KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadiran Tuhan Yang Maha Esa karena atas Rahmat dan
Karunia-Nya Laporan Kelompok yang berjudul “Perencanaan Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP)” dapat diselesaikan tepat pada waktunya.
Laporan ini disusun sebagai syarat untuk memenuhi tugas Praktek Kerja
Lapangan mengenai Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di Rumah Sakit
Dr. Soetomo Surabaya.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini banyak mendapat
bantuan motivasi, masukan-masukan di samping fasilitas lainnya dari berbagai
pihak. Sehubungan dengan itu, dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Kedua orang tua yang telah melahirkan, membesarkan, serta mendidik
penulis sampai saat ini. Serta yang telah mencurahkan semua kasih
sayangnya kepada penulis.
2. drg. Bambang Hadi Sugito, M.Kes, selaku Direktur Politeknik Kesehatan
Kemenkes Surabaya.
3. Bapak Taufiqurrahman, SKM, MPH selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kemenkes Surabaya
4. Ibu Adhiyanti Asikin, DCN, M.Kes. selaku Kepala Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Dr. Soetomo Surabaya
5. Ibu Ani Intiyati, SKM, M.Kes selaku pembimbing praktek Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi (SPMI) yang telah memberikan banyak
masukan, waktu, dan arahan kepada penulis selama penyusunan laporan
kelompok ini
6. Teman-teman dan semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan
laporan ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Laporan ini jauh dari
sempurna. Oleh sebab itu saran dan kritik sangat diharapkan demi kesempurnaan
Laporan ini.
Surabaya, Febuari 2019
Penulis
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan suatu kebutuhan pokok manusia, dimana

persyaratan itu harus memenuhi syarat-syarat bagi kesehatan hidup manusia.
Syarat-syarat makanan yang baik diantaranya sehat, bersih, memiliki
kandungan gizi yang cukup, mengalami proses yang higienis, tidak tercemar
dari kontaminasi bakteri dan mikroba patogen, zat kimia adiktif yang
berbahaya, serta tidak terdapat benda-benda fisik yang membahayakan pada
makanan tersebut saat dikonsumsi. Kebutuhan makanan yang sangat penting
menjadikan pemenuhan makanan tidak dapat ditunda dan mengharuskan
adanya suatu proses pemilihan makanan yang tepat, penanganan makanan
yang baik dan pengolahan makanan secara benar sehingga makanan yang
dikonsumsi terjamin mutu dan keamanannya (Astawan, 2008).
Salah satu cara untuk menjamin keamanan produk yang akan
dipasarkan yaitu dengan menggunakan system pengendalian kualitas
keamanan pangan yang mempunyai tujuan dan tahapan jelas, yaitu metode
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur pengolahan
atau penyiapan makanan yang spesifik untuk mengidentifikasi hazard yang
berkaitan dengan ingredient atau dengan prosedur pengolahan itu sendiri,
dan untuk mengetahui cara mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP
adalah untuk menjamin bahwa produk makanan memang aman untuk di
konsumsi. Penerapan HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang
dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan,
pengolahan, penyimpanan dan penyajian makanan matang (BSN,1998).
Penyelenggaraan makanan yang hygiene dan sehat menjadi prinsip
dasar penyelenggaraan makanan di rumah sakit karena pelayanan makanan
rumah sakit diperuntukkan untuk orang sakit dengan ancaman penyebaran
kuman pathogen yang tinggi (Depkes RI, 2001). Instalasi Gizi RSUD Dr.
 Soetomo Surabaya merupakan salah satu Rumah sakit yang
menyelenggarakan makanan bagi pasien rawat inap. Penyelenggaraan
makanan di rumah sakit ini dilaksanakan untuk menyediakan makanan yang
kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan pasien. Dengan
demikian, maka perlu diperhatikan penampilan, rasa, tekstur, aroma dan
sanitasi dari makanan tersebut. Salah satu cara pengawasan mutu makanan
yaitu dengan menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP),
sehingga makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.
Sayuran adalah komoditi yang sangat penting dalam pola makan sehat.
Apabila sayuran dikonsumsi dengan cukup, dapat membantu melindungi
tubuh dari segala penyakit (Hasbuan, 2017). Selain itu, sayuran harus dipilih
dalam kondisi yang masih segar agar mutu keamanan pangan dapat
terjamin. Salah satunya dalam hal pengolahan sayur capjay yang
membutuhkan proses pengolahan yang baik dan benar.
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan pengamatan
mengenai dilakukan pengamatan mengenai mutu keamanan pangan pada
sayur capjay dengan menggunakan penerapan HACCP di Instalasi Gizi
RSUD Dr. Soetomo Surabaya.
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Melakukan penilaian penerapan HACCP pada pengolahan sayur capjay di
Instalasi Gizi RSUD Dr. Soetomo Surabaya.
1.2.2 Tujuan Khusus
1 Pembentukan Tim HACCP
2 Mendeskripsikan produk lauk nabati
3 Menyusun diagram alir pengolahan lauk nabati
4 Melakukan verifikasi diagram alir
5 Menganalisa bahaya pada pengolahan lauk nabati dan cara
pencegahannya
6 Menetapkan kategori resiko dan analisa risiko bahaya pengolahan lauk
nabati
7 Menentukan CCP pada pengolahan lauk nabati
 8 Menentukan batas kritis untuk setiap CCP pengolahan lauk nabati
9 Menetapkan tindakan koreksi terhadap pengolahan lauk nabati
10 Menetapkan verifikasi pada pengolahan lauk nabati
11 Dokumentasi
1.3 Manfaat
1. Bagi Instalasi Gizi
Laporan ini dapat digunakan sebagai bahan masukan dalam
perbaikan mutu makanan, sehingga diharapkan bagi pihak instalasi gizi
dapat lebih meningkatkan pentingnya penerapan HACCP dalam
pengolahan makanan.
2. Bagi Peneliti
a) Menambah pengalaman dalam penerapan HACCP pada pengolahan
sayuran.
b) Memahami penerapan HACCP pada pengolahan sayuran.
c) Sebagai sarana mengaplikasikan ilmu yang telah didapat di bangku
kuliah khususnya tentang HACCP.
3. Bagi Pasien
Menghindari kemungkinan bahaya kesehatan yang dapat
ditimbulkan oleh produk hasil pengolahan sayuran.
 BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan suatu alat
(tools) yang di gunakan untuk menilai tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko
dan menetapkan ukuran yang tepat dalam pengawasan dengan menitikberatkan pada
pencegahan dan pengendalian proses pengujian proses akhir yang biasanya dilakukan
dengan cara pengawasan tradisional. Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau
kemungkinan adanya resiko bahaya yang tidak dapat di terima. Bahaya disini adalah
segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena
merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya tersebut meliputi (Suklan,
1998):
1. Keberadaan yang tidak di kehendaki dari pencemar biologis, kimiawi atau fisik
pada bahan mentah
2. Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan
kimiawi yang tidak dikehendaki misalnya nitrosamin pada produk antara atau jadi
atau pada lingkungan produksi
3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination), pada produk antara
jadi, atau pada lingkungan produksi.

