LAPORAN INDIVIDU PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

RSUD SIDOARJO
GELOMANG 2 SECARA DARING

DISUSUN OLEH:

Kunthi Sanid (P17110173051)

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

PROGRAM STUDI DIPLOMA III GIZI

JURUSAN GIZI

2019

1
 KATA PENGANTAR
Puji Syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas rahmat dan karunia-
Nya penulis dapat menyelesaikan Laporan Managemen Sistem Penyelenggaraan
Makanan (MSPM) di RSUD Sidoarjo dengan baik dan dapat menyelesaikan laporan
tepat waktu. Laporan ini disusun berdasarkan penugasan berbasis online yag
diberikan oleh pembimbig sebagai pemenuhan tugas wajib Praktek Kerja Lapangan
(PKL) MSPM di RSUD Sidarjo.

Dalam penyusunan laporan ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh
karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada :

1. Budi Susatya, S.Kp., M.Kes selaku Direktur Poltekkes Malang

2. Tapriadi, SKM, M.Pd selaku Ketua Jurusan Gizi Poltekkes Malang
3. Ir. Astutik Pudjiharaju, M.Si selaku Ketua Prodi D-III Gizi Poltekkes Malang
4. Theresia Puspita, STP., MP. selaku dosen pembimbing
5. Seluruh pihak yang telah memberikan dorongan dan bantuannya selama
penyelesaian laporan ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena
itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi perbaikan
dan kesempurnaan laporan ini.

Malang, 23 Juni 2020

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR..............................................................................................................ii
BAB 1 PENDAHULUAN........................................................................................................1
A. Latar Belakang.................................................................................................................1
B. Tujuan.............................................................................................................................2
Tujuan Umum......................................................................................................................2
Tujuan Khusus.....................................................................................................................2
BAB 2 HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................................3
A. Manajemen Sumber Daya RS..........................................................................................3
B. Standar Maknan Berdasarkan Kebutuhan Gizi Pasien DM Rawat Inap Kelas
Perawatan 1......................................................................................................................12
C. Menu dan Nilai Gizi Menu Untuk Pasien DM Rawat Inap Kelas Perawatan 1...............25
D. Perhitungan Biaya Makan Pasien Diabetes Melitus......................................................27
E. Pengadaan Bahan Makanan..........................................................................................29
F. Sistem Produksi Makanan Yang Memenuhi Kebutuhan Zat Gizi dan Biaya Sesuai SOP.39
G. Pengembangan atau Modifikasi Resep.........................................................................47
H. Penilaian Higiene dan Sanitasi makanan dam penerapan HACCP.................................50
BAB III PENUTUP...............................................................................................................59
A. Kesimpulan....................................................................................................................59
B. Saran.............................................................................................................................60
LAMPIRAN........................................................................................................................61

iii
iv
 BAB 1
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Jurusan gizi merupakan institusi yang mendidik tenaga profesional dalam
bidang gizi. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:
26 tahun 2013 tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi, tenaga
gizi dalam memberikan pelayanan gizi antara lain memberikan pelayanan konseling,
edukasi gizi dan dietetik, pengkajian gizi, diagnosis gizi dan intervensi gizi;
pendidikan, pelatihan, penelitian, dan pengembangan pelayanan gizi, serta
melaksanakan penyelenggaraan makanan untuk orang banyak atau kelompok besar.
Kurikulum pendidikan program D3 Gizi Politeknik Kesehatan Jurusan Gizi Tahun
2014 mencantumkan 5 (enam) profil untuk para lulusan Program Pendidikan
Diploma III Gizi, diantaranya adalah peran sebagai: 1) Pelaksana Asuhan Dietetik, 2)
Pelaksana Kegiatan Program Gizi Masyarakat, 3) Pelaksana Pelayanan Gizi Institusi,
4) Asisten Peneliti, dan 5) Pelaksana Kewirausahaan. Untuk mencapai profil tersebut
dibutuhkan seperangkat kompetensi yang menunjang untuk dapat melaksanakan
tugas keprofesian.
Dalam kurikulum Diploma III Gizi, peserta didik diwajibkan untuk mengikuti
PKL SPMI (Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi) di semester enam (VI) di
salah satu institusi penyelenggaraan makanan massal. Melalui praktek kerja lapangan
ini mahasiswa diharapkan mendapatkan pengalaman kerja di Rumah Sakit Kelas
A/B/C dan atau institusi selain rumah sakit di bawah bimbingan instruktur dalam
melaksanakan system penyelenggaraan makanan. Pengalaman belajar yang diperoleh
dalam bentuk ceramah, diskusi dan praktek langsung di lapangan meliputi
pengelolaan SDM, sistem pengadaan, system produksi dan penyajian makanan,
pengawasan keamanan dan sanitasi makanan, pengembangan resep, monitoring dan
evaluasi, serta penilaian pelaporan sistem penyelenggaraan makanan. Dengan
menjalankan praktek kerja lapangan SPMI diharapkan dapat menciptakan para
lulusan yang lebih siap kerja dan lebih percaya diri dalam melaksanakan tugasnya
dimasyarakat.
Praktik Kerja Lapangan (PKL) adalah bentuk pendidikan dengan cara
memberikan pengalaman belajar kepada mahasiswa untuk hidup ditengah-tengah
masyarakat, khususnya di RSUD Sidoarjo di Instalasi Gizi. Oleh karena itu, untuk
memenuhi pendidikan dan penelitian di bidang kesehatan mahasiswa diharapkan
mampu memahami Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) di RSUD

1
Sidoarjo dimulai dari pemesanan bahan makanan, penerimaan, persiapan,
pengolahan, hingga proses pendistribusian makanan ke pasien serta dapat melakukan
proses pemantauan terhadap instalasi gizi dalam penyelenggaraan makanan.

B. Tujuan

Tujuan Umum
Pada Akhir Praktek Kerja Lapangan (PKL) mahasiswa diharapkan mampu
berperan salam sistem penyelenggara makanan institusi (PMI) di institusi rumah
sakit untuk pasien rawat inap atau tempat penyelenggara makanan lain

Tujuan Khusus
Pada PKL SPMI ini, mahasiswa mampu

1) Mendeskripsikan manajemen sumber daya RSUD Sidoarjo

2) Menyusun standar maknan dengan cara menerjemahkan kebutuhan gizi ke
dalam bahan makanan untuk pasien DM rawat inap kelas perawatan 1
3) Menyusun menu dan menghitung nilai gizi menu yang disusun untuk pasien
DM rawat inap kelas perawatan 1
4) Menghitung biaya makan pasien DM rawat inap kelas perawatan 1
5) Mengidentifikasi prosedur pengadaan bahan makanan makanan secara
deskriptif
6) Mengidentifikasi sistem produksi makanan yang memenuhi kebutuhan gizi
dan biaya sesuai SOP secara deskriptif
7) Melakukan pengembangan atau modifikasi resep
8) Melakukan penilaian higiene sanitasi makanan dan penerapan HACCP

2
 BAB 2
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Manajemen Sumber Daya RS

3
4
5
6
7
8
9
10
11
B. Standar Maknan Berdasarkan Kebutuhan Gizi Pasien DM Rawat Inap Kelas

Perawatan 1
1. Kebutuhan Gizi Pasien DM
Angka kebutuhan gizi (Nutrient Requiremet) adalah jumlah zat gizi
minimal yang diperlukan seseorang atau individu, diataraya utuk
memepertahakan hidup, melakuka kegiatan internal/eksternal, menunjang
pertumbuhan, pemeliharaan tubuh, basal metabolisme, pernapasan dan
evaporasi serta pencernaan dan ekresi. Pada penyelenggara makanan bagi
pasien DM diruang rawat inap kelas 1 ini menggunakan standar kebutuhan
diet DM dengan kebutuhan sebagai berikut
a) Energi : 1500 Kkal sesuai kebutuhan pasien
b) Protein : 67,5 gram 10-15% dari kebutuhan pasien
c) Lemak : 36,6 gram 10-25% dari kebutuhan pasien
d) Karbohidrat : 225 gram 60-75% dari kebutuhan pasien

Tujuannya adalah untuk memberika makanan yang sesuai kebutuha gizi

untuk mecegah dan mengurangi kerusakan jaringan tubuh. Prinsip
menggunkan makanan biasa.

