PROSES PRODUKSI BANDENG PRESTO UT PUTRI LAUT

Disusun oleh:

1) Mohamad Syukron

2) Muhammad Faris S.

3) Nurchayati

4) Syabila Aldiffah T.

5) Reza Rizki

JURUSAN TEKNIK INDUSTRI

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS ISLAM SULTAN AGUNG
SEMARANG
2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatNYA
sehingga makalah ini dapat tersusun hingga selesai . Tidak lupa kami juga
mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah berkontribusi
dengan memberikan sumbangan baik materi maupun pikirannya.
Dan harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi para pembaca, Untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk
maupun menambah isi makalah agar menjadi lebih baik lagi.
Penulis menyadari atas ketidaksempurnaan penyusunan laporan kegiatan
kunjungan industri ini. namun penulis tetap berharap laporan ini akan
memberikan manfaat bagi para pembaca. Demi kemajuan penulis, penulis juga
mengharapkan adanya masukan berupa kritik atau saran yang berguna. Terima
kasih.

Semarang, 3 Desember 2018

Penyusun
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Melihat berbagai fakta yang terjadi saat ini, ikan bandeng presto
sangat di minati oleh golongan muda maupun tua. Ikan bandeng yang
memiliki duri yang tajam dan banyak ini sangat mengganggu bila kita
ingin memakannya, jadi kebanyakan orang membuat bandeng presto
agar durinya melunak dan bandeng tersebut dapat di makan dengan
mudah.
Produk olahan ikan duri lunak, sesuai dengan namanya,
mempunyai duri atau tulang yang lunak. Bahan baku untuk
pembuatan ikan duri lunak saat ini bukan hanya ikan bandeng saja,
tetapi juga ikan berduri banyak lainnya (misal ikan lemuru, mujair,
tawes, ikan terbang) dan ikan-ikan lainnya.
Pengolahan ikan duri lunak merupakan modifikasi dari pemasakan
tradisional (ikan pindang). Dibandingkan dengan cara tradisional,
waktu yang dibutuhkan untuk pemasakan bertekanan lebih singkat.
Produk akhimya mempunyai warna, aroma dan rasa yang tidak
banyak berubah dibandingkan dengan ikan segarnya, tekstur
dagingnya menjadi lebih padat dan kenyal (dibandingkan dengan
ikan pindang) dan duri atau tulang menjadi lunak sehingga seluruh
bagian tubuh ikan dapat dikonsumsi.

B. Rumusan Masalah
a. Bagaimana profil singkat tentang usaha Putri Laut?
b. Bagaimana profil singkat dari Bapak Suhartono dalam mendirikan
usaha Putri Laut?
c. Bagaimana profil produk bandeng presto yang dihasilkan oleh usaha
Putri Laut?
d. Apa saja alat dan bahan dalam proses pemasakan bandeng presto?
e. Apa saja tahapan pemasakan bandeng presto dalam usaha Putri Laut?
 f. Apa limbah yang dihasilkan dan bagaimana cara penanganannya?

C. Tujuan dan manfaat penelitian

Dalam penelitian ini penulis menarik beberapa tujuan dan manfaat
penelitian antara lain:
1. Tujuan Penelitian
a) Untuk mengetahui secara umum usaha Putri Laut.
b) Untuk mengetahui produk produk yang dihasilkan oleh usaha Putri
Laut.
c) Untuk mengetahui tahap tahap proses produksi bandeng presto.
2. Manfaat penelitian
a) Memperoleh informasi tentang kewirausaan
b) Dapat memperkaya konsep atau teori yang menyokong
perkembangan ilmu pengetahuan manajemen pemasaran bagi
penulis khususnya.
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Profil Putri Laut
Putri laut merupakan salah satu pusat oleh-oleh di kota Semarang yang
menjual macam-macam oleh-oleh khas Semarang seperti bandeng presto
dan macam-macam camilan dari olahan laut seperti baby fish crispy dan
crispy udang. Olahan-olahan hasil laut itu diproses dari ikan-ikan segar
sehingga menghasilkan suatu produk yang berkualitas tinggi. Untuk
memberikan kenyamanan serta kemudahan dalam berbelanja, produk Putri
Laut juga tersedia di BukaLapak sehingga dalam melakukan pemesanan
pelanggan dapat melakukanya secara online. Toko Putri Laut berada di Jl.
Purwosari 6 RT 07 RW 03 Tambkrejo, Gayamsari, Kota Semarang.

