BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Perikanan adalah suatu kegiatan perekonomian yang memanfaatkan

sumberdaya alam perikanan dengan menggunakan ilmu pengetahuan dan
teknologi untuk kesejahteraan manusia dengan mengoptimalisasikan dan
memelihara produktivitas sumberdaya perikanan dan kelestarian lingkungan.
Salah satu komoditas perikanan Indonesia yang sampai sekarang masih menjadi
primadona adalah udang. Udang merupakan salah satu sumberdaya hayati laut
yang tersedia hampir di seluruh perairan Indonesia dan merupakan salah satu
komoditas ekspor andalandari sub sector perikanan.   Setiap tahunnya, terjadi
peningkatan pangsa pasar ekspor udang ke Negara-negara tujuan ekspor seperti
Jepang, Amerika Serikat, dan Uni Eropa (Departemen Pertanian, 1999)

 Udang merupakan salah satu komoditi penting dari sektor perikanan

Indonesia. Udang memiliki nilai jual yang tinggi dan memberikan kontribusi yang
cukup besar bagi perekonomian bangsa terutama sebagai sumber devisa,
pendapatan nelayan/pembudidaya, penyerapan tenaga kerja dan protein bergizi.
Dari seluruh nilai ekspor hasil perikanan yang ada saat ini, udang masih menjadi
penyumbang terbesar devisa yakni sekitar 70%. Udang memiliki nilai jual yang
tinggi sehingga udang harus ditangani secara baik dan diperoleh mutu yang baik
juga. Udang memiliki keunggulan sebagai sumber makanan yang memiliki
kandungan protein tinggi namun kandungan airnya juga tinggi sehingga udang
termasuk komoditi yang sangat mudah rusak/busuk (perishable food) atau mudah
dicemari bakteri pembusuk.

Pembekuan adalah proses pendinginan sampai suhu di bawah titik beku

bahan. Pembekuan dapat menghambat kerusakan pada udang. Pembekuan yang
baik untuk udang yaitu pembekuan secara cepat. Metode pembekuan udang yang
sering digunakan antara lain Individually Quick Freezing dan Block Frozen.

1
 Kebutuhan udang oleh pasar dunia yang selalu mengharapkan dalam
bentuk segar dan memenuhi standar mutu ekspor menyebabkan sebagian besar
ekspor udang Indonesia berupa udang yang telah dibekukan. Pembekuan adalah
proses pendinginan sampai suhu di bawah titik beku bahan. Pembekuan dapat
menghambat kerusakan pada udang. Pembekuan yang baik untuk udang yaitu
pembekuan secara cepat.

1.2 Tujuan

Adapun tujuan penulis adalah :

a. Untuk mengetahui alur proses pengolahan udang tanpa kepala ( head less)
b. Untuk mengetahui karakteristik udang dan penetapan kunci SSOP
c. Untuk mengetahui rendemen pengolahan udang

1.3 Batasan masalah

Dari latar belakang di atas, maka diambil rumusan masalah:

a. Apa saja alur proses pengolahan udang tampa kepala?

b. Apa saja karakteristik udang dan apa saja 8 kunci SSOP ?
c. Bagaimana cara penghitungan rendemen udang ?

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 KLASIFIKASI UDANG VANNAMEI

Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa, memiliki

aroma spesifik dan mempunyai nilai gizi cukup tinggi. Proses pembekuan udang
merupakan salah satu cara pengawetan makanan karena dengan menurunkan suhu
maka pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat, mencegah reaksi kimia dan
aktivitas enzim. Tujuan pembekuan udang adalah mempertahankan sifat-sifat
mutu tinggi pada udang dengan teknik penarikan panas secara efektif dari udang
agar suhu udang turun sampai suhu rendah yang stabil dan mengawetkan udang.

Udang diklasifikasikan sebagai berikut:

Klasifikasi udang putih menurut (Hardiwiyoto,1993) adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Subkingdom : Metazoa

Filum : Arthropoda

Subfilum : Crustacea

Kelas : Malacostraca

Subkelas : Eumalacostraca

Superordo : Eucarida

Ord : Decapoda

Subordo : Dendrobrachiata

Famili : Penaeidae

Genus : Litopenaeus

Spesies :Litopenaeus vannamei

3
 Gambar 1. Udang vannamei

Purwaningsih (2000) menjelaskan bahwa udang putih memiliki tubuh

berbuku-buku dan aktivitas berganti kulit luar (eksoskeleton) secara
periodik (moulting). Bagian tubuh udang putih sudah mengalami modifikasi
sehinggadapat digunakan untuk keperluan makan, bergerak, dan membenamkan
diri kedalam lumpur (burrowing), dan memiliki organ sensor, seperti pada antena
dan antenula.

2.2 komposisi kimia udang Vannamei

Komposisi kimia udang secara umum dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel 1. Komposisi Kimia Udang Vannamei

Zat kimia terkandung Komposisi

Air 78,2 %
Lemak 0,8 %
Protein 18,1 %
Karbohidrat 1,4 %
Kalsium (Ca) 145-320 mg/100 gr
Magnesium (Mg) 40-105 mg/100 gr
Fosfor (F) 270-350 mg/100 gr
Besi (Fe) 1,6 mg/100 gr
Natrium (Na) 140 mg/100 gr
Kalium (K) 220 mg/100 gr
Sumber :Hardiwiyoto,1993

2.3 Persyaratan Mutu Udang

4
 Udang adalah pangan yang sangat cepat membusuk, penanganannya harus
selalu hati-hati guna mencegah pembiakan mikroorganisme. Udang harus
dilindungi terhadap cahaya matahari dan angin yang mengeringkan, karena udang
segar atau masak/rebus cepat menurun mutunya. Udang yang sudah menurun
mutunya atau dicemari atau terkena bahan asing tidak boleh diolah selanjutnya.
Udang yang akan dibekukan harus sama perlakuannya seperti udang yang
dipasarkan segar. Hanya udang segar yang terbaik yang boleh dibekukan. Udang
segar beku setelah dilelehkan, rupa, cita rasa dan teksturnya harus seperti yang
dimiliki udang baru ditangkap (Hardiwiyoto, 1993).

