BALAI PENGUJIAN DAN PENERAPAN MUTU HASIL PERIKANAN

DINAS KELAUTAN DAN PERIKANAN

PROVINSI JAWA TENGAH

Semarang, Februari 2018

 GMP & SSOP
MERUPAKAN PERSYARATAN DASAR DI
UNIT PENGOLAHAN IKAN (UPI)

SERTIFIKAT KELAYAKAN
DASAR PENGOLAHAN (SKP)
Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation
Standard Operating Procedures (SSOP)
Aturan terkait
Undang-Undang Nomor 45 tahun 2009 tentang
Perubahan Atas Undang-Undang Nomor 31 Tahun
2004 Tentang Perikanan, Pasal 20 Ayat (1) Proses
pengolahan ikan dan produk perikanan wajib memenuhi
persyaratan kelayakan pengolahan ikan, sistem jaminan
mutu, dan keamanan hasil perikanan
Peraturan Menteri Nomor 1 Tahun 2015 tentang Penangkan
Lobster, Kepiting dan Rajungan dijelaskan pada pasal 2 sampai
dengan pasal 4
Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor
19/Men/2010 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan
Keamanan Hasil Perikanan
Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation
Standard Operating Procedures (SSOP)
Aturan terkait
 PP 57/2015 tentang Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan
Serta Peningkatan Nilai Tambah Hasil Perikanan,
 Peraturan Menteri Kelautan Dan Perikanan Republik
Indonesia Nomor 72/Permen-kp/2016 Tentang Persyaratan
Dan Tata Cara Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan
 Keputusan Menteri kelautan dan perikanan republik indonesia
Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan jaminan
mutu dan keamanan hasil perikanan pada Proses produksi,
pengolahan dan distribusi
 GOOD MANUFACTURING
PRACTICES (GMP)
CARA/TEKNIK
BERPRODUKSI YANG BAIK
DAN BENAR UNTUK
MENGHASILKAN PRODUK
YANG BENAR MEMENUHI
PERSYARATAN
KEAMANAN DAN MUTU
 GOOD MANUFACTURING
PRACTICES (GMP) MELIPUTI :

I. PERSYARATAN
LOKASI DAN
BANGUNAN
II. PERSYARATAN
OPERASIONAL
 1. LOKASI
BEBAS DARI :

pencemaran yang bersumber dari:

 sawah/rawa, pembuangan kotoran/sampah
 kepadatan penduduk
 penumpukan barang bekas
 perusahaan lain
 Rumah/fasilitas lain yang sama letak dan
kegunaannya
 Pekarangan yang tidak terpelihara
 Sistem saluran pembuangan air yang kurang
baik
 2. BANGUNAN

1) Umum
 Mudah dibersihkan dan disanitasi serta dipelihara
 Perencanaan bangunan sesuai persyaratan teknik dan
higiene makanan yang diproduksi
 Pemeriksaan mikrobiologi rutin

2) Tata ruang
 Terdiri dari ruang pokok dan ruang pelengkap yang
terpisah
 Luas sesuai jenis dan kapasitas produksi, jenis dan
ukuran alat serta jumlah karyawan
 Susunan diatur sesuai urutan proses produksi
Lanjutan bangunan

3. LAY OUT
FAKTOR-FAKTOR YANG HARUS DIPERTIMBANGKAN :

a. ALUR PRODUK (PRODUCT FLOW)

Produk harus dapat mengalir secara efisien tanpa
mengalami penundaan maka resiko kontaminasi dapat
dikurangi

b. KONTAMINASI SILANG (CROSS CONTAMINATION)

- Bahan baku ke produk akhir
- Ruang yang kotor ke ruang yang bersih
- Alat yang kotor ke alat yang bersih
Lanjutan bangunan

c. VENTILASI
- Untuk menjaga ruang pengolahan bebas dari debu
atau kontaminan udara lainnya
- Untuk mengurangi kelembaban
- Untuk menghilangkan bau

d. PERLINDUNGAN TERHADAP KONTAMINASI DARI LUAR

- Menggunakan bahan yang diperbolehkan untuk
fasilitas pengolahan makanan
- Dilengkapi alat pencegah serangga tikus dan
binatang pengganggu lainnya
- Didisain untuk memperkecil resiko kontaminasi
dari manusia, dll.
Lanjutan bangunan

e. RUANG- RUANG TERPISAH

 Beberapa Tahap Pengolahan Harus Dipisahkan :

 Pengolahan dingin dengan pengolahan panas.
 Pengolahan kering dengan pengolahan basah
 Pengasapan dengan ruang pengolahan lainnya.