B. Profil Pak Suhartono

Suhartano merupakan laki-laki paruh baya yang sangat bersemangat
mengembangkan usaha di bidang olah hasil lautnya. Sejak tahun 2002,
Suhartono maju bersama dengan 3 karyawannya mengembangkan UD.
PUTRI LAUT menjadi salah satu pusat oleh-oleh khas semarang olah
masakan ikan. Suhartono memiliki keinginan untuk memperbaiki dan
menambah jumlah alat agar hasil produksi lebih berkualitas. Beberapa alat
yang ingin ditambahkan adalah vacuum pressure dan oven untuk
difungsikan sebagai pengering ketika bandeng sudah dipresto di LTHPC.
Selain itu di bidang pemasaran bapak Suhartono setiap minggu berjualan di
Stadion Diponegoro.

C. Profil Produk Bandeng Presto

Putri laut memiliki hasil produksi dengan berbagai variasi produk
beberapa diantaranya adalah dengan produk utamanya bandeng presto yang
dijual dengan harga Rp.70.000,00 per kg. Proses pembuatan bandeng presto
ini dilakukan dengan pemilihan bandeng segar. UD. PUTRI LAUT sudah
menerapkan kebaruan teknologi dengan panci LTHPC yang mampu
 memproduksi 50kg bandeng dalam satu kali produksi dengan menggunakan
teknologi baru sudah jelas produk yang dihasilkan berkualitas.
D. Alat dan Bahan Baku
Peralatan masak yang digunakan:
1. Panci Presto
2. Kompor