Persyaratan mutu udang segar yang harus dipenuhi sesuai dengan SNI 01-

2728.1-2006 adalah seperti pada Tabel berikut:

Tabel 2. Persyaratan Mutu Udang Segar

Jenis Uji Satuan Persyaratan

a.    Organoleptik Angka (1 – 9) Min 7

b.    Cemaran Koloni/g Maks 5,0 x 105

mikroba*-       ALT
APM/g Maks <2
-       Escherichia coli
APM/25 g Negative
-       Salmonella
APM/25 g Negative
-       Vibrio cholera

c.    Cemaran µg/kg Maks 0

kimia-       Kloramfenikol
µg/kg Maks 0
-       Nitrofuran
µg/kg Maks 100
-       Tetrasiklin

d.   Filth - Maks 0

Sumber : SNI 01-2728.1-2006

Selain itu daging  udang juga mempunyai asam amino esensial

yang  penting bagi manusia, dimana asam amino tirosin, triptofan dan sistein

5
lebih  tinggi dibandingkan hewan darat. Hal ini disebabkan tingginya protein pada
udang dengan 18 jenis asam amino yang terkandung didalamnya.

Tabel 3. Komposisi protein dan asam amino esensial pada udang.

Komposisi Satuan Konsentrasi

Protein - -
Mioplasma % 32
Myofibril % 59
Miostroma % 5
Asam amino - -
esensial
Isoleusin g/100g 0,985
Leusin g/100g 1,612
Lisin g/100g 1,768
Metionon g/100g 0,572
Sistein g/100g 0,228
Fenilalanin g/100g 0,858
Tirosin g/100g 0,676
Treonin g/100g 0,822
Triptofan g/100g 0,283
Valin g/100g 0,956
Sumber : USDA (2003)

Berdasarkan kesegarannya, udang dapat dibedakan menjadi empat kelas mutu,

yaitu (Hadiwiyoto 1993):

a. Udang yang mempunyai mutu prima (prime) atau baik sekali, yaitu
udangudang yang benar-benar masih segar, belum ada perubahan warna,
transparan dan tidak ada kotoran atau noda-nodanya.
b. Udang yang mempunyai mutu baik (fancy). Udang ini mutunya dibawah
prima, ditandai dengan adanya kulit udang yang sudah tampak pecah-
pecah atau retak-retak, tubuh udang lunak tetapi warnanya masih baik dan
tidak terdapat kotoran atau noda-nodanya.
c. Udang bermutu sedang (medium, black dan spot). Pecah-pecah pada kulit
udang lebih banyak daripada udang yang bermutu baik. Udang sudah tidak
utuh lagi, kakinya patah, ekornya hilang atau sebagian tubuhnya putus.

6
 Daging udang sudah tidak lentur lagi, pada permukaan tubuhnya sudah t
ampak banyak noda berwarna hitam atau merah gelap.
d. Udang yang bermutu rendah (jelek dan rusak). Kulit udang banyak yang
pecah atau mengelupas, ruas-ruas tubuh sudah banyak yang putus dan
udang sudah tidak utuh lagi.

2.4 Jenis Udang

Daerah tambak yang baik adalah daerah yang dijangkau oleh pasang
surutdengan ketinggian 2 meter. Daerah yang baik untuk pemeliharaan
udang tambak, khususnya udang jerbung “ White“ dan udang dogol ialah perairan
dengan salinitas lebih dari 15 %. Sedangkan daerah yang memperoleh aliran air
tawar, dengan salinitas kurang dari 15 %  lebih baik untuk pemeliharaan udang
windu. Jenis udang yang sering dikonsumsi dan diolah yaitu :

 Udang Jerbung (Penaeus merguiensis)

Udang jerbung disebut juga udang putih “  White Shrimp” ciri-cirinya antara
lain :kulitnya tipis dan licin, warna putih kekuningan dengan bintik hijau dan ada
yang berwarna kuning kemerahan. Udang ini mempunyai jenis-jenis lain seperti : 

 Udang Peci

warna kulitnya lebih gelap dan berbintik hitam dengan nama dagang  White
Shrimp. Udang Bambu, warna kulitnya kuning berbercak merah seperti bambu
dengan nama dagang Bamboo Shrimp. Udang Banana, warna kulitnya kuning
seperti kulit pisang dengan nama dagang Banana Shrimp.

 Udang Flower (Penaeus sp)

Udang ini berwarna hijau kehitaman dengan garis melintang coklat, kulit
dan kakinya agak kemerahan. Corak warnanya seperti bunga dengan nama
dagang Flower Shrimp.

 Udang Windu / Pacet / Tiger (Penaeus monodon)

7
 Udang ini kulitnya tebal dan keras, berwarna hijau kebiruan dengan
garis melintang yang lebih gelap, ada juga yang berwarna kemerah-merahan
dengan garis melintang coklat kemerahan. Nama dagang Tiger Shrimp.

 Udang Cokong / Tokal / Galah / Fresh Water (Macrobrachium sp)

Udang ini adalah udang air tawar. Warnanya bermacam-macam, ada yang
hijau

kebiruan, hijau kecoklatan, kuning kecoklatan dan berbercak seperti udang windu
tetapibentuknya lebih bulat. Nama dagangnya Fresh Water Shrimp.

 Udang Dogol (Metapenaeus monoceros)

Udang ini kulitnya tebal dan kasar, berwana merah muda agak kekuningan.
Namadagangnya adalah Pink Shrimp, ada yang berwarna kuning
kehijuan disebut yellowWhite Shrimp.

