Rencana Kerja Jaminan Mutu

Sarden Kings Fisher

TABEL ANALISA BAHAYA
Prinsip 1
Tahap/input
Potensi bahaya
Penyebab
Risk Sev.
1. Persiapan
1.Bahaya Fisik
Dalam
prosesM
M
bahan mentah
keadaan fisik
penyimpanan
ikan
yang sudah
kurang
baik,
tidak
rusak/cacat
disimpan dalam suhu
2.Bahaya Kimiawi tinggi dan dalam proses
bahan baku sudah penyimpanannya ikan
bau tengik
tidak dibersihkan dari
3.Bahaya Biologis kotoran yang ada pada
kontaminasi oleh tubuh ikan sehingga
mikroba
ikan cepat mengalami
kerusakan dan cepat
membusuk.
2. Pengisian
1.Bahaya Fisik
Dalam proses pengisianH
M
(filling)
-tulang
ikan kedalam kaleng
-bahan pengotorkurang adanya sanitasi
lainnya
dari
pekerjanya
itu
2.Bahaya Kimiawi sendiri sehingga ikan
-kontaminasi
akan sangat mudah
logam Cu dan Feuntuk
terkena
dari kaleng
kontaminasi mikroba.
3.Bahaya Biologis
-cemaran
salmonella
3. Penghampaan 2.Bahaya Kimiawi Adanya logam beratH
M
(exhausting)
-kontaminasi
cemaran bahan kimia

Nomor:
Revisi:
Halaman

Sign
Tindakan pencegahan
S
Bahan mentah
berupa
ikan
disiapkan dengan cara dibuang
isi perutnya, dicuci, di-precook,
kemudian dipotong-potong dan
ditimbang.

US

Pengisian ikan ke dalam kaleng

dapat dilakukan dengan tangan
atau dengan mesin.
Pengisian dengan tangan lebih
menguntungkan
meskipun
tidak begitu cepat karena
dimungkinkan untuk mengisi
bagian-bagian
yang
kosong
(Murniyati
dan
Sunarman,
2000).

US

Penghampaan adalah pengeluaran

udara dari dalam kaleng.

logam
dari sehingga
kaleng
menyebabkan
3.Bahaya Biologis terjadinya kontaminasi
-kontaminasi oleh mikroba salmonella.
mikroba

4. sterilisasi

2.Bahaya Kimiawi Dalam

-cemaran logam pemasaknnya

prosesH
tidak

US

Penghampaan bermanfaat untuk

mengurangi tekanan didalam
kaleng, sehingga kaleng tidak
pecah
selama
sterilisasi,
meniadakan oksigen
untuk
mengurangi
kemungkinan
oksidasi isi kaleng dan korosi
(perkaratan) pada
bagian
dalam
kaleng, mengurangi
kehidupan
bakteri
aerob,
menjaga
kandungan vitamin
(Murniyati
dan Sunarman,
2000).
Menurut
Muchtadi
(1995),
exhausting
berguna
untuk
menghilangkan sebagian besar
oksigen
atau
gas-gas
lain
sebelum kaleng ditutup. Karena
gas ini dapat bereaksi dengan
bahan pangan atau bagian
dalam kaleng sehingga akan
mempengaruhi mutu, nilai gizi
dan umur simpan produk.
Kegunaan lain dari exhausting
adalah memberikan ruangan
bagi pengembangan produk
selama
proses
sterilisasi,
sehingga
kerusakan
kaleng
akibat tekanan produk dari
dalam dapat dihindari.
Sterilisasi
adalah
pemusnahan
mikro-organisme dengan cara

dari kaleng
dilakukan pada suhu
3.Bahaya Biologis yang benar. Apabila
-cemaran bakteri suhu yang digunakan
dan mikroba
terlalu rendah proses
sterilisasi akan berjalan
lambat apabila suhu
yang digunakan terlalu
tinggi maka ikan cepat
rusak.

5. Pendinginan

3.Bahaya Biologis Kaleng tidak langsungH

-cemaran bakteri didinginkan
sehingga
thermofilik
terjadi over cooking
dan over processing
sehingga ikan yang
terdapat dalam kaleng

US

pemanasan
yang
dilakukan
pada suhu dan waktu tertentu.
Suhu
yang
dipakai
biasanya
115oC-120 oC, dan waktunya 11 jam, tergantung pada
jenis ikan ukuran kaleng. Jika
dipakai temperatur yang lebih
rendah,
sterilisasi
berjalan
lambat.
Sebaliknya,
jika
temperatur lebih tinggi, daging
ikan dapat rusak (Murniyati
dan Sunarman, 2000).
Menurut
Muchtadi
(1995),
sterilisasi merupakan proses
pemanasan dengan suhu tinggi
untuk menghancurkan mikroba.
Proses sterilisasi yang diterapkan
pada
proses pengalengan
merupakan proses sterilisasi
komersial. Menurut
Winarno
(1994),
sterilisasi
komersial berbeda
dengan
sterilisasi total. Pada sterilisasi
komersial terdapat beberapa
mikroba yang hidup setelah
dilakukan sterilisasi.
Kaleng harus segera didinginkan
setelah disterilisasi. Hal ini
dilakukan untuk mencegah over
cooking atau over processing,
yaitu ikan yang
mengalmi
proses pemasakan terlalu lanjut

mengalami perubahan.

