HASIL PENGAMATAN

JENIS WARNA AROMA TEKSTUR BERAT RENDEMEN

BAHAN HASIL
MIE
Mie Hijau Seperti Agak 378 483 Direbus selama 15 menit.
Sayur Muda bayam keras, gram gram Berat Bahan
x 100 %=¿
Berat Mie
(Kel. kurang
378
7) halus, x 100 %=78,26 %
483
terlalu
tebal

TABEL PERBANDINGAN

JENIS MIE WARNA AROMA TEKSTUR BERAT RANDEMEN

BAHAN HASIL
Mie Lebar Kuning Seperti Agak kasar 365 gram 828 44,08%
(Kel. 3) Pucat tepung gram
Mie Lebar Kuning Seperti Halus, tipis, 440 gram 828 51,35%
(Kel. 4) Pucat tepung dan sedikit gram
lembek
Mie Telur Kuning Seperti Agak kasar 432 gram 382 81,5%
(Kel. 5) Pucat tepung gram
Mie Telur Kuning Seperti Halus, tebal, 357 gram 635 56,22%
(Kel. 6) Cerah tepung dan kenyal gram
Mie Sayur Hijau Seperti Agak keras, 378 gram 483 78,26%
(Kel. 7) Muda bayam kurang halus, gram
terlalu tebal
Mie Sayur Hijau Seperti Halus, tipis,
(Kel. 8) Muda bayam agak lembek
Mie Kecil Kuning Sedikit Sangat 303 gram 774 39,13%
(Kel. 9) Pucat seperti Lembut gram
tepung
Mie Kecil Kuning Sediki Kasar, tebal, 335 gram 871 45,77%
(Kel. 10) Pucat seperti dan sedikit gram
mie keras
 tepung

 Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas mie :

1. Bahan-bahan yang digunakan.
2. Ulenan mie sampai kalis.
3. Daya putus mie.
4. Pengembangan mie.
5. Waktu memasak

PEMBAHASAN

Mie juga dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam membuat mie, antara lain air,
telur, garam, dan lain sebagainya.
1. Air
 Air dalam pembuatan mie berperan untuk membuat adonan dan melarutkan
bahan-bahan lain yang dibutuhkan. Air ditambahkan sebesar 30-50% dari berat tepung
yang digunakan. Kekurangan air menyebabkan partikel tepung tidak terhidrasi bersama,
dan ini akan menyebabkan permasalahan penanganan selama pencampuran dan
memberatkan proses pencetakan [3]. Suhu air yang digunakan dalam pencampuran
adonan berpengaruh terhadap sifat adonan [8]. Pencampuran adonan dengan air panas
mengakibatkan terjadinya gelatinisasi pati sehingga dapat mengembangkan daya adhesi
adonan.
2. Telur
Telur berfungsi sebagai pengembang, pembentuk warna, perbaikan rasa, dan
penambah nilai gizi. Jika telur tidak digunakan dalam adonan maka adonan harus
ditambahkan cairan walaupun hasilnyakurang lunak. Penambahan telur dalam pembuatan
mie ini berfungsi untuk meningkatkan mutu protein adonan dan menciptakan adonan
yang lebih liat sehingga tidak mudah putus [9]. Putih telur berfungsi sebagai pembentuk
lapisan tipis dan kuat pada permukaan mie (mencegah tingginya bahan yang keluar pada
saat perebusan), sedangkan kuning teur dipakai sebagai pengemulsi karena dalam kuning
telur terdapat lechitin, selain sebagai pengemulsi, lechitin juga dapat mempercepat hidrasi
air pada tepung untuk mengembangkan adonan [6].
3. Garam
Garam dapur selain untuk memberi rasa, juga memperkuat tekstur mie,
meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie, serta untuk mengikat air. Garam dapur
akan menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mie tidak lengket dan
tidak mengembang secara berlebihan .
4. Tepung Terigu
Bila ditinjau dari sifat intrinsik tepung terigu makakandunganutamanya terdiri
dari pati dan protein gluten yang menentukan elastisitas makanan (Hu, et.al., 2007).
Wrigley,et.al. (2006) menemukan gluten gandum sebagai protein heterogen yang terdiri
dari glutenin dan gliadin. Tanaka dan Bushuk (1973) menyatakan bahwa mencampur
tepung dengan air memberikan interaksi antara gliadin dan glutenin untuk membentuk
 sistein,ikatan disulfide kovalen yang berperan dalam pembentukan dan pengembangan
adonan viskoelastik dan diperkuat oleh ikatan hydrogen dari air. 1
5. Bayam
Bayam sebagai salah satu jenis syuran pada produk mie diduga dapat
meningkatkan kandungan serat, karena diketahui bahwa kadar serat yang tinggi terdapat
pada sayur (Anonymous, 1993 dalam Pengaruh Penambahan Bayam Terhadap Kualitas
Mie Basah A.A. Putu Sri Mahayani, dkk UNTAG Surabaya 2014 ) 2. Sealin mengadung
serat bayam juga bayak mengadung zat besi, vitamin dan mineral contohnya vitamin A,
vitamin K, vitamin C, vitamin E, vitamin B Komplek, magnesium, kalium, kalsium,
tembaga, fosfor, seng dan selenium. Penggunaan bayam pada mie selain untuk menahbah
serat dapat juga menabah warna pada mie yang awalnya berwana kuning pucat mejadi
warna hijau cerah karena bayam banyak mengandung klorofil, sehingga menarik
konsumen.
6. Tepung Tapioka
Penambahan tepung tapioka pada pembuatan mie merubah sifat fisik mie dan
mengurangi kekenyalan mie. Semakin tinggi tepung tapioka yang ditambahkan pada
pembuatan mie, maka kadar air mie akan tinggi, sedangkandaya aerap air dimungkinkan
rendah dan tahan lama (Chelfia F,dkk, 2015) 3.
7. Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi untuk memberi rasa gurih pada adonan, penghantar
panas, dan menambah kalori pada mie. Minyak goreng yang umumnya digunakan untuk
membuat mie adalah minyak kelapa sawit.

DAFTAR PUSTAKA

1
Mie Umbi Kimpul – Jatmiko, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.2 p.127-134, April 2014
2
Pengaruh Penambahan Bayam Terhadap Kualitas Mie Basah – A.A. Putu Sri Mahayani, dkk Jurnal Agroknow
Vol.2 No. 1 Februari 2014
3
Pengaruh Tepung Tapioka Sebagai Bahan Subsritusi Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik Mie Herbal Basah –
Chelvia Faramudita Dessuara, dkk Jurnal Teknik Pertanian Lampung Vol. 4 No 2: 81-91, 21 Januari 2015
https://www.google.co.id/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=http://dowload.portalgaruda.org/articel.php%3Farticle
%3D342115%26val%3D7943%26tittle%3DPengaruh%2520Penambahan%2520Bayam
%2520Terhadap%2520Kualitas%2520Mie
%2520Basah&ved=2ahUKEwjIhvKi9YzcAhVUWisKHXy6CL8QFjAAegQIAxAB&us
g=AOvVaw1WI3gp8wOOvND_-628rQ_y diakses pada tanggal 7 juli pukul 19.57

https://www.google.co.id/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=https://media.neliti.com/media/publications/134685-ID-
none.pdf&ved=2ahUKEwiN6L_djI3cAhWLdt4KHcHIDJ4QFjADegQIBRAB&usg=AO
vVaw2emcxQ0N77fjwcnjbed6gM diakses pada tanggal 7 juli 218 pukul 19.26