EFEKTIFITAS PENGGUNAAN SERBUK DAUN SIRIH (Pipel betel L)

SEBAGAI BAHAN PENGAWET IKAN TONGKOL (Euthynnus affinis)

DENGAN VARIASI LAMA WAKTU PENYIMPANAN

PROPOSAL SKRIPSI

Oleh :
Said Riza Pahlawan
P07133217034

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES ACEH
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
PRODI DIV SARJANA TERAPAN
KESEHATAN LINGKUNGAN
TAHUN 2021
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan sehari-hari manusia yang harus dipenuhi.

Makanan bisa menjadi salah satu penyebab terjadinya keracunan makanan dan

dapat menjadi perantara dalam penularan penyakit atau dikenal dengan Food

Borne Disease.1 Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting dalam

kehidupan manusia, dimana makanan berfungsi memberikan tenaga atau energi

panas pada tubuh, membangun jaringan-jaringan tubuh yang baru, pengatur dan

pelindung tubuh terhadap penyakit serta sebagai sumber bahan pengganti sel-sel

tua yang usang di makan usia. Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya,

tidak akan berarti sama sekali jika tidak aman untuk di konsumsi. Agar

masyarakat terhindar dari makanan dan minuman yang dapat membahayakan

kesehatan, pemerintah telah menetapkan standar dan persyaratan agar makanan

dan minuman layak dan aman di konsumsi oleh masyarakat dalam.2

Ikan merupakan bahan makanan yang kandungan proteinnya cukup tinggi

(20%). Tubuh ikan tersusun oleh asam-asam amino yang berpola mendekati pola

kebutuhan asam amino dalam tubuh manusia. Daging ikan mengandung asam-

asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol sangat rendah. Selain itu, daging

ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg, Ca, Fe, Ma, Zn, F, Ar,

Cu, dan Y, serta vitamin A dan D dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi

kebutuhan manusia, ikan sangat mudah sekali mengalami pembusukan. Proses

pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzim, mikroorganisme, dan

oksidasi dalamtubuh ikan itu sendiri dengan perubahan seperti timbul bau busuk,
daging menjadi kaku, sorot mata pudar, serta adanya lendir pada insang maupun

tubuh bagian luar.3

lkan tongkol (Euthynnus affinis) adalah ikan yang berpotensi cukup tinggi

serta memiliki nilai ekonomis dan banyak disukai masyarakat. Penanganan ikan

tongkol ini masih belum baik dari penangkapan sampai pemasaran. Perubahan

mutu kesegaran dapat berlangsung secara enzimatis, kimia dan bakteriologi

dengan diikuti penurunan organoleptik. Pola dan laju penurunan mutu ikan sangat

dipengaruhi oleh keadaan temperatur. Dimana semakin tinggi suhu, semakin cepat

pula penurunan mutu kesegaran. Pendinginan dengan es umumnya ditujukan

untuk memasarkan ikan dalam keadaan basah dengan menurunkan suhu pusat

daging ikan sampai -1 sampai -2'C. Fungsi dari es untuk mempertahankan ikan

tetap segar, mencegah pembusukan sehingga nilai gizi dapat dipertahankan.

Disamping itu lelehan es mencuci lendir, sisa darah bersama bakteri dan kotoran

lain akan terhanyut. Ikan tongkol merupakan salah satu ikan laut yang memiliki

kandungan protein yang tinggi yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan gizi

tubuh. Ikan tongkol kaya kandungan omega3, vitamin, protein, dan mineral.

Kandungan protein per 100gr ikan tongkol adalah 22gr. Kandungan omega3

dalam ikan dalam ikan tongkol 28 kali lebih banyak dari ikan tawar.4

Ikan tongkol merupakan bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan

dan pembusukan (perishable food). Ikan tongkol mulai mengalami penurunan

kualitas fisik setelah 2 jam kematian, kerusakan ini dapat terjadi secara biokimia

maupun mikrobiologi, hal ini disebabkan oleh beberpa hal seperti kondisi

lingkungan yang sangat sesuai untuk pertumbuhan mikroba pembusuk yang

diakibatkan bakteri, khamir, maupun jamur. Penurunan kualitas pada ikan dapat
terjadi segera setelah ikan tersebut mati. Mikroorganisme yang paling dominan

dan berperan dalam kerusakan (pembusukan) daging ikan adalah bakteri. Bakteri

yang terkandung dalam tubuh ikan dapat merombak bagian-bagian tubuh ikan dan

mengakibatkan perubahan bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture).

Oleh karena itu, untuk mencegah proses pembusukan perlu dikembangkan

berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian

besar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan. Pengawetan merupakan usaha

yang dilakukan untuk mempertinggi daya tahan dan simpan ikan dengan tujuan

agar kualitas dapat dipertahankan tetap dalam kondisi baik, pengawetan yang bisa

digunakan untuk ikan tongkol selama ini yaitu dengan metode pengasapan.

Di Indonesia pemanfaatan tanaman sebagai pengawetan banyak

digunakan. Hal ini disebabkan karena bahan-bahan alami tersebut memiliki

potensi untuk menghambat aktivitas mikroba yang disebabkan oleh komponen

tertentu yang ada di dalam nya. Penelitian mengenai potensi pengawet alami yang

dikembangkan dari tanaman rempah.

Tanaman sirih adalah salah satu jenis tanaman merambat yang

mengandung minyak atsiri 4,2%, tanin, fenol, diastase 0,8 – 1,8 %, karoten,

tiamin, flavonoid, riboflavin, asam nikotat, sehingga dapat digunakan sebagai

pengawet alami. Komponen-komponen ini mampu mencegah adanya bakteri

patogen dalam makanan yang diketahui sebagai pembusuk pada makanan.

Beberapa penelitian mengenai penggunaan ekstrak daun sirih untuk pengawetan

ikan telah dilakukan, seperti ekstrak daun sirih hijau yang dapat menghambat

aktifitas bakteri pada ikan bawal, dan minyak atsiri daun sirih merah dapat

digunakan sebagai pengawet alami pada ikan teri.5

 Masyarakat indonesia sangat melekat dengan berbagai jenis ikan-ikanan

karena ikan adalah sumber lauk pauk yang paling di gemari oleh kebanyakan

masyarakat di Indonesia. Selain murah ikan juga banyak di temui diberbagai

daerah dengan keragaman jenis ikan-ikan tersebut salah satunya jenis ikan

tongkol, ikan tongkol merupakan salah satu jenis ikan yang paling banyak di

temui di berbagai daerah di Indonesia salah satunya daerah Aceh. Aceh terkenal

dengan salah satu daerah penghasil ikan tongkol terbanyak di Indonesia. Selain itu

masyarakat Aceh sangat gemar mengkonsumsi jenis ikan ini dengan berbagai

olahan masakan, maka dari itu harus adanya pengawetan ikan tongkol yang alami.

Berdasarkan hal di atas, maka penelitian ingin melakukan penelitian

terhadap efektifitas penggunaan serbuk daun sirih (pipel betel l) sebagai

bahan pengawet ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan variasi lama waktu

penyimpanan yang berbeda yaitu 60 menit, 90 menit, dan 120 menit.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka dapat dibuat rumusan masalah

adalah bagaimana efektifitas penggunaan serbuk daun sirih (Pipel betel L) sebagai

bahan pengawet ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan variasi lama waktu

penyimpanan yang berbeda.

C. Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini dibatasi perbedaan pengaruh serbuk daun sirih dalam

mengawetkan ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan variasi lama waktu

penyimpanan yang berbeda yaitu 60 menit, 90 menit, dan 120 menit.

D. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui efektifitas penggunaan serbuk daun sirih (Pipel

betel L) sebagai bahan pengawetan ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan

variasi lama penyimpanan yang berbeda.

2. Tujuan Khusus

a. Untuk mengetahui efektifitas penggunaan serbuk daun sirih (Pipel betel L)

sebagai bahan pengawet ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan waktu

penyimpanan 60 menit.

b. Untuk mengetahui efektifitas penggunaan serbuk daun sirih (Pipel betel L)

sebagai bahan pengawet ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan waktu

penyimpanan 90 menit.

c. Untuk mengetahui efektifitas penggunaan serbuk daun sirih (Pipel betel L)

sebagai bahan pengawet ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan waktu

penyimpanan 120 menit.

d. Untuk mengetahui waktu yang paling efektif dalam pengawetan ikan

tongkol (Euthynnus affinis).

E. Manfaat Penelitian

1. Untuk masyarakat

Memberikan informasi kepada masyarakat tentang manfaat daun sirih

dalam pengawetan ikan tongkol (Euthynnus affinis).

2. Untuk institusi

Dapat dijadikan masukan bagi institusi kesehatan dalam

pengembangan ilmu Kesehatan masyarakat dan dapat dijadikan bahan bacaan.

 3. Untuk penulis

Sebagai bahan pembelajaran dan sumbangan pemikiran bagi

masyarakat dalam upaya memperpanjang masa simpan ikan, khususnya ikan

tongkol (Euthynnus affinis).

