76

LEMBAR ANALISA BAHAYA

Pen GMP/SSOP Apakah Bahaya

yeb Mengendalikan Potensial
Tahapan Bahaya ab Bahaya Nyata?
Alasan Upaya Pencegahan
Proses Potensial Ba
SSO
hay GMP P S Yes/No
P
a
(6 (7
(1) (2) (3) (4) (5) (8) (9) (10)
) )

Penerimaan Bakteri Kontaminasi dari √ H A Yes Cara penanganan ikan Pengawasan terhadap
Bahan patogen pekerja, yang baik harus approved supplier
Baku (E. coli, peralatan, dan diterapkan di atas
Coliform & bahan pengemas kapal Menginformasikan
Salmonella) selama di atas kepada nelayan
kapal & saat bagaimana cara
didistribusikan ke menerapkan GHP di atas
pabrik kapal

√ H A Yes
Histamin Kenaikan suhu Kandungan histamin
pada ikan akan Tangani sesegera
meningkat pada suhu > mungkin untuk mencegah
4oC kenaikan suhu
 77

Jaga suhu bahan baku di

bawah 4oC

Logam berat Kontaminasi dari √ M NL No

area Perairan tercemar
penangkapan menyebabkan Pengawasan terhadap
yang tercemar kontaminasi logam approved supplier
berat

GMP/SSOP Apakah Bahaya

Tahapan Bahaya Penyebab Mengendalikan Potensial
Alasan Upaya Pencegahan
Proses Potensial Bahaya Bahaya? Nyata?
GMP SSOP P S Yes/No
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Pencucian I Bakteri Kontaminasi dari √ L NL No Dikendalikan dengan Menerapkan prinsip 3C +

patogen pekerja, air dan SSOP Q (Bersih, hati-hati,
peralatan dingin, dan cepat)
Menggunakan air yang
Kenaikan suhu √ M NL No memenuhi standar air
minum
Pembentukan Bakteri Kontaminasi dari √ L NL No Dikendalikan dengan Bersihkan peralatan
Loin patogen pekerja dan SSOP sebelum dan sesudah
 78

peralatan digunakan
Kenaikan suhu Jaga suhu ruang ±18oC
√ M NL No Menerapkan prinsip 3C +
Q (bersih, hati-hati,
dingin, dan cepat)
Perapihan I Bakteri Kontaminasi dari √ L NL No Dikendalikan dengan Bersihkan peralatan
patogen pekerja dan SSOP sebelum dan sesudah
peralatan digunakan
Kenaikan suhu Jaga suhu ruang ±18oC
√ M NL No Menerapkan prinsip 3C +
Q (bersih, hati-hati,
dingin, dan cepat)

GMP/SSOP Apakah Bahaya

Tahapan Bahaya Penyebab Mengendalikan Potensial
Alasan Upaya Pencegahan
Proses Potensial Bahaya Bahaya? Nyata?
GMP SSOP P S Yes/No
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Pengulitan Kontaminasi dari √ L NL No Dikendalikan dengan Bersihkan peralatan

Bakteri pekerja dan SSOP sebelum dan sesudah
patogen peralatan digunakan
Kenaikan suhu Jaga suhu ruang ±18oC
√ M NL No Menerapkan prinsip 3C +
Q (bersih, hati-hati,
 79

dingin, dan cepat)

Perapihan II Bakteri Kontaminasi dari √ L NL No Dikendalikan dengan Bersihkan peralatan
patogen pekerja dan SSOP sebelum dan sesudah
peralatan digunakan
Jaga suhu ruang ±18oC
√ M NL No Menerapkan prinsip 3C +
Kenaikan suhu Q (bersih, hati-hati,
dingin, dan cepat)
Sortir Mutu Kontaminasi dari √ L NL No Tangani sesegera
Bakteri pekerja mungkin
patogen Kenaikan suhu √ M NL No

Penimbangan Bakteri Kontaminasi dari √ L NL No Dikendalikan dengan Lakukan penimbangan

I patogen pekerja dan SSOP sesegera mungkin
peralatan Jaga agar timbangan
selalu bersih
√ M NL No
Kenaikan suhu

