Manajemen Mutu Penyelenggaraan Makanan

(MMPM)

Disusun oleh :

Kelompok 4

Bestari Habi P23131114007

Chika Vionita P23131114008

Dyah Ayu Kirana P23131114011

D-IV/ 6A

Politeknik Kesehatan Kementrian Kesehatan Jakarta II

Jln. Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru Jakarta 12120 Telp. 021.7397641,
7397643 Fax. 021.7397769
E-mail : info@poltekkesjkt2.ac.id Website : http://poltekkesjkt2.ac.id
 A. Indikator Mutu Input Dalam Penyelenggaraan Makanan

1. SDM

Mutu SDM dalam penyelenggaraan makanan dibagi menjadi 2 indikator , yaitu

Kualitas

No Jenis Profesi Kualifikasi Pendidikan Pengalaman Pelatihan

1. Ahli Gizi Minimal lulusan D4/ S1 Telah bekerja di rumah a) Setiap hli gizi yang baru
sakit minimal 2 tahun bekerja harus mengikuti
orientasi training
minimal 3 bulan (100 %)
b) Setiap ahli gizi lyang
telah lama bekerja harus
mengikuti diklat
(seminar) minimal 2
kali dalam setahun
( 100%)
2. Juru masak Minimal lulusan D3 Boga Telah bekerja di Setiap juru masak yang baru
catering / institusi lain bekerja harus mengikuti
minimal 2 tahun orientasi training minimal 2
bulan (100%)
3. Pramusaji Minimal lulusan SMA/ - Setiap juru masak yang baru
sederajat bekerja harus mengikuti
orientasi training minimal 2
bulan (100%)
4. Pencuci Minimal lulusan SMA/ - Setiap juru masak yang baru ]-
Piring sederajat bekerja harus mengikuti orient
asi training minimal 2 bulan
(100%)
NO Kualitas mutu Indikator
1. Penampilan - Semua pegawai
berpenampilan yang rapi,
bersih dan wangi, rambut
diikat rapi serta gunakan
makeup bila perlu (100%)
- Semua pegawai tidak
diperkenankan memakai
perhiasan yang berlebihan
(100%)
- Semua pegawai
menggunakan pakaian yang
sopan dan sesuai dengan
aturan yang ada di dalam
institusi (100%)
- Semua pegawai tidak
diperkenankan menggunakan
sandal, gunakan sepatu yang
tertutup (100%)
- Semua pegawai wajib
melakukan senyum, salam
dan sapa kepada pegawai
yang lainnya (100%)

2. Perilaku - Semua karyawan wajib

bersikap ramah dan sopan
kepada klien dan staff/
karyawan lainnya (100%)
- Semua karyawan wajib
bekerja sama dengan
karyawan/ staff lainnya
(100%)
- Semua karyawan wajib
menggunakan APD saat
bekerja (100%)
- Semua karyawan harus
bertanggung jawab, jujur
,adil dan terampil dalam
melakukan tugasnya (100%)

3. Kemampuan Bahasa - Semua pegawai yang bekerja

menggunakan Bahasa
Indonesia yang benar saat
dalam lingkungan pekerjaan
(100/
- Ahli gizi harus menguasai
 bahasa asing seperti bahasa
Inggris (90%)

Kuantitas

1. Jumlah/ Total Pegawai Penyelenggaraan Makanan

Jobs to be For 0-49 For 50-09 For 100-175 For 175+
filled customers customers customers customers

Juru masak 1 1 1 1
ahli
Pemasak 1 2 3 4

Penyimpanan 1 2 2 3
sayur dan
buah
Pencuci piring 1 2 3 3

Pencuci alat 1 1 1 1
masak

Bagian 0 1 1 1
kebersihan
ruangan

Tempat 0 1 1 1
menaruh
barang
Pembuat roti 0 1 1 1

Jumlah ahli gizi yang berada di ruangan konseling minimal 1 orang, ahli gizi yang berada
di dapur sebagai pengawas minimal 1 orang , serta ahli gizi yang berada di ruang rawat
inap minimal 2 orang.
 B. Indikator mutu input biaya :

