Laporan Praktikum Teknologi Pangan

“Pengawetan Ikan Mujair Dengan Metode Pengeringan”

Oleh :
Kelompok 6
D-IV A. Semster III

1. A.A Istri Dwi Githa Laksmi (P07131218010)

2. Ni Luh Putu Raditya Subagiantari (P07131218016)
3. Ni Made Windy Ari Sugara (P07131218020)
4. Ni Putu Eka Liana Rismayanti (P07131218021)

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia

Politeknik Kesehatan Denpasar
Jurusan Gizi
2019
I. Judul : Pengawetan Pada Ikan Mujair Dengan Metode Pengeringan
II. Hari/tanggal : rabu, 25 oktober 2019
III. Tujuan : Untuk mengetahui bagaimana cara mengawetkan bahan pangan dengan
menggunakan garam
IV. Tinjauan Pustaka
1. Pengeringan
Pengeringan merupakan suatu proses metode pengawetan produk yang pertama
dilakukan oleh manusia. Selama proses pengeringan, ikan akan mengalami
pengurangan kadar air yang mengakibatkan proses metabolisme bakteri
pembusuk dalam tubuh ikan menjadi terganggu. Sehingga proses kemunduran
mutu ikan dapat dihambat atau dihentikan. Proses pengeringan disini dapat
menggunakan sistem pengasapan dan pengovenan. Proses pengeringan dilakukan
setelah proses penggaraman. Penggaraman adalah suatu proseskegiatan yang
bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan
garam. Kadar air yang dicapai kira-kira 25%-30% agar ikan hasil pengeringan
dapat awet untuk disimpan. Hal yang harus dilakukan agar dapat menghasilkan
ikan dengan kadar air 25%-30% yaitu jangan mengeringkan ikan secara utuh
tetapi belah ikan dengan modelbutterfly (belah jadi 2) dengan ketebalan 3 cm lalu
dikeringkan pada suhu maksimal 45 derajat dengan kecepatan angin 1-2 m per
detik selama 8-12 jam Alat-alat yang dibutuhkan untuk proses pengeringan tidak
terlalu rumit. Alat-alat tersebut berupa kompor berbahan bakar minyak tanah atau
batu bara dan rak pengering dalam berbagai bentuk dan ukuran yang dapat juga
dibuat sendiri dengan ukuran yang dibutuhkan. Selain beberapa alat yang telah
disebutkan tadi ada juga alat yang lebih modern dan canggih yaitu pengering yang
dilengkapi dengan sel penangkap sinar matahari.
2. Metode Penggaraman/pengasinan dan pengeringan
Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode pengawetan
tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti
pengeringan ataupun dengan perebusan. Pada dasarnya, metode penggaraman
ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu penggaraman kering (Dry
Salting), penggraman basah (WetSalting) dan Kench Salting.
 a. Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang
dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar
dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan
ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah
selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling
atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang
digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari
berat ikan yangdigarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging
ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat.
Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses
osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu
berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini
berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.
b. Penggaraman Basah (Wet Salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1liter
air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digaramidimasukkan
kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan
diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman
tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang
diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin
berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan,
sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan
berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah
seimbang
3. Ikan Mujair
kan mujair didefinisikan salah satu komoditas perikanan air tawar. Ikan mujair
mudah hidup dan berkembang biak di berbagai kondisi seperti pada kondisi air
dengan kadar garam tinggi dan tingkat salinitas rendah. Perkembangbiakan ikan
mujair relatif cepatdibanding jenis ikan tawar pada umumnya sehingga hal ini
mendukung ketersediaan komoditas ikan mujair. Banyaknya ketersediaan dan
 tingginya nilai gizi ikan mujair mendorong masyarakat memilih ikan mujair untuk
diolah menjadi berbagai macam produk makanan (Mukrie, 1990).

V. Metode
1. Alat
- Pisau
- Talenan
- Baskom
- Piring
- Handskun plastik
- Gelas volume
- Nampan
- Timbangan
2. Bahan
- Ikan mujair
- Garam

VI. Prosedur Kerja

1. Siapkan alat dan bahan
2. Bersihkan alat yang akan digunakan
3. Bersihkan sisik ikan mujair dan buang isi perutnya
4. 1 ekor ikan mujair dibagi dua untuk dua perlakuan
5. Kemudian timbang masing-masing berat ikan tersebut
6. Setelah itu lakukan penggaraman
7. Perlakuan 1:Ikan mujair dilumuri dengan 20% garam dari berat ikan setalah itu
diamkan ikan mujair + 8 jam lalu jemur di bawah sinar matahari hingga kering
8. Perlakuan 2 : ikan mujair direndam dengan 20% garan dari volume air diamkan
selama + 2 jam lalu jemur di bawah sinar matahari hingga kering
9. Lakukan uji organoleptik pada ikan mujair yang sudah kering.
 VII. Hasil
a. Ikan yang direndam garam