Critical control point CCP atau titik kendali kritis adalah langkah dimana
pengendalian dapat di terapkan dan di perlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman (Thaher, 1995). Titik
kendali kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah, lokasi praktek, prosedur atau
pengolahan dimana pengendaliannya dapat diterapkan untuk mencegah atau
mengurangi bahaya. Berdasarkan pada tujuh prinsip dasar yaitu (Suklan, 1998) :
1. Melakukan analisis bahaya
2. Menentukan titik kendali kritis (TKK)
3. Menetapkan batas-batas kritis
4. Menetapkan prosedur pemantauan
5. Menetapkan tindakan koreksi
6. Menetapkan prosedur verifikasi
7. Menetapkan prosedur penyimpanan catatan dan prosedur dokumentasi.
HACCP adalah suatu sistem manajemen yang memfokuskan perhatian pada
keamanan pangan melalui analisis dan pengendalian bahaya biologis, kimia dan fisik
mulai tahap produksi bahan baku sampai akhir. Untuk keberhasilan penerapan
HACCP, manajemen harus mempunyai komitmen yang kuat terhadap konsep
HACCP. Suatu konsep manajemen puncak yang kuat terhadap HACCP akan
menumbuhkan pengertian karyawan perusahaan tentang pentingnya memproduksi
makanan yang aman (Wahono, 2006).
2.2 Identifikasi Bahaya dan Penetapan Kategori Resiko Bahaya
Menurut Thaheer (2005), analisis bahaya merupakan suatu tindakan evaluasi
secara sistematik pada makanan spesifik dan bahan baku atau ingredient untuk
menentukan resiko dan merupakan suatu prosedur yang dilakukan untuk
mengidentifikasi bahaya-bahaya yang ada pada produk dan bahan-bahan yang
digunakan. Untuk pembuatannya, analisa bahaya dilakukan dengan membuat diagram
proses untuk menggambarkan urutan produksi, distribusi, kontaminasi pertumbuhan
dan ketahanan mikroorganisme yang dapat menyebabkan keracunan pangan.
Dalam melakukan analisa bahaya, hal penting yang perlu dipertimbangkan yaitu
mengenai semua kemungkinan bahaya yang ada pada bahan baku, bahan pembantu,
setiap tahapan proses, penyimpanan produk dan distribusi, penyiapan akhir dan
penggunaan oleh konsumen. Identifikasi harus memasukkan semua aspek operasi
dalam lingkup sistem HACCP (Wahono, 2006). Saat melakukan analisa bahaya, hal-
hal yang menyangkut keamanan pangan harus dibedakan dengan hal-hal yang
menyangkut mutu. sehingga kata hazard yang digunakan ini hanya dibatasi untuk hal-
hal yang menyangkut keamanan pangan.
Terdapat tiga bahaya hazard yang dapat menyebabkan makanan menjadi tidak
aman untuk dikonsumsi, yaitu hazard fisik, kimia, dan biologi. Bahaya fisik termasuk
benda-benda seperti pecahan logam, gelas, batu yang dapat menimbulkan luka di
mulut, gigi patah, tercekik ataupun luka pada saluran pencernaan. Bahaya kimia antara
lain pastisida, zat pembersih, antibiotik, logam berat, dan bahan tambahan makanan.
Bahaya biologi antara lain mikroba pathogen (parasit, bakteri), tanaman dan hewan
beracun. Menurut Wahono (2006), proses pelaksanaan analisa bahaya meliputi dua
tahap yaitu :
1. Tahap identifikasi bahaya
Pada tahap ini dilakukan pengkajian ulang terhadap bahan-bahan yang
digunakan dalam produk, serta kegiatan-kegiatan yang dilakukan pada setiap
tahap dalam proses dan peralatan yang digunakan, produk akhir, metode
penyimpanan dan pendistribusiannya.
2. Penetapan kategori risiko bahaya
Pada tahap ini, setiap potensi bahaya dievaluasi berdasarkan kriteria keparahan
(severity) dari potensi bahaya dan kemungkinan atau peluang terjadinya (risk).

Dalam penyusunan rencana HACCP, analisis bahaya diperlukan untuk

mengidentifikasi bahaya-bahaya yang sifatnya diperlukan upaya untuk penghilangan
atau pengurangan sampai pada tingkat yang dapat diterima. Dengan demikian analisa
bahaya harus dilakukan pada semua produk atau proses yang ada dan untuk setiap
produk baru. Analisa bahaya merupakan prinsip HACCP yang pertama yang
bermanfaat untuk membantu menghindari berbagai hal yang mungkin terlewatkan,
dengan prosedur analisa bahaya ini tim HACCP akan memiliki daftar potensial
bahaya yang lengkap dan realistis.
Setelah daftar potensi bahaya disusun, maka selanjutnya dilakukan
pengelompokan berdasarkan kategori risikonya. Menurut Thaheer (2005 risiko dapat
dikelompokkan menjadi tiga yaitu :
1. Risiko tinggi (High, H), yakni sangat mudah terjadi bahaya. Contohnya, pada
produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serelia atau bahan baku susu
yang memerlukan pendinginan.
2. Risiko menengah atau sedang (Moderate, M), yakni mungkin terjadi bahaya.
Contohnya, produk-produk yang dikeringkan atau dibekukan yang mengandung
ikan, daging, telur, sayuran, serelia, atau produk lain yang tidak termasuk dalam
peraturan hygiene makanan.
3. Risiko rendah (Low, L), mungkin tidak terjadi bahaya. Contohnya produk
berasam rendah seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan
minuman asam.
 Tabel 2.1. Daftar Kategori Risiko Produk Pangan
Produk-produk kategori I (Risiko Tinggi) = NILAI 3
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Sering tejadi
Produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia dan/atau mengandung
I
susu yang perlu direfrigerasi
II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu
Produk-produk dengan nilai pH pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam
III
wadah yang ditutup secara hermetis
Produk-produk kategori II (Risiko Sedang) = NILAI 2
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : Jarang terjadi
Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur,
I sayuran atau serealia atau berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang
tidak termasuk dalam regulasi higiene pangan.
II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones
III
dan dressing.
Produk-produk kategori III (Risiko Rendah) = NILAI 1
Tingkat peluang (probability/likelihood of accurance) : hampir tidak pernah
terjadi
Produk asam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah,
I
sari buah dan minuman asam
II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.
III Selai, marinade, dan conserves.
IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula
V Minyak dan lemak makan.

