LAPORAN MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

RSUD KOJA JAKARTA UTARA

1. Devi Aulia Zhantika (1410714003)
2. Sielfani Oktavia Siahaan (1410714019)
3. Widya Arsy Prayitno (1410714040)
4. Sari Kristi Irnayanti (1410714068)
5. Nahthadia Gita Sodrina (1410714069)
6. Meirizka Nurrahmah (1410714070)
7. Ratih Restu Indriani (1410714075)
BAB I
 LATAR BELAKANG
Pelayanan gizi di Rumah Sakit adalah pelayanan yang diberikan
dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis,
status gizi, dan status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat
berpegaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya proses
perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.
 Lanjutan....
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang
meliputi pengadaan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, pengangkutan makanan masak,
penyimpanan makanan masak, dan penyajian
makanan. (soediono, dkk, 2009).
Penyelenggaraan makanan bertujuan untuk
menyediakan makanan yang bermutu, jumlah sesuai
kebutuhan gizi pasien, sesuai dengan biaya dan dapat
diterima oleh pasien guna mencapai status gizi yang
optimal. Sasaran penyelenggaraan makanan dirumah
sakit terutama pasien rawat inap.
 Lanjutan...
• Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan (input) meliputi
biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan sedangkan standar proses
meliputi penyusunan anggaran belanja bahan makanan, perencanaan menu,
perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan serta pengolahan bahan
makanan dan pendistribusian bahan makanan.
Sedangkan standar keluaran (output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen
(Depkes, 2006).
 Tujuan
1.Tujuan Umum
 Mahasiswa mampu meningkatkan pengetahuan,  Untuk mengetahui cara penerimaan, penyimpanan dan
kemampuan dan keterampilan untuk bekal kerja sebagai pendistribusian bahan makanan.
Ahli Gizi .

 Untuk mengetahui proses produksi makanan seperti

 Mampu melaksanakan kompetensi Manajemen Sistem persiapan, pengolahan dan distribusi makanan di RSUD
Penyelenggaraan Makanan Koja.

2.Tujuan Khusus  Untuk melakukan pemantauan/pengawasan mutu

 Untuk mengetahui struktur pengorganisasian pelayanan makanan dalam penyelenggaraan makanan. (HACCP).
gizi di Intalasi Gizi RSUD Koja.

 Untuk mengidentifikasi jumlah sisa makanan dan nilai

 Untuk menghitung dan menganalisis kebutuhan tenaga gizi sisa makanan.
penyelanggaraan makanan isntutusi di Rumah Sakit.

 Untuk menilai dapur dan peralatan.

 Untuk melakukan perhitungan anggaran belanja bahan
makanan.
 Waktu dan Tempat

 Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Koja dari tanggal 04

september 2017 hingga 30 september 2017
 MANFAAT
1.Bagi Peneliti
 Untuk menambah pengetahuan dan wawasan serta pengalaman belajar tentang manajemen penyelenggaraan
makanan institusi di Rumah Sakit Umum Daerah Koja.

2.Bagi Rumah Sakit Umum Daerah Koja.

 Sebagai bahan masukan bagi ahli gizi Rumah Sakit khususnya rawat inap tentang evaluasi manajemen
penyelenggaraan makanan dan meningkatkan mutu pelayanan gizi institusi di Rumah Sakit Umum Daerah Koja.

3. Bagi Institusi Pendidikan

 Untuk memberikan informasi tentang evaluasi manajemen penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit
Umum Daerah Koja.
 Gambaran Umum Rumah Sakit Umum Daerah Koja

• Sejarah Rumah Sakit

Rumah Sakit Umum Daerah Koja (RSUD Koja) terletak di wilayah Utara Provinsi DKI Jakarta,

selama ini telah memberikan pelayanan kepada masyarakat umum dengan segala kekurangannya sejak

73 tahun yang lalu. Awalnya pada tahun 1943 dirintis oleh Dr. Arif dari sebuah balai pengobatan dan

klinik bersalin. Sembilan tahun kemudian yaitu pada tanggal 8 Agustus 1952 dilakukan peletakan batu

pertama oleh Walikota Jakarta Utara, yaitu Bapak Syamsurizal sebagai tanda dimulainya pembangunan

Rumah Sakit Koja.

 Pada tahun 1977 dibawah kepemimpinan Dr. Wahyono, RSD Koja ditetapkan oleh DEPKES menjadi

RSU kelas C
 Lanjutan...
 Tahun 1988 berdasarkan Perda No. 4 tahun 1988 ditetapkan menjadi Rumah Sakit Rujukan Tipe B Non Pendidikan. Pada tahun
1984 secara resmi melalui Peraturan Daerah DKI Jakarta Nomor 01/01/1984, RSD Koja ditetapkan menjadi Unit Pelaksana Teknis
(UPT) Dinas Kesehatan DKI Jakarta.

 Pada tahun 1988, dibawah pimpinan Dr. Umar Wahid, dilakukan penilaian kembali terhadap pemindahan lokasi. Dari hasil
penilaian tersebut, Dinas Kesehatan sebagai induk instansi mengusulkan kepada PEMDA DKI Jakarta untuk mengembangkan RSD
Koja di lokasi yang sekarang.

 Mulai bulan Maret 1988 dari Rumah Sakit Swadana telah menjadi RSD Kelas B melalui PERDA No. 4 tahun 1988. Rumah Sakit
ini merupakan Rumah Sakit Swadana yang selalu mengembangkan institusi dan pelayanannya agar semua lapisan masyarakat di
wilayah Jakarta Utara dapat terlayani sesuai dengan kemampuan dan keinginan mereka tanpa melupakan fungsi dan mutu
pelayanan yang professional ke setiap kelas yang ada.
 Mulai tahun 1990 secara bertahap dilakukan pula pengembangan jenis pelayanan spesialistik
sehingga pada saat ini RSD Koja telah dapat memberikan semua jenis pelayanan spesialistik.
Dikembangkan pula RSD Koja sebagai tempat pendidikan dan pelatihan serta penilitian.

 Pada akhir 1991 mulai dilaksanakan proyek pembangunan gedung baru RSD Koja.
Pembangunan tahap pertama (gedung berlantai 4) selesai pada tahun 1992. Sedangkan tahap
kedua (gedung berlantai 8) selesai pada akhir tahun 1994. Dikembangkan pula kegiatan
pembinaan kesehatan bagi masyarakat dengan membentuk Klub Asma dan Klub Diabetes, dan
pembinaan dokter-dokter ahli penyakit anak dan dokter-dokter kebidanan RSD Koja.
 Rumah Sakit Koja telah terakreditasi oleh Departemen Kesehatan No. YM.02.03.3.5.5733 sejak tahun 1997 dan telah

melakukan standarisasi mutu untuk ISO 9001: 2000 dengan akreditasi 12 jenis pelayanan. Nama Rumah Sakit Koja berubah

menjadi Rumah Sakit Daerah Koja sejak adanya Undang-Undang Otonomi Daerah yang terbentuk pada tahun 1999. Saat ini

RSD Koja merupakan Rumah Sakit Daerah Tipe B Swadana Non Pendidikan sebagai pusat rujukan wilayah Jakarta Utara.

 Pada tahun 2002 dimulai pembangunan gedung Rumah Sakit Daerah Koja Blok C (gedung berlantai 4) yang terdiri dari

Apotik, Bank DKI, Sub. Bag. Program (Entry Data Process), Kafetaria, Administrasi Rawat Inap, Poliklinik Anak, Poliklinik

Akupuntur, Poliklinik Kulit dan Kelamin, Poliklinik Jiwa, Poliklinik Rehabilitasi Medik, Medical Check Up, Ruang Tindakan

Trans Cranial Doppler dan Elektro Enchepalografi serta Elektro Miografi. Selain itu, khusus lantai 6 adalah perkantoran dan

ruang Direktur serta Manajemen lainnya.

 Saat ini RSUD Koja merupakan Rumah Sakit umum dengan pola pengelolaan keuangan BLUD penuh dan sebagai kelas B

Non Pendidikan dan telah menjadi Rumah Sakit rujukan regional wilayah Jakarta Utara
Profil Rumah Sakit Umum Daerah Koja
 Nama Rumah Sakit: Rumah Sakit Umum Daerah Koja
 Alamat : Jl. Deli No. 4 Tanjung Priok, Jakarta Utara
 No. Telepon : 021 – 43938478
 No. Fax : 021 – 4352401
 Tahun berdiri : 1943
 Pemilik : Pemerintah Daerah Khusus Ibukota Jakarta
 Direktur : dr. Theryoto, M.Kes
 Jenis Rumah Sakit : Rumah Sakit Daerah Kelas B Non Pendidikan
 Fasilitas :
Instalasi Gawat Darurat, Instalasi Rawat Inap, Instalasi Rawat Inap, Instalasi Rawat Jalan, Spesialis dan Sub
Spesialis, Instalasi Penunjang Diagnostik, Instalasi Bedah Sentral, Instalasi Farmasi, Instalasi Rekam Medik,
Instalasi Radiologi, Instalasi Rehabilitasi Medik, Instalasi Kamar Operasi, Instalasi ICU, Instalasi PICU, Instalasi
NICU, Instalasi Gizi, Instalasi CSSD, Unit Luka Bakar, Unit Stroke, Instalasi Pemeliharaan Sarana Rumah Sakit
(IPSRS), dan Instalasi Kamar Jenazah.
• Jumlah tempat tidur :
950 unit, terdiri dari: VVIP (1 unit), VIP (14 unit), Kelas
1 (30 unit), Kelas 2 (90 unit), Kelas 3 (815 unit),
termasuk Stroke Unit (3 unit), HCU (16 unit), PICU (20
unit), NICU (30 unit), Perinatologi (50 unit), ICU (22
unit), ICCU (20 unit), Kamar Bersalin (15 unit),
Intermediate (20 unit), dan Isolasi (18 unit).
 
 Letak dan Fasilitas

 Letak
Dipinggir laut sekitar 10 km dari posisi kota. Terletak di persimpangan Jalan Deli dan Jalan
Jampea atau tepatnya di Jalan Deli No. 4 Jakarta Utara. Dapat dicapai dengan berbagai
jenis kendaraan dari jalan raya, jalan Tol Dalam Kota dari Jalan Tol Lingkar Luar (JORR).