 Udang Kucing “Cat Prawn’’

Udang ini kecil-kecil, yang paling besar berukuran 31 – 40 ekor/lb. Warnanya

hijaudengan garis-garis melintang kuning dan putih. Ada jug yang berwarna
kuning dengangaris melintang coklat dan putih. Nama dagangnya Cat Prawn.

 Udang Medium

Yang termasuk jenis udang ini adalah udang peci yang warnanya lebih gelap
danberbintik-bintik hitam dan udang dogol yang warna kulitnya merah
kecoklatan. Namadagangnya Medium Shrimp.

 Udang Sikat / Kipas (Panulirus sp)

Udang ini seperti “ Lobster “ tetapi ukurannya lebih kecil dan kulitnya lebih
lunak serta agak kasar. Warna kulit kecoklatan bergaris-garis melintang.
Nama dagangnya Baby Slipper Lobster .

8
 Menurut Hadiwiyoto (1993), proses pembekuan berdasarkan system
pindah panas dari alat yang digunakan atau cara yang dikerjakan, proses
pembekuan terdiri atas:

• Pembekuan konvensional, jika cara pembekuannya menggunakan alat

pendinginan sederhana yang tradisional atau konvensional sifatnya.

• Blast freezing, pada metode ini bahan ditempatkan pada suatu ruang pembekuan
dengan udara bersuhu rendah dihembuskan. Beberapa cara metode ini adalah
pembekuan dalam alat berbentuk terowongan (tunnel freezing), air blast freezing
dan flow freezing.

• Contact plate freezing, pada metode ini bahan dibekukan dengan alat pelat-pelat
pembekuan yang ditempatkan pada bahan.

• Pembekuan celup (immersion freezing), pada metode ini bahan yang akan
dibekukan dicelupkan dalam cairan yang sangat dingin, misalnya larutan garam
(NaCl) dingin, campuran gliserol dan alkohol atau larutan gula dingin.

• Pembekuan dengan cara penyemprotan bahan pendingin berbentuk cairan (spray

freezing)

• Kombinasi pembekuan celup dengan blast freezing (the blend process)

• Cryogenic freezing, merupakan metode pembekuan dengan menggunakan gas

nitrogen yang dicairkan atau karbondioksida cair.

         Pembersihan, dilakukan ketika udang hasil panen dikumpulkan dalam

keranjang berlubang. Di dalam keranjang itu, udang disemprot dengan air sumur
atau air laut yang bersih. Tujuannya agar seluruh kotoran terlepas dari kulit udang,
sekaligus menurunkan populasi bakteri.

 Pendinginan, dilakukan dengan memberi es di dalam wadah plastik atau

tray  yang tidak berlubang dengan ukuran minimum 15 kg. Caranya, bagian
bawah tray  diberi es yang sudah dihancurkan, kemudian udang disusun di
dalam tray dan bagian atasnya ditutup lagi dengan es dengan perbandingan 1 :

9
1 (satu bagian es : satu bagian udang). Tray sebaiknya diberi label yang berisi
tanggal panen, ukuran, dan berat udang.
 Transportasi, udang yang sudah diberi es dapat dikirim ke tempat
pengolahan dengan boks berinsulasi (boks berpendingin dan kedap udara)
kemudian dinaikkan ke truk berinsulasi. Jika truk berinsulasi tidak
tersedia, selama transportasi truk ditutup dengan terpal.
 Pembuangan kepala (deheading), kepala udang harus segera dipotong
karena 75% bakteri terdapat di kepala udang. Pembuangan kepala
dilakukandengan tangan.
 Pencucian, udang yang telah dipotong kepalanya dimasukkan kedalam
wadah plastik fiber. Di dalam wadah ini udang dicuci kembali dengan
cara merendamnya ke dalam wadah yang berisi air bersih yang terus
mengalir. Selanjutnya, udang direndam selama satu menit ke dalam
larutan natrium bisulfit 1% untuk mencegahterjadinya black spot (bercak
hitam) kemudian ditiriskan. Setelah melalui tahap pencucian, udang
dikemas berdasarkan kualitas dan ukuran yang sesuai dengan permintaan
pasar.
 Pembekuan, udang yang sudah dikemas kemudian dibekukan.
Metode pembekun yang digunakan ada dua, yakni pembekuan cepat
dan pembekuan lambat. Pembekuan cepat menggunakan plate
freezer. Caranya, udang dikemas di dalam kotak persegi. Setiap kemasan
berisi udang dengan berat 2–4 kg. Kemasan tersebut  kemudian dijepit di
antara dua plate yang bagian dalamnya dialiri bahan pendingin.
Prosespembekuan ini berlangsung cepat, hanya 3 –5 jam dengan suhu
-35oC sampai -40oC.

 Penyimpanan, udang hasil pembekuan dibilas dengan mencelupkannya

selamabeberapa detik ke dalam air dingin kemudian memasukkannya ke
dalam kantong plastik dan inner carton. Selanjutnya, udang yang ada di
dalam inner cartondimasukkan ke dalam master carton (berisi
enam inner carton) kemudian diikat erat dan dimasukkan ke dalam  cold

10
 storage dan siap dikirim (diekspor). Suhu penyimpanan berkisar antara -
20OC sampai -22oC

2.5 Sanitasi dan Higiene

Pengertian sanitasi dan higiene merupakan suatu tindakan atau upaya

untuk meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap
individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu terhindar
dari ancaman kuman penyebab penyakit (Depkes RI, 1994).

2.5.1 Higiene

Menurut Depkes RI (2004) higiene adalah upaya kesehatan dengan cara

memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencuci tangan untuk
kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan. Sedang dalam Depkes RI (1994) lebih kepada upaya
penyehatan diri.

2.5.2 Sanitasi Makanan

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik

beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari
sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.

