APLIKASI SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

“Modifikasi Resep Lauk Nabati”

DosenPembimbing :
Iswanelly Mourbas, SKM, M. Kes

Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika III A

Kelompok 2 :

LILI RAHMAWATI
TIARAHMA RONA ALMASA
UCI MEIZA PUTERI

SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA III A

POLTEKKES KEMENKES PADANG
TAHUN AJARAN 2020/2021

Tahap Modifikasi Resep

1. Latar Belakang
Modifikasi resep yaitu upaya meningkatkan kualitas produk pangan baik dari segi cita
rasa, nilai gizi, porsi yang sesuai dengan kebutuhan sehingga dapat meningkatkan
daya terima konsumen dengan tetap memperhatikan efisiensi dan efektifitas berbagai
sumber daya dalam penyelengggaraan makanan, untuk itu kami melakukan
modifikasi resep nugget tahu menjadi stik nungget tahu. Setelah dilakukan modifikasi
didapatkan penambahan nilai gizi pada stik nugget tahu untuk menunjang kebutuhan
gizi konsumen, perubahan bentuk yang awalnya kubus menjadi balok karna nugget
akan ditusuk menggunakan stik, tujuannya agar tampilan lebih menarik dan tidak
membuat tangan konsumen berminyak sebab nugget bisa di pegang dengan stik.
Terakhir untuk penambahan saos sambal dengan tujuan menambahkan rasa pedas
pada nugget tahu agar rasa lebih bervariasi dan meningkatkan daya terima konsumen.
2. Analisa resep lama
a. Nama resep lama : Nugget tahu
b. Golongan hidangan : lauk nabati
c. Bahan makanan utama : Tahu
d. Teknik persiapan : tahu dipotong-potong dicampurkan dengan bumbu
e. Teknik pengolahan : di kukus -> goreng
3. Tujuan Modifikasi
a. Untuk meningkatkan nilai gizi
b. Untuk meningkatkan daya terima konsumen terhadap lauk nabati terutama anak-
anak
c. Untuk mengubah potongan yg awalnya kubus menjadi balok
d. Untuk meningkatkan tampilan makanan dengan penggunaan stik yang ditusuk
pada nuget tahu
e. Untuk menambah rasa dengan penambahan bahan saos sambal
4. Produk Modifikasi
 Lauk Nabati
5. Tahap Modifikasi
a. Analisis resep lama
 Nama hidangan : Nugget tahu
 Golongan hidangan : lauk nabati
 Preferences : lebih disukai dan praktis
b. Tujuan modifikasi : Meningkatkan daya terima dan tampilan makanan
c. Modifikasi Resep
 Nama resep lama : Nugget tahu
 Nama resep baru : Stik nugget tahu
 Cara persiapan : Tahu dihancurkan → dilumuri bumbu → di kukus → di
potong-potong → goreng
 Cara pemasakan : di goreng
d. Metode Modifikasi yang Dilakukan
Modifikasi cita rasa makanan
a. Penampilan
 Merubah bentuk potongan
 Menambah stik yang ditusuk pada makanan dan terlihat seperti gagang
b. Rasa
 Penambahan atau pengurangan bumbu
 Mengganti atau menambah penggunaan variasi bahan makanan
Modifikasi teknik memasak
a. Stearning ( dikukus)
b. Deep Fat Frying (menggunakan minyak banyak)
1. Resep Awal Sebelum Modifikasi

“ Nugget Tahu”
( 4 porsi )

Bahan-bahan:
 400 gram tahu.
 1 sdt merica bubuk.
 1 sdt pala bubuk.
 1 batang daun bawang, iris tipis.
 100 gr minyak kelapa
  50 gram tepung terigu.
 1 butir telur ayam
 100 gram tepung panir.

Cara membuat:
1) Campur tahu, merica, pala, telur, daun bawang, dan aduk rata.
2) Tuang dan padatkan adonan ke dalam loyang 20x20 cm yang telah dioles
margarin. Kukus hingga matang dan angkat.
3) Setelah dingin potong sesuai selera, taburi dengan terigu. Celupkan ke dalam
kocokan telur lalu gulingkan ke tepung panir. Simpan ke dalam kulkas
sebentar agar tepung panir melekat.
4) Goreng dengan api sedang hingga kuning kecoklatan. Angkat dan tiriskan, lalu
sajikan.
Sumber resep : m.brilio.net

