LAPORAN KELOMPOK

PBL MSPMRS
(MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH
SAKIT)
DI RS TIDAR KOTA MAGELANG

Disusun oleh :
Reina Magfirah Mokoginta (19120006)
Eksanti (19120055)
Yesin (19120061)
Devita Nur Safitri (19120077)
Amelia (19120080)
Anifa Putriantiwi Damanik Ambarita (19120137)

PROGRAM STUDI GIZI PROGRAM SARJANA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2022
 HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN KELOMPOK
PBL MSPMRS
(MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH
SAKIT)
DI RSUD TIDAR KOTA MAGELANG

Disusun oleh :
Reina Magfirah Mokoginta (19120006)
Eksanti (19120055)
Yesin (19120061)
Devita Nur Safitri (19120077)
Amelia (19120080)
Anifa Putriantiwi Damanik Ambarita (19120137)

Diterima dan disahkan pada tanggal …. 2022

Mengetahui,
Pembimbing Lahan Kepala Instalasi Gizi

(Titin Sulistyorini, SKM) (Wardiyati, SKM)

NIK. NIK.
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Allah SWT atas petunjuk, rahmat, dan hidayah-
Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan Laporan Praktek Belajar Lapangan
(PBL) ini tanpa ada halangan apapun sesuai dengan waktu yang telah ditentukan.
Laporan ini disusun berdasarkan pengalaman dan ilmu yang kami peroleh selama
melaksanakan Praktek Belajar Lapangan (PBL) di RSUD Tidar Magelang
Laporan Praktek Belajar Lapangan (PBL) yang telah kami susun ini dibuat dalam
rangka memenuhi tugas mahasiswa sebagai pertanggung jawaban atas kegiatan
Praktek Belajar Lapangan (PBL) di dunia perkuliahan yang berkaitan dengan
manajemen sistem penyelenggaraan makanan rumah sakit (MSPMRS).

Dengan ini kami menyadari bahwa laporan ini tidak akan tersusun dengan
baik tanpa adanya bantuan dari pihak-pihak terkait. Oleh karena itu, pada
kesempatan ini tidak lupa juga kami mengucapkan banyak terimakasih kepada
semua pihak yang telah membantu kami dalam kegiatan Praktek Belajar
Lapangan (PBL) maupun dalam penyusunan laporan ini, yaitu :

1. Ka. Bag DIKLAT Rumah Sakit Umum Daerah Tidar Magelang.

2. Kepala Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Tidar Magelang, Ibu
Wardiyati,SKM.
3. Pembimbing Praktek Belajar Lapangan Rumah Sakit Umum Daerah Tidar
Magelang, Ibu Titin Sulistyorini,SKM.
4. Seluruh Staf Instalasi Gizi dan Teknisi Umum Rumah Sakit Umum
Daerah Tidar Magelang.
5. Dosen pembimbing Praktek Belajar Lapangan Universitas Respati
Yogyakarta, Ibu Kuntari Astriana, S.Gz.,M.Gizi
6. Orang tua yang selalu mendukung kegiatan Praktek Belajar Lapangan di
Rumah Sakit Umum Daerah Tidar Magelang.
7. Teman-teman Praktek Belajar Lapangan yang selalu mendukung kegiatan
Praktek Belajar Lapangan di Rumah Sakit Umum Daerah Tidar Magelang.
8. Semua pihak yang telah banyak membantu dalam pelaksanaan kegiatan
Praktek Belajar Lapangan di Rumah Sakit Umum Daerah Tidar Magelang.
Yang terakhir, penulis minta maaf apabila selama melaksanakan
Praktek Kerja Lapangan di Rumah Sakit Umum Daerah Tidar Magelang
banyak melakukan kesalahan. Selain itu, penulis menyadari bahwa laporan
Praktek Belajar Lapangan ini tidak terlepas dari kekurangan. Oleh karena
itu, penulis mengharapkan adanya kritik dan saran guna memperbaiki
laporan ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis khususnya
dan bagi pembaca pada umumnya.

Magelang, ...... Desember 2022

Penulis
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN................................................................................2

KATA PENGANTAR............................................................................................3

BAB I.......................................................................................................................6

GAMBARAN UMUM LAHAN PRAKTIK........................................................6

A. GAMBARAN UMUM LAHAN PRAKTIK................................................6

B. Organisasi......................................................................................................8

BAB II...................................................................................................................17

HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................17

A. Analisis Ketenagaan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit...................................17

B. Analisis Tata Letak / Lay Out Dan Tata Letak Laksana Ruang Pengolahan
Instalasi Gizi Rumah Sakit.................................................................................19

C. Analisis Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi Rumah

Sakit....................................................................................................................20

D. Analisis Peralatan Dan Sanitasi Peralatan Penyelenggaraan Makanan Di

Instalasi Gizi Rumah Sakit.................................................................................22

E. Analisis Proses Pengadaan makanan..........................................................30

F. Analisis Higiene Sanitasi Dan Keselamatan Kerja Di Instalasi Gizi Rumah

Sakit....................................................................................................................43

G. Analisis Menu Di Instalasi Gizi Rumah Sakit............................................59

H. Analisis Pengendalian Biaya Di Instalasi Gizi Rumah Sakit......................64

BAB III..................................................................................................................68

KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................68

A. Kesimpulan.................................................................................................68

B. Saran............................................................................................................68

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................69

LAMPIRAN..........................................................................................................70
 BAB I
GAMBARAN UMUM LAHAN PRAKTIK
A. GAMBARAN UMUM LAHAN PRAKTIK

 Sejarah RSUD Tidar Kota Magelang

Sejarah RSUD Tidar Kota Magelang berdiri di atas lahan dengan

luas 23.475m2. Yang kemudian diresmikan menjadi Rumah Sakit
Umum pada tanggal 25 Mei 1932, dipimpin oleh dr. G.J. Dreckmeiers,
dengan fasilitas awal sebagai berikut :

1. Ruang Rawat Inap A (sekarang Ruang Dahlia);

2. Ruang Rawat Inap B;

3. Ruang THT (sekarang Ruang Flamboyan)

4. Kamar Operasi & Poliklinik (sekarang direnovasi menjadi Gedung

Poli VIP);

5. Dapur / Instalasi Gizi

6. Gedung Tengah / Pendopo.

Kemudian pada tahun 1983 menjadi RSU Kelas C. Tahun1992

ditetapkan menjadi Unit Swadana Daerah Kodya Dati II Magelang
berlangsung sampai dengan tahun 2006, dan tahun 1995 sampai
sekarang ditetapkan menjadi Rumah Sakit Klas B Non Pendidikan
Pada tahun 2008 ditetapkan menjadi Badan Layanan Umum Daerah
(BLUD) Surat Keputusan Walikota Magelang No. 445/39/112Tahun
2008 tentang Penetapan RSUD Tidar Kota Magelang Sebagai BLUD.
Kemudian berturut – turut sampai sekarang Pemimpin / Direktur
RSUD Tidar Kota Magelang, dengan fasilitas – fasilitas yang terus
berkembang, sebagai berikut :
1. dr. G.J. Dreckmeiers. Th. 1932 – 1944.
2. dr. H.R.M. Soemalyo. Th. 1944 – 1961.
3. dr. M. Soepardji. Th. 1961 – 1963.
4. dr. H.R. Soeparsono. Th. 1963 – 1965.
5. dr. R. Soetikno Prawirosastro. Th. 1965 – 1966.
6. dr. H. Sadjiman Atmosoedigdo. Th. 1966 – 1970.
 7. dr. Hardjanto Winoto. Th. 1970 – 1975.
8. dr. H. Zaenal Mustofa. Th. 1975 – 1978.
9. dr. H. Muchsin Wanun. Th. 1978 – 1984.
10. dr. Setyoko Moendanoe. Th. 1984 – 1991.
11. dr. Moch. Soedjoko, MMR. Th. 1991 – 2001.
12. dr. Mardiatmo, Sp.R. Th. 2001 – 2004.
13. dr. Pantja Kuntjoro, M.Kes. Th. 2004 – 2008.
14. dr. Sri Harso, M.Kes, Sp.S. Th. 2008 – 2020.
15. dr. Adi Pramono, Sp.OG (K) Th. 2020 – Sekarang.

Setelah itu pada tahun 2012 RSUD Tidar Kota Mgelang meraih
sertifikasi penuh akreditasi 16 pelayanan, pada tahun 2016
terakreditasi paripurna versi KARS 2012. Selanjutnya pada tahun 2019
RSUD Tidar Magelang meraih terakreditasi paripurna versi SNARS
edisi 1. Dan tahun 2022 RSUD Tidar Magelang di tetapkan menjadi
RSP SATELIT kemnkes.

 Visi RSUD Tidar Kota Magelang

Adapaun visi dari RSUD Tidar Kota Magelang yaitu :
Terwujudnya rumah sakit yang unggul, profesional, beretika, dan
berkeadilan.
 Misi RSUD Tidar Kota Magelang
Adapun misi dari RSUD Tidar Kota Magelang yaitu :
1. Memberikan pelayanan kesehatan rujukan yang profesional, bermutu,
terjangkau dan adil kepada segala lapisan masyarakat.
2. Mengembangkan dan meningkatkan kompetensi SDM rumah sakit.
3. Meningkatkan kualitas dan kuantitas sarana & prasarana rumah sakit
secara memadai dan berkesinambungan.
4. Menyelenggarakan pengelolaan RS secara akuntabel.
5. Menciptakan lingkungan kerja yang sehat, suasana yang nyaman dan
harmonis.
6. Melaksanakan pendidikan dan penelitian dibidang kesehatan.
B. Organisasi

 Struktur Organisasi Instalasi Gizi

 Jenis dan Jumlah Tenaga Kerja Di Instalasi Gizi
Jenis tenaga kerja di instalasi gizi RSUD Tidar Kota Magelang yaitu :
1. Ahli gizi
2. Pramusaji
3. Pengolahan
4. Cleaning service

Untuk jumlah tenaga kerjadi instalasi gizi RSUD Tidar Magelang yaitu
ahli gizi ada 11 orang, pramusaji 26 orang, pengolahan 21 orang dan
cleaning service 1 orang. Jadi total tenaga kerja di instalasi RSUD Tidar
Kota Magelang sebanyak 59 orang.

 Uraian Jabatan
Sesuai dengan SK Direktur RSUD Tidar Kota Magelang Nomor :
35.22/SK/RSUD/III/2016 tanggal 1 Maret 2016 tentang Pelayanan Gizi di
RSUD Tidar Magelang, uraian tugas di instalasi gizi sebagai berikut :
1. Kepala instalasi gizi
Tugas Kapala Instalasi Gizi :
a. Menyelenggarakan kegiatana pelayanan gizi sesuai dengan standart
yang ditetapkan oleh kebijakan Rumah Sakit Melalui sumber daya
yang tersedia secara efektif, efisien dan produktif.
b. Merencanakan program kegiatan di Instalasi Gizi
c. Melaksanakan monitoring dan evaluasi atas pelaksanaan kinerja
staf Instalasi Gizi
d. Menyusun indikator mutu pelayanan gizi, memonitor dan
mengevaluasi pelaksanaan kegiatan
e. Menyusun jadwal kegiatan di Instalasi Gizi
f. Melaporkan hasil pelaksanaan kegiatan ke atasan langsung
g. Melaksanakan tugas lain yang diberikan oleh atasan
h. Menyelenggarakan kegiatan pelayanan gizi sesuai dengan standart
yang ditetapkan oleh kebijakan
2. Ka.Sub. Pengadaan Makanan
a. Mengumpulkan data tentang peraturan – peraturan makan rumah
sakit, peralatan dan perlengkapan dapur, jenis dan jumlah pegawai,
macam bahan makanan setempat , musim, biaya yang tersedia,
susunan siklus menu, standar makanan, penyusunan bahan
makanan, jumlah hari pelayanan dan hari libur/hari besar.
 b. Menyusun siklus menu
c. Menyusun daftar jenis bahan makanan sesuai siklus menu dan
standar diit yang ada
d. Menghitung kebutuhan bahan makanan
e. Melakukan pemesanan bahan makanan
f. Melakukan koordinasi dan melaporkan pekerjaan kepada Atasan
g. Melakukan pencatatan dan pelaporan
h. Membuat kecukupan gizi pasien dirawat secara umum
i. Mengkonversi kecukupan gizi ke dalam bahan makanan
j. Membuat standar makanan rumah sakit menurut tingkat kepadatan
untuk pasien dewasa dan anak
k. Membuat standar makanan / diit khusus pasien dewasa & anak
l. Membuat standar porsi, standar resep dan standar bumbu
m. Mengumpulkan data tentang perkembangan baru dalam hal dapur
rumah sakit, tata letak, tata arus kerja, secara fisik, peralatan dan
perlengkapan kerja
n. Melakukan inventarisasi seluruh kegiatan persiapan, pengolahan
dan penyaluran makanan
o. Melakukan bimbingan kerja terhadap petugas, pramumasak,
pramusaji dan pramuruang
3. Koordinator pengadaan dan pengawas produksi makanan
a. Mengumpulkan data tentang jenis diit, peraturan – peraturan
makan rumah sakit, macam orang yang dilayani, peralatan dan
perlengkapan dapur, jenis dan jumlah pegawai, macam bahan
makanan setempat, musim, biaya yang tersedia, susunan siklus
menu, standar makanan, penyusunan bahan makanan, jumlah hari
pelayanan dan hari libur / hari besar
b. Mengumpulkan resep makanan
c. Membuat menu rincian
d. Membuat daftar usulan kegiatan
e. Melakukan pemesanan bahan makanan basah dan sncak
f. Mencatat semua permintaan makanan dari RRI dan pegawai
g. Mencatat penerimaan bahan makanan
h. Mencatat pemakain bahan makanan
 i. Mencatat pelaksanaan penyedian, pengolahan dan penyaluran
makanan pasien
j. Mengecek permintaan makanan dari ruang perawatan
k. Mengawasi peracikan bahan makanan
l. Mengawasi persiapan makanan
m. Mengawasi pengolahan makanan baik di dapur umum / diit
n. Mengawasi pengolahan air minum
o. Mengawasi persiapan buah
p. Mengawasi penataan makanan
q. Mengawasi penataan buah
r. Mengawasi penataan minum
s. Mengawasi dan membantu distribusi makanan / diit
t. Mengawasi distribusi minuman dan buah
u. Mengawasi pramusaji yang mendistribusikan diit ke ruangan
v. Membuat laporan kegiatan pengawas pada shift itu
4. Ka.Sub.Asuhan Gizi
a. Mengumpulkan data tentang pengolahan,umur,jenis kelamin dan
jenis penyakit pasien yang dirawat,kebiasaan makan, peraturan-
peraturan makan rumah sakit.
b. Menganalisa data dan membuat kecukupan gizi pasien yang
dirawat secara umum.
c. Membuat daftar usulan kegiatan.
d. Melakukan anamnesa gizi
e. Menganalisa data pasien.
f. Merumuskan diagnosis gizi/masalah diet pasien.
g. Membuat rencana penyuluhan gizi.
h. Merinci kegiatan yang akan dilaksanakan di rawat inap.
i. Membuat daftar intervensi gizi sesuai dengan kondisi pasien.
j. Mengecek makanan atau diet disesuaikan dengan kondisi pasien.
k. Melakukan penyuluhan & konsultasi gizi kepada pasien dan
keluarganya serta anggota tim kesehatan lain.
l. Mencatat hasil anamnesa gizi dan penyuluhan/konsultasi gizi
kepada pasien di dokumen medik.
m. Melakukan kerja sama dengan tim kesehatan dan petugas di ruang
rawat inap.
 n. Melaksanakan kunjungan keliling/visite kepada pasien untuk
mengevaluasi permintaan makanan bersama tim kesehatan lain.
o. Membaca dokumen medik untuk mengetahui kemajuan pasien.
p. Mencatat hasil monitoring dan evaluasi pasien pada dokumen
medik.
q. Melakukan pencatatan & pelaporan pelayanan Gizi di Instalasi
Rawat Inap.
r. Menyiapkan sarana & peralatan.