 Ruang Penyimpanan Harus Terpisah Dari Ruang Pengolahan:

 Bahan bukan makanan harus disimpan jauh dari makanan
 Bahan kimia dan bahan berbahaya harus disimpan dalam
ruang khusus yang terkunci.

 Beberapa Ruang Penyimpanan Memerlukan Kondisi Khusus :

 Tempat penyimpanan es dan cold storage memerlukan
kontrol suhu
 Limbah harus disimpan jauh dari benda apapun.
 BANGUNAN (lanjutan)
4) Dinding dan lantai
 Permukaan bagian dalam halus, terang, tahan lama, mudah
dibersihkan
 Untuk ruang pengolahan/pembilasan mempunyai kelandaian
cukup ke arah saluran pembuangan
 Pertemuan antara lantai dan dinding tidak membentuk sudut
mati (melengkung)

5) Atap dan langit-langit

 Bahan tahan lama, tahan air dan tidak bocor, tidak mudah
terkelupas/rontok
 Tidak berlubang atau retak, Mudah dibersihkan, Tinggi dari
lantai minimal 3 meter
 Permukaan dalam halus, rata, berwarna terang, Rapat air
 BANGUNAN (lanjutan)

6) Pintu dan Jendela

 Terbuat dari bahan yang tahan lama
 Permukaan rata, halus, terang dan mudah
dibersihkan
 Dapat ditutup dengan baik
 Pintu ruang pokok membuka keluar: aliran udara
hanya dari dalam ruangan keluar, bukan sebaliknya
 Tinggi jendela minimal 1 meter dari lantai

7) Penerangan: Permukaan kerja didalam ruangan harus

terang sesuai keperluan dan persyaratan kesehatan
BANGUNAN (lanjutan)

8) Ventilasi dan pengatur suhu

 Menjamin peredaran udara baik
 Dapat mengatur suhu yang diperlukan
 Tidak mencemari hasil produksi
 Terdapat alat yang dapat mencegah
masuknya serangga/kotoran
 Mudah dibersihkan
 3. FASILITAS SANITASI

1). Umum
Bangunan dilengkapi fasilitas sanitasi yang dibuat
berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan
teknik dan hygiene
2) Sarana penyediaan air
 Bangunan dilengkapi sarana penyediaan air yang terdiri
dari sumber air, perpipaan, tempat persediaan air
 Mampu menyediakan air bersih
 Pemanasan dan bahan sarana penyediaan air memenuhi
ketentuan yang berlaku
 FASILITAS SANITASI (lanjutan)

3) Sarana pembuangan
 Bangunan dilengkapi saluran pembuangan, tempat
buangan padat, sarana pengolahan buangan dan
saluran pembuangan buangan terolah
 Dapat mengolah dan membuang buangan padat,
cair dan/atau gas yang dapat mencemarkan
lingkungan
 Pemasangan dan bahan sarana pembuangan
memenuhi ketentuan yang berlaku
 FASILITAS SANITASI (lanjutan)
4) Sarana toilet
 Letak tidak langsung ke ruang
pengolahan
 Dilengkapi bak cuci tangan
 Ada tanda pemberitahuan untuk
karyawan
 Jumlah cukup sesuai jumlah karyawan
5) Sarana cuci tangan
 Pada tempat-tempat yang diperlukan
 Air mengalir, dilengkapi sabun, alat
pengering dan tempat sampah
 Jumlah cukup sesuai jumlah karyawan
 ALAT PRODUKSI

1. Alat dan perlengkapan sesuai

persyaratan teknik dan higiene
2. Sesuai dengan jenis produksi
3. Permukaan yang kontak dengan
makanan halus, tidak berlubang,
mengelupas menyerap atau berkarat
II. PERSYARATAN
OPERASIONAL
 GOOD MANUFACTURING
PRACTICES (GMP)
TUJUAN
MEMBANTU UNIT PENGOLAHAN
MENGEMBANGKAN DAN MENERAPKAN
GMP YANG MELIPUTI :
1. SELEKSI BAHAN BAKU
2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN
3. BAHAN PEMBANTU
4. BAHAN KIMA
5. PENGEMASAN
6. PENYIMPANAN
7. DISTRIBUSI
 1. SELEKSI BAHAN BAKU
(RECEIVING)