 Fasilitas Penunjang
RSUD Koja mempunyai fasilitas penunjang seperti:
Gedung tempat parkir dengan kapasitas:
Lapangan Olahraga, yaitu:
Lapangan Tenis
Lapangan Badminton
Lapangan Futsal
 LANJUTAN...
 Helipad
Fasilitas lainnya adalah administrasi untuk pasien yang akan dirawat dan pulang melalui
bagian administrasi yang mengurus segala administrasi dan keuangan dari pasien,
pelayanan dibuka selama 24 jam dengan petugas yang senantiasa siap melayani dengan
ramah dan bertanggung jawab.
Paradigma pelayanan kesehatan terhadap masyarakat dan pandangan masyarakat
untuk mendapatkan pelayanan bermutu dengan tarif yang terjangkau sudah berubah,
masyarakat yang semula mencari dokter akhirnya kebutuhan masyarakat
mengutamakan mencari Rumah Sakit yang murah atau melayani jaminan kesehatan
sepenuhnya, di rawat dengan sepenuh hati dan mendapatkan pelayanan yang cepat,
tepat dan aman. Hal ini mengakibatkan pihak Rumah Sakit milik Pemerintah harus
bersaing dengan Rumah Sakit Swasta lainnya, khususnya dalam penyediaan sumber
daya manusia.
 Kegiatan Pelayanan RSUD Koja

 Pelayanan Gawat Darurat 24 Jam

 Pelayanan Rawat Jalan (22 Klinik Spesialis)
1. Spesialis Kulit dan Kelamin
2. Spesialis Anak
3. Spesialis Kebidanan
4. Spesialis Jantung
5. Spesialis Bedah Umum
6. Spesialis Bedah Tulang dan Traumatologi
7. Spesialis Bedah Urologi
8. Spesialis Bedah Plastik
9. Spesialis Bedah Thorak Vaskuler
10. Spesialis Jiwa
 LANJUTAN...
11. Spesialis Akupuntur (Tusuk Jarum)
12. Spesilais Gigi
13. Spesialis Pediatrik
14. Spesialis Orthodontik
15. Spesialis Mata
16. Spesialis THT
17. Spesialis Paru
18. Spesialis Rehabilitasi Medis
19. Spesialis Gizi
20. Spesialis Patologi Klinik
21. Spesialis Bedah Saraf
22. Spesialis Penyakit Dalam
 Pelayanan Rawat Inap
Saat ini: 950 tempat tidur
 Pelayanan Penunjang Diagnostik
1.Laboratorium
2.Radiologi
 Pelayanan Bedah Sentral
 Pelayanan Bersalin
 Pelayanan Hemodialisa
 Pelayanan Medical Check Up
 Pelayanan Farmasi
 Pelayanan Bank Darah
  Pelayanan Alat-Alat Canggih
 Tread Mil
Merupakan suatu alat canggih terdapat di unit Medical Check Up berfungsi untuk mengontrol kondisi jantung.
 USG
Berguna untuk melihat keadaan normal dan abnormal seluruh rongga tubuh dan isinya, termasuk melihat janin yang
ada didalamnya.
 EMG (Elektro Miografi)
Digunakan untuk melihat transmisi saraf perifer ke otot dari organ yang menjadi target persarafannya.
 EEG (Elektro Enchepalografi)
Berguna untuk melihat aktivitas listrik dari permukaan otak.
 TCD (Trans Cranial Doppler)
Berguna untuk melihat kecepatan aliran darah pada pembuluh daran utama intra cranial.
 Audiometri
Digunakan untuk pemeriksaan pendengaran.
 Broncoscopy
Alat ini sebagai alat diagnostik, dapat berfungsi sebagai alat terapi pada gangguan saluran pernapasan.
 LANJUTAN...
 Gastrocopy – Duodenoscopy – Colonoscopy
Digunakan untuk melihat permukaan lambung, usus 12 jari, dan usus besar.
 Laparascopy Double Puncer
Untuk diagnostik juga terapi. Pada kasus kebidanan atau gangguan di
rongga perut, laparoskopi digunakan untuk meminimalkan sayatan bedah.
 Echocardiografi
 MRI
 CT Scan
 ESWL
 Visi dan Misi RSUD Koja
 VISI :
Rumah Sakit Umum Daerah Koja Pusat Rujukan Pelayanan Kesehatan terbaik menuju
Jakarta Sehat 2017 dan berperan dalam memajukan pendidikan kedokteran.
 MISI :
– Menyediakan pelayanan Kesehatan yang paripurna dan terpadu.
– Menjadi rumah sakit kelas A dan rumah sakit pendidikan utama.
– Memberikan pelayanan yang berorientasi kepada keamanan dan kepuasan
pelanggan.
– Meningkatkan sumber daya rumah sakit yang unggul dan terstandar.
– Menjadi tempat pelayanan kesehatan yang nyaman.
– Menerapkan tata kelola yang professional, akuntabel dan transparan.
 Falsafah, Nilai Pilar dan Tujuan RSUD Koja

• Falsafah
Pelayanan professional untuk semua.
• NILAI PILAR
P = Profesional
Profesional mempunyai ciri – ciri, antara lain: memiliki kemampuan
dan pengetahuan yang tinggi, memiliki kode etik, memiliki tanggung
jawab profesi serta integritas yang tinggi, memiliki jiwa pengabdian
kepada masyarakat, memiliki kemampuan yang baik dalam
perencanaan program kerja dan menjadi anggota organisasi dari
profesinya.
• I = Integritas
Integritas adalah konsistensi dan keteguhan yang tak tergoyahkan
dalam menjunjung tinggi nilai – nilai luhur dan keyakinan. Orang
berintegritas berarti memiliki pribadi yang jujur dan memiliki
karakter yang kuat.
• L = Layanan
Pelayanan prima merupakan pelayanan terbaik atau sangat baik
yang diberikan kepad pelanggan dengan memperhatikan standar
kualitas yang tinggi secara professional dan memuaskan sehingga
memenuhi harapan dan kebutuhan pelanggan.
• A = Akuntabilitas
Inti akuntabilitas, adalah harus mampu mempertanggung jawabkan pelaksanaa kewenangan yang diberikan di bidang
tugasnya. Dengan demkian, akuntabilitas ini memberikan suatu petunjuk sasaran pada hampir semua reformasi sektor
publik dan mendorong munculnya tekanan dari pelaku kunci yang terlibat untuk bertnaggung jawab dan menjamin
kinerja pelayanan publik yang baik.

• R = Responsif
Sikap responsive adalah kesadaran akan tugas yang harus dilakukan dengan sungguh – sungguh. Kepekaan yang tajam
dalam menyikapi berbagai hal yang dihadapinya dan kepahaman makna tanggung jawab yang harus dipikul adalah ciri
utama kepribadiannya. Merasa tidak enak jika suatu saat melalaikan kewajibannya. Karena itu, kapanpun,
bagaimanapun, dan dalam kondisi apapun selalu berusaha secara maksimal untuk melaksanakan tugasnya.
 
• Tujuan
Terwujudnya Sarana Pelayanan Kesehatan Rujukan yang Lengkap dan Terstandar untuk penyakit akibat Infeksi,
Trauma, dan Degeneratif yang dilayani oleh Sumber Daya Manusia yang Kompeten dan Profesional.Terlaksananya Tata
Kelola Rumah Sakit yang Profesional, Akutabel dan Transparan dengan berbasis pada Teknologi Informasi yang Akurat
dan Terkini.
Struktur Organisasi Rumah Sakit Umum Daerah Koja
BAB II
 Ketenagakerjaan
No Tenaga Jumlah Jabatan
1. Dokter Spesialis Gizi 1  Kepala Staf Gizi
2. S2 Gizi -  
3. S1 Gizi -  
4. SKM 1  
 1 orang sebagai Kepala Instalasi Gizi
5. D3 Gizi 18
17 orang sebagai Ahli Gizi
6. D1 Gizi -  
7. SMK/Tata Boga   Bagian Produksi 
8. SMA    Bagian Produksi
9. SMP 1  Bagian Produksi

RSUD Koja adalah rumah sakit tipe B. Jumlah tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Koja adalah 63
orang dengan jabatan dan tugas masing – masing. Jumlah ahli gizi ruangan adalah 18 orang. Jumlah
kapasitas tempat tidur rumah sakit adalah kurang lebih 900 tempat tidur. Jadi, rasio ahli gizi
diruangan dengan kapasitas tempat tidur adalah 1:50 sedangkan tenaga bagian produksi di Instalasi
RSUD Koja adalah 45 orang dengan rasio perbandingan dengan kapasitas tempat tidur adalah 1:20.
 Perencanaan Menu
Dalam perencanaan menu di Instalasi gizi RSUD Koja mempertimbangkan
faktor-faktor diantaranya kebutuhan gizi, jumlah konsumen yaitu pasien dan
karyawan, karakteristik konsumen, peralatan yang tersedia, tujuan institusi,
dan kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja dan biaya yang tersedia.
1. Bentuk tim kerja
2. Menetapkan macam menu
3. Menetapkan Lama Siklus Menu dan kurun waktu penggunaan menu
4. Menetapkan pola menu
5. Menetapkan besar porsi
6. Merancang format menu
1. Bentuk Tim Kerja
Tim kerja pada Instalasi Gizi RSUD Koja sudah cukup baik
karena terdapat Dokter Spesialis Gizi sebagai Kepala staff
gizi, kemudian terdapat ahli gizi sebagai kepala Instalasi
Gizi dan ahli gizi lainnya yang bertugas sebagai konselor
di poli gizi, selain itu terdapat ahli gizi sebagai
penanggung jawab di bagian instalasi gizi dan terdapat
beberapa karyawan di bagian produksi.
2. Menetapkan Macam Menu
RSUD Koja dalam menetapkan macam menu
berdasarkan jam makan. Pagi terdiri dari makanan pokok
1 porsi, lauk hewani 1 porsi, dan sayur 1 porsi. Kemudian,
makan siang terdiri dari makanan pokok 1porsi, lauk
hewani dan lauk nabati 1 porsi dan sayur 1 porsi. Lalu,
makan malam terdiri makanan pokok 1 porsi, lauk
hewani dan lauk nabati 1 porsi dan sayur 1 porsi. Serta
tambahan buah dimakan siang dan makan malam.
3. Menetapkan Lama Siklus Menu dan
kurun waktu penggunaan menu
Siklus menu dapat dibuat untuk siklus
menu 5 hari, 7 hari, 10 hari, atau 15 hari.
Kurun waktu penggunaan menu dapat
diputar selama 6 bulan – 1 tahun. Pada
Instalasi Gizi RSUD Koja menggunakan
siklus menu 10 hari dengan tambahan
satu hari pada hari ke 31.
4. Menetapkan pola menu
RSUD Koja menetapkan pola menu pagi tanpa lauk hewani, siang dan sore terdapat
tambahan buah. Selain itu, pola menu pasien pada RSUD Koja terdapat makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, dan buah. Makanan pokok yang digunakan
setiap hari adalah nasi biasa, nasi tim, dan bubur biasa dengan frekuensi
penggunaan setiap hari. Lauk hewani yang digunakan untuk pasien umumnya
terdiri dari daging sapi, daging ayam, ikan, telur dengan frekuensi pemakaian sesuai
kebutuhan dan diganti secara selang seling. Kemudian untuk lauk nabati yang
digunakan biasanya tahu dan tempe dengan frekuensi penggunaan hampir setiap
hari selain itu, penggunaan mie dan bihun pada siklus menu hari ke 5 dan ke 9
digunakan sebagai pengganti lauk nabati. Jenis sayur yang digunakan untuk menu
pada pasien biasanya terdiri dari bahan makanan bayam, wortel, kacang panjang,
putren, buncis, tomat, daun bawang, kucai, selada, timun, dan labu siam.
Penggunaan buah umumnya menggunakan buah melon, semangka, papaya, anggur
(untuk kelas vip), apel (untuk kelas vip), pisang raja, pisang sunpride, dan jeruk
dengan frekuensi penggunaan di rolling secara bergantian. Selain itu, ada tambahan
menu makanan cair, preda, dan bubur sum-sum untuk pasien dengan diit khusus.
5. Menetapkan Besar Porsi
RSUD Koja menetapkan standar porsi
sesuai dengan diet dan kebutuhan gizi
pasien yang sudah ditentukan oleh
dokter yang menangani diet pasien.
6. Merancang Format Menu
Dalam peracangan format menu,
Instalasi gizi RSUD Koja setelah
menetapkan menu sesuai dengan siklus
kemudian, merancang format menu
yang akan dihidangkan ke pasien beserta
standar porsi untuk bahan makanan dan
bumbu yang digunakan
 Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
•   bahan makanan:
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan
1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan
makanan tersebut.
2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu selama 1 tahun.
Instalasi Gizi RSUD Koja menyusun macam bahan makanan yang
diperlukan dengan menggolongkan bahan makanan ke dalam beberapa
golongan bahan makanan, yaitu Bahan Makanan Kering (BMK), Bahan
Makanan Basah (BMB), dan Bahan Makanan Olahan. Untuk menghitung
kebutuhan bahan makanan satu persatu selama satu tahun, Instalasi Gizi
RSUD Koja menetapkannya dengan rumus perhitungan sebagai berikut:
 Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
Langkah Perencanaan Anggaran Bahan Makanan
• Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun sebelumnya
• Tetapkan macam dan jumlah konsumen/apsien
• Kumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan melakukan survey pasar, kemudian tentukan
harga rata rata bahan makanan
• Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke dalam berat kotor
• Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara mengalikan berat kotor bahan makanan yang
digunakan dengan harga satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani
• Hitung anggaran bahan makanan setahun (jumlah konsumen/pasien yang dilayani dalam 1 tahun dikalikan
indeks harga makanan)
• Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada pengambil keputusan (sesuai dengan struktur organisasi
masing – masing) untuk meminta perbaikan
• Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administrative yang berlaku.
Instalasi Gizi RSUD Koja sudah melakukan perencanaan anggaran bahan makanan sesuai dengan langkah-
langkah perencanaan anggaran bahan makanan.
 Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi
penetapan spesifikasi bahan makanan, perhitungan
harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan
makanan dan melakukan survey pasar.
 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Instalasi Gizi RSUD Koja dalam membeli dan memesan
bahan makanan memiliki perjanjian kerjasama dengan
Koperasi Karyawan. Bahan – bahan yang dibeli pun dipesan
harus memenuhi standar yang meliputi kualitas dan
kuantitas yang dibutuhkan. Upaya yang dilakukan oleh pihak
Instalasi Gizi RSUD Koja jika barang tidak sesuai dengan
pesanan adalah dengan mengembalikan ke pihak produsen
untuk ditukar dengan barang yang sesuai dengan syarat dan
standar yang tertera di perjanjian awal.
 Standar Pemberian Makanan
1. Analisis Menu
Instalasi Gizi RSUD Koja menggunakan siklus menu
10 hari. Siklus menu yang dibuat terdapat variasi dan
kombinasi (rasa, warna, bentuk, konsistensi dan cara
pengolahan).
 2. Standar porsi
Standar
No. Masakan Bahan Makanan Satuan
Porsi

