Proses Produksi Jamur Kancing di PT.

Karya Kompos
Bagas Mojokerto : Pengendalian Mutu, HACCP, GMP dan
ISO

Disusun Oleh :

Mia Wulandari
Nur Diana Septi

1233010010
1233010021

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Industri
Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jawa Timur
2015

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Masalah keamanan pangan sangat penting bagi industri pangan. Saat ini
konsumen semakin paham dan mengerti tentang kualitas, mutu produk, manfaat,
cara mengkonsumsi, penggunaan dan tingkat harga dari suatu produk pangan
yang akan dikonsumsi. Hal tersebut membuat tuntutan konsumen terhadap
produsen dalam industri pangan semakin meningkat. Pelaku bisnis dalam
industri pangan mulai menyadari bahwa produk yang aman hanya dapat
diperoleh jika bahan baku yang digunakan bermutu, penanganan dan proses
pengolahan sesuai, serta transportasi maupun distribusi yang memadai. Oleh
karena itu perlu diterapkan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) pada proses produksi dengan memenuhi Sistem Pengendalian Mutu pada
bahan baku dan GMP (Good Manufacturing Practice) yang berstandar ISO.
Jamur Champignon (Agaricus bisporus) atau yang dikenal dengan mana
jamur kancing merupakan salah satu jenis jamur konsumsi yang dikenal di dunia.
Jamur kancing termasuk dalam kelas Basidomycetes, tumbuh baik di daerah
yang terletak 0-100 mm diatas permukaan laut. Suhu pertumbuhan yang baik
untuk jamur ini 15-25C dengan kelembapan 80-90%. Jamur ini mempunyai
zat-zat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia seperti karbohidrat, lemak,
protein, vitamin dan mineral. Dengan kandungan tersebut jamur kancing ini
mudah sekali mengalami kerusakan yang disebabkan karena jamur masih
mengalami respirasi pada waktu dipanen sehingga mengalami perubahan
morfologi kenampakan dan komposisi kimianya yang dapat memperpendek daya
awet dan mempersulit pemasaran jamur tersebut.
Untuk mengatasi hal tersebut maka perlu dilakukan suatu proses lanjutan
yaitu proses pengalengan. Pengalengan merupakan salah satu metode
pengawetan bahan makanan dalam kemasan yang ditutup secara kedap udara
(hermetic) dan diikuti pemanasan (sterilisasi komersial) untuk membunuh
mikroorganisme pembusuk dan penyebab penyakit. Sehingga dapat mencegah
bahan makanan menjaadi busuk, mempertahankan

nilai gizinya dan

meningkatkan daya tarik nilai ekonomisnya. Jenis kaleng yang digunakan

ditentukan oleh jenis komoditas yang akan dikalengkan.

1.2 TUJUAN
1. Untuk mengetahui proses produksi pengalengan jamur kancing.
2. Untuk mengevaluasi sistem pengendalian mutu, penerapan HACCP dan
Sistem GMP pada PT. Karya Kompos Bagas.

1.3 MANFAAT
1. Untuk memahami proses produksi pengalengan jamur kancing.
2. Untuk memahami sistem pengendalian mutu, penerapan HACCP dan
Sistem GMP pada PT. Karya Kompos Bagas.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.

Jamur
Jamur Champignon merupakan organisme yang tidak mempunyai klorofil
dan termasuk dalam kategori jamur yang membentuk tubuh buah yang
berdaging. Tubuh buah berbentuk payung yang mempunyai akar semu atau
rhizoid, tangkai, tudung, dan kadang-kadang disertai cincin dan cawan
(Sinaga, 1990). Jamur Champignon yang dalam bahasa Indonesia disebut
jamur kancing. Jika ditinjau dari kandungan gizinya, jamur ini mengandungg
protein dan karbohidrat cukup tinggi bila dibandingkan dengan jenis jamur
lainnya. (Juantara, 2001). Berikut adalah komposisi zat gizi per 100 gram
yaitu sebagai berikut:
Tabel 1. Komposisi zat gizi per 100 gram
Kandungan

Air

90.4

Protein

2.7

Karbohidrat

4.4

Lemak

0.3

Vitamin C

0.003
Sumber : Considine (1982)

Tabel 2. Persyaratan mutu Jamur kancing dalam kaleng atau botol sesuai SNI
01-2741-1992

2.2 Pengendalian Mutu

Menurut Feigenbaum (1989), mutu produk adalah keseluruhan gabungan
karakteristik

produk

dari

pemasaran,

rekayasa,

pembuatan

dan

pemeliharaan yang membuat produk tersebut memenuhi harapan-harapan

konsumen. Linn (1981) menyatakan bahwa mutu suatu prosuk diartikan
sebagai kesesuaian sifat terhadap derajat keunggulan yang dirumuskan
dalam bentuk standart atau spesifikasi yang jelas. Selain itu, mutu bahan
berarti kumpulan beberapa sifat yang berpengaruh nyata terhadap derajat
penerimaan.
Tindakan pengendalian mutu dapat diklasifikasikan menjadi empat
macam, yaitu pengendalian rancangan baru, pengendalian bahan yang
masuk, pengendalian produk dan kajian proses khusus. Pengendalian
rancangan baru meliputi pembentukan dan spesifikasi mutu dari segi biaya,
keamanan dan keterandalan yang diperlukan untuk memenuhi kepuasan
konsumen, serta mencari kemungkinan sumber-sumber gangguan mutu
sebelum dilakukan produksi. Pengendalian produk adalah pengendalian dari
sumber

produksi

hingga

pemasaran,

sehingga

penyimpangan-

penyimpangan mutu dapat dikoreksi sebelum produk-produk yang cacat

atau tidak sesuai dihasilkan. Kajian proses khusus melibatkan penyelidikan
dan pengujian untuk menetapkan tempat penyebab terjadinya produk-produk
yang tidak sesuai untuk memperbaiki karakteristik mutu dan untuk menjamin

bahwa perbaikan atau tindakan korektif sudah permanen (Feigenbaum,

1989)
Untuk mempertahakan mutu produk pangan sesuai yang diharapkan oleh
konsumen serta mampu untuk bersain secara global, maka perusahaanperusahaan mengacu system pengendalian mutu yang dapat ditempuh
dengan upaya-upaya sebagai berikut (Kadarisman, 1994):
1. Pengadaan bahan baku
Pengadaan bahan baku,

bahan

tambahan

industri

harus

direncanakan dan dikendalikan dengan baik.

2. Pengendalian proses produksi
Pengendalian proses prodksi dilakukan secara terus menerus
meliputi kegiatan-kegiatan antara lain, pengendalian bahan dan
kemampuan telusur dengan inti kegiatan ini adalah sebagai inventory
system dengan tujuan untuk pengendalian kerusakan bahan baku
pengendalian, pemeliharaan alat, proses khusus, pengendalian dan
perubahan proses produksi. Proses khusus adalah proses produksi
yang kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang sangat penting
terhadap mutu produk.
3. Pengendalian produk akhir
Tujuan pengendalian mutu produk akhir adalah untuk mengetahui
apakah item atau lot yang dihasilkan dapat memenuhi persyaratan
sesuai dengan prosedur yang telah diteapkan oleh perusahaan.