2. Standar Makanan Sesuai Kebutuhan Gizi

Tabel 3. Standart Makanan Pasien DM Kelas Perawatan 1 (Betuk : makanan
biasa)

Proporsi bahan makanan

Waktu Presentase Energi P L KH
makan kebutuhan/hari (Kkal) (gr) (gr) (gr)
(%)
Pagi 25 375 14 10,4 56, 25
Snack pagi 10 150 5,6 4,1 22, 5
Siang 30 450 28,3 7, 5 67, 5
Snack sore 10 150 5,6 4,1 22, 5
Malam 25 375 14 10,4 56, 25
Jumlah 100 1500 67, 5 36,6 225

Tabel 4. Standart porsi makanan biasa RSUD Sidoarjo

Bahan makanan Berat URT

Beras 50 g ½ gls
Telur 60 g 1 btr
Daging 50 g 1 ptg sdg
Ikan 50 g 1 ptg sdg
Ayam 50 g 1 ptg sdg
Tempe 30 g 1 ptg sdg
Tahu 40 g 1 ptg sdg

12
 Sayur 100 g 1 gls
Buah 100 g 1 ptg

3. Pengusulan Kebutuhan Standar Makanan Dan Menu

a) Master menu
Tabel 5. Master menu makana biasa

Menu Pagi Siang Malam

ke-
1 Ayam Daging Ikan
Tahu Tempe Tahu
2 Telur Ikan Ayam
Tempe Tahu Tempe
3 Ikan Ayam Daging
Tahu Tempe Tahu
4 Ayam Ikan Telur
Tempe Tahu Tempe
5 Ikan Daging Ayam
Tahu Tempe Tahu

b) Katalog menu
Tabel 6. katalog menu untuk pasien DM kelas perawatan 1

Ayam Daging Ikan

- Ayam saus teriaki - Rolade daging - Patin bb kuning
- Gulai ayam bb - Fillet ikan kakap
kuning krispy
- Semur ayam - Bandeng presto
- Chicken fillet - Mujair asam manis
- Pepes ikan tongkol
Telur Sayur Tempe
- Telur bb kemangi - Sayur sop - Gadon tempe
- Telu bb bali - Oseng labu siam + - Tempe goreng
wortel - Perkedel tempe
- Cah sayur - Tempe saus tiram
- Setup sayur - Sate tempe
- Grilled vegetable - Tempe bacem
- Bening bayam
- Sup oyong
- Tumis brokoli +
jamur
- Tumis wortel +
jagung + sawi
Tahu Buah Snack
- Tahu fantasi - Melon - Salad buah
goreng - Apel malang - Kolak biji salak
- Tahu fantasi - Pepaya - Puding jagung
kukus - Semangka - Susu kedele
- Tumis tahu - Jeruk manis - Mashed potato
- Gadon tahu - Pudding susu buah

13
 - Tahu krispy - Mashroom soup
- Tofu goreng - Pie buah
- Tahu bb bali - Ubi jalar rebus

e) Siklus menu
Tabel 7. Siklus menu untuk pasien DM kelas perawatan 1

Siklus Pagi Siang Malam

1 Nasi putih (100g) Nasi putih (100g) Nasi putih (100g)
Gulai ayam bb Rolade daging Fillet ikan kakap
kuning (50g) (50g) krispi (50g)
Tahu fantasi Perkedel tempe Tumis tahu (40g)
kukus (40g) (30g) Grilled vegetable
Setup sayur Sayur sop (100g) (100g)
(100g)
2 Nasi putih Nasi putih (100g) Nasi putih (100g)
(100g) Patin bb kuning Ayam saus teriaki
Telur bb kemangi (50g) (50g)
(60g) Tahu fantasi Tempe goreng
Gadon tempe goreng (40g) (30g)
(30g) Oseng labu siam Cah sayur (100g)
Sayur sop (100g) jagung (100g)
Melon (100g) Apel malang
(100g)
3 Nasi putih (100g) Nasi putih (100g) Nasi putih (100g)
Pepes ikan Chicken fillet Rolade daging
tongkol (50g) (50g) (50g)
Tofu goreng Tempe goreng
(40g) (3og)
Tumis Tumis wortel,
brokli+jamur jaggung dan sawi
(100g) (100)
Apel (100g) Jeruk manis (100g)
4 Nasi putih (100g) Nasi putih (100g) Nasi putih (100g)
Bandeng presto Rolade daging Semur ayam (50g)
(50g) (50g) Sate tempe (30g)
Tempe saus tiram Gadon tahu (40g) Sup oyong (100g)
(30g) Bening bayam Jus apel (100g)
Cah sayur (100g) (100g)
Semangka (100g) Melon (100g)

5 nasi putih (100g) Nasi putih (100g) Nasi putih (100g)

semur ayam Ikan asam manis Telur bb bali (60g)
(50g) (50g) Tahu krispy (40g)
tempe bacem Setup sayur (100g) Tumis labu siam +
(30g) wortel (100g)
cah sayur (100g)

14
 Tabel 8. Snack makanan biasa untuk pasien DM kelas perawatan 1

Siklus Pagi Siang Malam

1 Puding jagung Melon (50g) -
(50g) Apel (50g)
2 Salad buah Kolak biji salak -
(100g) (100g)
3 Pie buah (30g) Ubi ungu rebus -
(50g)
4 Susu kedelai Mashed potato -
(200ml) (100g)
5 Puding susu Mashroom soup -
buah (100 g) (50g)

f) Standar bumbu
Tabel 9. Standar bumbu untuk pasien DM kelas perawatan 1 pada
siklus menu ke-2 untuk 50 porsi

Nama
Nama Bumbu Berat URT
Masakan
HEWANI
Kemangi 300 g 10 ikat
Bawang putih 40 g 10 siung/1
bonggol
Bawang merah 85 g 17 siung
Telur bb Cabe rawit 10 g 3 buah
kemangi Cabe merah kriting 20 g 5 buah
Kecap ikan 45 ml 3 sdm
Saus tiram 50 ml 5 sdm
Minyak goreng 50 ml 5 sdm
Garam 2,5 gr ½ sdt
Bawang merah 125 g 20 siung
Bawang putih 70 g 12 siung
Lengkuas 10 g 2 ruas
Serai 7, 5 g 3 batang
Kemiri 20 g 4 buah
Patin bb kuning
Kunyit 10 g 2 ruas
Daun jeruk 3g 4 lembar
Jeruk nipis 20 g 1 sdm
Minyak goreng 50 g 5 sdm
Garam 5 gr 1sdt
Ayam saus Bawang bombay 100 g 1 buah
teriaki Bawang putih 12 g 3 siung
Daun bawang 5g 1 batang
Saus teriaki 250 ml 1 botol

15
 Minyak goreng 50 ml 5 sdm
Garam 2,5 gr ½ sdt
Lada 2,5 gr ½ sdt
NABATI
Bawang merah 20 g 5 siung
Bawang putih 10 g 2 siung
Kemiri 15 g 3 butir
Ketumbar 10 g 1 sdt
Gadon tempe
Daun salam 5g 3 lembar
Santan 150 g 1 gls
Garam 5 gr 1sdt
Daun pisang 300 g 1ikat
Bawang merah 18 g 5 siung
Bawang putih 10 g 2 siung
Tahu fantasi Seledri 15 g 3 butir
goreng Daun bawang 10 g 1 sdt
Minyak goreng 100 ml 10 sdm
Garam 5 gr 1sdt
Bawang putih 10 g 2 siung
Tempe goreng
Garam 10 g 1 sdm
SAYUR
Bawang putih 50 g 10 siung
Bawang merah 75g 12 siung
Sayur sop
Lada 5g 1 sdt
Garam 10 g 1sdm
Bawang merah 50 g 12 siung
Oseng labu
Bawang putih 25 g 5 siung
siam
Garam 5g 1 sdt
Bawang merah 50 g 12 siung
Bawang putih 25 g 5 siung
Cah sayur
Saus tiram 35 g 2 sdm
Garam 5g 1 sdt

g) Standar Resep Untuk 50 Porsi Makan

Standar resep telur bb kemangi

Kandungan nilai energi dan zat gizi / porsi

E :123,94 Kkal P : 8,2 g L : 9,96 g KH : 0,8 g

Bahan:

50 butir telur ayam 100 g Bawang putih

1 ikat sedang Kemangi 250 g Bawang merah
100 ml Saus tiram 20 g Cabe rawit
150 ml Minyak goreng 25 g Cabe merah kriting
2,5 Garam 100 ml Kecap ikan

Cara membuat
1. Rebus telur ayam hingga matang kemudinag buka kulitnya dan
goreng pada minyak panas

16
2. Haluskan bumbu haus yang terdiri bawang merah, bawang putih,
cabe rawit, cape keriting
3. Panaskan minyak masukan bumbu halus setelah bumbu matang
masukan telur, saus tiram, kecap ikan dan tumis sebentar
4. Tambahkan garam dan jika akan angkat masukan daun kemangi
kemudian aduk hingga merata

Standar resep patin bb kuning

Kandungan nilai energi dan zat gizi / porsi

E : 66 Kkal P : 9,5 g L :3,3 g KH : 0,55 g

Bahan :
3 kg ikan patin 250 g bawang merah
1 ruas kunyit 100 g Bawang putih
10 lembar daun jeruk 1 ruas Lengkuas
5 butir jeruk nipis 3 batang Serai
50 ml minyak goreng 6 butir Kemiri
2,5 g garam

Cara membuat :
1. lumuri ikan patin dengan air jerus nipis kemuadian diamkan selama
10 menit dan bilas dengan dengan air mengalir
2. haluskan bawang merah, bawang putih, kemiri dan kunyit
3. memarkan lengkuas, serai,
4. panaskan minyak tumis bb halus bersama dengan lengkuas dan
serai masukkan juga daun jeruk tumis hingga harum
5. masukan ikan patin dan beri air sebanyak 100ml ungkep hingga
matang
6. masukan garam dan ikan bb kuning siap dihidangkan

Standart Resep Ayam Saus Teriaki

Kandungan nilai energi dan zat gizi / porsi

E : 149 Kkal P : 9,1 g L : 12,5 g KH : 0 g

Bahan :
4,5 kg Ayam bagian dada 200 ml Saus teriaki
200 g Bawang bombay 100 ml Minyak goreng
75 g Bawang putih 2,5 g Garam
5 batang Daun bawang 3 g Lada

Cara membuat :

17
 1. potong dada ayam kotak-kotak
2. potong bawang bombai daun bawang dan haluskan bawang putih
3. panaskan minyak goreng ayam hingga warnanya berbah keputihan
4. tumis bumbu yang disudah dipotong dan dihaluskan sampai wangi
5. masukan ayam yang sudah digoreng masukan saus teriaki, garam
lada dan daun bawang

Standart Resep Gadon Tempe

Kandungan nilai energi dan zat gizi / porsi

E : 90,2 Kkal P : 7,4 g L:9g KH : 7,9 g

bahan :
1,5 kg Tempe kedelai 10 g Ketumbar
100 g Bawang merah 4 lembar Daun salam
50 g Bawang putih 500 ml Santan
5 butir Kemiri 2,5 g Garam
10 lembar Daun pisang

Cara membuat :
1. haluskan tempe kedelai
2. haluskan bawang merah, bawang putih, ketumbar dan kemiri
3. potong daun salam jadi beberpa bagian
4. siapkan santan didalam wadah masukan bumbu halus, tempe, daun
salam dan beri garam
5. bungkus adonan gadong didaun pisang
6. kukus kurang lebih 10 menit dengan api sedang hingga gadon
tempe matang

Standar Resep Tahu Fantasi Goreng

Kandungan nilai energi dan zat gizi / porsi

E : 80 Kkal P : 3,35 g L : 6,9 g KH : 2,1 g

Bahan :
2 kg Tahu 1 ikat Seledri
100 g Bawang merah 1 ikat Daun bawang
50 g Bawang putih 200 ml Minyak goreng
5 g Garam

Cara membuat :
1. haluskan tahu dan potong wortel sesuai potongan juliane

18
2. haluskan bawang merah bawang putih dan kemiri serta potong
daun bawang seledri
3. campurkan semua bahan tersebut masukan kedalam cetakan kukus
kurang lebih selama 10 menit dengan api sedang
4. keluarkan dari cetakan kemuadian goreng tahu fantasi hingga
warnanya kuning keemasan

Standar Resep Tempe Goreng

Kandungan nilai energi dan zat gizi / porsi

E : 86,22 Kkal P : 5,7 g L : 5,24 g KH : 5,1 g

Bahan :
1,5 kg tempe kedelai 200 ml minyak goreng
5 g garam
cara membuat :
1. potong tempe kemudian masukan ke dalam larutan daram dan air
2. diamkan kurang lebih selama 3 menit hingg bb meresap
3. goreng tempe dengan minyak panas menggunakan api sedang

Standar Resep Sayur Sop

Kandungan nilai energi dan zat gizi / porsi

E : 58,9 Kkal P : 2,1 g L : 0,5g KH : 13 g

bahan:
1,4 kg Kubis 250 g Bawang putih
1,4 kg Wortel 5 g Lada
1,4 kg Baby corn 10 g Garam
1,4 kg Buncis

Cara membuat :
1. potong kubis, wortel, baby corn, dan buncis
2. halukan bawang putih kemudian tumis sebentar
3. masukan air sebanayak 1 liter
4. masukan sayurannya dan beri garam dan lada
5. masak hingga sayur matang

Standar Resep Oseng Labu Siam + jagung

Kandungan nilai energi dan zat gizi / porsi

E : 56,8 Kkal P : 1,2 g L : 0,5g KH : 12,2 g

19
Bahan:
4,5 kg Labu siam 100 g Bawang putih
1,4 Jagung 5 g Garam
200 g Bawang merah

Cara membuat :
1. potong labu siam dan serut jagung
2. haluskan bawang merah dan bawang putih
3. tumis bumbu halus kemudian masukan labu siam dan jagung dan
beri garam

Standar Resep Cah Sayur

Kandungan nilai energi dan zat gizi / porsi

E : 94,5 Kkal P : 3,75 g L : 0,45g KH : 9,45 g

Bahan:
1,4 kg Wortel Bawang merah
3 kg Sawi daging Bawang putih
1,2 kg Jamur kuping Saus tiram
Garam

Cara membuat :
1. potong wortel, sawi daging dan jamur kuping
2. haluskan bawang merah, bawang putih
3. tumis bb halus hingga harus masukan sayur dan tambahkan air
100ml masukan sayuran beri garam dan saus tiram
4. masak hingga sayuran matang

