LABORATORIUM TEKONOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UPN VETERAN JAWA TIMUR

Praktikum
Percobaan
Tanggal
Pembimbing

: _____________________
: _____________________
: _____________________
: _____________________

Nama
NPM/Semester
Romb/Grup
NPM/Teman Praktek

: ________________
: ________________
: ________________
: ________________
________________

LAPORAN RESMI

_________________________________________________________
_
BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Karbohidrat adalah sumber energi yang utama. Ada 2 jenis karbohidrat yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Dalam tubuh keduanya diubah menjadi
gula darah untuk sumber energi. Karbohidrat sederhana adalah aneka jenis gula yang
langsung membentuk kalori jika dikonsumsi. Karbohidrat kompleks merupakan sumber
kalori yang mengandung vitamin, mineral, dan serat serta lebih bermanfaat untuk tubuh.
Kebutuhan karbohidrat dalam sehari dianjurkan sebanyak 60% dari kebutuhan kalori
sehari. Sumber karbohidrat adalah nasi, jagung, roti, ubi, tepung-tepungan, dan hasilnya
seperti mie, macaroni dan lain-lain.
Selain karbohidrat, nutrien yang dapat menghasilkan energi adalah protein dan lemak.
Namun jika protein dan lemak dijadikan sebagai sumber energi, maka penggunaannya
sangat tidak efisien. Hal tersebut disebabkan oleh protein merupakan nutrien yang
berfungsi sebagai zat pembangun tubuh dan lemak sebagai bahan bakar di dalam proses
metabolisme tubuh. Oleh karena itu sebagian besar energi yang diserap tubuh adalah energi
yang berasal dari karbohidrat. Sehubungan dengan hal tersebut, maka sangat penting dalam
melakukan pengujian terhadap bahan pakan untuk mengetahui kandungan nutriennya
sehingga penggunaan sumber energi dapat diperoleh dari bahan pakan yang sesuai.
Karbohidrat terdiri dari Monosakarida, yang merupakan senyawa organik yang sangat
banyak terdapat dibumi ini.Karbohidrat dapat dibagi menjadi Monosakarida, Oligosakarisa
dan Polisakarida. Karbohirat merupakan senyawa organik yang paling berlimpah di bumi
ini, yang tersusun terutama oleh monosakarida. Sebagian besar zat-zat alam merupakan
golongan karbohirat fungsinya sebagai bahan baku (bahan sumber energi) baik untuk
mikroorganime, tumbuhan maupun hewan.

1.2

Tujuan Praktikum
Untuk mengetahui sifat-sifat karbohidrat secara umum.
Untuk megetahui pengaruh konsentrasi glukosa terhadap daya mereduksi reagen

Benedict.
Untuk menguji dan membandingkan daya mereduksi monosakarida dan disakarida

terhadap uji Barfoerd (kecepatan mereduksi).

Untuk menegtahui adamya gugus Ketosa.
Untuk mengetahui adanya monosakarida dan polisakarida.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat
Karbohidrat adalah sumber energi yang utama. Ada 2 jenis karbohidrat yaitu karbohidrat
sederhana dan karbohidrat kompleks. Dalam tubuh keduanya diubah menjadi gula darah untuk
sumber energi. Karbohidrat sederhana adalah aneka jenis gula yang langsung membentuk kalori
jika dikonsumsi. Karbohidrat kompleks merupakan sumber kalori yang mengandung vitamin,
mineral, dan serat serta lebih bermanfaat untuk tubuh. Konsumsi karbohidrat dalam sehari
dianjurkan sebanyak 60% dari kebutuhan kalori sehari. Sumber karbohidrat adalah nasi, jagung,
roti, ubi, tepung-tepungan, dan hasilnya seperti mie, macaroni dan lain-lain (Soenardi, 2002).
Karbohidrat sebenarnya merupakan nama umum senyawa-senyawa kimiawi berupa
bentuk hidrat dari karbon dan secara empiris mempunyai rumus umum (CH2O)n. Salah satu
perbedaan utama antara berbagai tipe karbohidrat ialah ukuran molekulnya, diantaranya
monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida. Berdasarkan sifat-sifatnya terhadap
zat-zat penghidrolisa karbohidrat dibagi dalam 4 kelompok utama :
1.

Monosakarida
Karbohidrat yang

tidak

dapat

dihidrolisa

menjadi

senyawa

yang

lebih

sederhana terdiri dari satu gugus cincin. Contoh dari monosakarida yang terdapat di
2.

3.

4.

dalam tubuh ialah glukosa, fruktosa, dan galaktosa.