F. Sistematika Penulisan

Sistematika dalam penulisan penelitian ini adalah outlines atau gambaran bagian-

bagian yang diuraikan dalam proposal ini mencakup :

1. Bab I : Pendahuluan dalam bab ini dikemukakan latar belakang, rumusan

masalah, tujuan penelitian, manfaat penelitian, sistematika penulisan dan

keaslian penelitian.

2. Bab II : Tinjauan pustaka, dalam bab ini dikemukakan tinjauan pustaka dan

kerangka teori.

3. Bab III : Kerangka konsep penelitian dalam bab ini dikemukakan variabel

penelitian, definisi operasional.

4. Bab IV : Metode penelitian dalam bab ini dikemukakan jenis penelitian,

subjek penelitian, lokasi dan waktu penelitian, instrument penelitian, metode

pengumpulan data, pengolahan data, rencana jalannya penelitian, analisis data,

penyajian data, jadwal penelitian.

5. Bab V : Hasil penelitian dan pembahasan, terdiri dari hasil penelitian, analisis

data dan pembahasan.

6. Bab VI : Kesimpulan dan saran.

 G. Keaslian Penelitian

Tabel 1.1 Keaslian Penelitian

NO JUDUL PENELITI PERBEDAAN PERSAMAAN

1 Potensi bubuk biji Sri Winarti, Sri Dalam penelitian Membuat pengawet
srikaya dan bubuk Djajati ini menggunakan ikan alami
daun jambu biji campuran bubuk
sebagai pengawet biji srikaya dan
alami ikan wader daun jambu biji
untuk pengawetan
ikan wader
2 Potensi pemberian Nona Lia Dalam penelitian Pemanfaatan daun
ekstrak daun sirih Mentari, Safrida, ini pembuatan sirih
sebagai pengawet Khairil ekstrak daun sirih
alami ikan selar menggunakan
metode maserasi,
perbandingan 1:5
yaitu 1 kg daun
sirih dengan 5 liter
air
3 Kemampuan daun Sulasmi, Reski Dalam penelitian Memanfaatkan
sirih dalam Novia Manurung ini mengawetkan daun sirih sebagai
mengawetkan ikan ikan kembung pengawetan alami
kembung dengan remasan
daun sirih
4 Pengawetan ikan Mita Pratiwi Dalam penlitian ini Untuk mengetahui
tongkol Nihali, Rieny dengan taraf waktu mutu dan waktu
menggunakan sari Sulistijowati, 15 jam, 18 jam, dan yang efektif ikan
daun jambu biji Nikmawatisusanti 21 jam tongkol yang
Yusuf diawetkan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Pustaka

1. Tumbuhan Sirih

Sirih termasuk dalam famil Piperaceae, merupakan jenis tumbuhan

merambat dan bersandar pada batang pohon lain, yang tingginya 5-15 meter.

Sirih memiliki daun tunggal letaknya berseling dengan untuk bervariasi mulai

dari bundar telur atau bundar telur lonjong, pangkal berbentuk jantung atau

agak bundar berlekuk sedikit, ujung daun runcing, pinggir rata agak

menggulung ke bawah, Panjang 5-18 cm, lebar 3-12 cm. Dan berwarna hijau

permukaan atas rata, licin agak mengkilat, tulang daun agak tenggelam;

permukaan bawah agak kasar, kusam, tulang daun menonjol, bau aromatiknya

khas,rasanya pedas. Sedangkan batang tanaman berbentuk bulat dan lunak

berwarna hijau agak kecoklatan dan permukaan kulitnya kasar serta berkerut-

kerut.6

Gambar 2.1 daun sirih (Pipel betel L)

a. Klarifikasi tumbuhan sirih

 Menurut Tjitrosoepomo (1988) kedudukan tanaman sirih dalam sistematika

tumbuhan (taksonomi) diklasifikaiskan sebagai berikut :