No. Masakan Bahan Makanan Standar Satuan

Makanan Pokok  Porsi
1.  Nasi Beras 75 gram
9.  Mie goreng Mie kering 70 gram
2.  Nasi Tim Beras 50 gram
Prey seledri 5
3.  Bubur Beras 45 gram Kecap 10 ml
4.  Bubur Saring Tepung beras 60 gram Minyak 5
5.  Bubur sumsum Tepung beras 90 gram 10.  Bihun goreng Bihun 70 gram

Gula merah 20 Prey seledri 5

Kecap 10 Ml
6.  Roti Isi Meyses Roti Tawar 2 lembar
Minyak 5
Margarin 1 Sdm
11.  Kentang ongklok Kentang 200 gram
Meyses 10 gram
Margarin 50
7.  Roti isi selai TS Roti Tawar 2 lembar 12.  Kentang goreng Kentang 200 gram
Selai TS 1 Sdm Minyak 10 ml
8. Roti isi selai Roti Tawar 2 Lembar
 Bahan Standar
No. Masakan Makanan Porsi Satuan
No. Masakan Bahan Makanan Standar Porsi Satuan
Lauk Hewani
13.  Opor ayam Ayam 100 gram 21.  Bakso ikan Bakso ikan 3 bh
Kelapa kara 2 ml
14.  Semur ayam Ayam 100 gram 22.  Chicken nugget Nugget 3 bh
Kecap 5 ml panggang
15.  Ayam goreng Ayam 100 gram
23.  Rolade 30 pcs Daging sapi giling 1 kg
Minyak 5 ml
16.  Soto ayam Ayam 25 gram Telur ayam 6 Butir

Soun 20 24.  Bola daging giling 25 Daging sapi giling 1 kg

Kentang 15 pcs
Telur ayam 2 butir
Prey seledri 2
25.  Gadon Daging sapi giling 1 Kg
Tomat 2
Telur ayam 2 butir
Telur ayam 1 Butir
17.  Opor ayam filet Ayam filet 40 gram
Kelapa kara 0,3 dus

Kelapa kara 2 ml 26.  Empal daging Daging sapi 50 gram

18.  Semur ayam filet Ayam filet 40 gram Minyak 5 ml
Kecap 10 ml 27.  Semur daging Daging sapi 50 gram
19.  Bakso ayam Bakso ayam 4 bh Kecap 10 ml
20.  Bakso daging sapi Bakso daging 3 bh 28.  Opor daging Daging sapi 50 gram
sapi
Kelapa kara 10 ml
No. Masakan Bahan Makanan Standar Satuan
Porsi Standar
No. Masakan Bahan Makanan Satuan
Porsi
29.  Rendang daging Daging sapi 50 gram
36.  Ikan tuna pindang Ikan tuna 50 gram
Kelapa kara 10 ml
37.  Ikan tuna gulai Ikan tuna 50 gram
Bumbu rendang ½ bks
Kelapa kara 5 ml
30.  Soto daging Daging sapi 50 gram
Kemangi 2 gram
Soun 20
 38. Siomay Siomay 2 bh
Kentang 15 39. Telur asin Telur asin 1 bh
Prey seledri 2 40.  Telur ceplok Telur ayam 1 butir
Tomat 2 Minyak 10 ml
31.  Ikan kembung Ikan kembung 100 gram  41. Telur dadar sayuran Telur ayam 1 butir
goreng Minyak 10 ml Wortel 10 gram
32.  Ikan kembung Ikan kembung 100 gram Prey seledri 2
bumbu cabe / Minyak 10 ml Minyak 2 ml
balado  42. Telur ceplok balado Telur ayam 1 butir
33.  Ikan bandeng Ikan bandeng 100 gram bumbu rujak Kelapa kara 5 ml
goreng Minyak 10 ml  43. Semur telur puyuh Telur puyuh 3 butir
34.  Ikan bandeng Ikan bandeng 100 gram Kecap 5 ml
44. Opor telur puyuh Telur puyuh 3 butir
pesmol Kelapa kara 5 ml
Kelapa kara 5 ml
35.  Ikan bandeng acar Ikan bandeng 100 gram
 45. SG. Teri kacang Teri medan 20 gram
kuning
tanah
No. Masakan Bahan Makanan Standar Porsi Satuan
Lauk Nabati
No. Masakan Bahan Makanan Standar Satuan
46. Bakwan jagung 70 Jagung manis 1 kg Porsi
pcs Tepung terigu 4
 55. Perkedel tahu Tahu 100/1 gram/bh
Telur ayam 3 butir
panggang
 47. Bakwan sayur Tepung terigu 1 kg
 56. Ca Tahu Tahu 100/1 gram/bh
Wortel 2
 57. Semur Tahu Tahu 100/1 gram/bh
Kol ½
Kecap 5 ml
Telur ayam 2 butir
 58. Opor tahu Tahu 100/1 gram/bh
 48. Bihun goreng Bihun 25 gram
Kelapa kara 2 ml
Kecap 10 ml
 59. Mapo tahu Tahu air 3 gram
Minyak 5
Ayam filet 5
 49. Tumis kacang merah Kacang merah 25 gram
 60. Bakwan tahu Tahu air 9 bh
 50. Perkedel kentang 20 Ketang 1 kg
Telur ayam 2 butir
pcs Telur Ayam 2 butir
Tepung terigu 10 gram
 51. Makaroni schotel Makaroni 25 gram
61.  Tempe goreng Tempe 40 gram
Daging giling 10
Minyak 10 ml
 52. Tumis Mie Mie kering 21 gram
 62. Opor tempe Tempe 40 gram
53.  Soun goreng 7 pcs Soun 100 gram
Kelapa kara 2 ml
Wortel 100
 54. Tahu goreng Tahu 100/1 gram/bh
Minyak 10 ml
 No. Masakan Bahan Makanan Standar Porsi Satuan
No. Masakan Bahan Makanan Standar Satuan
Porsi 70. Lodeh kacang Kacang panjang 30 gram
Sayuran panjang + labu siam Labu siam 30
Santan 10 ml
63. Bening bayam Bayam 65 gram
71. Lodeh jagung manis Jagung manis 15 gram
Jagung manis 15
+ wortel Wortel 60
 64. Bobor bayam Bayam 65 gram
Santan 10 ml
Labu siam 15
72. Gulai daun singkong Daun singkong 60 gram
 65. Sop sayuran Wortel 30 gram
Santan 10 ml
Buncis 15
73. Ca Jagung putren + Jagung putren 30 gram
Kentang 20
buncis Buncis 25
Prey seledri 2
74. Ca wortel + jamur Wortel 40 gram
 66. Sop sawi putih Sawi putih 50 gram
kuping Jamur kuping 2
Wortel 20
 75. Ca buncis Buncis 50 gram
 67. Sop wortel + Wortel 40 gram
 76. Ca kangkung Kangkung 100 gram
makaroni Macaroni 10
 77. Cap cay Kembang kol 25 gram
Prey seledri 2
Wortel 30
 68. Sop oyong Oyong 70 gram
Caisin 10
Prey seledri 2
Prey seledri 2
Soun 4
78.  Orak-arik Wortel 35 gram
 69. Gudeg nangka Nangka muda 60 gram
Buncis 15
muda Santan 10 ml
No. Masakan Bahan Makanan Standar Porsi Satuan
79.  Urapan Wortel 20 gram No. Masakan Bahan Makanan Standar Satuan
Kol 20 Porsi
Tauge 20 85.  Lodeh labu air Labu air 70 gram
Kacang panjang 30 Daun SO 2
Kelapa muda parut 30 Santan 10 ml
80.  Pecel Kangkung 20 gram 86.  Kery Wortel 30 gram
Kol 20 Buncis 15
Tauge 20 Kentang 30
Kacang panjang 30 Santan 10 Ml
Kacang tanah 25 Buah 
81.  Tumis kacang Kacang panjang 50 gram 87.    Apel merah 1/7 kg / bh
panjang Tempe 10 88.    Jeruk ponkam 1/8
82.  Tumis labu siam Labu siam 70 gram 89.    Jeruk medan 1/9
Daun SO 10 90.    Melon 125 gram
83.  Tumis tauge + tahu Tauge 20 gram 91.    Pepaya 125
putih Tahu putih 35 92.    Pisang ambon 1 bh
84.  Kimlo Wortel 25 gram 93.   Pisang barangan 1 / 14 sisir / bh
Jamur kuping 2 94.    Pisang cavendis 1 bh
Soun 15 95.    Pisang raja 1 / 14 sisir / bh
Ayam 10 96.    Semangka 125 gram
 3. Standar Pemberian Makan
Kelas
Kelas No. Menu Makanan Bahan Makanan
No. Menu Makanan Bahan Makanan VIP I II III
VIP I II III 7.  Roti isi selai Roti Tawar
   
Makanan Pokok Selai
8.  Mie goreng Mie kering
1.  Nasi Beras    
Prey seledri
   
2.  Nasi Tim Beras     Kecap
Minyak
3.  Bubur Beras    
9.  Bihun goreng Bihun
4.  Bubur Saring Tepung beras     Prey seledri
   
Tepung beras Kecap
Minyak
Gula merah
5. Bubur sumsum     10.  Kentang ongklok Kentang
Margarin    
Margarin
Meyses 11.  Kentang goreng Kentang
   
