Haccp Tuna Loin Beku Kel. 1

MANUAL HACCP
TUNA LOIN
BEKU
PT. TARUNA SUKSES

Jl. Wan Amir No 1
Kelurahan Pangkalan Sesai, Kecamatan Dumai Barat
Kota Dumai – Riau
No Hp. 082284071755
Email :
Tarunasukses@gmail.com
Dibuat oleh : QC Diperiksa oleh: QA Disahkan oleh: Direktur

Tanggal : 01 Juli 2022 Tanggal : 01 Juli 2022 Tanggal : 01 Juli 2022
(Vivie Engreini) (Indra Jaya)

(Apriliana)
Bagian
JUDUL : Halaman :
LEMBAR VALIDASI Edisi/Revisi :
MANUAL HACCP
PT. TARUNA SUKSES
TANGGAL VALIDASI
01 Juli 2022

Tanggal : 01 Juli 2022 Tanggal : 01 Juli 2022 Tanggal : 01 Juli2022
(Vivie Engreini) (Apriliana ) (IndraJaya)

Bagian :
JUDUL : Halaman :
TIM HACCP Edisi/Revisi :
TIM HACCP
No NAMA JABATAN PENDIDIKAN PELATIHAN

TERAKHIR
Ketua Tim HACCP D3 Politeknik Kelautan Sertifikasi SPI
1 Indra Jaya
(Direktur Utama) dan Perikanan dan HACCP
Anggota Tim HACCP D3 Politeknik Kelautan Sertifikasi SPI
2 Dendi Ranshafari
(Purchasing) dan Perikanan dan HACCP
3 Apriliana
(QA) dan Perikanan dan HACCP
4 Vivie Engreini
(QC) dan Perikanan dan HACCP
5 Hariansyah
(SPV) dan Perikanan dan HACCP
6 Zulfatiani
(Kepala Produksi) dan Perikanan dan HACCP
7 Siti Sulistia Ningsih
(Sanitasi) dan Perikanan dan HACCP

(Vivie Engreini) (Aprliana) (Indra Jaya)

LEMBAR DISTRIBUSI DOKUMEN
NO DOKUMEN PENERIMA STATUS
1 Original Direktur Terkendali
2 Copy 1 Kepala Produksi Terkendali
3 Copy 2 QA Terkendali
4 Copy 3 QC Terkendali
5 Copy 4 Kantor Terkendali
6 Copy 5 Teknisi Terkendali
7 Copy 6 Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan (BKIPM) Terkendali
8 Copy 7 UPT. KIPM Terkendali
9 Copy 8 Dinas Perikanan dan Kelautan Dumai Terkendali

(Vivie Engreini) (Apriliana) (Indra Jaya)

1.1. INFORMASI UMUM......................................................................................................1
1.1.1. Profil UPI...........................................................................................................1
1.2. KEBIJAKAN MANAJEMEN.........................................................................................2
1.2.1. Visi Perusahan.....................................................................................................2
1.2.2. Misi Perusahaan...................................................................................................2
1.3. Struktur Organisasi........................................................................................................3
1.4. Uraian Tugas..................................................................................................................4
1.5. Deskripsi Produk Akhir.................................................................................................6
1.6. Diagram Alir Proses.......................................................................................................8
2. ANALISA BAHAYA.....................................................................................................9
3. IDENTIFIKASI CCP......................................................................................................21
4. PENGENDALIAN CCP.................................................................................................
5. GOOD MANUFACTURING PRACTICE.......................................................................
6. SANITATION STANDARD OPRATING PROCEDURE
Bagian
JUDUL : Halaman :
INFORMASI LAIN Edisi/Revisi :
1.1 INFORMASI UMUM

1. PROFIL PERUSAHAAN
NAMA PERUSAHAAN : PT. TARUNA SUKSES
Jl. Suka Jadi, Kota Dumai, Riau
ALAMAT PERUSAHAAN
:
NOMOR TELEPON : 082284071755
FAKSIMILE
: 085365906743
E-MAIL : Tarunasukses@gmail.com
PT. Taruna Sukses
NAMA PABRIK :
Jl. Wan Amir No 1, Kelurahan Pangkalan
ALAMAT PABRIK : Sesai, Kota Dumai, Riau
: 0822-8407-1755
NOMOR TELEPON
0853-6590-6743
NOMOR TELEPON
:
E-MAIL
: Tarunasukses@gmail.com
NOMOR APROVAL
: -
NO. REGISTRASI LAIN : -

1
Bagian
JUDUL : Halaman :
1.2. KEBIJAKAN MANAJEMEN

1.2.1. VISI PERUSAHAAN
“ Menghasilkan produk yang berdaya saing internasional”
1.2.2. MISI PERUSAHAAN
1. Menggunakan bahan baku yang berkualitas baik
2. Melakukan proses produksi yang terkendali
3. Menyediakan sarana dan prasarana yang sesuai dengan standar
4. Melengkapi persyaratan ekspor
5. Menjalin kerja sama dengan pihak luar negeri
6. Berkoordinasi dengan pemerintah yang berhubungan dengan pangan dan perikanan

2
Bagian :
JUDUL: Halaman :
1.3. STRUKTUR ORGANISASI
Direktur
General Manager
Quality Manager Marketing
assurance Produksi
Purchasing Manager Hrd Manager Keuangan

Sanitasi Supervisior
Accounting
Quality Supervisior Gudang

Control Packing Packing
Supervisior Mekanik IT
Guda
ng

3
Bagian :
JUDUL: Halaman :
1.4. URAIAN TUGAS
No Nama Jabatan Tugas dan Tanggung Jawab

1 Indra Jaya Implementasi dan mengorganisir visi dan misi
Direktur perusahaan serta menyusun strategi bisnis untuk
Perusahaan
2 Dendi Mengkoordinir dan mengawasi tugas-tugas yang
Ransafari General Manager didelegasikan kepada manager dan menjalin hubungan
kerja yang baik.
3 Menyusun daftar perencanaan barang/jasa apa yang
Sutirah Purchasing
ingin dibeli tiap defisi pada perusahaan
4 Membimbing karyawan agar mampu membuat
Hariyansah Manager HRD
perncanaan, implementasi dan penilaian kerja mandiri
5 Apriliana Memastikan produk yang akan dilepas ke pasaran
Quality
sudah memenuhi semua standar kualitas untuk
Assurance
setiap
Komponennya
6 Zulfatiani Melakukan perencanaan dan pengorganisasian jadwal
Kepala Produksi
Produksi
7 Siti Mengordinasi statefi pemasaran dan memonitor
suistianingsih Marketing
pertumbuhan perusahaan