 Kingdom : Plantae

 Divisio : Spermatophyta

 Sub Divisio : Angiospermae

 Classis : Dicotiledoneae

 Ordo : Piperales

 Familia : Piperaceae

 Genus : Piper

 Spesies : Piper betle L

b. Morfologi tumbuhan sirih

Sirih hijau (Pipel betle L) termasuk jenis tumbuhan perdu merambat

dan bersandarkan pada batang pohon lain, batang berkayu, berbuku-buku,

beralur, warna hijau keabu-abuan, daun tunggal, bulat panjang, warna hijau,

perbungaan bulir, warna kekuningan, buah buni, bulat, warna hijau keabu-

abuan. Tanaman ini panjangnya mampu mencapai puluhan meter. Bentuk

daunnya pipih menyerupai jantung, tangkainya agak panjang, tepi daun rata,

ujung daun meruncing, pangkal daun berlekuk, tulang daun menyirip, dan

daging daun tipis. Permukaan daun warna hijau dan licin, sedangkan batang

pohonnya berwarna hijau tembelek atau hijau agak kecoklatan dan

permukaan kulitnya kasar serta berbuku-buku. Daun sirih yang subur

berukuran lebar antara 8-12 cm dan panjangya 10-15 cm.7

c. Fungsi tanaman sirih

Tanaman sirih adalah tanaman antibakteri yang merupakan salah

satu tanaman asli di Indonesia dan tanaman sirih sudah lama dikenal oleh

masyarakat Indonesia. Tanaman ini banyak tumbuh di daerah-daerah di

Indonesia seperti Jawa, Madura, Bali, Aceh, Sumatera, Timor, Sulawesi,

Ternate dan Lampung. Tanaman ini banyak memiliki manfaat tetapi sedikit

dari masyarakat yang mengetahuinya. Tanaman sirih (Pipel betel L)

merupakan salah satu jenis obat-obatan dari alam yang dapat dijadikan

alternatif sebagai antiseptik, di samping aman (tidak ada efek samping) jenis

antiseptik ini juga mudah terdegrasi (terurai) murah dan mudah diperoleh

serta mengandung senyawa eugenol, karvikol, allipyrokatekol dan kavibetol

yang dapat berfungsi sebagai zat antiseptik.

Bagian tumbuahan ini yang banyak dimanfaatkan sebagai obat

adalah bagian daun karena pada daun sirih mengandung atsiri, fenil

propane, estragol, kavicol, hidroksikavicol, kavibetol, caryophyllene,

seskuiterpena, allylpyrokatekol, cyncole, cadinene, tanin, diastate, pati,

terpennena, seskuiterpena, dan gula. Semua zat itu, menyebabkan sirih

seperti ditakdirkan menjadi tanaman yang dapat menyehatkan manusia,

karena kaya manfaat dan kegunaannya.

d. Manfaat daun sirih untuk kesehatan

Tanaman sirih sudah lama dikenal sebagai tanaman obat dan banyak

tumbuh di Indonesia. Bagian dari tanaman sirih yang dapat dimanfaatkan

sebagai obat oleh masyarakat adalah daunnya, untuk bisa mendapatkan

ekstrak dari daun sirih, masyarakat bisa merebus daunnya atau diinang.Daun
 sirih hijau juga diyakini dapat menguatkan gigi, menyembuhkan luka-luka

kecil di mulut, menghilangkan bau mulut, menghentikan pendarahan gusi,

dan sebagai obat kumur.8

Tanaman sirih mengandung 4,2% minyak atsiri, dan salah satu

kandungan minyak atsiri daun sirih adalah senyawa fenol dan turunannya

antara lain kavikol, kavibetol, karvakol, katekin, eugenol, dan

allilpyrocatechol. Kavikol merupakan komponen yang paling banyak

ditemukan dan menyebabkan bau khas pada daun sirih. Kavikol dalam daun

sirih mampu mengurangi pembentukan plak gigi dengan mempengaruhi

kerja bakteri pada plak gigi. Kavikol dapat menghambat aktivitas bakteri

Streptococcus mutans sebagai penyebab terjadinya karies gigi. Mekanisme

kerja senyawa fenol dan turunannya dapat mengubah sifat protein sel

bakteri, protein merupakan salah satu materi terpenting dalam pembangunan

sel makhluk hidup. Protein yang mengalami denaturasi akan menganggu

aktivitas fisiologis sehingga tidak dapat berfungsi dengan baik. Perubahan

struktur protein pada dinding sel bakteri akan menghambat pertumbuhan

sel, dan lama kelamaan akan rusak.9

2. Pengawetan Makanan

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting

dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan

memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak

mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang

selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan

bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan

pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan

pangan yang akan dikonsumsi.10

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat

makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat

fisik dan kimia dan kimia makan. Teknologi pengawetan konvensional

dengan cara pengertian, penggaraman pengawetan konvensional dengan

cara pengeringan, pemanasan, pembekuan, dan pengasapan serta fumigasi,

sampai saat ini masih diterapkan untuk mempertahankan mutu sekaligus

memperpanjang masa simpan bahan pangan. Penambahan bahan pengawet

sintesis masih seringkali digunakan meskipun memberikan dampak negative

bagi kesehatan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis

bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan,

dan daya tarik dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada

cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa

konsumsi bahan makanan.