Tabel 2.2. Tingkat Keparahan (Severity)

Tingkat keakutan/keparahan (SEVERITY)
High Severity bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat
(NILAI = 3) menyebabkan sakit parah atau kematian

Medium Severity bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat

(NILAI = 2) menyebabkan sakit yang tidak sampai rawat-inap

Low Severity bahaya yang apabila dikonsumsi oleh manusia dapat

(NILAI = 3) menyebabkan sakit ringan, masih bisa melanjutkan aktivitas

Tabel 2.3. Daftar Bakteri Patogen Yang Dapat Menimbulkan Keracunan Atau
Wabah Penyakit Berdasarkan Tingkat Severity

HIGH SEVERITY MEDIUM SEVERITY LOW SEVERITY

1. Salmonella 1. Listeria monocytogenes 1. Bacillus cereus
enteriditis 2. Salmonella spp 2. Taenia saginata
2. Eschericia coli 3. Shigella spp 3. Clostridium
3. Salmonella typhi: 4. Camplobacter jejuni perfringens
paratyphi A, B 5. Enterovirulen 4. Staphylococcus
4. Trichinella Escherichia coli (EEC) aureus
spiralis 6. Streptococcus pyogenes
5. Brucella 7. Rotavirus,
melitensis, B. Suis 8. Norwalk virus group,
6. Vibrio cholerae 01 SRV
7. Vibrio vulnificus 9. Yersinia enterocolitica
8. Taenia solium 10. Entamoeba histolytica
9. Clostridium 11. Diphyllobothrium latum
botulinum tipe 12. Ascaris lumbricoides
A,B,E dan F 13. Crytosporidium parvum
10. Shigella 14. Hepatitis A dan E,
dysentriae 15. Aromonas spp
16. Bucella abortus
17. Giardia lamblia
18. Plesiomonas
shigelloides
19. Vibrio
parahaemolitycus
Pengelompokan keakutan bahaya fisik dan kimia :
a) Tingkat keakutan bahaya tinggi: bahaya yang mengancam jiwa manusia
b) Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya yang mempunyai potensi
mengancam jiwa manusia
c) Tingkat keakutan bahya rendah: bahaya yang mengakibatkan pangan tidak
layak konsumsi.
Analisis risiko bahaya dilakukan untuk menentukan signifikan bahaya
Gambar 2.1 Matriks Analisis Bahaya

2.3 Pembuatan Diagram Alir

Diagram tersebut harus menjelaskan bahan mentah/baku, tahap pengolahan dan
pengemasan, serta mencakup data yang diperlukan untuk analisia bahaya mikrobiologis,
kimia dan benda-benda asing termasuk informasi tentang kemungkinan terjadinya
kontaminasi.
2.4 Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP)
Penetapan titik kendali kritis merupakan prinsip kedua HACCP. Panduan yang
dikeluarkan Codex mendefinisikan titik kendali kritis sebagai satu tahap dimana
kendali dapat diterapkan dan hal ini penting untuk mencegah residu antibiotik dan
bahaya kimiawi atau menghilangkan bahaya keamanan pangan yang disebabkan
oleh patogen, logam dan parasit atau menguranginya sampai tingkat yang dapat
diterima. (Wahono,2006). Menurut Thaher (1995), Critical Control Point, CCP
(Titik Kendali Kritis) dapat berupa bahan mentah, lokasi, praktek, prosedur, atau
pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mengurangi bahaya.
Langkah pengendalian adalah faktor-faktor tindakan dan aktivitas yang dapat
digunakan untuk mengendalikan suatu bahaya keamanan pangan yang teridentifikasi.
Dalam langkah pengendalian ada tiga macam pengendalian bahaya antara lain :
a. Pengendalian bahaya biologi, langkah-langkah pengendalian biologi dapat
dikendalikan dengan membatasi, memindahkan, atau merubah kinetika
pertumbuhan mikroba yang diperlukan untuk bertahan hidup, tumbuh dan
berkembang biak.
b. Pengendalian bahaya kimia digunakan sebagai bahan yang digunakan atau
diperoleh melalui proses kimia.
c. Pengendalian bahaya fisik
2.5 Penetapan Batas Kritis
Batas kritis adalah nilai yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima
dengan nilai yang tidak dapat diterima pada setiap C CP. Titik pengendalian kritis
(CCP) dapat merupakan bahan mentah/baku, lokasi, suatu tahap pengolahan,
praktek atau prosedur kerja, namun harus spesifik, misalnya:
a. Tidak adanya pencemar tertentu dalam bahan mentah/baku. b. Standart
hygiene dalam ruangan pemasakan/dapur.
b. Pemisahan fasilitas yang digunakan untuk produk mentah dan untuk
produk jadi/masak
c. Kreteria yang sering digunakan adalah suhu, waktu, kelembaban, pH,
water activity (aw), keasaman, bahan pengawet, konsentrasi garam,
viskositas, adanya zat klorin dan parameter indera (sensory) seperti
penampilan dan tekstur.
2.6 Manfaat HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan instansi
kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan
makanan :
1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada
aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara biologis, kimia dan
fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai
produk akhir. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah
terjadinya bahaya sebelum produk mencapai konsumen.
2. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam proses
pengolahan makanan.
3. Penerapan HACCP melengkapi system pemeriksaan oleh pemerintah sehingga
pengawasan menjadi optimal.
4. Pendekatan HACCP memfokuskan pemerikasaan kepada tahap kegiatan yang
kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan.
5. Sistem HACCP meminimalkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan
untuk mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Suklan,
1998).
2.7 Pengembangan Implementasi Sistem HACCP

Menurut Thaheer (2005) pengembangan implementasi sistem HACCP

merupakan dokumen tertulis tentang tata cara atau prosedur dalam upaya
mengembangkan prinsip HACCP. Prosedur tersebut yaitu :

1. Melatih tenaga yang terlibat dalam pengembangan HACCP pada bahan baku
dan proses produksi agar dalam pelaksanaan penyelenggaraan makanan dapat
terkontrol.
2. Melakukan pemeriksaan kesehatan pekerja secara rutin dengan cara mengecek
kesehatan seluruh tenaga kerja yang terlibat.
3. Mengendalikan bahan-bahan kimia yang ada untuk menjamin pemisahan dan
penggunaan yang sesuai dari bahan-bahan kimia yang bukan bahan pangan
(non-food chemical) dalam pabrik.
4. Perbaikan sarana dan fasilitas hygiene.
5. Mampu telusur dan penarikan, semua bahan baku dan produk seharusnya diberi
kode berdasarkan lot hal ini dilakukan agar dalam melakukan penarikan suatu
produk dapat dilacak dengan cepat dan tuntas.
2.8 Sayuran
Lauk nabati merupakan komoditas yang sangat penting dalam pola makan
sehat. Salah satu contoh sayuran yang disajikan di RSUD Dr. Soetomo Surabaya
yaitu sayur capjay.
2.8.1 Sayur CapJay

Cap cai (cha̍p-chhài; "aneka sayuran") adalah dialek Hokkian yang

berarti harfiah aneka ragam sayur. Cap cai adalah nama hidangan
khas Tionghoa yang populer yang khas karena dimasak dari banyak
macam sayuran. Jumlah sayuran tidak tentu, namun banyak yang salah kaprah
mengira bahwa cap cai harus mengandung 10 macam sayuran karena secara
harfiah adalah berarti "sepuluh sayur". Cap di dalam dialek Hokkian juga
berarti "sepuluh", dan cai berarti sayur.