2.3 HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem
untuk mengidentifikasi bahaya dan menetapkan sistem pengendaliannya.
Sistem HACCP diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak bergantung
pada pengujian produk akhir (Fardiaz, 1996). Menurut Winarno (2002),
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan pada
kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada
berbagai titik atau tahapan produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan
pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut.
Sistem HACCP dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk
memproteksi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap
kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Kunci utama
HACCP adalah antisipasi terhadap bahaya dan identifikasi titik pengawasan

serta mengutamakan tindakan pencegahan di setiap tahap operasional

daripada pengujian yang hanya dilakukan pada produk akhir saja (Winarno,
2002).
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari
produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,
distribusi, kemasan hingga sampai kepada pengguna akhir. Keberhasilan
dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung jawab penuh dan
keterlibatan manajemen serta tenaga kerja. Perubahan terjadi pada tahaptahap persiapan dan persyaratan dasar serta pola penyajian dalam dokumen
rencana HACCP (HACCP plan) (Winarno, 2002).
Secara umum program HACCP didasarkan pada tujuh prinsip yang
dikembangkan oleh National Advisory Commite on Microbiological Criteria
for Foods (NACMCF). Ketujuh prinsip tersebut menurut DSN (1998) melalui
SNI

01-4852-1998

yang

diadopsi

berdasarkan

Codex

Alimentarius

Commission terdiri atas:

Prinsip 1: Melaksanakan analisa bahaya.

Prinsip 2: Menentukan Critical Control Point (CCP).
Prinsip 3: Menetapkan batas kritis.
Prinsip 4: Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian CCP.
Prinsip 5: Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil
pematauan menunjukkan bahwa suatu Critical Control Point tertentu

tidak dalam kendali.

Prinsip 6: Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa

sistem HACCP bekerja secara efektif.

Prinsip 7: Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan
catatan yang sesuai.

Muhandri dan Kadarisman (2006) menjabarkan ketujuh prinsip dasar

HACCP sebagai berikut:

Melakukan

suatu

analisis

bahaya

dengan

mengidentifikasi

dan

menginventarisasi resiko-resiko bahaya terhadap keamanan produk

pangan yang dapat terjadi dalam proses produksi serta tindakan-tindakan
pencegahan yang diperlukan untuk mengendalikan bahaya atau resiko
potensial yang membahayakan;

Mengidentifikasi Critical control points (CCP) pada tahapan proses

dimana resiko bahaya yang mempengaruhi mutu dan atau keamanan

pangan dapat dicegah, dikurangi atau dieliminasi;

Menetapkan batas-batas kritis untuk dapat dilakukan tindakan-tindakan
pengendalian terhadap resiko bahaya pada setiap CCP. Suatu batas kritis

adalah nilai yang tidak boleh dilewati;

Melakukan monitoring (pemantauan) yang meliputi aktivitas pengamatan,
pengukuran atau pengujian untuk menilai apakah suatu resiko bahaya
berada dalam batas-batas kritis yang ditetapkan atau tidak sesuai dengan

ketentuan;
Melakukan tindakan korektif dan atau pencegahan yang diperlukan.
Program HACCP ini harus mencakup prosedur tindakan korektif dan atau
preventif untuk menghindari ketidaksesuaian terhadap ketentuan serta

melakukan tindakan korektif dengan menelusuri penyebab akar masalah;

Mendokumentasi dan mengendalikan hasil pemantauan terhadap
penerapan program HACCP dan harus selalu tersedia untuk dilakukan

analisis; dan
Melakukan verifikasi terhadap efektivitas penerapan program HACCP
secara berkala untuk melihat apakah sistem efektif sesuai dengan
rencana awal dan jika memungkinkan dapat dimodifikasi untuk mencapai
tujuan.

2.4 Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) atau dalam bahasa Indonesia adalah
cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan syarat minimum
sanitasi dan pengolahannya yang diperlukan untuk memastikan agar
dihasilkan pangan yang aman. GMP menurut Thaheer (2005) merupakan
pedoman cara memproduksi pangan agar pangan yang dihasilkan diproduksi
dengan cara yang telah memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah
ditentukan untuk menghasilkan produk pangan yang diinginkan dan sesuai
dengan tuntutan konsumen. GMP menjadi salah satu prerequisite program
atau program persyaratan dasar dalam penerapan sistem HACCP, yang
menjamin praktek pencegahan terhadap kontaminasi yang menyebabkan
produk menjadi tidak aman untuk dikonsumsi (Winarno dan Surono, 2004).
GMP dibagi menjadi beberapa sub bagian, masing-masing memiliki

kebutuhan yang terperinci dan berhubungan dengan kegiatan pada fasilitas

pemrosesan pangan. Sub bagian GMP tersebut adalah personil, bangunan,
distribusi dan pengukuran cacat produk (Katsuyama dan Jantschke, 1999).
FDA mengumumkan secara resmi pada tahun 1986 GMP direvisi untuk
memenuhi kriteria yang ditetapkan oleh Federal Food, Drug, and Cosmetic Act
(FD&C Act) untuk mencapai pangan yang bebas dari kontaminasi (Katsuyama
dan jantschke, 1999). GMP telah lama dikenal oleh masyarakat industri
pangan karena pada tahun 1978 Menteri Kesehatan telah membuat
Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 23/MENKES/SK/1978 mengenai
pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) mencakup lokasi pabrik,
bangunan, produk akhir, peralatan produksi, bahan, higien karyawan,
pengendalian proses pengolahan, fasilitas sanitasi, label, keterangan produk,
penyimpanan, pemeliharaan, sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi,
laboratorium, wadah kemasan dan sarana transportasi.
1. Lingkungan Sarana Pengolahan
Lingkungan di sekitar sarana pengolahan harus bersih, terawat
dengan baik dan bebas dari sumber pencemaran. Lingkungan Sarana
Pengolahan terdiri atas lokasi pabrik dan keadaan lingkungan.
a. Lokasi Pabrik
Pabrik yang memproduksi pangan sebaiknya berada pada daerah
yang bebas pencemaran, tidak berada di daerah yang mudah banjir,
jauh dari sarang hama hewan pengerat seperti tikus, jauh dari
pembuangan sampah dan sebaiknya pabrik pengolahan pangan jauh
dari pemukiman penduduk yang terlalu padat dan kumuh (Dirjen POM,
1999).
b. Keadaan Lingkungan
Keadaan lingkungan harus selalu dalam kondisi yang baik yaitu
sampah dan limbah pabrik sebaiknya dikumpulkan pada tempat khusus
dan sebaiknya segera dibuang, tempat sampah selalu dalam keadaan
tertutup agar tidak menimbulkan bau dan mencegah pencemaran
lingkungan, sistem pembuangan dan pengolahan limbah harus selalu
dipantau, saluran pembuangan berjalan lancar agar air tidak tergenang
dan sarana jalan hendaknya diaspal atau dicor serta dilengkapi dengan
sistem drainase yang baik (Dirjen POM, 1999).
2. Bangunan dan Fasilitas Pabrik