a. Bahan pengawet

Zat pengawet adalah bahan yang ditambahkan dengan tujuan

menghambat atau mencegah tumbuhnya mikroorganisme, sehingga tidak

terjadi proses penguraian (pembusukan). Menurut Permenkes No

722/Menkes/Per/IX/1988 bahan tambahan pangan adalah bahan yang

mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain

terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

b. Jenis pengawetan makanan

Pengawetan dan teknik penyimpanan pada bahan pangan telah

lama dikenal oleh masyarakat. Seiring dengan kemajuan teknologi

manusia terus berinovasi dalam mengembangkan pengawetan dan

pengolahan makanan. Teknologi pengawetan konvensional dengan cara

pengeringan, penggaraman, pemanasan, pembekuan dan pengasapan

serta fumigasi sampai saat ini masih diterapkan untuk mempertahankan

mutu dan memperpanjang masa simpan bahan pangan. Penambahan

bahan pengawet sintetis juga masih digunakan meskipun menimbulkan

dampak negatif bagi kesehatan. Metode pengawetan atau upaya

penambahan masa simpan dapat dilakukan dengan metode-metode

tertentu. Menurut Kristianingrum (2007) metode pengawetan dibagi

menjadi 3 golongan yaitu, pengawetan secara alami, pengawetan secara

biologis, dan pengawetan secara kimia. Pengawetan secara alami

meliputi pemanasan (yang secara modern dikembangkan menjadi

radiasi), pengeringan dan pendinginan. Pengawetan secara biologis

dengan peragian atau fermentasi. Pengawetan secara kimia dengan

menggunakan bahan-bahan kimia seperti gula, garam, nitrat, nitrit,

natrium benzoat dan lain sebagainya. Perkembangan teknologi pangan

yang semakin canggih berdampak pada perkembangan cara penanganan,

pengolahan, pengemasan, dan distribusi produk pangan kepada

konsumen. Cara pengawetan pangan komersial digolongkan menjadi 5

golongan, yaitu pengeringan, penyimpanan suhu rendah, proses termal

(pemanasan), penggunaan bahan pengawet, dan irradiasi. Penyimpanan

 suhu rendah terbagi menjadi refrigerasi dan pembekuan. Sedangkan

proses termal (pemanasan) dapat dibagi menjadi pasteurisasi, sterilisasi,

dan blansing.11

3. Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)

Ikan tongkol mempunyai bentuk tubuh seperti cerutu dengan kulit

licin dan tergolong tuna kecil, ikan tongkol memiliki ciri-ciri morfologis

sebagai berikut: mempunyai bentuk badan fusiform dan memanjang.

Panjang badan kurang lebih 3,4-3,6 kasli diameter mata. kedua rahang ikan

tongkol mempunyai satu seri gigi berbentuk kerucut. Sisik hanya terdapat

pada bagian korselet atau tidak memenuhi badan. Bagian punggung

berwarna kelam. Sedangkan bagian sisi dan perut berwarna keperak-

perakan. Di bagian punggung terdapat garis-garis miring ke belakang yang

berwarna kehitam-hitaman.

Gambar 2.1 ikan tongkol (Euthynnus affinis)

a. Klasifikasi ikan tongkol (Euthynnus affinis)

Klasifikasi ikan tongkol (Euthynnus affinis)

 Filum : Chordata

 Subfilum : Vertebrata

 Kelas : Teleostei

 Subkelas : Actinopterygi

 Ordo : Perciformes

 Subordo : Scombridei

 Famili : Scombridae

 Genus : Euthynnus

 Species : Euthynnus affinis

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) umumnya hidup hampir didasar

laut. Ikan ini bersifat epipelagis berenang membentuk schooling dan

umumnya hidup pada kisaran suhu 21,60 sampai 30,50. Ikan tongkol

(Euthynnus affinis) merupakan ikan pemakan daging seperti ikan pelagis

kecil.12

b. Komposisi ikan tongkol (Euthynnus affinis)

Komponen kimia utama daging ikan adalah air, protein dan lemak

yaitu berkisar 98% dari total berat daging. Komponen ini memiliki

pengaruh besar terhadap nilai nutrisi, sifat fungsi, kualitas sensori, dan

stabilitas penyimpanan daging. Kandungan komponen kimia lainnya

seperti karbohidrat, vitamin dan mineral berkisar 2% yang berperan pada

 proses biokimia di dalam jaringan ikan mati.