Beberapa jenis sayuran yang biasanya dijadikan cap cai adalah sawi
putih, sawi hijau, wortel, jagung muda, jamur merang, jamur
kuping, kol, kapri, buncis, bunga kol, brokoli, daun bawang, tomat,
dan bawang bombay. Walaupun demikian, unsur hewani juga biasa
ditambahkan kedalam makanan ini, misalnya daging sapi, ayam, telur, hati
dan ampela ayam, udang, bakso, dan cumi-cumi. Cap cai dapat dimasak
dengan dua cara, direbus (kuah) atau digoreng.

2.9 Identifikasi Bahaya Bahan Makanan

2.9.1 Salmonella sp.
Salmonella sp. adalah bakteri batang lurus, gram negatif, tidak
berspora, bergerak dengan flagel peritrik, berukuran 2-4 µm x 0.5-0,8 µm.
Salmonella sp. tumbuh cepat dalam media yang sederhana, hampir tidak
pernah memfermentasi laktosa dan sukrosa, membentuk asam dan kadang
gas dari glukosa dan manosa, biasanya memporoduksi hidrogen sulfide atau
H2S, pada biakan agar koloninya besar bergaris tengah 2-8 milimeter, bulat
agak cembung, jernih pada media BAP tidak menyebabkan hemolisis, pada
media Mac Concey koloni Salmonella sp. Tidak memfermentasi laktosa
(NLF), konsistensinya smooth. Salmonella sp. tahan hidup dalam air yang
dibekukan dalam waktu yang lama, bakteri ini resisten terhadap bahan kimia
tertentu (misalnya hijau brillian, sodium tetrathionat, sodium deoxycholate)
yang menghambat pertumbuhan bakteri enterik lain, tetapi senyawa tersebut
berguna untuk ditambahkan pada media isolasi Salmonella sp. pada sampel
feses. Salmonella sp. dapat diklasifikasi menjadi tiga spesies yaitu S. typhi,
S. paratyphi A, B dan C merupakan penyebab infeksi utama pada manusia,
bakteri ini selalu masuk melalui jalan oral, biasanya dengan cara
mengkontaminasi makanan dan minuman.
Saat kuman masuk ke saluran pencernaan manusia, sebagian kuman
mati oleh asam lambung dan sebagian kuman masuk ke usus halus. Dari
usus halus kuman beraksi sehingga bisa ”menjebol” usus halus. Setelah
berhasil melampaui usus halus, kuman masuk ke kelenjar getah bening, ke
pembuluh darah, dan ke seluruh tubuh (terutama pada organ hati, empedu,
dan lain-lain). Sehingga feses dan urin penderita bisa mengandung kuman S.
typhi, S. paratyphi A, B dan C yang siap menginfeksi manusia lain melalui
makanan atau minuman yang tercemari. Pada penderita yang tergolong
carrier kuman Salmonella bisa ada terus menerus di feses dan urin sampai
bertahun-tahun. Setelah memasuki dinding usus halus, S. typhi, S. paratyphi
A, B dan C mulai melakukan penyerangan melalui system limfa ke limfa
yang menyebabkan pembengkakan pada urat dan setelah satu periode
perkembangbiakan bakteri tersebut kemudian menyerang aliran darah.
Aliran darah yang membawa bakteri juga akan menyerang liver, kantong
empedu, limfa, ginjal, dan sumsum tulang dimana bakteri ini kemudian
berkembangbiak dan menyebabkan infeksi organ-organ ini. Melalui organ-
organ yang telah terinfeksi inilah mereka terus menyerang aliran darah yang
menyebabkan bakteremia sekunder. Bakteremia sekunder ini bertanggung
jawab sebagai penyebab terjadinya demam dan penyakit klinis.
2.9.2 E. Coli
 E. coli adalah anggota flora normal usus. E. coli berperan penting
dalam sintesis vitamin K, konversi pigmen-pigmen empedu, asam-asam
empedu dan penyerapan zat-zat makanan. E. coli termasuk ke dalam bakteri
heterotrof yang memperoleh makanan berupa zat oganik dari lingkungannya
karena tidak dapat menyusun sendiri zat organik yang dibutuhkannya. Zat
organik diperoleh dari sisa organisme lain. Bakteri ini menguraikan zat
organik dalam makanan menjadi zat anorganik, yaitu CO2, H2O, energi,
dan mineral. Di dalam lingkungan, bakteri pembusuk ini berfungsi sebagai
pengurai dan penyedia nutrisi bagi tumbuhan E. coli menjadi patogen jika
jumlah bakteri ini dalam saluran pencernaan meningkat atau berada di luar
usus. E. coli menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus
diare. E. coli berasosiasi dengan enteropatogenik menghasilkan enterotoksin
pada sel epitel.
Salah satu faktor yang menyebabkan E.coli terbawa masuk kedalam
usus manusia adalah melalui makanan yang mengandung E. Coli. Makanan
yang paling sering terkontaminasi E.coli misalnya daging ayam, daging
sapi, dan daging babi, ikan, telur, sayuran, buah-buahan dan makanan-
makanan hasil laut lainnya. Bakteri ini menyebabkan diare, meningitis,
infeksi saluran kemih, infeksi luka (terutama abdomen)
 BAB III

METODE

3.1 Tempat dan Waktu Pengamatan

3.1.1 Tempat Pengamatan
Instalasi Gizi RSUD dr. Soetomo Surabaya
3.1.2 Waktu Pengamatan
Dilaksanakan pada hari Kamis-Jumat tanggal 14-15 Febuari 2019

3.2 Bahan Pengamatan

Bahan makanan yang diamati adalah sayuran yakni sayur capjay.

3.3 Prosedur Pengamatan

1. Melakukan pengamatan proses pengolahan sayuran dimulai dari tahap
penerimaan bahan makanan sampai makanan disajikan
a. Penerimaan
Di bagian penerimaan, bahan makanan yang datang selalu
dipilah berdasarkan standar yang telah ditentukan. Jika tidak sesuai
maka barang akan dikembalikan. Pada proses ini pengawas harus jeli
dalam menentukan barang yang dapat diterima atau tidak.
b. Persiapan
Proses persiapan bahan makanan yang akan diolah disesuaikan
dengan kebutuhan pasien setiap harinya. Pemilihan bahan makanan
yang akan diolah yaitu bahan yang segar dan memenuhi syarat bahan
makanan yang layak dikonsumsi. Sedangkan untuk mengetahui
kebutuhan bahan makanan yang akan diolah pada hari itu melihat
laporan jumlah pasien untuk mengetahui jumlah pasien yang
dirawat.
c. Pengolahan
Proses pengolahan bahan makanan dilakukan oleh petugas
pengolahan hanya proses pemasakan (pencampuran bahan makanan
dan bumbu).
 d. Distribusi dan penyajian makanan
Sebelum makanan disajikan, dilakukan pengecekan terhadap
suhu makanan. Jika suhu tidak sesuai maka ahli gizi berhak
melaporkan ke petugas pengolahan yang bertugas. Proses
pendistribusian makanan dilakukan oleh petugas distribusi kemudian
pengawasan dilakukan oleh ahli gizi yang bertugas untuk mengawasi
ketepatan pemberian makanan kepada pasien sesuai dengan jenis
penyakit dan diet yang diharuskan, dan dalam proses pendistribusian.