Bangunan dan fasilitas pabrik yang meliputi peralatan dan sarana

pengolahan yang baik dirancang sejak awal pembangunan pabrik agar
dapat menjamin dan menjaga pangan yang diproduksi tidak tercemar.
Denah lokasi dan tata letak pabrik harus diatur sesuai dengan arus
proses produksi agar produk tidak tercemar akibat adanya kontaminasi
silang. Gudang (tempat penyimpanan) sebaiknya mengikuti sistem FIFO
(First In First Out), yaitu bahan yang pertama kali masuk ke dalam
gudang hendaknya juga yang keluar pertama kali dari gudang (Dirjen
POM, 1999).
3. Peralatan Pengolahan
Peralatan pengolahan pangan merupakan peralatan pilihan dan
terpelihara dengan baik. Penempatan peralatan disusun sesuai dengan
alur pengolahan agar tidak terjadi kontaminasi silang. Peralatan yang
digunakan untuk pengukuran seperti timbangan, termometer, pengukur
kelembaban udara, pengukur tekanan dan lainnya sebaiknya dikalibrasi
setiap periode (Dirjen POM, 1999).
4. Fasilitas Sanitasi
Kegiatan sanitasi dilakukan untuk menjamin bahwa semua
peralatan,

ruang

pengolahan,

ruang

penyimpanan,

peralatan

pengolahan dan peralatan penyimpanan selalu terjaga dari faktor-faktor

pencemaran dan menjaga kebersihannya.
a. Sumber Air
Air harus dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi semua
kebutuhan

pencucian

dan

pembersihan

serta

pengolahan

dan

penanganan limbah. Air yang kontak langsung dengan permukaan

bahan pangan harus memenuhi persyaratan khusus seperti persyaratan
bahan baku air untuk minum (Dirjen POM, 1999).
b. Fasilitas Higien Karyawan
Fasilitas higien karyawan meliputi tempat mencuci tangan yang
dilengkapi dengan sabun, mesin pengering tangan, tempat ganti
pakaian dan toilet dengan keadaan selalu bersih dan jumlahnya
mencukupi untuk seluruh karyawan. Satu buah toilet untuk 10 karyawan
dan penambahan satu buah toilet untuk setiap penambahan 25
karyawan (Dirjen POM, 1999).
5. Higien Karyawan
Karyawan yang bekerja pada industri pengolahan pangan sangat
mempengaruhi mutu akhir produk yang dihasilkan. Karyawan yang sakit,

kotor, jorok, tidak disiplin dan tidak dapat bekerja dengan baik bisa
menyebabkan terjadinya kontaminasi terhadap produk. Karena itulah
perlu adanya standard sanitasi dan higien pada karyawan.
a. Kesehatan Karyawan
Karyawan yang bekerja harus dalam kondisi sehat dan prima serta tidak
sakit atau membawa penyakit. Karyawan yang sakit sebaiknya tidak
diperkenankan

untuk

bekerja

atau

diistirahatkan

karena

dapat

menggangu jalannya proses produksi dan juga bisa mencemari produk

yang akan dihasilkan.
b. Kebersihan Karyawan
Perlengkapan bekerja karyawan harus lengkap. Perlengkapan ini terdiri
atas baju kerja, penutup kepala, sepatu, sarung tangan, masker dan
perlengkapan bekerja tersebut tidak boleh dibawa keluar dari pabrik.
Karyawan harus selalu menjaga kebersihannya dengan mencuci tangan
menggunakan sabun sebelum dan sesudah bekerja, setelah keluar dari
toilet, setelah menangani bahan kotor, bahan mentah dan hal lainnya
yang dapat menyebabkan pencemaran melalui bagian tubuh karyawan.
c. Kebiasaan Buruk Karyawan
Karyawan yang memiliki kebiasaan buruk sebaiknya diawasi. Kebiasaan
buruk tersebut seperti meludah, merokok, makan atau mengunyah,
bersin

atau

batuk.

Selama

mengolah

pangan

karyawan

tidak

diperkenankan menggunakan jam tangan, peniti, bros dan aksesori

lainnya yang jika terjatuh ke dalam pangan dapat membahayakan
konsumen (Dirjen POM, 1999).

2.5 SISTEM MANAJEMEN INDUSTRI

1. ISO 9001:2000
ISO 9001 adalah standar internasional untuk sistem manajemen mutu
pada suatu industri. Standar ini dapat diaplikasikan oleh tiap industri yang
menghasilkan produk maupun jasa, dan tidak hanya berlaku bagi industri
pangan. ISO 9001 berfokus pada keinginan dan harapan konsumen.
Salah satu harapan konsumen adalah mendapatkan produk pangan yang
aman. Standar ini meliputi:

Cakupan

Referensi normatif

Definisi-definisi

Persyaratan sistem mutu

Komitmen manajemen

Manajemen sumber daya

Realisasi produk
Pengukuran, analisis, dan pengembangan
Standar-standar ISO 9000 pertama kali dikeluarkan pada tahun 1987,

di mana ISO Technical Committee menetapkan siklus peninjauan ulang

setiap lima tahun, guna menjamin bahwa standar-standar ISO 9000 akan
menjadi up to date dan relevan untuk organisasi. Revisi terhadap standar
ISO 9000 telah dilakukan pada tahun 1994 dan tahun 2000 (Gaspersz,
2006). ISO versi tahun 2000 mencakup beberapa seri berikut:
1. ISO 9000:2000, QMS : Fundamentals and vocabulary replacing ISO
8402 and ISO 9000-1
2. ISO 9001:2000, QMS : Requirements replacing the 1994 versions of
ISO 9001, 9002, and 9003
3. ISO 9004:2000, QMS : Guidance for performance improvement
replacing ISO 9004 with most parts
4. ISO 19011, Guidance for auditing management systems replacing
ISO 10011 and 14011
Keuntungan

penerapan

ISO

9001

bagi

industri

adalah

1)

meningkatkan kepercayaan dan kepuasan konsumen melalui jaminan

mutu yang terorganisir dengan baik dan sistematis. 2) mendapat citra baik
dan mampu bersaing. 3) mencegah audit manajemen mutu ganda oleh
konsumen. 4) setelah terdaftar pada badan internasional, industri dapat
membidik target perdagangan baru. 5) meningkatkan kesadaran mutu
organisasi.

2. ISO 14001:2004
ISO 14001 merupakan sistem manajemen lingkungan yang
keberadaannya membantu suatu organisasi dalam meminimalisasi
pengaruh buruk operasi terhadap lingkungan (perubahan yang merugikan
pada udara, air, dan tanah), dengan mematuhi peraturan, hukum yang
berlaku, persyaratan lain yang berorientasi lingkungan, serta perbaikan
yang berkelanjutan (Anonim, 2007).
ISO menyadari akan kebutuhan sistem manajemen lingkungan,
sehingga sama seperti ISO 9001 didasari oleh BS 5750, ISO 14001
tumbuh dari BS 7750. ISO 14001 dipublikasikan pada tahun 1996.
Standar sistem manajemen ini mengalami revisi yang dipublikasikan pada

tahun 2004-2005 (Edwards, 2004). Materi dari sistem manajemen ini

sangat luas, beberapa standar penting dapat dilihat pada Tabel 3.
ISO 14001 merupakan spesifikasi sistem manajemen lingkungan
yang dapat diterima secara internasional. Sistem manajemen lingkungan
ini berfokus pada dampak penting lingkungan dan kinerja lingkungan;
pencegahan polusi; pemenuhan peraturan, persyaratan, dan evaluasi
pemenuhannya; serta perbaikan berkelanjutan. Standar ini dapat
digunakan oleh berbagai tipe dan ukuran organisasi dan dapat
disesuaikan dengan bermacam-macam kondisi letak geografis, kultur,
dan sosial. Kesuksesan sistem bergantung pada komitmen dari seluruh
tingkatan dan fungsi di dalam organisasi, khususnya dari manajemen
puncak. Tujuan utama dari standar internasional ini adalah untuk
mendukung perlindungan terhadap lingkungan dan pencegahan polusi
yang

seimbang

dengan

kebutuhan

sosial-ekonomi

(International

Organization for Standardization, 2004).