Ikan tongkol (Euthynnus affinis) merupakan jenis ikan dengan

kandungan gizi yang tinggi yaitu kadar air 71,00 – 76,76%, protein 21,60

– 26,30%, lemak 1,30 – 2,10%, mineral 1,20 – 1,50% dan abu 1,45 –

3,40%. Secara umum bagian ikan yang dapat dimakan (edible portion)

berkisar antara 45 – 50%.13

c. Proses perubahan mutu ikan

Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena adanya

aktivitas enzim, mikroorganisme, dan kimiawi. Ketiga hal tersebut

menyebabkan tingkat kesegaran ikan menurun. Penurunan tingkat

kesegaran ikan tersebut dapat terlihat dengan adanya perubahan fisik,

kimia, dan organoleptik pada ikan. Semua proses perubahan ini akhirnya

mengarah ke pembusukan.

Ikan yang berpenyakit seringkali berada dalam kondisi stres dan

kurang dapat menahan serangan bakterei patogen. Ikan yang sedang

mengalami pemijahan banyak menggunakan energi untuk proses

reproduksi, menyebabkan otot tidak sekenyal biasanya dan bila

dibekukan akan terjadi pengeluaran air berlebihan (drip loss).

Ada pun ikan yang kelelahan karena menggelepar banyak

menggunakan energi sehingga rigor mortis berlangsung cepat. Apabila

penanganan ikan dilakukan pada saat ikan masih mengalami rigor mortis,

maka akan terjadi kerusakan otot, yang akan semakin nyata bila ikan

difillet. Fillet ikan sebaiknya dilakukan pada saat ikan memasuki fase pre

rigor. Hal ini merupakan bahwa ikan yang difillet pada fase pre rigor
 masih memiliki kandungan protein yang lebih tinggi sebesar 20,38% dari

pada fase rigor mortis dan post rigor.

Kerusakan atau pembusukan ikan dan hasil-hasil olahannya dapat

digolongkan sebagai berikut :

1. Kerusakan-kerusakan enzimatis yang disebabkan oleh enzim.

2. Kerusakan-kerusakan fisik yang disebabkan oleh kecerobohan dalam

penanganan, misalnya luka-luka, patah, dan kering.

3. Kerusakan-kerusakan biologis yang disebabkan oleh bakteri, jamur,

ragi dan serangga.

4. Kerusakan-kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh adanya reaksi-

reaksi kimia, misalnya ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi

lemak, dan denaturasi protein.14

d. Kualitas ikan dan kesegarannya

Secara Fisikawi kesegaran ikan dapat ditentukan dengan

mengamati tanda-tanda Visualnya dengan menggunakan parameter-

parameter seperti yang disajikan pada tabel di bawah ini :

Tabel 2.1 Tanda-tanda ikan segar dan ikan yang sudah tidak segar

Parameter Ikan Segar Ikan Tidak segar

Fisik Cerah, terang, Suram, kusam, berlendir
mengkilat, tak berlendir
Mata Menonjol keluar Cengkung, masuk kedalam
rongga mata
Mulut Terkatup Terbuka
Sisik Melekat kuat Mudah dilepaskan
Insang Merah cerah Merah gelap
Daging Kenyal, lentur Tidak kenyal, lunak
Anus Merah jambu, pucat Merah, menonjol keluar
Bau Segar, normal seperti Busuk, bau asam
rumput laut
Lain-lain Tenggelam dalam air Terapung diatas air
B. Kerangka Teori
 Berdasarkan tinjauan pustaka yang telah di jelaskan dapat di gambarkan

sebagai berikut :

Pengawetan Ikan Pengawetan alami :

 Pengawetan alami suspensi serbuk daun sirih
 Pengawetan biologi dengan lama penyimpanan 60
 Pengawetan kimia menit, 90 menit, 120 menit

Daya tahan ikan tongkol

Gambar 2.1 Kerangka Teori

 BAB III
KERANGKA KONSEP

A. Kerangka Konseptual

Variabel independen Variabel dependen

Serbuk daun sirih dengan lama

penyimpanannya:
Daya tahan ikan tongkol
 60 menit
 90 menit
 120 menit

Gambar 3.1 Kerangka Konsep

Variabel penelitian

1) Variabel Independen adalah lama penyimpanan ikan tongkol dengan

serbuk daun sirih.

lama penyimpanan nya:

 60 menit

 90 menit

 120 menit

2) Variabel Dependen adalah daya tahan ikan tongkol setelah penyimpanan.