5. Ka.Sub Litbang dan Diklat Gizi

a. Membuat rencana kegiatan.
b. Menginventaris permasalahan di Instalasi Gizi.
c. Memilih salah satu permasalahan yang dianggap penting untuk
diteliti lebih lanjut.
d. Membuat rencana penelitian.
e. Menyiapkan perangkat-perangkat yang dibutuhkan.
f. Menganalisa hasil.
g. Membuat laporan kegiatan.
h. Melakukan laporan kegiatan.
i. Melakukan koordinasi dengan unit terkait.
j. Melakukan koordinasi dan melaporkan hasil kegiatan pada Atasan.
k. Melakukan pencatatan dan peloporan.

6. Ka. Sub Perencanaan dan Evaluasi

a. Membuat daftar usulan kegiatan.
b. Menyusun rencana anggaran belanja bahan makanan.
c. Menghitung kebutuhan bahan makanan.
d. Membuat rencana kebutuhan bahan makanan
bulanan,triwulan,semester maupun tahunan.
e. Merencanakan pengadaan bahan makanan sesuai kebutuhan.
f. Mengkoordinasikan pembelian bahan makanan bersama panitia
pengadaan dan pihak lain terkait.
g. Melakukan evaluasi dan pengendalian terhadap mutu dan harga
bahan makanan.
h. Membuat dokumen kelengkapan pengadaan bahan makanan.
7. Ka. Sub Logistik
a. Memastikan bahan makanan tersedia, setelah melalui proses
pembelian, penerimaan dan pemeriksaan.
b. Melakukan pengecekan terhadap stock bahan makanan di ruang
penyimpanan.
c. Melakukan pencatatan dan pelaporan.

8. Ahli Gizi Ruangan

a. Membaca dan mencatat indentitas pasien dari rekam medis.
b. Membaca dan mencatat diagnosa/observasi dari rekam medis ke
buku asuhan gizi pasien.
c. Melakukan skrining gizi.
d. Melakukan status gizi pasien.
e. Melaksanakan anamnesa gizi untuk mendapatkan data pasien.
f. Melakukan assesment, diagnosa gizi dan tahapan dalam PAGT
(Proses Asuhan Gizi Terstandar).
g. Bersama dokter menentukan jenis diit dan dicatat dalam rekam
medis.
h. Menentukan rencana diit awal apabila belum ada penentuan diit
dari dokter.
i. Membuat intervensi gizi meliputi tujuan,kebutuhan gizi,jenis
diit,bentuk makanan dan route makanan.
j. Melakukan konsultasi gizi bila diperlukan.
k. Melakukan evaluasi makanan pasien ddan monitoring statuz gizi
pasien.
l. Mencatat dalam formulir asuhan gizi dan buku asuhan gizi.

9. Administrasi Pengadaan
a. Mengecek buku operan pengawas produksi.
b. Mengecek kekurangan maupun sisa produksi makan shift
sebelumnya.
c. Menghitung jumlah pasien yang dilayani, baik pasien dengan diit
biasa/khusus.
d. Menghitung kebutuhan bahan makanan pasien dan pengawai.
 e. Menghitung kebutuhan bumbu sesuai standar bumbu&jumlah
pasien.
f. Menyiapkan bahan makanan yang akan diolah.
g. Menimbang/ menyiapkan bumbu sesuai standar & jumlah
kebutuhan
h. Mengecek kembali distribusi diit pasien di ruangan.
i. Menyiapkan makanan pengganti bila ada penambahan hari.
j. Menyiapkan bahan makanan yang akan diolah di pagi hari.
k. Mengawasi kebersihan dapur, alat masak dan alat makan pasien.

10. Pramumasak
a. Mengecek menu yang akan dimasak untuk hari tersebut.
b. Mengecek dan mengambil bahan makanan ke gudang untuk
pengolahan.
c. Melakukan persiapan dan pembuatan bumbu.
d. Melakukan pencucian sayuran.
e. Melakukan pengolahan sayuran.
f. Melakukan pencucian lauk hewani .
g. Melakukan pemotongan lauk hewani.
h. Melakukan pemotongan lauk nabati.
i. Melakukan pengolahan lauk nabati.
j. Mencuci beras.
k. Melakukan pemasakan nasi.
l. Mencuci beras dan persiapan tepung.
m. Melakukan permasakan bubur.
n. Melakukan penataan makan pasien.
o. Melakukan penataan minum diit cair pagi.
p. Mengecek penataan makanan pada diit yang sudah dipersiapkan.
q. Melaksanakan serah terima makan pagi dengan pramusaji.
r. Melaksanakan penataan snack psien.
s. Melaksanakan serah terima snack kepada pramusaji.
t. Melaksanakan persiapan bahan makanan untuk shift selanjutnya.
u. Menerima dan mengecek alat makan dari pramusaji.
v. Mencuci alat masak dan alat makan.
 w. Membuat laporan sebagai operan kepada pramu masak shift
berikutnya.

11. Pramusaji
a. Mengambil sisa makanan malam pasien di ruang perawatan.
b. Mencuci alat makan kotor sisa makan malam pasien.
c. Mengeringkan alat makan pasien.
d. Menata alat makan pasien di ruang distribusi.
e. Memidahkan alat makan yang sudah terisi ke pengadaan makanan
trolly.
f. Membagi makan pagi pasien diruangan.
g. Mengambil sisa makanan pagi pasien di ruang perawatan.
h. Mencuci alat makan kotor sisa makan pasien.
i. Mengeringkan alat makan pasien.
j. Menata alat makan pasien dii ruang distribusi.
k. Memindahkan alat makan yang sudah terisi k pengadaan makanan
trolly alat makan pasien.
l. Membagi makan siang pasien di ruangan.

 Fungsi dan Tugas Pokok Tenaga Kerja Di Instalasi Gizi

Adapaun fungsi dan tugas pokok tenaga kerja di instalasi gizi RSUD Tidar
Kota Magelang sebagai berikut :
1. KA. Instalasi : Wardiyati, SKM
a. Urusan Kepegawaian Gizi : Purwaningtyas Dewi
P.Amd.G
2. KA. Sub Pengadaan Makanan : Sofie Kartika Sari, Amd.G
a. Koordinator ADM Pengadaan Makanan : Fitriyatul Maghfiroh,
Amd.G
3. KA. Sub Litbang Gizi : Titin Sulistyorini, SKM
a. Koordinator Diklat Gizi : Dwi Nuraeni, Amd.G
4. KA. Sub Perencanaan Dan Evaluasi : Eli Sabens, SKM
a. Koordinator Perencanaan Dan Evaluasi : Arum Damayanti, S.Gz
5. KA. Sub Asuhan Gizi : Wasilatul Rohmah, S.Gz
a. Koordinator Asuhan Gizi Rawat jalan : Setya Artati KS S.Gz
6. Koordinator Asuhan Gizi Rawat Inap : Wasilatul Rohmah, S.Gz
 7. KA. Sub Logistik : Teti Indrati, Amd.G

 Bentu – Bentuk Pelayanan Gizi di Instalasi

Bentuk - bentuk pelayanan gizi di RSUD Tidar Kota Magelang yaitu :
1. Penyelenggaraan makanan pasien dan kariyawan
2. Asuhan gizi rawat inap dan asuahan gizi rawat jalan seperti kegiatan
konseling
3. Penelitian dan pengembangan
4. Pendidikan dan pelatihan gizi

 Jenis Konsumen Yang Dilayani Instalasi Gizi

Jenis konsumen yang dilayani di instalasi gizi RSUD Tidar Kota
Magelang seperti pasien rawat inap, karyawan (Dokter Umum, Dokter
UGD, Dokter Radiologi, Perawat, dan Sopir) dan pasien covid serta
kelurga pasien covid.
 BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Ketenagaan Di Instalasi Gizi Rumah Sakit

Menurut Depkes RI (2003), rumah sakit merupakan salah satu

sarana kesehatan yang memberikan pelayanan kesehatan kepada
masyarakat. Pelayanan yang diberikan ditujukan untuk pemulihan
pasiennya dengan tidak mengabaikan peran lainnya untuk promotif,
prevenif, dan rehabilitatif, salah satunya melalui kegiatan pelayanan gizi di
rumah sakit.
Agar kegiatan asuhan gizi berjalan optimal, diperlukan tenaga
kesehatan yang memadai baik dari segi kualitas maupun kuantitasnya.
Ahli gizi merupakan salah satu tenaga dari anggota tim kesehatan yang
sangat berperan dalam asuhan gizi pasien (Rachmat, 2003).

Tenaga kerja di instalasi gizi RSUD TIDAR sudah cukup banyak

dengan perporsian pasien yang ada, serta sudah tahu kegiatan masing-
masing perorangan di instalasi gizi. Untuk jumlah tenaga kerjadi instalasi
gizi RSUD Tidar Magelang yaitu ahli gizi ada 11 prang, pramusaji 26
orang, pengolahan 21 orang dan cleaning service 1 orang. Jadi total tenaga
kerja di instalasi RSUD Tidar Kota Magelang sebanyak 59 orang.

Kebutuhan tenaga kerja berdasarkan Indikator Staffing Needs (ISN) :

a. Ahli Gizi

Beban Kerja dalam 1tahun

Kebutuhan Tenaga=
Waktu kerja yang tersedia /1 tahun

Σ Karyawan X jam kerja X 365 hari

=
Σ hari efektif X Σjam kerja efektif

11 x 6.30 x 365
=
339 x 6

= 12,43

= 13 orang

b. Pramusaji
 Beban Kerja dalam 1tahun
Kebutuhan Tenaga=
Waktu kerja yang tersedia /1 tahun

Σ Karyawan X jam kerja X 365 hari

=
Σ hari efektif X Σjam kerja efektif

26 x 6.30 x 365
=
339 x 6

= 29,39

= 30 orang

c. Pengolahan
Beban Kerja dalam 1tahun
Kebutuhan Tenaga=
Waktu kerja yang tersedia /1 tahun
Σ Karyawan X jam kerja X 365 hari
=
Σ hari efektif X Σjam kerja efektif
21 x 6.30 x 365
=
339 x 6
= 23,74
= 24 orang
Menurut perhitungan kebutuhan tenaga kerja berdasarkan
Indikator Staffing Needs (ISN) untuk Kebutuhan Ahli gizi 13
orang, sedangkan tenaga kerja Ahli gizi yang ada di RSUD Tidar
11 orang. Menurut standar perhitungan kebutuhan tenga kerja,
pada bagian Ahli gizi Tidar masih kurang 2 orang untuk bisa
memenuhi persyaratan standar perhitungan kebutuhan tenaga.
Pramusaji di RSUD Tidar sebanyak 26 orang, untuk perhitungan
kebutuhan tenaga kerja sebanyak 30 orang. Perhitungan kebutuhan
tenaga kerja ini sudah sesuai standar, sehingga untuk RSUD Tidar
masih kurang 4 orang, karena standar tenaga kerjanya adalah 30
orang.
RSUD Tidar mempunyai satu bagian lagi di bidang
Instalasi Gizi yaitu Pengolahan. Pada pengolahan ini terdapat 21
tenaga kerja, untuk hasil standar kebutuhan tenaga kerja sebanyak
24 orang,
Bisa disimpulkan bahwa Instalasi Gizi RSUD Tidar belum
memenuhi standar kebutuhan tenaga kerja yang sesuai, seperti
 hasil perhitungan di atas yang terdiri dari Ahli gizi, Pramusaji dan
Pengolahan, masih kurang sehingga beban kerja tenaga yang di
RSUD sangat berat.

B. Analisis Tata Letak / Lay Out Dan Tata Letak Laksana Ruang
Pengolahan Instalasi Gizi Rumah Sakit

Makanan merupakan salah satu unsur penting bagi pasien di rumah

sakit. Bagi pasien, makanan menjadi sumber energi sehingga dapat
meringankan tanda gejala yang dialami pasien dan mempercepat proses
penyembuhan serta pemulihan pasien.Dalam proses pengolahan dan
penyajian makanan, suhu dan kelembapan di ruang pengolahan dan
distribusi menjadi faktor penting agar makanan dapat sampai kepada
pasien dalam kondisi bersih dan suhu yang memadai. Ruang produksi dan
distribusi sangat penting untuk menjaga hygiene  makanan sehingga dapat
meningkatkan asupan gizi pasien selain itu juga bertujuan untuk
melindungi penjamah makanan yang bertugas dalam proses produksi dan
distribusi. Pada riset ini kami melihat evaluasi suhu dan kelembapan ruang
pengolahan dan ruang distribusi instalasi gizi di RSUD TIDAR.
 Analisis tata letak / layout ruang pengolahan makanan di RSUD
TIDAR sudah baik, karena mempunya ruangan tersendiri untuk berbagai
macam kegiatan yang di mulai dari pintu masuk barang, Gudang kering,
Gudang susu, Gudang basah, Gudang air mineral, ruang karyawan dsb.
Disetiap ruangan juga sudah ada temperature suhu sehingga kita tau suhu
dalam ruangan untuk menjga ketahanan bahan makanan. Untuk rak bahan
makanan yang di setiap Gudang juga tidak menempel di dinding, serta ada
jarak setiap rak A dengan rak B yang tidak bersentuhan/nempel.