4
Bagian :
JUDUL: Halaman :
8 Herman Membantu perencanaan visnis dan pengambilan

Manager
keputusan dengan memberi nasihat keuangan yang
Keuangan
sesuai
9 Mengawasi setiap proses produksi yang berjalan agar
Vivie engreini Quality Control
tetap terkendali
10 Mengontrol pelaksanaan kegiatan dibidang sanitasi dan
Riski Sanitasi
air bersih
11 Naufal Mensupervisi dan mengkoordinasikan kegiatan
Supervisor
pengemasan produk agar sesuai dengan SOP yang
packing
berlaku
12 Aldi Menerima barang yang sudah jadi dari pihak produksi
Gudang Packing dan memastikan bahwa kondisi barang tersebut
berkualitas baik
13 La ode Mengkoordinasi kepada bawahan atas pekerjaan yang
Supervisor
ada di lapangan dari segi perbaikan dan perawatan
mekanik
mesin produksi dari segi mekanik
14 Norman IT Memperbaiki sistem yang bermasalah ketika digunakan
16 Eko Supervisor Memeriksa dan memverifikasi semua pencatatan
accounting transaksi keuangan yang menjadi kewenangannya

5
Bagian :
JUDUL: Halaman :
1.5. DESKRIPSI PRODUK
1 Nama Produk TUNA LOIN BEKU
1. Yellow Fin Tuna (Thunnus albacares)

2 Nama Species (Nama Ilmiah)
Perairan Sibolga dan perairan Bengkalis

Asal Bahan Baku
3
Ikan dibongkar langsung dari kapal pengangkut/kapal

penangkap dengan sistem pendingin Refrigerated Sea
Bagaimana bahan baku diterima Water, dari dermaga diangkut dengan menggunakan
4 container berpedingin dengan tetap menjaga rantai
dingin pada ikan dengan suhu -20°C
5 Produk Akhir TUNA LOIN BEKU
6 Bumbu/Media -
Penerimaan bahan baku, thawing, penyiangan,

pencucian, pembuatan loin, pengulitan, perapihan, final
checking, pengemasan 1, penimbangan, pendeteksian
7 Tahapan Pengolahan logam, pembekuan, penimbangan 2, pengemasan 2 dan
pelabelan, penyimpanan dan
stuffing
1. Kemasan Primer Plastik

Polyethilen (PE)
8 Jenis Kemasan
2. Kemasan
Sekunder Master
Carton

6
Bagian :
JUDUL: Halaman :
9 Kondisi Penyimpanan Frozen/beku dibawah -20°C
10 Daya Awet 2 tahun
Merek produk, nama produk, nama perusahaan, jenis

kualitas, ukuran, berat, tanggal produksi, kode
11 Label/Spesifikasi
perusahaan, tanggal expired date, petunjuk
penggunaan, penyimpanan dan allergen
Pengiriman menggunakan container thermoking
12 Metode distribusi
dengan suhu di bawah -20°C
13 Tujuan penggunaan Untuk bahan baku pembuatan produk olahan ikan
Segala kalangan (kecuali yang memiliki alergi

14 Tujuan Konsumen
terhadap ikan)
15 Pelanggan yang dituju /Pembeli Perusahaan produk olahan ikan

7
Bagian :
JUDUL: Halaman :
1.6. DIAGRAM ALIR PROSES

Master Cartoon Polyethilen Penerimaan Bahan Baku
Penyiangan Thawing
Penerimaan bahan pengemas Penerimaan bahan pengemas
CO
Pencucian
Pembuatan loin
Penerimaan bahan Tambahan
Pengulitan
Perapihan
Final Checking
Pengemasan 1
Penimbangan
Metal Detecting
Pembekuan
Penimbangan 2
Pengemasan 2 dan Pelabelan
Penyimpanan
Stuffin

(Apriliana)
(Vivie Engreini)
(Indra Jaya)
8
HACCP Bagian
JUDUL : Halaman :
ANALISA BAHAYA Edisi/Revisi :
Is the potential hazard significant Preventive

Process step Potential Hazard Hazard Cause Apakah bahaya potensial signifikan Jusstification Measure
No
TahapanProses Potensi Bahaya Penyebab Bahaya Probability Severity Significant Alasan Tindakan
Resiko L/M/H Keparahan L/M/H SignifikanYes/No Pencegahan
1 Penerimaan Bahan 1. Fisik Masuknya benda L M No Bahaya dapat Melakukan
Baku asing ke dalam dikendalikan proses
Benda asing /
bahan baku selama dengan GMP pengolahan yang
kotoran
penanganan dan baik dan
pengiriman pemeriksaan
secara visual
pada penerimaan
bahan baku
2. Kimia Pembentukan M H Yes Histamin dapat Dilakukan
histamine seiring meninigkat prosedur
Histamin
kehilangan control sebelum pemeriksaan
waktu dan suhu penerimaan suhu histamin
selama pengiriman bahan baku pada saat
(waktu dan suhu jika penerimaan
yang melebihi temperature bahan baku
batas) tidak dijaga
3. Biologi Kenaikan suhu L M No Dapat Tambahkan es
bahan baku dikontrol untuk
Pertumbuhan
dengan GMP menurunkan
bakteri Salmonella suhu
sp. dan E. Coli
9
HACCP Bagian
JUDUL : Halaman :

