BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Sayur adalah semua jenis tanaman yang dapat dikonsumsi baik yang diambil dari akar,
batang, daun, biji, bunga atau bagian lain yang digunakan untuk diolah menjadi masakan.
Sayuran mengandung zat gizi yang berfungsi mengatur Metabolisme ( proses kerja
tubuh). Zat pengatur ini terdiri dari air, vitamin, dan mineral . jenis zat gizi ini banyak
terdapat pada makanan yang berasal dari sayuran dan buah-buahan. Pada umumnya sayur-
sayuran lebih banyak mengandung zat tepung, karbohidrat, terutama sayuran yang berasal
dari akar. Sayuran yang berwarna hijau kandungan gulanya kebih sedikit daripada sayuran
yang berbentuk buah, dan sayuran yang berupa daun lebih banyak mengandung vitamin
dan mineral. Sedangkan sebagian besar sayuran mengandung vitamin sesuai dengan
warnanya.
Olahan sayur merupakan suatu hidangan yang dibuat untuk menambah cita rasa dari
bahan mentah sayuran. Hal ini bertujuan agar manusia tidak bosan dalam mengkonsumsi
sayur yang wajib dikonsumsi untuk alasan kesehatan, di samping itu sayuran juga memiliki
segudang manfaat. Indonesia memiliki beraneka ragam makanan khas olahan sayur dari
berbagai daerah. Kali ini kami mengangkat Olahan sayur khas daerah Gianyar, Bali yaitu
“Jukut Bejek”.
1.2 RUMUSAN MASALAH
1.2.1 Apakah definisi dari Jukut Bejek?
1.2.2 Apa saja bahan dan bumbu dari Jukut Bejek?
1.2.3 Apa saja sarana dan prasarana yang digunakan untuk membuat Jukut Bejek?
1.2.4 Bagaimana cara pengolahan dan sanitasi dari Jukut Bejek?
1.2.5 Berapakah perkiraan analisis biaya untuk 1 porsi Jukut Bejek?
1.2.6 Berapakah Kandungan Gizi dalam 100 gram Jukut Bejek?

[Date] 1
1.3 TUJUAN
1.3.1 Memahami Olahan Sayur khas Gianyar “Jukut Bejek” meliputi: definisi, cara
pengolahan, kandungan gizi, dsb.

1.3.2 Memenuhi Tugas mata kuliah Kuliner Tradisional Bali.

[Date] 2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 DEFINISI JUKUT BEJEK

Jukut Bejek merupakan salah satu makanan khas Bali, biasanya disajikan bersama
ayam sitsit atau ayam suwir dalam nasi campur Bali. Jukut Bejek jika di terjemahkan
kedalam bahasa Indonesia akan memiliki arti Sayur (jukut) Remas (bejek) nama yang agak
aneh memang tapi istilah bejek atau remas ini didapat dari cara pencampuran bumbu dan
kacang panjang yang diaduk dengan tangan sambil diremas-remas agar bumbunya
tercampur rata. Bumbunya yang gurih dan kacang panjang yang empuk sangat nikmat
disantap bersama nasi hangat . Bumbu-bumbu yang dipakai tidak serumit "Base genep"
atau bumbu Bali yang biasa digunakan pada sebagian besar masakan khas Bali.
Bahan dasar dari Jukut Bejek ini adalah Kacang Panjang, berikut penjelasan mengenai
kacang panjang. Dalam seporsi 100 gram kacang panjang, terkandung 47 kalori, 4 gram
natrium (0% nilai rekomendasi harian), 8 gram karbohidrat total (2% nilai harian), dan 3
gram protein (5% dari rekomendasi harian). Kacang panjang segar adalah salah satu
sumber folat terbaik. Per 100 gram kacang panjang mengandung 62 mg atau 15% dari total
kebutuhan harian folat. Folat dibarengi dengan vitamin B12 adalah salah satu komponen
penting dari sintesis DNA dan pembelahan sel. Selain itu, kacang panjang segar juga
mengandung sederet antioksidan yang penting untuk tubuh, seperti vitamin C, riboflavin,
dan betakaroten. Kacang panjang mengandung vitamin C yang cukup untuk memenuhi 31
persen dari kebutuhan harian Anda, yaitu sekitar 19 miligram. Vitamin C adalah
antioksidan kuat yang larut dalam air, dan ketika asupan vitamin C Anda terpenuhi, ini
membantu memperkuat sistem kekebalan tubuh untuk melawan infeksi dan menjaga
elastisitas pembuluh darah.

[Date] 3
 Kacang panjang juga merupakan sumber yang sangat baik dari vitamin A. Dalam 100
gram kacang panjang mengandung 865 IU vitamin A (16% dari kebutuhan harian), dan
jumlah ini lebih banyak daripada keluarga kacang-kacangan lainnya seperti kacang lima
dan kacang buncis. Vitamin A berperan mempertahankan kekuatan jaringan lapisan kulit
dalam, mencerahkan rona kulit, dan mempertajam kualitas penglihatan di malam hari. Tak
hanya kaya nutrisi dan vitamin penting, kacang panjang juga menyediakan jumlah yang
cukup dari beberapa mineral yang baik untuk tubuh, seperti zat besi, tembaga, mangan,
kalsium, magnesium, dan fosfor. Berikut adalah manfaat kacang panjang bagi tubuh

1. Meringankan nyeri haid

Dalam sebuah percobaan klinis, dilansir dari Best Health Magazine, perempuan
yang mengonsumsi dosis tinggi zat mangan dari menu makannya mengalami perbaikan
dalam frekuensi dan tingkat keparahan kram perut serta suasana hati yang lebih
membaik, ketimbang kelompok yang makan sedikit mangan.

2. Kulit sehat dan cerah

Studi menunjukkan bahwa konsumsi vitamin C dalam dosis tinggi mengurangi
munculnya keriput, menyembuhkan kulit kering dan kemerahan, serta memperlambat
proses penuaan. Ini karena vitamin C bekerja mempercepat proses penyembuhan dalam
tubuh, yang penting tak hanya untuk kulit namun juga untuk kekuatan otot, ligamen,
pembuluh darah, dan urat.

3. Baik untuk kesehatan jantung

Serat larut yang ditemukan dalam kacang panjang dapat membantu menekan
jumlah kolesterol jahat LDL. Plus, manfaat kacang panjang terbukti mengurangi
peradangan dan tensi darah — yang juga baik untuk kesehatan jantung. Satu porsi
kacang panjang (100 gram) mencukupi kebutuhan serat harian Anda hingga 12 persen.

4. Mencegah kanker
Kacang panjag mengandung sederet antioksidan nabati, termasuk flavonoid,
dan riboflavin. Sebuah studi dari sampel sel kanker payudara dan kanker usus
(kolorektal) sel manusia dari Deakin University di Australia menunjukkan efek sinergis
antara dua senyawa tersebut dalam mengurangi pertumbuhan sel kanker tersebut.

[Date] 4
 Di samping itu, kacang panjang mengandung tinggi asam folat. Defisiensi asam
folat telah dilaporkan risiko kanker usus besar, payudara, serviks, paru-paru, dan kanker
otak. Bukti-bukti menunjukkan bahwa asupan makanan yang kaya folat mampu
mencegah perkembangan kanker. Asupan 900 mcg asam folat setiap hari dilaporkan
menurunkan risiko kanker usus hingga 30 persen.

5. Menangkal radikal bebas

Vitamin C adalah antioksidan yang mencegah kerusakan akibat radikal bebas,
polusi, dan bahan kimia beracun. Penumpukan radikal bebas menyebabkan sejumlah
penyakit, seperti penyakit jantung, kanker, dan arthritis. Peradangan sendi yang tidak
diobati dapat berujung pada komplikasi asam urat.

Ini membuat manfaat kacang panjang juga baik untuk menurunkan risiko asam
urat. Asam urat yang tinggi dalam tubuh membentuk pengkristalan pada sendi, yang
umumnya menyerang jempol kaki. Orang-orang yang mencukupi asupan vitamin C
hingga 1000-1499 mg dilaporkan mengalami penurunan risiko asam urat hingga 31
persen.

6. Membesarkan payudara
Sebuah penelitian dari Fakultas Farmasi Universitas Gadjah Mada melaporkan
adanya manfaat kacang panjang untuk memperbesar payudara. Ini diduga karena
kacang panjang mengandung fitoestrogen, senyawa estrogen alami yang terdapat pada
tanaman. Senyawa fitoestrogen lainnya termasuk flavonoid dan isoflavon.

Berdasarkan temuan peneliti, kehadiran fitoestrogen dalam kacang panjang

dapat memicu pertumbuhan sel epitel dalam payudara saat menempel di reseptor
estrogen, yang akhirnya memicu perkembangan ukuran payudara. Namun, sifat
penelitian ini masih terbatas pada uji sampel jaringan sel epitel yang dipengaruhi oleh
ekstrak kacang panjang di laboratorium yang terkontrol ketat.

7. Menurunkan kadar glukosa

Sebuah penelitian lain yang menguji ekstrak kacang panjang menemukan
bahwa sayuran hijau kurus panjang ini mengandung sifat antihiperglikemik dan
analgesik — mengurangi rasa sakit dengan menurunkan sensitivitas tubuh terhadap
stimulan. Uji tes toleransi glukosa secara oral menunjukkan adanya efek pengurangan
kadar glukosa darah. Akan tetapi, penelitian ini masih terbatas pada percobaan tikus

[Date] 5
 lab, masih dibutuhkan penelitian lebih lanjut untuk dibuktikan manfaat kacang panjang
yang sama pada manusia.

2.2 BAHAN DAN BUMBU JUKUT BEJEK

 Bahan - Bahan :

 Kacang panjang ( kurang lebih 2 atau 3 ikat)

 Bumbu - Bumbu :

 15 siung bawang merah

 10 siung bawang putih
 1 buah kemiri
 6 cm kencur
 4 cm kunyit
 1sdt garam
 Kaldu bubuk/penyedap rasa
 65 ml Santan kental
 Cabai merah diiris tipis
 Bawang Goreng
 Terasi
 Daun jeruk, diiris tipis
 Minyak goreng untuk menumis bumbu
 50 ml air

2.3 SARANA DAN PRASARANA PEMBUATAN JUKUT BEJEK

a. Mangkok
b. Panci
c. Kompor
d. Blender/Cobek
e. Sendok
f. Sarung Tangan Plastik
g. Pisau

[Date] 6
 h. Wajan dan Sendok Penggorengan

2.4 CARA PENGOLAHAN DAN SANITASI JUKUT BEJEK

CARA PENGOLAHAN

o Bersihkan kacang panjang, buang bagian pangkal dan ujungnya. Bagi 2 kacang
panjang (dipotong sekitar 15 sampai 20 cm).
o Kukus atau rebus kacang panjang setengah matang, jangan sampai terlalu
matang.
o Angkat kacang panjang saat sudah matang, dinginkan sebentar kemudian suwir
atau belah dua dengan tangan. sisihkan.
o Haluskan bawang putih, bawang merah, kemiri, kencur dan kunyit.
o Panaskan sedikit minyak goreng, tumis bumbu halus, masukkan garam dan
kaldu bubuk. Tumis bumbu hingga harum.
o Angkat bumbu, sisakan sekitar 1 sdm bumbu yang sudah ditumis dalam wajan,
tambahkan air dan santan kental aduk rata, masak sebentar hingga mengental
dengan menggunakan api kecil.
o Angkat bumbu santan, sisihkan.
o Panaskan minyak goreng, goreng sebentar cabai yang sudah diiris, tiriskan dan
angkat.
o Goreng terasi dalam minyak bekas menggoreng cabai, angkat terasi dengan
sedikit minyaknya, bisa ditaruh dalam satu wadah dengan cabai goreng.

Penyajian :

1. Ambil kacang panjang yang sudah dikukus atau direbus

2. Beri 2 sdm bumbu halus, bawang goreng, cabai goreng, terasi dan daun jeruk
yg sudah diiris.
3. Aduk bumbu dan kacang panjang dengan cara diremas-remas pelan.
4. Setelah tercampur beri 2 sdm bumbu santan kental, aduk lagi hingga rata.
5. Jukut bejek siap dinikmati dengan lauk lainnya. Jika suka pedas tinggal
menambahkan cabai gorengnya saja.

[Date] 7
 SANITASI JUKUT BEJEK

Saat proses pengolahan Jukut Bejek pastikan semua alat dan bahan telah
dicuci dengan bersih. Lalu, pada saat proses pencampuran sayuran atau yang
disebut “bejek” usahakan menggunakan sarung tangan plastic, bila tidak
tersedia cuci tangan dulu hingga bersih dan pastikan tangan tidak dalam keadaan
kuku panjang dan menggunakan cat warna kuku.

2.5 PERKIRAAN ANALISIS HARGA 1 PORSI JUKUT BEJEK

Berikut merupakan perkiraan analisis harga 1 porsi jukut bejek

Berat yg Harga Satuan Jumlah

Menu Bahan Makanan Berat dibeli (kg/bks) Harga

Kacang Panjang 100 gr 100 Rp. 10.000 Rp. 1.000

Santan 65 ml 65 Rp. 3.000 Rp. 3.000

TOTAL Rp. 4.000

Bumbu Kuning 35% Rp. 750

TOTAL BIAYA BAHAN PANGAN Rp. 4.750

Jukut Bejek Biaya Operasional 5% Rp. 237

Pajak 10% Rp. 475

TOTAL BIAYA PRODUKSI Rp. 5.462

Laba 10% Rp. 475

Rp. 5.937
HARGA JUAL 100%
Rp. 6.000

[Date] 8
2.6 PERKIRAAN ANALISIS KANDUNGAN GIZI DALAM 100 gr JUKUT BEJEK
Berikut merupakan analisis kandungan gizi dalam 100 gr jukut bejek

Bahan Protein
Menu Berat Energi Lemak HA
Makanan
Hewani Nabati
Kacang Panjang 100 gr 44 0 2.7 0.3 7.8

Santan 65 ml 210.6 0 2.73 22.295 3.64

Minyak Goreng 20 ml 180.4 0 0 20 0

Bawang Merah 15 gr 5.85 0 0.225 0.045 0.03

Jukut Bejek Bawang Putih 10 gr 9.5 0 0.45 0.02 2.31

Kunyit 5 gr 3.15 0 0.1 0.135 0.455

Kemiri 5 gr 31.8 0 0.95 3.15 0.4

Cabe Rawit segar 15 gr 15.45 0 0.705 0.36 2.985

Terasi 5 gr 8.7 1.5 0 0.175 0.175

TOTAL 509.45 1.5 7.86 46.48 17.795

[Date] 9
 BAB III

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN
Jukut Bejek merupakan salah satu makanan khas Bali, biasanya disajikan
bersama ayam sitsit atau ayam suwir dalam nasi campur Bali. Jukut Bejek jika
di terjemahkan kedalam bahasa Indonesia akan memiliki arti Sayur (jukut)
Remas (bejek) nama yang agak aneh memang tapi istilah bejek atau remas ini
didapat dari cara pencampuran bumbu dan kacang panjang yang diaduk dengan
tangan sambil diremas-remas agar bumbunya tercampur rata. Bumbunya yang
gurih dan kacang panjang yang empuk sangat nikmat disantap bersama nasi
hangat . Bumbu-bumbu yang dipakai tidak serumit "Base genep" atau bumbu
Bali yang biasa digunakan pada sebagian besar masakan khas Bali.

[Date] 10
 DAFTAR PUSTAKA

http://www.sashylittlekitchen.com/2015/02/jukut-bejek-khas-bali.html

[Date] 11
LAMPIRAN

[Date] 12