C. Analisis Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Di Instalasi Gizi

Rumah Sakit

Penyajian makanan ke pasien merupakan salah satu tugas dari

pelayanan bagian gizi di rumah sakit. Pelayanan gizi di rumah sakit adalah
pelayanan yang diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien
berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh.
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan
penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh
terhadap keadaan gizi pasien (Kemenkes RI, 2013).
Alur kerja penyelenggaraan makanan di isntalasi gizi rumah sakit menurut
PGRS 2013 :

Penerimaan &
Penyimpanan
Bahan (3)

Pengadaan
Bahan (2)

Pelayanan
makanan
pasien (7)

Perencanaan
Menu (1)
 Persiapan &
Penyajian
(4)

Distribusi
makanan
(5)

Penyajian makanan di
ruang (6)

Hasil analisis alur kerja penyelenggaraan makanan di instalasi gizi

RSUD Tidar Magelang telah mengikuti prasyarat yang sesuai dengan
pedoman PGRS. Adapun hasilnya sebagai berikut :

1.) Tersedianya perencanaan menu, dimana ini menjadi dasar

pelaksanaan pemberian makan di instalasi gizi RSUD Tidar
Magelang untuk memenuhi kebutuhan zat gizi pasien
2.) Pengadaan bahan makanan,meliputi penetapan spesifikasi
bahan makanan, perhitungan harga makanan,pemesanan dan
pembelian bahan makanan dan melakukan survey pasar.
3.) Penerimaan dan penyimpanan bahan
Penerimaan bahan makanan di RSUD Tidar Magelang
kegiatan ini meliputi memeriksa, meneliti, mencatat,m
emutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan,serta waktu penerimaannya. Untuk penyimpananan
bahan makanan ada dua tempat penyimpanan yaitu
penyimpanan bahan kering dan penyimpanan bahan basah .
4.) Persiapan dan Pengolahan Makanan
Persiapan dan pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSUD
Tidar Magelang meliputi : Mempersiapkan bahan makanan
yang akan di olah mulai dari mencuci bahan, memotong,
 menyiangi, meracik, hingga ke proses pengolahannya. Proses
tersebut sesuai dengan menu,standar resep, standar porsi,
standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
5.) Distribusi Makanan
Merupakan serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi pasien
yang di layani. Proses pendistribusian di instalasi gizi RSUD
Tidar Magelang adalah mulai dari persiapan di ruang
pendistribusian seperti menyiapkan makanan sesuai standar
porsi yang ditetapkan untuk pasien dan selanjutnya melakukan
pendistribusian ke bangsal bangal di rumah sakit Tidar
Magelang sesuai jadwal pendistribusian yang ditetapkan
rumah sakit.
Adapun jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan
untuk mengukur ketepatan waktu pemberian atau
pendistribusian makanan ke pasien di ruangan. Jadwal
pendistribusian makanan pasien di RSUD Tidar Magelang
sebagai berikut:
 Makan Pagi 06.00 - 07.15 WIB
 Selingan Pagi 09.00 - 10.00 WIB
 Makan Siang 11.00 – 12.00 WIB
 Selingan Sore 15.00 – 16.00 WIB
 Makan sore 16.30 – 18.00 WIB

D. Analisis Peralatan Dan Sanitasi Peralatan Penyelenggaraan Makanan

Di Instalasi Gizi Rumah Sakit

Sumber: Kementrian Kesehatan RI Pusat Sarana, Prasarana, dan

Peralatan Kesehatan 2010
Tabel Peralatan dan Sanitasi Peralatan Penyelenggaraan Makanan
di Instalasi Gizi

No Nama Ruangan Kebutuhan Fasilitas Keterse Ket.

 diaan
A Tidak
d
a
1. Ruang Rak bahan-bahan √ -
penerima makanan
an dan Timbangan kapasitas √ -
penimba 20-300 kg
ngan BM Kereta angkut √ -

Alat pembuka botol √ Berada di tempat

pengolahan
Penusuk beras √ Berada di
penerimaan bahan
kering
Pisau √ -

Kontainer √ -

Troli √ -

Alat penguji kualitas √ -

telur
Lemari arsip √ -

APAR √ -

2. Ruang Freezer √ -
penyimpanan BM Lemari pendingin √ -
basah
Kontainer √ -

Tibangan kapasitas √ -
20-100 kg
Kereta angkut √ -

Pengusir tikus √ -
elektrik
3. Ruang Lemari beras √ Kontainer beras
penyimpanan BM Rak atau palet atau √ -
kering lemari penyimpanan
BM
Timbangan kapasitas √ -
20-100 kg
 Pengusir tikus √ -
elektrik
Kereta angkut √ -

4. Ruang atau area Meja kerja atau √ -

persiapan persiapan
Bangku kerja √ -

Mesin sayur √ Masih

menggunakan
manual
Bak cuci persegi √ -

Bak cuci dua √ -

bergandengan
Pisau √ -

Mesin pemarut √ -
kelapa berdinamo
Saringan kelapa √ -

Mesin pemotong dan √ -

penggiling daging

kapasitas 20 kg

Blender √ -

Bak cuci √ -

Cobek atau ulekan √ -

Mixer √ -

Timbangan meja √ -

Telenan √ -

5. Ruang Kompor gas LPG √ -

pengola Kompor minyak √ -
han tanah bertekanan
atau Kompor minyak √ -
memas tanah sumbu
ak dan Kompor listrik √ -
pengha
Kompor uap (stean √ -
ngatan
cooker)
makana
Panci besar, √ -
n
penggorengan
 Rice cooker √ -

Rak-rak makanan √ -

Rice cooker √ -
kapasitas 30
kg
Oven √ -

Mixer √ -

Blender √ -

Pisau dapur √ -

Sendok sayur √ -

Sodet √ -

Pembuka botol atau √ -

kaleng
Serikan √ -

Talenan √ -

Saringan teh √ -

Wajan datar 2 ukuran √ -

(diameter 16 dan 18
cm)
Timbangan kapasitas √ -

2 kg

Mesin penggiling √ -
tangan atau manual

Serbet √ -

Cempal √ -

Cetakan nasi √ -

Lemari es √ -

Meja pemanas √ -

Pemanggang sate √ -

Toaster √ -

Meja kerja √ -

Bangku √ -
 Bak cuci √ -

Kereta dorong √ -

Kereta warme √ -

6. Ruang bagian Meja pembagi √ -

penyajian Bangku sendok √ -
makanan
Garpu √ -

Penjepit makanan √ -

Sarung tangan √ -

Plastik sekali pakai √ -

Piring makan √ -

Gelas minum √ -

Mangkok sayur √ -

Piring kue cekung √ -

Cangkir tertutup √ -

Tutup dan tatanan √ -

gelas
Nampan √ -

Tempat telur √ -

Troli untuk makanan √ -

3 susun
Rak piring kapasitas √ -
3 susun

Kertas label √ -

Alat tulis √ -

7. Dapur susu atau Peralatan Besar:

laktasi bayi Lemari pendingin √ -

Panci alumunium √ -

Tungku uap √ -

Meja √ -

Pemanas √ -

Rak-rak √ -
penyimpanan botol
susu
 Peralatan Kecil:

Termos √ -

Blender √ -

Gelas ukur √ -

Sendok makan √ -

Sendok teh √ -

Panci kecil √ -
bertangkai diameter
15 cm
Piring dan gelas √ -

Mangkok √ -

Baskom plastik √ -

Kocokan susu √ -

Serbet √ -

Cempal √ -

Sikat botol √ -

Timbangan susu √ -
kapasitas 2 kg
Sterilisator √ -

Mixer √ -

8. Ruang cuci Pencucian secara mekanik memerlukan:

Mesin cuci kapasitas √ -

100 piring, rak
Pengering alat √ -

kebersihan

Pencucian manual memerlukan:

Ember plastik √ -
kapasitas 30 liter
Baskom plastik √ -
kapasitas 30 liter
Perlengkapan √ -
kebersihan (sapu,
sikat, lap)
 Alat atau kain untuk √ -
pel
Vakum cleaner √ -

Tambahan untuk ruang pencucian:

Alat pengukur √ Berada di area

desinfektan cuci tangan
Pencucian, sabun √ -
cuci, karbol
Pencuci dinding √ -
kramik
Tempat sampah √ -
tertutup (basah dan
kering)
Serok air √ -

9. Ruang Sabun cuci colek √ -

penyimpanan troli Sikat √ -
gizi
Alat atau kain untuk √ -
ngelap
Serok air √ -

10 Ruang Lemari perkakas √ -

penyimpanan dapur khusus
peralatan dapur Rak perkakas dapur √ -

Meja √ -

Kursi √ -

11 Ruang Sarung tangan √ -

ganti Sepatu dapur atau √ -
alat boots
pelindu Baju khusus √ -
ng diri
Tutup rambut √ -
(APD)
dan
loker

Masker √ -

Clemek √ -

12 Ruang adminitrasi Meja √ -

 Kursi √ -

Lemari berkas (arsip) √ -

Safety box √ Di tempat

cleaning
service
13 Ruang kepala Meja √ -
instalasi gizi Kursi √ -

Lemari berkas (arsip) √ -

Safety box √ Di tempat

cleaning
service
14 Ruang pertemuan Meja √ -
gizi klinik Kursi √ -

Lemari berkas (arsip) √ -

Safety box √ Di tempat

cleaning
service
15 Janitor Rak/lemari, √ -
perlengkapan
kebersihan
16 Ruang Keran pengatur uap √ -
pengatura Manometer tekanan √ -
n/ gas elpiji
manifold Header gas elpiji √ -
uap
17 Ruang panel Panel daya √ -
listrik penerangan
Panel daya stop √ -
kontak
Penel daya listrik √ -

18 Ruang Keran pengatur gas √ -

pengatura Manometer tekanan √ -
n/ gas elpiji
manifold gas Header gas elpiji √ -
elpiji
19 Ruang Penjepit tabung √ -
 penyimpanan Kedudukan tabung √ -
tabung gas elpiji Troli tabung √ -

20 Gudang alat Rak – rak √ -

21 Ruang PKL Meja √ -

Kursi √ -

Papan tulis putih √ Berada di ruang

instalasi gizi
Laptop √ Berada di ruang
instalasi gizi
LCD √ Ruang PKRS

22 Ruang petugas jaga Meja √ -

dapur
Kursi dan peralatan √ -
administrasi
23 Ruang nutrisionis Meja √ -

Kursi √ -

Komputer √ -

Rak buku √ -

24 Kamar mandi/ WC Kloset √ -

petugas Wastafel √ -

Bak air √ -

E. Analisis Proses Pengadaan makanan

Analisis Proses Pengadaan Makanan (Perhitungan kebutuhan bahan

makanaan, pemesaan, pembelian, penerimaan, penyaluran, penyimpanan
bahan makanan, persiapan, pemasakan, pendistribusian, dan penyajian
makanan). Kegiatan pengadaan makanan meliputi penetapan spesifikasi
bahan makanan, perhitungan harga bahan makanan, pemesanan,
pembelian bahan makanan dan melakukan survey pasar. Dalam pengadaan
bahan perlu melakukan survey pasar, survey pasar untuk mencari
informasi mengenai harga bahan makanan yang ada di pasar sesuai dengan
spesifikasi yang dibutuhkan sebagai dasar perencanaab anggaran bahan
makanan (Kemenkes RI, 2013). Adapun proses pengadaan makanan
sebagai berikut.

1. Perhitungan kebutuhan bahan makanan

a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani.
b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanandalam 1siklus
menu (misalnya : 5, 7 atau 10 hari).
c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan(1bulan, 3
bulan, 6 bulan atau 1 tahun).
d. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telahditetapkan
dengan menggunakan kalender.Contoh : Bila menu yang
digunakan adalah 10 hari,maka dalam 1 bulan (30 hari) berlaku
3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka belaku 3 kali
siklusditambah 1 menu untuk tanggal 31.
e. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makananuntuk
kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6bulan atau 1
tahun).
f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makananyang telah
dilengkapi dengan spesifikasinya.
Secara umum dapat pula dihitung secara sederhana
denganrumus sebagai berikut (contoh menu 10 hari):
Rumus kebutuhan Bahan Makanan untuk 1 tahun:(365 hari/10)
x ∑ konsumen rata-rata x total macam dan ∑makanan 10 hari.
Sistem penyelenggaraan makanan di isntalasi gizi RSUD Tidar
Kota Magelang menggunakan sistem swakelola. Dimana sistem
swakelola bertanggung jawab terhadap pelaksaan seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh
sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metode, sarana dan
prasarana) disediakan oleh pihak RS. Kemudian Proses perhitungan
kebutuhan makanan di RSUD Tidar Kota menggunakan siklus 10 hari,
dan kurun waktu kebutuhan bahan makanan menggunakan 1 tahun.