 B. Definisi Operasional

Tabel 3.1 Definisi Operasional

No Variabel Depenisi Cara ukur Alat Ukur Hasil Ukur Skala

Operasional Ukur
Variabel Independent

1 Serbuk Daun sirih 150gr Menimbang Timbangan Gram Ratio

daun sirih diblender
Kemudian serbuk
disaring

2 Waktu Lamanya waktu Menghitung Stopwacth/ 60 menit Ratio

penyimpanan yang dibutuhkan Jam 90 menit
untuk 120 menit
penyimpanan

Variabel Dependen

3 Daya tahan Kesegaran ikan Melihat Manual Segar/tidak Interval

ikan tongkol tongkol seteleh kondisi segar
penyimpanan fisik, bau,
dengan serbuk dan warna
daun sirih ikan
tongkol
 BAB IV
METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini bersifat eksperimental untuk melihat apakah ada pengaruh

penggunaan serbuk daun sirih sebagai bahan pengawet ikan tongkol.

B. Subjek Penelitian

Subjek dalam penelitian ini adalah daun sirih, dan objek dalam penelitian

ini adalah ikan tongkol segar masing-masing dengan bobot 200gr sebanyak 4 ekor

dengan lama penyimpanan 60 menit, 90 menit, dan 120 menit.

C. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilakukan dirumah peneliti di Lamdingin Kecamatan

Kuta Alam kota Banda Aceh yang dilakukan pada bulan februari 2021.

1. Alat Bahan Penelitian

Alat

a. Ember : 4 buah

b. Timbangan : 1 buah

c. Blender : 1 buah

d. Jam/stopwacth : 1 buah

e. Alat tulis : 1 set

Bahan

a. Daun sirih hijau 450gr

b. Ikan tongkol sebanyak 4 ekor dengan bobot 800gr.

2. Prosedur pembuatan serbuk daun sirih

a. Sediakan alat dan bahan.

b. Siapkan daun sirih, kemudian diamkan daun sirih di satu ruangan yang

tertutup dari sinar matahari selama 5 hari.

c. Kemudian haluskan daun sirih menggunakan blender sebanyak 450gr

d. Selanjutnya serbuk daun sirih dimasukkan kedalam ember yang telah

disediakan.

3. Cara pengawetan

a. Sediakan 4 buah ember berserta beri label penyimpanannya yaitu :

P1 = Di diamkan selama 60 menit, kemudian di amati dan catat hasil

sesuai formulir.

P2 = Di diamkan selama 90 menit, kemudian di amati dan catat hasil

sesuai formulir.

P3 = Di diamkan selama 120 menit, kemudian di amati dan catat hasil

sesuai formulir.

PO = Kontrol.

b. Masukkan ikan pada setiap ember ( P1, P2, P3, PO ) sebanyak 1 ekor

dengan bobot 200gr.

c. Sedangkan untuk yang kontrol dibiarkan saja tanpa harus ditaburkan

dengan serbuk daun sirih.

d. Ulangi perlakuan sampai 3 kali.

e. Amati perubahan yang terjadi pada ikan tongkol.

f. Kemudian periksa kondisi fisik bau dan warna pada ikan.

g. Dan catat hasilnya.

D. Instrumen Penelitian

Tabel 4.1 Instrumen Penelitian Kesegaran Ikan

No Parameter Ya Tidak
1 Tubuh ikan cerah

2 Tubuh ikan mengkilat

3 Tubuh ikan berlendir

4 Mata menonjol keluar

5 Mulut tertutup rapat

6 Sirik melekat kuat

7 Insang merah cerah

8 Daging kenyal

9 Anus warna merah jambu/pucat

10 Bau ikan segar

11 Ikan tenggelam dalam air

E. Metode Pengumpulan Data

1. Data Primer

Data rimer adalah data yang di peroleh langsung dari hasil pengawetan daya

tahan ikan tongkol.

F. Pengolahan Data

Pengolahan data kuantitatif dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut :

1. Coding yaitu kode atau angka tertentu pada wadah serbuk daun sirih.

2. Tabuling yaitu memasukkan data yang dikelompokkan ke dalam tabel-tabel

agar mudah di pahami.

3. Editing yaitu proses memeriksa data yang sudah terkumpul, meliputi

kelengkapan isian, keterbacaan tulisan, kejelasan jawaban, relevansi jawaban,

kesegaragaman satuan data yang digunakan, dan sebagainya.

G. Analisis Data

Analisis data dilakukan dengan secara deskriptif yang menunjukkan

perubahan kondisi fisik pada ikan sebelum dan sesudah ditaburkan serbuk daun

sirih saat penyimpanan.