1. Adanya perencanaan biaya

2. Memiliki standar biaya yang digunakan untuk setiap makanan
3. Adanya catatan pemasukan dan pengeluaran
4. Pembagian catatan (harian,mingguan,bulanan, dan tahunan)
5. Memiliki laporan laba rugi

C. Indikator Mutu Waktu

1. Indikator mutu sarana prasarana waktu:

Terdapat sanksi untuk karyawan yang tidak disiplin dengan waktu
Terdapat jam dinding dibeberapa tempat yang mudah dilihat karyawan

2. Indikator mutu peralatan waktu:

Terdapat perencanaan jadwal kerja yang jelas serta penanggung jawab disetiap pekerjaan
Terdapat jam masuk dan jam pulang yang jelas
Terdapat pembagian waktu shift yang jelas serta daftar karyawan yang bekerja pada shift-
sift tersebut
Terdapat waktu istirahat yang sesuai dan jelas periodenya
Adanya kesamaan waktu disetiap jam yang terdapat pada ruangan
Timer pada alat yang mempunyai timer berfungsi dengan baik

3. Indikator mutu manajemen energi waktu:

Semua pekerjaan harus diselesaikan dengan tepat waktu
Karyawan bekerja sesuai dengan jam kerja
Pekerjaan karyawan selesai sesuai dengan waktu kerja
 A. Tempat Pencucian Piring

1. Indikator mutu sarana prasarana tempat pencucian piring:

Tempat harus terpisah dengan tempat pencucian bahan makanan
Tersedia tempat pembuangan sisa makanan
Tersedia rak penyimpanan sementara
Pencucian secara manual:
o Tersedia bak pencucian dengan air mengalir (air hangat dan air dingin)
o Tersedianya bak untuk desinfeksi (bak desinfeksi dapat menggunakan air panas
dengan suhu 50C atau menggunakan larutan sanitasi dari bahan kimia)
o Tersedia alat pengeringan
o Menggunakan detergen yang dapat membersihkan semua jenis kotoran,
menghasilkan busa yang rendah, memecah sisa protein, melarutkan dan
mengemulsi, meningkatkan pembahasan, dan menetralkan mineral didalam air
pencucian
o Tersedia alat-alat untuk membersihkan seperti spons, sabut, lap
o Tersedia bermacam-macam zat pembersih seperti zat pembersih asam, larutan
pembersih, dan zat pembersih abrasive
o Terdapat SOP
Pencucian secara mekanik:
o Menggunakan detergen yang sesuai dengan mesin pencuci piring
o Terdapat pengecekan dan pemeriksaan secara rutin untuk memastikan sanitasi,
keamanan, dan efisiensi penggunaan alat
o Terdapat jadwal perawatan dan pemeliharaan mesin pencuci piring
o Tersedia bermacam-macam zat pembersih seperti zat pembersih asam, larutan
pembersih, dan zat pembersih abrasive
o Tersedia alat untuk sanitasi dan pengeringan
o Terdapat SOP
2. Indikator mutu peralatan tempat pencucian piring:
Kapasitas bak pencucian, bak sanitasi, dan alat pengering harus sesuai dengan banyaknya
peralatan yang digunakan
Bak pencucian dan bak sanitasi peralatan memasak dan peralatan penghidang terpisah
Tempat pembuangan sisa makanan harus memiliki kapasitas yang cukup
Zat pembersih dan larutan sanitasi yang digunakan aman untuk manusia
3. Indikator mutu manajemen energy tempat pencucian piring:
Mesin pencuci piring yang digunakan sesuai dengan kapasitas peralatan yang digunakan
Adanya poster himbauan untuk karyawan agar selalu ingat untuk menghemat energy
ditempat yang rawan pemborosan energy seperti di atas keran air, disamping mesin
pencuci piring, dll.
Bila memungkinkan, pengelola dapat mendaur ulang panas yang dihasilkan dari dapur
untuk meningkatkan suhu air cucian

B. Tempat Pemasakan

-Sarana prasarana :

1. Penerangan cukup min (200 lux)

2. Ruangan tidak boleh berhubungan langsung dengan kamar mandi / toilet

3. Sistem pembuatan air limbah terbuat dari bahan kedap air, tertutup, ada septic tank, dan roil
serta dilengkapi perangkap lemak (grease trap).