2. Pemesanan Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan bahan
makanan yang dibutuhkan sesuai dengan kebutuhan bahan yang sudah
 dibuat pada saat perencanaan menu. Pemesanan dapat dilakukan sesuai
dengan kurun waktu tertentu (harian, mingguan, atau bulanan). Tujuan
dari kegiatan pemesanan adalah tersedianya bahan makanan yang
dibutuhkan dan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan
oleh pihak institusi (Bakri, 2018).
Proses pemesanan bahan makanan di RSUD Tidar Kota Magelang
ada dua yaitu pemesanan bahan makanan basah dan kering. Untuk
sistem proses pemesanan bahanmakanan basah menggunakan sistem
pemesanan 1 bulan sekali tetapi pengantaran bahan makanan basah
tetap setiap hari. Dan pemesanan bahan makanan kering juga
menggunakan sistem 1 bulan sekali dengan ketentuan rekaan
menggunakan spesifikasi bahan makanan. Apabila pemilihan
spesifikasi bahan makanan tidak sesuai maka barang bisa di
kembalikan. Kemudian setelah barang datang dilakukan pengecakan
dan disesuaikan dengan bon bahan daftar makanan kering yang di
perlukan. Apabila setelah pengecekan barang ada yang tidak sesuai
mislanya tanggal kadaluarsa sudah dekat maka barang akan di
kembalikan.
Jadi proses pemesanan bahan makanan basah dan kering di RSUD
Tidar Magelang sudah sesuai dengan sitem pembelian karena
pemesanan dilakukan sesuai dengan kurun waktu dalam 1 bulan sekali.

3. Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi
kebutuhan konsumen/ pasien sesuai ketentuan/kebijakan yang berlaku.
Pembelian bahan makanan bertujuan untuk memperoleh bahan makanan,
biasanya terkait dengan bahan dan harga yang sesuai, jumlah dan waktu
yang tepat (Kemenkes RI, 2013). Terdapat beberapa macam proses
pembelian bahan makanan yang dapat diterapkan yaitu :

1. Pembelian langsung ke pasar (the open market of buying )

2. Pembelian dengan pelelangan ( the formal competitive of bid )

3. Pembelian dengan musyawarah ( the negosation of buying )

4. Pembelian yang akan datang ( fucture contract )

 5. Kontrak tanpa tanda tangan ( unsign contanc = quiction )

Pembelian bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Tidar Magelang

menggunakan Pembelian langsung ke pasar ( the open market of buying
), yaitu rekanan bisa membeli bahan makanan ke pasar secara langsung
dengan membawa daftar bahan makanan yang akan dibeli. Selain
pembelian langsung ke pasar, rekanan RSUD Tidar Magelang juga
menggunakan Pembelian yang akan datang ( fucture contract ) , yaitu
pembelian ini dirancang untuk bahan makanan yang telah terjamin
pasti, terpercaya mutu, keadaan dan harganya. Biasanya rekanan
melakukan pemesanan sesuai dengan waktu dan kebutuhan untuk bahan
makanan yang akan di beli .

4. Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, penelitian, pencatatan dan pelaporan mengenai macam
dan jumlah bahan makanan yang sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuan
dari penerimaan bahan makanan yaitu diterimanya bahan makanan
sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang
ditetapkan. (Kemenkes RI, 2013).
Penerimaan bahan makanan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, penelitian, pencatatan dan pelaporan mengenai macam
dan jumlah bahan makanan yang sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya. Tujuan
dari penerimaan bahan makanan yaitu diterimanya bahan makanan
sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang
ditetapkan. (Kemenkes RI, 2013).
Proses Penerimaan Bahan Makanan sebagai berikut ini :
a. Memeriksa kembali daftar pemesanan bahan makanan
b. Memeriksa spesifikasi bahan makanan
c. Memutuskan menerima atau menolak bahan makanan yang
datang
d. Memeriksa kembali daftar penerimaan bahan makanan
e. Membuat laporan penerimaan bahan makanan
f. Menyalurkan bahan makanan ke tempat penyimpanan
 Proses penerimaan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Tidar
Kota Magelang dilakukan dengan pengecekkan oleh ahli gizi untuk
menentukan spesifikasi bahan makanan kemudian dilanjutkan dengan
pengecekan kembali oleh petugas logistik. Penerimaan bahan
makanan dilakukan dengan pencatatan/ pengecekan bahan makanan,
pelaporan tentang jumlah bahan makanan yang dipesan diterima dan
sesuai spesifikasi/standar bahan makanan yang ditetapkan oleh pihak
Instalasi Gizi RSUD Tidar Kota Magelang dalam rekap pemesanan
perbulannya.
Setelah dilakukan pengecekan oleh ahli gizi dan dilakukan
pencatatan pada bahan makanan yang telah diterima oleh pihak
petugas logistic maka dilanjutkan dengan penyaluran bahan
makanan, persiapan, hingga ke proses pengolahan. Pengolahan bahan
makanan disesuaikan siklus menu 10 hari yang akan diolah pada hari
itu.

5. Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah proses kegiatan yang
menyangkut pemasukan bahan makanan, penyimpanan bahan
makanan, serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan permintaan
untuk persiapan pemasakan bahan makanan (Bakri, Intiyati, &
Widartika, 2018).
Pengertian penyaluran bahan makanan adalah pendistribusian bahan
makanan dari ruang penyimpanan ke ruang persiapan pengolahan.
Tugas dari bagian penyaluran bahan makanan adalah mengeluarkan
bahan makanan dari gudang atau ruang penyimpanan untuk digunakan
oleh unit pengolahan atau produksi makanan. Jumlah dan jenis bahan
makanan yang dikeluarkan sesuai dengan permintaan dari bagian
produksi.
Penyaluran bahan makanan di RSUD Tidar Kota Magelang
menggunakan formulir permintaan bahan makanan yang dilakukan
setiap hari. Setelah selesai penyaluran dilakukan
pencatan/pembukuan. Penjaga gudang bahan makanan (store keeper)
adalah yang bertanggung jawab terhadap lengkap tidaknya jumlah
bahan makanan dalam gudang serta bertugas menerima daftar
permintaan bahan dari petugas pengolah bahan makanan serta
mengambilkan bahan makanan yang diminta petugas pengolah.
Pengawasan, pencatatan dan pelaporan dilaksanakan dalam rangka
pengamalan perbekalan. Pencatatan juga dilakukan untuk penyediaan
data dan informasi yang akurat serta dokumen perbekalan selain itu
untuk mengetahui stok bahan makanan. Data yang diperlukan pada
penyaluran bahan makanan antara lain : jumlah dan jenis bahan yang
masuk, jumlah dan jenis bahan yang keluar, stok atau persediaan
bahan yang ada saat ini. Pencatatan ini dilakukan setiap hari
sedangkan pelaporan dibuat sesuai kebutuhan (harian, mingguan, per
siklus menu, bulanan, tiga bulan, enam bulan dan tahunan.
Dalam penyaluran bahan makanan terdapat 2 aspek yang harus
diperhatikan:
1.) Bahan makanan tidak boleh keluar dari gudang penyimpanan
tanpa suatu daftar permintaan bahan dari petugas pengolah.
2.) Jumlah yang harus dikeluarkan gudang harus sesuai atau tepat
jumlahnya yang diminta (sesuai dengan keperluan produksi).
Kedua aspek di atas merupakan kunci utama dalam penyaluran
bahan makanan. Fungsi kontrol lain perlu dilakukan dalam penyaluran
bahan makanan adalah melalui surat pencatatan dan pelaporan dari
pihak penjaga gudang. Penjaga mencatat serta melaporkan tentang
keluar masuknya barang di gudang penyimpanan bahan makanan.
a.) Metode Penyaluran Makanan
Ada 2 (dua) metode penyaluran bahan makanan, yaitu :
 Metode penyaluran langsung Dalam metode penyaluran langsung,
bahan makanan yang diterima dari supplier langsung dibawa ke
bagian produksi untuk diolah (untuk bahan makanan yang akan
diolah pada hari itu). Kelemahan dari sistem ini jika terjadi
kesalahan atau kerusakan dalam pengiriman bahan makanan maka
tidak dapat langsung diketahui dan ditindak lanjuti. Maka perlu
pengawasan pada saat penerimaan bahan makanan.
 Metode penyaluran tidak langsung Kebalikan dari metode
penyaluran langsung, metode penyaluran tidak langsung
mempunyai pengertian bahan makanan yang diterima dari
supplier tidak langsung dikirim ke bagian produksi, tetapi dikirim
 di bagian penyimpanan untuk disimpan karena tidak langsung
digunakan.
Pada Instalasi Gizi RSUD Tidar Kota Magelang, sistem
penyaluran makanan dilakukan secara langsung oleh satu orang
petugas penyimpanan/gudang yang bertugas pada hari itu ke
tempat persiapan bahan makanan. Tugas dari petugas
penyimpanan bahan makanan kering gudang/logistik juga
bertugas sebagai penyalur makanan ke tempat persiapan bahan
makanan, selain itu petugas gudang/logistik bertugas untuk
melakukan pencatatan bahan makanan yang keluar dari gudang ke
tempat persiapan bahan makanan.
Pencatatan bahan makanan kering dan basah yang keluar
dari gudang penyimpanan ke ruang persiapan dilakukan sesuai
siklus menu yang berlaku pada hari tersebut. Alur penyaluran
barang dari gudang penyimpanan ke tempat persiapan juga
menggunakan sistem FIFO (First In First Out) yaitu barang yang
akan keluar di ambil dari sebelah kiri rak penyimpanan kemudian
di angkut menggunakan troli ke tempat persiapan bahan makanan.
Penyaluran bahan makanan basah di Instalasi Gizi RSUD
Tidar Kota Magelang juga menggunakan sistem penyaluran
secara langsung. Penyaluran bahan makanan basah ditangani oleh
petugas administrasi berjumlah satu orang. Alur penyaluran bahan
makanan basah dimulai dari petugas administrasi mencatat bahan
makanan yang akan dikeluarkan dari gudang penyimpanan bahan
makanan basah (freezer dan lemari pendingin), bahan makanan
basah ditaruh kedalam wadah dan kemudian di angkut
menggunakan troli makanan ke ruang persiapan bahan makanan.
Untuk bahan makanan seperti daging sapi, daging ayam, dan ikan
tidak melalui proses persiapan bahan makanan melainkan
langsung dibawa ke ruang pengolahan bahan makanan.
b.) Syarat Hygiene Sanitasi Petugas dalam Penyaluran Makanan
Higiene Personal Yang meliputi :
1.) Pemeriksaan kesehatan.
2.) Kebersihan tangan dan jari tangan.
3.) Kesehatan rambut.
 4.) Kebersihan hidung
5.) Kebersihan mulut dan gigi
6.) Kebersihan telinga.
Petugas penyaluran bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD
Tidar Kota Magelang harus menerapkan personal hygiene
seperti memakai APD (Celemek, penutup kepala), mencuci
tangan, dan menggunakan sarung tangan.
6. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memilihara bahan makanan kering dan segar digudang
penyimpanan bahan kering dan basah dan dingin/beku. Setelah bahan
makanan yang memenuhi syarat diterima harus segara dibawa
keruangan penyimpanan, gudang, atau ruangan pendinginan. Apabila
bahan makanan akan segara digunakan, dan ditimbang bahan makanan
dibawa keruangan persiapan bahan makanan (Bakri dkk, 2018).
Proses penyimpana bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Tidar
Kota Magelang ada 2 yaitu bahan makanan kering dan basah.
Penyimpanan bahan kering menggunakan sistem FIFO (First in Frist
on) dan FEFO (First expired first out) sistem penyimpanan untuk
makanan basah menggunakan FIFO (First in First on). Untuk setiap
ruangan penyimpanan bahan makanan kering diberikan temperatur
suhu di ruangan untuk terjaganya kualitas bahan makanan kering.
Untuk monitoring suhu dan kelembapan ruang penyimpanan bahan
makanan kering dilakukan melihat suhu yang tertera pada
thermohygrometer ruangan penyimpanan dan memastikan suhu
ruangan 19℃ sampai dengan 25℃ dan selanjutnya memastikan
kelembapan 80 sampai dengan 90%. Untuk lama penyimpanan
makanan kering untuk suhu ruang 19℃ sampai dengan 25℃ yaitu
beras 1 tahun, tepung 1 tahun, roti 5 – 7 hari, pasta 2 tahun, kacang –
kacangan 4 – 6 bulan gula 2 tahun, bawang – bawangan 1 minggu, dan
minyak 6 bulan Dan monitoring suhu dan kelembapan penyimpanan
makanan basah dengan tujuan untuk terkontrolnya suhu di Cold
Storage dan terjaganya kualitas bahan makanan basah dengan prosedur
pertama melihat suhu yang tertera pada Cold Storage, kedua
memastikan suhu penyimpanan di Chiller 0℃ sampai dengan 10℃,
 yang ketiga memastikan suhu penyimpanan di frezer 0℃ sampai
dengan -10℃. Untuk penyimpanan suhu daging -10℃ - 5℃ (3
sampai 5 hari), ikan,udang dan seafood lainnya 10℃ s/d - 5℃ (3
sampai 5 hari), untuk telur suhu - 5℃ s/d - 0℃ (3 sampai 5 hari), susu
pada suhu -5℃ s/d - 0℃ (3 sampai 5 hari ), sayuran 10℃ (3 sampai 5
hari), buah-buahan 10℃ (3 sampai 5 hari), dan untuk
mentega/margarin -10℃ s/d - 5℃ (12 bulan). Pada sistem di instalasi
gizi RSUD Tidar kota Magelang sudah sesuai dengan standar
operasional prosedur yang ada dan untuk penyimpanan bahan makanan
kering sudah menggunakan sistem FIFO (First in Frist on) dan FEFO
(First expired first out) dan untuk penyimpanan bahan makanan basah
sudah menggunakan sistem FIFO (First in firsy on)

7. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan merupakan suatu rangkaian kegiatan
yang dalam penanganan bahan makanan yaitu meliputi berbagai
proses antara lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok,
merendam dan sebagainya (PGRS, 2006). Tujuan dari persiapan
bahan makanan ini adalah untuk mempersiapkan bahan-bahan
makanan serta bumbu-bumbu yang akan digunakan sebelum
dilakukan proses pemasakan.
Proses persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD
Tidar Kota Magelang dilakukan oleh 3 orang petugas yang persiapan
yang bertugas pada shift subuh. Persiapan meliputi proses
membersihkan sayuran dan buah, memotong, mengupas, merendam,
serta menyiapkan bumbu. Sayuran yang sudah dikupas dan dipotong
kemudian dibawah ke ruang pengolahan sesuai jadwal pengolahanya.
Untuk sayuran yang akan diolah pada jadwal pengolahan siang dan
sore akan disimpan kembali ke dalam lemari pendingin dengan suhu
0℃ - 10℃. Untuk proses persiapan bahan makanan siang dan sore
dilakukan oleh satu orang petugas, yang tugasnya menyiapkan
kembali bahan makanan yang akan diolah pada jadwal siang dan sore.
Persiapan bahan makanan dilakukan untuk 1 siklus menu makan
pasien VVIP, VIP, dan Bangsal (kelas I, II, III). Persiapan bahan
makanan kering dan basah dibedakan, untuk bahan makanan basah
 seperti sayur dan buah – buahan dikupas, dipotong kemudian di
simpan kembali ke ruang penyimpanan makanan basah, untuk bahan
makanan yang akan digunakan siang dan sore di masukan kedalam
lem. Sedangkan untuk bahan makanan kering hanya di salurkan ke
ruang persiapan dan kemudian di bawa ke ruang pengolahan bahan
makanan untuk nantinya di olah dan di distribusikan.
a.) Personal Hygiene Persiapan Makanan
Persiapan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD juga menerapkan
personal hygiene bagi petugas yang akan menjamah makanan,
berupa :
1.) Menggunakan APD (Celemek dan penutup kepala)
2.) Mencuci tangan
3.) Menggunakan sarung tangan
b.) Hygiene peralatan
Peralatan pengolahan makanan yang kotor dapat mencemari
pangan, oleh karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap
bersih. Upaya untuk menghindari pencemaran pangan dari
peralatan yang kotor, lakukan hal-hal berikut:
a.) Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang
terbuat dari stainless steel umumnya mudah dibersihkan.Karat
dari peralatan logam dapat 27 menjadi bahaya kimia dan
lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya fisik jika
masuk ke dalam pangan.
b.) Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan
deterjen/sabun dan air bersih dengan benar.
c.) Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piring
setelah dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air
panas.
d.) Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke
bawah.
e.) Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai
memasak. Kebersihan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan
menerapkan cara pencucian peralatan yang benar dan tepat.
(Kemenkes RI, 2013).
 Pada persiapan bahan makanan menggunakan beberapa
peralatan seperti pisau,talenan, wadah, keranjang sayur, dan
sebagainya. Peralatan berupa pisau dan talenan memiliki standar
SOP tersendiri. Pemakaian pisau dibedakan berdasarkan warnanya
pisau hitam untuk sayur, pisau merah untuk daging, pisau hijau
untuk bahan makanan matang, pisau biru untuk ikan, pisau kuning
untuk buah, pisau pink untuk roti, dan pisau putih untuk lauk
nabati. Manajemen perawatan peralatan di ruang persiapan berupa
membersihkan kotoran yang menempel pada pisau menggunakan
air bersih yang mengalir dan sabun, pembersihan menggunakan
tapas dan abu gosok apabila diperlukan. Peralatan kemudian
dikeringkan dengan cara diangin – anginkan pada rak yang
tersedia.
Peralatan untuk persiapan makanan yang juga
menggunakan SOP adalah talenan. Penggunaan talenan dibedakan
berdasarkan warna, sama hal nya pada pisau, talenan orange untuk
sayur, talenan merah untuk daging, talenan hijau untuk makanan
matang, talenan biru untuk ikan, talenan kuning untuk buah,
talenan pink untuk roti, dan talenan putih untuk lauk nabati.
Pembersihan peralatan talenan sama dengan pembersihan pada
pisau yaitu dibersihkan dengan air mengalir dan sabun, atau dengan
tapas dan abu gosok bila diperlukan. Cara lain yang membedakan
perlakuan pembersihhan terhadap pisau dan talenan yaitu pada
pembersihan talenan juga dengan merendam talenan pada air
panas. Proses pengeringan pada talenan masih sama dengan
pengeringan pisau yaitu di angin – anginkan pada rak yang
tersedia.
Berdasarkan hasil observasi di ruang persiapan, penggunaan
pisau dan talenandi ruang persiapan belum sesuai SOP.
Penggunaan pisau tidak dilabeli atau dipisahkan berdasarkan warna
dan kegunaanya. Pada ruang persiapan tidak dilabeli atau
dipisahkan menggunakan warna dan penggunaanya. Pisau buah dan
sayur bercampur dan tidak dibedakan. Hal ini akan meningkatkan
terjadinya kontaminasi pada bahan makanan yang akan disiapkan.
Pada penggunaan talenan terbagi dari beberapa warna yaitu orange
 untuk memotong sayuran, dan putih yang seharusnya merupakan
talenan untuk bahan makanan lauk nabati.
Penggunaan pisau dan talenan yang tidak sesuai dengan
fungsinya beresiko terjadinya kontaminasi pada bahan makanan.
Makanan berpotensi sebagai perantara penularan penyakit dan
keracunan makanan sakit dan 125.000 anak dibawah umur 5 tahun
meninggal karena foodborne disease (WHO, 2005).Masalah
higiene sanitasi makanan sangat penting, terutama di tempat-tempat
umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak.
Agar makanan sehat maka makanan tersebut harus bebas dari
kontaminasi. Makanan yang terkontaminasi akan menyebabkan
penyakit (foodborne disease). Agar makanan tetap aman dan sehat
diperlukan beberapa cara yang meliputi penyimpanan, pencegahan
kontaminasi, dan pembasmian organisme dan toksin (Mukono,
2006).Foodborne diseases biasanya bersifat toksik maupun
infeksius, disebabkan oleh agen penyakit yang masuk ke dalam
tubuh melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi (Buccheri C
et al, 2007). Untuk itu perlu ada nya peninjauan kembali terkait
hygiene sanitasi peralatan pada proses persiapan makanan di
Instalasi Gizi RSUD Tidar Kota Magelang.

8. Pemasakan Bahan Makanan

Pemasakan/pengolahan bahan makanan adalah suatu proses
mengubah bentuk bahan makanan dari mentah menjadi makanan yang
disiap dimakan, berkualitas dan aman dikomsumsi (Wayansari, 2018).
Proses pemasakan makanan di Instalasi Gizi RSUD Tidar Kota
Magelang di bedakan menjadi 2 yaitu pemasakan untuk kelas vvip,
vip dan kelas 1, 2, dan 3. Kemudian untuk tenaga karyawan
pengolahan kelas vvip, vip dan kelas 1, 2, dan 3 juga dibedakan untuk
memasak makanan pasiendari segi standar makanan maupun standar
diet. Untuk jadwal tenaga karyawan masak subuh, pagi dan sore juga
berbeda sesuai shift yang telah ditentukan.
Dimana pasien kelas vvip dan vip bisa memilih makanan sesuai
standar diit. Selain pasien vvip dan vip pasien penyakit diabtes melitus
tanpa penyakit penyerta juga bisa memilih menu dengan standar diit
 yang telah ditetapkan. Kemudian alur pemasakan di instalasi gizi
RSUD Tidar Kota Magelanguntuk shift pagi kelas vvip dan vip
memasak makanan sesuai diit serta menu pilihan dan juga memasak
lauk hewani dan nabati untuk makan siang. Kemudian untuk pemasak
shift pagi kelas 1, 2, 3 memasak makanan sesuai standar diit yang
ditentukan dan juga memasak lauk hewani dan nabati untuk siang.
Untuk shift siang memasak sayuran dan lauk hewani dan lauk nabati
untuk sore hari Dan shiff subuh sisa memasak sayuran karena lauk
hewani dan nabitanya sudah di masak pada sore hari.
Dari segi pemasakan sudah baik karena tiap-tiap kelas untuk cara
pengolahanya di beda-bedakan dan menyesuaikan dengan standar diet
yang ada di RSUD Tidar Kota Magelang.

9. Pendistribusian Makanan
Kegiatan distrubusi makanan merupakan kegaitan akhir dari proses
penyelenggaraan makanan. Distribusi makanan memiliki 2 kegiatan
inti yaitu pembagian (pemorsian) makanan dan penyampaian makanan
sampai ke pasien. Pemorsian adalah suatu cara atau proses mencetak
makanan sesuai dengan porsi yang telah ditetapkan. Sedangkan
penyampaian makanan perlu dipastikan proses menerima tepat waktu
dan sesuai dengan jenis diit (Wayansari, 2018).
Proses distrubusi makanan di Instalasi Gizi RSUD Tidar Magelang
menggunakan sistem sentralisasi. Dimana proses tersebut makanan
yang dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi
makanan. Waktu pendistribusian makanan di instalasi gizi terbagi dari
makan pagi jam 06.00 – 07.15 WIB, selingan pagi 09.00 – 10.00 WIB,
makan siang 11.00 – 12.00 WIB, selingan sore 15.00 – 16.00 WIB,
dan makan sore 16.30 – 18.00. waktu pemberian makanan tersebut
sudah sesuai dengan waktu makan dalam sehari yaitu 3 kali makanan
utama dan 2 kali makan selingan. Alat pendistribusian di instalasi gizi
menggunakan troli. Untuk troli makanan ada 2 macam yaitu troli
terbuka dan tertutup. Troli terbuka untuk pengembalian alat makan dan
sisa makanan pasien dan troli tertutup untuk membawa makanan ke
pasien setiap makan pagi, selingan pagi, siang, selingan sore dan
 malam. Pada distribusi makanan diberikan label, etiket, jenis diet
untuk pasien agar tidak tertukar dan mudah membagikan makanan ke
pasiennya. Pada penerapan ini sudah dilakukan pada sistem
pendistribusian di instalasi gizi RSUD Tidar Magelang,
Di dalam proses pendistribusian ada permorsian. Permorsian ini
biasanya disiapkan oleh petugas pengolahan dan ahli gizinya untuk
mencetak porsi makan sesuai jenis diet, standar makanan, dan dikemas
melalui tempat yang sudah disiapkan oleh petugas distribusi makanan
dan kemudian makanan diantar ke pasien dengan ketepatan waktu
misalnya waktu makan pagi, siang, dan malam. Setelah disiapkan
dengan jumlah pasien, jenis diet maka akan di bagikan ke pasien dan
petugas pramusaji menyampaikan makanan ke pasien untuk diet yang
telah ditetapkan.
Pada waktu makan selesai, petugas akan kembali datang untuk
mengambil piring dan membereskan makanan yang sudah dikomsumsi
oleh pasien.

10. Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan faktor penentu dalam penampilan
hidangan/masakan yang akan disajikan. Ada tiga pokok penting yang
harus diperhatikan dalam penyajian makanan yaitu pemilihan alat yang
digunakan, cara penyusunan makanan dan penghias hidangan/masakan
(Garnish Lumbantorun, 2012).
Penyajian makanan di RSUD Tidar Magelang untuk alat yang
digunakan cukup baik karena melalui proses pencucian dahulu dan alat
tidak dicampur pemakaiannya dan penyusunan makanan pada sayur
disiapkan didalam cup plastik setelah makanan siap dikonsumsi untuk
pasien covid yang menggunakan box makan dan untuk pasien bangsal
makanan disiapkan pada saat pramusaji datang dan membawa label
diet pasien. Dan untuk garnish yang digunakan terlalu sering hanya
menggunakan ketimun dan tomat saja dan kurang bervariasi. Untuk
estimasi waktu penyajian makanan cukup baik dan tepat waktu.
Penyajian makanan di Rumah sakit untuk kelas vvip menggunakan
alat makan yang baik yaitu menggunakan set makan lengkap yaitu
piring, gelas, mangkuk dan sendok garpu yang lengkap dan untuk
 kelas vvip maupun vip pasien bisa memilih menu yang rumah sakit
sudah tetapkan dan menyesuaikan dengan diet pasien. Dan untuk kotak
makan kardus diperuntukkan untuk pasien covid-19, dan untuk kelas 1,
kelas 2, dan kelas 3 menggunakan siklus menu yang sudah ada dan
untuk alat makan menggunakan alat makan plato tray (nampan
stainless steel) dan juga thinwall kotak juga diperuntukkan untuk
pasien dibangsal.

F. Analisis Higiene Sanitasi Dan Keselamatan Kerja Di Instalasi Gizi

Rumah Sakit

Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan

Melindungi kebersihan individu. Misalnya, mencuci tangan, mencuci
piring, membuang bagian makanan yang rusak (Permenkes RI No. 1204,
2004). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan dan melindungi
kebersihan lingkungan. Misalnya menyediakan air bersih, menyediakan
tempat sampah dan lain- lain. (Permenkes RI No. 1204, 2004).
Untuk menunjang pelayanan medis bagi pasien yang diselenggarakan
rumah sakit, perlu adanya pengolahan makanan yang baik dan memenuhi
syarat hygiene sanitasi makanan yang kegiatannya berada di Instalasi Gizi
(Instalasi Nutrisi) Rumah Sakit. Untuk mendapatkan makanan yang
bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang memakannya perlu
adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya
pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang
akan mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan aditif
pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan
dan minuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi mata rantai
penularan penyakit dan gangguan kesehatan.
Pada instalasi gizi yang merupakan pusat penyelenggaraan rumah
sakit, hygiene sanitasi merupakan hal yang penting selama proses
penyelenggaraan makanan berlangsung. Hygiene Sanitasi rumah sakit
meliputi :
1. Personal Hygiene
Personal hygiene atau kebersihan diri merupakan tindakan merawat
diri sendiri termasuk dalam memelihara kebersihan bagian tubuh
seperti rambut, mata, hidung, mulut, gigi, dan kulit (Nurudeen dan
Toyin, 2020).
 Petugas yang bertugas dalam penyelenggaraan makanan perlu
memperhatikan hal – hal sebagai berikut :
a.) Memotong kuku, kuku harus dijaga dan dipotong pendek. Hal ini
untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi pada bahan makanan
diakibatkan penjamah makanan yang memiliki kuku panjang yang
merupakan sarang dari kotoran,
b.) Menggunakan perhiasan seperti cincin, gelang, jam tangan. Sama
halnya dengan kuku yang panjang, perhiasan berupa cincin, jam
tangan, dan gelang beresiko mengkontaminasi bahan makanan
akibat tertumpuknya kotoran tak kasat mata pada perhiasan
tersebut.
c.) Luka. Luka khususnya pada bagian tangan harus segera ditangani
dan ditutup dengan balutan bahan steril. Apabila hal ini terjadi
maka disarankan agar penjamah makanan dilarang menyentuh
makanan dahulu.
d.) Selama proses pengolahan makanan sebaiknya tidak menggaruk,
meraba/menyentuh bagian tubuh seperti hidung, mulut, rambut dan
bagian tubuh lainya selama proses penyelenggaraan berlangsung.
e.) Pakaian. Pakaian yang digunakan pelaksana gizi di dalam instalasi
gizi harus pakaian khusus. Pakaian di dapur dipilih yang dapat
melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna
terang (umumnya berwarna putih), pakaian tersebut dari bahan
yang kuat dan dapat menyerap keringat. Pakaian ini terdiri
apron/celemek, penutup kepala, masker dan sandal anti selip.