2. Membuat perancangan HACCP pada proses pengolahan sayur capjay

dimulai dari tahap penerimaan bahan makanan sampai makanan
disajikan.
 Pembentukan tim HACCP

Deskripsi produk

Identifikasi penggunaan / konsumen

Penyusunan diagram alir proses

Verifikasi diagram alir

Identifikasi bahaya pada setiap tahap

dan cara pencegahannya

Penetapan CCP

Penetapan batas kritis dan toleransi

untuk setiap CCP

Penetapan sistem / tindakan

Penyimpa
pemantauan pada setiap CCP -ngan
Kondisi
Terkontro
Tindakan
l
Penetapan Prosedur Verifikasi koreksi

Pencatatan dan Dokumentasi

Gambar 3.1 Tahap-Tahap Aplikasi Haccp

 BAB 3
BAHAN-BAHAN
3.1 Nama Produk
Capjay
3.2 Bahan Utama
 Wotel : 8 kg
 Sawi Hijau : 12 kg
 Kol/Kubis : 8,5 kg
3.3.Bahan Tambahan
 Bawang Putih : 1,1 Kg
 Bawang Prei : 1,5 ons
 Daging Sapi : 1 kg
 Tepung Tapioka : 6,5 ons
 Saus Tomat : 1,3 liter
 Saus Rajarasa : 400 ml
 Merica : 3 sdm
 Sesame Oil : 70 ml
 Garam : 250 gram
 Jahe : 150 gram
 Royco : 2 sachet
 Minyak : 250 ml
 BAB 4
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYA
4.1 Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan
No. Nama Bahaya Jenis Cara Pencegahan
Bahan B/M, F, K Bahaya
1. Wortel Biologi Salmonella Menyimpan wortel di cooler
Kimia Pestisida Mencuci dengan air mengalir
Fisik Kotoran Mencuci dengan air mengalir
Memar Tidak dibanting saat penurunan
barang
2. Sawi Biologis Ulat Melakukan penyiangan bahan
Hijau makanan dengan baik
Kimia Pestisida Mencuci dengan air mengalir
Fisik Kotoran Mencuci dengan air mengalir
3. Kol Biologis Salmonella Jika terdapat barang sisa
disimpan dalam cooler
Ulat Penyiangan bahan dengan baik
Kimia Pestisida Mencuci dengan air mengalir
Fisik Memar Dibuang bagian terluar
4. Daging Biologi / Salmonella Memperhatikan suhu
Sapi Mkrobiolo penyimpanan di freezer dengan
gi suhu -5°C – (10°C)
Clostrodium Lama menyimpan tidak lebih
dan E.Coli dari 1 minggu
Kimia Formalin Melakukan uji labolatorium
sampel makanan
Fisik Kotoran Mencuci dengan air mengalir
dan menyimpan bahan dengan
wadah tertutup dan bersih
5. Minyak Kimia FFA (Free Menutup rapat wadah
Goreng Fatty Acid) penyimpanan dan suhu
penyimpanan dengan suhu ruang
 Fisik Kotoran Melakukan pengecekan dan
pembersihan tempat
penyimpanan serta menyimpan
dengan wadah tertutup
6. Bawang Mikrobiolo Jamur Memotong bagian yang terdapat
putih gi jamur
Kimia Pestisida Mencuci berulang kali dnegan
air mengalir
Fisik Memar Hindari penumpukan dengan
bahan lain
7. Merica Fisik Kerikil Menyiangi dengan teliti
8. Bawang Kimia Pestisida Mencuci pada air mengalir
Prei Fisik Kotoran Mencuci dengan air mengalir
9. Jahe Fisik Kotoran Mencuci dengan air mengalir
10. Tepung Kimia Kadaluarsa Mengecek tanggal kadaluarsa,
Tapioka menata barang, dan
mengeluarkan dengan sistem
FIFO/FEFO
Fisik Kutu Pengayakan
Kotoran Disimpan pada tempat yang
kering
11. Saus Kimia Kadaluarsa Mengecek tanggal kadaluarsa
Tomat bahan
BTM Melakukan uji labolatorium
dengan sampel bahan
12. Saus Kimia Kadaluarsa Mengecek tanggal kadaluarsa
Rajarasa bahan
BTM Melakukan uji labolatorium
dengan sampel bahan
13. Sesame Kimia Kadaluarsa Mengecek tanggal kadaluarsa
Oil bahan
BTM Melakukan uji labolatorium
 dengan sampel bahan
Fisik Kotoran Menympan dengan wadah
tertutup
14. Garam Fisik Kotoran Mencairkan garam sebelum
ditambahkan pada makanan dan
menyaringnya
15. Royco Kimia Kadaluarsa Mengecek tanggal kadaluarsa
bahan
BTM Melakukan uji labolatorium
dengan sampel bahan
16. Air Biologi E.Coli Melakukan uji labolatorium
dengan memeriksa kandungan
E.Coli pada air secara berkala

4.2 Analisa Resiko Bahaya

Kelompok bahaya Katagori
No Bahan
A B C D E F Resiko
1. Produk : Capjay + + - + + + VI
Bahan mentah :
2. Wortel + + - + + + VI
3. Sawi Hijau + + - + + + VI
4. Kol + + - + + + VI
5. Daging Sapi + + - + + + VI
6. Minyak Goreng + + - + + + VI
7. Bawang putih + + - + + + VI
8. Bawang Prei + + - + + + VI
9. Jahe + + - + + + VI
10. Merica + + - + + + VI
11. Tepung Tapioka + + - + + + VI
12. Saus Tomat + + - + + + VI
13. Saus Rajarasa + + - + + + VI
14. Sesame Oil + + - + + + VI
 15 Garam + + - + + + VI
16. Royco + + - + + + VI
17. Air + + - + + + VI

Keterangan :

Bahaya A : Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non

steril di tunjukkan untuk konsumen beresiko tinggi seperti
bayi, balita, orang sakit atau pasien, orang tua, ibu hamil, ibu
menyusui dan usia lanjut.
Bahaya B : Makanan yang mengandung bahan atau ingredient yang
sensitive terhadap bahaya biologis, kimia atau fisik.
Bahaya C : Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahap
yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau
mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
Bahaya D : Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali
setelah pengolahan sebelum pengemasan atau penyajian.
Bahaya E : Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau
penanganan yang salah selama distribusi, penanganan oleh
konsumen atau pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya
bila dikonsumsi.
Bahaya F : Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan atau
penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen atau
pasien yang dapat memusnahkan atau menghilangkan bahaya
biologis. Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.
4.3 KATEGORI RESIKO
Karakteristik Kategori
Keterangan
Bahaya Bahaya