Disakarida
Senyawa yang terbentuk dari gabungan 2 molekul atau lebih monosakarida. Contoh
disakarida ialah sukrosa, maltosa dan laktosa.
Glokosida
Senyawa yang terdiri dari gabungan molekul gula dan molekul non gula.
Oligosakarida
Semua jenis karbohidrat baik mono, di maupun polisakarida akan berwarna merah.
Apabila larutannya (dalam air) dicampur dengan beberapa tetes larutan alpha naphtol
dan kemudian dialirkan pada asam sulfat pekat dengan hati-hati sehingga tidak
tercampur (Fessenden 1986).
Glukosa, Fruktosa dan Sukrosa

Glukosa adalah zat padat putih berkristal, larut dalam air, tetapi sukar larut dalam
alkohol. Rasanya manis, tetapi tidak semanis gula pasir. Contohnya adalah gula merah dan buah
anggur. Fruktosa adalah zat padat berkristal tak berwarna, lebih mudah larut dalam air dan
alkohol daripada glukosa, tetapi rasa manisnya kira-kira sama. Contohnya adalah buah-buahan.
Sukrosa adalah zat padat putih berkristal, larut dalam air, tetapi tidak larut dalam alkohol dan
gula paling manis, dihasilkan dari reaksi glukosa dan fruktosa. Contohnya adalah gula pasir atau
gula tebu (Santoso, 2008).
Uji Molisch

Larutan karbohidrat dicampur dengan pereaksi Molisch, yaitu larutan 5% -naftol dalam
alkohol, kemudian ditambah asam sulfat pekat dengan hati-hati. Warna violet yang terbentuk
menunjukkan adanya karbohidrat (Sumardjo, 2008).
Dalam karbohidrat dikenal beberapa pengujian untuk menentukan kandungan yang
terdapat dalam karbohidrat tersebut. Salah satu test yang dilakukan untuk menentukan ada
tidaknya karbohidrat adalah tes Molisch. Ketika ada beberapa larutan yang tidak dikenal secara
pasti bahwa larutan tersebut mengandung karbohidrat atau tidak, tes ini bisa dilakukan untuk
menentukan adanya kandungan karbohidrat. Larutan yang bereaksi positif akan memberikan
cincin yang berwarna ungu ketika direaksikan dengan alphanaftol dan asam sulfat pekat.
Diperkirakan, konsentrasi asam sulfat pekat bertindak sebagai agen dehidrasi yang bertindak
pada gula untuk membentuk furfural dan turunannya yang kemudian dikombinasikan dengan
alphanaftol untuk membentuk produk berwarna (Pratana, 2003).
Dasar uji ini adalah heksosa atau pentosa mengalami dehidrasi oleh pengaruh asam sulfat
pekat menjadi hidroksimetilfurfural atau furfural dan kondensasi aldehida yang terbentuk ini
dengan -naftol membentuk senyawa yang berwarna khusus untuk polisakarida dan disakarida.
Reaksi ini terdiri atas tiga tahapan, yaitu hidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi heksosa
atau pentose, dan diikuti oleh proses dehidrasi dan proses kondensasi (Sumardjo, 2008).
Uji Benedict
Modifikasi pereaksi Fehling adalah pereaksi Benedict, yang merupakan campuran 17,3
gram kupri sulfat, 173 gram natrium sitrat dan 100 gram karbonat dalam 100 gram air.
Pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereaksi Benedict akan terjadi perubahan warna dari
biru hijau kuning kemerah-merahan dan akhirnya terbentuk endapan merah bata kupro
oksida apabila konsentrasi karbohidrat pereduksi cukup tinggi. Seperti halnya pereaksi Fehling,
dalam reaksi ini, karbohidrat pereduksi akan teroksidasi menjadi asam onat, sedangkan pereaksi
Benedict (sebagai Cu++) akan tereduksi menjadi kupro oksida. Jadi, dalam uji ini terjadi proses
oksidasi dan proses reduksi (Sumardjo, 2008).
Pati
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan
karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Zat ini terutama terdapat dalam padipadian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Beras, jagung, dan gandum mengandung 70-80% pati.
Beragam jenis kacang kering seperti kedelai, kacang merah, dan kacang hijau mengandung 3060% pati. Sementara itu, ubi, talas, kentang, dan singkong mengandung 20-30% pati. Serat yang
merupakan jenis lain dari karbohidrat dapat membantu pencernaan dan memberikan
perlindungan terhadap aneka penyakit. Namun, serat tidak disebut sebagai gizi karena tidak
diserap oleh tubuh, melainkan dicerna (P, A. Bangun, 2005).

BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum uji Karbohidrat ini dilakukan pada hari rabu, tanggal 2 Oktober 2013 pada pukul
09.00 sampai selesai, di Laboratorium Kimia Dasar, Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Industri, UPN Veteran Jawa Timur.
3.2 Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Gelas ukur, Tabung reaksi, Beaker
glass, Piper tetes, Penangas air, penjepit kayu dan Stopwach.
Sedangkan Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah : Larutan Glukosa 1%,
Larutan Fruktosa 1%, Larutan Sukrosa 1%, Larutan Pati 1%, Asam sulfat pekat, HCl pekat,
reagen Benedict, Larutan resolsinol 0,5%, Larutan barfoed, Larutan alpha naptol 5%.
3.3 Metode Percobaan
Percobaan 1 : Uji Molisch
1. Siapkan 5 tabung reaksi, masing-masing diisi dengan 1 ml larutan glukosa 1%, 1 ml
larutan fruktosa 1%, 1 ml larutan sukrosa 1%, 1 ml larutan pati 1% dan 1 ml air, beri
keterangan sample pada tabung.
2. Tambahkan 2 tetes larutan alpha naptol 5% pada masing-masing tabung.
3. Tuangkan pada masing-masing, 3ml larutan asam sulfat pekat melalui dinding tabung
secara hati-hati. Sehingga terbentuk dua lapisan.
4. Amati timbulnya warna pada kedua lapisan yang terbentuk (cincin ungu).
Percobaan 2 : Uji Benedict
1.
2.
3.
4.

Siapkan 1 tabung reaksi, diisi dengan 1 ml larutan glukosa 1%.

Kemudian tambahkan 3ml reagen Benedict, campur dengan baik.
Panaskan dalam air mendidih selama 10 menit.
Amati perubahan warnanya (endapan merah bata).

Percobaan 3 : Uji Barfoed

1. Siapkan 5 tabung reaksi, masing-masing diisi dengan 5ml larutan glukosa 1%, 5ml
larutan fruktosa 1%, 5ml larutan sukrosa 1%, dan 5ml larutan pati 1%.
2. Kemudian tambahkan pada masing-masing 5ml larutan Barfoed, campur dengan baik.
3. Panaskan ke lima tabung tersebut dalam air mendidih secara bersamaan selama 10
menit, kemudian dinginkan segera.
4. Amati perubahan warnanya dan bandingkan kecepatan perubahannya.
Percobaan 4 : Uji Selliwanoff
1. Siapkan 2 tabung reaksi yang masing-masing diisi dengan 2ml larutan glukosa 1% dan
2ml larutan fruktosa 1%, kemudian tambahkan pada masing-masing 2ml larutan HCl
pekat, campur dengan baik.
2. Panaskan dalam air mendidih selama 30 menit.
3. Kemudian tambahkan 0,5ml larutan resorsinol 0,5%.
4. Amati perubahan warnanya.
Percobaan 5 : Uji Yod

1. Teteskan masing-masing larutan glukosa 1%, larutan fruktosa 1%, larutan sukrosa 1%
dan larutan pati 1% pada cawan porselin kering.
2. Tambahkan beberapa tetes larutan Yod sampai terjadi perubahan warna.
3. Amati perubahan warna yang terjadi.

BAB IV
HASIL PRAKTIKUM dan PEMBAHASAN
4.1 Hasil Praktikum
Uji
Yod

Bahan
Lar. Pati 1%
Lar. Sukrosa 1%
Lar. Fruktosa 1%
Lar. Glukosa 1%

Hasil Pengamatan
Warna
Endapan
Sebelum
Sesudah
Bening
Biru pekat
Tidak
Bening
Kuning tua
terbentuk
Bening
Kuning
endapan
muda
Bening
Kuning

Keterangan
Hasil
Perubahan warna
yang terjadi pada
lar. pati karena
larutan tsb
mengandung