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan di Instalasi Gizi

RSUD Tidar Kota Magelang, seluruh penjamah makanan baik

pramumasak, hingga pramusaji di Instalasi Gizi RSUD Tidar, telah
menerapkan personal hygiene yang sesuai dengan SOP Instalasi Gizi.
Pramumasak yang bertugas melakukan persiapan, pengolahan
makanan, hingga pemorsian selalu menggunakan APD berupa
celemek, penutup kepala, masker, dan sendal anti selip.

2. Hygiene Lingkungan
 Upaya kesehatan lingkungan adalah upaya pencegahan penyakit
dan/atau
Gangguan kesehatan dari faktor risiko lingkungan untuk mewujudkan
kualitas lingkungan yang sehat baik dari aspek fisik, kimia, biologi,
maupun sosial. Penyelenggaraan kesehatan lingkungan ini
diselenggarakan melalui upaya penyehatan, pengamanan, dan
pengendalian, yang dilakukan terhadap lingkungan permukiman,
tempat kerja, tempat rekreasi, serta tempat dan fasilitas umum. Salah
satu tempat dan fasilitas umum tersebut adalah rumah sakit.
Berikut beberapa aspek yang harus diperhatikan terkait hygiene
lingkungan pada instalasi gizi :
a.) Lantai
Berdasarkan Keputusan Meteri Kesehatan Republik Indonesia
Nomor 1098/ Menkes/SK/VII/2003 lantai rapat air dan halus,
kelandaian cukup, tidak licin dan mudah dibersihkan.
b.) Sesuai dengan 10 keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia nomor 1098/ Menkes/ SK/ VII/ 2003, bahwa:
 Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering / tidak
menyerap air dan mudah dibersihkan.
 Bila permukaan dinding kena percikan air maka setinggi 2
(dua) meter dari lantai dilapisi bahan kedap air yang
permukaannya halus, tidak menahan debu dan berwarna
terang.
 Dinding harus dapat memantulkan cahaya yang cukup bagi
ruangan. Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus
berada dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam
instalasi atau dinding.
c.) Ventilasi
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/ Menkes/ SK/
VII/ 2003, persyaratan ventilasi adalah sebagai berikut:
 Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus
dilengkapi dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan
nyaman.
 Sejauh mungkin ventilasi harus cukup (+ 20% dari luas
lantai), untuk : mencegah udara dalam ruangan terlalu
 panas, mencegahterjadinyakondensasiuap air atau lemak
pada lantai, didingataulangit-langit. Membuangbau, asap
dan pencemaran lain dariruangan.
d.) Pencahayaan
Sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/
Menkes/ Sk/ V/ 2003, bahwa :
 Intensitas cahaya harus cukup untuk mendapatkan
pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan
secra efektif.
 Di setiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat
mencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 200 lux
pada titik 90cm dari lantai.
 Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan
distribusinya tidak menimbulkan bayangan.
 Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter
(foot candle meter).
e.) Plafon /langit – langit
Persyratan langit- langit berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia nomor 098/Menkes/SK/VII/2003 bahwa :
 Bidang langit – langit harus mentupi atap bangunan,
 Permukaan langit - langit rata, berwarna terang dan mudah
dibersihkan,
 Tinggi langit – langit tidak kurang dari 2,4 meter di atas
lantai dan tidak terdapat lubang’.
3. Hygiene Makanan
a.) Tempat penyimpanan bahan makanan
Ruangan penyimpanan bahan makanan terbagi dua jenis yaitu,
penyimpanan bahan makanan kering dan bahan segar. Luas tempat
pendingin bahan makanan tergantung pada jumlah bahan makanan
yang akan disimpan, cara pembelian bahan makanan, frekuensi
pemesanan bahan. Suhu dan lama penyimpanan bahan makanan
kering dan segar daging, ikan, udang dan hasil olahnya
b.) Peralatan Pengolahan dan Distribusi
Peralatan pengolaha npangan yang kotor dapat mencemari pangan
oleh karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Hal
 yang dapat dilakukan untuk menghindari pencemaran pangan dari
peralatan yang kotor dapat dinyatakan menurut Departemen
Kesehatan RI (2003: 27) sebagai berikut : Gunakanlah peralatan
yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari stainless steel
umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan logam dapat
menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat
menjadi bahaya fisik jika masuk kedalam pangan. Peralatan
distribusi yaitu kereta dorong dan plato stainless steel. Kereta
dorong harus terbuat dari bahan khusus yang bersih, anti karat,
mudah dibersihkan permukaan dalamnya dan tertutup.

c.) Fasilitas Sanitasi

 Air bersih
Air merupakan kebutuhan utama dalam penyelenggaraan
makanan, karena mulai dari persiapan, penyimpanan bahan
mentah, sampai memberikan kembali setelah dihidangkan
selalu menggunakan air. Berikut upaya sanitasi air dan
lingkungan yang dinyatakan oleh Departemen Kesehatan
RI (2006: 45) dapat diterapkan yaitu:
1.) Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau,
dan tidak berasa.
2.) Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan
kualitas air bersih dan air minum.
3.) Air yang disimpan harus selalu tertutup, jangan dikotori
dengan mencelupkan tangan.
4.) Maksimun mengadung flour 1-1,5 ppm, mengadung
yodium untuk mengahindari godok endemic,
mengadung kalsium dan magnesium sebanyak 5-10
derajat.
d.) Tempat pencucian
Bahan atau makanan dapat terkontaminasi oleh lalat dapur yang
kotor. Oleh sebab itu, pencucian alat dapur seharusnya
mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh, seperti yang di
 jelaskan dalam keputusan Meteri Kesehatan RI nomor 715 /
Menkes / SK /V /2003, yang mengatakan : "tempat cuci peralatan
maupun bahan makanan dilengkapi dengan air kran, saluran
pembuangan tertutup, bak penampungan dan sabun". Penjelasan ini
juga sudah dijelaskan keputusan Meteri Kesehatan RI nomor 304/
Menkes/ Per/ IV/1989, bahwa persyaratan dari sebuah tempat
pencucian adalah:
 Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan
mudah dibersihkan
 Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran
pembuangan air limbah
 Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air
dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2).
 Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilik atau bak
pencuci, yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.
Fasilitas pencucian alat makan harus terletak terpisah dengan ruang
pencucian bahan makanan dan peralatan, tersedia air mengalir
dalam jumlah cukup dengan tekanan + 15 psi (1,2 kg/cm3), dan
tersedia air panas, dan alat pembersih (sabun dan sikat). Sarana
pencucian terdiri dari dua jenis yaitu perangkat lunak dan keras,
dimana perangkat lunak berupa air bersih, zat pembersih, bahan
penggosok dan desinfektan, sedangkan perangkat keras adalah
sarana fisik dan permanen yang digunakan berulang-ulang seperti
untuk tempat persiapan terdiri satu sampai tiga bak perbagian (bak
pencucian, bak pembersihan dan bak desinfeksi) dan bagian
pengeringan atau penirisan, ukuran bak minimal 75 x 75 x 45 cm.

e.) Tempat sampah

Sampah adalah semua benda yang tidak terpakai lagi atau
terbuang, baik yang dapat membusuk ataupun yang tidak
membusuk. Sampah merupakan tempat berkembang biaknya
berbagai jenis binatang penular penyakit, contohnya lalat dan tikus.
Sampah dapat dibagi dua yaitu: Garbage adalah sisa – sisa
pengolahan ataupun sisa makanan yang mudah membusuk.
Rubbish adalah bahan – bahan sisa pengolahan yang tidak
 membusuk, terbagi dalam dua jenis : (1) Rubbish yang mudah
terbakar, seperti kayu, kertas (2) Rubbish yang tidakterbakar,
sepertikaleng, kawat dan sebagainya. Pertumbuhan lalat sangat
cepat dalam timbunan sampah, yaitu 24 jam sampai 2 hari, maka
pengumpulan dan pengangkutan sampah paling tidak dilakukan
seminggu tiga kali. Tempat sampah (terpisah antara sampah kering
dan sampah basah) dengan tutup yang rapat agar tidak dihinggapi
lalat dan tidak meninggalkan bau busuk serta buanglah sampah
secara teratur di tempat pembuangan sampah sementara.
f.) Air Limbah
Berdasarkan keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/
Menkes/ SK/ V/ 2003, persyaratan dari saluran limbah atau air
kotor yang memenuhi syarat hygiene dan sanitasi kotor (limbah
dapur) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus.
Keterangan tersebut dijelaskan lagi dalam keputusan Meteri
Kesehatan RI nomor 304/ Menkes/ Per/ IV/ 1989, bahwa:
1.) Saluran pembuangan tersebut daribahan kedap air.
2.) System pembungan air limbah harus baik, tidak merupakan
sumber pencemaran, misalnya: memakai saluran tertutup.
Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap
lemak (Grease Trap).

Keselamatan kerja

Keselamatan dan kesehatan kerja atau K3 merupakan bagian integral dari

perlindungan terhadap pekerja dalam hal ini Instalasi Gizi dan
perlindungan terhadap Rumah Sakit. Pegawai adalah bagian integral dari
rumah sakit. Jaminan keselamaan dan kesehatan kerjaakan meningkatkan
produktivitas pegawai dan meningkatkan produktivitas pegawai dan
meningkatkan produktivitas rumahsakit. Undang-Undang Nomor 1 tahun
1970 tentang Keselamatan Kerja dimaksudkan untuk menjamin :

1. Agar pegawai dan setiap orang yang berada di tempat kerja selalu
berada dalam keadaan sehat dan selamat.
2. Agar factor-fakto produksi dapat dipakai dan digunakan secara
efisien.
 3. Agar proses produksi dapat berjalan secara lancer tanpa hambatan.

Faktor-faktor yang menimbulkan kecelakaan dan penyakit akibat kerja

dapat digolongkan pada tiga kelompok, yaitu :

 Kondisi dan lingkungan kerja.

 Kesadaran dan kualitas pekerja.
 Peranan dan kualitas pekerja.
 Peranan dan kualitas manajemen.

Dalam kaitannya dengan kondisi dan lingkungan kerja, kecelakaan dan

penyakit akibat kecelakaan dapat terjadi bila :

 Peralatan tidak memenuhi standar kualitas atau bila sudah usang.

 Alat-alat produksi tidak disusun secara teratur menurut tahapan
proses produksi.
 Ruang kerja terlalu sempit, ventilasi udara kurang memadai,
ruangan terlalu panas atau terlalu dingin.
 Tidak tersedia alat – alat pengaman.
 Kurang memperhatikan persyaratan penanggulangan bahaya
kebakaran dan lain-lain.

a.) Perlindungan Keselamatan Kerja Dan Kesehatan Petugas Kesehatan.

 Petugas kesehatan yang merawat pasien menular harus
mendapatkan pelatihan mengenai cara penularan dan penyebaran
penyakit, tindakan pencegahan dan pengendalian infeksi yang
sesuai dengan protocol jika terpajan.
 Petugas yang tidak terlibat langsung dengan pasien harus diberikan
penjelasan umum mengenai penyakit tersebut.
 Petugas kesehatan yang kontak dengan pasien penyakit menular
melalui udara harus menjaga fungsi saluran pernapasan (tidak
merokok, tidak minum dingin) dengan baik menjaga kebersihan
tangan.
b.) Petunjuk Pencegaham Infeksi Untuk Petugas Kesehatan
 Untuk mencegah transmisi penyakit menular dalam tatanan
pelayanan kesehatan, petugas harus menggunakan APD yang
sesuai untuk kewaspadaan Standar dan Kewaspadaan Isolasi
(berdasarkan penularan secara kontak, droplet, atau udara) sesuai
dengan penyebaran penyakit.
 Semua petugas kesehatan harus mendapatkan pelatihan tentang
gejala penyakit menular yang sedang dihadapi.
 Semua petugas kesehatan dengan penyakit seperti flu harus
dievaluasi untuk memastikan agen penyebab. Dan ditentukan
apakah perlu dipindah tugaskan dari kontak langsung dengan
pasien, terutama mereka yang bertugas di Instalasi Perawatan
Intensif (IPI), ruang rawat anak, ruang bayi.
 Semua petugas di Instalasi Gizi harus menggunakan apron,
penutup kepala dan pelindung kaki (sandal/ sepatu boot) sebelum
masuk kedapur. Selain petugas instalasi gizi yang masuk kedapur
harus menggunakan APD tersebut. Hal ini bertujuan untuk
mengurangi kontaminasi yang dapat mencemari makanan,
sehingga makanan aman untuk dikonsumsi oleh pasien. Petugas
dalam mengolah makanan harus menggunakan masker atau
diperkenan kan untuk berbicara dengan petugas pengolah yang
lain.

c.) Prinsip Keselamatan Kerja Karyawan dalam Proses Penyelenggaraan

Makanan.
1. Pengendalian teknis mencakup : Letak, bentuk dan konstruksi alat
sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat yang telah
ditentukan.
2. Ruang dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan dapur
dibuat dari bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi syarat.
3. Perlengkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan
yang praktis
4. Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat.
5. Tersedianya ruang istirahat untuk karyawan.
 6. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab
dan terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh karyawan.
7. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan
kerja dari karyawan.
8. Volume kerja yang dibebankan disesuaikan dengan jam kerja yang
telah ditetapkan.
9. Maintenance (perawatan) alat dilakukan secara rutin oleh petugas
Instalasi Pemeliharaan Sarana sesuai jadwal.
10. Adanya pendidikan mengenai keselamatan kerja bagikaryawan.
11. Adanya fasilitas atau peralatan perlindungan dan peralatan
pertolongan pertama yang cukup.

d.) Prosedur Keselamatan Kerja

Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan. Keamanan kerja
di ruang ini meliputi :
 Menggunakan alat pembukaan peti atau bungkus bahanm
akanan menurut cara yang tepat.
 Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan
angkatlah dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang.
 Pergunakan kontak atau tutup panic yang sesuai dan hindari
tumpahan bahan.
 Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan.
 Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan atau
diperlukan.
 Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan
kemampuan.
 Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang.
 Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang
penerimaan dan penyimpanan.

