1

 Pengembangan Kuliner 

A.BATASAN KULINER, GIZI KULINER

Kata kuliner adalah unsur serapan bahasa Inggris culinary berhubungan dengan memasak dan
dapur, merupakan seni dalam membuat masakan, sehingga seni kuliner dimulai dari seni memilih
bahan makanan, mempersiapkan, memasak, hingga menyajikan makanan menjadi hidangan yang
menarik. Orang yang bekerja memasak disebut sebagai chef.

Gizi sendiri merupakan ilmu yang mempelajari makanan yang berhubungan dengan kesehatan,
sehingga Gizi kuliner merupakan:
1. Ilmu dalam melakukan penerapan prinsip gizi yang dikombinasikan dengan
pengetahuan ilmiah (sains) makanan dan ditampilkan melalui
penguasaan
keterampilan bidang kuliner.
2. Hasil yang terbentuk dari penggabungan Ilmu Gizi dan Ilmu pengetahuan ilmiah (sains)
bahan makan dan lain-lain maka akan tercipta makanan tidak hanya enak, bergizi dan
sehat sehingga akan tercipta perilaku makan yang sehat.

Secara luas hal yang dipelajari dalam gizi kuliner adalah serangkaian pemahaman dan kegiatan
dalam membuat makanan yang meliputi; a) Pemilihan bahan makanan, b) Persiapan bahan
makanan sebelum diolah, c) Penyimpanan bahan sebelum dan sesudah di masak d) Pengolahan
dan pemasakan makanan. e) Penggunaan alat masak, alat kompor, sampai dengan alat
menghidangkan yangtepat f) Presentasi/penyajian makanan yang baik kesehatan dan sanitasi
makanan.
 Gizi Kuliner dari Bahasa Inggris “ Culinary
Nutrition”
 Gizi Kuliner merupakan perpaduan antara
ilmu dan seni.
 Gizi Kuliner berarti suatu seni mengolah
bahan makanan mulai dari memilih bahan
makanan, mempersiapkan BM (memotong,
mengupas, memberi bentuk, dsb) dan
memasak sampai menyajikan makanan
sehingga menarik yg dapat menggugah
selera makan, dan rasanya enak/ lezat.

3
 UNTUK MENGHASILKAN HIDANGAN MAKANAN YG
SIAP UNTUK DISANTAP, YAITU MAKANAN YG
LEZAT, SEHAT, & BERGIZI SERTA MENARIK.
 UNTUK MENCAPAI TUJUAN INI DIBUTUHKAN
PENGETAHUAN TTG: IBM, ILMU GIZI, RESEP
MASAKAN, ALAT PENYELENGGARAAN MAKANAN,
KETERAMPILAN SENI MEMASAK &
MENGHIDANGKAN, HIGIENE & SANITASI MAKANAN.

4
 PERSIAPAN:
Perencanaan menu, Pengadaan BM,
Penyiangan, pemotongan, mengupas,
mencuci dan menyeduh, membentuk, dll
 PENGOLAHAN/PEMASAKAN:

Tekhnik / metode pemasakan, mencampur

makanan
 PENYAJIAN

Cara penyajian, alat penyajian

5
 Pengadaan tenaga
 Pengadaan tempat
 Pengadaan alat
 Pengadaan biaya

6
7
MENGHIAS MAKANAN
(DECORATING FOOD)
• MENGHIAS MAKANAN ADALAH SENI
MEMBENTUK, MENATA DAN MENGATUR
MAKANAN.
• TUJUAN MENHIAS MAKANAN UNTUK
MEMBUAT HIDANGAN NAMPAK MENARIK DAN
MENGGUGAH SELERA MAKAN
• DLM ARTI YG LEBIH LUAS MENGHIAS
MAKANAN TERMASUK HIASAN YG TDK DAPAT
DIMAKAN NAMUN DPT MEMPERCANTIK
PENAMPILAN MKN 8
GARNISH (GARNITURE)
• GARNISH ADALAH BAHAN-BAHAN
TAMBAHAN YG DIBERIKAN PADA
MAKANAN ATAU DISAJIKAN SECARA
TERPISAH DG MAKANAN TSB
• TUJUAN: UNTUK MEMBUAT MAKANAN
MENJADI CANTIK, INDAH, & MENARIK
• MEMBUAT GARNIS DIPERLUKAN
KESABARAN & DAYA KREATIVITAS,
TDK BERBEDA DG PELUKIS YG
SEDANG MELUKIS DIATAS KANVAS.
9
 HIASAN MAKANAN DLM SUATU PESTA
DIGUNAKAN SEBAGAI MASTERPIECE ATAU
CENTERPIECE ATAU MENJADI BAGIAN POKOK
YG MENCERMINKAN TEMA SUATU ACARA
 HIASAN YG BIASANYA DIGUNAKAN ADALAH
PATUNG ES (ICE CARVING), PATUNG
MEBTEGA (BUTTER SCULPTURE) PATUNG
LILIN (WAX STATUES) & UKIRAN BUAH &
SAYUR
 SEORANG JURUMASAK SELAIN TERAMPIL DLM
MEMASAK IA JUGA HARUS PANDAI
MENGUKIR, MELUKIS, MENATA, MENGIRIS,
MEMOTONG AGAR PENAMPILAN MAKANAN
ENAK DILIHAT & LEZAT DIRASAKAN
10
PERALATAN UNTUK MEMBUAT
GARNIS
1.BERBAGAI MACAM PISAU
2.PAHAT SAYURAN BERBENTUK V &
BERBENTUK ½ LINGKARAN DLM BERBAGAI
UKURAN
3.VEGETABLE PEELER UNTUK MENGUPAS
SAYURAN
4.VEGETABLE GROOVER UNTUK MEMBUAT
LEKUKAN
5. DECORATING CUTTER PERALATAN KECIL
UNTUK MEMBENTUK SEP: HATI, DADU,DLL
6.GUNTING 11
TEHNIK UNTUK MEMBUAT GARNIS
DARI BUAH & SAYURAN
1.MENGUKIR (CARVE): MENGUKIR SAYURAN
DG PISAU KECIL / ALAT PEMAHAT
2.MENGIRIS (SLICE): MEMOTONG DG IRISAN
TIPIS / TEBAL DENGAN MENGGUNAKAN
PISAU PEMOTONG ATAU SLICER
3.MENYAYAT (SLIT) / MENOREH: MEMBUAT
IRISAN TIPIS TTP TDK TEMBUS, MENGGU
NAKAN KETAJAMAN UJUNG PISAU
4.GABUNGAN DARI BEBERAPA TEHNIK
DIATAS 12
BAHAN YG DPT DIBUAT GARNIS
1.SAYURAN SEGAR SEP: TOMAT, WORTEL, MENTIMUN,
LABU KUNING, PAPRIKA, KENTANG, RADISH, DAUN
SLADA, BAWANG BOMBAY, PARSLEY/SELEDRI DL
2.BUAH-BUAHAN SEP:APEL, JERUK BUAH CERI, JERUK,
STROBERI, SEMANGKA,DLL
3.BAHAN LAIN SEP: TELUR REBUS, GELATIN /JELI,
BUTTER CREAM, KRIM & PRODUK BAKERY & PASTRY
CONTOH GARNIS: BERBAGAI BENTUK BINATANG YG BISA
DIBUAT DARI BUAH & SAYUR. BUNGA CACTUS, BUNGA
KAMELIA DARI WORTEL & KENTANG, BUNGA CRISAN &
KUNCUP BUNGA TERATAI DARI BAWANG BOMBAI,
BUNGA ROSE DARI TOMAT, BUNGA MATAHARI, DSB.
GEROBAK DR NENAS, KERANJANG DARI MELON &
SEMANGKA, KERANJANG KECIL DARI TOMAT BUAH,
BURUNG DARI APEL, KIPAS DARI KETIMUN
13
BEBERAPA HAL YG PERLU
DIPERHATIKAN
 SEBAIK-BAIKNYA GARNIS ADL YG DPT DIMAKAN
SHG TIDAK MUBASSIR
 GARNIS UNTUK HIDANGAN PERORANGAN,
UNTUK PARTY, & UNTUK MKN HANTARAN
 MEMBUAT GARNIS MEMBUTUHKAN WAKTU &
KETENANGAN, KETELITIAN & KETELATENAN,
SUASANA YG TDK BURU-BURU SERTA
MEMPUNYAI BAKAT SENI
 BEBERAPA JENIS GARNIS MEMERLUKAN
PERLAKUAN KHUSUS SEP: DIRENDAM DG AIR,
MIS: WORTEL, CABE MERAH, BAWANG BOMBAY.
BILA MAU LEBIH CEPAT RENDAM DG AIR ES
14
15
 MENU SELAMATAN
 MENU SELAMATAN ADALAH JENIS-JENIS
HIDANGAN YG BIASA DISAJIKAN/DIADAKAN
SEBAGAI UNGKAPAN RASA SYUKUR/SIMBOL
PERSEMBAHAN DLM RANGKA PENYELENGGA-
RAAN SUATU ACARA HAJATAN
 TIDAK ADA HIDANGAN YANG BAKU/STANDAR,
KARENA JENIS HIDANGAN TERGANTUNG DARI:
JENIS SELAMATAN & KEBIASAAN SERTA
BUDAYA MASYARAKAT YG BERSANGKUTAN
 ACARA SELAMATAN BIASANYA BERHUBUNGAN
DG: AGAMA/RELIGI, BUDAYA, KEPERCAYAAN,
KEBERHASILAN, DSB 16
 SELAMATAN YG BERHUBUNGAN DG AGAMA
MIS:
- MAULID BAGI A. ISLAM (BUGIS MAKASSAR
SIMBOLNYA ADALAH TELUR & SONGKOLO),
- HAKIKAH ANAK YG BARU LAHIR (ANAK LAKI 2
EKOR KAMBING & ANAK PEREMPUAN 1 EKOR
KAMBING DITAMBAH DENGAN SONGKOLO &
AYAM NASU LIKKU, DSB)
- LEBARAN ( SELALU ADA KETUPAT, DSB)
- HARI RAYA PASCA (A.KRISTEN) SIMBOL
MAKANAN YG DIPERSEMBAHKAN ADALAH
TELUR BERWARNA & ANGGUR, DSB