MENU BAHAN BERAT NILAI GIZI

MAKANA (gr) E (kkal) P (gr) L (gr) KH (gr)
N
Stik Tepung 10 33,3 0,9 0,1 7,72
Nugget terigu
Tahu Tepung 25 83,25 2,5 0 18,33
panir
Tahu 100 80 10,9 4,7 0,8
Telur Ayam 15 23,1 1,86 1,62 0,1
Minyak 5 44,2 0 5 0
TOTAL 263,85 16,16 11,42 26,95

2. Resep Akhir Setelah Modifikasi

“Stik Nugget Tahu”
 ( 100 porsi )

Bahan-bahan:
 4 kg gram tahu.
 25 sdt merica bubuk.
 25 sdt pala bubuk.
 25 batang daun bawang, iris tipis.
 1 kg minyak
 1,25 kg tepung terigu.
 1 kg telur ayam
 400 gr saos sambal
Bahan Pelapis :
 800 gr telur
 3,5 kgtepung panir
Cara membuat:
1) Campur tahu, merica, pala,butir telur, daun bawang, dan aduk rata.
2) Tuang dan padatkan adonan ke dalam Loyang. Kukus hingga matang dan
angkat.
3) Setelah dingin potong bentuk balok dan tusuk dengan stik eskrim. Taburi
dengan terigu. Celupkan ke dalam kocokan telur lalu gulingkan ke tepung panir.
Simpan ke dalam kulkas sebentar agar tepung panir melekat.
4) Goreng dengan api sedang hingga kuning kecoklatan. Angkat dan tiriskan, lalu
sajikan dengan saus sambal.
MENU BAHAN BERAT NILAI GIZI
MAKANA (gr) E (kkal) P (gr) L (gr) KH (gr)
N
Nugget Tepung 10 33,3 0,9 0,1 7,72
Tahu terigu
Tepung 35 116,55 3,5 0 25,66
panir
Tahu 100 80 10,9 4,7 0,8
Telur Ayam 18 27,72 2,23 1,94 0,12
Minyak 5 44,2 0 5 0
Saos sambal 4 4,4 0,08 0,01 0,98
TOTAL 306,17 17,61 11,75 35,28

3. Resep asli Nugget tahu, dalam 1 resep untuk 4 porsi menjadi 100 dengan
bahan seperti pada tabel langkah modifikasi berikut :
Faktor konversi = 100/4 = 25

No Bahan Resep Resep Asli Perkalian Resep Resep

Makanan Asli (ukuran Faktor Baru (100 baru
(A) (4 Porsi) berat) Konversi porsi) (ukuran
(B) (C) (dikali25) berat /
( C x 25) URT)
1. Tahu 400 gr 400 gr 10.000 gr 10 kg 10 kg
2. Tepung
50 gr 50 gr 1.250 gr 1,25 kg 1,25 kg
terigu
3. Tepung panir 100 gr 100 gr 2.500 gr 2,5 kg 2,5 kg
4. Telur ayam 1 butir 60 gr 2.400 gr 2.400 kg 25 butir
5. Mericabubuk 1 sdt 4 gr 100 gr 100 gr 25 sdt
6. Pala bubuk 1 sdt 4 gr 100 gr 100 gr 25 sdt
7. Daun bawang 1 btg 4 gr 100 gr 100 gr 25 btg
8. Minyak
100 gr 100 gr 2.500 gr 2,5 kg 2,5 kg
kelapa sawit
9. Garam 4 gr 4gr 100 gr 100 gr 100 gr
10. Saus sambal - - - 400 gr 400 gr

4. Biaya untuk 100 porsi

Harga
Berat Berat Kotor Harga Bahan Sebenarnya
No Nama Bahan
(g) (g) (Rp) (Rp)
1 Tahu 10.000 gr 10.000gr Rp. 1.000/170 gr Rp.58.800
2 Tepung terigu 1.250 gr 1.250 gr Rp. 10.000/kg Rp.12.500
3 Tepung Panir 3.500 gr 3.500gr Rp. 20.000/kg Rp.70.000
4 Telur Ayam 1.800 gr 2.000 gr Rp. 23.000/kg Rp. 46.000
5 Merica bubuk 100 gr 100gr Rp. 18.000/85 gr Rp. 21.176
6 Pala bubuk 100 gr 100 gr Rp. 21.000/100 gr Rp. 21.000
7 Daun bawang 100 gr 110 gr Rp. 25.000/kg Rp. 2.800
8 Minyak kelapa 2.500 gr 2.500gr Rp. 12.000/kg Rp. 30.000
sawit
9 Garam 100 gr 100 gr Rp. 3000/220 gr Rp. 1.363
10 Saos sambal 400 gr 400 gr Rp. 14.000/275 gr Rp. 20.363
11 Stik Eskrim 100 bh 100 bh Rp. 2.500/20 bh Rp. 12.500
Total Rp. 296.502