Di ruang persiapan dan pengolahan makanan.

 Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik.

  Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan atau mengolah
bahan makanan.
 Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan
petunjuk pemakaian.
 Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin
sebelumnya.
 Menggunakan serbet sesuai macam dan peralatan yang
diberikan.
 Berhati – hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau
mematikan mesin, lampu, gas atau listrik dan lain-lain.
 Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
 Pada saat selesai menggunakan, teliti kembali apakah semua
peralatan sudah dimatikan mesinnya.
 Mengisi panic – panic menurut ukuran semestinya, dan jangan
melebihi porsi yang ditetapkan.
 Tidak memuat kereta makan melebihi kapasitasnya.
 Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur rapi.
 Tidak mengisi panic atau piring terlalu penuh.
 Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan.
 Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak
mengisi tempat tersebut sampai penuh.
 Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak
panas, tidak licin dan enak dipakai, sehingga tidak menganggu
gerak pegawai sewaktu kerja.
 Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di
lingkungan dapur.
 Menggunakan cempal atau serbet pada tempatnya.
 Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan
bersih dan jumlah yang cukup, sabun, alat pengering dan
sebagainya.
Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang
mudah terjangkau
 UJI KELAYAKAN FISIK

Nama Institusi : RSUD Tidar Kota Magelang

Alamat : Magelang
Nama Institusi : RSUD Tidar Kota
Magelang Tanggal penilaian :17 November2022
Nama Pemeriksa : Gizi Unriyo2022
 BOBOT

BOBOT
No. URAIAN X No. URAIAN X

LOKASI, PENCAHAYAAN
BANGUNAN, FASILITAS 7. Pencahayaan sesuai dengan 1 0
1. Halaman bersih, rapi, tidak 1 1 kebutuhan dan tidak
becek, dan berjarak menimbulkan bayangan.
sedikitnya 500 meter dari Kuat cahaya sedikitnya10
sarang lalat/tempat fc pada bidang kerja.
pembuangan sampah, serta PENGHAWAAN
tidak tercium bau busuk
0
atau tidak sedap yang 8. Ruang kerja maupun 1
berasal dari sumber peralatan dilengkapi
pencemaran ventilasi yang baik sehingga
2. Konstruksi bangunan kuat, 1 1 Terjadi sirkulasi udara dan
aman, terpelihara, bersih tidak pengap.
dan bebas dari barang-
AIR BERSIH
barang yang tidak berguna
Atau barang sisa. 9. 5 5
Sumber air bersih aman,
3. Lantai kedap air, rata, tidak 1 1 jumlah cukup dan
licin, tidak retak, ter pelihara Bertekanan
dan mudah dibersihkan. AIR KOTOR
4. Dinding dan langit-langit 1 1 10. 1 1
Pembuangan air limbah
dibuat dengan baik,
dari dapur, kamar
Terpelihara dan bebas dari
mandi,WC dan saluran air
debu (sarang laba – laba)
hujan lancar, baik dan tidak
5. Bagian dinding yang kena 1 1 menggenang.
percikan air dilapisi bahan
Kedap air setinggi 2 (dua) FASILITAS CUCI
meter dari lantai TANGAN DAN TOILET
6. Pintu dan jendela dibuat 1 1 11 3 3
jumlah cukup, tersedia
dengan baik dan kuat. Pintu sabun, nyaman dipakai dan
dibuat menutup sendiri, mudah dibersihkan.
membuka kedua arah dan
dipasang alat penahan lalat
dan bau. Pintu dapur
membuka kearah luar.
 BOBOT
BOBOT
No. URAIAN X No. URAIAN X

PEMBUANGAN
SAMPAH
12. Tersedia tempat sampah
yang cukup, bertutup, anti
lalat, kecoa, tikus dan
dilapisi kantong plastic
yang selalu diangkat
setiap kali penuh
RUANG
PENGOLAHAN
MAKANAN
13. Tersedia luas lantai yang
cukup untuk pekerja pada
bangunan, dan terpisah
dengan tempat tidur atau
PERLINDUNGAN
MAKANAN
2 2 20. Penanganan makanan 5 5
yang potensi berbahaya
pada suhu, cara dan
waktu yang memadai
selama penyimpanan
peracikan, persiapan
penyajian dan
pengangkutan makanan
serta melunakkan
1 makanan beku sebelum
1
dimasak (thawing).
21. Penanganan makanan 4 4
yang potensial

tempat mencuci pakaian berbahaya karena tidak

ditutup atau disajikan
ulang.
14. Ruangan bersih dari barang 1 1 PERALATAN
yang tidak berguna. MAKAN DAN
(barang tersebut disimpan MASAK
rapi digudang)
22. Perlindunganterhadapper 2
2
KARYAWAN alatanmakandanmasakda

15. Semua karyawan yang 5 5 lamcarapembersihan,

penyimpanan,penggunaa
bekerja bebas dari
ndanpemeliharaan-nya.
penyakit menular, seperti
penyakit kulit, bisul, luka 23. 2 2
Alat makan dan masak
terbuka dan infeksi Yang sekali pakai
saluran pernafasan atas tidak
(ISPA). dipakai ulang.
16. Tangan selalu dicuci 5 5 24. 5
Proses pencucian melalui 5
bersih, kuku dipotong tahapan mulai dari pem-
pendek, bebas kosmetik bersihan sisa makanan,
dan perilaku yang perendaman, pencucian
higienis. dan pembilasan.
17. Pakaian kerja,dalam 1 1
25. 5 5
Bahan racun/pestisida
keadaan bersih, rambut
disimpan tersendiri
pendek dan tubuh bebas
ditempat yang aman,
perhiasan.
terlindung, menggunakan
MAKANAN label/tanda yang jelas
18. Sumber makanan, 5 5 untuk digunakan.

keutuhan dan tidak rusak. 26. 4 4

Perlindungan terhadap
serangga, tikus, hewan
Bahan makanan terolah peliharaan dan hewan
19. dalam kemasan asli, 1 1
Pengganggu lainnya.
terdaftar, berlabel dan 65
JUMLAH
tidak kadaluwarsa.
 BOBOT

BOBOT
No. URAIAN X No. URAIAN X

KHUSUS GOLONGAN A.1

35. Tersedia kendaraankhusus 3

27. Ruang pengolahan makanan 1 pengangkut makanan

tidak dipakai sebagai ruang

JUMLAH 83
tidur.
KHUSUS GOLONGAN B

28. Tersedia 1 (satu) buah 4 1 1

36. Pertemuan sudu tlantai
lemari es (kulkas) dan dinding lengkung
(konus).

JUMLAH 70 37. Tersedia ruang belajar. 1 1

KHUSUS GOLONGAN A.2 38. Alat pembuangan asap di- 1
Lengkapi filter (penyaring)
Pengeluaran asap dapur
29. dilengkapi dengan alat 1
pembuang asap. 39. Dilengkapi dengan saluran 2 2
air panas untuk
pencucian.

30. 40. Lemari pendingin dapat 4 4

Fasilitas pencucian 2
dibuat dengan tiga mencapai suhu–10°C.

bak pencuci. JUMLAH 9 90

2

31. Tersedia kamar ganti pakaian

1 KHUSUS GOLONGAN C
dan dilengkapi dengan tempat
penyimpanan pakaian (loker). 41. Ventilasi dilengkapi dengan
alat pengatur 1

suhu.

74
JUMLAH
42. Air kran bertekanan 15 psi. 2

KHUSUS GOLONGAN A.3

43 Lemari penyimpanan
dingin tersedia untuk 4
32. 1
Saluran pembuangan limbah
tiap jenis bahan
dapur dilengkapi dengan
dengan suhu yang
penangkap lemak (grease
sesuai dengan suhu
trap)
yang sesuai
kebutuhan.

33. 44. Rak pembawa

Tempat memasak terpisah 1 1
secara jelas dengan tempat makanan/alat dilengkapi

penyiapan makanan matang. dengan roda penggerak.

JUMLAH 100

34. Lemari penyimpanan dingin 4

dengan suhu-5°C dilengkapi
dengan thermometer
Berdasarkanhasil uji kelayakan fisik yang dilakukan pada tanggal 17 November
2022 untuk hygiene sanitasi dan keselamatan kerja di dapur penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi RSUD Tidar Magelang dapat ditarik kesimpulan bahwa
skor hasil telah memenuhi syarat dengan persentase 97,8% yang didapatkan dari
hasil penjumlahan uraian dengan ketentuan sebagai berikut:

a. Untuk golongan A1 : minimal mencapai 65, atau 65/70 = 93% .

b. Untuk golongan A2 : minimal mencapai 70, atau 71/74 = 94,5% .
c. Untuk golongan A3 : minimal mencapai 74, atau 75/83 = 92,5% .
d. Untuk golongan B : minimal mencapai 83, atau 84/92 = 90,2% .
e. Untuk golongan C : minimal mencapai 92, atau 92/100 = 92 % .
Sumber : Permenkes RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Hygiene Sanitasi
Jasaboga

G. Analisis Menu Di Instalasi Gizi Rumah Sakit

Berikut alur perencanaan menu di RSUD Tidar Kota Magelang

1. Proses Perencanaan Menu
Menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan
hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang memenuhi
kecukupan gizi yang sesuai dengan selera pasien. Perencanaan menu
di RSUD Tidar Kota Magelang di buat oleh tim menu yang terdiri dari
ahli gizi, pengolahan, dan penyajian dengan perwakilan 2 orang
biasanya yang ikut dalam proses perencanaan menu. Setiap tahun
biasanya tim menu diganti dengan jumlah anggota tim menu ada 10
orang yang terdiri dari ahli gizi, pengolahan, penyajian dan tim dibuat
oleh kepala Instalasi Gizi.
Proses pembuatan menu di Instalasi Gizi dibuat oleh tim menu. Jadi
ada 3 jenis menu yang dibuat yaitu menu vip, menu bangsal, dan
menu diet. Dalam satu tim ada 10 orang, jadi pembagian tugas dibagi
menjadi 3 tim yaitu tim yang membuat menu untuk vip, menu
bangsal, dan menu diet. setelah menu dibuat, maka akan ada revisi
terlebih dahulu sebelum diberikan kepada tim pengadaan atau tim
pembiayaan untuk disetujui. Jadi, untuk membuat perencanaan menu
harus ada master menunya, misalnya di dalam master menu udangnya
1 kali tapi dalam 1 siklus ada 2 sampai 3 kali digunakan menu
 makanan yang sama dan kira-kira overcross tidaknya dapat di nilai
dari pihak pembiayaan atau pengadaan.
2. Analisis Standar Menu
Standar menu merupakan susunan bahan makanan yang digunakan
berdasarkanjenismakanan. Umumnya standar makan ini digunakan
pada institusi rumah sakit. Standar resep dalam penyusunan menu
berguna untuk:
 Mempermudah dalam menyusun menu
 Mempermudah proses pengolahan makanan
 Mendapatkan kualitas makanan yang baik pada setiap
produksi/pengolahan.
 Dapat mengetahui biaya (unit cost) untuk setiap porsi
makanan.
 Dapat mengetahui kandungan gizi setiap porsi makanan.
 Tersedianya makanan yg memenuhi 5 T: tepat mutu (nilai
gizi dan cita rasa), tepat sanitasi, tepat jumlah, tepat harga
dan tepat waktu.

Langkah-langkah yang perlu diperhatikan dalam perencanaan menu

adalah sebagai berikut:

 Menetapkan macam menu (menu standar, menu pilihan,

kombinasi keduanya).
 Menetapkan siklus menu(siklus 5, 7, 10 hari, dll) dan kurun
waktu penggunaan (untuk waktu 6 bulan atau 1 tahun). Siklus
menu kayak cuma hitungannya aja buat berapa hari.
 Membuat pola menu. Dalam membuat pola menu ditetapkan
frekuensimacam hidangan, jenis bahan yang digunakan dan
susunan hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu
makanselama satu siklusmenu. Membuat pola menu dapat
mempermudah mengendalikan penggunaan bahan makanan
yang mengacu pada gizi seimbang.
 Membuat matriks menu. Dalam matriks menu ditetapkan
pengunaan bahan pangan sumber karbohidrat, sumber protein
hewani dan nabati, buah– buahan, sayuran, serta makanan
 selingan dan frekuensi penggunaan bahan makanan sesuai
dengan siklus yang ditetapkan.

Standar menu di RSUD Tidar Kota Magelang menggunakan standar

menu 10 hari. Dimana dalam standar manu tersebut dibedakan untuk setiap
bangsal seperti kelas vvip, vip, kelas 1,2 dan 3. Kemudian di setiap menu
bangsal terdapat makanan biasa dan diit. Kemudian standar menu di RSUD
Tidar Kota untuk vvip dan vip menggunakan 50 gram, kelas 1,2 dan 3
menggunakan standar 100 gram dan untuk diit semua kelas menggunakan
standar 50 gram untuk bahan makanan.

3. Siklus Menu

Siklus menu adalah menu yang berbeda setiap hari dan akan berulang
setelah beberapa hari atau minggu. Siklus menu ini terbagi menjadi 2 yaitu
siklus pendek dan siklus panjang. Siklus pendek biasanya dirancang untuk
layanan makanan yang melayani individu dalam waktu singkat biasanya
siklus ini berdurasi 1 hingga 2 minggu. Contoh yang menggunakan siklus
menu pendek adalah rumah sakit untuk pasien yang tinggal selama
seminggu atau kurang. Sedangkan siklus panjang biasanya dirancang untuk
layanan makanan yang melayani indivisu dalam jangka waktu panjang dan
biasanya siklus ini berdurasi 3 hingga 4 minggu atau sampai 1 tahun. Salah
satu manfaat dari siklus menu ini adalah penghematan waktu dalam
perencanaan menu. Dimana siklus menu teridi dari siklus siklus 5, 7, 10
hari, dll) dan kurun waktu penggunaan (untuk waktu 6 bulan atau 1 tahun).
Siklus menu kayak cuma hitungannya aja buat berapa hari.