2.5.3 Tujuan Sanitasi dan Higiene Makanan

2.5.4. Penerapan 8 Kunci SSOP (Standard Sanitation Operation Procedure)

Sanitasi dilakukan sebagai usaha mencegah penyakit/kecelakaan dari

konsumsi pangan yang

11
diproduksi dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di
dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya (hazard)
sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan dan penggudangan
produk, sampai produk akhir didistribusikan. (Thaheer, 2005)

1) Pasokan Air

Menurut SNI 01-2705.3-2006 air penanganan dan pengolahan harus

cukup aman dan saniter, berasal dari sumber yang diijinkan dengan angka
Coliform maksimal 2 untuk 100 ml air. Air tersebut bertekanan maksimal 145,26
gram/cm2. Es harus terbuat dari air yang tidak tercemar dan memenuhi
persyaratan air minum. Air dan es harus sering untuk diuji minimal 3 bulan sekali
secara berkala diperiksakanke laboratoriu

2) Peralatan dan Pakaian Kerja

Permukaan peralatan dan perlengkapan yang berhubungan langsung

dengan bahan dan produk akhir, harus halus, bebas dari lubang-lubang dan celah-
celah, semua sambungan rata dan tidak menyerap air, tidak berkarat dan tidak
beracun. Perlengkapan dan peralatan harus dibuat, dirancang dan ditata dengan
baik, sehingga mudah dibersihkan dengan sempurna sehingga dapat menjalin
kelancaran proses penanganan dan pengolahan. Kerangka dan kaki dari semua
perlengkapan dimana bahan beku diolahdan dikemas, harus dibuat dari logam dan
tidak boleh dibuat dari kayu. Perlengkapan dan peralatan yang dipakai untuk
barang yang mungkin menulari, harus ditandai dan tidak boleh digunakan untuk
menanganibahan dan produk akhir. Peralatan dan perlengkapan pembantu yang
bersentuhan dengan bahan yang diolah, kecuali terhadap produk akhir yang
dikemas, harus selalu dibersihkan dan didesinfeksi sekurang kurangnya satu kali
dalam satu gilir kerja, kemudian dikeringkan dan disimpan dengan cara yang
saniter. Karyawan sebaiknya menggunakan pakaian kerja yang bersih.Tidak ada
gunanya memakai pakaian kerja yang kotor. Topi, masker, sarung tangan, baju
luar dan sepatu merupakan pakaian kerja standar yang harus dipakai bila hendak
masuk ruangan kerja, dan dibuka bila meninggalkannya. Cara pemakaiannya pun
harus tepat, misalnya topimenutup semua rambut, masker menutup hidung dan

12
mulut, caramemakai sarung tangan dengan benar dan lain sebagainya
(Winarno,2004).

3) Pencegahan Kontaminasi Silang

Prosedur-prosedur untuk menghindarkan produk dari kontaminasi silang

dari pekerja, bahan mentah, pengemas, dan permukaan yang kontak langsung
dengan makanan. Tindakan-tindakan yang menyangkut pembersihan bahan baku
untuk mengurangi kontaminasi silang terdapat didalam SSOP, ketentuan
mengenai boleh tidaknya pemindahan pekerja atau mengunjungi bagian lain, atau
melengkapi setiap ruangan pengolahan dengan fasilitas pembersih dan sanitasi
(Thaheer, 2005).

4) Toilet dan Tempat Cuci Tangan

Pabrik harus dilengkapi dengan toilet yang cukup dimana jumlah toilet
yang diharuskan adalah: 1. Untuk 1 – 24 karyawan adalah satu toilet 2. Untuk 25
– 50 karyawan adalah dua toilet 3. Untuk 51 – 100 karyawan adalah tiga toilet
Penambahan 50 karyawan maka ditambah dengan satu toilet, selain itu harus juga
terdapat gayung, sabun, dan ventilasi serta pintu yang tidak menyerap air yang
dijaga agar tetap selalu bersih yang tidak berhubungan langsung dengan ruangan
pengolahan. Konstruksi toilet harus tipe leher angsa.

Ruangan pengolahan harus mempunyai sejumlah tempat cuci tangan

yang cukup sekurang-kurangnya satu tempat cuci tangan untuk karyawan yang
dilengkapi dengan air hangat 43ºC dan bahan sanitizer dan pengering yang
diletakkan ditempat strategis, mudah dijangkau, dekat toilet, dan pintu masuk
cukup jumlah (Winarno, 2004).

5) Bahan Kimia, Pembersih, dan Saniter

Prosedur pembersihan dalam program hygiene tidak akan berhasil jika disain,
kontruksi, tata letak, dan material dari bangunan dan peralatan, tidak memenuhi

13
persyaratan dan ketentuan sanitasi dan hygiene. Permukaan lantai yang retak-
retak, pecah-pecah, dan tidak

kedap air mustahil dapat dibersihkan secara saniter, demikian pula meja sortasi
dan penyiangan ikan yang terbuat dari material kayu. Oleh karena itu, program
dan prosedur kebersihan akan sukses, jika persyaratan dan ketentuan sanitasi dan
hygiene terpenuhi.

6) Syarat Label dan Penyimpanan

Label makanan harus dibuat dengan ukuran, kombinasi warna dan atau
bentuk yang berbeda untuk tiap jenis makanan, agar mudah dibeda-bedakan.
Bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong serta produk akhir harus
disimpan terpisah masing-masing ruangan yang bersih, bebas serangga binatang
pengerat dan binatang lain, cukup penerangan terjamin peredaran udara dan pada
suhu yang sesuai (Winarno, 2004).

7) Kesehatan Karyawan

SSOP ini mencakup kesehatan karyawan agar tidak tidak menjadi sumber
kontaminasi bagi produk, bahan pengemas, atau pemukaan yang kontak dengan
makanan. Ketentuan mengenai cara pelaporan karyawan yang sakit atau
mendapatkan perawatan karena sakit ini terdapat di dalam SSOP. Penjadwalan
bagi pemeriksaan rutin kesehatan karyawan, imunisasi, dan pengujian untuk
penyakit penyakit tertentu.

