BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Tenggiri

Ikan tenggiri adalah jenis ikan yang memiliki tubuh yang panjang, warna
dari badannya adalah abu-abu mengkilat, tidak memiliki sisik, dan bertubuh besar.
Biasanya ikan tenggiri memiliki panjang hingga 220 cm. Ikan tenggiri ini
memiliki moncong yang runcing, mulut lebar serta gigi-gigi yang tajam. Ikan
tenggiri memiliki tekstur daging yang banyak seratnya sehingga sering kali orang
mengolahnya dengan cara membuat fillet. Duri dari ikan tenggiri tergolong
mudah dilepaskan namun harus hati-hati karena durinya berukuran besar sehingga
bisa melukai tangan Anda jika tidak berhati-hati. Ikan tenggiri merupakan bahan
utama dalam pembuatan makanan khas Palembang yaitu, pempek. Daging ikan
tenggiri yang digunakan adalah daging yang sudah bersih dan terlepas dari
durinya sehingga mudah untuk menguleninya dengan tepung sagu. . ( M.Uman,
2016 )

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan
haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi,
tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan air
tawar, air payau ataupun air asin (laut) dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan bakso ikan. Adapun beberapa jenis ikan air tawar yang dapat
digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara lain adalah lele, ikan mas dan nila
merah. Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng, payus, dan mujair (Suprapti,
2007).

Persyaratan bahan baku (ikan) yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin

segar ikany a n g d i g u n a k a n , s e m a k i n b a i k p u l a m u t u b a k s o ya n g
d i h a s i l k a n . B e r b a g a i j e n i s i k a n ya n g digunakan untuk membuat
bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan mempunyai
dayaelastisitas seperti tenggiri, kakap, cucut, bloso, ekor kuning dan lain-lain.
Selain bahan baku dariikan segar, bakso juga dapat dibuat dari produk
yang sudah setengah jadi (daging ikan lumat) (Anonim, 2009).

Klasifikasi Ilmiah Ikan Tenggiri :

Kerajaan : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Famili : Scombridae

Genus : Acanthocybium

Spesies : A. solandri

2.2. Kandungan Gizi Ikan Tenggiri

Ikan tenggiri baik untuk dikonsumsi karena dipercaya mampu mengobati penyakit
penyakit ringan dan mencegah penyakit berat datang jika dikonsumsi secara
teratur. Ini karena ikan tenggiri memiliki kandungan berupa :

Energi didalam ikan tenggiri memiliki jumlah 109 kalori. Energi berguna
untuk menambah stamina dalam melakukan kegiatan sehari hari.
 Protein berfungsi untuk pembentukkan masa otot tubuh. ( Baca juga :
Manfaat protein )
Lemak dengan jumlah 2,6 gram. (Baca juga : Manfaat lemak )
Kalsium yang baik untuk menjaga kesehatan tulang dan mencegah
osteoporosis. ( Baca juga : Manfaat kalsium bagi tubuh disegala usia)
Zat besi yang bermanfaat untuk meningkatkan kadar hemoglobin didalam
darah yang berguna untuk mengikat oksigen didalam sel darah merah. (
Baca juga : Manfaat zat besi )
Vitamin A, vitamin C dan vitamin B1. ( M.Uman, 2016 )

Dari kandungan nutrisi tersebut, terdapat manfaat yang besar bagi tubuh.
Penasaran dengan manfaat dari ikan tenggiri, berikut diantaranya ( M.Uman, 2016
):

1. Menurunkan resiko kardiovaskular

Penyakit kardiovaskular merupakan penyakit gangguan yang menyerang jantung

dan pembuluh darah. Karena sistem kardiovaskular sangat vital, maka penyakit
kardiovaskular sangat berbahaya bagi kesehatan. Ikan tenggiri memiliki
kandungan omega 3 yang sangat baik dalam menjaga kesehatan pembuluh darah
dan menyehatkan jantung. Oleh sebab itu, bagi mereka yang memiliki riwayat
darah tinggi sangat cocok mengkonsumsi ikan tenggiri.

2. Mencegah anemia

Siapa yang tidak kenal dengan anemia? Anemia merupakan suatu kondisi dimana
sel darah merah pada tubuh seseorang berkurang dalam jumlah tertentu. Masalah
anemia dapat disebabkan karena kurang mengkonsusmi makanan bergizi. Salah
satu mineral yang membentuk sel darah merah adalah zat besi. Kandungan zat
besi yang terdapat pada ikan tenggiri ini sangat baik untuk mencegah dan
mengobati anemia.

3. Menurunkan depersi
Manfaat yang ketiga dari ikan tenggiri ini adalah untuk menurunkan depresi.
Depresi yang berkepanjangan dapat menyebabkan stres yang cukup parah. Nah,
pada ikan tenggiri terdapat kandungan nutrisi yang dapat menurunkan seseorang
dari depresi. Jadi tunggu apa lagi, segera konsumsi berbagai macam masakan
yang berbahan daging ikan tenggiri.

4. Menutrisikan otak

Ikan tenggiri juga dipercaya dapat menutrisikan otak. Hal ini disebabkan oleh
kandungan asam lemak omega 3 yang terkandung pada ikan tersebut.
Mengkonsumsi ikan tenggiri sangat dianjurkan pada usia anak-anak. Dikarenakan
pada masa pertumbuhan anak-anak lebih banyak membutuhkan asupan nutrisi.
Sehingga dengan asupan omega 3 ini dapat membantu pertumbuhan dan
perkembangan sel syaraf otak. Selain itu, orang dewasa yang mengkonsumsi
setidaknya 2 ekor ikan tenggiri setiap minggunya dapat menurunkan resiko
kepikunan.

5. Menutrisikan janin

Pada ikan tenggiri juga terdapat kandungan AA dan DHA yang sangat baik bagi
perkembangan janin. Kandungan tersebut dapat memperkuat organ tubuh maupun
otak janin didalam kandungan. Dengan asupan AA dan DHA yang tepat, maka
dapat menurunkan resiko bayi lahir cacat.

6. Menyembuhkan penyakit kulit

Manfaat berikutnya dari ikan tenggiri adalah untuk menyembuhkan penyakit kulit.
Yang bermanfaat yaitu siripnya. Sirip ikan ini dapat mengatasi penyakit kulit
seperti eksim, kudis, panu, luka bernanah dan sebagainya. Caranya cukup mudah.
Rebus sirip ikan tersebut dalam 2 gelas. Setelah matang, minumlah dalam
keadaan hangat.

7. Meredakan gangguan saluran urine

Untuk mempertahankan kandungan gizi ikan tetap terjaga usahakan
mengkonsumsi ikan dalam kondisi masih segar. Selain harus dalam keadaan
segar, jeroan juga wajib dalam keadaan utuh. Hati ikan tengiri diyakini berkhasiat
menyembuhkan gangguan saluran kencing. Namun hati tenggiri ini hanya
diperbolehkan bagi penderita usia 20-45 tahun. Untuk manula, cara ini dianggap
terlalu beresiko karena harus dimakan mentah-mentah.

2.3. Pengertian Bakso

Bakso adalah campuran homogen daging dengan tepung dan bumbu di

dalam alat pencampur khusus, sehingga bahan tercampur sebagai pasta yang
sangat rata dan halus. Setelah itu pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai
matang. Adapun kelebihan dari produk bakso yaitu bakso dapat dijangkau semua
kalangan dari orang tua sampai anak-anak juga menyukai bakso. Bakso ikan ini
dapat menjadi salah satu alternatif makanan yang menyehatan bagi masyarakat.

Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang
dilumatkan, dicampur dengan bahan-bahan lainnya, dibentuk bulat-bulatan dan
selanjutnya direbus. Berbeda dengan sosis, bakso dibuat tanpa mengalami proses
curing, pembungkusan maupun pengasapan.Bakso berdasarkan nama dagingnya
dibedakan atas tiga, yaitu bakso ikan, bakso ayam dan bakso sapi (Anonim, 2010).
Dalam Standar Nasional Indonesia (1995) bakso ikan dapat didefinisikan
sebagai produk makanan berbentukbulatan atau lain, yang diperoleh dari
campuran daging ikan (kadar daging atau ikan tidak kurang dari 50%) dan pati
atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang
diijinkan (SNI, 1995).

2.4. Kriteria Bakso Ikan yang Baik

 Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang
terdapat didalam SNI 01 3818-1995 berdasarkan pernyataan Daniati (2005),
adalah:

a. Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang.

b. Warna putih merata tanpa warna asing lain.
c. Rasa lezat, enak, rasa Ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan.
d. Aroma bau khas ikan segar rebus dominan dan bau bumbu cukup tajam.
e. Tekstur kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging,
tanpa duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh.

2.5. Faktor Yang Mempengaruhi Pembuatan Bakso Ikan

Kualitas bakso ditentukan oleh bahan baku. Bahan baku akan

mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai macam tepung yang
digunakan dan perbandingannya didalam adonan, sedangkan faktor lain yang
mempengaruhi kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan tambahan yang
digunakan serta cara memasaknya (Daniati, 2005).

Menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung
yang digunakan sebaiknya paling banyak 15%-30% dari berat daging. Idealnya,
tepung tapioka, yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging.

2.6. Bahan-Bahan dalam Pembuatan Bakso Ikan dan Fungsinya

Bahan yang diperlukan untuk membuat bakso ikan yaitu: daging ikan,
tepung tapioka, dan bumbu-bumbu. Bahan utamanya adalah daging ikan yang
berwarna putih misalnya, ikan kakap, kerapu, tengiri dan ikan remang. Untuk 34
mendapatkan produk bakso yang lezat dan teksturnya baik perlu ditambahkan
tepung tapioka sekitar 10%-15% dari berat daging yang digunakan (Waridi,2004).
Ikan yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan
haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi,
tidak terlalu amis, dan benar - benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan
air tawar, air payau, ataupun air asin (laut), dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan bakso ikan (Suprapti, 2003).

Bagi tubuh manusia, daging ikan mempunyai beberapa fungsi, yaitu diantaranya:
1.Menjadi sumber energi yang sangat dibutuhkan dalam menunjang aktivitas
kehidupan sehari-hari.
2.Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh.
3.Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit dan juga
memperlancar proses - proses fisiologis didalam tubuh (Afrianto, 1989).

Tepung tapioka adalah pati dari umbi ubi kayu yang dikeringkan dan
dihaluskan dan merupakan produk awetan ubi kayu yang memiliki peluang pasar
yang sangat luas. Ubi kayu yang telah diolah menjadi tepung tapioka dapat
bertahan selama 1 - 2 tahun dalam penyimpanan (apabila dikemas dengan baik).
Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu berwarna putih ataupun kuning akan
menghasilkan tepung berwarna putih lembut dan licin. Perbedaan kulitas antara
keduanya disebabkan oleh proses pembuatannya, yaitu berbeda dalam hal
tingkat/derajat keputihan, tingkat kehalusan, kadar air tersisa, dan kandungan
benda asing (Suprapti, 2005).
Minyak kelapa umumnya diperoleh dari daging buah kelapa yang
dikeringkan (kopra), meskipun terdapat juga minyak kelapa yang diperoleh dari
santan. Minyak kelapa banyak digunakan pada industri pangan sebagai pelapis es
krim batang, sebagai minyak goreng, sebagai pelapis yang
disemprotkan pada crackers, sebagai pelumas pada produk caramel, serta dalam
pengolahan pangan lainnya yang memerlukan daya awet yang tinggi (Muchtadi,
2013).
Bawang putih mengandung minyak asiri yang sangat mudah menguap di
udara bebas. Minyak asiri dari bawang putih ini diduga mempunyai kemampuan
sebagai antibakteri dan antiseptik. Sementara itu, zat yang diduga berperan
memberi aroma bawang putih yang khas adalah alisin. Didalam tubuh, alisin
merusak protein kuman penyakit, sehingga kuman penyakit tersebut mati
(Suprapti, 2005).