Tabel 3. Topik-topik Standar Manajemen Lingkungan

Standar
ISO 14001 : 1996

Topik
Environmental management systems
Specification with

ISO 14004 : 1996

guidance for use

Environmental management systems
General guidelines
on principles, systems, and supporting

ISO 14015 : 2001

techniques
Environmental assessment of sites and

ISO 14020 series

organizations
Environmental

labels

and

labelling

(published in 1999 and

ISO 14031 : 2000

2000)
Environmental performance evaluation

DD ISO / TR

Guidelines
Examples

14032 : 2000
ISO 14040 : 1997

performance evaluation
Environmental management

of

cycle assessment

environmental

Life

ISO 14041 : 1998

Principles and framework

Environmental management

Life

cycle assessment Goal

and scope definition and inventory
ISO 14042 : 2000

analysis
Environmental

management

Life

Life

cycle assessment
ISO 14043 : 2000

Impact assessment
Environmental management
cycle assessment

DD ISO / TS

Interpretation
Life cycle assessment

14048 : 2002
PD ISO / TR 14049

documentation format
Examples of application of ISO 14041

: 2002

to goal and scope

ISO 14050 : 2002

definition and inventory analysis

Environmental
management

ISO 19011 : 2002

Vocabulary
Guidelines

for

quality

environmental management
systems auditing
Sumber : Edwards (2004)

Data

and/or

BAB III
PEMBAHASAN
3.1 Pengawasan Mutu
Mutu dapat didefinisikan sebagai faktor yang terdapat dalam suatu
barang atau hasil yang menyebabkan barang tersebut sesuai dengan tujuan
untuk apa barang itu dibutuhkan. Sedangkan pengawasan mutu adalah suatu
usaha untuk mempertahankan mutu produk yang dihasilkan agar sesuai
dengan standar mutu yang telah ditetapkan. Di PT. Karya Kompas Bagas
pengawasan mutu yang dilakukan meliputi:
1. Pengawasan mutu bahan terdiri dari
a. Pengawasan mutu bahan baku
b. Pengawasan mutu bahan pembantu
c. Pengawasan mutu kaleng dan gelas
2. Pengawasan mutu selama proses
3. Pengawasan mutu produk akhir

3.1.1 Pengawasan Mutu Bahan Baku

Pengawasan mutu terhadap jamur kancing segar dilakukan dengan cara
pengambilan sampel secara acak oleh bagian Quality Control. Jamur diambil
sampel sebanyak 1500 gram, kemudian dipisahkan antara jamur fancy dan
non fancy. Sampel jamur kancing yang telah dipisahkan menurut kriteria,
ditimbang untuk mengetahui beratnya kemudian dilakukan analisa untuk
mengetahui jumlah mite, bila analisa jumlah mite menunjukkan jumlah mite
lebih dari 2000, maka dilakukan perlakuan pendahuluan yaitu dilakukan
penyemprotan dari setiap keranjang sebelum melalui prose tahapan
berikutnya, setelah analisa sampel jamur sisa analisa dikembalikan ke bagian
penerimaan.
Penyimpangan mutu yang terjadi pada bahan baku tidak boleh lebih dari
15%. Apabila lebih dari 15% maka dapat diketahui bahwa proses pemetikan
dan pemanenan kurang baik artinya jamur kancing hasil pemetikan hari itu
dianggap bermutu rendah karena banyak terserang bakteri dan serangga.
Berikut adalah tabel Pengawasan Mutu Bahan Baku Jamur Kancing
Tabel 4. Pengawasan Mutu dan Pengendalian Mutu Bahan
Bahan

Pengawasan Mutu

Pengendalian Mutu

Bahan baku :
Jamur
Kancing

Kondisi jamur

Bahan
Pembantu :

Kadar klorin
kebersihan

-Air
-Garam
-Vitamin C
-Asam sitrat

Memisahkan jamur yang cacat

dengan jamur yang baik, meliputi:
-Open: jamur yang tudungnya
belum terbuka, tetapi sudah
diperkirakan akan mekar saat
proses blanching.
-Open Veil: jamur yang sudah
terbuka, tetapi teksturnya masih
kenyal.
-Soil On Steem: adanya akar yang
belum terpotong, pada akar
masih terdapat tanah casing
-Stem Too Long: jamur fancy yang
mempunyai batang panjang lebih
dari
setengah
diameter
tudungnya
-Miss Forming: jamur yang
mempunyai bentuk tudung tak
beraturan/tidak bulat penuh
-Broken: jamur yang mengalami
kerusakan,
dapat
berupa
lepasnya tudung dan batang
karena perlakuan mekanis
-Pathological Demade: jamur yang
berpenyakit
yang
ditandai
dengan bercak kuning sampai
hitam
-Over
Size:
jamur
yang
mempunyai diameter tudung
lebih dari 42 mm.
air

dan

Penggunaan klorin pada air

disesuaikan menurut kebutuhan di
setiap tahapan proses, pengujian
dilakukan setiap hari pada awal
proses dan selama proses
berlangsung

3.2 Proses Pengalengan Jamur Champignon

Proses pengolahan jamur di PT Karya Kompos Bagas terdiri dari
beberapa tahapan yang dimulai dari penanganan jamur segar (fresh

mushroom),

pencucian,

blanching,

grading,

sortasi

akhir/inspeksi,

pemotonga(slicer), pengisian (filling), pemberian larutan pengisi (brinning),

exhausting, closing, coding, sterilisasi,pendinginan, pelabelan sampai
pengepakan. Uraian Proses pengalengan yaitu :
1. Penerimaan jamur segar (fresh mushroom)
Jamur segar yang digunakan di PT Karya Kompos Bagas adalah jamur
yang baru di panen dan diperoleh dari cangar. Jamur yang datang
diangkut dengan mobil box yang tertutup, dengan sanitasi yang baik.
Jamur yang datang di timbang beratnya dengan penimbangan 5
keranjang untuk tiap penimbangan. Penimbangan bertujuan untuk
mengetahui jumlah jamur yang diterima. Jamur yang datang langsung
dibedakan kualitas I dan kualitas II yang bertujuan untuk mempermudah
jalannya proses dan memperlancar grading dan inspeksi.
Ciri ciri jamur kualitas I (Fancy) antara lain:
- Belum mekar warna putih bersih
- Tekstur keras kenyal
- Kenampakan kokoh
- Tadung dan akar besar seimbang
- Diameter tudung antara 16 -38 mm, potongan batang tegas dan tidak
terdapat penyimpangan baik warna, bentuk, dan penyakit, diameter
tudung terlalu lebar, adanya akar, mrngalami tahap pemisahan dan
pemotongan pada tahap inspeksi (sortasi)
Ciri ciri jamur kualitas II (Non Fancy) antara lain:
- Kenampakan memar, berbatang panjang dan terdapat Soil On Stem
-

(SOS)
Ukuran oversize atau undersize
Jamur sudah mekar atau terbuka

2. Penimbangan
Jamur yang telah diterima langsung ditimbang dan penimbangan
dilakukan tiap 5 keranjang. Penimbangan dilakukan dengan tujuan
untuk mengetahui total produksi jamur dalam satu hari dan juga untuk
mengontrol

selisih

antara

hasil

peimbangan

petani

dan

hasil

penimbangan pihak pabrik.

3. Pencucian awal
Jamur yang talah ditimbang, dicuci dan dibersihkan. Pada tahap
pencucian jamur di bersihkan dari Might (Serangga) dengan dilewatkan
melalui belt conveyor yang memiliki blower.