3. Talenan

4. Pisau

5. Baskom

6. Sarung tangan

7. Celemek

8. Penutup kepala
Bahan bumbu:

1. Bawang putih

2. Garam

3. Kunyit

4. Daun jeruk

5. Jeruk nipis
6. Batang serai
E. Proses Pemasakan Bandeng Presto
1. Pemilihan Bandeng Segar
a. Bau ikan
 Hal pertama yang dapat Anda lakukan untuk membedakan ikan
segar dan tidak adalah dari baunya. Ikan bandeng segar akan
memiliki bau yang sangat khas. Biasanya bau bandeng tergantung
pada tempat pembudidayaannya. Bandeng yang bau tanah juga
dapat dijadikan indikasi bandeng segar yang baru ditangkap.
Sayangnya tidak semua orang menyukai bau tanah yang muncul
ini. Anda bisa menghilangkan bau tanah ini dengan beberapa trik
pengolahan bandeng sebelum dimasak. Selain bau tanah, bandeng
yang segar juga memiliki bau khas ikan yang masih baru
ditangkap. Anda harus memeriksa bau ikan sebelum memilih
bandeng sehingga kualitasnya terjamin.
b. Periksa sisik
Selain durinya yang sangat menggangu, bandeng juga memiliki
sisik berukuran kecil yang memenuhi seluruh tubuhnya. Sisik-sisik
ini memang mengganggu proses pengolahan namun sangat
membantu Anda dalam membedakan bandeng segar dan tidak.
Sebelum memilih bandeng, pastikan kondisi sisiknya. Jika sisik-
sisiknya banyak yang terlepas, bisa dipastikan ikan tersebut tidak
segar. Dengan kata lain, ikan bandeng telah ditangkap dalam
jangka waktu yang cukup lama. Ikan bandeng segar akan memiliki
sisik yang tetap baik dan menempel di badan. Kondisi sisik juga
tetap utuh dan tidak terbelah atau seperti mengalami luka. Pastikan
memeriksa kondisi sisik sebelum memilih ikan bandeng segar
untuk sajian keluarga di rumah.
c. Lihat mata ikan
Tidak hanya bandeng, tapi semua ikan yang baru ditangkap terlihat
jelas pada bagian mata. Ikan bandeng yang baru ditangkap akan
memiliki mata yang menonjol. Jika Anda mendapati mata ikan
bandeng yang tidak menonjol, melainkan melesak ke dalam kepala,
bisa dipastikan ikan tersebut tidak segar. Biasanya ikan yang telah
lama ditangkap dan disimpan akan memiliki ciri-ciri mata yang
 melesak ke dalam. Selain mata yang menonjol, ikan bandeng segar
juga memiliki mata yang bening. Pastikan untuk mendapatkan
bandeng dengan mata yang bening untuk menjamin kualitasnya.
Mata bandeng yang keruh dan kekuningan adalah tanda bandeng
yang tidak segar atau telah mengalami penyimpanan cukup lama.
d. Insang masih merah
Ciri lain yang bisa Anda jadikan acuan untuk memilih bandeng
segar adalah dengan melihat insang. Meski untuk melihat insang
sedikit lebih sulit, namun Anda harus tetap memeriksanya untuk
memastikan ikan bandeng yang Anda pilih masih segar. Ikan
bandeng segar ditandai dengan insang yang berwarna merah. Jika
insang berwarna selain merah, semisal coklat sebaiknya jangan
memilih ikan bandeng tersebut. Tidak hanya berwarna merah,
insang juga tidak boleh berbau. Kalaupun berbau, Anda harus
memastikan bahwa bau yang keluar dari insang adalah bau yang
segar seperti saat Anda mencium bau ikan bandeng segar. Biasanya
insang yang memiliki aroma justru pertanda ikan bandeng yang
tidak segar.
e. Daging elastis dan kulit cemerlang
Langkah terakhir memeriksa kulitas ikan bandeng pilihan Anda
adalah dengan memegang dagingnya. Ikan bandeng segar harus
memiliki daging elastis. Artinya, saat Anda menekan dagingnya
dengan keras, maka daging akan kembali ke bentuk semula. Jika
daging tidak kembali ke bentuk semula, semisal berubah menjadi
lembek dan cekung, maka ikan tersebut tidak segar. Pastikan juga
bandeng masih memiliki kulit yang cemerlang. Artinya warna-
warna yang keluar dari sisik-sisiknya tidaklah pudar melainkan
masih terang. Jika Anda teliti memilih ikan bandeng, maka menu
sajian ikan bandeng di rumah akan lebih lezat.
2. Pembersihan Bandeng
 Bandeng segar dibersihkan, dibuang insang dan jeroannya.Tidak
perlu disisik.
3. Pemberian bumbu
4. Alasi dasar presto dengan daun pisang
Proses ini bertujuan agar tidak lengket antara bandeng yang satu
dan bandeng yang lainnya. Serta mempercepat proses pengambilan
Bandeng Presto.
5. Proses masak Bandeng Presto
Proses ini dilakukan selama kurang lebih 1,5 Jam. Setelah itu di
dinginkan.
6. Pendinginan bandeng presto yang sudah matang
Proses ini dilakukan dengan cara diangin-anginkan dengan bantuan
kipas angin. Lama waktu pendinginan 1 hari.
7. Pengemasan
Bandeng Presto dalam kemasan Vacuum (untuk produk ini
langsung dimasukan kemasan plastik kemudian di vacuum dan
dimasukan ke kotak kemasan). Bandeng Presto Crispy (untuk
produk ini langkah berikutnya adalah di goreng crispy dengan
tambahan telur, setelah matang dan minyak sudah tiris, siap
dimasukan ke kotak kemasan).
F. Pembuangan Limbah
1. Limbah Cair
Limbah cair bersumber dari umkm yang biasanya banyak menggunakan
air dalam sistem prosesnya. Air terikat dalam proses pengolahan
kemudian dibuang ke kanal tanpa disaring karena limbah cair itersebut
tidak mengandung bahan kimia.
2. Limbah Padat
Limbah padat merupakan limbah yang tidak menimbulkan zat-zat
beracun bagi lingkungan, namun merupakan limbah padat yang mudah
membusuk, sehingga menyebabkan bau yang sangat menyengat. Limbah
padat dapat berupa kepala, kulit, tulang ikan, potongan daging ikan,
 sisik, insang atau saluran pencernaan. Dalam umkm tersebut limbah
padat akan dikirim ke umkm tertentu yang dapat mengolah limbah padat
hasil dari bandeng presto.

