Kajian Penerapan Sanitation Standard

Operating Procedures (SSOP) pada Proses

Produksi Bandeng Duri Lunak di PT Bandeng
Juwana Elrina, Semarang
Disusun oleh:
Griselda Syifa'ul Qulbi
23020117130075

Dosen Pembimbing: Dr. Sri Mulyani, S.Pt., M.P.

Dosen Penguji:
1. Dr. Ir. Nurwantoro, M.S.
2. Dr. Heni Rizqiati, S.Pt., M.P.

Food Technology
Faculty of Animal and Agricultural Sciences
 Latar Belakang
Sanitasi adalah hal yang sangat penting dalam
proses pengolahan pangan dan harus
diterapkan dengan baik.
Tujuan: mencegah masuknya kontaminan ke
dalam makanan atau minuman dan peralatan
pengolahan yang digunakan dalam proses
pengolahan.
Industri pangan skala besar harus mempunyai
Sanitation Standard Operating Procedures
(SSOP) untuk menjamin tingkat keamanan
pangan dan kualitas produk yang dihasilkan,
supaya layak dan aman untuk dikonsumsi oleh
konsumen.
Bandeng duri lunak (bandeng presto):
melunakkan tulang dan duri ikan bandeng.
Metode pengolahan: memasak dengan
tckanan tinggi.
Proses pengolahan dan analisa mutu -> hal
yang penting dilakukan untuk menentukan
tingkat kualitas bandeng.
Apabila ingin mendapatkan produk kualitas
yang tinggi dengan mutu dan kemanan
produk terjamin, perlu diterapkan SSOP di
industri pangan.
Tujuan & Manfaat
Tujuan
Mengetahui dan mempelajari penerapan
prinsip-prinsip Sanitation Standard
Operating Procedures (SSOP) pada proses
produksi bandeng duri lunak di PT.
Bandeng Juwana Elrina, Semarang serta
melakukan analisis dalam penerapannya
selama proses produksi berlangsung.
Manfaat
Mendapatkan pengalaman kerja di
industri pangan, mengaplikasikan ilmu
dan keterampilan yang diperoleh di
bangku perkuliahan, serta mendapatkan
contoh nyata gambaran sebuah sistem
Sanitation Standard Operating Procedures
(SSOP) dari industri pangan khususnya
produk makanan.
Materi
Tanggal pelaksanaan: 6 Januari 2020 - 1 Februari 2020
Tempat: PT. Bandeng Juwana Elrina, Semarang.
Materi: Penerapan sanitasi dan higiene pada proses
produksi Bandeng Duri Lunak.
Keadaan umum perusahaan meliputi lokasi dan tata
letak perusahaan, struktur organisasi dan
ketenagakerjaan, proses pengolahan Bandeng Duri
Lunak, dan penerapan Standard Sanitation Operating
Procedures (SSOP) pada pengolahan produk Bandeng
Duri Lunak.
Metode
Data primer: Wawancara dan pengisian formulir
Skor Keamanan Pangan (SKP) secara langsung
dengan karyawan dan staf perusahaan dan hal-hal
lainnya.
Data sekunder: data milik perusahaan yang telah
disetujui dan data analisis kualiltas Standard
Sanitation Operating Procedures (SSOP) selama
proses produksi Bandeng Duri Lunak.
Kondisi Perusahaan
Pada tahun 1980 muncul ide untuk
membuat bandeng duri lunak. Pada
tanggal 3 Januari 1981, dr. Daniel
beserta istri mulai berjualan di depan
rumah dibantu oleh satu tenaga kerja.
Bandeng Juwana Elrina, Semarang memiliki
4 lokasi toko:
Jl. Pandanaran No. 57, Semarang
Jl. Pandanaran No. 83, Semarang
Jl. Pamularsih No. 70, Semarang
Jl. Prof. Dr. Hamka No. 41, Semarang
Bandeng Juwana Elrina memiliki 3 pabrik
pengolahan:
Pandanaran
Kawasan Lingkungan Industri Kecil
(LIK) di Jl. Industri I No. 3, Muktiharjo
Lor, Kec. Genuk, Kota Semarang
Kawasan Industri Candi
Sanitaton Standard Operating
Procedures
SSOP menjadi program sanitasi wajib dalam suatu industri pangan untuk
meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan dan menjamin sistem keamanan
produksi pangan. Prinsip-prinsip sanitasi yang diterapkan dalam SSOP terdiri dari
8 aspek kunci persyaratan sanitasi, yaitu :