0 (tidak ada
0 TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
bahaya)
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d. F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
A+ Kategori resiko paling tinggi (semua
VI (kategori makanan yang mengandung BAHAYA A,
khusus) baik DENGAN/TANPA bahaya B – F
 BAB 5
PENETAPAN CCP
5.1 Bahan

P.1. Apakah P.2. Apakah

mungkin bahan pengolahan
mentah (termasuk
mengadung penggunaan oleh
bahaya pada konsumen) dapat
No Bahan tingkat yang menghilangkan Hasil
berbahaya? atau menguragi
Ya = lanjut P.2 bahaya pada
Tidak = Bukan tingkat yang aman?
CCP Ya = Bukan CCp
Tidak = CCP
1. Wortel Ya Ya Bukan CCP
2. Sawi Hijau Ya Ya Bukan CCP
3. Kol Ya Ya Bukan CCP
4. Daging Sapi Ya Ya Bukan CCP
5. Minyak Goreng Ya Ya Bukan CCP
6. Bawang putih Ya Ya Bukan CCP
7. Bawang Prei Ya Ya Bukan CCP
8. Jahe Ya Ya Bukan CCP
9. Merica Ya Ya Bukan CCP
Tepung Ya Bukan CCP
10. Ya
Tapioka
11. Saus Tomat Ya Ya Bukan CCP
12. Saus Rajarasa Ya Ya Bukan CCP
13. Sesame Oil Ya Ya Bukan CCP
14. Garam Ya Ya Bukan CCP
15 Royco Ya Ya Bukan CCP
Air Ya Ya Bukan CCP
5.2 Proses

P.4. Apakah P.5. Apakah P.6. Apakah

tahap ini kontaminasi proses
khusus bahaya dapat selanjutnya
ditujukan terjadi dapat
untuk sampai menghilangka
menghilangka melebihi n/
n/ batas? mengurangi
No Proses Hasil
mengurangi Ya = Lanjut bahaya
bahaya P.6 sampai batas
sampai batas Tidak = aman?
aman ? Bukan CCP Ya = Bukan
Ya = CCP CCP
Tidak = Tidak = CCP
Lanjut P.5

1. Wortel
Tidak Ya Ya Bukan
Penerimaan
CCP
Pemotongan Ya - - CCP
Pencucian Ya - - CCP
Penirisan Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Ya Ya Bukan
Penyaluran
CCP
Perebusan Ya - - CCP
Penempatan Tidak Ya Tidak CCP
Pencampuran Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Tidak - Bukan
Uji Cita Rasa
CCP
Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP
Distribusi Tidak Ya Tidak CCP
2. Sawi Hijau
 Tidak Ya Ya Bukan
Penerimaan
CCP
Pemotongan Ya - - CCP
Pencucian Ya - - CCP
Penirisan Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Ya Ya Bukan
Penyaluran
CCP
Perebusan Ya - - CCP
Penempatan Tidak Ya Tidak CCP
Pencampuran Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Tidak - Bukan
Uji Cita Rasa
CCP
Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP
Distribusi Tidak Ya Tidak CCP
3. Kol
Tidak Ya Ya Bukan
Penerimaan
CCP
Pemotongan Ya - - CCP
Pencucian Ya - - CCP
Penirisan Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Ya Ya Bukan
Penyaluran
CCP
Perebusan Ya - - CCP
Penirisan Tidak Ya Tidak CCP
Penempatan Tidak Ya Tidak CCP
Pencampuran Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Tidak - Bukan
Uji Cita Rasa
CCP
Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP
Distribusi Tidak Ya Tidak CCP
4. Daging Sapi
Penerimaan Tidak Ya Ya Bukan
 CCP
Pencucian Ya - - CCP
Penggilingan Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Ya Ya Bukan
Penyaluran
CCP
Penumisan Ya - - CCP
Pemasakan Ya - -
CCP
Kuah
Pencampuran Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Tidak - Bukan
Uji Cita Rasa
CCP
Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP
Distribusi Tidak Ya Tidak CCP
Minyak
5
Goreng
Tidak Tidak - Bukan
Penerimaan
CCP
Tidak Tidak - Bukan
Persiapan
CCP
Tidak Ya Ya Bukan
Penyaluran
CCP
Penumisan Ya - - CCP
Pemasakan Ya - -
CCP
Kuah
Pencampuran Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Tidak - Bukan
Uji Cita Rasa
CCP
Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP
Distribusi Tidak Ya Tidak CCP
Bawang
6.
Putih
Penerimaan Tidak Ya Ya Bukan
 CCP
Pencucian Ya - - CCP
Penghalusan Tidak Ya Tidak CCP
Penempatan Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Ya Ya Bukan
Penyaluran
CCP
Penumisan Ya - - CCP
Pemasakan Ya - -
CCP
Kuah
Pencampuran Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Tidak - Bukan
Uji Cita Rasa
CCP
Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP
Distribusi Tidak Ya Tidak CCP
7. Merica
Tidak Ya Ya Bukan
Penerimaan
CCP
Penyangraian Ya - - CCP
Penghalusan Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Tidak - Bukan
Penakaran
CCP
Penempatan Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Ya Ya Bukan
Penyaluran
CCP
Penumisan Ya - - CCP
Pemasakan Ya - -
CCP
Kuah
Pencampuran Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Tidak - Bukan
Uji Cita Rasa
CCP
Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP
Distribusi Tidak Ya Tidak CCP
8. Bawang Prei
Tidak Ya Ya Bukan
Penerimaan
CCP
Pencucian Ya - - CCP
Pemotongan Ya - - CCP
Penempatan Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Ya Ya Bukan
Penyaluran
CCP
Penumisan Ya - - CCP
Pemasakan Ya - -
CCP
Kuah
Pencampuran Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Tidak - Bukan
Uji Cita Rasa
CCP
Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP
Distribusi Tidak Ya Tidak CCP
9. Jahe
Tidak Ya Ya Bukan
Penerimaan
CCP
Pencucian Ya - - CCP
Penggepreka Tidak Ya Tidak
CCP
n
Penempatan Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Ya Ya Bukan
Penyaluran
CCP
Penumisan Ya - - CCP
Pemasakan Ya - -
CCP
Kuah
Pencampuran Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Tidak - Bukan
Uji Cita Rasa
CCP
Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP
 Distribusi Tidak Ya Tidak CCP
Tepung
10.
Tapioka
Penerimaan Tidak Ya Tidak CCP
Penyimpanan Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Ya Ya Bukan
Penyaluran
CCP
Tidak Tidak - Bukan
Pelarutan
CCP
Pemasakan Ya - -
CCP
Kuah
Pencampuran Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Tidak - Bukan
Uji Cita Rasa
CCP
Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP
Distribusi Tidak Ya Tidak CCP
11. Saus Tomat
Penerimaan Tidak Ya Tidak CCP
Penyimpanan Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Ya Ya Bukan
Penyaluran
CCP
Tidak Tidak - Bukan
Pelarutan
CCP
Pemasakan Ya - -
CCP
Kuah
Pencampuran Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Tidak - Bukan
Uji Cita Rasa
CCP
Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP
Distribusi Tidak Ya Tidak CCP
12. Saus Rajarasa
Penerimaan Tidak Ya Tidak CCP
 Penyimpanan Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Ya Ya Bukan
Penyaluran
CCP
Pemasakan Ya - -
CCP
Kuah
Pencampuran Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Tidak - Bukan
Uji Cita Rasa
CCP
Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP
Distribusi Tidak Ya Tidak CCP
13. Sesame Oil
Penerimaan Tidak Ya Tidak CCP
Penyimpanan Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Ya Ya Bukan
Penyaluran
CCP
Pemasakan Ya - -
CCP
Kuah
Pencampuran Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Tidak - Bukan
Uji Cita Rasa
CCP
Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP
Distribusi Tidak Ya Tidak CCP
14. Garam
Penerimaan Tidak Ya Tidak CCP
Penyimpanan Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Ya Ya Bukan
Penyaluran
CCP
Pemasakan Ya - -
CCP
Kuah
Pencampuran Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Tidak - Bukan
Uji Cita Rasa
CCP
 Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP
Distribusi Tidak Ya Tidak CCP
15. Royco
Penerimaan Tidak Ya Tidak CCP
Penyimpanan Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Ya Ya Bukan
Penyaluran
CCP
Pemasakan Ya - -
CCP
Kuah
Pencampuran Tidak Ya Tidak CCP
Tidak Tidak - Bukan
Uji Cita Rasa
CCP
Pemorsian Tidak Ya Tidak CCP
Distribusi Tidak Ya Tidak CCP
 BAB 6
MATRIK PENERAPAN HACCP