Minyak
Roti Tawar
6.  Roti isi selai TS    
Selai TS
 Kelas
No. Menu Makanan Bahan Makanan
VIP I II III
Kelas
No. Menu Makanan Bahan Makanan Daging sapi giling  
VIP I II III Bola daging giling
18.  Telur ayam    
Lauk Hewani 25 pcs
Kelapa kara  
12. Opor ayam Ayam
    Daging sapi
Kelapa kara 19.  Empal daging     
Minyak
13.  Semur ayam Ayam
    Daging sapi
Kecap 20.  Semur daging     
Kecap
14.  Soto ayam Ayam
Daging sapi
Soun 21.  Opor daging     
Kelapa kara
Kentang
    Daging sapi
Prey seledri
Soun
Tomat
Kentang
Telur ayam 22. Soto daging     
Prey seledri
15.  Opor ayam filet Ayam filet
Pasien anak dapat semua Tomat
Kelapa kara
Cuka dixi
16.  Semur ayam filet Ayam filet
Pasien anak dapat semua 23.  Ikan tuna pindang Ikan tuna     
Kecap
17.  Rolade 30 pcs Daging sapi giling 24.  Siomay Siomay     
   
Telur ayam 25.  Telur ceplok Telur ayam
   
Minyak
 Kelas Kelas
No. Menu Makanan Bahan Makanan
No. Menu Makanan Bahan Makanan VIP I II III
VIP I II III
 26. Telur dadar Telur ayam 33.  Sop sayuran Wortel
sayuran Wortel Buncis
       
Kentang
Prey seledri
Minyak Prey seledri
27.  Semur telur 34.  Sop wortel + Wortel
Telur puyuh
puyuh Kecap   - -
makaroni Macaroni    
Prey seledri
Minyak
Lauk Nabati 35.  Sop oyong Oyong
28.  Bihun goreng Bihun
Prey seledri    
Soun
Kecap    
Minyak goreng 36.  Lodeh kacang Kacang panjang
29.  Soun goreng 7 Soun panjang + labu Labu siam    
siam Santan
pcs Wortel    
Minyak 37.  Lodeh jagung Jagung manis
30.  Ca Tahu
manis + wortel Wortel    
Tahu    
Santan
Sayuran
38.  Ca Jagung putren Jagung putren
31.  Bening bayam Bayam    
Jagung manis     + buncis Buncis
39.  Ca wortel + jamur Wortel
32.  Bobor bayam Bayam    
Labu siam     kuping Jamur kuping
 Kelas
No. Menu Makanan Bahan Makanan
VIP I II III
40.  Ca buncis Buncis    
41.  Cap cay Kembang kol
Wortel Kelas
No. Menu Makanan Bahan Makanan
VIP I II III
Caisin    
Prey seledri Buah
Kacang tanah 46.    Apel merah   - -
42.  Tumis labu siam Labu siam 47.    Anggur   - -
   
Daun SO 48.    Jeruk medan    
43.  Kimlo Wortel 49.    Melon    
   
Jamur kuping 50.    Pepaya    
44.  Lodeh labu air Labu air 51.    Pisang ambon    
Daun SO    
52.    Pisang barangan - -  
Santan
53.    Pisang cavendis   - -
45.  Kery Wortel
Buncis 54.    Pisang raja    
    55.    Semangka
Kentang    
Santan
 4. Perhitungan Kebutuhan Gizi Konsumen
Dalam perhitungan kebutuhan gizi konsumen di RSUD Koja
mempertimbangkan faktor usia, jenis kelamin, aktivitas fisik dan
keadaan fisiologi pasien.
Jenis kelamin dan usia menjadi pertimbangan karena menghitung
kebutuhan gizi ada beberapa perbedaan dan pengkategorian sesuai
usia dan jenis kelamin. Aktivitas fisik dipertimbangkan karena aktivitas
fisik memerlukan makanan sebagai sumber energi sehari-hari. Namun,
di rumah sakit umumnya pasien dalam keadaan berbaring/bedrest.
Keadaan fisiologi pasien juga sangat dipertimbangkan karena dalam
perhitungan kebutuhan gizi juga mempertimangkan keadaan penyakit
pasien. Keadaan penyakit pasien dapat mempengaruhi porsi dan
bentuk makanan yang diberikan.
 Ruang Penyelenggaraan Makanan
Ruang Serah Ruang Persiapan Bahan
Terima Barang Makanan

Ruang Penyimpanan Basah

Ruang Penyimpanan Kering

Ruang Penyimpanan GIP

Ruang Pengolahan
Bahan Makanan

Ruang Pencucian Area Pemorsian

Distribusi Makanan
dan Pembersihan
Makanan
 Area Distribusi Makanan
Ruang Ruang
snack Penanggung Gudang
Ruang Administrasi Area Pemorsian Makanan Jawab Tray
Ruang
Rapat Gudang Bahan
Kering
Mushalla
Gudang
Bahan Basah

Ruang Pencucian
Bahan Makanan dan
Toilet Alat
Area Pengolahan Makanan
Toilet Tempat Serah Terima
Barang yang datang

Ruang Loker dan Gudang Peralatan Tempat

Ganti Karyawan Penyimpanan Alat
Makan Pasien
 Pengawasan
Bentuk pengawasan dan pengendalian MSPM di
RSUD Koja Jakarta Utara adalah pencatatan dan
pelaporan.
Pencatatan MSPM pada RSUD Koja Jakarta Utara
dilakukan pada setiap kegiatan yang dilakukan,
sedangkan pelaporan dilakukan sesuai kebutuhan
Instalasi Gizi dan Rumah Sakit.
 Pencatatan dan pelaporan yang dilakukan dengan jaringan komputer Instalasi Gizi dilakukan rutin oleh
koordinator Instalasi Gizi khususnya urusan keuangan, pencatatan, evaluasi, dan pelaporan Instalasi Gizi, antara lain:
1. Laporan produksi makanan (berdasarkan jumlah pasien dan karyawan yang diberikan)
2. Laporan penerimaan Bahan Makanan Kering (BMK)
3. Laporan penerimaan Bahan Makanan Basah
4. Laporan penerimaan Bahan Makanan Olahan setengah jadi
5. Laporan pengeluaran Bahan Makanan Kering (BMK)
6. Laporan pengeluaran Bahan Makanan Basah
7. Laporan pengeluaran Bahan Makanan Olahan setengah jadi
8. Laporan stock Bahan Makanan Kering (BMK)
9. Laporan stock Bahan Makanan Basah
10. Laporan stock Bahan Makanan Olahan setengah jadi
11. Laporan gas
12. Laporan Jenis Diet Pasien Rawat Inap
13. Laporan Kesesuaian Data Pasien Rawat Inap dari ruangan dengan data yang terdapat pada Instalasi Gizi
Pengawasan pada Instalasi Gizi RSUD Koja Jakarta Utara dilakukan mulai
dari tahap:
1. Pemesanan bahan makanan kering, basah, dan olahan setengah jadi
2. Penerimaan barang
3. Proses pengolahan bahan makanan
4. Proses pemorsian
5. Formulir pemesanan diit pasien
6. Distribusi makanan pasien
7. Ruang penerimaan, penyimpanan, dan produksi
8. Evaluasi atau penilaian keseluruhan
 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan bahan makanan di RSUD Koja berdasarkan kebutuhan yang
dilihat dari jumlah pasien serta jumlah tempat tidur yang digunakan.
Pemesanan bahan makanan dilakukan setiap hari sesuai dengan menu
yang akan dimasak. Sistem pembelian makanan yang dilakukan di RSUD
Koja dilakukan berdasarkan kesepakatan bersama yang dilakukan secara
musyawarah yaitu konsumen (Instalasi Gizi RSUD Koja) mmebutuhkan
bahan makanan dengan kualitas bagus dan kuantitas yang sesuai dengan
kebutuhan. Kemudian, konsumen berhak mengembalikan bahan apabila
barang yang datang tidak sesuai dnegan kriteria. Kesepakatan antara pihak
koperasi dengan Instalasi RSUD Koja juga terdapat pada perjanjian yang
tercantum dalam Memorandum of Understanding.
 Penerimaan Bahan Makanan
Adapun langkah penerimaan Bahan Makanan di
RSUD Koja adalah barang datang pukul 07.30 pagi
kemudian barang diperiksa apakah sesuai dengan syarat
berdasarkan kualitas dan kuantitas ketika dipesan atau
tidak. Selanjutnya barang datang dilaporkan ke bagian
manajemen dan dibuat dokumentasi pelaporan untuk
barang yang masuk.
Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
Berdasarkan pengamatan penyaluran dan penyimpanan bahan makanan setelah
datang langsung ditimbang dan dimasukkan kedalam kulkas, kemudian berat hasil
penimbangan disesuikan dengan bon permintaan bahan makanan selanjutnya di rekap
di buku catatan atau kartu stok bahan makanan yang datang. Penyimpanan bahan
makanan disesuaikan dengan kelompok, jenis dan sifat dari bahan makanan itu sendiri.
Bahan makanan kering seperti kecap, telur, susu, agar – agar, minyak goreng kemasan,
gula, garam yang sifatnya kemasan dan kering disimpan di bagian gudang bahan
makanan kering. Sedangkan, bahan makanan yang basah seperti daging dan sayur
disimpan di dalam pendingin yang berbeda dan dengan suhu yang berbeda. Suhu yang
tepat bahan makanan daging bersuhu -170C-(-150C). Untuk penyimpanan bahan
makanan buah – buahan, bumbu, sayur dan sirup disimpan suhu 5 0C – (<100C)).
Sedangkan untuk suhu gudang kering berkisar antara 27 0C - 300C. sedangkan untuk
gudang GIP memiliki suhu antara -100C-00C.
 Persiapan Bahan Makanan
Instalasi gizi RSUD Koja persiapan bahan makanan
disesuaikan dengan siklus menu. Namun, untuk
beberapa diet membutuhkan bahan makanan khusus
seperti diet untuk anak atau diet lauk cincang.
 Pemasakan Bahan Makanan
Berdasarkan pengamatan, metode pengamatan
yang dilakukan di RSUD Koja bervariasi, tergantung jenis
menu, siklus menu, dan diet khusus yang dijalankan
oleh pasien. Umumnya metode yang digunakan adalah
pemasakan menggunakan metode udara, air dan
menggunakan lemak.
 Distribusi Makanan
Berdasarkan pembagian distribusi makanan RSUD
Koja menggunakan cara sentralisasi sebagai sistem
dalam pengendalian penyelenggaraan makanan untuk
pasien. Karena RSUD Koja tidak memiliki banyak tenaga
kerja serta hanya memiliki satu ruang untuk produksi
makanan.
BAB III
 KESIMPULAN
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan pada
Rumah Sakit Umum Daerah Koja termasuk sistem
yang sudah cukup baik dalam menyelenggarakan
makanan untuk pasien dari mulai pembuatan siklus
menu, penyusunan permintaan bahan makanan,
pemesanan, penerimaan, pengadaan, pengolahan
sampai dengan pendistribusian kepada pasien.
 Selain itu sistem manajemen nya baik dalam hal
perhitungan anggaran dan biaya (unit cost) serta
menjadikan ketepatan waktu dan pemberian jenis diet
sebagai tolak ukur terhadap baiknya sistem
penyelengaraan makanan di RSUD Koja
• Namun ada beberapa hal yang membuat manajemen
penyelenggaraan makanan di RSUD Koja sedikit mengalami
hambatan dalam prosesnya yaitu: jumlah tenaga kerja yang kurang
memadai.

