MANAJEMEN AGROINDUSTRI

PRINSIP PENGGARAMAN
IKAN
Andi Muhammad Ismail
 Prinsip Penggaraman Ikan

Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi

garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh
ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut
dengan cepat akan melarutkan kristal garam atau
mengencerkan larutan garam. Bersamaan dengan keluarnya
cairan dari dalam tubuh ikan, partikel garam pun masuk ke
dalam tubuh ikan.

Apakah yang mempengaruhi kecepatan proses

penetrasi garam ke dalam tubuh ikan..?????
 Prinsip Penggaraman Ikan
Mengapa penggaraman bisa
menghambat/menghentikan reaksi autolisis..?????

Garam menyerap cairan tubuh ikan, selain itu garam juga

menyerap cairan tubuh bakteri sehingga proses metabolisme
bakteri terganggu karena kekurangan cairan, akhirnya
bakteri mengalami kekeringan dan mati.

Kapan proses penggaraman terhenti..?????

 Prinsip Penggaraman Ikan
Secara umum garam terdiri atas 39,39% Na dan 60,69% Cl,
bentuk kristal seperti kubus dan berwarna putih.

Kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dipengaruhi

oleh tingkat kemurnian garam.
Garam yang baik adalah garam yang mengandung NaCl
cukup tinggi (95%) dan sedikit mengandung elemen
magnesium (Mg) maupun kalsium (Ca).
Mengapa harus banyak mengandung NaCL dan
sedikit Mg atau Ca..?????
 Prinsip Penggaraman Ikan
Metode penggaraman dikelompok menjadi 2
(dua), yaitu:

1 Penggaraman kering (Dry Salting)

2 Penggaraman Basah (Wet Salting)
Proses Penanganan Pasca Panen dengan
Teknik Penggaraman
1. Persiapan
a) Penyediaan bahan baku
 Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan
jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikannya. Hal ini dilakukan
untuk penyeragaman penetrasi garam pada saat penggaraman
berlangsung
 Sediakan garam sebanyak 10 – 35 % dari berat total ikan yang
akan diproses, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan.
Sebaiknya, gunakan garam murni (NaCl 99%) agar ikan asin
berkualitas baik
Proses Penanganan Pasca Panen dengan
Teknik Penggaraman
1. Persiapan
b) Penyediaan peralatan
 Siapkan wadah bak kedap air yang terbuat dari semen, kayu,
fiber atau plastik
 Pisau atau golok yang tajam untuk membersihkan dan
menyiangi ikan
 Timbangan untuk menimbang ikan yang telah dibersihkan
serta jumlah garam yang dibutuhkan
 Keranjang plastik atau bambu untuk mengangkut ikan
sebelum dan setelah proses penggaraman
Proses Penanganan Pasca Panen dengan
Teknik Penggaraman
1. Persiapan
c) Penanganan dan Penyiangan
 Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan
diwadah terpisah sesuai ukuran, jenis dan tingkat kesegaran
 Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan
dengan membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian
tubuh ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung
kearah perut. Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses
penggaraman
Proses Penanganan Pasca Panen dengan
Teknik Penggaraman
1. Persiapan
c) Penanganan dan Penyiangan
 Pada ikan yang berukuran sedang, cukup dibersihkan insang,
sisik dan isi perut.Bagian badan tidak perlu dibelah
 Pada ikan kecil seperti teri atau petek, cukup dicuci dengan
air bersih saja, tidak perlu disiangi
 Cuci dan tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah
keranjang plastik atau bambu yang telah disediakan
 Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan untuk mengetahui
jumlah garam yang dibutuhkan
Proses Penanganan Pasca Panen dengan
Teknik Penggaraman
2. Proses Penggaraman
 Sediakan kristal garam sesuai dengan jumlah ikan yang akan
diproses. Untuk ikan besar sediakan garam 20 – 30 % dari
berat ikan, ikan ukuran sedang 15 – 20 % sedangkan ikan
berukuran kecil cukup 5 %. Gunakan garam murni agar hasil
olahannya berkualitas baik
 Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 – 5 cm tergantung
jumlah ikan yang diolah. Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan
pada saatproses penggaraman
Proses Penanganan Pasca Panen dengan
Teknik Penggaraman
2. Proses Penggaraman
 Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Diatas
lapisan ikan yang sudah tersusun, taburkan kembali garam
secukupnya. Lakukan itu sampai semua ikan tertampung
didalam wadah, setiap lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan
garam. Pada lapisan atas ditebarkan garam setebal 5 cm
 Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi
pemberat agar proses penggaraman dapat berlangsung dengan
baik
Proses Penanganan Pasca Panen dengan
Teknik Penggaraman
2. Proses Penggaraman
 Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya
perubahan tekstur, daging ikan menjadi kencang dan padat.
Lamanya penggaraman tergantung jenis, ukuran dan tingkat
kesegaran ikan. Walau demikian, umumnya proses
penggaraman dapat berlangsung 1 – 3 hari untuk ikan ukuran
besar, 12 – 24 jam untuk ikan ukuran sedang dan 6 – 12 jam
untuk ikan ukuran kecil
 Langkah selanjutnya, ikan diangkat dari tempat penggaraman.
Ikan dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang menempel
 Prinsip Penggaraman Ikan
Produk yang dihasilkan dari proses penggaraman terdiri atas
bermacam-macam tergantung proses selanjutnya.
Misalnya, setelah dilakukan penggaraman dilanjutkan dengan
pengeringan, maka hasilnya adalah ikan kering.
Apabila dilanjutkan dengan perebusan maka menghasilkan
ikan pindang atau cue, dan bila diteruskan dengan proses
fermentasi diperoleh beberapa produk fermentasi seperti
peda, terasi, kecap, bekasem, dan wadi.
ADA PERTANYAAN...???
Mengapa produk hasil olah penggaraman dan
pengeringan yaitu ikan asin masih sering kita
jumpai produk yang rusak..?????
 Andi Muhammad Ismail