Kebersihan personil yang harus senantiasa diperhatikan, yaitu membersihkan

rambut, mandi, cuci tangan, dan membersihkan kuku. Rambut kotor dan
berminyak sangat menarik bagi bakteri. Kebersihan badan dapat tercium dari bau.
Penyelia perlu mengetahui apakah karyawan tersebut mandi atau tidak (Thaheer,
2005).

8) Pengendalian Pest

Pengendalian hama bukanlah masalah pengendaliannya saja melainkan

juga bagaimana cara pencegahan yang dilakukan agar tidak timbul hama di sekitar

14
industri pangan terutama di area produksi. Pencegahan hama ini dilakukan untuk
menjamin tidak ada hama di

fasilitas pengolahan pangan, mencakup prosedur pencegahan, pemusnahan,

sampai dengan pengggunaan jenis bahan kimia untuk mengendalikan hama
(Thaheer, 2005).

Hama harus diberantas dengan cara yang tidak mempengaruhi mutu dan
keamanan pangan. Pemberantasan hama dapat dilakukan secara fisik seperti
dengan perangkap tikus atau secara kimia seperti dengan racun tikus. Perlakuan
dengan bahan kimia harus dilakukan

dengan pertimbangan tidak mencemari pangan.

Menurut Prabu (2008) sanitasi makanan bertujuan untuk menjamin

keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit,
mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, mengurangi
kerusakan/pemborosan makanan. Higiene dan sanitasi makanan bertujuan untuk
mengendalikan faktor makanan, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan lainnya.

2.6 Rendemen

Rendemen merupakan perbandingan antara berat akhir produk yang

diinginkan dengan berat semula. Rendemen dinyatakan dalam % berat, yang
angkanya didapat berdasarkan perhitungan berat hasil proses yang dihasilkan
dibagi berat awal bahan baku, dikalikan 100. Tujuan adalah untuk mengetahuui
berat bersih dari ikan yang digunakan dalam optimalisasi produk dibandingkan
berat kotor yang tidak terpakai.

BAB III

METODEOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

15
 Waktu pengolahanan limbah ikan cakalang menjadi tepung di laksanakan
pada:

 Hari/ tanggal : Rabu-kamis, 24-26 oktober 2018

 Tempat : Workshop teknologi hasil pengolahan hasil perikanan
Sekolah Tinggi Perikanan
3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat:

 Meja steainless stell

 baskom
 box fiber
 vakum sealer
 perlengkapan sanitasi
 timbangan
 cold storage
 freezer
 dll

3.2.2 Bahan:

 Bahan baku ( udang segar)

 Air
 Es
 Chlorin 50 ppm pencucian 1, 30 ppm pencucian 2, 200 ppm pencucian
kaki

3.3 Metode Praktek Kerja

16
dilaksanakan dengan metode sebagai berikut:

1. Mengikuti aktivitas yang ada di workshop

2. Melakukan praktek dan pengamatan secara menyeluruh setiap proses
pengolahan yang ada sesuai dengan tujuan khusus yang telah ditetapkan.
3. Mengumpulkan data dan informasi dengan cara:
a. Praktek langsung di workshop dan membauat laporan sesauai dengan
apa yang di praktekkan
b. Menginput beberapa informasi dari internet.

BAB IV

17
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses pengolahan dimulai dari tempat penerimaan sampai dengan tempat

pemyimpanan. Berikut adalah urutan-urutan penerimaan sampai penyimpanan.

1. Penerimaan bahan baku

Tabel 5. Penerimaan bahan baku

No Tanggal masuk Berat awal (kg) Kode produksi Jenis bahan baku
1 03 oktober 2018 44,57 277-53B 3 Beku
2 11 oktober 2018 99,4 2853B 3 Beku

Udang yang datang  di workshop adalah udang dalam bentuk segar, dan di
dalam boxfiber biru yang berukuran menengah kemudian di bongkar. Udang
dipisahkan dari sisa-sisa es udang dimasukkan dalam keranjang kemudian
ditimbang dan dibawa keruang produksi. Setiap keranjang di timbang kemudian
hasilnya di catat, udang di ambil 1 kg untuk dijadikan sampel untuk ditimbang
dan disortir mutu dan ukuran serta menentukan penentuan kualitas udang.

Gambar 2. Penerimaan bahan baku

2. Pencucian 1

Udang yang telah di timbang kemudian di cuci bersih dengan

menggunakan air yang di tambahkan es kemudian di tambahkan clorin sebanyak
50 ppm, kemudian udang di masukkan kedalam boxfiber dan di siram, goyang-
goyang dan ambil kotoran-kotoran yang masih tersisa pada udang, kemudian

18
 tiriskan udang dan dilanjutkan proses berikutnya. Pencucian bahan pangan yang
ditujukan untuk mengurangi populasi mikroba alami (flora alami) yang terdapat
dalam bahan pangan, sehingga populasinya tidak berpengaruh pada proses
selanjutnya. Pencucian dilakukan dalam air mengalir, bersih dan sudah
didinginkan antara suhu 0-5oC .

Gambar 3 . Pencucian 1. Menggunakan clorin 50 ppm

3. Pemotongan Kepala dan Pembersihan Genjer

Bentuk olahan udang beku paling umum adalah head less (HL). HL adalah

udang yang dibekukan dengan bentuk tanpa kepala dan genjer. Genjer adalah kulit
ari tebal yang terdapat pada sambungan antara kepala dan badan.

Pemotongan kepala dan pembersihan genjer dilakukan dengan tangan. Cara

pemotongan kepala adalah dengan mematahkan kepala dari arah bawah ke atas
dan bagian yang dipotong mulai dari batas kelopak penutup kepala hingga batas
leher.