20
 h) Spesifikasi bahan makanan

Tabel 10. Spesifikasi bahan makanan untuk pasien DM kelas perawatan 1

No Bahan Harga /Kg Spesifikasi Ket

Makanan (Rp)
1 SEREALIA
Bersih, putih, Diolah sebagai
Beras Bengawan 11.400 tidak berkutu, makanan pokok
pulen
Segar, tidak Diolah sebagai
kisut, tidak ada bahan makanan
Ubi jalar kuning 12.300
anak tunas snack kolak biji
salak
Bersih, tidak Diolah sebagai
Tepung Tapioka
7.300 berkutu, tidak bahan campuran
Cap Rosebrand
menggumpal kolak biji salak
2. HEWANI
Segar, mata Diolah sebagai lauk
masih menonjol, hewani
bau amis segar,
Ikan patin 27.800
tidak berbau
busuk dan
berlendir
Kulit bersih Diolah sebagai lauk
tidak ada hewani ataupun
kotoran , bahan campuran
Telur ayam ras 23.545
Ukurannya
sama perbiji +-
60 g
Segar, bau Diolah sebagai lauk
normal ayam, hewani baik
tidak lembek, digoreng maupun
Daging Ayam tidak berair, dikukus
34.100
broiler masih dengan
tulangnya dan
tidak ada
kulitnya
3 NABATI
Tidak berjamur, Diolah sebagai lauk
Tempe 22.200 bersih, tekstur nabati
padat
Putih, bersih, Diolah sebagai lauk
tidak berlendir, nabati
Tahu 18.200
tidak berbau
busuk
4. SAYUR

21
 Segar, putih Diolah sebagai
bersih tidak ada bahan campuran
Kubis 6.000
kuning- masakan sayur
kuningnya
Segar, bentuk Diolah sebagai
Wortel 10.000 utuh tidak ada bahan campuran
ulatnya masakan sayur
Hijau segar Diolah sebagai
Buncis 7.807 tidak ada bahan campuran
ulatnya masakan sayur
Putih segar, bau Diolah sebagai
tidak bahan campuran
Baby corn 14.000
menyimpang, masakan sayur
tidak ada ulat
Segar, bersih, Diolah sebagai
bentuk utuh bahan campuran
Labu siam 9.600 tidak ada masakan sayur
lubangnya, tidak
ada ulatnya
Kuning, segar, Penggunaan jagung
tidak ksiut baik dipipil atau
Jagung manis 6.000 tidaknya tergantung
dengan jenis
masakan/ menu
Hijau bersih, Diolah sebagai
tidak ada bahan campuran
Sawi daging 7.000
ulatnya, gemuk- masakan sayur
gemuk, segar
Segar, bersih, Diolah sebagai
Jamur kuping 32.000 tidak busuk bahan campuran
masakan sayur
5 BUAH
Segar, bersih, Digunakan sebagai
Melon 8.000 tidak ksiut, tidak makanan selingan/
ada ulatnya snack
Segar, bersih, Digunakan sebagai
Semangka 6.000 tidak ksiut, tidak makanan selingan/
ada ulatnya snack
Segar, bersih, Digunakan sebagai
Kiwi 46.000 tidak kusut makanan selingan/
snack
Segar, bersih, Digunakan sebagai
tidak kusut, makanan selingan/
Strawberry 28.000
berwarna merah snack
cerah
Segar, bersih, Digunakan sebagai
Anggur merah 32.000 tidak kisut makanan selingan/
snack
Segar, bersih, Digunakan sebagai
Jeruk 12.000 tidak kisut makanan selingan/
snack
Apel malang 17.000 Segar, bersih, Digunakan sebagai
tidak ada makanan selingan/
ulatnya, tidak snack

22
 lapisan lilinya,
tidak kisut
Segar,bersih, Digunakan sebagai
tidak kisut, makanan selingan/
Pepaya 11.000
pepaya snack
berwarna orange
6. SERBA-SERBI
Bening, merk Digunakan untuk
bimoli menggoreng lauk
Minyak goreng 13.200
pauk dan menumis
bumbu
Berwana putih, Digunkan untuk
Mayonaise 25.000 kental dan tidak campuran snack
kadaluarsa
Padat, berwarna Digunkan untuk
Keju 63.000 kuning tidak campuran snack
kadaluarsa
Berwana putih, Digunakan untuk
Santan 23.700 cair aroma olahan lauk
kelapa
Segar, tidak Diolah sebagai
Daun jeruk 9.800 busuk bahan campuran
bumbu masakan
Segar, tidak Diolah sebagai
Daun salam 38.000 busuk bahan campuran
bumbu masakan
Segar, tidak Diolah sebagai
Daun bawang 22.000 busuk bahan campuran
bumbu masakan
Berwana hijau Digunkan untuk
Daun pisang 17.000 segar, tidak membungkus lauk
robek
Segar, tidak Diolah sebagai
Seledri 12.000 busuk bahan campuran
bumbu masakan
Segar berwana Diolah sebagai
Jeruk nipis 6.000 hijau tidak kisut bubumbu marinasi
pada ikan
Berwarna hitam, Digunakan untuk
aroma ikan, dan membuat masakan
Kecap ikan 15.000
botol tertutup terasa gurih
rapat
Berwarna hitam, Digunakan untuk
Saus tiram 24.000 kental, dan botol membuat masakan
tertutup rapat terasa gurih
Putih bersih Digunakan untuk
tidak membuat masakan
Garam 12.800
menggumpal, tearsa gurih dan
merk kapal sedap
7. BUMBU
Bawang merah 32.300 Segar, tidak Diolah sebagai
busuk, tidak bahan campuran
berair, ukuran bumbu masakan
sedang dan

23
 sama semua.
Bawang putih Segar, tidak Diolah sebagai
busuk, tidak bahan campuran
14.100 berair, ukuran bumbu masakan
sedang dan
sama semua.
Bawang bombay Segar, tidak Diolah sebagai
busuk, tidak bahan campuran
13.000 berair, ukuran bumbu masakan
sedang dan
sama semua.
Cabe rawit Segar, tidak Diolah sebagai
17.000 busuk bahan campuran
bumbu masakan
Cabe kriting Segar, tidak Diolah sebagai
17.600 busuk bahan campuran
bumbu masakan
Lengkuas Segar, tidak Diolah sebagai
8.000 kisut, ukuran bahan campuran
sedang bumbu masakan
Kunyit Segar, tidak Diolah sebagai
7.800 kisut, ukuran bahan campuran
sedang bumbu masakan
Laos Segar, tidak Diolah sebagai
43.000 kisut, ukuran bahan campuran
sedang bumbu masakan
Kemiri bulat, tidak ada Diolah sebagai
lubang, warna bahan campuran
30.000
putih bumbu masakan
kekuningan
Ketumbar Bentuk bulatDiolah sebagai
24.000 ukuran sama bahan campuran
dan tidak apek bumbu masakan
Serai Segar, tidak Diolah sebagai
67.000 busuk bahan campuran
bumbu masakan
Lada bubuk Berwarna putih Diolah sebagai
kecoklatan bahan campuran
32.300
merek ladaku bumbu masakan
tidak kadaluarsa

24
25
C. Menu dan Nilai Gizi Menu Untuk Pasien DM Rawat Inap Kelas Perawatan 1
Pada laporan MSPM penulis meganalisis menu ke-2 berikut adalah prosedur pembuatan makanan pada menu ke-2

Protein (gr) Lemak

Waktu Menu Bahan makanan Berat (gr) Energi (Kkal) KH (gr) Serat (mg)
hewani nabati (gr)
nasi beras putih giling 50 89   1,05 0,05 20,3 0,5
Telur ayam 60 97,2 7,7   6,9 0,4 0
telur bumbu kemangi minyak 3 26,52   0 2,94 0 0
daun kemangi 5 0,22   0,5 0,12 0,4 0,01
gadon tempe Tempe kedele murni 30 59,7   5,7 2,3 5,1 0,4
Pagi
kubis 25 7,2   0,35 0,05 1,8 0,38
wortel 25 9   0,25 0,15 2 0,25
sayur sop
baby corn 25 34,2   0,9 0,25 7,5 0,33
buncis 25 8,5   0,6 0,075 1,7 0,95
buah potong melon 100 36,8   0,6 0,4 15,6 0