Nama Produk : CAPCAY

CCP
Jenis
No Bahan/Pro Bahaya Pencegahan Pemantauan 1 H, 4 W Tindakan Koreksi
Bahaya
ses
- Mencuci bersih - APA : Alat pemotong sayur - Sebelum dan sesudah
alat pemotong - KAPAN : Pada saat menggunakan pisau,
seperti pisau, pemotongan wortel, sawi hijau, dan talenan serta
talenan dan tempat dan kol tempat meletakkan
meletakkan bahan - DIMANA : Tempat sub unit bumbu tersebut
Bakteri
1. Biologis yan telah dipotong perbekalan basah sebaiknya
(Salmonela)
- Menggunakan - SIAPA : Petugas pemotong dibersihkan terlebih
talenan khusus wortel, sawi hijau, dan kol dahulu sehingga tidak
pemotongan sayur - BAGAIMANA : Alat yang memungkinkan
yaitu warna hijau digunakan untuk memotong terjadinya
Pemotongan - Menggunakan wortel, sawi hijau, dan kol kontaminasi silang.
 wortel, sawi pisau warna hijau dalam keadaan bersih - Mengunakan talenan
hijau, dan dan pisau khusus
kol pemotong sayur,
yaitu berwarna hijau
- APA : APD
- KAPAN : Pada saat
pemotongan wortel, sawi hijau,
dan kol
- Petugas pemotongan
- Mengunakan APD - DIMANA : Tempat sub unit
wortel, sawi ijo , dan
Kotoran lengkap (celemek, perbekalan basah.
Fisik kol menggunakan
(rambut) penutup kepala, - SIAPA : Petugas pemotong
APD lengkap zona
dan masker) wortel, sawi hijau, dan kol.
kuning
- BAGAIMANA : Petugas
pemotong wortel, sawi hijau,
dan kol harus menggunakan
APD lengkap zona kuning
Pemotongan Kotoran Mengunakan APD - APA : APD - Petugas pemotongan
2. Fisik
bawang prei (rambut) lengkap (celemek, - KAPAN : Pada saat bawang prei
 penutup kepala, dan pemotongan bawang prei menggunakan APD
masker) - DIMANA : Tempat sub unit lengkap zona kuning
perbekalan basah.
- SIAPA : Petugas pemotong
bawang prei
- BAGAIMANA : Petugas
pemotong bawang prei harus
menggunakan APD lengkap
zona kuning
- APA : Air untuk mencuci
Pencucian Kotoran
Fisik wortel, sawi ijo, kol, bawang
wortel, sawi (tanah)
putih, bawang prei, dan jahe - Wortel, sawi ijo, kol,
ijo, kol,
Mencuci - KAPAN : Pada saat pencucian bawang putih,
bawang
3. menggunkaan air wortel, sawi ijo, kol, bawang bawang prei, dan jahe
putih,
mengalir putih, bawang prei, dan jahe dicuci dengan air
bawang Kimia Pestisida
- DIMANA : Tempat sub unit mengalir ± 5 menit
prei, dan
perbekalan basah.
jahe
- SIAPA : Petugas pencuci
 wortel, sawi ijo, kol, bawang
putih, bawang prei, dan jahe
- BAGAIMANA : wortel, sawi
ijo, kol, bawang putih, bawang
prei, dan jahe dicuci dengan air
mengalir selama ± 5 menit.
- APA : Air untuk mencuci
daging sapi
- KAPAN : Pada saat pencucian
daging sapi
Proses thawing dan - DIMANA : Tempat sub unit
- Proses thawing dan
Pencucian Bakteri mencuci daging perbekalan basah.
4. Biologi mencuci daging
daging sapi (E.coli) menggunakan air - SIAPA : Petugas pemotong
denan air mengalir
mengalir daging
- BAGAIMANA : daging sapi di
thawing dengan air yang
mengalir dan dicuci bersih
dengan air mengalir
 - APA : APD
- KAPAN : Pada saat penirisan
wortel, sawi hijau, dan kol
- Petugas yang
- DIMANA : Tempat sub unit
mencuci dan
Penirisan Mengunakan APD perbekalan basah.
meniriskan wortel,
wortel, sawi Kotoran lengkap (celemek, - SIAPA : Petugas penirisan
5. Fisik sawi ijo , dan kol
hijau, dan (rambut) penutup kepala, dan wortel, sawi hijau, dan kol.
menggunakan APD
kol masker) - BAGAIMANA : Petugas yang
lengkap zona kuning
mencuci dan meniriskan
wortel, sawi hijau, dan kol
harus menggunakan APD
lengkap zona kuning
- APA : APD
- Petugas pengolah
Mengunakan APD - KAPAN : Pada saat perebusan
capcay menggunakan
Kotoran lengkap (celemek, wortel, sawi hijau, dan kol
Fisik APD lengkap zona
(rambut) penutup kepala, dan - DIMANA : Tempat sub unit
kuning
masker) pengolahan umum
- SIAPA : Petugas pengolah
 Perebusan capcay
sayur kol, - BAGAIMANA : Petugas
6. wortel, dan prengolah capcay harus
sawi hijau menggunakan APD lengkap
zona kuning
- APA : Suhu perebusan sayur
- KAPAN : Pada saat perebusan
wortel, sawi hijau, dan kol
- DIMANA : Tempat sub unit - Wortel, sawi hijau,
Merebus sayur kol, pengolahan umum dan kol direbus
Bakteri
Biologi wortel, dan sawi hijau - SIAPA : Petugas pengolah dengan suhu air
Salmonella
pada suhu mendidih capcay mendidih supaya
- BAGAIMANA : Wortel, sawi bakteri mati
hijau, dan kol direbus hingga
masak atau pada suhu air
mendidih.
Penggilinga Bakteri Membersihkan - APA : Alat penggiling daging - Penggilingan daging
7. Biologi
n daging (E.coli) penggilingan daging - KAPAN : Pada saat menggiling harus dibersihkan
 sebelum digunakan daging sebelum dan sesudah
untuk mengiling - DIMANA : Tempat sub unit digunakan
perbekalan basah
- SIAPA : Petugas perbekalan
basah yang menangani daging.
- BAGAIMANA : Penggilingan
daging harus dibersihkan
sebelum dan sesudah
digunakan.