Hazard Cause Apakah bahaya potensial signifikan
Process step Potential Hazard Jusstification Measure
No Penyebab
TahapanProses Potensi Bahaya Probability Severity Significant Alasan Tindakan
Bahaya Resiko L/M/H Keparahan L/M/H SignifikanYes/No Pencegahan
1. Biologi Kenaikan suhu L M No Dapat dikontrol Turunkan kembali
Pertumbuhan pada bahan baku menggunakan GMP suhu dengan
bakteri Salmonella menambahankan
sp. dan E. coli es
2 Thawing 2. Kimia Kenaikan suhu L M No Dapat dikontrol Turunkan suhu
pada bahan baku dengan dengan
Histamin
menggunakan GMP menambahankan
es
3. Fisik - - - - - -
1. Fisik Masuknya L M No Dapat dikendalikan Dilakukan oleh
serpihan logam dengan GMP dan karyawan yang
Serpihan logam
yang berasal dari SSOP terlatih dan
peralatan yang peralatan yang
digunakan baik dan
saniter
2. Biologi Terjadi L M No Bahaya dapat Kebersihan
3 Penyiangan
kontaminasi dari dikendalikan dengan peralatan dan
E. Coli,
karyawan, SSOP pekerja selalu
Salmonella, perlengkapan dan dikontrol
peralatan
Vibrio Cholera
3. Kimia Kenaikan suhu L M No Bahaya dapat Gunakan air
dikendalikan dengan dingin yang
Histamin
GMP mengalir
10
HACCP Bagian
JUDUL : Halaman :

Hazard Cause
Process step Potential Hazard Apakah bahaya potensial signifikan Jusstification Measure
No Penyebab
Bahaya
Resiko L/M/H Keparahan L/M/H SignifikanYes/No Pencegahan
1. Biologi Terjadinya L L No Bahaya dapat Gunakan air
E.Coli, pertumbuhan dikendalikan mengalir yang
Salmonella, bakteri pathogen dengan GMP sesuai dengan
Vibrio cholera dari kontaminasi dan SSOP persyaratan air
penggunaan air minum
yang tidak sesuai
4 Pencucian 2. Kimia Meningkatnya L M No Bahaya dapat Temperatur suhu
histamin yang dikendalikan dijaga pada suhu
Histamin
disebabkan oleh dengan GMP 4,4˚C
penanganan yang
lambat
3. Fisik - - - - - -

11
HACCP Bagian
JUDUL : Halaman :
1. Biologi Kenaikan suhu L M No Bahaya dapat Temperatur suhu

E.Coli, bahan baku dikendalikan dengan dijaga pada suhu
GMP 4,4˚C
Salmonella,
Vibrio cholera
2. Fisik Potongan atau L H Yes Kandungan logam Pengecekan
serpihan pisau dalam produk sangat produk akhir
5 Pembuatan Loin Serpihan logam
berbahaya bagi menggunakan
konsumen dan hanya metal detector
bisa dideteksi
menggunakan metal
Detector
3. Kimia Kenaikan suhu L M No Bahaya dapat Temperatur suhu
ikan dikendalikan dengan dijaga pada suhu
Histamin GMP 4,4 ˚C

12
HACCP Bagian
JUDUL : Halaman :

Hazard Cause
No Penyebab
E.Coli, pada bahan baku dikendalikan dengan dijaga pada suhu
Salmonella, GMP dan SSOP 4,4˚C
Vibrio cholera
6 Pengulitan
2. Kimia Kenaikan suhu L M No Bahaya dapat Tambahkan es
dikendalikan dengan pada saat
Histamin
GMP dan SSOP melakukan proses
pengulitan
3. Fisik Pisau yang L M No Bahaya dapat Pastikan pisau
digunakan kurang dikendallikan yang digunakan
Potongan pisau
tebal sehingga dengan SSOP kuat dan steril
mudah patah

13
HACCP Bagian
JUDUL : Halaman :

E.Coli, bahan baku dikendalikan dengan dijaga pada suhu
GMP 4,4˚C
Salmonella,
Vibrio cholera
2. Fisik Adanya Potongan L H Yes Kandungan logam Pastikan pisau
atau serpihan dalam produk sangat yang digunakan
7 Perapihan Serpihan logam
pisau yang patah berbahaya bagi terbuat dari
pada saat perapian konsumen dan hanya stainless stel
bisa dideteksi
menggunakan metal
detector
ikan dikendalikan dengan dijaga pada suhu
Histamin
GMP 4,4˚C

14
HACCP Bagian
JUDUL : Halaman :

Hazard Cause Apakah bahaya potensial signifikan Measure
Process step Potential Hazard Jusstification
No Penyebab Probability Severity Significant Tindakan
TahapanProses Potensi Bahaya Alasan
Bahaya Resiko L/M/H Keparahan SignifikanYes/No Pencegahan
L/M/H
E.Coli, pada bahan baku dikendalikan dengan dijaga pada suhu
Salmonella, GMP dan SSOP 4,4˚C
Vibrio cholera
2. Kimia Kenaikan suhu L M No Bahaya dapat Mempertahankan
dikendalikan dengan suhu produk < 4
Histamin
GMP dan SSOP o
C dengan cara
8 Final Cheking penambahan es
pada saat proses
final checking
3. Fisik Karyawan tidak L L No Dapat dikendalikan Pastikan seluruh
menggunakan dengan SSOP karyawan
Rambut
penutup kepala menggunakan
pada saat proses perlengkapan
dengan baik

15
HACCP Bagian
JUDUL : Halaman :

E.Coli, bahan ikan dikendalikan dengan dijaga pada suhu
GMP 4,4˚C
Salmonella,
Vibrio cholera
9 Pengemasan 1 2. Fisik Kurang telitinya L M No Dapat dikendalikan Pisahkan kemasan
karyawan pada dengan GMP yang baik dengan
Potongan-
saat pengemasan kemasan rusak
potongan plastik pada saat
melakukan
pengemasan
3. Kimia Kenaikan suhu L M No Dapat dikendalikan Temperatur suhu
ikan dengan GMP dijaga pada suhu
Histamin
4,4˚C