6. Pengemasan
dan
pelabelan

1.Bahaya Fisik
Kurang
adanyaH
-kemasan
pemeriksaan terhadap
rusak/bocor
kaleng-kaleng
yang
2.Bahaya Kimiawi digunakan
sehingga
-bahan kemasan apabila
ada
kaleng
mengandung
yang digunakan dalam
bahan kimia
keadaan rusak dapat

US

yang berakibat pada perubahan

rasa, warna
dan
tekstur
daging
(Murniyati
dan
Sunarman, 2000).
Menurut Fennema (1975) untuk
menghindari
terjadinya
kerusakan pada kaleng dan
badan kaleng, maka sebelum
retort dibuka perlu dilakukan
pemasukan
udara
yang
bertekanan agar tekanan udara
diluar dan didalam kaleng
sama.
Pada saat proses pendinginan, air
dialirkan
melalui
saluran
pembuangan untuk mengetahui
lama pendinginan yaitu sekitar
30 menit. Pendinginan selesai
setelah didapatkan suhu sekitar
30oC-40oC.
Retort
dibuka,
basket
retort
dikeluarkan
dengan derek mekanis dan
diangkut ke gudang produk jadi
dengan
bantuan
forklift
(Suartama, 2001).
Menurut Murniyati dan Sunarman
(2000),
label memberikan
indikasi
tentang nama/jenis
ikan yang dikaleng, bumbu
yang
dipakai,
berat bersih,
nama
produsen,
tanggal
kadaluwarsa, dan lain-lainnya.

3.Bahaya Biologis mempengaruhi

ikan
-kontaminasi
yang ada dalam kaleng
bakteri
seperti tercemar oleh
mikroba.

Disetujui oleh:

Label sebaiknya dibuat dengan

rancangan sederhana dengan
tulisan yang jelas dan gambar
yang menarik.
Sebuah label yang direncanakan
dengan baik dan dengan cap
(merk) yang terkenal besar
sekali pengaruhnya. Bentuk
gambar,
huruf-huruf
dan
kombinasi warna harus jelas
(Moeljanto, 1982).
Pemberian label atau etiket pada
kaleng
dapat
dilakukan
dengan 2 cara, yaitu dicetak
pada lembaran bahan kaleng
sebelum
kaleng
dibentuk,
kertas
cetakan
ditempelkan
pada
kaleng
yang
sudah
disterilkan. Label ditempatkan
dengan tangan atau dengan
mesin
setelah
kaleng
dikeringkan.
Perekat
yang
dipakai harus tidak berbau,
tidak
beracun
dan
tidak
menimbulkan karat (Murniyati
dan Sunarman, 2000).
Jabatan:

Tanggal:

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor:
Revisi:

Sarden Kings Fisher

TABEL PEMERIKSAAN

Halaman

ANALISA BAHAYA
Tahap Proses
1.1.
Persiapan bahan mentah
1.2.
Pengisian (filling)
1.3.
Penghampaan (exhausting)
1.4.
Sterilisasi
1.5.
Pendinginan
1.6.
Pelabelan
Disetujui oleh:
Jabatan:

P1
Y
Y
Y
Y
Y
Y

P2
N
Y
Y
Y
Y
N

P3
Y

P4
Y

N
Tanggal:

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Sarden Kings Fisher
Lembar Kerja Pengendalian HACCP

Nomor:
Revisi:
Halaman

CCP/No
N
CCP
CCP
CCP
CCP
N

CCP DAN LOKASI

PROSEDUR
TINDAKAN
VERIVIKASI
MONITORING
KOREKSI
Prinsip 2
Prinsip 3
Prinsip 4
Prinsip 5
Prinsip 6
1.
Penerimaan- Fisik
W1: Bahan baku- Fisik
- Fisik
bahan mentah.
pemasok
- Fisik : Rambut,Bahan bersih
W2: ketika bahanBahan busuk akanPengamatan visual
ditolak
- Kimia
Kerikil,
tanah,- Kimia
tiba di pabrik
Kimia
pasir
W3: Penyimpanan
Bahan
bebas
dari
Bahan pengawet
- Kimia : Bahan
di pabrik
kotoran
Bahan
mengandung
pengawet
W4: operator
- Mikrobiologis
bahan
pengawet- Mikrobiologis
H:
pengamatan
- Mikrobiologi
:
akan ditolak
Bahan pengawet
visual
Salmonella
Bahan
dalam
keadaan bebas
mikroba
dan
bersih
dari
kotoran.
2.