- APA : APD
- KAPAN : Pada saat menggiling
daging
- Petugas penggiling
- DIMANA : Tempat sub unit
Kotoran Menggunakan APD daging menggunakan
Fisik perbekalan basah.
(rambut) lengkap dan benar pakaian APD lengkap
- SIAPA : Petugas perbekalan
dan benar
basah yang menangani daging.
- BAGAIMANA : Petugas
penggiling daging harus
 menggunakan APD lengkap
zona kuning.
- APA : food prosecor
- KAPAN : Pada saat menggiling
bumbu
Membersihkan - DIMANA : Tempat sub unit - Penggilingan bumbu
Bakteri penggilingan bumbu perbekalan basah harus dibersihkan
Biologi
(E.coli) sebelum digunakan - SIAPA : Petugas perbekalan sebelum dan sesudah
untuk mengiling basah yang menangani bumbu. digunakan
Penggilinga - BAGAIMANA : Penggilingan
8.
n bumbu bumbu harus dicuci sebelum
dan sesudah digunakan.
- APA : APD
- Petugas penggiling
- KAPAN : Pada saat menggiling
bumbu menggunakan
Kotoran Menggunakan APD bumbu
Fisik pakaian APD lengkap
(rambut) lengkap dan benar - DIMANA : Tempat sub unit
dan benar sesuai zona
perbekalan basah.
kuning.
- SIAPA : Petugas perbekalan
 basah yang menangani bumbu.
- BAGAIMANA : Petugas
penggiling bumbu harus
menggunakan APD lengkap
zona kuning.
- APA : Alat pengolah capcay
- KAPAN : Pada saat menumis
bumbu
Menumis bumbu - DIMANA : Tempat unit - Alat pengolah capcay
Bakteri
Biologi dengan alat yang pengolahan umum harus dicuci bersih
(E.coli)
Penumisan bersih - SIAPA : Petugas pengolah sebelum digunakan
9. bumbu capcay
- BAGAIMANA : alat untuk
menumis bumbu harus bersih.
- APA : APD - Petugas pengolah
Kotoran Menggunakan APD - KAPAN : Pada saat menumis capcay menggunakan
Fisik
(rambut) lengkap dan benar bumbu pakaian APD lengkap
- DIMANA : Tempat unit dan benar sesuai zona
 pengolahan umum kuning.
- SIAPA : Petugas pengolah cap
cay
- BAGAIMANA : Petugas
penumis bumbu harus
menggunakan APD lengkap
zona kuning.
- APA : Alat pemasak kuah
- KAPAN : Pada saat pemasakan - Sebelum dan sesudah
kuah menggunakan alat
Mencuci bersih - DIMANA : Tempat unit pemasak kuah
alat pemasak pengolahan umum sebaiknya dicuci
Bakteri
Biologi sebelum - SIAPA : Petugas pemasakan bersih terlebih dahulu
(E.coli)
digunakan untuk kuah sehingga tidak
10. Pemasakan
memasak kuah - BAGAIMANA : proses memungkinkan
kuah
pemasakan kuah dalam keadaan terjadinya
terbuka/tidak menggunakan alat kontaminasi silang.
penutup. Wadah yang
 digunakan untuk memasak kuah
dalam keadaan bersih
- APA : APD
- KAPAN : Pada saat pemasakan
kuah
- DIMANA : Tempat unit - Petugas pemasakan
Kotoran Menggunakan APD pengolahan umum kuah menggunakan
Fisik
(rambut) lengkap dan benar - SIAPA : Petugas pemasakan pakaian APD lengkap
kuah BAGAIMANA : Petugas dan benar
yang memasak kuah
menggunakan celemek dan
penutup kepala
- APA : Wadah tempat - Wadah yang
Mencuci bersih
pencampur sayur serta kuah digunakan tempay
wadah sebelum
Bakteri - KAPAN : Pada saat wadah pencampuran
Biologi digunakan untuk
11. (E.coli) pencampuran sayur dan kuah kuah dan sayur dicuci
mencampur sayur
Pencampura - DIMANA : Tempat unit bersih sebelum
dan kuah
n bahan pengolahan umum diginakan
 - SIAPA : Petugas pengolahan
umum
- BAGAIMANA : Wadah yang
digunakan tempay wadah
pencampuran kuah dan sayur
dicuci bersih sebelum diginakan
- APA : APD
- KAPAN : Pada saat
pencampuran sayur dan kuah
- DIMANA : Tempat unit - Petugas pengolahan
Kotoran Menggunakan APD pengolahan umum umum menggunakan
Fisik
(rambut) lengkap dan benar - SIAPA : Petugas pengolahan pakaian APD lengkap
umum dan benar
- BAGAIMANA : Petugas
pengolaha umum menggunakan
celemek dan penutup kepala
Bakteri - Mensterilkan - APA : Alat makan Alat makan disterilkan
12. Pemorsian Biologi
(E.coli) alat makan - KAPAN : Pada saat pemorsian setelah datang dari
 sebelum - DIMANA : Tempat unit ruangan.
digunakan distribusi
- SIAPA : Petugas pemorsian
- BAGAIMANA : Alat makan
disterilkan setelah datang dari
ruangan.
- APA : Petugas dan APD
- KAPAN : Pada saat pemorsian
Petugas pemorsian harus
- DIMANA : Tempat unit
mengunakan sarung
distribusi
- Menggunakan tangan sehingga kuman
- SIAPA : Petugas pemorsian
APD lengkap di tangan tidak masuk
- BAGAIMANA : Petugas
dan tidak dalam makanan dan
pemorsian harus mengunakan
dalam keadaan petugas tidak sakit
sarung tangan sehingga kuman
sakit supaya tidak menularkan
di tangan tidak masuk dalam
penyakit baru pada
makanan dan petugas tidak
pasien.
sakit supaya tidak menularkan
penyakit baru pada pasien.
 - APA : APD
- KAPAN : Pada saat pemorsian
- DIMANA : Tempat unit - Petugas pemorsian
Kotoran Menggunakan APD distribusi menggunakan
Fisik
(rambut) lengkap dan benar - SIAPA : Petugas pemorsian pakaian APD lengkap
- BAGAIMANA : Petugas dan benar
pemorsian menggunakan
celemek dan penutup kepala