16
Hazard Cause
No Penyebab
10 Penimbangan 1. Biologi Peralatan yang L M No Bahaya dapat Pastikan peralatan
E.Coli, digunakan kurang dikendalikan dengan yang akan
Salmonella, steril GMP dan SSOP digunakan pada
Vibrio cholera setiap proses
dalam kondisi
saniter
2. Fisik Timbangan dalam L M No Bahaya dapat
Debu kondisi kotor dikendalikan dengan
SSOP

Histamin pada ikan dikendalikan dengan dijaga pada suhu
GMP 4,4˚C

17
1 .Biologi Kenaikan suhu L M No Bahaya dapat Temperatur suhu
bahan baku dikendalikan dengan dijaga pada suhu
E.Coli, Salmonella,
GMP 4,4˚C
Vibrio cholera
1. Fisik Serpihan logam L M Yes Bahaya dapat Pastikan tidak ada
yangdisebabkan dikendalikan dengan lagi serpihan
Serpihan logam
Pendeteksian dari peralatan GMP logam
11
logam atau mesin pada
saat proses
produksi
3.Kimia Kenaikan suhu L M No Bahaya dapat Temperatur suhu
Histamin ikan dikendalikan dengan dijaga pada suhu
GMP 4,4˚C

18
1. Biologi Pertumbuhan L L No Pertumbuhan bakteri Temperatur harus
E.Coli, bakteri pembusuk pembusuk seiring dibawah -18˚C
Salmonella, yang disebabkan dengan menurunya
Vibrio cholera oleh Kontrol suhu kontrol suhu selama
yang tidak terjaga pembekuan
kebersihannya
12 Pembekuan 2. Fisik Suhu terlalu L M No Bahaya dapat Lakukan

Kristal es rendah dikendalikan dengan pengontrolan suhu
GMP
- - - - - -
3. Kimia
HACCP Bagian
JUDUL : Halaman :

19
HACCP Bagian
JUDUL : Halaman :
13 Pengemasan dan 1. Biologi Pertumbuhan L M No Bahaya dapat Pemeriksaan

pelabelan E.Coli, bakteri pathogen dikendalikan dengan kebersihan bahan
Salmonella, yang disebabkan SSOP pengemas
Vibrio cholera kontaminasi dari
pengemasan yang
tidak dijaga
kebersihannya
2. Fisik Kesalahan pekerja L L NO Dapat dicegah Pelatihan
Kesalahan dengan GMP karyawan
pelabelan dan monitoring
penandaan pengemasan dan
pelabelan
3. Kimia - - - - - -

20
HACCP Bagian
JUDUL : Halaman :

Hazard Cause
No Penyebab
1. Fisik Fluktuasi suhu L L No Bahaya dapat Dilakukan
Kehilangan yang cukup tinggi dikendalikan dengan pemantauan
cairan GMP terhadap suhu
penyimpanan
secara periodik
2. Biologi Pertumbuhan L M No Bahaya dapat Kontrol suhu

bakteri pembusuk dikendalikan dengan pada
E.Coli,
seiring dengan GMP penyimpanan
Penyimpanan
14 Salmonella, menurunnya beku -18˚C atau
(cold storage)
kontrol suhu lebih rendah
Vibrio cholera
selama dan penyusunan
penyimpanan produk dengan
rapid an baik
3. Kimia - - - - - -

21
HACCP Bagian
JUDUL : Halaman :
1. Biologi Pertumbuhan L M No Bahaya dapat Pengawasan

E.Coli, bakteri yang dikendalikan dengan terhadap sanitasi
berasal dari SSOP perlengkapan
Salmonella,
karyawan dan box selama proses
Vibrio cholera thermoking pemuatan
15 Stuffing 2. Fisik Kesalahan L No Dapat dicegah Pelatihan

karyawan L denganGMP monitoring
Kemasan
pemuatan
rusak
3. Kimia - - - - - -

22
HACCP Bagian
JUDUL : Halaman :
IDENTIFIKASI Edisi/Revisi :
CCP
LEMBAR IDENTIFIKASI CCP
Process Step Significant Hazard Q1 Q2 Q3 Q4 CCP

No
Tahapan proses Bahaya Signifikan
Kimia (Histamin) Yes No Yes No CCP
1 Penerimaan bahan baku
Fisika (Pecahan batu, pasir, serpihan kayu) Yes No Yes Yes Not CCP
2 Pembuatan loin Fisik (Serpihan logam) Yes No Yes Yes Not CCP
3 Perapihan Fisik (Serpihan logam) Yes No Yes Yes Not CCP
4 Pendeteksi logam Fisik (Serpihan logam) Yes Yes - - CCP
23
IDENTIFIKASI CCP Bagian
JUDUL : Halaman :
CCP DIAGRAM ALIR Edisi/Revisi :
CCP DIAGRAM ALIR
Master Cartoon Polyethilen Penerimaan Bahan Baku
Penyiangan Thawing
Penerimaan bahan pengemas Penerimaan bahan pengemas
CO
Pencucian
Pembuatan loin
Penerimaan bahan Tambahan
Pengulitan
Perapihan
Final Checking
Pengemasan 1
Penimbangan
Metal Detecting
Pembekuan
Penimbangan 2
Pengemasan 2 dan Pelabelan
Penyimpanan
Stuffin

(Vivie Engreini) (Indra Jaya)