Siklus Menu yang digunakan di RSUD Tidar Kota Magelang

menggunakan siklus menu 10 hari. Dimana sistem penggunaanya ketika
sudah memasuki tanggal 11 maka pada hari itu menggunakan siklus hari
pertama. Siklus manu yang di gunakan di RSUD Tidar Kota Magelang
menggunakan siklus menu panjang yang berdurasi 3 hingga 4 minggu atau
sampai 1 tahun.

4. Analisis Standar Diet

Analisis standar diet di RSUD Tidar Kota Magelang menggunakan

standar diet diet makanan biasa kelas vvip, standar diet kelas vip, standar
diet makanan biasa kelas 1, standar diet makanan biasa kelas 2 dan 3,
standar diet TKTP, standar diet RGRPRK, standar diet rendah purin, standar
diet rendah garam, standar diet jantung, diet hati, rendah lemak, rendak
kolesterol, standar diet tinggi serat, standar diet rendah serat, standar diet
DM dan stanadar diet makanan entera. Kemudian untuk bentuk - bentuk
makanan di RSUD Tidar Kota Magelang mengguanakan makanan biasa,
makanan lunak makananan saring dan makanan cair.

a.) Makanan biasa

Makanan biasa merupakan makanan yang sama dengan makanan
sehari-hari yang beraneka ragam, bervariasi dengan bentuk, tekstur,
dan aroma yang normal. Makanan biasa diberikan kepada pasien
yang berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus
(diet) tetapi tetap diberikan dalam bentuk yang mudah dicerna dan
tidak merangsang pada saluran cerna. Tujuan makanan biasa adalah
memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi untuk mencegah dan
mengurangi kerusakan jaringan tubuh (Almatsier, 2010).

b.) Makanan lunak

Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah
dikunyah, ditelan, dan dicerna dibandingkan makanan biasa.
Makanan lunak mengandung cukup zat-zat gizi, asalkan pasien
mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup. Makanan
lunak diberikan sebagai perpindahan makanan saring ke makanan
biasa.
c.) Makanan saring
Makanan saring adalah makanan semi padat yang mempunyai
tekstur lebih halus daripada makanan lunak, sehingga lebih mudah
ditelan dan dicerna. Makanan saring diberikan langsung kepada
pasien sebagai perpindahan makanan cair kental ke makanan lunak
dan sebagai proses adaptasi terhadap bentuk makanan yang lebih
padat.
d.) Makanan cair
Makanan cair adalah makanan yang mempunyai konsistensi cair
hingga kental. Makanan ini diberikan kepada pasien yang
mengalami gangguan mengunyah, menelan, dan mencernakan
makanan yang disebabkan oleh menurunnya kesadaran, suhu tinggi,
 rasa mual, muntah, pasca perdarahan saluran cerna, serta pra dan
pasca bedah. Makanan cair dapat diberikan secara oral atau
parenteral. Makanan cair ini terdiri dari tiga jenis, yaitu makanan
cair jenuh, makanan cair penuh, dan makanan cair kental
(Almatsier, 2010).
5.) Evaluasi Menu
Evaluasi menu adalah suatu proses yang secara terus menerus
dilakukan untuk mereview atau membandingkan sebelum menu
makan digunakan atau setelah menu makan tersebut digunakan atau
disajikan dengan standar yang ada. Evaluasi menu sebagai salah
satu langkah untuk meningkatkan tingkat kepuasan konsumen
terhadap menu yang disajikan, namun masih banyak
penyelenggaraan makanan yang belum memperhatikan aspek
kepuasan dan hanya memandang penting pada keuntungan semata.
Evaluasi menu dapat dilihat berdasarkan kualitas dan kuantitas
menu yang ada dalam suatu penyelenggaraan makanan seperti
kualitas ( cita rasa makanan, warna, besar porsi) rasa makanan
(rasa, aroma, tingkat kematangan, tekstur).
Untuk evaluasi menu di RSUD Tidar Kota Magelang dilihat dari
variasi menu (bervariasi, kurang bervariasi, dan tidak bervariasi)
rasa (enak, kurang enak, tidak enak), tekstur (sesuai standar, dan
tidak sesuai standar), penampilan (menarik, kurang menarik, dan
tidak menarik) porsi (sesuai standar, tidak sesuai standar) suhu
makanan kering 25 -30℃ (sesuai standar, tidak sesuai standar),
makanan berkuah >60℃ (sesuai standar, tidak sesuai standar),
makanan bersantan, susu >65,5℃ (sesuai standar, tidak sesuai
standar), ketepatan waktu distribusi (tepat waktu, tidak tepat
waktu), dan pemeriksaan oleh petugas layak disajikan (sudah
diperiksa, belum diperiksa). Kemudian untuk evaluasi menu pilihan
memilih pasien yang non diit. Kemudian setelah itu di lihat sisa
makanan pasien dari menu pilihan seperti identitas pasien,
keselahandiit pasien, ketepatan waktu, jam pemberian makan, dan
sisa makanan pasien. Untuk melihat apakah ada keracunana
makanan yang telah dimasak di RSUD Tidar Kota Magelang ketua
KT masing – masingshift pagi, siang dan malam mengambil smua
 sampel makanan lalu di masukan kedalam tempat khusus
kemudian diberikan etiket.

H. Analisis Pengendalian Biaya Di Instalasi Gizi Rumah Sakit

Dalam melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan pasien dirumah

sakit, biaya merupakan salah satu sumber daya yang sangat penting dan
menentukan. Biaya harus diperhitungkan setepat mungkin, sehingga secara
ekonomi dapat dipertanggung jawabkan dan dikendalikan seefisien dan
seefektif mungkin (Kemenkes RI, 2013). Biaya makan merupakan biaya
bahan yang akan dipakai dalam menghasilkan makanan. Biaya makan per
orang per harinya merupakan biaya yang diperlukan dalam
penyelenggaraan makanan. Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya
makan per orang per hari yaitu porsi makan dan jumlah konsumen.

Penyelenggaraan makanan di RSUD Tidar Kota Magelang

menggunakan sistem penyelenggaraan swakelola dimana seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan rumah sakit ditangani sendiri oleh instalasi gizi
RSUD Tidar Kota Magelang. Penyelenggaraan dari bangsal VVIP, VIP
dan bangsal kelas I, II, dan III semua menggunakan sistem penyelenggaran
makanan swakelola.
Perhitungan biaya makanan di Instalasi Gizi RSUD Tidar Kota Magelang
dibagi menjadi biaya makan pasien dan biaya makan kayawan. Menurut
Pedoman Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit (2017), biaya makanan
ditentukan dengan perhitungan bahan makanan dengan langkah – langkah
sebagai berikut :
a.) Pengelompokkan konsumen
b.) Penyusunan harga makanan per-orang per-hari berdasarkan standa
makanan
c.) Rekapitulasi macam dan jumlah bahan makanan tiap siklus menu atau
satu bulan.
d.) Perhitungan dilakuan dengan mengalikan harga makanan per-orang
per-hari dengan kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan per
hari.
e.) Menjumlahkan biaya bahan makanan. Yang kemudiah hasilnya
merupakan total biaya bahan makanan selama satu bulan .
 f.) Identifikasi jumlah konsumen yang dilayani dalam satu bulan.
g.) Menghitung rata –rata biaya bahan makanan dengan membagi total
biaya pemakaian selama 1 bulan dengan jumlah konsumen yang
dilayani selama 1 bulan.
Penentuan harga/indeks harga di instalasi gizi RSUD Tidar Kota
Magelang berdasarkan standar makanan. Biaya makan untuk pasien tiap
bangsal nya dibedakan sebagai berikut.

No. Kelas Perawatan Jenis Makanan Biaya Satuan

1. VVIP Saring Rp.45.000.00

B/T/N Rp.86.000.00

Diit Rp.57.000.00

Cair Sonde Rp.32.000.00

2. VIP I Saring Rp.45.000.00

B/T/N Rp.86.200.00

Diit Rp.57.600.00

Cair Sonde Rp.32.200.00

3. VIP II Saring Rp.45.000.00

B/T/N Rp.75.200.00

Diit Rp.57.600.00

Cair Rp.32.200.00

4. Bangsal Kelas I Saring Rp.45.000.00

TKTP Rp.63.600.00

B/T/N Rp.59.200.00

Diit Rp.57.600.00

Cair Rp.32.200.00

5. Bangsal Kelas II Saring Rp.45.000.00

TKTP Rp.63.600.00
 B/T/N Rp.49.000.00

Diit Rp.57.600.00

Cair Rp.32.200.00

6. Bangsal Kelas III Saring Rp.45.000.00

TKTP Rp.63.600.00

B/T/N Rp.49.000.00

Diit Rp.57.600.00

Cair Rp.32.200.00

Yang membedakan penentuan harga adalah pemilihan jenis bahan

makanan. Untuk menu makanan VVIP dan VIP jenis bahan makanan
lebih bervariasi, biasanya pada pemilihan buah dan snack untuk kelas
VVIP dan VIP diberikan 2x snack dan 2x buah. Untuk bangsal kelas I, II,
dan III standard menu makanannya sama dengan pemberian snack 1x dan
buah 1x. Untuk makanan karyawan diberikan menggunakan standard yang
sama dengan bangsal kelas I namun tanpa buah, sedangkan untuk
karyawan yang masuk pada dinas sore dan malam diberikan snack
(makanan ekstra) dengan harga sebesar Rp.6.000.00 – Rp.10.000.00.
Penentuan perhitungan bahan makanan karyawan berbeda dengan
penentuan perhitungan bahan makanan pasien. Penentuan perhitungan
bahan makanan karyawan hanya mengikuti standard bangsal kelas I dan
tentunya memperhatikan nilai gizi makanan.
Upaya pengendalian biaya di Instalasi gizi RSUD Tidar Kota Magelang
dilakukan dengan cara monitoring dan evaluasi. Evaluasi biaya makanan
di Instalasi Gizi RSUD Tidar Kota Magelang dilakukan sebanyak 3 kali
yaitu evaluasi harian, evaluasi mingguan, dan evaluasi bulanan. Evaluasi
dilakukan pada pada seluruh bagian yang berperan dalam penyelenggaraan
makanan khususnya bagian pengadaan bahan makanan, gudang atau
penyimpanan bahan makanan, hingga rekanan, yang kemudia dicocokan
jumlah setiap item yang dipesan dan diterima kemudian dibandingkan
dengan anggaran yang telah dikeluarkan dan prediksi belanja. Jika terdapat
kelebihan pada pengeluaran maka akan dilakukan pengecekan atau analisis
pada jumlah pasien, kenaikan harga barang, dan dilakukan kembali survey
pasar agar mencegah kenaikan harga pada siklus selanjutnya.
Berdasarkan pengamatan, pengendalian biaya dan penentuan harga
makanan sudah sesuai dengan aturan yang berlaku. Dalam pedoman gizi
rumah sakit, perhitungan biaya makanan menggunakan tiga pendekatan,
salah satunya adalah pedoman menu atau standar resep. Di RSUD Tidar
Kota Magelang perhitungan biaya makanan sudah menggunakan pedoman
menu atau standar resep. Sehingga biaya makan dapat terkendali.
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan

1. Jumlah tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Tidar Kota Magelang

berjumlah 59 orang.
2. Sistem penyelenggaraan makanan di RSUD Tidar Kota Magelang
menggunakan sistem swakelola.
3. Hasil uji kelayakan fisik yang dilakukan 20 November 2022, untuk
hygiene sanitasi di dapur penyelenggaraan makanan di RSUD
Tidar Kota Magelang sudah memenuhi prasyarat dari kemenkes RI
pusat tahun2010.
4. Sistem pengadaan bahan makanan menggunakan proses
pemesanan bahan makanan basah menggunakan sistem pemesanan
1 bulan sekali tetapi pengantaran bahan makanan basah dilakukan
setiap hari. Dan pemesanan bahan makanan kering juga
menggunakan sistem 1 bulan sekali dengan ketentuan rekaan
menggunakan spesifikasi bahan makanan.
5. Siklus menu yang digunakan di RSUD Tidar Kota Magelang
menggunakan siklus menu 10+1 hari dan dalam waktu penggunaan
menu untuk waktu 6 bulan - 1 tahun.

B. Saran

1. Penyelenggaraan makanan di RSUD Tidar Kota Magelang mulai

dari penerimaan, pengolahan hingga penyajian sudah cukup baik.
2. Tetap mempertahankan mutu pelayanan yang ada sekarang,karena
untuk pelayanan di Instalasi Gizi RSUD Tidar Kota Magelang
dinilai sudah baik.
 DAFTAR PUSTAKA
Amaliyah. (2017). Penyehatan Makanan dan Minuman . Penyehatan Makanan
dan Minuman .

DEPKES, R. (2003). Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Tahun

Nomor 1098. MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Higiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. .

Fatmawati, S. A. (2013). Perilaku higiene pengolahan makanan Pengetahuan

makanan di pusat pendidikan dan latihan Olahraga pelajar. Jurnal Pangan
dan Gizi Vol.04 No.08 Tahun 2013.

Indriani, L. D. (2018). Analisis faktor dominan perilaku higiene sanitasi

penjamah makanan dan gambaran laik fisik higiene sanitasi makanan di
instalasi gizi rumah sakit x tahun .

Kem. (2013). Nomor 829/MENKES/SK/VII/1999 Tentang Persyaratan Kesehatan

Perumahan. Jakarta.

Kementerian Kesehatan RI. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Jakarta: Dirjen

Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak

Kepmenkes RI. (2004). Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.

1204/MENKES /SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan

Rumah Sakit. Jakarta.

Nurudeen, A. S. dan Toyin, A. (2020). Knowledge of Personal Hygiene among

Undergraduates. Journal of Health Education. 5(2):66-71.

RI, D. (2013). Kepmenkes RI Nomor 829/MENKES/SK/VII/1999 Tentang

Persyaratan Kesehatan Perumahan. Jakarta.

RI, K. (2013). Pedoman PGRS PelayananGizi Rumah Sakit. Jakarta.

RI, U. (2012). Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Pasal 2 . Jakarta.

LAMPIRAN