30
Rendemen ¿ ×100%
100

= 0,3

b. Ikan yang ditaburi garam

44
Rendemen ¿ x 100 %
75

= 0,586

a. Hasil ikan mujair yang direndam dalam air garam selama 2 jam

Perlakuan Berat kering Rasa Warna Tektur Aroma

Garam
20% 30 gr Asin Coklat Keras Amis
keemasan

b. Hasil ikan mujair yang dilumuri dengan garam

Perlakuan Berat kering Rasa Warna Tekstur Aroma

Garam
20% 44 gr Asin Coklat Keras Amis

VIII. PEMBAHASAN

Pada percobaan pengeringan ini, kelompok kami melakukan proses pengeringan dengan
proses pengeringan dengan sinar matahari. Penggaraman kering ini dilakukan dengan garam,
dengan kadar garam 20 %. Sebelum proses penggaraman, harus dilakukan penimbangan bahan
antara lain yaitu ikan dan garam. Penimbanan sangat penting dilakukan agar dapat menghitung
berapa konsentrasi garam yang akan digunakan untuk proses penggaraman. Pada penimbngan
awal berat ikan kotor adalah 350 gr, karna dilakukan dua perlakuan jadi ikanya dibagi 2 masing
–masing berat yaitu, berat ikan yang ditaburi garam 75 gr dan berat ikan yang direndam garam
100 gr. Dengan jumlah rendemen masing- masing yaitu berat ikan 100 gr rendemennya 0,3 dan
berat ikan yang 75 gr rendemennya 0,586
 Proses selanjutnya setelah selesai adalah pengeringan, proses pengeringan pada ikan
dilakukan dengan dijemur dibawah terik matahari selama beberapaa waktu, sampai daging ikan
kering, keringnya daging ikan dapat dilihat dari tekstur daging yang berwarna cerah. Tektur yang
keras cenderung renyah hal tersebut disebabkan konsentrasi air di dalam daging ikan asin yang
berkurang karena proses penjemuran tersebut. Kandungan air yang sedikit pada ikan asin yang
kami praktikumkan, menunjukan mutu ikan asin kami bagus. Pada proses pengeringan, massa
daging ikan akan berkurang, seiring dengan berkurangnya konsentrasi air pada daging ikan.
Maka dari itu penimbangan kedua kami mendapatkan hasil dengan masing masing yaitu berat
100 gr dengan penimbangan akhir dengan berat 44 gr dan yang 75 gr dengan penimbangan akhir
dengan berat 30 gr. Dalam hal ini ikan yang telah dijemur dibawah sinar matahari akan
mengalami penyusutan, jadi lebih bagus jika ikan dijemur di bawah sinar matahari, juga secara
alami.

IX. PENUTUP
A. Kesimpulan
 Pengeringan merupakan suatu proses metode pengawetan produk yang pertama dilakukan
oleh manusia. Selama proses pengeringan, ikan akan mengalami pengurangan kadar air yang
mengakibatkan proses metabolisme bakteri pembusuk dalam tubuh ikan menjadi terganggu.
Berdasarkan hasil praktikum pada ikan mujair yang di berikan 2 perlakuan yaitu direndam
dengan air garam dan di lumuri dengan air garam.
Hasil ikan yang direndam dengan air garam dan kemudian dikeringkan didapatkan berat
kering 30 gram. Sedangkan yang hanya dilumuri garam kemudian dikeringkan dengan berat 44
gram. Besar kecilnya berat kering sangat dipengaruhi oleh sinar matahari yang dilakukan pada
saat pengeringan (penjemuran) yang dimana ikan mengalami pengurangan konsentrasi air oleh
sinar matahari sehingga semakin terik sinar matahari makan hasil yang di dapatkan akan semakin
bagus.
B. Saran
Pada saat melakukan praktikum sebaiknya mengikuti prosedur yang benar sebab sedikit
kesalahan yang dilakukan akan mempengaruhi dari hasil praktikum tersebut. Serta alat dan
bahan yang digunakan harus benar-benar bersih.

DAFTAR PUSTAKA
Jay,James M.1992.Modern Food Microbiology. Chapman&hall: London
Sasi, M,dkk.2000. Chilling Fresh Fish in Dry and Wet Ice. http:// biophyspal journal. (diakses
20 mei 2010)
Desroirer,Norman W. 2008. Pengawetan dan Pengolahan Bahan Pangan .Uip: Jakarta
Sumber:  Premy Puspitawati Rahayu berbagi ilmu.

LAMPIRAN
 Penanggung Jawab

Ni Luh Putu Raditya Subagiantari

(P07131218016)