SUB TOTAL 368,3 17,7 13,2 54,8 2,82

semangka 25 9,2   0,15 0,1 3,9 1
kiwi 25 15,25   0,4 0,13 4,6 2,3
strawberry 25 8   0,27 0,075 2,9 0,5
Snack pagi salad buah anggur merah 25 17,2   0,18 0,4 4,5 1,2
jeruk 10 4,7   0,094 0,012 1,17 1,4
mayonaise 20 57   3,9 3,5 0,13 0
keju 20 7,4   2,5 3,2 2,6 0
SUB TOTAL 118,75 7,494 7,417 21,8 6,4
Siang nasi beras putih giling 50 89   1,05 0,05 20,3 0,5

26
 patin bb kuning ikan patin 50 66 9,5   3,3 0,55 0,5
tahu 40 30,4   3,2 1,9 0,8 0
tahu fantasi goreng wortel 25 5,4   0,15 0,096 1,3 0,25
minyak 5 44,2   0 5 0 0
oseng labu siam + labu siam 75 20,1   0,9 0,3 4,3 1,4
jagung jagung 25 36,7   0,3 0,2 7,9 0,33
buah segar apel malang 100 57   0,5 0,4 13,8 2,6
SUB TOTAL 348,8 15,6 11,246 48,95 5,58
ubi jalar kuning 100 129   1,5 0,4 19,8 4,2
Snack sore kolak biji salak tepung tapioka 15 54,4   0,16 0,075 16,2 0,24
Santan 25 30,5   1,7 6,7 2,8 0,63
SUB TOTAL 213,9 3,36 7,175 38,8 5,07
nasi beras putih giling 50 89   1,05 0,05 20,3 0,5
ayam saus teriaki ayam bagian dada 50 149 9,1   12,5 0 0
Tempe kedele murni 30 59,7   5,7 2,3 5,1 0,4
tempe goreng
minyak 3 26,52   0 2,94 0 0
Malam
wortel 25 9   0,25 0,15 2 0,25
cah sayur sawi daging 50 7,5   1,2 0,1 1,05 1
jamur kuping 25 78   2,3 0,2 6,4 1,28
buah potong pepaya 100 39   0,6 0,1 9,8 1,8
SUB TOTAL 457,72 20,2 18,34 44,65 5,23

TOTAL 1507,5 64,3 57,4 209 25,1

27
D. Perhitungan Biaya Makan Pasien Diabetes Melitus
a) Unit cost makanan kelas perawatan 1 pasien DM
Unit cost atau biaya satuan adalah biaya yang dikeluarkan oleh perusahaan
untuk memproduksi, menyimpan dan menjual satu unit produk tertentu. Biaya
unit mencakup semua biaya tetap dan semua biaya variabel yang terlibat dalam
produksi. Rumus untuk menetapkan unit cost adalah penambahan dari food
cost, labor cost dan overhead cost.

Tabel 11. Unit cost makanan pasien DM kelas perawatan 1

Unit cost Kelas perawatan 1

Food cost 30.851
Over head cost 1.042,2
Labor cost 15.295
Unit cost 47.188

b) Indeks biaya lain yang sesuai (overhead cost, labour cost, biaya lain)
Perhitungan overhead cost untuk pasien DM kelas perawatan 1
menggunkan perhitungan presentase sebesar 20% dari unit cost. Selain itu
perhitungan labor cost pegawai yang ditentukan berdasarkan presentase 30%
mengikuti perkembangan biaya PMI sosial.

Tabel 12. Presentase pembagian biaya makan berdasarkan tipe PMI

Macam biaya PMI Sosial PMI Semi PMI

Sosial Komersil
Food cost 40-50% 80-100% 25-60%
Over head cost 15-25% 0-20% 15-20%
Labor cost 30-40% 0-20% 15-25%
Unit cost - - 10-15%

c) Menghitung harga jual makanan

Food cost adalah seluruh biaya (cost) yang dikeluarkan untuk dapat
menghasilkan suatu menu makanan dan minuman dengan standart resep
tertentu mulai bahan, pengolahan, hingga menjadi menu makanan dan
minuman siap jual per satu porsi. Berdasarkan dafatar kebutuhan bahan
makanan (lampiran 1) harga makanan menu ke-2 adalah sebagai berikut:

28
 Tabel 13. Harga makanan hari kedua untuk kelas perawatan 1

Pukul WIB Waktu Nama menu Harga (Rp)

Makanan pokok 570
Lauk newani 2.240
07.00 Makan pagi Lauk nabati 2.142
Sayur 2.200
Buah 1404
Sub Total 8. 556
10.00 Snack pagi Salad buah 3. 549
Sub Total 3. 549
Makanan pokok 570
Lauk newani 2.270
13.00 Makan siang Lauk nabati 2. 584
Sayur 2.034
Buah 1932
Sub Total 7.806
16.00 Sncak sore Kolak biji salak 2.149
Sub Total 2.149
Makanan pokok 570
Lauk newani 3.473
19.00 Makan malam Lauk nabati 1.451
Sayur 2.470
Buah 1467
Sub total 9.431
Harga Total 30.851
Harg Bulat 31.000

Labor cost
- Total karyawan sebanyak 83 orang
- Pasien yang dilayani 700
- Rata-rata gaji karyawan (UMR Sidoarjo) 3.871.000
- Rata – rata penghasilan karyawan dalam 1 hari yaitu 129.00

Labor cost dalam sehari

= jumlah karyawan X rata-rata penghasilan dalam 1 hari

= 83 X 129.000

= 10.707.000

Labor cost dalam 1 hari/jumlah pasein

= 10.707.000/700

= 15.295

29
overhead cost
Tabel 14. Overhead cost

No Nama Jumlah Harga (Rp) Total (Rp)

1 LPG 50 Kg 30 buah 310.000 9.300.000
2 Label makanan 39.000 145.000 5.680.000
3 Sendok plastik 13,5 dus 330.000 4.455.000
4 Plastik wrap 7,5 dus 327.000 2.452. 500
Total harga (1 bulan) 21.888.240
Overhead dalam sehari =21.888.240/30 = 729.608
Overhead/hari/orang = 729.608/ 700
=1.042,2
d) Analisi biaya makanan kelas perawatan 1
Harga jual makanan RSUD sidoarjo pada kelas perawatan 1 sebagai berikut:
Biaya / tarif makan = food cost + labor cost + overhead cost
= 30.851 + 15.295 + 1.042,2
= 47.188

E. Pengadaan Bahan Makanan

a. Perhitungan Kebutuhan Makanan Berdasarkan Menu

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah salah satu kegiatan pengadaan

bahan makanan untuk menentukan berapa banyak bahan makanan yang dibutuhkan
untuk proses pemesanan hingga pendistribusian makanan. Menurut Depkes RI
(2005). Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan.
Tabel 15. Kebutuhan bahan makanan berdasarkan menu
Kebutuhan bahan makanan/ Kg
Nama bahan
untuk 50 orang
beras begawan 7,5
ubi jalar kuning 5,88
tepung tapioka rosebrand 0,75
ikan patin 3,13
telur ayam ras 3,33
daging ayam boiler 4,31
tempe 3
tahu 2
Kubis 1,39
Wortel 4,26
buncis 1,39
baby corn 1,42
labu siam 4,52
jagung manis 1,39
sawi daging 2,87
jamur kuping 1,25

30
semangka 2,72
kiwi 1,87
Strawberry 1,39
anggur merah 1,25
Jeruk 0,70
apel malang 5,68
melon 8,77
Pepaya 6,67
minyak goreng 0,45
Mayonaise 1,00
keju 1,00
santan 1,25
daun jeruk 0,0025
daun salam 0,00
daun bawang 0,25
daun pisang 15,00
seledri 0,75
jeruk nipis 1,32
kecap ikan 2,25
saus tiram 5,00
garam 1,50
Bawang merah 1,389
bawang putih 3,409
bawang bombai 1,330
cabe rawit 0,029
cabe kriting 0,029
lengkuas 0,032
kunyit 0,032
kemiri 0,025
ketumbar 0,010
serai 0,028
lada 0,030