Pada pencucian awal, jamur masuk dalam bak stailes dengan

penambahan gas khlor 1 2,5 ppm dengan diaduk manual setelah itu
meleawti roll elevator sprayer. Saat pencucian awal digunakan air yang
bertekanan dan di setiap prosesnya air yang digunakan mengandung gas
khlor. Gas khlor digunakan sebagai desinfektan mempunyai tujuan untuk
membunuh bakteri patogen, penghilangan warna, rasa, dan bau.
Pencucian pada bak yang terbuat dari bahan stainles steel dilakukan
dengan menggunakan pengadukan secara manual, dengan tangan dan
penambahan larutan kaporit smapai 1-2,5 ppm.
4. Pencucian dalam bak I, II, dan III
Setelah pencucian pada bak pencuci manual, jamur dialirkan melalui
elevator conveyor yang dilengkapi dengan pipa pipa aliran juga pola
pencucian I dan II, terdapat pipa pipa sprayer air untuk membersihkan
lebih lanjut. Air yang digunakan untuk pencucian mengandung kaporit 510ppm. Penambahan tersebut berfungsi untuk mengatur kestabilan gas
khlor dalam air dan meningkatkan kualitas jamur. Pada pencucian bak III
jamur didorong dengan air bertekanan ke arah roll elevator sprayer.
5. Pemasakan (Blanching)
Blanching adalah pemasakan pendahuluan pada suhu 80 -90 C, selama
10 15 menit. Proses ini menggunakan media air panas. Jamur yang
masuk ke blancher dibaw oleh belt conveyor bersekat dalam keadaan
terendam air.
6. Pendinginan (Coolling)
Pendinginan dilakukan

secepat

mungkin

dengan

tujuan

untuk

menurunkan suhu mencapai 27 38 . Jamur yang masih panas dari

blancher langsung didinginkan dengan air dingin yang mengalir dengan
arah yang berlawanan dengan arah aliran jamur. Penurunan suhu
berfungsi untuk menghambat bakteri termofilik yaitu bakteri yang tahan
terhadap suhu tinggi. Selain itu jamur yang keluar dari pendingin dapat
memudahkan proses sortasi.
7. Pemilihan ukuran (Grading )
Setelah proses pendinginan , jamur dilewatkan melalui alat Under water
Shaker yang berfungsi untuk menjaga tingkat kematangan dari jamur.
Elevator dari alat Under water Shaker

digunakan untuk mengangkat

jamur menuju grader. Grading

adalah pemisahan jamur berdasarkan

ukuran diameter tudung jamur yang telah di blanching dengan tujuan

keseragaman produk. Keseragaman dari produk disesuaikan dengan
jenis produk yang akan diproduksi baik dalam bentuk jamur utuh (whole),
jamur iris (slice ), dan jamur pieces.
8. Pemilihan (Sortasi/Inspeksi)
Setelah melalui grading, jamur ditampung dan diletakkan diatas belt
conveyor untuk disortasi. Jamur kualitas afkir dipisahkan dan dipotong
untuk menghilangkan sebagian jamur yang berbeda, yaitu jamur yang
dibatangnya ada tanah (SOS), jamur brown spot (noda coklat), broken,
dan memar. Jamur kualitas utuh (Whole) ditampung dalam bak bak
berisi air untuk menunggu proses selanjutnya. Waktu menunggu (Holding
time)

maksimal

jam

untuk menghindari

pertumbuhan

bakteri,

penyusutan bobot, dan juga kualitas.

9. Pengirisan ( Slicing )
Jamur yang telah disortasi, baik jamur kualitas I dan Kualitas II dibawa ke
slicer dan dilakukan pengirisan. Khusus untuk jamur yang utuh tidak
dilakukan slicing. Slicer adalah mesin untuk mengiris jamur yang
dilengkapi pisau pisau yang berjajar dan berbentuk lingkaran dan
berjarak antar pisau pisau diameter 4 5 mm. Pengirisan dilakukan
dengan batang menghadap keatas dan diiris sejajar dengan batangnya.

10. Pencucian IV
Merupakan proses pencucian jamur yang terakhir dalam bentuk utuh
maupun irisan sebelum dilakukan pengirisan ke dalam kemasan. Alat
yang digunakan disebut under water shaker yang berupa bak yang
dilengkapi dengan ayakan bergoyang.pencucian ini bertujuan untuk
membersihkan Mite (hewan kecil yang berbentuk heksapoda yang
terdapat pada jamur) dan menghilangkan serpihan piringan jamur yang
mempengaruhi keseragaman bentuk produk dalam kemasan.
11. Penirisan
Penirisan bertujuan untuk mengurangi jumlah air yang terbawa oleh jamur
kancing pada saat pencucian dan untuk menentukan bobot isi (filling

weight). Penirisan ini sangat penting karena adanya air yang terikut dapat
mempengaruhi hasil penimbangan. Di PT Karya Kompo Bagas penirisan
dilakukan dengan alat stone trope (perangkap benda yang beratnya lebih
berat dari jamur) kemudian ke dewatering shaker yang membawa irisan
jamur ke alat automatic filler machine, yaitu ayakan bergetar yang pada
bagian dasarnya berlubang lubang untuk mengeluarkan air. Akibatnya
getaran dari mesin tersebut menyebabkan air menetes dan membawa
jamur bergerak perlahan lahan hingga akhirnya jamur jatuh ke meja
pengisian. Penirisan dilakukan 2 menit.
12. Pengisian
Pengisian jamur kedalam kemasan dilakukan setelah jamur ditiriskan dan
kemasan setelah disemprot dengan air. Pengisian dilakukan dengan
menggunakan alat pengisi semi automatis (automatic filler machine) yang
dilengkapi alat agigator. Agigator tersebut berfungsi untuk mengatur
pengisian jamur agar sesuai denan standart. Jamur yang jatuh pada
agigator akan mengalir melalui saluran yang berisi air (cannal flume).
Pada cannal flume terdapat alat perangkap benda asing (stone trap) yang
berfungsi untuk memisahkan benda asing apabila ada yang terikaut
dengan jamur. Setelah jamur melewati cannal flume maka jamur akan
kembali lagi ke conveyor dewater. Untuk menghindari adanya kelebihan
pengisian, maka dilakukan pengecekan dengan jalan penimbangan,
penimbangan dilakukan secara manual dengan alat bantu timbangan.
13. Pemberian larutan (Brinning)
Brinning adalah pengisian larutan brine yang dilakukan saat sebelum
masuk pada exhauster melalui pipa pengisi. Prinsip pengisian adalah
mengisikan larutan brine pada kemasan hingga penuh. Larutan brine
diisikan dalam keadaan panas, hal ini disebabkan untuk membantu
terbentuknya ruang hampa dan untuk mencapai temperature awal yang
diperlukan. Sedangkan pemberian brine dimaksudkan untuk memberi cita
rasa, membantu penetrasi panas dan mencegah warna gelap pada jamur
saat sterilisasi.
14. Penghampaan udara (Exhausting)
Exhausting adalah perlakuan pemanasan terhadap bahan dengan
menggunakan uap panas, dengan tujuan untuk mengeluarkan udara dari

isi kaleng yang dapat mempercepat kerusakan kaleng, mendapatkan

ruang vakum sehingga akhir pengalengan memberilan hasil bentuk yang
baik pada tutup kaleng, mengurangi tekanan dari dalam kaleng yang
disebabkan pengembangan pada waktu proses pemasakan, mencegah
terjadinya proses oksidasi makanan didalam kaleng, dan mencegah
terjadinya pertumbuhan bakteri aerobik. Di PT Karya Kompos Bagas,
exhausting

dilakukan

dengan

pemanasan

pada

exhauster

box.