4. Tempat sampah terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat.

5. Tempat sampah tertutup model injak dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa
bahan makanan dan makanan

6. Lantai :
- Ukuran luas lantai dapur 2 m persegi untuk setiap pemasak
- Bahan lantai harus kuat, rata, tidak licin serta mudah dibersihkan

7. Ventilasi :
- Lubang ventilasi minimal 20% dari luas lantai.

- Untuk mencegah masuknya lalat , lubang ventilasi ditutup kawat kasa.

8. Dinding :

- Dinding dapur dibuat dari porselin atau keramik setinggi 2 meter, terutama : tempat
pencucian, peracikan dan pengolahan

- Dinding harus keras dan kokoh, tidak porous, kedap air, tidak berjamur, mudah
dibersihkan

9. Pintu :

- Ukuran pintu luar minimal lebar 100 cm, dan dibuat membuka keluar/out way
(mencegah hewan/serangga)
 - Ukuran pintu antar ruangan min. 80 cm, membuka kedua arah (two ways)\

- Pintu dibuat menutup sendiri (self closing),

- Untuk memperlancar lintasan barangUntuk menjamin sirkulasi udara, semua pintu

dibuat tembus udara yang dilengkapi dengan kassa penahan serangga.

- Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari 5 mm, untuk mencegah masuknya tikus

- Peralatan :

- Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak & mudah dibersihkan

- Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade)

- Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa

- Talenan terbuat dari bahan selain kayu dan ada pembedaan talenan berdasar jenis bahan
makanan

Manajemen Energi :

- Menggunakan ukuran wadah/panic/penggorengan yang sesuai

- Tidak menghidupkan alat fasilitas peningin,pemanas, pengatur suhu ruangan ketika dapur
tidak digunakan

- Oven, kompor atau grils tidak dihidupkan sebelum digunakan

- Waktu antara makanan matang dan makanan didistribusikan berdekatan.

- Menempatkan alat pendingin makanan jauh dari udara panas dapur

 C. Ruang Pendistribusian

No Aspek Indikator
1. Sarana dan prasarana a) Luas ruangan 10 x 8 m
b) Terdapat minimal 3 ventilasi udara pada
ruangan distribusi
c) Terdapat minimal 3 lampu sebagai
penerangan dalam ruangan
d) Jarak ruang distribusi tidak berdekatan dengan
sumber pencemaran seperti WC, tempat
pembuangan sampah ( minimal 10 m )
e) Terdapat minimal 2 gulung label makanan
untuk pelabelan saat pemorsian makanan
f) Terdapat minimal 2 rak penyimpanan alat
disribusi

2. Peralatan a) Peralatan distribusi harus lengkap , yaitu

terdapat trolly , piring, sendok, centong, baki,
gelas , mangkok.
b) Setiap peralatan harus dicuci sebelum
digunakan dan sesudah digunakan
menggunakan sabun cuci piring (100%)
c) Setiap peralatan yang selesai digunakan harus
ditaruh di rak penyimpanan sesuai jenis
alatnya
d) Pemeriksaan alat-alat harus dilakukan setelah
selesai melakukan distribusi makanan pad
rak penyimpanan distribusi
3. Manajemen energi a) Dalam ruangan distribusi minimal terdapat 1
orang pengawas
b) Pengawas harus mengawasi pemakaian alat
distribusi makanan dan pemorsian (100%)
c) Harus menggunakan pelabelan dalam
pemorsian makanan dan label harus ada di
setiap baki (100%)
 Daftar Pustaka

https://www.academia.edu/7676827/Standart_Dapur_dalam_Penyelenggaraan_Makanan_Rumah
_Sakit

http://file.persagi.org/share/5a%20Suharyati%20-%20JCI.pdf]
https://www.slideshare.net/riskapratiiwi/bab-ii-distribusi-dan-penyajian-makanan