BAB III

HASIL PENGAMATAN

Laporan Hasil Wawancara

Hasil wawancara yang telah dilakukan penulis pada tanggal 12 November

20158 dengan narasumber Owner UD Putri Laut yaitu Bapak Suhartono adalah
perusahaan UD Putri Laut didirikan pada tahun 2002 yang berada di Jl. Purwosari
6 RT 07 RW 03 Tambkrejo, Gayamsari, Kota Semarang. Karena bentuk
perusahaan masih home industry dan masih bersifat keluarga maka struktur
organisasi belum tersusun secara organisatoris. Perusahaan memiliki harga,
produk, distribusi, dan tempat sebagai produk bauran pemasaran.
Produk perusahaan dibagi menjadi dua yaitu produk utama dan produk
sampingan. Produk utama olahan bandeng yang dihasilkan oleh perusahaan UD
Putri Laut adalah Bandeng Presto (Isi Daging Sapi, Udang, Ayam), Pepes
Bandeng, Bandeng Presto. Sedangkan produk sampingan olahan bandeng yang
dihasilkan oleh perusahaan UD Putri Laut adalah kripik cumi, kripik udang, kripik
ikan wader dan masih banyak lagi. Hampir seluruh bagian ikan dimanfaatkan
untuk produk olahan.
Bandeng presto duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan dengan
bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai berikut: pencucian,
perendaman, pembungkusan, pengukusan, pendinginan, dan pengemasan.
Bandeng presto adalah salah satu bentuk olahan ikan dengan prinsip pemanasan
bertekanan tinggi yang di campur atau dilumuri dengan bumbu-bumbu sehingga
tulang menjadi lunak
Promosi perusahaan dilakukan dengan cara penyebaran brosur dan dengan
mengikuti berbagai pameran dan perlombaan baik tingkat kota Semarang maupun
tingkat Nasional. Perusahaan UD Putri Laut pun telah terdaftar sebagai
perusahaan yang berbadan hukum dengan mendapatkan beberapa sertifikat dan
label halal. Ditinjau dari segi lingkungan perusahaan berusaha semaksimal
mungkin memanfaatkan olahan ikan bandeng. Seluruh kegiatan yang dilakukan
oleh perusahaan UD Putri Laut sama sekali tidak mengganggu keseimbangan
lingkungan karena sama sekali tidak ada limbah padat maupun cair baik yang
dihasilkan. Semua bagian ikan bandeng dapat diolah menjadi aneka produk
olahan. Hanya sisik dan bagian kotoran dalam ikan yang tidak terpakai dan
dibuang, namun sama sekali tidak menimbulkan pengaruh negatif bagi
lingkungan.
 BAB IV
KESIMPULAN

A. Kesimpulan
Putri laut merupakan salah satu pusat oleh-oleh di kota Semarang
yang menjual macam-macam oleh-oleh khas Semarang dengan produk
utamanya bandeng presto yang dijual dengan harga Rp.70.000,00 per kg.
Bandeng presto duri lunak adalah produk olahan hasil perikanan
dengan bahan baku ikan utuh yang mengalami perlakuan sebagai
berikut: pencucian, perendaman, pembungkusan, pengukusan,
pendinginan, dan pengemasan. Bandeng presto adalah salah satu
bentuk olahan ikan dengan prinsip pemanasan bertekanan tinggi
yang di campur atau dilumuri dengan bumbu-bumbu sehingga tulang
menjadi lunak. Limbah yang dihasilkan berupa limbah cair dan limbah
padat.
Limbah cair bersumber dari umkm yang biasanya banyak
menggunakan air dalam sistem prosesnya. Limbah padat merupakan
limbah yang tidak menimbulkan zat-zat beracun bagi lingkungan. Dalam
umkm tersebut limbah padat akan dikirim ke umkm tertentu yang dapat
mengolah limbah padat hasil dari bandeng presto.