(Apriliana)
24
HACCP Bagian
JUDUL : Halaman :
PENGENDALINAN Edisi/Revisi :
CCP
PENGENDALIAN CCP
NO CCP in processing Significant hazard and Critical limit (target and Monitoring procedures (what, Corrective action Verification Records
step CCP pada cause tolerances if needed How, Who, when, where) Prosedur Tindakan Verifikasi Rekaman
tahapan proses Bahaya signifikan dan Batas kritis (target dan monitoring perbaikan
penyebab toleransi jika
diperlukan)
1 Penerimaan bahan Histamin Histamin ≤ 50 mg/kg - What : Histamin Jika kadar Pengujian Form pengujian
baku - How : pengambilan minimal 1 histamin ≤ 50 laboratorium histamin
sampel ikan tuna pada tiap mg/kg maka ikan kadar histamin
supplier yang datang untuk tuna akan ditolak
dilakukan pengujian (reject)
laboratorium dan dicatat
dalam form pengujian
histamin
- When : ketika bahan baku
datang dan produk akhir tuna
loin beku (FG)
- Who : Petugas laboratorium
internal
- Where : laboratorium internal
25
PRE-REQUISITPROGRAM (GMP/SSOP) Bagian
JUDUL : Halaman :
GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) Edisi/Revisi :
2 Pendeteksian logam Fe dan Sus No Fragmen ≥ (Fe 1,0 - What : Fe dan Sus serta Apabila terdapat Dilakukan Form kaliberasi
(metal detcting) mm, & Sus 1,5 mm) sensitivitas alat produk yang pengecekan mesin metal
- How : meletakkan setiap mengandung ulang terhadap detector
produk tuna loin beku di fragmen ≥ (Fe 1,0 sensitivitas
atas conveyor belt yang mm dan Sus 1,5 mesin metal
melewati mesin metal mm) maka produk detector
detector dan meletakkan akan dilakukan menggunakan
chip fragmen Fe 1,0 mm dan pengecekan oleh chip fragmen Fe
Sus 1,5 mm QC/karyawan dan 1,0 mm dan Sus
- When : Setelah dilakukan dilakukan rework 1,5 mm setiap
proses pengemasan 1 dan jika logam telah sebelum
penimbangan dan 30 menit dihilangkan digunakan dan
sekali untuk sensitivitas 30 menit sekali
alat
- Who : Karyawan
penanggung jawab pada
proses metal detecting
- Where : ruang packaging

26
JUDUL : Halaman :
GOOD MANUFACTURING PRACTICE

NO ALUR PROSES TUJUAN PROSEDUR MONITORING TINDAKAN PERBAIKAN REKAMAN
1 Penerimaan Untuk mendapatkan  Suhu dan mutu ikan di tulis dalam  Pemantauan suhu  Ikan dalam kondisi  From ceklist
Bahan Baku bahan baku ikan pencatataan pada penerimaan bahan ikan setiap kurang baik/rusak akan monitoring
tuna yang bermutu baku dan di cek oleh QC penerimaan penerimaan ditolak/dikembalikan kualitas bahan
baik sesuai  Pemasok mengunakan kendaraan menggunakan kembai ke supplier baku
spesifikasi dan truk berinsulasi dalam kondisi bersih thermocouple  From ceklist
bebas dari bahaya  Ikan dibongkar dengan hati-hati dan digital score sheet
cepat untuk mencegah kenaikan  Pengecekan organoleptik
suhu,kerusakan fisik,dabn kualitas bahan
kontaminasi bakteri baku ikan di catat
oleh QC
 Surat jaminan
supplier
 QC memeriksa
kualitas bahan
baku mengunakan
lembar skor
organoleptik

27
JUDUL : Halaman :
2 Thawing Untuk melelehkan  Proses thawing menggunakan bak  Pengecekan  Dilakukan penambahaan  Form Ceklist
bahan baku yang penampungan dengan bergantian dilakukan terhadap thawing apabila terdapat proses
beku, dan air sebanyak 2-3 kali pergantian. kebersihan air oleh bahan baku dalam thawing
mengurangi QC dan karyawan keadaan belum beku.
kerusakan tekstur yang bertugas saat
produksi diruang
produksi.
3 Penyiangan Untuk pemotongan  Kepala ikan dibuang dengan  Kegiatan potong  Penambahan es  Form Ceklist
kepala dan memotong pada pangkal kepala kepala diawasi jika suhu air > 5 ºC Processing
mebersihkan insang insang da nisi perut di pisahkan oleh QC.  Apabila peralatan
serta isi perut ikan agar tidak menyebabkan  Penge cekan kotor maka QC
kontaminasi. larutan klorin potong akan
 Pemotongan kepala dilakukan dilakukan oleh QC menegur para
secara manual menggunakan pisau sanitasi dan pekerja.
tajam, tidak berkarat mengeluarkan higiene.  Pisau diasah lalu
kepala, sirip dan ekor.  Pengecekan suhu disterilkan
 Potong kepala di lakukan dengan air setiap 1 jam menggunakan alkohol
cepat untuk menghindari sekali dan dikeringkan
kenaikan
suhu

28
JUDUL : Halaman :
 Suhu ikan di jaga agar kurang dari  Pisau yang kotor atau
<4,4°C. kontak langsung dengan
 Setelah potong kepala ikan disirami lantai harus dibersihkan
menggunakan air dingin dengan dan di sterilkan
suhu 0 - 4ºC menggunakan alkohol 75-
 Bersihkan peralatan setiap 30 menit 78%, sebelum
menggunakan larutan klorin 50 ppm bersentuhan dengan
produk.
4 Pencucian Menghilangkan  Cuci ikan satu persatu dengan  Cek suhu air  Penambahan es jika  Form ceklist
(Washing) kotoran menggunakan air mengalir, dingin  Pengecekan larutan suhu air melebihi 5oC pembersihan
lender,darah dan dan bersih kemudian menyikat untuk klorin 50ppm  Jika hasil uji air ikan
sisik yang menghilangkan lendir, darah, dan dilakukan oleh QC melebihi batas standar,m
menempel pada kotoran yang masih melekat untuk sanitasi dan aka hentikan kegiatan
permukaan ikan mengurangi kontaminasi mikroba. higiene. proses
 Dilakukan dengan cepat,cermat dan  Cek kualitas air
saniter seriap minggu di
lboratorium
internal
 Pengecekan suhu
air setiap 1 jam
sekali