• ASAL SUMBER BAHAN BAKU

• JENIS DAN UKURAN
• MUTU (SESUAI DENGAN STANDAR)
• JENIS OLAHAN (PRODUK AKHIR)
 2. PENANGANAN DAN PENGOLAHAN

• WAKTU/KECEPATAN
• TEMPERATUR
• TEKNOLOGI (SEGAR, BEKU,
KALENG, KERING, DLL)
• PERALATAN
 3. BAHAN PEMBANTU & BAHAN KIMIA

• BAHAN BAKU , BAHAN TAMBAHAN DAN BAHAN

PENOLONG TIDAK MERUGIKAN ATAU

MEMBAHAYAKAN KESEHATAN DAN MEMENUHI

STANDAR MUTU
• BAHAN YANG AKAN DIGUNAKAN HARUS DIUJI

(ORGANOLEPTIK, FISIK, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI)

 3. BAHAN PEMBANTU & BAHAN KIMIA

• BAHAN BAKU , BAHAN TAMBAHAN DAN BAHAN

PENOLONG TIDAK MERUGIKAN ATAU

MEMBAHAYAKAN KESEHATAN DAN MEMENUHI

STANDAR MUTU
• BAHAN YANG AKAN DIGUNAKAN HARUS DIUJI

(ORGANOLEPTIK, FISIK, KIMIA DAN MIKROBIOLOGI)

 4. PENGEMASAN

• DAPAT MELINDUNGI DAN

MEMPERTAHANKAN MUTU
DARI PENGARUH LUAR
• TIDAK BERPENGARUH
TERHADAP ISI
• BAHAN TIDAK DAPAT
MENGGANGGU ATAU
MEMPENGARUHI MUTU
• DAPAT MENJAMIN KEUTUHAN
DAN KEASLIAN ISI
Sambungan…

• TAHAN TERHADAP
PERLAKUAN SELAMA
PENGOLAHAN,
PENGANGKUTAN DAN
PEREDARAN
• TIDAK MERUGIKAN ATAU
MEMBAHAYAKAN
KONSUMEN
• BERSIH DAN SANITER
ATAU STERIL
 5. PENYIMPANAN
BAHAN DAN HASIL PRODUKSI
• DISIMPAN TERPISAH, BERSIH, BEBAS
SERANGGA, BINATANG PENGERAT
DAN /ATAU BINATANG LAIN
• DITANDAI DAN DITEMPATKAN
SECARA JELAS, MISAL:
SESUAI/TIDAK SESUAI STANDAR,
SUDAH/ BELUM DIPERIKSA
• PENYIMPANAN MENGGUNAKAN
SISTEM KARTU, IDENTITAS JELAS:
NAMA, TGL PENERIMAAN, JUMLAH,
ASAL, TGL DAN JUMLAH
PENGELUARAN, TGL DAN HASIL
27
PEMERIKSAAN, DLL.
Sambungan…

BAHAN BERBAHAYA

INSEKTISIDA,
RODENTISIDA,
DESINFEKTAN, BAHAN
MUDAH MELEDAK, DLL
DISIMPAN TERPISAH,
DIAWASI HINGGA TIDAK
MEMBAHAYAKAN ATAU
MENCEMARI
 6. DISTRIBUSI
• JENIS PRODUK
• JENIS ALAT
ANGKUT
• KONDISI
PENYIMPANAN
 SSOP
Sanitation Standard Operation Procedures
(8 Kunci Pokok Sanitasi)
 8 Kunci persyaratan Sanitasi
1. Keamanan air dan es;
2. Kondisi dan kebersihan permukaan yang
kontak dengan bahan pangan;
3. Pencegahan kontaminasi silang;
4. Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi
dan toilet;
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan;
6. Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan
bahan toksin(kimia) yang benar;
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil
(karyawan);
8. Menghilangkan pest dari unit pengolahan
1. 1. KEAMANAN AIR DAN ES