17
SELAMATAN YG BERHUBUNGAN DG
KEPERCAYAAN & BUDAYA
MIS: SUATU TEMPAT DIANGGAP
KERAMAT SEHINGA SETIAP WAKTU
TTT MIS: SETIAP TAHUN
MELAKSANAKAN RITUAL &
MEMPERSEMBAHKAN HIDANGAN
TTT. KALAU RITUAL TDK
DILAKSANAKAN MASYARAKAT
SETEMPAT MEMPERCAYAI BAHWA
AKAN DATANG MALA PETAKA /
BAHAYA 18
 SELAMATAN YG BERHUBUNGAN DG
KEBERHASILAN
MIS:
SELAMATAN SETELAH PANEN RAYA
SELAMATAN SETELAH WISUDA
SELAMATAN SETELAH MENDAPATKAN
PEKERJAAN
SELAMATAN SETELAH MENDAPAT
JABATAN BARU YG LEBIH TINGI
ACARA ULANG TAHUN KELAHIRAN
ULANG TAHUN PERKAWINAN, DSB
19
 MENU DARMAWISATA

• MENU DARMAWISATA ADALAH JENIS – JENIS

HIDANGAN YANG DIBAWA PADA SAAT BEPERGIAN
UNTUK REKREASI / BERDARMAWISATA

• TIDAK ADA MENU YG BAKU / STANDAR UNTUK

DARMAWISATA, TETAPI SANGAT TERGANTUNG
DARI JARAK (JAUH DEKATNYA) TEMPAT
DARMAWISATA & KEBIASAAN MAKAN / POLA
MAKAN ORANG ORANG YG MELAKUKAN
DARMAWISATA
• WALAUPUN PELAKSANAANNYA SINGKAT MIS: 1-2
HARI TETAPI TETAP MEMPERHATIKAN PERINSIP
MENU SEIMBANG