• Ada pula kekurangan dari sistem manajemen ini yaitu higienitas dan
sanitasi pada instalasi gizi yang belum terlaksana dengan baik
seperti mencampurkan alat untuk sendok sayur dan sendok daging,
pemakaian tutup kepala yang belum sesuai dengan cara penggunaan
atau penggunaan masker saat melakukan pemorsian makanan.
 SARAN
Sebaiknya jumlah tenaga kerja di RSUD Koja
ditambahkan sesuai dengan jumlah pasien yang ada
untuk meminimalisir hambatan saat proses
penyelenggaran makanan. Selain itu, harus
meningkatkan kepedulian terhadap higenitas dan
sanitasi serta meningkatkan ketertiban dalam
penggunaan APD .
LAPORAN PENYULUHAN
Judul : Hazard Analysis Critical Control Point

Topik : HACCP, Higenitas dan Sanitasi.

Sub Topik :
 Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
 Tujuan HACCP
 Manfaat HACCP
 Prinsip HACCP
 Tujuan Higenitas dan Sanitasi
 Syarat standar yang harus dipenuhi dalam Higenitas dan Sanitasi

Sasaran : Karyawan di Instalasi Gizi RSUD Koja

Tempat : Instalasi Gizi di Rumah Sakit Umum Daerah Koja.

Hari/Tanggal : Senin, 25 September 2017

Waktu : Jam 14.00 – 14.45 WIB
 TUJUAN PENYULUHAN
Tujuan Umum
• Diharapkan kepada para Karyawan di Instalasi Gizi dapat mengetahui, dapat mengerti, dan dapat
memahami tentang Pentingnya Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) serta Pentingnya
Higenitas dan Sanitasi di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Koja.

Tujuan Khusus
• Karyawan di Instalasi Gizi RSUD Koja mampu mengerti mengenai :
• Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
• Tujuan HACCP
• Manfaat HACCP
• Prinsip HACCP
• Tujuan Higenitas dan Sanitasi
• Syarat standar yang harus dipenuhi dalam Higenitas dan Sanitasi
 METODE : Ceramah, diskusi MEDIA : Leaflet dan
dan Tanya jawab Poster

MATERI PENYULUHAN :

- Pengertian HACCP

- Tujuan HACCP

- Manfaat HACCP

- Prinsip HACCP

- Tujuan Higienitas dan Sanitasi

- Syarat standar yang harus dipenuhi dalam higienitas dan

sanitasi

No Tahap Kegiatan Penyuluhan
1.   Registrasi Peserta
2.  Pembukaan (2 Menit)
3.  Inti Acara ( 30 menit )
4.  Tanya Jawab (15 menit)
5.  Penutup (1 Menit)
KEGIATAN
Kegiatan Penyuluhan
- Mengucapkan Salam
- Memperkenalkan diri
- Menjelaskan tujuan penyuluhan
Menjelaskan tentang :
- Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
- Tujuan HACCP
- Manfaat HACCP
- Prinsip HACCP
- Tujuan Higenitas dan Sanitasi
- Syarat standar yang harus dipenuhi dalam Higenitas dan Sanitasi
Pertanyaan :
Berikan contoh nyata penerapan HACCP di Dapur.
Bagaimana cara kita tahu bahan makanan tersebut masuk ke golongan harus disingkirkan atau
masih bisa diolah?
- Mengucapkan terima kasih kepada para peserta
- Mengucapkan salam penutup
 EVALUASI

Struktural
• Persiapan media yang akan digunakan
• Persiapan tempat yang akan digunakan
• Persiapan acara penyuluhan di Instalasi Gizi RSUD Koja.

Proses
• Selama penyuluhan, peserta memperhatikan penjelasan materi yang disampaikan
• Selama penyuluhan, peserta antusias dengan penjelasan materi yang di sampaikan
• Selama penyuluhan, peserta antusias dalam mengajukan pertanyaan tentang materi
yang disampaikan
 Hasil
• Peserta mampu memahami tentang Pengertian HACCP (Hazard
Analysis Critical Control Point)
• Peserta mampu memahami tentang Tujuan HACCP
• Peserta mampu memahami tentang Manfaat HACCP
• Peserta mampu memahami tentang Prinsip HACCP
• Peserta mampu memahami tentang Tujuan Higenitas dan Sanitasi
• Peserta mampu memahami tentang Syarat standar yang harus dipenuhi
dalam Higenitas dan Sanitasi
 MATERI PENYULUHAN
1. Pengertian HACCP
Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK yang mungkin timbul dan cara
pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.

2. Tujuan HACCP
Memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba panthogen dan memperkecil potensi
mereka untuk tumbuh dan berkembang.

3. Manfaat HACCP
• Meningkatkan keamanan pangan.
• Meningkatkan kepuasan konsumen
• Memperbaiki fungsi pengendalian
• Mengurangi limbah dan kerusakan
4. Prinsip HCCP
• Melakukan analisis bahaya
• Menentukan titik pengendalian kritis (critical control point)
• Menentukan batas kritis
• Membuat suatu system pemantauan (monitoring) CCP
• Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasi adanya CCP
• Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa system HACCP bekerja
secara efektif
• Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang berhubungan dengan
prinsip dan aplikasinya.
LEAFLET
POSTER
DOKUMENTASI
PENELITIAN HACCP
 Pengertian
HACCP merupakan suatu sistem yang dirancang untuk mencegah
terjadinya masalah kualitas produk makanan baik yang disebabkan
oleh factor biologi, kimia maupun fisis (food safety problem).
Identifikasi sumber masalah dilakukan sejak datangnya bahan baku,
proses produksi dilakukan sampai dengan produk jadi yang siap
didistribusikan. HACCP akan dapat mengidentifikasi critical control
points (CCPs) dalam system produksi yang potensial dapat
menurunkan mutu produk. Titik-titik ini harus dikontrol secara ketat
untuk menjamin mutu produk dan menjaga kadar kontaminan tidak
melebihi critical limit (Prasetyo, 2000).
 Manfaat
Menurut Ermine (2010) manfaat dari sistem HACCP adalah sebagai berikut :
1. Menjamin keamanan pangan
a. Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;
b. Memberikan bukti sistem produksi dan penanganan produk yang aman;
c. Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya;
d. Memberikan kepuasan kepada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar
nasional maupun internasional.
2. Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HAXXP bahaya-
bahaya dapat diidentifikasi secara dini, termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan
tindakan penanggulangannya.
3. Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakan prodksi atau ketidakamanan pangan,
yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada sistem pengujian akhir produk saja.
 HACCP Metode Skoring
1. Manajemen
2. Lingkungan sarana pengolahan dan pengendaliannya
3. Kondisi bangunan ruang pengolahan makanan (dapur pengolahan)
4. Kelengkapan sarana pengolahan
5. Suplai air
6. Gudang bahan makanan
7. Peralatan memasak dan wadah makanan
8. Tenaga pengolah makanan
9. Penyajian makanan
10. Pendistribusian makanan
 HASIL PENGAMATAN
No. Indikator Hasil Pengamatan Keterangan
Sesuai Indikator Tidak Sesuai Indikator
1 Lingkungan terbebas dari tanaman liar     
2 Genangan air disekitar dapur pengolahan     
3 Sampah kemasan dikelola dengan baik     
4 Disekitar pengolahan tidak ada hewan peliharaan     
5 Disekitar pengolahan tidak ada lalat, kecoa, tikus dan    Beberapa kali pada saat pengamatan dan
hewan penyebab penyakit infeksi lainnya diluar pengamatan sering ditemukan kecoa
6 Konstruksi lantai dan dinding harus memenuhi syarat     
7 Penggunaan antiseptik khusus untuk membersihkan    Pada saat membersihkan lantai hanya
ruangan menggunakan pembersih lantai biasa
8 Asap hasil pengolahan makanan dikeluarkan melewati    Pada saat pengamatan cerobong asap
cerobong asap yang bersih berdebu dan kotor
9 Kelengkapan sarana pengolahan seperti kelengkapan    Kelengkapan P3K hanya ada minyak urut
P3K saja tidak ada salep atau obat merah
10 Kamar mandi dan ruang ganti pakaian untuk karyawan    Terdapat kamar mandi untuk karyawan.
terpisah Namun, kamar ganti dan loker menjadi satu.
Sehingga tidak ada ruang ganti khusus
11 Tersedianya loker maupun lemari untuk karyawan     
12 Air yang digunakan tidak berbau, tidak berwarna, dan tidak     
berasa
13 Gudang bahan makanan kering, basah, dan setengah jadi     
terpisah
14 Suhu masing – masing gudang sesuai dengan standar     
15 Peralatan masak yang digunakan dibersihkan terlebih dahulu dan     
dibilas dengan air panas
16 Tenaga pengolah makanan tidak menggunakan cincin, gelang,    Beberapa karyawan masih menggunakan cincin
jam tangan ataupun aksesoris lainnya dan jam tangan pada saat mengolah makanan
17 Tenaga pengolah makanan menggunakan APD (masker, sarung    Beberapa karyawan tidak menggunakan masker
tangan, hair cap, sepatu safety) saat mengolah makanan, tidak menggunakan
sepatu safety saat didapur
18 Alat yang digunakan untuk menutup makanan kedap udara dan     
air
19 Alat yang digunakan untuk pendistribusian makanan dibersihkan     
terlebih dahulu dengan antiseptik khusus.
 LAPORAN HACCP MENU MAKANAN DI RSUD KOJA

1. Tempe Opor Putih

2. Ondel Daging Sapi
3. Makanan Cair
4. Snack Roti Isi Selai
5. Gulai Telur Bumbu Kuning
6. Tumis Tauge dan Tahu Putih
7. Tumis Kacang Panjang
 Tempe Opor Putih
Bawang merah

