TUGAS 1

MODIFIKASI RESEP

MODIFIKASI RESEP ( PEPES TAHU) MENJADI (ROLADE TAHU)

DISUSUN OLEH :
Muhammad Aldi Prasetyo (1805025025)
Fahmy Nurul Azizan (1805025055)
Arif Rahman Wibowo (1805025170)
Ineu Choerul Jannah (1805025179)
Almaida Putri Malaene (1805025240)

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA
JAKARTA
2020
A. PENDAHULUAN
Resep merupakan alat bantu seorang juru masak untuk membuat sebuah hidangan, sehingga
resep merupakan sekumpulan instruksi atau langkah-langkah kerja untuk membuat suatu
masakan, memberikan petunjuk secara jelas dan urut mengenai prosedur bekerja seperti;
mencampur, mengolah hingga memasaknya.
Modifikasi resep adalah proses mencipta resep dengan melakukan perubahan dari resep yang
telah ada sebelumnya.
Ada 3 macam modifikasi Resep; diperuntukkan dalam penyelenggaraan makanan dan
pengembangan kuliner yaitu:
1. Modifikasi dari Segi Bahan Makanan (menambah, mengurangi, menggantikan dengan
suatu bahan makanan, bumbu dan bahan tambahan makanan).
2. Modifikasi dari segi Teknik Memasak (Panas basah, panas kering, Lemak).
3. Modifikasi dari segi merubah jumlah porsi yang dibuat.
Biaya bahan makanan merupakan unsur biaya bahan baku atau bahan dasar dalam rangka
memproduksi makanan. Biaya bahan makanan ini termasuk biaya variable karena biaya total
bahan makanan dipengaruhi oleh jumlah atau porsi makanan yang dihasilkan. Bila instalasi
gizi sudah mempunyai pedoman menu dan standar resep yang lengkap untuk setiap hidangan,
maka perhitungan bahan makanan dapat dilakukan melalui perhitungan bahan makanan
melalui standar resep atau pedoman menu.

B. TUJUAN MODIFIKASI RESEP

1. meningkatkan citarasa makanan agar konsumen tidak bosan
2. merubah kandungan nilai gizi makanan ataupun menyesuaikan jumlah produksi
3. meningkatkan daya terima makanan konsumen
4. memperbanyak variasi olahan suatu bahan

C. RESEP ASLI
Pepes Tahu
(4 porsi)

Bahan:  2 sdm daun bawang iris

 300 g tahu putih halus
 1 butir telur ayam  20 helai daun kemangi
 1 buah tomat merah,  1 sdm kaldu ayam
potong kecil  1/2 sdt gula pasir
  Daun pisang untuk  2 siung bawang putih
bungkus.  2 buah cabe merah
keriting
Haluskan:  1/2 sdt merica butiran
 3 butir bawang merah  1 sdt garam

Cara membuat:
• Tiriskan tahu putih hingga semua airnya keluar. Kemudian tumbuk hingga
halus.
• Aduk tahu halus dengan telur, duan bawang, tomat, bumbu halus, daun
kemangi, daun bawang, kaldu ayam dan gula pasir hingga benar-benar
rata.
• Bagi adonan tahu ini menjadi 4 bagian.
• Ambil 2 lembar daun pisang, taruh satu bagian adonan tahu di salah satu
sisinya. Gulung sambil padatkan lalu semat kedua ujungnya dengan lidi.
• Kukus dalam kukusan panas selama 30 menit hingga matang.
• Angkat dan dinginkan.
• Jika suka bisa dipanggang sebentar di atas bara api hingga agak kering.
D. RESEP BARU (MODIFIKASI NILAI GIZI/CITA RASA/TEKNIK MEMASAK)

Tahu Rolade
( 2 porsi )
Bahan:
• 4 buah Tahu Putih
• 3 siung Bawang Merah
• 2 siung Bawang Putih
• Garam secukupnya
• Gula Pasir secukupnya
• 2 butir Telur Ayam
• Lada (Merica) secukupnya
• 2 buah Sosis Ayam
• Aluminium Foil secukupnya
 • Daun Bawang 20 gram
• Wortel 20 gram
• Bayam 20 gram

Cara Membuat:
• Campur merata tahu, bawang merah halus, bawang putih halus, garam gula,
merica, 1 butir telur dan irisan daun bawang. Sisihkan
• Bahan kulit, kocok 1 butir telur, tambahkan garam dan merica secukupnya.
Buat dadar tipis di wajan anti lengket, sisihkan.
• Siapkan panci kukusan. Susun aluminium foil, beri sedikit minyak goreng
diatasnya. susun dadar telur, tambahkan diatasnya bahan tahu, ratakan,
kemudian taruh sosis diatas bahan tahu, gulung perlahan. Kemudian kukus
selama kurleb 20 menit. Setelah matang dinginkan, buka bungkus aluminium
foilnya dan potong-potong

E. PEMBAHASAN
1. KEUNGGULAN RESEP BARU
2. HASIL PENILAIAN CITA RASA
F. MODIFIKASI JUMLAH
1. METODE FAKTOR KONFERSI

Bahan Makanan Resep Asli Resep Asli Perkalian Faktor Resep Baru Resep Baru
* Konversi (ukuran berat) (ukuran berat) **
tahu putih 4 buah 200 g 7000 7 kg 7 kg
sedang
bawang merah 3 siung 15 g 525 525,00 g 525 g
bawang putih 2 siung 10 g 350 350,00 g 350 g
garam secukupnya 5g 175 175,00 g 175 g
gula pasir secukupnya 2g 70 70,00 g 70 g
lada secukupnya 1g 35 35,00 g 35 g
telur ayam 2 butir 110 g 3,850 3,850,00g 70 butir
sosis 2 buah 100 g 3,500 3,500,00 kg 70 buah
daun bawang 20 gram 20 g 700 700,00 g 700 g
wortel 20 gram 20 g 700 700,00 g 700 g
bayam 20 gram 20 g 700 700,00 g 700 g
    503 14,435    
 2. METODE PRESENTASE

Bahan Makanan Resep Asli Resep Asli % Jumlah* Resep Baru

* (ukuran berat) **
tahu putih 4 buah 200 g 39,76 7139,74 7,1 kg
sedang
bawang merah 3 siung 15 g 2,98 535,12 535 gr
bawang putih 2 siung 10 g 1,99 357,35 357 gr
garam secukupnya 5g 0,99 177,77 178 gr
gula pasir secukupnya 2g 0,40 71,83 72 gr
lada secukupnya 1g 0,20 35,91 36 gr
telur ayam 2 butir 110 g 21,87 3927,21 71 butir
sosis 2 buah 100 g 19,88 3569,87 70 buah
daun bawang 20 gram 20 g 3,98 714,69 715 gr
wortel 20 gram 20 g 3,98 714,69 715 gr
bayam 20 gram 20 g 3,98 714,69 715 gr
    503 17957,1

G. KESIMPULAN
Modifikasi resep adalah proses mencipta resep dengan melakukan perubahan dari resep yang
telah ada sebelumnya. Adapun tujuan modifikasi resep ini adalah untuk meningkatkan cita
rasa agar konsumen tidak bosan, merubah kandungan nilai gizi makanan, dan
memberikan variasi olahan makanan. Adapun resep yang kami modifikasi adalah
pepes tahu menjadi rolade tahu.

DAFTAR PUSTAKA

http://bppsdmk.kemkes.go.id/pusdiksdmk/wp-
content/uploads/2017/11/PENGEMBANGAN-KULINER-FINAL-SC.pdf

Kemenkes RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit