BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Malung

Ikan malung (Muraenesox cinerus) merupakan salah satu jenis ikan
demersal yang hidup hingga kedalaman 100 m di muara-muara sungai. Ikan ini
termasuk jenis ikan predator yang memakan ikan – ikan lainnya. Tubuh ikan
malung yang berbentuk bulat memanjang ini umumnya memiliki jumlah daging
yang relative lebih tinggi dibandingkan ikan yang berbentuk compressed.
Banyaknya daging ikan yang dapat digunakan (edible portions) pada setiap ikan
sangat membantu dalam pemanfaatan bahan baku pengolahan.

2.2 Klasifikasi Ikan Malung

Alam : Haiwan
Filum : Kordata
Kelas : Actinopterygii
Order : Anguilliformes
Keluarga : Congridea
Genus : Gnathophis
Spesies : G. nystromi

2.3 Surimi
Tingginya edible portions ikan malung ini sangat baik jika digunakan
untuk bahan baku pada industry surimi atau industri yang berbasis daging ikan
(turunan surimi). Ikan malung ini selain dapat digunakan untuk bahan baku pada
industry surimi juga dapat dimanfaatkan untuk bahan baku sebagai produk olahan
diversivikasi hasil perikanan yang menggunakan daging ikan sebagai bahan
utama. Surimi merupakan kosentrat protein ikan yang dihasilkan dengan cara
melakukan pencucian secara berulang, daging ikan hingga didapatkan protein
larut garamberupa myofibril. Pencucian daging ikan tersebut bertujuan untuk
melarutkan berbagai komponen larut air misalnya protein sarkoplasma, darah,
enzim, dan lemak
Pembentukan gel pada surimi juga dipengaruhi oleh penambahan garam.
Garam NaCl, CaCl2, dan MgCl2 mampu meningkatkan kinerja dari enzim TGase
pada daging ikan. Menguji kinerja logam Na+, Ca2+ dan Mg2+ untuk
meningkatkan aktivitas enzim TGase. Ini membuktikan jika endogenous TGase
dari hati ikan remang juga mampu diaktivitas oleh ion Ca2+. Sehingga jumlah
penggunaan garam CaCl2 menjadi penting diukur untuk mengetahui perannya
pada surimi ikan malung.
2.4 Kamaboko
Kamaboko merupakan produk makanan tradisional jepang dari hasil
olahan daging ikan berbentuk gel, yang bersifat kenyal dan elastis. Bahan baku
yang digunakan pada pembuatan kamaboko adalah daging ikan. Hampir semua
jenis ikan bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku, tetapi kekuatan gel atau
kekenyalan dan elastisitasnya berfariasi menurut jenisnya. Ikan yang digunakan
harus mempunyai kandungan protein yang segar ½ ormasi gel kamaboko dan
harus mempunyai tingkat kesegaran yang tinggi.
Kamaboko merupakan produk hasil olahan daging ikan dengan
pembentukan gel protein yang homogeny. Produk ini berasal dari jepang.
Kamaboko merupakan kue ikan yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan atau
surimi sebagai bahan utamanya. Dalam pembuatan kamaboko ditambahkan
karagenan untuk memberikan tekstur kekenyalan pada kamaboko. Macam –
macam kamaboko :
1. Saiku kamaboko
2. Haben
3. Sasa – kamaboko
4. Yaki – kamaboko

2.5 Bahan Tambahan Pembuatan Kamaboko

1. Bahan Pengikat
Bahan pengikat dapat berupa tepung terigu, tepung tapioka, dan tepung
maizena. Tepung meizena sangat baik untuk produk – produk emulsi
karena mampu mengukat air dan menahan air tersebut selama pemasakan.
Fungsi dari tepung maizena antara lain adalah memperbaiki tekstur,
citarasa, daya ikat air, dan memperbaiki elastisitas produk akhir. Selain itu
tekstur juga merupakan salah satu penilaian kualitas suatu produk.
2. Karagenan
Karagenan adalah salah satu bahan yang dapat ditambahkan pada produk
kamaboko dari komposit surimi ikan. Karagenan termasuk senyawa
hidrololoid yang secara luas digunakan dalam industry pangan sebagai
bahan pembentuk gel, penstabil dan pengemulsi.
Karagenan akan meningkatkan kekuatan gel apabila terjadi interaksi
dengan makromolekul yang bermuatan, misalnya protein sehingga mampu
menghasilkan berbagai jenis pengaruh seperti pembentukan gel.
Karagenan selain dapat meningkatkan nilai gel strength juga diharapkan
menambah kandungan nutrisi yaitu serat kasar pada produk kamaboko.
3. Sodium tripoliphospat (STPP)
Sodium tripoliphospat (Na5P3O10, STPP) merupakan bahan tambahan yang
dapat mengenyalkan. Penggunaan STPP sampai sejarang tidak dilarang
oleh Dapartemen Kesehatan RI. STPP dapat menurunkan penyusutan
makanan, meningkatkan daya mengukat air dan bersifat antioksidan. Garam
merupakan bahan tambahan lain yang dapat meningkatkan daya mengikat
air, menstabilkan emulsi daging dan menambah citarasa. Penggunaan
garam dan STPP secara sinergis dapat meningkatkan daya mengikat air.
Penambahan fosfat alkali yang dicampur dengan garam pada daging
berguna dalam melarutkan protein myofibrial terutama meosin.