(1) keamanan air,

(2) kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan,
(3) pencegahan kontaminasi silang,
(4) menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi, dan toilet,
(5) proteksi dari bahan-bahan kontaminan,
(6) pelabelan, penyimpanan, danpenggunaan bahan toksin yang benar,
(7) pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi,
(8) pengendalian hama pengganggu dari unit pengolahan
Bandeng Duri Lunak
dikenal juga sebagai Bandeng Presto, adalah produk olahan bandeng
yang diolah dengan cara melunakkan tulang dan duri ikan bandeng
dengan cara dimasak pada tekanan tinggi

bahan baku:

1. Bandeng 2. Garam 3. Bawang Putih 4. Jahe 5. Kunyit

 Proses Pengolahan
1. Ikan bandeng diterima dari para pemasok di LIK (Lingkungan Industri Kecil), untuk
selanjutnya dibersihkan dan dibekukan (-16 C)
2. Setibanya di Pabrik Bandeng Juwana Elrina Pandanaran, bandeng beku di-thawing dengan
air mengalir
3. Bandeng dilumuri bumbu halus bagian dalam dan luarnya, dimasukkan ke autoclave dan
dilumuri kunyit.
4. Bandeng dimasak dengan 2 sumbu api besar dan kecil selama 1,5 jam (2 atm)
5. Setelah autoclave medesis, bandeng dimasak sumbu api kecil saja selama 1,5 jam (2 atm)
6. Setelah matang, bandeng didinginkan dalam ruang pendinginan hingga mencapai 27 - 30 C
7. Bandeng dikemas, diberi label dan tanggal kadaluarsa
Penerapan SSOP Proses Produksi
1. Keamanan Air
Bandeng dicuci dengan air PAM bersih mengalir dan sumur artesis (sudah melalui pengecekan kualitas)
Digunakan dalam melarutkan berbagai komponen penyusun bahan baku tambahan dan proses pembersihan
Thawing menggunakan air PAM bersih mengalir
Air/es yang digunakan memenuhi syarat air bersih (idak berwarna-berasa-berbau-mengganggu kesehatan-
menyebabkan kebusukan pangan)
Air terhindar dari pencemaran limbah hewan dan aktivitas manusia
Tidak terkontaminasi limbah pencucian atau bekas thawing karena langsung mengalir ke selokan
Air digunakan untuk mencuci tangan karyawan, membersihkan mesin dan peralatan produksi

"... air yang digunakan harus terhindar dari pencemaran yang dapat
menyebabkan kontaminasi keamanan pangan."
- KEPMEN Kelautan dan Perikanan RI
Penerapan SSOP Proses Produksi
2. Kebersihan Permukaan yang Kontak Langsung dengan Bahan Pangan
Peralatan pengolahan selalu dalam keadaan bersih
Bahan dasar: stainless steel dan plastik (tidak mudah berkarat dan mudah dibersihkan)
Pembersihan permukaan untuk seluruh peralatan dan fasilitas produksi sebanyak 3 kali (sebelum, selama, dan setelah
produksi)
Pembersihan lantai produksi dan pencucian ikan dilakukan min. 1 jam sekali
Penyimpangan >> tindakan pemberhentian operasi, pembersihan ulang
Pembersihan total (deep cleaning) di akhir pekan
Bahan pembersih: air dan sabun