29
JUDUL : Halaman :
5 Pembentukan Pemisahan daging  Pembentukan loin dilakukan  Kegiatan pemotong  Apabila peralatan kotor  Form Ceklist
Loin ikan dari tulang, dengan cepat cermat dan hati an (fillet loin) maka QC bagian Processing
sirip dan ekor – hati diawasi oleh QC pemotongan kepala pembent ukan
 Alat terbuat dari bahan  Periksa loin satu akan Memperingati loin
stainless stell persatu dengan pekerja
 Dilakukan dengan cepat untuk teliti dan cepat  Bila cara potong filet loin
mempertahankan suhu ≤ 4 ºC.  Membersihkan salah QC akan
 Setiap 15 menit, peralatan setiap satu kali memberitahu dengan
dibersihkan dengan air pembentu kan loin melatih secara langsung
dan alcohol 75 %. cara potong fillet loin
 Peralatan dibersihkan dan yang benar dan cepat
disterilisasi dengan alkohol setiap untuk mempertahankan
mulai dan pada saat proses selesai suhu ikan.
kerja. Pisau dibersihkan
menggunakan sabun food grade
dan dikeringkan. Suhu ikan
dijaga agar tidak lebih dari
>4,4ºC.
 Peralatan yang jatuh atau kontak
langsung dengan lantai harus
dicuci dengan air RO serta
disemprotkan dengan alkohol
75
%.
 Dilakukan oleh pekerja
yang berpengalaman.

30
JUDUL : Halaman :
31
JUDUL : Halaman :
6 Pengulitan Memisahkan kulit  Kulit dibuang dan hasil samping  Kegiatan  Apabila peralatan kotor maka QC akan  Form
ikan yang masih menggunakan pisau dari stainless perapian dan memperingati pekerja Ceklist
menempel pada steel yang tajam dan bersih dan pembuang an  Bila cara pembuangan kulit salah Processing
daging dilakukan dengan cepat dan kulit diawasi QC akan memperingati trimming
teliti. oleh QC  Proses ulang jika masih terdapat
 Peralatan dibersihkan dan  Periksa loin sisa kulit.
disterilisasi denganalkohol setiap satu persatu
mulai, saat proses dan selesai secara visual
kerja. dengan teliti
 Pisau dibersihkan menggunakan dan cepat
sabun food grade
 Suhu ikan di jaga agar tidak
lebih dari > 4,4ºC
 Dilakukan oleh pekerja
yang berpengalaman.
7 Perapian Pemisahan daging  Kulit dan daging hitam dibuang giatan perapian dan  Apabila peralatan kotor maka QC akan  Form
hitam yang dan hasil samping menggunakan pembuangan sisa memperingati pekerja Ceklist
tedapat pada pisau dari stainless steel yang tajam kulit dan daging  Bila cara Perapian dan pembuangan Processing
daging ikan dan bersih dan dilakukan dengan hitam di awasi kulit dan daging hitam salah QC trimming
cepat dan teliti. oleh QC di ruang akan memperingati
 Peralatan dibersihkan dan disterilisasi trimming  Proses ulang jika masih terdapat
dengan alkohol setiap mulai, saat sisa daging hitam
proses dan selesai kerja.

32
JUDUL : Halaman :
8 Final checking Mengklasifikasi  Periksa produk satu persatu  Periksa loin satu  Tolak loin jika organolpti  Form Ceklist
raw material (loin) dengan teliti dan tentukan mutunya per satu secara knya dibawah kualitas ProcessIng
berdasarkan standar berdasarkan ukuran, penampakan, visual dengan teliti
kualitas yang warna, bau dan tekstur dan cepat
ditentukan oleh Dilakukan oleh QC
perusahaan.
9 Pengemasan I Untuk melindungi  Prodak dikemas menggunakan lakukan pengecekan  Apabila ditemukan Form Ceklist
prodak dari plastik Poliethilen terhadap kebersihan kerusakan pada bahan Processing
kontaminasi, dan bahan pengemas yang pengemas, maka akan
penyimpanan digunakan oleh diganti dengan yang
karyawan yang bertugas baru.
maupun QC digudang  Apabila bahan
penyimpanan sebelum pengemas kotor, akan
dilakukan diganti
10 Penimbangan I Untuk mengetahui  Ikan ditimbang menggunakan  Dilakukan  Perbaikan dan atau  Form Ceklist
berat produk timbangan duduk dan dilalkukan pengecekan kalibrasi ulang jika Processing
sebelum dilakukan pengkalibrasian pada terhadap kondisi timbangan bermasalah
proses pembekuan timbangan. timbangan bahwa  Jika timbangan tidak
sudah berada di berfungsi dengan
angka nol. baik, maka akan
 Timbangan dikali dilakukan tindakan
brasi sebelum perbaikan.
digunakan
 Pengecekan di
lakukan oleh QC

33
PRE-REQUISITPROGRAM (GMP/SSOP) Bagian 5
JUDUL : Halaman : 34/17
GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) Edisi/Revisi : 1/0
11 Pendeteksi Untuk memastikan  Ikan diletakkan pada mesin  Dilakukan  Apabila ditemukan Form Ceklist
Logam agar prodak tidak conveyor belt yang berjalan pengecekan ikan yang terdeteksi Processing
terkontaminasi dan menuju mesin deteksi logam pada terhadap kondisi logam makan jalan
terdeteksinya conveyor belt mesin detector conveyor akan
logam. oleh QC pada dihentikan dan prodak
saat proses di akan dirijek
ruang
produksi
12 Pembekuan Untuk  Ikan dimasukkan kedalam mesin  Dilakukan  Menseting suhu mesin  Form Ceklist
memperpanjang ABF dengan suhu pusat pengecekan dan ABF jika tidak memenuhi Processing
umur simpan maksimum pemantauan suhu - 18°C
prodak. – 18oC secara cepat, cermat dan ruang ABF agar
saniter. tetap sesui dengan
standar
 Operasi
pendinginan ABF
dicatat oleh teknisi