31
32
33
34
35
36
37
38
39
F. Sistem Produksi Makanan Yang Memenuhi Kebutuhan Zat Gizi dan Biaya
Sesuai SOP

40
41
42
43
44
45
46
47
G. Pengembangan atau Modifikasi Resep
a). Alasan Pengenmbangan Menu Dan Resep
Pengembangan resep adalah suatu kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam hal rasa, warna, aroma, tekstur, dan nilai gizi.
Selain itu, juga merupakan cara untuk menambah keanekaragaman menu pada suatu
institusi. Pengembangan resep diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien
terhadap menu yang disajikan, selain itu pengembangan resep dilakukan untuk
memperoleh modifikasi resep dengan baik dan menarik akan banyak membantu
keadaan dan kesehatan pasien dalam upaya perkembangan pasien melalui asupan
makanan yang disajikan di rumah sakit. Modifikasi resep adalah mengubah resep
dasar menjadi resep baru untuk meningkatkan nilai gizi sebuah makanan, modifikasi
resep dapat dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah
masakan. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci
yang menentukan variasi rasa dan jenis masakan. Berdasarkan data sisa makanan
(food waste) pada laporan PKL MSPM Gel.1 diketahui bahwa jumlah sisa makan di
ruang VK terbanyak dibandingkan kelas lain yaitu sebesar 35,60%. Menurut hasil
pengamatan gelombang 1 tingginya sisa makanan terjadi pada siklus menu ke-4.
Pada siklus ke-4 menu yang digunakan adalah
 Makan pagi : nasi, kare ayam + tahu berkuah
 Makan siang : nasi, telur ceplok + tempe asam manis + lodeh terong
 Makan malam : nasi patin goreng + oseng tahu + cah toge

Penyebab tingginya sisa makanan disiklus menu ke-4 karena dari segi penampilan
kurang menarik dan kurang menggugah selera makan yang mengakibatkan
menurunnya daya terima pasien. Oleh sebab itu perlu adanya modifikasi menu
menarik dan tidak mengurangi nilai gizi sesuai dengan kebutuhan pasien. Modifikasi
yang dilakukan adalah pada menu makan pagi hari karena pada menu pagi tidak
terdapat sayur serta lauk yang di guanakan olahannya berkuah. Berikut ini adalah
proposal modifikasi menu dari siklus ke-4 pada waktu makan pagi

b) Analisis Mutu Dan Stanadar-Standar Pada Pengembangan Resep

Tujuan modifikasi resep

Tujuan Umum
Mengetahui hasil modifikasi menu untuk meningkatkan mutu resep dan makanan.
 Tujuan Khusus

 Melakukan analisa pada menu yang ada (nilai gizi, teknik pengolahan, biaya)

48
  Melakukan modifikasi menu berdasarkan hasil analisa
  Melakukan analisa pada menu hasil modifikasi  (nilai gizi, teknik pengolahan,
biaya)

Rencana Pengembangan

Analisis mutu gizi dan standar-standar pada pengembangan resep serta menyusun
satndar pengembangan

1. Standar Bahan Makanan dan Porsi

Tabel 16 Standar Bahan Makanan Pada Sikluks Menu Ke-4 Menu Pagi (Makanan
Biasa)

Menu Bahan makanan Berat (gr) Porsi

Nasi putih Beras putih giling 50 150 gr/hari
Ayam goreng Daging ayam 35 35 gr/hari
Sayur gulai labu siam + tahu Labu siam 50 50 gr/porsi
Tahu 40 40 gr/porsi

2. Standar Resep Dan Pengembangan Menu

Tabel 17 Standar Resep Modifikasi Menu Pada Siklus Ke-4 Untuk 1 Porsi Makan

Ayam goreng Sayur gulai labu siam + tahu

Bahan: Bahan :
40 gr daging ayam bagian dada 50 gr labu siam
50 ml minyak goreng 40 gr tahu
Bumbu halus: Bumbu halus
1 siung bawang putih 10 ml santan
Garam dan merica secukupnya 5 ml minyak goreng
Proses penolahan : 2 siung bawang merah
1. cuci bersih ayam 1 siung bawang putih
2 haluskan bawang putih dengan sedikit 1 butir kemiri
garam dan merica beri sekitar 50 ml air ½ ruas kunyit
3. rendam ayam dalam lauran tersebut 5 gr cabe merah besar
4. siapkan minyak panas 1 lembar daun salam
5. goreng ayam dengan api kecil dan Garam, gula dan merica secukupnya
ketika ayam berubah warna kecoklatan Proses pengolahan
angkat dan tiriskan 1. Potong dadu labu siam yang telah
dikupas dan juga tahu
2. haluskan bumbu halus
3. tumis bumbu halus masukan daun
salam setelah haru masukan labu siam
dan tahu tumis sebentar
4. masukan santan yang sudah dicampur
air
5. masak hingga mendidih beri garam,

49
 gula dan merica secukupnya

3. Analisis Zat Gizi

Tabel 18 Analisis Zat Gizi Modifikasi Menu Pada Siklus Menu Ke-4 Makan Pagi

Berat Energi Protein Lemak KH

Waktu Menu Bahan makanan
(g) (Kkal) (g) (g) (g)
Nasi putih Nasi putih 150 270 4,5 0,45 59,7
Daging ayam 35 66, 5 7 4,2 0
Ayam goreng Minyak kelapa
5 44,2 0 5 0
sawit
Makan
Labu siam 50 25,5 0,3 0,05 3,35
pagi
Sayur gulai Tahu 40 30,4 3,2 1,9 0,8
labu siam + Santan + air 5 36,6 0,6 3 2,28
tahu Minyak kelapa
5 44,2 0 5 0
sawit
Total 450,9 15,6 19,6 66,13

4. Analisis Biaya Pengembangan Menu Modifikasi

Tabel 19 analisis biaya pengembangan menu makan pagi pada siklus menu ke-4

Kebutuhan Kebutuhan
Stan Harga
Nama BDD Frekue BM (g) BM (Kg) Total
dart Refuse Satuan
Bahan (%) nsi untuk 50 untuk 50 Harga
Porsi (Rp)
orang orang
beras
begawa
n 50 100 1,0 1 2500 2,5 11.400 28500
daging
ayam
boiler 35 58 1,7 1 3017 3,02 28.100 84784
tahu 40 100 1,0 1 2000 2 18.200 36400
labu
siam 50 83 1,2 1 3012,0 3,01 9.600 28916
minyak
goreng 5 100 1,0 2 500 0,50 13.200 6600
santan 5 100 1,0 1 250 0,25 23.700 5925
Bawang
merah 10 90 1,1 1 555,6 0,556 22.300 12389
bawang
putih 5 88 1,1 2 568,2 0,568 14.100 8011
cabe
kriting 0,5 85 1,2 1 29,4 0,029 9.600 282
daun
salam 0,05 100 1,0 1 2,5 0,00 38.000 95
kemiri 0,5 100 1,0 1 25,0 0,025 17.000 425
kunyit 0,5 78 1,3 1 32,1 0,032 7.800 250
garam 0,5 100 1,0 2 50 0,05 12.800 640
TOTAL 213218
HARGA/PORSI 4264

50
H. Penilaian Higiene dan Sanitasi makanan dam penerapan HACCP
1. Ayam Goreng

Tabel 20 tim HACCP ayam goreng

No. Dokumen
Revisi :
DOKUMEN HACCP
Tanggal :
Halaman :
TIM HACCP
No Nama Jabatan Keahlian
1 Granias gavin Ketua Ahli gizi
2 Fakhrina salsabila Anggota Ahli gizi
3 Kunthi sanid Anggota Ahli gizi
4 Eka salwa E Anggota Ahli gizi
5 Dian lestari P Anggota Ahli gizi
6 Triana agustina D Anggota Ahli gizi
7 Sherly dwi A Anggota Ahli gizi
8 Wanda sakti W Anggota Ahli gizi
9 Nuril aulia A Anggota Ahli gizi