"Permukaan peralatan produksi yang digunakan harus berbahan dasar yang

cocok, halus, tidak berlubang dan bercelah-celah, tidak mengelupas, tidak
menyerap air, tidak berkarat, dan tidak beracun." - Yasin dan Mandesci (2014)
Penerapan SSOP Proses Produksi
3. Pecegahan Kontaminasi Silang
Karyawan cukup memahami prinsip penerapan sanitasi & higiene yang benar
Karyawan selalu diawasi untuk menerapkan prosedur sanitasi perusahaan; membersihkan badan sebelum beangkat ke
perusahaan, mencuci tangan sebelum & sesudah produksi, pakaian bersih, membersihkan kuku tangan, jika menderita luka
harus ditutup perban
Karyawan belum melengkapi atribut >> tindakan koreksi
Penggunaan sarung tangan = kurang terlaksana (pada beberapa proses), karyawan tidak terbiasa & tidak nyaman
Karyawan sering terlihat tidak memakai masker
Overall: masih menggunakan penutup kepala dan sepatu bot
Sering berbicara ke sesama karyawan (tetangga, tinggal dalam satu kos)
Tidak menggunakan perhiasan
Tata letak: beberapa ruang tidak dipisah pembatas ruang (eg: ruang thawing & produksi)

"Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat karyawan kurang memahami masalah tersebut."
- Sandra dan Juhairiyah (2015)
Penerapan SSOP Proses Produksi
4. Penjagaan Failitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet
Fasilitas pencuci tangan: cukup memenuhi persyaratan. Terdapat di depan setiap toilet.
Kesadaran cuci tangan karyawan: baik
Menggunakan sabun cair anti kuman
Terdapat manual prosedur terkait pencucian tangan
Sarana toilet tidak berhubungan langsung dengan ruang produksi, terdapat di samping depan dan belakang.
Jumlah toilet: cukup. Dibedakan antara konsumen & karyawan, dan jenis kelamin. Secara umum bersih.
Pintu toilet: sering tidak ditutup saat sedang tidak digunakan
Terdapat kerusakan >> dilakukan pembetulan, pembersihan, dan pengisian kembali.
Tidak menggunakan alat pencuci tangan berpedal (lebih higienis, tanpa kontak tangan)
Fasilitas toilet: pengecekan kondisi oleh QC
Pembersihan sarana pencuci tangan, sanitasi & toilet: petugas sanitasi

"Kondisi dan ketersediaan fasilitas sanitasi dan cuci tangan perlu dilakukan pengecekan dan harus mudah
dijangkau oleh pekerja." - Triharjono et. al. (2013)
Penerapan SSOP Proses Produksi
5. Perlindungan dari Bahan Kontaminan
Perlindungan dari bahan kontaminan: sudah terlaksana dengan baik
Memberlakukan pemisahan ruangan produksi dengan ruang lain (ruang bahan baku, bahan tambahan, bahan kimia, dan
pengepakan)
Pengecekan oleh qc di setiap kedatangan
Bahan baku: ikan bandeng segar. Dilakukan pengecekan kualitas (kesegaran, warna, dan penampakan)
Bandeng tidak memenuhi standar (SNI 01-2729-1-2006) >> di kembalikan ke pemasok, meminta ganti ikan
Sortasi, jika masih ada kemungkinan di produksi ATAU dijadikan limbah padat
Belum ads pengecekan sertifikasi dan pengujian laboratorium
Belum ada pengecekan eksternal oleh Badan Karantina Ikan dan Pengendalian Mutu Keamanan Hasil Perikanan (BKIPM)
Bahan tambahan (garam, bawang putih, jahe, kunyit) >> dilakukan pengecekan visual. Tidak ada penyimpangan

"Produk pangan, bahan pengemas, dan permukaan yang jontak langsung dengan pangan harus dilindungidari
kontaminasi mikrobawi, kimiawi, dan fisikawi." - Wicaksani dan Adriyani (2018)
Penerapan SSOP Proses Produksi
6. Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar
Terlaksana CUKUP BAIK
Tujuan: menjamin produk terlindungi dari kontaminasi bahan toksin
Hanya menggunakan satu bahan kimia sebagai pembersih dan saniter
Bahan kimia diberi label, disimpan di lemari, di ruangan khusus bahan kimia, dan terpisah dari ruang produksi
Ruangan dikunci dan tidak dapat diakses secara umum
Dilakukan pengecekan cara penyimpanan dan label secara visual oleh operator