19
 Gambar 4. Pemotongan kepala dan genjer

4. Pencucian II

Udang yang telah dipotong kepalanya direndam di air dingin yang telah
dicampurkan cloring 30 ppm dengan suhu maksimum 5°C. . Pencucian bertujuan
menghilangkan lendir, kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dengan cara
menggoyang-goyangkan keranjang pada tiga deret bak pencuci. Proses ini
dilakukan dengan cepat dan hati-hati agar tidak terlalu lama dan memnyebabkan
penumpukan di atas meja dan suhu menjadi naik.

Gambar 5. Pencucian II menggunakan clorin 30 ppm

5. Sortasi Warna, Sortasi Ukuran dan Sortasi Final

20
 Tahap sortasi warna udang mengalami proses pemisahan menurut
warnanya. Pemisahan warna berdasarkan warna bahan baku dan diklasifikasikan
sesuai dengan warna produk yang berwarna pucat adalah udang yang tidak
layak untuk di lanjutkan pengolahannya (rijek)

Gambar 6.sortasi
Sortasi ukuran adalah suatu cara penyortiran udang berdasarkan ukuran.
Udang dikelompokkan sesuai dengan jumlah tertentu untuk setiap pound. Tahap
ini udang selalu dipertahankan dalam kondisi dingin yaitu dengan cara memberi
es curah pada udang yang sedang disortir.
Sortasi final dilakukan untuk mengoreksi hasil sortasi yang belum
seragam, baik mengenai mutu, ukuran, maupun warna. Pengecekan ukuran
dilakukan per 1 pound dengan timbangan. Jika jumlah udang sudah sesuai
dengan jumlah standarpada daftar maka proses penanganan dapat dilanjutkan.

6. Pencucian III
Udang yang telah di sortir kemudian direndam di air dingin dengan suhu
maksimum 5°C. Pencucian ke III ini dilakuakan tampa clorin. Pencucian
bertujuan menghilangkan kotoran yang masih tersisa dan menghilangkan residu
clorin atau menghilangkan clorin yang masih terdapat pada kulit udang
pencucian dengan cara menggoyang-goyangkan keranjang pada tiga deret bak
pencuci. Proses ini dilakukan dengan cepat dan hati-hati agar tidak terlalu lama
dan memnyebabkan penumpukan di atas meja dan suhu menjadi naik.

21
 Gambar 7. Air pencucian III
7. Penimbangan II

Tahap ini ada dua aktivitas utama yaitu penghitungan jumlah dan
penimbangan. Penghitungan jumlah dilakukan untuk menentukan jumlah yang
tepat dan ukuran yang seragam. Penimbangan dilakukan dengan cara udang di
masukkan kedalam plastic ADPE (packing). Setelah penimbangan dilakukan
pencatatan berdasarkan ukuran, mutu, dan jumlah bobotnya.. Kemudian udang
diberi label serta ditambahkan es agar tetap keadaan segar.

Gambar 8. Proses Penimbangan

8. Vacuum sealer
Setelah udang di packing kemudian dilakukan proses vacuum sealer
dengan cara susun udang di atas mesin vacuum sealer kemudian atur suhu sealer
kemudian tutup sealer dan tunggu beberapa detik sampai mesin terbuka dengan
sendirinya proses ini dilakukan dengan hati-hati.

22
9. Penyusunan dalam Long Pan

Udang yang telah selesai di packing kemudian di susunan head less dalam pan

pembeku udang di susun dengan rapi dan beratuan. kemudian masukkan long pan
kedalam ABF dilakukan proses pembekuan.

10. Pembekuan dan Glazing

Pembekuan yang sering dilakukan adalah dengan menggunakan contact plate

freezer dan air blast freezer jika udang dibekukan dalam bentuk blok. Jika
dibekukan secara individu bisa digunakanindividual quick freezer.

Setelah dibekukan udang harus diglazing atau di beri lapisan es tipis sehingga

permukaan udang beku atau blok udang beku tampak mengkilat. Tujuan
utamaglazing adalah mencegah pelakatan antar bahan baku, melindungi produk
dari kekeringan selama penyimpanan, memperbaiki penampakan
permukaan.Glazing dilakukan dengan cara menyiram atau mencelupkan udang
beku dalam air yang bersuhu 0 - 5°C. Setelah di glazingudang dikemas dan
disimpan dalam gudang beku (cold storage)

11. Penyimpanan beku (cold storage)

Setelah udang beku kemudian di simpan dalam cold storage dengan suhu
maksimal -25°C dengan fluktuasi suhu maksimal ± 2°C. Penataan produk dalam
gudang beku diatur sedemikian rupa di susun dengan rapi sehingga
memungkinkan sirkulasi udara dapat merata dan memudahkan pembongkaran
system pembongkaran yang di gunakan di workshop Sekolah tinggi perikanan
adalah system FIFO adalah First In, First Out (Pertama Masuk, Pertama Keluar)
hingga tidak aka nada produk yang lama tersimpan di dalam penyimpanan beku, 
          Produk pangan yang sudah dihasilkan perlu ditangani secara baik dan hati-
hati agar tidak mengalami rekontaminasi, sehingga mutu produk pangan tetap
terjaga sampai ke konsumen. Pengemasan merupakan salah satu cara untuk
mencegah terjadinya rekontaminasi. Pemilihan waktu untuk mengemas, jenis
bahan pengemas, dan kebersihan bahan pengemas sangat berpengaruh terhadap 
upaya pencegahan rekontaminasi (Afrianto, 2008).