Penanganan Pascapanen
 Penanganan Pasca Panen
Es + Garam
Dapat menyerap panas dari
tubuh ikan
Es

Manakah yang lebih besar dalam menyerap panas

dari tubuh ikan...?????
Kemampuan media pendingin es
ditambah garam dalam mempercepat
penurunan suhu ikan akan
menghasilkan suhu akhir ikan yang
rendah dan berdampak positif terhadap
upaya mempertahankan kesegaran ikan.
Rendahnya suhu dan kecepatan
penurunan suhu ikan dapat
menghambat proses biokimia dan
pertumbuhan bakteri pembusuk
Proses peleburan es dalam media es ditambah
garam lebih lama sehingga jumlah es yang
diperlukan lebih sedikit

Table perbandingan jumlah es yang melebur antara es

yang ditambah garam dengan es yang tidak ditambah
garam pada pendinginan ikan kembung dalam
berbagai kemasan

Jenis kemasn Media pendingin es Media pendingin

es + garam
Styrofoam 3,67 kg 3,24 kg
Tong plastik 8,26 kg 7,95 kg
Keranjang bambu 9,72 kg 9,12 kg
Lambatnya proses peleburan es ini disebabkan
oleh garam yang dapat menurunkan titik lebur
es.
Di samping itu, garam berfungsi menghambat
pertumbuhan bakteri yang terdapat dalam
tubuh ikan
Pada umumnya utama garam adalah natrium
klorida (NaCl) dan selebihnya berupa garam-
garam kalsium dan magnesium.
Mengapa garam dapat menghambat pertumbuhan
bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan pada
penanganan es + garam...?????
Jumlah garam yang di tambahkan dalam es
minimal 2,5% dan maksimum 10% dari berat
es yang digunakan.
Jumlah penambahan garam pada es akan
mempengaruhi titik lebur es.
Semakin banyak jumlah garam yang di
tambahkan maka titik lebur es semakin
rendah.

Bagaimana jika penambahan garam kurang dari 2,5%

atau lebih dari 10%...?????
Proses Penanganan Pasca Panen
dengan Teknik Es + Garam

1
Hancurkan es balok dengan palu atau alat
pemukul lainnya sehingga menjadi bongkahan
bongkahan kecil

2
Masukkan es tersebut ke dalam wadah
pendingin secara berlapis seperti pada
penggunaan media pendingin es/garam

3
Tambahkan garam pada setiap lapisan es kira
kira 2,5% dari jumlah es tiap lapisan dengan
cara di sebar merata ke permukaan lapisan
Proses Penanganan Pasca Panen
dengan Teknik Es + Garam

4
Masukkan ikan dengan posisi
sebelah mata berada di atas
lainnya

5
Masukkan kembali bongkahan es dan garam.
Demikian penyusunan ikan dan media
pendingin di lakukan seterus nya.
Lapisan paling atas berupa es di tanbah garam
CONTOH
Hasil tangkapan ikan kapal Jasa Mina Perkasa setelah
berlayar selama 45 hari adalah sebanyak 6 ton ikan.

Agar ikan tetap awet dalam palkah penyimpanan hingga

kapal mencapai pelabuhan maka dilakukan penanganan
ikan di atas kapal dengan teknik kombinasi es + garam.

Jika diketahui temperatur awal ikan adalah 27oC. Maka

berapakah jumlah es dan garam yang harus digunakan
agar temperatur ikan mencapai 0oC ? panas spesifik ikan
adalah 0,8
CONTOH
Hasil panen budidaya ikan patin setelah
dipelihara selama 3 bulan adalah sebanyak 3 ton
ikan dengan temperatur rata-rata 26oC.

Agar ikan tetap awet dan tetap segar selama

dalam pengiriman, maka dilakukan penanganan
dengan teknik es + garam hingga temperatur
ikan mencapai 0oC.

Jika diketahui panas jenis ikan 0,8.

Maka berapakah jumlah es dan garam yang
dibutuhkan?
 CARA MENGHITUNG KEBUTUHAN
ES DALAM PENGAWETAN IKAN
Q = m x PJ x t >> untuk proses yang melibatkan perubahan suhu.
Atau
Q = B x L >> untuk proses pada suhu tetap (pelelehan dan
pembekuan).
Keterangan :
Q = jumlah panas yang ditambahkan atau diambil (kkal)
m = berat ikan yang dihasilkan (kg)
B = berat benda yang dipanaskan atau didinginkan (kg)
PJ = panas jenis (kkal/kg/oC)
PJ ikan berkisar 0,6 – 0,8 kkal/kg/oC sesuai dengan kandungan airnya.
Jika kandungan air tidak diketahui, sebaiknya diambil nilai tertinggi 0,8.
t = selisih antara suhu awal dengan suhu akhir (oC)
L = panas laten, yang diperlukan untuk membekukan atau melelehkan
(kakl/kg).
 

ADA PERTANYAAN...???