BATAS KRITIS

Pengisian-

W1:
peralatan- Fisik
- Fisik
(filling)
pencampur
danW2: ketika bahanPeralata yang tidakPengamatan
dan
- Fisik : LogamPeralatan
pekerja bersih
bersih
atau
pemantauan
berat
dan
dicampur
Kimia
kurang
Kimia
Rambut
W3:
tempat
memadai
di
- Kimia: pencampuran
Bahan pengawet
- Mikrobiologis
tolak
Mikrobiologi
:
W4:
operator
- Kimia
Salmonella
pekerja
- Mikrobiologis
H:
pengamatan
- Mikrobiologis
Adanya mikroba
dan
pemantauan
- Fisik : Rambut

Fisik

Fisik

W1:

bahan-

Fisik

Fisik

PENCATATAN
Prinsip 7

- Kimia : BahanBahan tambahan

tambahan
Bahan yang tidakPemeriksaan bahan
pengawet
bersih
W2: ketika bahan
sesuai
sebelum
tambahan
spesifikasi
dicampurkan
- Mikrobiologi
:- Kimia
dicampurkan
ditolak
- Kimia
Salmonella,
E.
Bahan
tambahan
dengan adonan - Kimia
Colli
bebas dari bahanW3:
Pengujian bahan
tempat
pengawet
Bahan
dengan
- Mikrobiologis
pencampuran
- Mikrobiologis
W4:
operatorkandungan
pengawet
kimiaPengujian bahan
pekerja
H:
pengamatanberlebih ditolak
dan
pemantauan
3. Penghampaan - Fisik
W1:
ikan
yang- Fisik
- Fisik
telah
siap
- Fisik: - Rambut
- Kimia
- Kimia
- Kimia
dimasukkan
- Kimia: kedalam kaleng
- Mikrobiologi
:- Mikrobiologis
- Mikrobiologis
- Mikrobiologis
W2: ketika ikan
Bakteri, Kapang,
dimasukkan
dan Khamir
Adanya
kaleng yang rusakPengujian adonan
W3:
tempat dan
kontaminasi
ditolak
sebelum
alat
W4:
mikroba
dimasukkan
operator
kedalam kaleng
pekerja
H:
pengamatan
dan
pemantauan
secara teliti
4. Sterilisasi
- Fisik
W1: alat / wadah - Fisik
- Fisik
W2: ketika alat
- Fisik : Logam,
Cetakan
sebelum
sarden
yang
Pemeriksaan terhadap
digunakan Hasil
berat, Rambut,
digunakan
bersih
rusak
ditolak
cetakan
memasukkan
dan Kotoran
- Kimia
sarden- Kimia
bahan
- Kimia:
Bahan- Kimia
yang
W3: di dalam alat
kimia
dari

cetakan
Tidak ada bahan kimia
atau wadah
mengandungPemeriksaan alat yang
- Mikrobiologi: - dalam cetakan
W4:
operator bahan
kimiadigunakan selama
- Mikrobiologis
pekerja
ditolak
proses
H:
pengamatan
- Mikrobiologis
- Mikrobiologis
dan
pemantauan
secara teliti
5. Pendinginan
- Fisik
W1: oven
- Fisik
- Fisik
W2:
- Fisik : Daging
Oven dalam keadaan
Hasil
sarden
yang
Pemeriksaan
dan
ketikadisterilisa
rusak
atau
baik
terhadap
si
dengankurang memenuhisortasi
hancur
syarat
ditolak
hasil
sarden
Kimia
menggunakan
- Kimia: - Kimia
suhu
yang- Kimia
- Mikrobiologi: - Mikrobiologis
benar
- Mikrobiologis
- Mikrobiologis
W3:
dalam alat
sterilisasi
W4:
operator
pekerja
H:
pengamatan
dan
pemantauan
secara
teliti
terhadap waktu
dan suhu
6. Pelabelan
- Fisik
W1: ikan sarden - Fisik
- Fisik
W2:
setelah
-Fisik
:
Pemeriksaan
dan
disterilisasi Hasil ikan sarden yang
pengalengan Tekhasil ikan sarden
yang
dihasilkan
rusak
ditolak
sortasi
terhadap
W3:
dilakukan
yang benar
baik
hasil sarden
- Kimia
pendinginan
-Kimia : Kimia
- Kimia
W4:
operator
-Mikrobiologi : - Mikrobiologis
pekerja
H:
pengamatan

Mikrobiologis

dan
pemantauan
secara
teliti
terhadap hasil
sarden
yang
dihasilkan.

Disetujui oleh:

- Mikrobiologis

Jabatan:

Tanggal: