran kecil dihidangkan 150-200 makan siang 100 snack pagi dan siang Tipe pelayanan Macam menu Ala Carte Tenaga yang dibutuhkan

Dilayani pelayan

dan 1 Ahli Gizi 4 Pelayan

3 Pemasak 1 Kasir

Table dhote

3 Tenaga kebersihan Asrama 1350 makan pagi siang dan Kafetaria malam snack dengan penjualan sendiri melayani Menu ditetapkan 1 Ahli Gizi 1 Supervisor

1 Tenaga Penerima Bahan Makanan 3 Pemasak 2 pembantu pemasak 4 pencuci counter 5 pencuci piring 2 pelayan 2 cadangan 4 pemasak

Industri

400 makan pagi, siang, dan Kafetaria

melayani Menu pilihan

1 ahli gizi

malam

sendiri

4 pembantu pemasak 4 tenaga kebersihan 5 pelayan 2 kasir

Tabel 2. Tenaga/Pekerja di Dapur Pekerja yang diperlukan Untuk 0-49 konsumen Kepala dapur Pemasak Pembuat salad Pencuci piring Pencuci peralatan Tenaga pembersih Tenaga gudang Pembuat roti 1 1 1 1 1 0 0 0 Untuk 50- 99 konsumen 1 2 2 2 1 1 1 1 Untuk 100-175 konsumen 1 3 2 3 1 1 1 1 Untuk konsumen diatas 175 1 4 3 3 1 1 1 1

Tabel 3. Tenaga/pakerja di dining room (rumah makan) berdasarkan jumlah konsumen Pekerja yang diperlukan Untuk 0-37 Konsumen Untuk 38-58 Konsumen Untuk 59-75 konsumen Untuk 76-95 konsumen Untuk 96-112 konsumen Untuk 113-129 konsumen Untuk 130-145 konsumen Untuk 146-166 konsumen Untuk 167 dan selebihn ya

Kepala dapur Pelayanan makanan Pembersih Pelayanan minuman

10

Faktor Faktor yang Mempengaruhi Kebutuhan Tenaga Kerja pada Penyelenggaraan Makanan Banyak Jumlah porsi makanan yang diselenggarakan Semakin banyak porsi makanan yang diolah, membutuhkan tenaga yang semakin banyak pula. Jenis / macam makanan yang diolah Semakin banyak macam menu yang diolah, semakin banyak

membutuhkan tenaga kerja. Menu pilihan membutuhkan tenaga kerja lebih banyak daripada menu terbatas (limited menu). Jumlah hari pelayanan Sarana fisik dan prasarana yang tersedia Macam atau menu tipe bahan makanan dan peralatan yang digunakan Bahan makanan ready to cook membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada yang konvensional. Peralatan sekali pakai (disposable ware) membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada peralatan konvensional (gelas, mangkok yang harus dicuci) Metode penyajian makanan dan letak penyajian Cafetaria service membutuhkan tenaga lebih sedikit daripada waiter service. Tempat penyajian yang jauh membutuhkan tenaga lebih banyak Latihan dan pengalaman pegawai Pegawai terlatih dan berpengalaman dapat menangani berbagai tugas dan produktivitas yang baik. Menetapkan Unit Kerja dan kategori Tenaga di Rumah Sakit Tujuan menetapkan unit kerja dan kategori tenaga adalah diperolehnya unit kerja dan kategori tenaga yang bertanggung jawab dalam menyelenggarakan kegiatan pelayanan kesehatan perorangan pada pasien, keluarga, dan masyarakat. Dietisien di Instalasi gizi RS Sardjito bekerja di unit kerja ruang rawat inap; rawat jalan; pengolahan makanan; administrasi dan logistic; pendidikan, pelatihan dan penelitian gizi. Tabel 4. Unit kerja dan kategori tenaga di Instalasi gizi

No 1.

Unit kerja Ruang rawat inap

Kategori tenaga 1. Dietisien 2. Pramusaji

2.

Rawat jalan/klinik gizi

1. Dietisien 2. Adminitrasi

3.

Pengolahan dan distribusi makanan

1. Dietisien 2. Pemasak 3. Kebersihan

4.

Administrasi dan logistic

1. Ahli Gizi 2. Administrasi 3. Petugas gudang

5.

Pendidikan, pelatihan dan penelitian gizi

1. Dietisien

Evaluasi dilakukan pada dietisien yang bekerja di ruang rawat inap dengan tugas pokok yang sama yaitu, merencanakan diet, anamnesa, pengkajian status gizi, perencanaan kebutuhan gizi dan jenis diet, konseling gizi, dan pemantauan serta evaluasi gizi (Depkes,2003)

2.3.Ratio Ketenagaan Penyelenggaraan Makanan Institusi Di Rumah Sakit Kegiatan Uraian Kegiatan Penyajian makanan Pengadaan dan Koordinator evaluasi Penyusunan menu Penerimaan, penyiapan, distribusi 1 : 400 1:8 1 : 300 1:8 1 : 800 1 : 300 1 : 10 1 : 300 1 : 10 1 : 10 1 : 1000 Pengemasan alat makan A 1 : 25 1 : 25 B 1 : 25 Ratio tenaga untuk tiap kelas C 1 : 25 D Khusus 1 : 25

Distribusi makanan pengamatan 1 : 800 dan pengendalian pencatatan dan laporan pembersihan Penyuluhan dan Coordinator anamnesa diet konsultasi gizi 1 : 500

1 : 400

1 : 400

BAB III KESIMPULAN

Segala sesuatu yang berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari sebelum, selama, dan sesudah masa kerja merupakan bagian yang harus diperhatikan dari ketenagaan yang ada. e. Jumlah tenaga Tenaga pengolah makanan dalam penyelenggaraan makanan

umumnya mempunyai latar belakang pendidikan di dunia kuliner. Akan tetapi, hal ini belum dapat menjamin bahwa menu yang disajikan sudah memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan. Menurut mukrie (1990), tenaga yang dibutuhkan dalam suatu penyelenggaraan makanan terdiri dari tenaga ahli, tenaga terampil, dan tenaga penunjang. f. Penerimaan tenaga Pihak institusi membuka lowongan pekerjaan sebagai tenaga pengolah makanan, kemudian pendaftar yang lolos kemudian melalui tahap wawancara dan setelah dilakukan diskusi diumumkan siapa saja yang lolos dan diterima sebagai tenaga pengolah makanan. g. Tugas tenaga Pembagian tugas untuk masing-masing tenaga pengolah makanan harus terbagi dengan jelas. Dengan demikian tenaga pengolah makanan telah terbagi menjadi tugas sendiri dengan rata mulai dari penerimaan bahan makanan hingga akhir proses yaitu pencucian peralatan masak. h. Pembagian tenaga Dalam rangka meningkatkan kualitas tenaga pengolah makanan yang dimiliki, pihak yayasan sekolah mengikut sertakan tebaga pengolah makanannya pada kegiatan pelatihan. Contohnya dengan pembuatan menu sehat dan seimbang yang diadakan oleh pihak Dinas kesehatan Kota Malang.

DAFTAR PUSTAKA Mukrie, Nursiah. 1990. Manajemen Pelayanan Gizi Institusi Dasar. Jakarta :Proyek pengembangan pendidikan tenaga gizi pusat Moehji, Sjahmien. 1992. Ilmu gizi. Jakarta: Bhatara Karya Aksara.