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan Jabatan : Jabatan :

51
Tabel 21 Deskripsi Produk Ayam Goreng

No. Dokumen
Revisi :
DOKUMEN HACCP
Tanggal :
Halaman :
DESKRIPSI PRODUK
No Parameter deskripsi Deskripsi
1 Nama produk Ayam goreng
Komposisi produk Daging ayam, bawang putih, garam, dan
2
lada, minyak goreng
3 Karakteristik produk Kering
Kategori proses (metode Digoreng
4
pengolahan)
5 Pengemas primer Piring bulat kecil
Komposisi penyimpanan Suhu penyimpanan sementara sebelum di
6
distribusikan 240C (suhu ruang)
7 Umur simpan 24 jam
8 Metode distribusi Sentralisasi
Target penggunaan (sasaran Pasien non diet di ruang VK RSUD
konsumen) Sidoarjo

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan Jabatan : Jabatan :

52
Tabel 22 Diagram Alir Proses Ayam Goreng

No. Dokumen
Revisi :
DOKUMEN HACCP
Tanggal :
Halaman :
DIAGRAM ALIR PROSES
Penerimaan Pengecekan
bahan spesifikasi

sesuai Tidak
sesuai
ditolak
Ayam Bawang putih,
garam, lada

Pemotongan
Penghalusan

Pencampuran bumbu yang

diberi air kemudia rendam
ayam kurang lebih 5 menit

persiapan

Pemasakan
(penggorengan ayam)

pengolahan

pemorsian

pendistribusian

Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :

Tanggal, Tanggal, Tanggal,

Jabatan Jabatan : Jabatan :

53
54
Tabel 23 Identifikasi Dan Analisi Bahaya Ayam Goreng

No dokumen :
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal :
IDENTIFIKASI DAN ANALISI BAHAYA
Halaman :
(1) identifikasi bahaya (2) acceptabel (3) analisis bahay
Bahan/ tahap Jenis Bahaya Sumber Risiko Severty Signifikan (4) control
No level in end
proses measure
product
Penerimaan bahan
Biologi Salmonela Daging ayam Negatif / 25 gram 3 3 36 1. penetapan
Fisik Kemasan keputusan
Kimia spesifikasi
1 Daging ayam 2. ketaatan
melaksanakan
SPO penerimaan
bahan
Biologi Salmonella Sp Bawang putih Negatif / 25 gram 2 3 18 1. penetapan
Fisik Debu Bawang putih keputusan
Kimia spesifikasi
2 Bawang putih 2. ketaatan
melaksanakan
SPO penerimaan
bahan
3 Minyak kelapa Biologi Salmonella Sp Minyak kelapa Negatif / 25 gram 2 3 18 1. penetapan
keputusan
sawait sawit
spesifikasi
Kimia

55
 Fisik 2. ketaatan
melaksanakan
SPO penerimaan
bahan
Biologi 1. penetapan
Fisik Krikil Garam keputusan
spesifikasi
Semut
4 Garam 2. ketaatan
Kimia melaksanakan
SPO penerimaan
bahan
Bilogi Salmonella Sp Lada Negatif / 25 gram 2 3 18 1. penetapan
Fisik Debu Lada keputusan
Kimia spesifikasi
5. Lada 2. ketaatan
melaksanakan
SPO penerimaan
bahan
Persiapan bahan
Biologi E.coli Air untuk 10 koloni/ gram 3 3 36
mencuci
daging ayam Ketaatan dalam
Pencucian tangan melaksanakan
1
daging ayam penjamah SPO persiapan
Fisik Plastik bahan
kemasan
Kimia
2 Penghalusan Biologi Salmonella Blender dan Negatif / 25 gram 2 4 18 Ketaatan dalam
bumbu tambahkan air melaksanakan

56
 untuk
menghaluskan
(bawang putih SPO persiapan
bumbu
garam, lada) bahan
Fisik
Kimia
Pengolahan
Bilogi Salmonella Penjamah, alat Negatif / 25 gram 2 3 18
Pemasakan APM kolform penggorengan
1 (ayam dan spatula SPO pengolahan
digoreng) Fisik
Kimia
Penyajian
Biologi E.coli Tangan <3APMg 2 3 18
1. SPO pemorsian
Salmonella penjamah
2. menggunakan
1 Pemorsian Lalat
APD ynag
Fisik Debu
lengkap
Kimia
2 Pendistribusian Biologi E.coli Alat penyajian <3APMg 2 3 18 1. SPO pemorsian
Fisik Sisa makanan 2. menggunakan
yang APD ynag
menempel lengkap
pada tempat
makan
Kimia

Tabel 24 Penetapan CCP Ayam Goreng

57
 No dokumen :
DOKUMEN HACCP
Revisi :
Tanggal :
PENETAPAN CCP (P2)
Halaman :
Bahan/ tahap proses Potensi bahaya QI Q2 Q3 Q4 CCP (Y/N)
Penerimaan daging Salmonella Y N Y Y N
ayam Kemasan
Penerimaan bawang Salmonella Sp Y N Y Y N
putih Debu
Penerimaan minyak Salmonella Y N Y Y N
kelapa sawit
Penerimaan garam Kerikil Y N Y Y N
Semut
Penerimaan lada Salmonella Sp Y N Y Y N
Debu
Disetujui oleh : Diperiksa oleh : Dibuat oleh :
Ttanggal , Tanggal, Tanggal,
Jabatan Jabatan jabatan
Tabel 25 HACCP Plan Worksheet Ayam Goreng

Dokument
Tindakan Koreksi Tindakan
Baha Batas Prosedure pemantauan (4W+1H) Vertivikasi asi dan
CCP pengendali langsung koreksi
ya kritis recod
an
What How Where When Who

58
pemorsian E.col Meminima Batas APD Pemanta Di ruang Setiap Pengawas Menghenti Memberi Pemeriksaa Laporan
i lisir bebas penja uan distribusi pemorisan pemorsian kan proses kan n APD tertulis
pencemara dari mah penggun berlangsun makanan pemorsian peringata sebelum oleh bagian
n ayam escheric makan aan APD g yaitu alih n atau proses pemorsian
goreng hia coli an petugas gizi yag meminta pemorsian dan tim
selama pemorsia bertugas petugas hygiene
proses n oleh pemorsia sanitasi
pemorsian aliih gizi n untuk yang
meggunk disiapkan
an APD
Pendistribu E.col Meminima Bebas Alat Mengam Di ruang Setiap Pengawas Menghenti Menggan Pemeriksaa Laporan
sian i lisir dari untuk ati pendistribu proses pendstribu kan ti alat n tertulis
pencemara E.coli penyaj kebersih sian pendistribu sian yaitu pendistribu penyajia kebersihan oleg bagian
n ayam ian an alat sian ahli gizi sian n dengan alat pendistribu
goreng untuk yang yang sebelum sian
saat proses penyajia bertugas bersih dilakukann
distribusi n dengan dan ya proses
melihat sterill pendistribu
masih serta sian
ada atau food
tidak grade
sisa atai aman
makanan
setelah
dilakuka
n
pencucia
n alat