H. Penyajian Data

Untuk menjelaskan eksperimen serbuk daun sirih sebagai pengawet pada

proses penyimpanan ikan tongkol dan untuk memudahkan pengambilan

kesimpulan maka data ini disajikan dalam bentuk tabulasi dan narasi.
 I. Jadwal Penelitian

Adapun jadwal penelitian yang dilaksanakan dalam penelitian ini akan

dijelaskan pada tabel berikut :

Tabel 4.1 Jadwal Penelitian

No Kegiatan 2020 2021

Nov Des Jan Feb Mar April Mei Jun Jul Agu

1 Permohononan
Judul Penelitian
2 Pemohonan
Pembimbing
3 Penyusunan
Proposal
4 K
onsultasi
Proposal
5 Seminar Proposal

6 Perbaikan
Proposal
7 Melakukan
Penelitian
8 Pengumpulan dan
Pengolahan Data
9 Penyusunan
Skripsi
10 Konsultasi
Skripsi
11 Sidang Skripsi

12 Perbaikan Skripsi
 DAFTAR PUSTAKA

1. Dini Rahmadhani SS. Gambaran Penerapan Prinsip Higiene Sanitasi

Makanan Di PT Aerofood Indonesia, Tangerang, Banten. Amerta Nutr.
2017;1(4):291. doi:10.20473/amnt.v1i4.7141

2. Azizah QN, Subagiyo A. DESKRIPTIF HYGIENE SANITASI

PENGELOLAAN MAKANAN DI LEMBAGA PEMASYARAKATAN
KELAS IIB KABUPATEN CILACAP TAHUN 2017. Bul Keslingmas.
2017;37(4):475-481. doi:10.31983/keslingmas.v37i4.3799

3. Imas Widowati, Siti Efiyati dan SW. UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERI

EKSTRAK DAUN KELOR (MORINGA OLEIFERA) TERHADAP
BAKTERI PEMBUSUK IKAN SEGAR (PSEUDOONAS
AERUGINOSA). Univ negeri yogyakarta. 2014;IX:146-157.

4. Afrianto E dan EL. MUTU KESEGARAN IKAN TONGKOL (Auxis

thazard) SELAMA PENYIMPANAN DINGIN. War WIPTEK. Published
online 2010.

5. Rusmania N. Khasiat & manfaat Ikan tongkol. 2015; Devi, A R. Published

online 2015.

6. Inayatullah S. EFEK EKSTRAK DAUN SIRIH HIJAU (Piper betle L.)

TERHADAP PERTUMBUHAN BAKTERI. Univ Islam Negerei Starif
Hidayatullah. Published online 2014.

7. Nursalam T. Klasifikasi Daun Sirih Hijau (Piper betle L.). J Chem Inf
Model. 2015;53(9):1689-1699.

8. Nidya Juninsy Pinatik, Woodford B.S. Jpseph RHA. EFEKTIVITAS

DAUN SIRIH HIJAU (PIPER BETLE LINN.) DALAM MENGHAMBAT
PERTUMBUHAN BAKTERI ESCHERICHIA COLI. E-Journal Univ
Sam Ratulangi. 2015;6:1-9.

9. Tiensi AN, S TR, Sulaiman TNS, et al. Formulasi Patch Bukal Minyak
Atsiri Daun Sirih ( Piper Betle L .) dengan Variasi Kadar CMC-Na dan
Karbopol sebagai Polimer Mukoadhesif. Published 2010.
https://jurnal.ugm.ac.id/majalahfarmaseutik/article/download/41925/23236.

10. Fitri Rahmawati M. PENGAWETAN MAKANAN DAN

PERMASALAHANNYA. Jur Pendidik Tek Boga dan Busana FT UNY.
Published online 2010:51-70.

11. Syukur C dan H. Pengawet Bahan Makanan. Published 2014.

http://eprints.umm.ac.id/45500/3/jiptummpp-gdl-riskapuspi-46797-3-
bab2.pdf
12. Adawah, R Djuhanda T. Definisi dan Kandungan Ikan Tongkol (Euthynnus
affinis). Published 2010. http://repository.unimus.ac.id/1279/2/BAB II.pdf

13. Munandar, A S dan S. Ciri-ciri dan Kandungan Gizi Ikan Tongkol.

Published 2010. http://e-journal.uajy.ac.id/7671/3/BL201180.pdf

14. Ria Apriani, Reza Ferasyi RR. JUMLAH CEMARAN MIKROBA DAN
NILAI ORGANOLEPTIK IKAN TONGKOL ( Euthynnus affinis ).
JIMVET. 2017;01(3):598-603.