23
 Adapun alur proses pengolahan udang (Head less) beku dapat di lihat pada
grafik 1 dibawah ini.

ALUR PROSES
PENGOLAH UDANG sortasi
(HEAD LESS) BEKU
pencucian III
penerimaan bahan baku packing and labelling
pecucian 1
pemotongan kepala dan
vacum sealer Pemasaran
penyusunan long pan
pembersihan pembekuan
pencucian II penyimpanan beku
sortasi
pencucian II

4.2 Hasil Mutu Dan Sanitasi Hygine

4.2.1 Tahapan pengujian organolepik pada udang vannamei

1. Persiapan peralatan yang di gunakan untuk pengujian organoleptik seperti (

score sheet, pulpen, meja stainless steil, pisau dan talenan)
2. Siapkan bahan baku yang akan di uji (udang vannamei)
3. Lakukan pengujian dan pengamatan terhadap sampel terhadap :
a. Mata
b. Ingsang
c. Lendir Permukaan badan
d. Daging
e. Bau
f. Tekstur

4. Beri nilai pada setiap sub pengujian

5. Hitung nilai rata-rata pada hasil pengujian.

24
Tabel 4. Produksi I
No. Panelis Kenampakan Bau Tekstur Rata-rata
1 Anggun 7 7 7 7
2 Yuli 7 7 7 7
3 Fitria 7 9 9 8,3
4 Dea 8 9 7 7
5 Mahiza 9 7 9 8,3
6 Recky 9 9 9 9
7 Nova 7 7 9 7,6
8 Nana 7 9 9 8,3
Jumlah 7,8125

Perhitungan:
n

∑ x́ = Jumlah rata−rata
Jumlah panelis
i−1

62,5
x́= =7,8125
8

Simpangan:

2
n
(x1 − x́)2
S =∑
i =1 i

( 8,3−7,8125 ) ²+ ( 7−7,8125 ) ²+ ( 7−7,8125 ) ²+ ( 8,3−7,8125 ) ²+ ( 7−7,8125 ) ²+ ( 8,3−7,8125 ) ²+ ( 9−7,8

8

( 8,4875 )2+ (−0,8125 )2 + (−0,8125 )2 + ( 0,4875 )2 + (−0,8125 )2 + ( 0,4875 )2 + ( 1,1875 )2 + (−0,2125 )2

8

( 0,237 ) + ( 0,66 ) + ( 0,66 ) + ( 0,237 ) + ( 0,66 )+ ( 0,237 ) + ( 1,41 )+(0,045)

=
8

4,279
S² =
8

25
S = 0,534

Interval nilai organoleptik:

s s
( (
P x́− 1,96.
√n )) ( (
≤ μ ≤ x́ + 1,96.
√n ))
(
P 7,8125− ( 1,96.0,73
2,82 ) ) ≤ μ ≤ ( 7,8125+(
1,96.0,73
2,82 ) )

¿7,8125 - 0,507 )

P (7,3) ≤ P (8,3)

P = 7,3 ≤ µ ≤ 8,3

Interval nilai organoleptik udang vannamai potong kepala beku adalah 7,3 – 8,3
Tabel 5 Produksi 2

No Nama Panelis Kenampakan Bau Tekstur Rata rata

1 1 9 8
2 2 9 9
3 3 9 9
4 4 8 8
5 5 9 9
6 6 9 9
7 7 9 9
8 8 9 9
Rata rata
9 8.6
9 9
9 9
9 8.3
9 9
9 9
9 9
8 8.6
8.8

¿ ( 8.6−8.8 ) ²+ ( 9−8.8 ) ²+ ( 9−8.8 ) ²+ ( 8.3−8.8 ) ²+ ( 9−8.8 ) ²+ ( 9−8.8 ) ²+ ( 9−8.8 ) ²+ ( 8.6−8.8 ) ²  

8
0.04+0,04 +0,04+ 0.25+0,04+ 0,04+0,04+ 0.04
¿
8

0,53
S2=
8

S=√ 0,06 = 0,24

26
 P=8,8− ( 1,96 x8 0,24 ) ≤ 8,8+( 1,96 x8 0,24 )
P=8,8−0,06 ≤ µ ≤ 8,8+0,06

P=8,74 ≤ µ ≤8,86

Nilai organoleptik dari ikan cakalang sampel 1 tersebut berdasarkan

perhitungan adalah 5,93 dan di bulatkan menjadi 6 standar ikan segar adalah 7
maka ikan cakalang dikatakan tidak standar Ikan tersebut dalam kondisi tidak
layak dikonsumsi.

4.2.2 sanitasi dan hygine

Adapun devinisi sanitasi yang penulis lakukan adalah :

a. Menyiapkan area ruang produksi
b. Mensanitasi bagian dalam ruangan (lantai, meja, dan alat-alat produksi
lainnya)
c. Memastikan semua pekerja menggunakan pakaian yang sesuai
ketentuan seperti menggunakan sepatu boat, masker, hairnet, sarung
tangan, dan celmek.

1. Pembuatan larutan klorin

a. Klorin yang dibutuhkan untuk bak pencuci kaki
Pembuatan klorin pada produksi 1 dilakukan sebanyak
sekali saja selama proses produksi berlangsung. Untuk memenuhi
kebutuhan sanitasi bak pencuci kaki yang bervolume 270 L
dibutuhkan larutan klorin sebanyak 675 ml dengan konsentrasi
klorin 250 ppm. Berikut perhitungannya :
Diketahui :
V1 : 270 L
N1 : 250 ppm
N2 : 100000 ppm
V2 :………….?
Perhitungan :
V1 . N1 = V2 . N2

27
 V 1.N 1
V2 =
N2
270 .250
=
100000
= 0,675 L
V2 = 675 ml

b. Klorin yang dibutuhkan untuk pencucian alat dan tangan

Klorin yang dibutuhkan untuk pencucian alat dan tangan
dengan volume 100 L dan konsentrasi klorin 100 ppm adalah
sebanyak 100 ml klorin. Berikut perhitungannya :
Diketahui :
V1 : 100 L
N1 : 100 ppm
N2 : 100000 ppm
V2 :………….?
Perhitungan :
V1 . N1 = V2 . N2
V 1.N 1
V2 =
N2
100. 100
=
100000
= 0,1 L
V2 = 100 ml
c. Pencucian 1
Klorin yang dibutuhkan untuk pencucian 1 dengan volume
100 L dan konsentrasi klorin 50 ppm adalah sebanyak 100 ml
klorin. Berikut perhitungannya :
Perhitungan :
V1 . N1 = V2 . N2
V 1.N 1
V2 =
N2
100 .50
=
100000