34
GOOD MANUFACTURING PRACTICE (GMP) Edisi/Revisi : 1/0
13 Penimbangaan II Mendapatkan berat  Loin beku ditimbang satu persatu  Dilakukan  Perbaikan dan atau  Form Ceklist
loin yang sesui menggunakan timbangn duduk. pengecekan terhadap kalibrasi ulang jika Processing
dengan ukuran  Penimbangan dilakukan dengan kondisi timbangan timbangan bermasalah
yang telah di cepat cermat dan seniter bahwa sudah berada di  Perbaikan alat atau
tentukan angka nol. penggantian alat yang
 Timbangan rusak
dikali brasi sebelum
digunakan
 Pengecekan di
lakukan oleh QC
14 Pengemasan II Memberi identitas  Prodak dimasukkan kedalam box  Dilakukan  Apabila ditemukan  Form Ceklist
dan Pelabelan pada prodak dan berbahan kemasan master karton pengecekan terhadap kerusakan pada bahan Processing
memudahkan secara cepat,cermat dan seniter. kebersihan bahan pengemas, maka akan
pengangkutan Lalu ditutup dengan plaster. pengemas dan label yang diganti dengan yang
ditempat tujuan digunakan oleh baru.
karyawan yang bertugas • Apabila bahan pengemas
maupun QC digudang kotor, akan diganti dengan
penyimpanan sebelum yang bersi.
dilakukan proses
pengemasan

35
JUDUL : Halaman :
15 Penyimpanan Penyimpan an  Ruang pendingin harus di  Suhu cold storage  Apabila terjadi kenaikan  Form Ceklist
akhir produk dalam operasikan pada suhu - 18ºC dan diawasi dan dicatat suhu, maka dilakukan Processing
gudang penyimpan dijaga agar tetap sesuai pada batas oleh teknisi setiap 2 pengecekan terhadap
beku untuk tersebut jam mesin refrigrasi dan
mempertah akan  Produk ditata pada ruang cold  Produk dipastikan kerja mesin akan
suhu finish produk storage menggunakan pallet yang tertutup sempurna ditambah untuk
(± 18 0C) terbuat dari plastik dan berlubang dengan bahan menurunkan suhu
Penyimpanan produk menggunakan pengemas untuk
system FIFO menghindari
dehidrasi atau
kekeringan produk

36
STANDART SANITATION OPRATING PROCEDURE (SSOP) Edisi/Revisi : 1/0
8 kunci Monitoring
Tujuan Prosedur Tindakan koreksi Pencatatan
SSOP Apa Siapa Dimana Kapan Bagaimana
Keamanan Mendapatkan  Air yang digunakan  Kualitas air QC Di luar dan di Setiap proses Lakukan  Lakukan perbaikan sistem Form mutu
Air dan Es air yang sesuai adalah air artesis dalam ruang pengujian filtrasi pengolahan air air
dengan standar yang disedot proses kualitas air produksi
air minum menggunakan dan 6 bulan  Lakukan pembersihan
pompa dan sekali pipa-pipa secara berkala
ditampung pada
tandon
 Diolah dengan
sistem RO
Mendapatkan es  Es dibuat Kuallitas es QC Di ruang Setiap proses Lakukan  Lakukan pemeliharaan Form
yang sesuai menggunakan air pembuatan es pengujian es alat pembekuan es pengujian
dengan standar bersih 6 bulan sekali  Air yang digunakan harus es
berstandar air minum

37
Permukaan Mencegah  Permukaan Kondisi QC Di ruang Sebelum dan Lakukan  Lakukan Form
yang kontak terjadinya peralatan di sarana dan proses sesudah pengecekan pembersihan kebersihan
langsung kontaminasi bersihkan sebelum prasarana proses peralatan peralatan yang kotor alat
dengan produk silang dan sesudah proses serta sebelum dan  ganti peralatan yang
produksi peralatan sesudah sudah mulai korosif
 Peralatan yang yang proses
sudah rusak digunakan
(berkarat /
rapuh) segera
diganti dengan
peralatan
yang baru

38
JUDUL : Halaman :
STANDART SANITATION OPRATING PROCEDURE (SSOP) Edisi/Revisi :
Pencegahan Mencegah  Pengaturan tata Letak dan QC Di seluruh Setiap proses Pengecekan  Menghentikan Form
kontaminasi terjadinya letak proses dan pemakaian lingkungan produksi secara visual proses apabila monitoring
silang kontaminasi lalu lintas peralatan pabrik berpotensi karyawan dan
silang karyawan harus serta terjadinya peralatan
terhadap benar (tidak bolak- pergerakan kontaminasi
produk balik) karyawan silang
 Karyawan tidak  Mengatur ulang
boleh tata letak
makan/minum pabrik
diruang proses  Melakukan
 Peralatan yang pembersihan
digunakan harus peralatan
dalam kondisi
steril

39
JUDUL : Halaman :
STANDART SANITATION OPRATING PROCEDURE (SSOP) Edisi/Revis
Menjaga Memastikan  Melakukan Kondisi QC Di lingkungan Setiap hari Pengecekan  Melakukan pembersihan Form
fasilitas cuci fasilitas cuci pembersihan fasillitas cuci pabrik (sesuai jadwal secara visual dan desinfeksi pada kondisi
tangan, sanitasi tangan, sanitasi dan tangan, kerja setiap fasilitas cuci fasilitas cuci
dan toilet dan toilet dalam pemeliharaan sanitasi dan karyawan) tangan, sanitasi dan tangan,
kondisi bersih fasilitas cuci toilet toilet sanitasi dan
dan berfungsi tangan, sanitasi  Memperbaiki fasilitas toilet
dengan baik dan toilet secara yang rusak
berkala
 Menyediakan
tempat khusus
untuk bahan
pembersih dan
desinfektan

40
JUDUL : Halaman :
Proteksi dari Memastikan  Penggunaan Bahan QC Di ruang Setiap proses Pengecekan  Stop proses Form
bahan-bahan produk bahan kimia, kontaminan proses produksi secara visual produksi apabila penggunaan
kontaminan terhindar dari desinfektan harus terjadi indikasi bahan
bahan-bahan sesuai dengan kontaminasi kimia,
kimia, biologi, petunjuk  Pisahkan sesuai pembersih
dan fisik  Bahan kimia spesifikasi dan
disimpan didalam desinfektan
ruang terpisah
 Permukaan yang
kontak dengan
produk harus
dilindungi dari
bahan kontaminan