"Pelabelan berfungsi untuk memisahkan bahan berbahaya dengan

bahan lain yang digunakan sebagai penanda agar tidak terjadi
kesalahan pemakaian." - Nur (2017)
Penerapan SSOP Proses Produksi
7. Pengawasan Kondisi Kesehatan Pekerja
SUDAH BAIK
Terdapat dokumen prosedur kerja
Pengawasan kesehatan karyawan: pengendalian kesehatan karyawan agar tidak menjadi sumber kontaminasi bagi produk,
bahan kemasan, atau permukaan kontak langsung dengan produk.
Karyawan yang boleh bekerja: harus dalam keadaan SEHAT
Karyawan sakit: tidak diperbolehkan masuk, dipulangkan atau diistirahatkan, dipantau kesehatannya sampai sembuh
Karyawan dengan sakit ringan: diperiksa sendiri oleh dr. Daniel, diberi surat keterangan sakit, mendapat izin tidak bekerja.

"Hanya karyawan yang benar-benar sehat yang boleh masuk ke dalam

ruang produksi." - Hidayati (2012)
Penerapan SSOP Proses Produksi
8. Pengendalian Hama Pengganggu dari Unit Pengolahan
CUKUP BAIK
Hama: lalat, tikus, dan kucing
Serangga & lalat; metode trapping dan spot and space treatment
Trapping: alat flycatcher. Sinar UV B, mengundang lalat untuk masuk ke alat, kemudian tersengat.
Flycatcher terdapat di ruang pembersih ikan, r. pemotongan ikan, r. produksi, dan r. penyimpanan sementara
Spot and space treatment: fogging, apabila tidak ada proses produksi dalam waktu cukup lama

"Penanganan hama merupakan upaya pencegahan terjadinya

kontaminasi yang berasal dari serangga, atau binatang lain terdahap
bahan baku dan produk yang dihasilkan." - Wibhawa et. al (2017)
 SSOP dilakukan benar dan baik sesuai standar >> keamanan pada
produk pangan
Upaya mengukur keberhasilan penerapan SSOP >> penilaian dan
penghitungan Skor Keamanan Pangan (SKP) untuk produk "Bandeng
Duri Lunak"
Tujuan: menjaga dan mengontrol makanan dari segala kemungkinan

Peninjauan
kontaminan yang akan mengkontaminasi

4 aspek penilaian SKP:

Penerapan SSOP PPB (Pemilihan dan Penyimpanan Bahan Makanan)

HGP (Higiene Pemasak)

dengan SKP PBM (Pengolahan Bahan Makanan)

DMP (Distribusi Makanan)

"SKP adalah nilai berupa skor yang menggambarkan kelayakan makanan untuk dikonsumsi,
yang merupakan hasil pengamatan terhadap pemilihan dan penyimpanan bahan makanan,
higiene pengolah, pengolahan, dan distribusi makanan."
- Purnamasari (2016)
 Penghitungan SKP

SKP produk Bandeng Duri Lunak menunjukkan angka 95,51%.

Sehingga keamanan pangan produk berada pada tingkat Sedang.
 PT. Bandeng Juwana Elrina, Semarang telah
memiliki dan menerapkan SSOP.
Perusahaan melakukan pengawasan dan pengecekan
kebersihan peralatan, karyawan, dan lain-lain secara
Kesimpulan. rinci, bila terdapat penyimpangan segera
ditindaklanjuti dan dikoreksi
Keberhasilan penerapan SSOP dibuktikan dengan
SKP pada produk Bandeng Duri Lunak yang berada
pada tingkat Sedang.
THANK YOU.