Exhausting dengan exhauster box dilakukan dengan cara melewatkan

kemasan dan isi dengan exhauster box yang terisi uap panas bersuhu
kurang lebih 80 - 85C selama 6 - 8 menit. Head space adalah proses
penentuan ruang antara permukaan bahan dengan tutup kemasan.
Prinsip kerjanya adalah bola bola head spacer dimasukkan melalui
mulut gelas sehingga sebagian air akan tumpah dalam jumlah yang sama
dengan volume bola head space yang masuk. Dengan cara demikian
diperoleh head space yang sesuai standart, yaitu 1/10 (seper sepuluh)
dari ketinggian kemasan. Head space untuk kemasan kaleng dilakukan
dengan secara manual sesaat setelah exhausting.
15. Penutupan
Penutupan pada kemasan yang berisi jamur bertujuan untuk mencegah
masuknya udara disekitar bahan dan mencegah kontaminasi mikroba
udara. Proses penutupan pada kemasan gelas, dilakukan dengan
menggunakan alat penutup gelas (Capper), prinsip kerja alatnya adalah
pemuaina benda apabila dipanaskan. Proses penutupan pada kemasan
kaleng menggunakan mesin penutup kaleng (Seamer) yang terdiri dari
tahap operasi gerakan penekukan tutup dan bibir kaleng secara
bersamaan dan tahap operasi menakan hasil penekukan tersebut. Tutup
kaleng maupun gelas yang akan digunakan dalam proses penutupan
telah diberi kode produksi. Pemberian kode pada tutup kemasan kaleng
dilakukan sebelum penutupan, sedangkan pemberian kode untuk
kemasan gelas dilakukan setelah penutupan. Kode diberikan dengan
maksud untuk memberikan identitas hasil produk agar mempermudah
pengecekan dan pemasaran.
16. Proses Sterilisasi

Sterilisasi yang dilakukan di PT Karya Kompos Bagas adalah sterilisasi

komersial. Pada sterilisasi komersial tidak semua mikroba terbunuh,
terutama bakteri yang tahan panas, tetapi dengan proses ini bakteri
menjadi lemah (inaktif) dan tidak dapat tumbuh dan berkembang. Di PT
Karya Kompos Bagas, proses sterilisasi diawali dengan crating yaitu
penataan atau penampung kaleng dan gelas kedalam keranjang untuk
siap di sterilisasi. Tujuan dari crating adalah untuk menyamakan suhu
awal produk sebelumdi sterilisasi dan mencegah germinasi spora.
Sterilisasi terdiri dari venting, cooking dan cooling. Hal yang mendukung
dalam tahapan keberhasilan sterilisasi adalah suhu awal produk, venting,
come up time, suhu proses, lama proses, cooling, discharge temperature,
holding time, dan sisa klorin.
17. Pendinginan
Dilakukan setelah proses sterilisasi, pendinginan dilakukan sampai suhu
38 - 45C selama 15 menit. Hal tersebut bertujuan untuk mencegah
pertumbuhan bakteri thermofilik dan mencegah terjadinya over cooking
yang akan menyebabkan terjadinya penurunan mutu. Pendinginan
dilakukan saat kaleng atau gelas masih berada dalam retort. Air yang
digunakan pada proses pendinginan harus mengandung klorin dengan
kadar residu 0,2 2,5 ppm karena pada saat proses berlangsung air akan
merembes masuk kedalam kemasan sehingga perlu pemberian klorin
untuk desinfektan air. Setelah melalui proses yang diinginkan, maka air
pendingin dikeluarkan dari retort. Sedangkan produk jadi dengan bantuan
katrol diangkut ke gudang observasi.
18. Penyimpanan sementara
Produk dalam kemasan diangkut ke gudang observasi kemudian
dikeluarkan dari keranjang dan diatur pada pallet yang terbuat dari kayu
sambil dibersihkan dari sisa sisa pendinginan. Setelah disimpan
sementara (kurang lebih 8 hari) dan untuk menunggu sampel hasil
inkubasi dari laboratorium. Tujuan sampel inkubasi adalah untuk
mengetahui ada tidaknya aktivitas mikroba yang dapat menimbulkan
penyimpangan pada produk.
19. Pelabelan (Labeling)

Pemberian label dilakukan setelah melewati masa inkubasi dan

dinyatakan aman serta tidak terdapat penyimpangan dalam produk
tersebut. Di PT Karya Kompos Bagas produk terakhir yang diberi label
dibersihkan dahulu kemudian dilakukan tap test yang bertujuan untuk
mendeteksi keadaan vakum dalam kemasan.
20. Pengepakan
Pengepakan gelas dilakukan dengan cara menyusun gelas dalam tray
yang terbuat dari plastik dan karton, yang kemudian dibungkus dengan
plastik dan dipanaskan dengan wrapping machine, setelah itu disusun
pada pallet dan dilakukan membungkus dengan plastik. Pengepakan
untuk kaleng dilakukan dengan cara menyusun kaleng dalam karton,
setelah pengepakan dilakukan maka produk siap di eksport.
21. Pengiriman
Dilakukan dengan menggunakan truk container. Satu container dapat
memuat 1500 kardus. Kardus kardus tersebut dilapisi dengan palstik
supaya tidak kotor.

Diagram Proses Pengalengan Jamur Champignon

Penerimaan Jamur segar

Pengepaka
n

Penimbangan

Pelabelan

Pencucian Awal

Penyimpanan
sementara

Pencucian I, II,
III

Pendinginan sampai
suhu 38-45C, 15 menit

Blanching
Suhu 80-90C, 10-15
menit

Sterilisasi

Pendinginan

Penutupan

Grading

Exhausting
Suhu 80-95C, 6-8 menit

3.3 HACCP
Sortasi

Pengisian larutan
(brinning)

Pengirisan
Pencucian
IV

Penirisa
n

Pengisian

Pengiriman

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem

untuk mengidentifikasi bahaya dan menetapkan sistem pengendaliannya.
Sistem HACCP diarahkan pada tindakan pencegahan dan tidak bergantung
pada pengujian produk akhir (Fardiaz, 1996). Kunci utama HACCP adalah
antisipasi

terhadap

bahaya

dan

identifikasi

titik

pengawasan

serta

mengutamakan tindakan pencegahan di setiap tahap operasional daripada

pengujian yang hanya dilakukan pada produk akhir saja. HACCP dapat
diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan
baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, kemasan
hingga sampai kepada pengguna akhir. (Winarno, 2002).
Berikut ini adalah Tabel Penerapan HACCP pada PT. Karya Kompos

Bagas yaitu sebagai berikut :

Tabel 5. Penerapan HACCP pada PT. Karya Kompos Bagas

TAHAPAN
PROSES
Penerimaan
jamur segar

Penimbangan

HAZARD (BAHAYA )

TINGKAT
CP/CCP

Kondisi kebersihan mobil CP

pengangkut
Sifat
fisik
meliputi
kenampakan,
tekstur,
ukuran
tadung
dan
adanya mikroba dan
kotoran
Ketidaksesuaian
berat CP
pengisian

KRITERIA KONTROL

MONITOR & PERIKSA

Mobil
pengangkut
harus
terjaga
kebersihannya
Ukuran jamur harus
sesuai
dan.
tidak
rusak/cacat

Kondisi
mobil
pengangkut
dijaga
kebersihannya
Periksa secara visual
sesuai dengan kriteria
kontrol

Berat
isi
sesuai
dengan
standar
penimbangan
Air bersih
Kadar klorin 1-2.5 ppm

Periksa alat tiap 30

menit sekali

Resample

Periksa secara visual

kebersihan air dan
mengukur kadar klorin
sesuai kriteria kontrol
Periksa secara visual
kebersihan air dan
mengukur kadar klorin
sesuai kriteria kontrol
Periksa dan pastikan
suhu dan waktu sesuai
dengan kriteria kontrol
Periksa suhu dan kadar

Penggantian
pencucian
kriteria

air
sesuai

Penggantian
pencucian
kriteria

air
sesuai

Suhu
dan
disesuaikan

waktu

Penambahan

larutan

Pencucian
Awal

Kotoran,
tanah
sisa
kompos, benda asing
Serangga (mite)

CP

Pencucian
I,II,III

Kotoran dan serangga

(mite) yang masih terikut,
klorin yang tidak sesuai
dengan standar
Mikroba, udara dan gas
dalam jamur, enzim