28
 = 0,5 L
= 50 ppm
d. Pencucian II
Klorin yang dibutuhkan untuk pencucian II dengan volume
100 L dan konsentrasi klorin 30 ppm adalah sebanyak 100 ml
klorin. Berikut perhitungannya
Perhitungan :
V1 . N1 = V2 . N2
V 1.N 1
V2 =
N2
100 .30
=
100000
= 0.3 L
= 30 ppm

2. Selama proses produksi berlangsung

Selama proses produksi berlangsung devisi sanitasi harus :
a. Memastikan semua pekerja keluar masuk melalui pintu yang
ditetapkan dan wajib mencelupkan sepatu ke dalam bak pencuci kaki
yang telah diberi klorin.
b. Memastikan bahwa area gedung produksi selalu dalam keadaan bersih
dan saniter.
c. Memastikan toilet bersih dan tersedia air, ember, dan gayung.

3. Sesudah proses produksi

a. Setelah proses produksi selesai devisi sanitasi mencuci semua perlatan
sanitasi seperti loyang, pisau, meja, celmek, baskom, dan lainnya.
b. Mensanitasi area produksi
c. Menyimpan kembali semua peralatan produksi yang telah bersih pada
tempatnya.
d. Mematikan pompa air dan lampu gedung produksi setelah semua
kegiatan selesai.

29
 e. Setelah area produksi dalam keadaan steril. Pekerja dilarang kelaur
masuk lagi kedalam gedung.
f.

4.3 Perhituhangan Rendemen

Perhitungan rendemen merupakan pengamatan yang dilakukan dengan

cara penimbangan proses tertentu pada proses produksi untuk mengetahui
presentasi ikan yang dapat digunakan. Pada proses pengolahan loin dilakukan
perhitungan rendemen dari ikan utuh hingga menjadi loin bersih. Perhitungan ini
dilakukan untuk mengetahui berat ikan saat selesai proses pemasakan hingga
menjadi loin. Perhitungan rendemen dilakukan dengan pengamatan menggunakan
timbangan digital.

Rendemen dapat dicari dengan cara perhitungan:

a. Produksi 1 (11 oktober 2018)

 Berat awal udang = 218,08 kg
 Berat akhir = 155,22 kg
 Pembagian berat sortir berdasarkan size
o Kecil (26gr/ekor) = 33,67
o Besar = 112,02 kg
 Jumlah pack
o Size besar = 190 pack, ukuran 1 kg
o Size kecil = 70 pack , ukuran 500 gr
 Size besar (36 gr/ekor)= 12,52 gr yang belum di pack

berat akhir
Rendemen= x 100 %
berat awal

155,22kg
¿ x 100 % = 71,17
218,08 kg

30
Jadi rendemen pada pengolahan udang heand less adalah 71,17, berat limbah
udang keseluruhan adalah 58,05kg
b. Produksi 2 (7 Novembar 2018)
Berat awal udang = 337,44
Berat headless = 218 kg
Jumlah pack berdasarkan size = 436 pack
Size 10-15 = 232 pack
Size 15-20 = 204 pack
Jumlah rijeck = 739 gr ( 1 pck size mix)

berat akhir
Rendemen= x 100 %
berat awal

218 kg
¿ x 100 % = 64,6 %
337,44 kg

Jadi rendemen pada pengolahan udang heand less produksi 2 adalah 64,6%

4.3.1 Suhu produksi pengolahan udang heand less beku

Pada setiap alur proses alangkah baiknya kita mengetahui suhu pada
proses tersebut. Adapun suhu yang penulis ambil bisa dilihat pada tabel 4.

Tabel 4. Suhu produksi

Alur proses Suhu

Bahan baku 6,3°C
Air Pencucian 29,5°C
Pencucian 1 8,2°
C
Pencucian II 7,9°C
Pencucian III 7,3°C
Sortir 1,3°C
Packing 14°C

BAB IV

31
 KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari makalah ini yaitu :

1. .Proses pembekuan udang merupakan salah satu cara pengawetan makanan

karena dengan menurunkan suhu maka pertumbuhan mikroorganisme dapat
terhambat, mencegah reaksi kimia dan aktivitas enzim.
2. Pengolahan harus memperhatikan mutu udang sebagai bahan baku yang akan
mempengaruhi produk akhir.

1.2 SARAN
Adapun saran yang dapat penulis berikan adalah sebagai berikut :
1. Pada saat produksi alangkah baiknya menggunakan perlengkapan personil.

Dan Perluasan pasar agar produk laku dan cepat habis.

2. Pada saat produksi alangkah baiknya dilakukan dengan baik dan hati-hati agar
tidak mempengaruhi rendemen.

DAFTAR PUSTAKA

32
http://mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/agro-
industri-pangan/penerimaan_dan_persiapan_bahan_baku_udang.pdf. Diakses
pada tanggal 29 november 2013

http://www.pets.dir.groups.yahoo.com. Diakses pada tanggal 29 november 2013.

Prasasti, Desty. 2006. Sistem Penunjang Keputusan Pengendalian Mutu Produksi

Udang Beku . Institut Pertanian Bogor. Bogor

Purwaningsih  S. 1995.  Teknologi Pembekuan Udang. Jakarta: PT. Penebar

Swadaya

Wahyudi. 2003. Penerimaan Dan Persiapan Bahan Baku Udang.  Bagian

Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah KejuruanDirektorat
Jenderal Pendidikan Dasar Dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional

33