59
60
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Penyiimpanan bahan makanan basah pada refrigerator dan cool room terdapat
suhu yang tidak sesuai dengan suhu standar yang terdapat pada Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit 2013 dan Standar Rumah Sakit hal tersebut
disebabkan karena suhu udara yang meningkat, frekuensi buka tutup pintu
dan juga banyaknya makanan yang disimpan.
2. Penyimpanan bahan makanan kering pada Gudang penyimpanan bahan
makanan kering terdapat suhu dan kelembaban sesuai dengan Standar Rumah
Sakit yaitu pada suhu 19-25°C dan dengan kelembaban 40-70% namun tidak
sesuai jika dibandingkan dengan standar Pedoman Pelayanan Gizi Rumah
Sakit 2013 hal ini dapat terjadi dikarenakan suhu dan kelembaban pada
Gudang penyimpanan bahan makanan kering sesuai dengan peningkatan dan
penurunan suhu udara.
3. CCP pada HACCP tempe bacem dan ayam suwir bumbu opor terdapat pada
proses pemorsian dan pendistribusian, hal ini disebabkan karena pada proses
pemorsian terdapat beberapa pramusaji tidak menggunakan handglove pada
waktu memorsi makanan, sedangkan pada proses distribusi alat yang
digunakan untuk penyajian (plato) terdapat sisa makanan yang masih
menempel didalam plato.
4. Distribusi di RSUD Sidoarjo menggunakan system Sentralisasi dimana
pemorsian makanan dilakukan di satu tempat di pusat produksi makanan.
Luas ruangan distribusi yaitu 11,7 x 7,2 m. Proses pemorsian selama 60 menit
dan dikerjakan oleh pramusaji. Tipe pelayanan di RSUD Sidoarjo
menggunakan Tray Service. Namun plato masih terdapat bekas sisa makanan
yang menempel dan piring atau mangkuk ada yang tidak utuh.
5. Pemorsian makanan lewat pipa di RSUD Sidoarjo menggunakan sendok takar
susu dan dimasukkan kedalam plastic untuk makanan lewat pipa kering dan
disajikan pada gelas blimbing untuk makanan lewat pipa basah. Penyajian
untuk susu komersial masih tidak sesuai dengan takaran yang tersedia di
kemasan.
6. Persiapan sayur, buah dan lauk Pemakaian pisau dan talenan tidak dipisahkan
antara sayur, buah, bumbu, dan bahan makanan lain seperti hewani dan
nabati. Pemakaian pisau dan talenan hanya dibersihkan menggunakan air dan

61
 dilap sebelum dan sesudah digunakan, namun tidak dipisahkan antara
penggunaan sayur, buah maupun bahan makanan lain. Penggunaan pisau dan
talenan untuk daging dan ikan tidak dipisahkan. Sebaiknya dipisahkan
penggunaan antara supaya dapat meminimalkan adanya kontaminasi silang.

B. Saran
1. penggunaan telenan dan pisau dibedakan untuk persiapan sayur, lauk dan
buah agar terhindar dari terjadinya kontaminasi silang.
2. melakukan pengecekan ulang plato dan dilakukan pencucian ulang serta
mengganti piring aau mangkuk yang tidak utuh
3. menggunakan sendok takaran yang sudah tersedia di masing – masing susu
komersial.
4. pengecekan APD pramusaji sebelum proses pemorsian dan distribusi.
5. pengecekan alat penyajian (plato) sebelum alat digunakan untuk menyajikan
makanan pasien.
6. adanya penyesuaian standar suhu dan kelembaban ruang penyimpanan bahan
makanan kering agar kualitas bahan makanan terjaga.
7. refrigerator dan cool room sebaiknya ada pengecekan kapasitas
penyimpanan, meminimalisir frekuensi buka tutup tempat penyimpanan, dan
adanya pemantauan suhu secara rutin.
8. Alangkah baiknya jika melepas perhiasan atau aksesoris ketika sedang
melakukan proses penyelenggaraan makanan karena dikhawatirkan perhiasan
atau aksesoris terjatuh ke tempat pengolahan makanan atau terjadi
kontaminasi silang antara perhiasan dengan makanan.
9. untuk mencegah terjadinya faktor lupa memesan bahan makanan yaitu
sebelum memesan bahan makanan harus dilakukan pengecekan kembali atau
cross check antara bahan makanan yang akan dipesan dengan master
pemesanan atau menu yang akan diolah sehingga dapat meminimalisir
ketidaksesuaian menu.

62
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Daftar kebutuhan bahan makanan
Kebutuhan BM
BDD Kebutuhan BM (Kg)
No Nama Bahan Standart Porsi Refuse Frekuensi (g) untuk 50 Harga Satuan (Rp) Total Harga
(%) untuk 50 orang
orang
SEREALIA
1 beras begawan 50 100 1 3 7500 7,5 11.400 85500
2 ubi jalar kuning 100 85 1,2 1 5882 5,88 12.300 72353
3 tepung tapioka
rosebrand 15 100 1 1 750 0,75 7.300 5475
HEWANI
4 ikan patin 50 80 1,3 1 3125 3,13 24.800 77500
5 telur ayam ras 60 90 1,1 1 3333 3,33 23.545 78483
6 daging ayam boiler 50 58 1,7 1 4310 4,31 28.100 121121
NABATI
7 tempe 30 100 1 2 3000 3 22.200 66600
8 tahu 40 100 1 1 2000 2 18.200 36400
SAYUR
9 Kubis 25 90 1,1 1 1388,9 1,39 6.000 8333
10 wortel 25 88 1,1 3 4261,4 4,26 10.000 42614
11 buncis 25 90 1,1 1 1388,9 1,39 7.807 10843
12 baby corn 25 88 1,1 1 1420,5 1,42 12.000 17045
13 labu siam 75 83 1,2 1 4518,1 4,52 9.600 43373
14 jagung manis 25 90 1,1 1 1388,9 1,39 6.000 8333
15 sawi daging 50 87 1,1 1 2873,6 2,87 7.000 20115

63
16 jamur kuping 25 100 1 1 1250,0 1,25 22.000 27500
BUAH
17 semangka 25 46 2,2 1 2717,4 2,72 6.000 16304
18 kiwi 25 67 1,5 1 1865,7 1,87 36.000 67164
19 strawberry 25 90 1,1 1 1388,9 1,39 28.000 38889
20 anggur merah 25 100 1,0 1 1250,0 1,25 32.000 40000
21 jeruk 10 71 1,4 1 704,2 0,70 12.000 8451
22 apel malang 100 88 1,1 1 5681,8 5,68 17.000 96591
23 melon 100 57 1,8 1 8771,9 8,77 8.000 70175
24 pepaya 100 75 1,3 1 6666,7 6,67 11.000 73333
SERBA-SERBI
25 minyak goreng 3 100 1 3 450 0,45 13.200 5940
26 mayonaise 20 100 1 1 1000 1,00 15.000 15000
27 keju 20 100 1 1 1000 1,00 33.000 33000
28 santan 25 100 1 1 1250 1,25 23.700 29625
29 daun jeruk 0,05 100 1 1 2,5 0,0025 9.800 1
30 daun salam 0,05 100 1 1 2,5 0,00 38.000 1
31 daun bawang 5 100 1 1 250 0,25 8.000 2000
32 daun pisang 300 100 1 1 15000 15,00 6.000 90000
33 seledri 15 100 1 1 750 0,75 7.000 5250
34 jeruk nipis 20 76 1,3 1 1315,8 1,32 6.000 7895
35 kecap ikan 45 100 1 1 2250 2,25 15.000 33750
36 saus tiram 50 100 1 2 5000 5,00 14.000 70000
37 garam 5 100 1 6 1500 1,50 12.800 19200
BUMBU
38 Bawang merah 5 90 1,1 5 1388,9 1,389 22.300 30972
39 bawang putih 10 88 1,1 6 3409,1 3,409 14.100 48068

64
40 bawang bombai 25 94 1,1 1 1329,8 1,330 13.000 17287
41 cabe rawit 0,5 85 1,2 1 29,4 0,029 8.000 235
42 cabe kriting 0,5 85 1,2 1 29,4 0,029 9.600 282
43 lengkuas 0,5 78 1,3 1 32,1 0,032 8.000 256
45 kunyit 0,5 78 1,3 1 32,1 0,032 7.800 250
46 kemiri 0,5 100 1,0 1 25,0 0,025 17.000 425
47 ketumbar 0,2 100 1,0 1 10,0 0,010 11.000 110
48 serai 0,5 90 1,1 1 27,8 0,028 6.000 167
49 lada 0,3 100 1,0 2 30,0 0,030 11.000 330
TOTAL 1542542
HARGA 50 ORANG 30851
HARGA/PORSI 10284

65