5. Rencana Packaging untuk Delivery

Untuk perencanaan packaging kami menggunakan sterofoam seharga
Rp.600/pcs,alas styroform menggunakan kertaspembungkusnasisehargaRp. 100/ pcs

6. Harga Jual Makanan

BahanMaka Besarporsi Harga
BDD (%) Harga satuan
nan BB (gr) BK (gr) sebenarnya
Tahu 100 100 100 Rp. 1.000/170 gr Rp. 588
Tepung terigu 100 12,5 12,5 Rp. 10.000/kg Rp. 125
Tepung panir 100 35 35 Rp. 20.000/kg Rp. 700
Telur ayam 90 18 20 Rp. 23.000/kg Rp. 460
Merica bubuk 100 1 1 Rp. 18.000/85 gr Rp. 211
Pala bubuk 100 1 1 Rp. 21.000/100 gr Rp. 210
Daun bawang 95 1 1,1 Rp. 25.000/kg Rp. 28
Minyak kelapa
100 25 25 Rp. 12.000/kg Rp. 300
sawit
Garam 100 1 1 Rp. 3.000/220 gr Rp. 13
Saos sambal 100 4 4 Rp. 14.000/275 gr Rp. 203
 Stik eskrim 100 1 1 Rp. 2.500/20 bh Rp. 125
Total Rp.2.963

Analisis Persentase Perhitungan Jumlah

harga
Rp. 7.407,5
Harga Jual 100/40x2.963=
= Rp. 7.500

Food Cost 40 40/100x 7.500 Rp. 3.000

Labour Cost 20 20/100 x 7.500 Rp. 1.500

Overhead 20 20/100x7.500 Rp. 1.500

Profit 20 20/100x7.500 Rp. 1.500

Harga per
Rp. 7.500+ Rp. 700 Rp. 8.200
porsi+packaging

PENILAIAN KONSUMEN

Konsumen 1

Menu : Stik Nugget Tahu

Hari/Tanggal : Rabu / 28 Oktober 2020

Nama : Eti

Pengisian ini diberi tanda ceklis (V)

Indikator Penilaian Penilaian

Sangat Baik Cukup Kurang Sangat
baik kurang
Rasa 
Penampilan 
Porsi 

Harga 
Suasana 
 Keramahan pelayan 
Penampilan pelayan 
Komentar :untuk penampilan, porsi dan rasa sudah bagus dan enak, hanya saja sedikit lagi
kurang garam, mungkin pengolah bisa merendam tahu terlebih dahulu dengan garam agar
tidak terlalu hambar

Konsumen : 2

Menu : Stik Nugget Tahu

Hari/Tanggal : Rabu / 28 Oktober 2020

Nama : Rani Sri Nanda

Pengisian ini diberi tanda ceklis (V)

Indikator Penilaian Penilaian

Sangat Baik Cukup Kurang Sangat
baik kurang
Rasa 

Penampilan 

Porsi 

Harga 
Suasana 
Keramahan pelayan 
Penampilan pelayan 
Komentar : Menurut saya cukup baik, namun kurang pada bagian pleting, sebaiknya lebih
dirapikan lagi terutama bagian saos sambal nya, mungkin bisa lebih dirapikan lagi.

Konsumen : 3

Menu : Stik Nugget Tahu

Hari/Tanggal : Rabu / 28 Oktober 2020

Nama : Masnita

Pengisian ini diberi tanda ceklis (V)

 Indikator Penilaian Penilaian
Sangat Baik Cukup Kurang Sangat
baik kurang
Rasa 
Penampilan 
Porsi 

Harga 

Suasana 
Keramahan pelayan 
Penampilan pelayan 
Komentar : menurut saya sudah bagus, dengan menggunakan stik menambah daya tarik
nugget tahu

Konsumen : 4

Menu : Stik Nugget Tahu

Hari/Tanggal : Rabu / 28 Oktober 2020

Nama : Marni

Pengisian ini diberi tanda ceklis (V)

Indikator Penilaian Penilaian

Sangat Baik Cukup Kurang Sangat
baik kurang
Rasa 

Penampilan 
Porsi 
Harga 

Suasana 
Keramahan pelayan 
Penampilan pelayan 
Komentar : menurut saya semua sudah cukup bagus, mungkin penampilannya sebaiknya
dirapikan lagi dan untuk rasa menuurut saya enak