CP

Air bersih
Kadar klorin 5-10 ppm

CCP

Suhu 80-90C
Waktu 10-12 menit

Over

CP

Suhu air 27-32C

Blanching

Pendinginan

cooking,

TINDAKAN JIKA
KRITERIA TIDAK
TERPENUHI
Dibersihkan kembali,
Reject atau ditolak

rekontaminasi mikroba

Kadar
klorin
air
pendingin 1-2.5 ppm

Grading

Ukuran jamur
seragam

belum

CP

Sortasi

Adanya SOS (Soil on

Stem) dan jamur yang
berpenyakit (brown spot,
black spot)

CP

Pengirisan

Keseragaman
ukuran
jamur yang diiris
Kontaminasi dari alat
(pisau slicer)

CP

Pencucian IV

Adanya serangga (mite) CP

dan serpihan piringan
jamur yang berpengaruh
pada
keseragaman
bentuk produk
Rekontaminasi mikroba CP

Penirisan

klorin sesuai dengan

kriteria kontrol tiap 15
menit
Ukuran jamur sesuai Periksa secara visual
dengan
beberapa sesuai dengan kriteria
ukuran
diameter kontrol
lubang yang terdapat
pada grader
Jamur harus utuh dan Periksa secara visual
kenampakan bersih
dan lakukan tindakan
Jamur yang terdapat sesuai kriteria kontrol
SOS, brown spot atau
black spot dipisahkan
Mengiris
jamur pisau pisau pada
dilakukan
dengan mesin pengiris disusun
batang
menghadap berjajar
berbentuk
keatas
dan
diiris lingkaran dan berjarak
sejajar
dengan antar pisau diameter 4
batangnya
5 mm
Sanitasi alat sebelum Periksa dan pastikan
dan sesudah proses
alat sudah bersih
Air bersih
Periksa secara visual
Kadar klorin 5-10 ppm
kebersihan air dan
mengukur kadar klorin
sesuai kriteria kontrol

kaporit

Sanitasi alat sebelum

Pengecekan kembali

Periksa dan pastikan

Pengecekan kembali

Reject

Pengecekan kembali
Stel ulang alat

Penggantian
pencucian
kriteria

air
sesuai

Pengisian

dari alat dan ruangan

Kelebihan
pengisian CP
(over filling)

Pengisian brine

Terdapat kotoran pada

larutan brine

CP

Exhausting

Mikroba tahan panas,

pembentukan vakum dan
head
space
kurang
sempurna

CCP

Penutupan

Double seam kurang

tepat
dapat
menyebabkan
kaleng
bocor
Mikroba tahan panas,
suhu dan waktu tidak
tercapai

CCP

Spora mikroba tahan

panas masih belum inaktif, over cooking, kadar

CCP

Sterilisasi

Pendinginan

CCP

dan sesudah proses

Pengisian
sesuai
dengan
standar
penimbangan
Sanitasi alat pemasak
dan penampung brine
sebelum dan sesudah
proses
Pengisian
sesuai
standar
Head space 1/10 tinggi
kaleng, suhu ruangan
exhausting 80-95C,
waktu 5-8 menit, suhu
exhausting
minimal
70C
Kontrol visual maupun
pembedahan
kaleng
hasil seaming

alat sudah bersih

Pengecekan
kembali
pada
saat
penimbangan
Periksa dan pastikan
alat dan bahan sudah
bersih

Suhu IT, suhu dan

waktu streilisasi sesuai
dengan
standar
(lampiran)
Suhu cooling38-45C
waktu 10-15 menit,
kadar
klorin
air

Pengecekan kembali

Reject

Penyesuaian suhu dan

waktu sesuai kriteria
kontrol, pastikan head
space sesuai kriteria
kontrol

Re-exhaust

Kontrol visual tiap 15

menit,
pembedahan
tiap 60 menit

Perbaikan
seamer
holding, reject

Pastikan
prosedur
sterilisasi
berjalan
sesuai kriteria yang ada

Reject

Pastikan
prosedur
pendinginan
sesuai
kriteria kontrol, periksa

Reject
Penggantian
air
pendingin yang sesuai

klorin pada air pendingin

tidak sesuai standar

pendingin 1-2.5 ppm

Penyimpanan
sementara

Kaleng penyok

CP

Pelabelan

Label
tidak
sesuai
kriteria atau label salah,
rusak

CP

pengepakan

Pengepakan salah atau CP

kurang sempurna

Penataan kaleng yang

baik selama masa
penyimpanan
(1
minggu)
Sanitasi
ruangan
penyimpanan secara
berkala
Penulisan
komposisi
bahan, nutrisi harus
benar
dan
sesuai
dengan isi kaleng,
ukuran label harus
sesuai dengan ukuran
kaleng
12 kaleng untuk tiap
karton (kaleng 4 oz)
tiap
karton
yang
dibungkus
plastik
harus dalam keadaan
rapat

residu klorin dari air

yang digunakan untuk
pendinginan
Pengecekan
setelah
penyimpanan
sementara berakhir

kriteria

Periksa label sesuai

dengan kriteria kontrol

Pelabelan kembali

Periksa secara visual

kondisi pengepakan

Pengepakan kembali

Reject

3.4 GMP
GMP merupakan pedoman cara memproduksi pangan agar pangan
yang dihasilkan diproduksi dengan cara yang telah memenuhi persyaratanpersyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk pangan yang
diinginkan dan sesuai dengan tuntutan konsumen. (Thaheer 2005) GMP
dibagi menjadi beberapa sub bagian, masing-masing memiliki kebutuhan
yang terperinci dan berhubungan dengan kegiatan pada fasilitas pemrosesan
pangan. Sub bagian GMP tersebut adalah personil, bangunan, distribusi dan
pengukuran cacat produk (Katsuyama dan Jantschke, 1999). Berikut adalah
Tabel Penerapan GMP pada PT.Karya Kompos Bagas :
Tabel 6. Penerapan GMP di PT. Karya Kompos Bagas
NO
1

SASARAN GMP
Bahan baku

KONDISI DI LAPANGAN
Pencucian berulang-ulang terhadap jamur champignon

Mesin dan peralatan

dalam larutan klorin

- Sebelum dan sesudah proses produksi peralatan
dibersihkan dengan menggunakan sabun, sikat dan air
yang terklorinasi
- Bahan-bahan pembersih seperti sabun, klorin diberi
label dan disimpan pada tempat tersendiri
- Alat-alat [embersih seperti sikat, sapu dan selang
ditempatkan tersendiri dan direndam dengan

Bangunan

menggunakan air yang mengandung klorin

- Lantai : terbuat dari ubin yang dilapisi dengan
porselen putih yang mudah dibersihkan. Dalam setiap
tahapan proses pengolahan dilengkapi dengan saluran
pembuangan air sehingga setiap saat dapat
dibersihkan dengan mudah. Lantai dibuat dengan
kemiringan tertentu agar air dan kotoran dapat segera
mengalir ke tempat pembuangan.
- Dinding : terbuat dari batako yang dicat halus dan
dilapisi porselen putih pada bagian luarnya dengan
ketinggian 2 meter dari lantai agar mudah dibersihkan,
sudut pada dinding membentuk setengah lingkaran
sehingga debu dan kotoran yang melekat mudah untuk
dibersihkan.

- Atap : atap terbuat dari seng yang bergelombang dan

4

Ruangan produksi

dilengkapi dengan bahan fiber

Meliputi pembersihan lantai, dinding, tutup selokan,
pipa dan plafon. Pada lantai ruang produksi terdapat
selokan yang berfungsi untuk saluran pembuangan air
dan lantai ruang produksi dibuat agak miring agar
mempercepat mengalirnya air. Membersihkan lantai
dengan menyikat lantai menggunakan sabun dan
penyemprotan air setiap kali akan memulai proses dan

Lingkungan pabrik

selesai proses.
Pada pintu masuk ruang produksi diberi plastik, tempat
kubangan air dan tempat cuci tangan dengan tujuan
untuk mencegah kontaminasi dari luar danmasuknya
serangga. Pertukaran udara berjalan dengan baik
karena jumlah ventilasi cukup.
Setiap bulan dilakukan penyemprotan dengan
insektisida. Bahan kimia yang digunakan adalah sabun,

Pekerja

kaporit, pembersih lysol dan insektisida.

Terdapat peraturan yang harus ditaati oleh pekerja
demi terjaganya kualitas produk akhir dan untuk
menghindari kontaminasi pada bahan selama proses
yaitu :
- pekerja harus berseragam (pakaian khusus, topi,
masker, sarung tangan, sepatu boot)
- pekerja tidak boleh berkuku panjang
- pekerja mencuci tangan sebelum masuk dan sesudah
keluar dari pabrik
- pekerja tidak diperbolehkan makan, minum, merokok
dan menggunakan perhiasan selama proses produksi
- pekerja yang sedang sakit tidak diperkenankan
bekerja
- pekerja harus menjaga kebersihan ruang, alat dan
lingkungan sekitar pabrik
- pekerja dibagian blanching mendapatkan celemekdari
plastik untuk melindungi diri dari percikan air panas

Air

Menambahkan klorin pada air yang digunakan selama

proses dengan maksud untuk menginaktifkan
mikroorganisme

3.5 ISO
PT Karya Kompos Bagas telah memiliki sertifikat ISO 9001:2008 dan ISO
14001:2004. Hal ini membuktikan bahwa sistem manajemen mutu dan
sistem

manajemen

lingkungan

telah

diakui

secara

Internasional.

Keuntungan yang diperoleh oleh PT. Karya Kompos Bagas dari adanya
penerapan ISO 9001 ini adalah 1) meningkatkan kepercayaan dan
kepuasan konsumen melalui jaminan mutu yang terorganisir dengan baik
dan sistematis. 2) mendapat citra baik dan mampu bersaing. 3) mencegah
audit manajemen mutu ganda oleh konsumen. 4) setelah terdaftar pada
badan internasional, industri dapat membidik target perdagangan baru. 5)
meningkatkan kesadaran mutu organisasi.
Sertifikat ISO 14001 merupakan sistem manajemen lingkungan yang
keberadaannya

membantu

suatu

organisasi

dalam

meminimalisasi

pengaruh buruk operasi terhadap lingkungan (perubahan yang merugikan

pada udara, air, dan tanah), dengan mematuhi peraturan, hukum yang
berlaku, persyaratan lain yang berorientasi lingkungan, serta perbaikan
yang berkelanjutan. Sistem manajemen lingkungan ini berfokus pada
dampak penting lingkungan dan kinerja lingkungan; pencegahan polusi;
pemenuhan peraturan, persyaratan, dan evaluasi pemenuhannya; serta
perbaikan berkelanjutan. Tujuan utama dari standar internasional ini adalah
untuk mendukung perlindungan terhadap lingkungan dan pencegahan
polusi yang seimbang dengan kebutuhan sosial-ekonomi (International
Organization for Standardization, 2004)

BAB IV
PENUTUP

Kesimpulan

PT. Karya Kompos Bagas memproduksi jamur kancing dalam bentuk

pengalengan. jamur ini disebut juga Jamur Champignon (Agaricus
bisporus) dan mengandung protein dan karbohidrat yang cukup tinggi.
Pengalengan merupakan salah satu metode pengawetan bahan makanan
dalam kemasan yang ditutup secara kedap udara (hermetic) dan diikuti
pemanasan (sterilisasi komersial) untuk membunuh mikroorganisme

pembusuk dan penyebab penyakit.

Pengendalian mutu adalah suatu usaha untuk mempertahankan mutu
produk yang dihasilkan agar sesuai dengan standar mutu yang telah
ditetapkan. Pengendalian mutu jamur kancing meliputi bahan baku yaitu
jamur kancing dan bahan pembantu yaitu air, garam, vitamin C dan asam

sitrat.
Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dilakukan
untuk mengantisipasi terhadap bahaya dan identifikasi titik pengawasan
serta mengutamakan tindakan pencegahan di setiap tahap operasional.
Penerapan HACCP pada proses pengalengan jamur kancing meliputi
Penerimaan jamur segar (CP), Penimbangan (CP), Pencucian Awal (CP),
Pencucian I,II,III (CP), Blanching (CCP), Pendinginan (CP), Grading (CP),
Sortasi (CP), Pengirisan (CP), Pencucian IV (CP), Penirisan (CP),
Pengisian (CP), Pengisian brine (CP), Exhausting (CCP), Penutupan
(CCP), Sterilisasi (CCP), Pendinginan (CCP), Penyimpanan sementara

(CP), Pelabelan (CP), Pengepakan (CP).

GMP (Good Manufacturing Practice)

merupakan

pedoman

cara

memproduksi pangan agar pangan yang dihasilkan diproduksi dengan

cara yang telah memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan
untuk menghasilkan produk pangan yang diinginkan dan sesuai dengan
tuntutan konsumen. Pada PT. Karya Kompos Bagas telah menerapkan
sistem GMP yang berfokus pada Bahan baku, Mesin dan peralatan,
Bangunan, Ruangan produksi, Lingkungan pabrik, Pekerja dan Air.

PT Karya Kompos Bagas telah memiliki sertifikat ISO 9001:2008 dan ISO
14001:2004. Hal ini membuktikan bahwa perusahaan ini memiliki sistem
manajemen mutu yang baik dan sistem manajemen lingkungan yang
telah diakui secara Internasional.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim,

2007.

Food

Safety

Management

System

ISO

22000.

http://www.globalmark. com.au [07 April 2007]

______.

2007.

The

ISO

22000

International

Standard

Specifies.

http://www.wikipedia.com [06 Mei 2007]

Considine,R.M. 1982. Food and Food Production Encylopedia. Van Nostrand
Reinhold Company Inc. United State Of America.
Dewan Standardisasi Nasional. 1998. Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian
Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Standard Nasional
Indonesia, Jakarta.
Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan. 1999. Cara Produksi
Makanan yang Baik: Bahan Pelatihan Industri Pangan Skala Kecil/Rumah
Tangga. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan, Jakarta.
Edwards, A.J. 2004. ISO 14001 Environmental Certification Step by Step.
Elsevier Ltd., Great Britain.
Fardiaz, S. 1996. Prinsip HACCP Dalam Industri Pangan. PAU Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor, Bogor. standard operating procedures.
Feigenbaum, A. V. 1992. Kendali Mutu Terpadu. Penerbit Erlangga, Jakarta.
International Organization for Standardizationa. 2004. International Standar ISO
22000, Food Safety Management Systems, Requirements for any
organization in the food chain. ISO. Jenewa.
Juwantara,T. 2001. Budidaya Jamur Champignon. Jakarta : Penebar Swadaya
Kadarisman, D. 1994. Sistem Jaminan Mutu Pangan. Pelatihan Singkat Dalam
Bidang Teknologi Pangan, Angkatan II. Kerjasama FATETA IPB PAU
Pangan

&

GIZI

IPB

dengan

Kantor

Meneteri

Negara

Urusan

Pangan/BULOG Sistem Jaminan Mutu Pangan, Bogor.

Katsuyama, A. M. and M. Jantschke. 1999. Sanitation standard operating
procedures. In: K. E. Stevenson dan D. T. Bernard. HACCP A Systematic
Approach to Food Safety. Third Edition. The Food Processor Institute,
Washington DC.