GMP/SSOP Apakah Bahaya

Tahapan Bahaya Penyebab Mengendalikan Potensial
Alasan Upaya Pencegahan
Proses Potensial Bahya Bahaya ? Nyata?
GMP SSOP P S Yes/No
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Pencucian II Bakteri Kontaminasi dari air √ L NL No Dikendalikan dengan Gunakan air yang telah
 80

patogen pencucian SSOP melalui proses

penyaringan dan
memenuhi standar air
minum untuk pencucian
Pemotongan Bakteri Kontaminasi dari √ L NL No Dikendalikan dengan Bersihkan peralatan
patogen pekerja dan SSOP sebelum dan setelah
peralatan digunakan
- Temperature abuse
Kenaikan suhu √ M NL No
Tangani sesegera
mungkin
Penimbangan II Bakteri Kontaminasi dari √ L NL No Dikendalikan dengan Lakukan penimbangan
patogen pekerja dan SSOP sesegera mungkin
peralatan Jaga agar timbangan
Kenaikan suhu selalu bersih
√ M NL No
Pembungkusan Bakteri Kontaminasi dari √ L NL No Dikendalikan dengan Bersihkan peralatan
patogen pekerja dan SSOP sebelum dan setelah
peralatan digunakan

√ M NL No Tangani sesegera
Kenaikan suhu mungkin
Penerapan Bakteri Kontaminasi dari √ L NL No Dikendalikan dengan Bersihkan peralatan
Penyuntikan patogen pekerja dan SSOP sebelum dan setelah
CO peralatan digunakan

Kenaikan suhu √ M NL No
 81

Tangani sesegera
mungkin

GMP/SSOP Apakah Bahaya

Tahapan Bahaya Penyebab Mengendalikan Potensial
Alasan Upaya Pencegahan
Proses Potensial Bahaya Bahaya? Nyata?
GMP SSOP P S Yes/No
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Bakteri Kontaminasi dari √ L NL No Dikendalikan dengan Bersihkan ruang

Pendinginan patogen ruang pendingin SSOP pendingin secara kepala
desa
Final Check Bakteri Kontaminasi dari √ L NL No Dikendalikan dengan Bersihkan peralatan
patogen pekerja dan SSOP sebelum dan setelah
peralatan digunakan

√ L NL No
Kenaikan suhu Tangani sesegera
mungkin
Penimbangan Bakteri Kontaminasi dari √ L NL No Dikendalikan dengan Lakukan penimbangan
Size patogen pekerja dan SSOP sesegera mungkin
peralatan
Jaga agar timbangan
√ M NL No selalu bersih
Kenaikan suhu
 82

GMP/SSOP Apakah Bahaya

Tahapan Bahaya Penyebab Mengendalikan Potensial
Alasan Upaya Pencegahan
Proses Potensial Bahaya Bahaya? Nyata?
GMP SSOP P S Yes/No
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Pemvakuman Bakteri Mesin yang rusak √ L NL No Dikendalikan dengan Periksa mesin sebelum
patogen menyebabkan GMP digunakan
plastik
pembungkus
bocor √ M NL No Tangani sesegera
mungkin
Kenaikan suhu
Pembekuan Dehidrasi dan Pembekuan lambat √ L NL No Pembekuan Nyalakan ruang
kehilangan dipertahankan pada suhu pembeku terlebih
ciaran (-35)oC sampai (-40)oC dahulu sebelum
selama ≤ 8 jam digunakan hingga
suhumya mencapai (-
40)oC
Terapkan sistem
pembekuan cepat
Periksa kondisi ABF
secara berkala
 83

Penimbangan Serpihan Alat pendeteksi √ L NL No Periksa alat pendeteksi

IV dan logam logam tidak peka logam sebelum
Pengecekan terhadap adanya digunakan
Logam logam √ M ML Yes
Bersihkan peralatan
Kontaminasi dari sebelum digunakan
peralatan logam
(mis: pisau)

Can Are any

GMP/SSOP potential
Potensial
T Cause of Hazard control the hazard Justification Preventive Measures
Hazard
hazard? significant?
GMP SSOP P S Yes/No
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Pengemasan Bakteri Kemasan rusak √ L NL No Bahan pengemasan Periksa bahan pengemas

& Pelabelan patogen atau bocor harus bersih dan dan label sebelum
disimpan di ruang khusus digunakan

Bahan pelabelan harus

tidak menkontaminasi
 84

produk
Penyimpanan Dehidrasi Fluktuasi suhu √ L NL No Suhu ruang penyimpanan Jaga agar kondisi ruang
Beku beku berkisar antara (- panan beku selalu
20)oC sampai (-25)oC bersih

Jangan biarkan pintu

ruang penyimpanan
beku selalu terbuka

Periksa kondisi ruang

penyimpanan beku
secara berkala

Terapkan sistem FIFO

saat akan
mengeluarkan produk
dari ruang penyimpanan
beku
Pengapalan Dehidrasi Fluktuasi suhu √ L NL No Suhu ruang container Jaga suhu container
o
berkisar pada (-18) C selama proses
pengapalan
Probability ( bahaya ) : H = high, M = Medium, L = Low
Severity ( keamanan ) : A = Automatic, ML = May Likely, NL = Not Likely