Bawang putih Dihaluskan

Kemiri

Tempe murni Dicampurkan

Tambahkan garam dan

lada secukupnya

Santan instan dan air Rebus selama 45 menit Sajikan


Penerimaan Bahan Makanan
●
Penerimaan bahan makanan untuk tempe hanya dengan plastik/kresek yang tidak menutupi seluruh
bagian tempe. Sehingga bagian tempe yang terbuka tidak tertutupi dan rentan akan kontaminasi dari
luar. Kemudian penerimaan bahan makanan basah sebagai bumbu juga dilakukan dengan cara
menumpuk dengan bahan makanan lain dalam satu keranjang. Sehingga dapat terjadi kontaminasi fisik
dengan bahan makanan lain.
Penyimpanan Bahan Makanan
●
Penyimpanan hanya dilakukan di atas meja dan dibiarkan terbuka tanpa disimpan didalam wadah atau
ditutupi bagian tempe yang terbuka. Hal ini dapat menyebabkan kontaminasi dari luar, mengingat meja
yang digunakan untuk tempat penyimpanan tempe merupakan meja yang sering juga digunakan untuk
bahan lain. Selain itu, kulkas penyimpanan lauk nabati yang rusak juga menjadi kendala penyimpanan
tempe. Sehingga jika tidak langsung digunakan akan menyebabkan fermentasi pada tempe berlanjut.
Persiapan Bahan Makanan dan
Bumbu
●
Bumbu yang akan digunakan untuk tempe opor putih telah dipersiapkan oleh petugas pada bagian bumbu yang digiling atau
dihaluskan menggunakan blender. Blender yang digunakan merupakan blender yang dipakai untuk berbagai macam bahan
makanan. Hal tersebut dapat menjadi kontaminasi pada bumbu yang akan digunakan apabila blender tidak dicuci dengan
bersih. Pemotongan tempe dilakukan dengan menggunakan talenan dan pisau yang digunakan untuk bahan makanan lain.
Sehingga besar kemungkinan terjadinya kontaminasi pada tempe dikarenakan peralatan yang digunakan kurang bersih dan
dipakai juga untuk bahan makanan lain.
Pencampuran Bahan Makanan dan
Bumbu
●
Pada saat pencampuran bahan makanan dan bumbu yang telah disiapkan, tempe yang sudah dipotong-
potong dimasukkan ke dalam panci yang besar kemudian ditambahkan bumbu ke dalamnya dan air ke
dalam panci. Kemudian dilakukan perebusan sambil sesekali diaduk menggunakan spatula selama 45
menit. Saat proses pemasakan tempe opor putih ini, petugas sudah menggunakan APD seperti masker,
haircap, celemek, dan sarung tangan.
Pemorsian Makanan
●
Proses penyimpanan dalam wadah sebelum diporsikan ke dalam tray makanan dapat menjadi
kontaminasi. Hal tersebut dikarenakan tempe opor putih yang telah selesai dimasak disimpan dalam
wadah yang tidak tertutup dan dibiarkan terkontaminasi dengan udara. Pemorsian juga dilakukan
menggunakan satu centong untuk satu orang, untuk semua bahan makanan (lauk hewani, nabati, dan
sayur).
Pendistribusian Makanan
●
Pada saat pendistribusian, wadah makan pasien sudah tertutup rapat menggunakan plastik
wrap dan troli yang digunakan juga sudah bersih. Makanan yang diantarkan oleh petugas
juga sudah sesuai dengan nama-nama pasien yang terdapat di ruangan masing-masing.
Makanan pasien langsung didistribusikan kepada pasien dengan cara sentralisasi.
Ondel Daging Sapi
 Penerimaan Daging Sapi

●
Secara visual dan penciuman kondisi daging sapi saat penerimaan berwarna merah segar dan berbau khas daging sapi yang baru
saja dipotong. Jika ditemukan kondisi visual ataupun aroma dari daging sapi saat penerimaan pihak instalasi gizi melakukan
beberapa tindakan antara lain pengembalian produk yang rusak/berkualitas buruk untuk diganti dengan yang baik oleh supplier.

Pencampuran/Pengadonan Bahan Baku

●
Suhu pada saat perebusan daging sapi dan pencampuran dengan bumbu harus dilakukan pada suhu ketika air 100 0C atau pada saat air perebusan telah mendidih. Selain suhu, pemberian teguran dan peringatan pada penjamah makanan yang tidak meggunakan
APD pada saat mengerjakan pengolahan makanan pun dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi. Pada saat tahap pengadonan dan pembentukan bola – bola daging tenaga pengolah makanan tidak menggunakan sarung tangan. Hal ini dapat
mengakibatkan terjadinya kontaminasi silang pada bola - bola daging. Dilaporkan bahwa sekitar 12,5% kotaminasi tangan oleh Eschericia coli yang berasal dari tenaga pengolah makanan. Padasaat tahap perebusan berotensi menyebabkan kontaminasi bahaya
biologi dari bakteri, pada saat memasukkan adonan bola – bola pada panci perebusan tenaga pengolah makanan tidak menggunakan sarung tangan ataupun alat bantu sendok sehingga berpotensi terjadinya kontaminasi silang dari tangan tenaga pengolah
makanan. Bahaya lainnya pada saat perebusan adalah penggunaan alat yang berbahan stainless steel untuk memasak masakan lain hal ini pun berpotensi terjadinya kontaminasi silang karena penggunaan alat pengolah makanan yang digunakan secara bersamaan.

Pemorsian Bola-Bola Daging

●
Berdasarkan peraturan yang berlaku pada instalasi gizi semua tenaga produksi dan tenaga pengolah makanan wajib menggunakan APD meliputi sepatu safety,
haircap, masker, sarung tangan, dan apron. Namun, pada saat pengamatan masih terdapat beberapa tenaga pengolah makanan yang tidak menggunakan sepatu
safety dan tidak menggunakan masker. Hal ini dapat menambah potensi bahaya biologi yang menular melalui udara dari tenaga pengolah makanan.
Makanan Cair
 Pengendalian Mutu Bahan Baku (Susu Bubuk)

●
Melihat perkembangan mikroba pada susu dengan mendiamkan 2 gelas susu yang,dengan perbandingan dimana 1 gelas tertutup / terbungkus plastic wrap dan 1
gelas dibiarkan terbuka lalu akan terlihat hasil mutu susu apabila terlalu lama di diamkan akan menyebabkan mutu susu menjadi rusak dan tidak lagi menjadi bagus.

Pengendalian Mutu Bahan Penunjang (Air)

●
Melihat adanya bahaya fisik pada air maka mutu air akan terganggu dan tercampur oleh benda asing baik debu, rambut, batu maupun benda asing lainnya yang tidak sengaja masuk
kedalam air dan bisa dilihat dari jenis bahaya kimia air apabila dalam proses pemasakan air menggunakan alat berbahan dasar logam, dapat diteliti apakah benda logam tersebut
tercampur ke dalam air atau tidak pada saat pemasakan.

Pengendalian Mutu Kemasan

●
Pada beberapa makanan cair rumah sakit, ada yang meminta makanan cair ini disajikan mentah dengan kemasan plastik. Kemasan susu yang terbuat dari bahan plastik rentan tersobek
dan membuat bagian susu yang terdekat dengan kemasan susu yang terbuka menjadi terganggu kualitas mutunya. Beberapa ada yang menyajikan dengan tidak hati-hati seperti kurang
menekan rapat pada ziplock. Dapat diperhatikan kembali ketepatan dalam penyajian pada kemasan agar tidak mengganggu kualitas mutu susu dan tidak menjadi critical point.

Pengendalian Mutu Proses Produksi

●
Proses pembuatan makanan cair (susu) yang tidak menggunakan APD lengkap terutama masker dapat membuat susu
terkontaminasi dan pembuatan susu dengan alat yang tidak steril dapat mengakibatkan ketahan susu tidak bertahan lama.
Snack Roti Isi Selai Tropicana Slim
 Pengendalian Mutu Bahan Baku (Roti Tawar)
●
Melihat perkembangan mikroba pada roti dengan mendiamkan 2 lembar roti yang 1 tertutup / terbungkus dan 1 dibiarkan terbuka lalu akan terlihat hasil mutu roti tawar
apabila terlalu lama di diamkan akan menyebabkan mutu pada roti tawar tidak lagi menjadi bagus.

Pengendalian Mutu Bahan Penunjang (Selai TS)

●
Melihat perkembangan fisik pada selai apabila selai dibiarkan terbuka maka mutu selai akan terganggu dan tercampur oleh benda asing baik serangga maupun benda asing lainnya yang tidak sengaja menempel pada selai
dan bisa dilihat dari jenis bahaya kimia selai apabila dalam proses pembuatan selai menggunakan bahan pengawet makanan, dapat diteliti apakah mempengaruhi rasa selai atau tidak.

Pengendalian Mutu Kemasan Roti

●
Kemasan roti yang terbuat dari bahan plastik rentan tersobek dan membuat bagian roti yang terdekat dengan kemasan roti yang terbuka menjadi terganggu kualitas
mutunya. Dapat diperhatikan kembali jenis kemasan roti agar tidak mengganggu kualitas mutu roti dan tidak menjadi critical point.

Pengendalian Mutu Kemasan Selai TS

●
Kemasan yang terbuat dari kaca mampu menjaga kualitas mutu selai namun dengan tutup yang mudah membuat selai menempel pada tutup dapat membuat mutu selai
terganggu dikarenakan saat selai sedang digunakan, tutup didiamkan dan dibiarkan menerima gangguan fisik.

Pengendalian Mutu Proses Produksi

●
Proses pembuatan roti selai TS yang tidak menggunakan APD lengkap terutama sarung tangan dapat membuat roti terkontaminasi dan penempatan roti yang sudah
dioleskan adalah tidak pada tempat yang sesuai seperti piring atau alat makan yang dapat menunjang kebersihan roti.
Gulai Telur Bumbu Kuning
 Pengendalian Mutu Bahan Baku (Telur)

●
Telur diperoleh dari pemasok yang setiap harinya mengirim telur. Telur yang sudah dikirim diletakkan di tempat penyimpanan di gudang kering agar memudahkan
dalam penanganan selanjutnya. Dari hasil pengamatan, masih ada telur yang cangkangnya sudah retak tapi tidak segera dibuang sehingga sortasi pada telur masih
belum dilakukan dengan baik. Namun untuk telur yang sudah jelek bagian dalamnya, tidak dipakai lagi. Sortasi pada telur sangat penting dilakukan untuk
menghindari telur-telur yang sudah busuk atau yang sudah rusak. Kriteria telur yang baik adalah tidak berbau busuk, cangkang telur masih utuh (tidak retak), telur
tidak berbunyi ketika digoyangkan. Sedangkan untuk penyimpanan telur harus disimpan dalam ruangan bersih dan sejuk, ruang penyimpanan harus bebas dari hama
seperti serangga dan tikus.

Pengendalian Mutu Bahan Penunjang

●
Bawang merah: Bawang merah yang dipasok setiap hari sudah tidak ada kulitnya (kulitnya sudah dikupas). Kemudian bawang merah disimpan di chiller. Pada saat pembelian bawang merah melewati tahap sortasi untuk memilih bawang merah yang baik, yang terbebas dari kotoran atau terbebas dari bawang merah yang sudah
rusak atau busuk.
●
Bawang putih: Bawang putih yang dipasok setiap 5 hari sekali sudah tidak ada kulitnya (kulitnya sudah dikupas). Kemudian bawang merah disimpan di chiller. Pada saat pembelian bawang putih melewati tahap sortasi untuk memilih bawang putih yang baik, yang terbebas dari kotoran atau terbebas dari bawang putih yang sudah
rusak atau busuk.
●
Jahe: Jahe dipasok setiap 3 hari sekali. Jahe yang sudah dipasok disimpan di lemari khusus bumbu. Jahe melewati proses sortasi untuk memilih jahe yang baik, yang tidak rusak dan tidak busuk. Namun jahe yang sudah disimpan masih sedikit kotor.
●
Lengkuas: Lengkuas dipasok setiap 3 hari sekali. Setelah dipasok, lengkuas disimpan di lemari penyimpanan khusus bumbu. Lengkuas melewati proses sortasi untuk memilih lengkuas yang baik, yang tidak rusak dan tidak busuk.
●
Kunyit: Kunyit dipasok setiap 3 hari sekali. Kunyit yang sudah dipasok kemudian disimpan di lemari khusus bumbu. Kunyit melewati proses sortasi untuk memilih kunyit yang baik, yang tidak rusak dan tidak busuk. Namun kunyit yang sudah disimpan masih lumayan kotor.
●
Kemiri: Kemiri dipasok setiap hari. Setelah dipasok kemiri disimpan di gudang penyimpanan bahan makanan kering. Kemiri melewati proses sortasi untuk memilih kemiri yang baik, yang tidak rusak dan tidak kotor.
●
Santan instan: Santan dipasok setiap hari. Setelah dipasok santan disimpan di gudang penyimpanan khusus bahan makanan kering. Santan melewati proses sortasi untuk memilih santan yang baik, kemasan tidak rusak.
●
Garam: Garam dipasok setiap hari. Kemudian garam yang sudah dipasok disimpan di gudang khusus penyimpanan bahan makanan kering. Garam yang digunakan dalam pembuatan tumis sudah memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk bahan tambahan dalam pembuatan tumis karena sudah tertera SNI dalam kemasan.
●
Minyak goreng: Minyak goreng dibeli setiap hari kemudian simpan dalam gudang penyimpanan bahan makanan kering. Minyak goreng yang digunakan dalam proses pembuatan tumis tahu tauge adalah minyak baru pada awal minggu pertama sedangkan untuk hari-hari berikutnya minyak dari sisa kemarin tidak diganti tetapi
langsung ditambahkan minyak baru lagi agar dapat mengurangi kadar FFA yang terlalu tinggi.
●
Air: Air diperoleh dari mesin jet pam RSUD koja.air digunakan dalam proses pencucian bahan ,dan pada saat proses memasak.
 Pengendalian Mutu Kemasan

●
Kemasan untuk gulai telur bumbu kuning yang diproduksi oleh Instalasi Gizi RSUD
Koja menggunakan trey dari sterofom. Kemudian ditutup menggunakan plastic
wrap.

Pengendalian Mutu Proses Produksi

●
Pengirisan/pemotongan: Pengirisan atau pemotongan bahan penunjang seperti bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, lengkuas dan kemiri dilakukan dengan pisau yang digunakan dan pada talenan tempat untuk
mengiris bahan.
●
Pemblenderan: Pemblenderan bahan penunjang seperti bawang merah, bawang putih, kunyit, jahe, lengkuas dan kemiri dilakukan dengan blender khusus bumbu.
●
Penggorengan: Penggorengan bahan utama yaitu telur dilakukan pada penggorengan khusus untuk menggoreng telur. Minyak yang digunakan untuk menggoreng sudah pas, tidak kotor dan tidak terlalu banyak minyak yang
digunakan. Kemudian saat digoreng telur ditambahkan sedikit garam untuk memberikan sedikit rasa.
●
Penumisan: Pengendalian mutu dilakukan pada wajan tempat memasak bahan utama dan bahan penunjang yang digunakan bersih dan tidak berkarat .serta minyak yang digunakan harus dengan menggunakan minyak
baru .bahan penunjang seperti bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, lengkuas, kemiri kemudian tambahkan air, tunggu sampai mendidih. Setelah mendidih ditambahkan santan.
●
Pengemasan: Pengemasan dilakukan untuk menjaga kualitas dari gulai telur bumbu kuning agar terhindar kontaminasi dari luar. Pengemasan dilakukan secara manual dengan bahan sterofom .
Tumis Tauge dan Tahu Putih
Pengendalian Mutu Bahan Baku

• Tahu dan tauge diperoleh dari pasar maupun supermarket dan dikirim setiap hari. Bentuk fisik dari tahu yaitu berwarna putih ,dan
bau khas tahu. Sedangkan bentuk fisik dari tauge yaitu berwarna putih ,dan bau khas tauge. Tahu yang akan diproses disimpan dalam
softcase yang ada di gudang bahan makanan basah. setiap kali proses dibutuhkan pengendalian bahan baku tahu adalah pemilihan
bahan baku dan cara penyimpanannya. Tindakan pengendalian mutu tahu ini dilakukan setiap kali bahan baku datang. Apabila telah
memenuhi standar maka diterima namun apabila tidak sesuai akan ditolak.

Pengendalian Bahan Penunjang

• Bawang merah: pada waktu pembelian bawang merah melewati tahap sortasi untuk memilih bawang merah yang baik yang bebas
dari jamur dan kayu,serta bawang merah yang sudah tua atau berwarna coklat.
• Bawang putih: pada waktu pembelian bawang putih melewati tahap sortasi untuk memilih bawang putih yang baik yang bebas dari
jamur dan kayu,serta bawang putih yang sudah tua atau berwarna kuning.
• Garam: pengendalian mutu yang dilakukan yaitu melakukan sortasi pada saat pembelian dengan memilih garam yang bersih dari
cemaran. Garam yang digunakan dalam pembuatan tumis sudah memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk bahan
tambahan dalam pembuatan tumis karena sudah tertera SNI dalam kemasan.
• Minyak goreng: Minyak goreng dibeli setiap hari dengan kapasitas 4 bungkus untuk pasien dan 5 bungkus untuk karyawan dengan
satuan liter.Minyak goreng yang digunakan dalam proses pembuatan tumis tahu tauge adalah minyak baru pada awal minggu pertama
sedangkan untuk hari-hari berikutnya minyak dari sisa kemarin tidak diganti tetapi langsung ditambahkan minyak baru lagi.
• Air: Air diperoleh dari mesin jet pam RSUD koja.air digunakan dalam proses pencucian bahan ,dan pada saat proses
memasak.Pengendalian mutu bahan air yang digunakan harus yang bersih dari kotoran, tidak berbau,tidak berwarna, jernih, dan tidak
mempunyai rasa. Apabila tidak sesuai perlu dilakukan beberapa perlakuan untuk memperbaiki seperti filtrasi dan perebusan.
• Daun bawang: daun bawang di beli setiap hari dan di simpan di chiller. pengendalian mutu bahan penunjang daun bawang adalah
daun bawang yang digunakan harus daunnya segar,warna hijau dan bebas dari serangga hidup.tindakan pengendalian pada bahan
penunjang daun bawang yaitu dilakukan pemilihan jenis daun bawang.apabila daun bawang yang digunakan memiliki bentuk,warna
serta keutuhan yang kurang bagus,dilakukan sortasi kembali,karena daun bawang akan berpengaruh pada citarasa masakan dan
warna pada masakan tersebut.
Pengendalian Mutu Kemasan

• Kemasan untuk tumis tauge tahu putih yang diproduksi oleh RSUD koja menggunakan kemasan primer, yaitu
plastik polyethylen dengan ukuran 17x20 cm yang kemudian diikat biasa tanpa menggunakan karet. bahan
pengemasan di simpan di gudang bahan makanan kering. waktu pengemasan yang tidak baik adalah saat
sayuran tumis tauge dan tahu masih dalam kondisi panas. karena apabila terlalu cepat atau masih dalam
keadaan panas maka uap air dalam sayuran akan menguap dalam plastik,sehingga kadar air menjadi tinggi
dan dapat memungkinkan bakteri perusak dan patogen untuk tumbuh.

Pengendalian Mutu Proses Produksi

• Pencucian: pencucian tahu dilakukan dengan menggunakan air yang mengalir. Pengendalian mutu dilakukan
pada bak penampung air harus bersih.
• Pengirisan: pengendalian mutu dilakukan pada pisau yang digunakan dan talenan tempat untuk mengiris
bahan. Talenan yang digunakan harus menggunakan talenan dengan bahan plastik agar mudah dibersihkan
sehingga tidak ada kontaminasi silang bahan.
• Penumisan: pengendalian mutu dilakukan pada wajan tempat memasak bahan utama dan bahan penunjang
yang digunakan bersih dan tidak berkarat. Serta minyak yang digunakan harus dengan menggunakan minyak
baru. Pengendalian mutu penumisan dilakukan pada waktu dan suhu karena dapat mempengaruhi kualitas
produk tumis tahu dan tauge.
• Pengemasan: Pengemasan dilakukan secara manual dengan bahan plastik dan diikat .pengendalian mutu
pengemasan adalah pemilihan jenis kemasan dan waktu pengemasan.waktu pengemasan yang baik adalah
saat sayuran masih dalam kondisi panas.karena apabila terlalu lama dingin maka akan mudah cepat
basi.Namun apabila terlalu cepat atau masih dalam keadaan panas maka uap air dalam sayuran akan
menguap dalam plastik,sehingga kadar air menjadi tinggi dan dapat memungkinkan bakteri perusak dan
patogen untuk tumbuh.
Tumis Kacang Panjang
Pengendalian Mutu Bahan Baku Kacang Panjang

• Kacang panjang diperoleh dari pemasok yang dikirim setiap kali RSUD Koja membuat menu kacang panjang. Kacang panjang yang
sudah diterima selanjutnya ditimbang dan diletakkan ditempat penyimpanan bahan baku agar memudahkan dalam proses persiapan.
Selanjutnya kemudian dilakukan sortasi oleh pekerja sehingga mengurangi kerusakan. Pengendalian mutu kacang panjang yang
dilakukan oleh Instalasi Gizi RSUD Koja adalah dengan melakukan sortasi dan perendaman kacang panjang dengan air garam. Sortasi
bertujuan untuk membedakan kacang panjang yang baik dan yang kurang baik, bisa membedakan kacang panjang yang cacat, busuk
dan kacang panjang yang layak diolah menjadi tumis kacang panjang. Selanjutnya dilakukan perendaman kacang panjang dengan air
garam selama ±15 menit. Hal ini bertujuan agar ulat penggerak polong (Maruca restualis) yang mungkin berada didalam kacang
panjang mati.

Pengendalian Mutu Bahan Penunjang

• Bawang merah: Bawang merah melewati tahap sortasi dengan memilih bawang merah yang berkualitas baik, terbebas dari kotoran
atau terbebas dari bawang merah yang sudah rusak atau busuk. Bawang merah yang dipasok sudah dalam bentuk dikupas dan datang
setiap hari. Bawang merah yang telah dikupas, disimpan di chiller gudang bahan makanan basah.
• Bawang putih: Bawang putih melewati tahap sortasi dengan memilih bawang putih yang berkualitas baik, terbebas dari kotoran atau
terbebas dari bawang merah yang sudah rusak atau busuk. Bawang putih yang dipasok sudah dalam bentuk dikupas dan datang setiap
hari. Bawang putih yang telah dikupas, disimpan di chiller gudang bahan makanan basah. Bawang merah dan bawang putih yang akan
digunakan akan di blender sesuai dengan jenis masakan.
• Garam: Garam dipasok setiap hari kemudian disimpan di gudang khusus penyimpanan bahan makanan kering. Dalam proses
pemasakan, garam dimasukkan ke satu wadah yang lebih kecil untuk memudahkan pemasak ketika akan menggunakannya. Wadah
garam tersebut tidak ditutup dan diletakkan begitu saja di meja. Hal ini dapat menimbulkan kontaminasi garam dengan bahan
makanan atau benda asing lainnya.
• Air: Air yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Koja adalah air yang bersumber dari PAM. Air yang digunakan untuk mencuci bahan di
Instalasi RSUD Koja dikeluarkan langsung melalui kran. Sedangkan air yang akan digunakan untuk proses pengolahan bahan makanan,
sebelumnya ditampung terlebih dahulu di tempat tertutup dan dipanaskan guna mengurangi risiko kontaminasi.
Pengendalian Mutu Proses Produksi

• Pada pembuatan tumis kacang panjang terdapat beberapa faktor atau penyebab
yang dapat merusak mutu suatu produk maka harus dilakukan hal sebagai berikut:
pada waktu pemilihan bahan baku harus melakukan sortasi dengan baik, pada
waktu pencucian harus bersih dan menggunakan air yang mengalir agar kotoran
dapat terikut, pada saat pemotongan harus seragam, perendaman dengan air
garam dilakukan untuk mematikan ulat yang mungkin berada di dalam kacang
panjang.
• Setelah perendaman dan pencucian, penirisan dilakukan agar air dari proses
pencucian kacang panjang tidak terikut ke dalam proses pemasakan. Setelah
penirisan, dilakukan pemasakan dan pemorsian/pengemasan.
• Pada proses pemorsian, pegawai yang melakukan tidak memisahkan
sedok/centong untuk setiap menu makanan. Hal ini dapat menyebabkan
kontaminasi rasa antar masakan.
MODIFIKASI RESEP
Modifikasi menu bola –
bola ayam pipih
 Tujuan Modifikasi