 Sumber air : PAM, sumur, air laut

 Memenuhi persyaratan air bersih
 Pasokan cukup untuk kegiatan pencucian, proses,
pembuatan es atau produksi uap (air laut bersih hanya
digunakan untuk kegiatan yang tidak kontak dengan
produk)
 Air dijaga dan dicegah dari terjadinya kontaminasi
 Monitoring mutu dan keamanan air dan es
2. KONDISI DAN KEBERSIHAN SARANA / PRASARANA YANG
KONTAK LANGSUNG DENGAN PRODUK

 Permukaan peralatan dibuat dari bahan yang tidak mudah

berkarat dan tidak bereaksi dengan produk
 Pakaian kerja dan peralatan harus dijamin kebersihannya
 Wadah yang digunakan (keranjang, plastik, blong, pisau)
dicuci dengan air bersih dan disinfektan menggunakan
bahan yang diperbolehkan
 Pakaian kerja dicuci setiap hari oleh perusahaan
 Semua peralatan disimpan di tempat yang bersih
 3. KONTAMINASI SILANG

 Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain dari

pabrik (Konstruksi, desain dan lay out unit
pengolahan) dan karyawan
 Higiene karyawan (termasuk pakaian kerja, aktivitas
dan perilaku)
 Mencegah kontaminasi produk akhir oleh bahan baku
(Pemisahan antara produk masak dan mentah)
 Kondisi sanitasi unit pengolahan dan peralatannya
 Penyimpanan dan perawatan bahan pengemas
 Cara dan kondisi penyimpanan produk
4. FASILITAS SANITASI/ PENCUCIAN TANGAN/TOILET
A. TOILET
Toilet jumlahnya sesuai dengan jumlah karyawan dan semuanya berfungsi
dengan baik dan tidak berhubungan langsung dengan ruang penanganan dan
pengolahan ikan
1 - 9 orang = 1 Toilet
10 - 24 orang = 2 Toilet
25 - 49 orang = 3 Toilet
50 - 100 orang = 5 toilet
- Setiap penambahan 30 pekerja dari 100 pekerja ditambah 1 (satu) toilet
- Toilet yang digunakan menggunakan sistem flusing.
 Sabun, tissue/pengering sekali pakai
 Ventilasi
 Pintu tidak menyerap air
 Dijaga kebersihannya
B. TEMPAT CUCI TANGAN
 Tersedia bahan pembersih dan pengering
 Lokasi strategis, mudah dijangkau, jumlah cukup
6. SYARAT LABEL DAN PENYIMPANAN
A. SYARAT LABEL
 Bahan pengemas tidak bereaksi dengan produk dan
mampu melindungi produk
 Mencantumkan isi, merek dagang, asal negara,
perusahaan produsen, berat bersih, komposisi, masa
kedaluarsa, dan syarat penyimpanan

B. SYARAT PENYIMPANAN
 Ruang penyimpanan terjaga kebersihannya
 Penyimpanan sesuai persyaratan dan jenis produk
7. KESEHATAN KARYAWAN
 Mencegah kontaminasi produk atau bahan lain
oleh karyawan (jenis penyakit yang mungkin
mengkontaminasi seperti : batuk/pilek, flu,
diare, penyakit kulit, dll)
 Menjamin higiene karyawan dan tidak ada
karyawan yang sakit di ruang proses (karyawan
yang sakit dan diduga dapat mencemari produk
dilarang bekerja di unit proses)
 Kondisi kesehatan karyawan dimonitor oleh pihak
perusahaan
8. PENGENDALIAN PEST
 Pencegahan pest di lingkungan UPI
 Pencegahan agar pest (rodentia, burung dan insect) tidak masuk ke
unit proses
 Mempersiapkan program pemusnahan/pembasmian pest
 Penempatan alat pest kontrol tidak diperbolehkan berada di area
produksi langsung
 Bahaya Pest :
 Lalat dan kecoa : sumber salmonella, staphylococcus,
shigella, dll
 Rodentia : sumber salmonella, parasit
 Burung : salmonella, listeria
BUKANLAH AKHIR DARI
SEGALANYA
TAPI
TERIMA KASIH ATAS
PERHATIANNYA

39