20
 BEBERAPA HAL YG PERLU
DIPERHATIKAN UNTUK MENU
DARMAWISATA
 HIDANGAN SEBAINYA YG TIDAK MUDA BASI
/ RUSAK
 HIDANGAN TDK TERLALU BERKUAH SHG
TDK MUDAH TUMPAH DIPERJALANAN
 PRAKTIS MEMBAWANYA
 TIDAK MEMBUTUHKAN WADAH KHUSUS
DALAM MENGHIDANGKAN, & KALAU PERLU
DLM BENTUK DOS/KEMASAN
 WALAUPUN VARIASI MENUNYA TERBATAS,
TETAPI HARUS MENGANDUNG SEMUA ZAT
GIZI 21
22
 MINUMAN
 Minuman adalah cairan yg bisa diminum, bisa
berupa minuman segar (alami) atau minuman
hasil olahan (sintetik), yg mengandung bahan
makanan dan / atau bahan tambahan lain.

 Pada umumnya manusia mengkonsumsi air

putih yg bersih, jernih dan steril sebagai
minuman yg utama untuk dikonsumsi & juga
baik untuk kesehatan.

23
 Langkah mensterilkan air putih pada
umunya terbai 3:
1. Ozonisasi yakni proses pengolahan
air dg menggunakan ozone. Dipakai
oleh perusahaan air minum dala
kemasan berskala besar
2. Dengan menggunakan sinar
ultraviolet. Dipakai oleh usaha depot
air minum isi ulang
3. Merebusnya, lazim digunakan di
rumah tangga di Indonesia
24
 Selain air putih, hidangan minuman ug
beraneka ragam yg disajikan baik dalam
acara resmi, rehat atau break ataupun
acara santai dirumah bersama keluarga.
 Masing-masing suku bangsa memiliki
minuman khas masing-masing
 Minuman yang lazim disajikan antara
lain:
 Susu, jus
 Teh, cokelat
 Kopi,
 Anggur/minuman beralkohol, dsb 25
26
27
28
 Minuman Khas Indonesia
1. Minuman panas
 Bajigur
 Sekoteng
 Serbat
 Wedang

2. Minuman dingin
 Cendol
 Es teler
 Es buah 29
 MINUMAN RINGAN (Soft drink)
Soft drink adalah minuman yg tidak
mengandung alkohol, merupakan
minuman olahan dlm bentuk bubuk
atau cair yg dikemas dlm kemasan
siap untuk dikonsumsi.
Jenis Soft drink
1. Soft drink dengan karbonasi adalah
minuman yg dibuat dg
mengabsorpsikan karbondioksida
kedalam air minum.
2. Soft drink tanpa karbonasi
30
Bahan makanan & tambahan lainnya yg biasa
ditambahkan dlm minuman ringan terdiri dari:
a. Bahan makanan alami:buah-buahan dan/atau
produk dari buah-buahan, produk dari daun,
akar-akaran, batang/kayu tumbuhan, rumput
laut, susu dan/atau produk dari susu.
b. Bahan makanan sintetik meliputi sari kelapa,
vitamin, dsb
c. Tambahan lain meliputi : pemberi rasa,
pemberi asam, pemberi aroma, pewarna
pengawet, pemutih, dsb.

31
 TIPS MEMBUAT MINUMAN
1. Hindari membubuhkan gula melebihi takaran, karena
minuman yang terlampau manis akan terasa lebih
mengenyangkan dari pada menyegarkan.
2. Bila minuman menggunakan santan, rebuslah santan terlebih
dahulu sambil terus mengaduknya supaya tidak pecah.
Bubuhkan garam sedikit agar terasa gurih.
3. Bisa juga santan tidak direbus tetapi harus diperas dengan air
matang dan segera dihidangkan.
4. Khusus untuk ronde, segeralah merebus ronde setelah
dibulatkan. Bila terlalu lama dibiarkan diudara terbuka,
bulatan tersebut mudah kerig dan retak hingga pecah ketika
direbus.
5. Jika tidak tersedia alat untuk menyerut es batu, bungkus es
dengan serbet bersih lalu pukul dengan ulekan hingga remuk.
32