41
JUDUL : Halaman :
Pelabelan, Memastikan  Bahan kimia Penggunaan, QC Di ruang Setiap proses Pengecekan  Melakukan reject Form pelabelan,
penyimpanan bahwa berbahaya penyimpanan penyimpanan produksi secara visual terhadap produk penyimpanan
dan penggunaan pelabelan, diberi label dan B3 yang dan penggunaan
bahan kimia penyimpanan yang jelas dan pelabelan terkontaminasi B3 bahan kimia
berbahaya dan penggunaan disimpan bahan kimia  Melakukan berbahaya
bahan kimia secara terpisah berbahaya pelabelan ulang
berbahaya  Penggunaan jika label awal
sesuai dengan bahan kimia telah rusak
fungsi dan berbahaya
peruntukannya sesuai dengan
prosedur yang
diperbolehkan

42
JUDUL : Halaman :
Pengawasan Memastikan  Melakukan Kesehatan dan QC Di ruang proses Setiap proses Pengecekan  Karywan yang sakit
kondisi karyawan dalam pengamatan terhadap kebersihan dan di produksi secara visual dirumahkan untuk
kesehatan kondisi sehat pada kondisi fisik karywan lingkungan beberapa waktu
dan saat akan melakukan karyawan pabrik hingga sehat kembali
kebersihan proses produksi  Menjaga kebersihan  Karyawan yang
karyawan sebelum, selama dan tidak menggunakan
sesudah proses perlengkapan akan
produksi diberi sanksi sesuai
 Karyawan diwajibkan ketetapan
menggunakan
perlengkapan kerja
(sarung tangan,
penutup kepala,
sepatu boot dan
celemek)

43
JUDUL : Halaman :
Pest control Mencegah  Pemasangan alat Hama QC Di lingkungan Setiap proses Pengecekan Mengganti alat-alat Form pest
masuknya hama penangkap hama pabrik produksi secara visual penangkapan hama yang control
dilingkungan  Menutup lubang- telah rusak
pabrik lubang yang
memungkinkan
hama masuk

44

Haccp Tuna Loin Beku Kel. 1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Haccp Tuna Loin Beku Kel. 1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MANUAL HACCP

PT. TARUNA SUKSES

Dibuat oleh : QC Diperiksa oleh: QA Disahkan oleh: Direktur

(Vivie Engreini) (Indra Jaya)

PT. TARUNA SUKSES

Dibuat oleh : QC Diperiksa oleh: QA Disahkan oleh: Direktur

(Vivie Engreini) (Apriliana ) (IndraJaya)

No NAMA JABATAN PENDIDIKAN PELATIHAN

Dibuat oleh : QC Diperiksa oleh: QA Disahkan oleh: Direktur

(Vivie Engreini) (Aprliana) (Indra Jaya)

Dibuat oleh : QC Diperiksa oleh: QA Disahkan oleh: Direktur

(Vivie Engreini) (Apriliana) (Indra Jaya)

1.1 INFORMASI UMUM

Dibuat oleh : QC Diperiksa oleh: QA Disahkan oleh: Direktur

(Vivie Engreini) (Apriliana) (Indra Jaya)

1.2. KEBIJAKAN MANAJEMEN

Dibuat oleh : QC Diperiksa oleh: QA Disahkan oleh: Direktur

(Vivie Engreini) (Apriliana) (Indra Jaya)

1.3. STRUKTUR ORGANISASI

Purchasing Manager Hrd Manager Keuangan

Quality Supervisior Gudang

Dibuat oleh : QC Diperiksa oleh: QA Disahkan oleh: Direktur

(Vivie Engreini) (Apriliana) (Indra Jaya)

1.4. URAIAN TUGAS

No Nama Jabatan Tugas dan Tanggung Jawab

Dibuat oleh : QC Diperiksa oleh: QA Disahkan oleh: Direktur

(Vivie Engreini) (Apriliana) (Indra Jaya)

8 Herman Membantu perencanaan visnis dan pengambilan

Dibuat oleh : QC Diperiksa oleh: QA Disahkan oleh: Direktur

(Vivie Engreini) (Apriliana) (Indra Jaya)

1.5. DESKRIPSI PRODUK

1 Nama Produk TUNA LOIN BEKU

1. Yellow Fin Tuna (Thunnus albacares)

Perairan Sibolga dan perairan Bengkalis

Ikan dibongkar langsung dari kapal pengangkut/kapal

5 Produk Akhir TUNA LOIN BEKU

Penerimaan bahan baku, thawing, penyiangan,

1. Kemasan Primer Plastik

Dibuat oleh : QC Diperiksa oleh: QA Disahkan oleh: Direktur

(Vivie Engreini) (Apriliana) (Indra Jaya)

9 Kondisi Penyimpanan Frozen/beku dibawah -20°C

10 Daya Awet 2 tahun

Merek produk, nama produk, nama perusahaan, jenis

13 Tujuan penggunaan Untuk bahan baku pembuatan produk olahan ikan

Segala kalangan (kecuali yang memiliki alergi

15 Pelanggan yang dituju /Pembeli Perusahaan produk olahan ikan

Dibuat oleh : QC Diperiksa oleh: QA Disahkan oleh: Direktur

(Vivie Engreini) (Apriliana) (Indra Jaya)

1.6. DIAGRAM ALIR PROSES

Pengemasan 2 dan Pelabelan

Dibuat oleh : QC Diperiksa oleh: QA Disahkan oleh: Direktur

Is the potential hazard significant Preventive

(Vivie Engreini) (Apriliana) (Indra Jaya)

Is the potential hazard significant Preventive

Is the potential hazard significant Preventive

Dibuat oleh : QC Diperiksa oleh: QA Disahkan oleh: Direktur

(Vivie Engreini) (Apriliana) (Indra Jaya)

1. Biologi Kenaikan suhu L M No Bahaya dapat Temperatur suhu

Dibuat oleh : QC Diperiksa oleh: QA Disahkan oleh: Direktur

(Vivie Engreini) (Apriliana) (Indra Jaya)

Is the potential hazard significant Preventive

Dibuat oleh : QC Diperiksa oleh: QA Disahkan oleh: Direktur

(Vivie Engreini) (Apriliana) (Indra Jaya)