Memodifikasi lauk hewani supaaya

lebih bervariasi
Menggunakan bahan baku utama daging ayam
giling
 Bahan Baku Pembuatan
Ayam bumbu kuning Bola – bola daging ayam

• Ayam giling 1.5 Kg

• Ayam potong • Tepung kanji 75 gram
• Kunyit • Bawang bombay 3 buah
• Daun Salam • Bawang putih 5 suing
• Bawang merah • Brokoli ½ Kg
• Bawang putih • Kacang tanah ¼
• Garam • Gula merah 1 potong
• Santan instan • Garam ¼ sdm
• Kemiri • Air secukupnya
• Gula ½ sdm
 Alur Pembuatan
Ayam bumbu kuning Bola – bola daging ayam
Ayam Cuci
Cuci ayam Giling
Giling
Rendam
Rendam ayam
ayam Ayam didi cuci
cuci ayam
hingga bersih
hingga bersih ayam
beku dalam
beku dalam zink
zink dgn air
dgn air mengalir
mengalir ayam
pecucian
pecucian hingga
hingga bersih
bersih
Tambahkan
Tambahkan tepung Iris
kanji
tepung Iris tipis
tipis daun
daun
kanji bawang
bawang bombay
bombay bawang
dan
dan daun
daun bawang,
bawang, bawang dandan
bawang
bawang bombay
Campur
Campur ayam
ayam
bumbu
bumbu halus
halus bombay
dengan
dengan bumbu
bumbu
halus
halus
Buat
Buat adonan
adonan Kukus
Kukus adonan
adonan
menyerupai
menyerupai bola
bola sampai
sampai matang
matang
kemudian
kemudian sajikan
-- bola
bola sajikan

Masukkan
Masukkan ayam
panci dan
panci
ayam kedalam
dan tambahkan
kedalam
tambahkan daun
daun
Angkat dan
salam,
salam, air,
air, santan
santan dan
masak hingga
masak hingga matang
dan
matang sajikan

Cara Membuat Bumbu Kacang :

• goreng kacang tanah hingga matang
• haluskan kacang tanah goreng dimesin blender dan tambahkan
air matang
• masak kacang tanah goreng hingga matang dan tambahkan
gula merah, garam secukupnya
• aduk rata hingga mendidih
 Cara Penyajian
Ayam bumbu kuning Bola – bola daging ayam

Ayam bumbu kuning Bola – bola ayam pipih

dapat disajikan untuk dapat disajikan untuk 32
250 porsi dengan berat porsi dengan berat 50
100 gram per satu porsi gram per satu porsi
 Nilai gizi
Ayam bumbu kuning Bola – bola daging ayam
Ener Kar Energ
Lem Karb
Baha Berat gi Protei Lem bohi Baha Berat i Protei
ak ohidr
n (g) (kkal n (g) ak drat n (g) (kkal n (g)
(g) at (g)
) (g) )
Nilai Gizi per Porsi Ayam
Nilai 292.5
Gizi per Porsi
44.26
11.5
-
Aya• Energi (kkal)
284, 290.6 • Energi (kkal) 57.7 8
100 26.9 18.9 0.0
m 9 Tepu
• Protein (g) 3.5
• Protein (g) 27 ng 271.5 0.375
0.22
26.25
• Lemak (g) 3.5 5
• Lemak (g) 19.4 Kanji
Sant• Karbohidrat (g) 0.2 • Karbohidrat (g) 3.9
Daun
200 5.7 0.1 0.5 0.2 0.17
an Bawa 7.25 0.45 26.25
5
ng
Kaca
ng 32.2
1.134 51.6 98.84
Tana 6
h
 Waktu Pengolahan dan Penyajian
Ayam bumbu kuning Bola – bola daging ayam

Untuk 250 porsi Untuk 32 porsi

Waktu Persiapan : 20 menit Waktu Persiapan : 20 menit
Waktu Memasak : 30 menit Waktu Memasak : 30 menit
Waktu Penyajian : 5 menit Waktu Penyajian : 5 menit

Ayam bumbu kuning dapat Bola – bola ayam pipih dapat

disajikan dengan tray makan disajikan untuk semua kelas
pasien (untuk pasien kelas III) dan usia dengan wadah
dan didalam mangkuk (untuk disesuaikan dengan golongan
pasien VIP) kelas pasien
Hasil Pengamatan
Modifikasi menu tahu
telur kukus
 Laporan Modifikasi Tahu Telur Kukus
Tahu telur kukus adalah hasil modifikasi lauk nabati dari
cah tahu. Tahu telur kukus ini dibuat dengan bahan
dasar tahu, telur dan wortel. Pengolahan dari lauk
nabati ini dilakukan dengan cara dikukus .
 Tujuan Modifikasi
• Cah Tahu:
Sebagai lauk nabati
• Tahu Telur Kukus
Untuk pasien dengan diit
rendah protein namun bisa
mendapatkan protein dari
lauk hewani dan nabati
sekaligus
 Bahan Pembuatan
• Cah Tahu : • Tahu Telur Kukus :
1.Tahu 1. Tahu 2 kg
2.Daun bawang 2. Telur ½ kg
3.Garam 3. Wortel 300 gram
4. Garam 1 sdm
 Cara Membuat :
• Cah Tahu :
1. Cuci tahu hingga bersih lalu tiriskan
2. Masukan minyak tunggu hingga panas
kemudian masukan bumbu yang telah
dihaluskan
3. Tumis bumbu hingga harum
4. Masukan air kedalam wajan
5. Aduk hingga merata lalu masukan tahu
6. Taburkan daun bawang diatas cah tahu
7. Tunggu sampai mendidih
8. Siap sajikan
•Tahu Telur Kukus :
1. Cuci tahu dan wortel hingga bersih di air
mengalir lalu tiriskan
2. Cincang wortel untuk campuran tahu
3. Hancurkan tahu dan tambahkan irisan wortel
4. Masukan telur kedalam adonan dan aduk
hingga merata
5. Tambahkan gula, garam dan lada secukupnya
6. Masukan adonan tahu kedalam cetakan tahu
7. Kukus tahu selama 25 menit
8. Angkat dan siap sajikan
 Nilai Gizi
• Cah Tahu P : 8,2 gram
KH : 2,9 gram
Bahan Berat E (kkal) P KH (gram) L (gram)
(gram) (gram) L : 4,9 gram
Tahu 100 76 8 1,9 4,8
Daun 20 4,2 0,2 1,0 0,1
Bawang

Nilai Gizi per Porsi :

E : 80,2 kkal
• Tahu Telur Kukus KH : 1,6 gram
L : 3,3 gram
Bahan Berat E (kkal) P KH (gram) L (gram)
(gram) (gram)

Tahu 2000 1520 160 38 96

Telur ½ kg 511,9 41,6 3,6 35

Wortel Nilai
300 Gizi25,8
per Porsi
3,0 :
23,7 1,8

E : 51,4 kkal
P : 5,1 gram
 Cara Penyajian dan Waktu Pembuatan
• Cah Tahu • Tahu Telur Kukus
Dalam resep ini cah tahu disajikan Dalam resep ini tahu telur kukus dapat
sebanyak 100 gram untuk 1 porsi disajikan untuk 40 porsi dengan berat
50 gram per satu porsi

• Tahu Telur Kukus

• Cah Tahu Untuk 40 porsi
Untuk 250 porsi
Waktu Persiapan : 10 menit
Waktu Persiapan : 30 menit
Waktu Memasak : 25 menit
Waktu Memasak : 30 menit
Waktu penyajian : 2 menit
Waktu Peyajian : 5 menit
 Modifikasi menu
pudding kacang hijau
Laporan Modifikasi Agar-agar Kacang Hijau
Agar-agar kacang hijau adalah agar-agar
yang dibuat dengan bahan dasar dari
kacang hijau yang dihaluskan dalam
campuran agar.
 Tujuan Modifikasi
 Bubur Kacang Hijau
Tujuan masakan untuk snack jam 10 pagi pasien

 Agar-agar Kacang Hijau

Untuk modifikasi bentuk snack agar lebih ber variasi
 Bahan Pembuatan
 Bubur Kacang 3. Jahe 250
 gram
Agar – agar Kacang Hijau
Hijau 4. Gula Pasir 1 kg hijau 300gr
1. Kacang
1. Kacang hijau 2 kg 5. Garam 2. Santan Kara 300ml
2. Santan Kara 2 bks 3. Agar – agar 3bks
4. Gula Pasir 450gr
5. Garam ¼ sdm
6. Air 2700 ml
 Cara Pembuatan
 Bubur Kacang Hijau
1. Cuci kacang hijau dengan air mengalir
hingga bersih dan tidak ada kotoran
2. Rendam kacang hijau selama lebih dari 5
jam
3. Rebus kacang hijau
4. Tambahkan santan dan jahe aduk hingga
merata dan diamkan selama 30 menit
5. Setelah itu tambahkan gula 2 kg dan
garam secukup nya dan aduk kembali
6. Masukan bubur kacang hijau ke dalam
gelas plastik dan siap disajikan
 Agar-agar Kacang Hijau
1. Cuci kacang hijau dengan air mengalir hingga bersih
dan tidak ada kotoran
2. Rebus kacang hijau dengan 2 Liter air hingga matang
3. Blender kacang hijau yang sudah matang hingga
halus lalu masukan ke gelas ukur sebanyak 1800 ml
4. Buat adonan agar-agar dengan cara mencampurkan
bubuk agar-agar lalu ditambahkan air 500 ml,
Tambahkan santan sebanyak 300 ml, gula pasir 450
gram, dan garam ¼ sdm, aduk hingga merata
tambahkan kembali air sebanyak 100 ml
5. Rebus adonan agar-agar dengan cara mengaduk
terus menerus hingga matang
6. Masukan agar-agar ke dalam cup agar-agar dan siap
disajikan
 Nilai Gizi
• Bubur Kacang Hijau
Bahan Berat Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) KH (gr)

Kacang hijau 2 kg 2318,4 154 10 416

Santan 400 ml 283,9 2,8 26,8 12

Gula pasir 1 kg 3869,5 - - 999

Jahe 250 gram 164,9 5,3 0,8 38,3

TOTAL 6636,7 162,1 37,6 1465,3

Nilai Gizi per Porsi :

E : 165,9 kkal
P : 4,0 gram
L : 0,9 gram
KH : 36,6 gram
  Agar-agar Kacang Hijau
Bahan Berat Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) KH (gr)

Kacang hijau 300 gram 1041 72 3,6 189

Santan 300 ml 458 4,6 48 12

Gula pasir 450 gram 1737 - - 450

Agar-agar 3 bungkus 15 - - -

TOTAL 3251 76,6 51,6 651

Nilai Gizi per Porsi :

E : 72,3 kkal
P : 1,7 gram
L : 1,1 gram
KH : 14,6 gram
 Cara Penyajian dan Waktu Pembuatan
 Bubur Kacang Hijau
Cara Penyajian : Dalam resep ini bubur
kacang hijau dapat disajikan untuk 40 porsi
dengan berat 160 gram per satu porsi
Waktu :
Untuk 40 porsi
Waktu Persiapan : 7 jam
Waktu Memasak : 1 jam
Waktu Penyajian : 30 menit
 Agar-agar Kacang Hijau
Cara Penyajian : Dalam resep ini agar –agar
kacang hijau dapat disajikan untuk 45 porsi
dengan berat 60 gram per satu porsi
Waktu Penyajian :
Untuk 45 porsi
Waktu Persiapan : 20 menit
Waktu Memasak : 30 menit
Waktu Penyajian : 10 menit