Selliwanoff 2ml Lar. glukosa

0,01M + 2ml HCl
2ml Lar. Fruktosa
Molisch

Benedict

Bening

muda
Kuning

Bening

kemerahan
Orange

Hitam
Tidak
terbentuk

0,01M + 2ml HCl

Lar. Pati 1%
Lar. Sukrosa 1%
Lar. Fruktosa 1%
Lar. Glukosa 1%
Air

Putih

kecoklatan
Terbentuk

keruh

cincin ungu

1 ml Lar. Glukosa

Biru tua

Terbentuk 4
lapisan :
Coklat tua,
putih, biru,
merah

Merah bata

Biru tua
Biru tua
Biru tua
Biru tua

Biru tua
Biru tua
Biru tua
Biru tua

Merah bata
Tidak

endapan
-

1% + 3ml reagen
Benedict

Barfoed

5ml Lar. Glukosa

5ml Lar. Fruktosa
5ml Lar. Sukrosa
5ml Lar. Pati

terbentuk
endapan

amilum.
Pada lar. fruktosa
mengandung gugus
keton sedangkan
lar. glukosa tidak.
Pada semua sample
bahan yang
digunakan terjadi
pembentukan cincin
ungu, kecuali pada
air.
Larutan glukosa
mengandung gugus
aldehid sehingga
dapat mereduksi
reagen Benedict.
Pada larutan
glukosa terbentuk
endapan merah
bata.

4.2 Pembahasan
1. Uji Molisch
Dalam karbohidrat dikenal beberapa pengujian untuk menentukan kandungan
yang terdapat dalam karbohidrat tersebut. Salah satu test yang dilakukan untuk
menentukan ada tidaknya karbohidrat adalah tes Molisch.Berdasarkan data yang
diperoleh bahwa semua larutan uji ketika direaksikan dengan pereaksi Molisch, dapat
membentuk kompleks cincin berwarna ungu, kecuali air. Dengan sample bahan yang
diujikan adalah larutan glukosa 1%, larutan fruktosa 1%, larutan sukrosa 1% dan
larutan pati 1% semuanya menunjukkan hasil positif. Larutan yang bereaksi positif
akan memberikan cincin yang berwarna ungu ketika direaksikan dengan alphanaftol
dan asam sulfat pekat. Dalam praktikum ini konsentrasi asam sulfat pekat bertindak
sebagai katalisator pada gula untuk membentuk furfural dan turunannya yang kemudian
dikombinasikan dengan alphanaftol untuk membentuk senyawa yang berbentuk cincin
ungu yang kemudian dijadikan indikasi bahwa reaksi ini positif.

Uji molisch ini dilakukan bertujuan untuk adanya gugus karbohidrat sehingga
menurut teori uji akan memberikan hasil positif untuk semua jenis karbohidrat baik
Mono-, di- dan polisakarida.
2. Uji Benedict
Pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereaksi Benedict akan terjadi
perubahan warna dari biru hijau kuning kemerah-merahan dan akhirnya
terbentuk endapan merah bata kupro oksida apabila konsentrasi karbohidrat pereduksi
cukup tinggi. Seperti halnya pereaksi Fehling, dalam reaksi ini, karbohidrat pereduksi
akan teroksidasi menjadi asam onat, sedangkan pereaksi Benedict (sebagai Cu ++) akan
tereduksi menjadi kupro oksida. Jadi, dalam uji ini terjadi proses oksidasi dan proses
reduksi (Sumardjo, 2008).
Uji Benedict berujuan untuk menunjukkan adanya gugus karbonil pada
karbohidrat yang didasarkan pada reduksi Cu2+ yang berwarna biru menjadi Cu+ oleh
gugus aldehid atau keton bebas dalam suasana alkalis membentuk Cu2O yang berwarna
merah bata yang dijadikan reaksi positif pada uji benedict tersebut. Sifat basa yang
dimiliki oleh pereaksi Benedict ini dikarenakan adanya senyawa natrium karbonat.
Berdasarkan data yang diperoleh pada percobaan ini, menunjukkan bahwa larutan
glukosa mengandung gula pereduksi sehingga terdapat endapan dengan warna merah
bata.

3. Uji Barfoed
Uji ini bertujuan untuk memisahkan antara monosakarida dan disakarida. Pereaksi
Barfoed bersifat asam lemah dan hanya direduksi oleh monosakarida Ion Cu 2+, dalam
suasana asam akan direduksi lebih cepat oleh gula preduksi monosakarida dan
menghasilkan endapan Cu2O yang berwarna merah bata.
Pada percobaan kali ini dengan menggunakan 5ml reagen Barfoed yang masing-masing
ditambahkan 5ml karbohidrat (glukosa, fruktosa, sukrosa dan pati). Dimana setelah
dipanaskan dengan penangas selama 10 menit diantara semua larutan karbohidrat
tersebut hanya larutan glukosa 1% yang bereaksi dan menujukkan hasil positif dengan
adanya endapan berwarna merah bata.
Hal ini menunjukkan bahwa glukosa merupakan gula pereduksi yang memiliki gugus
aldehid, yang akan mereduksi Ion Cu menjadi Cu2O. Karena glukosa merupakan
monosakarida dan strukturnya yang sederhana sehingga bila diuji dengan reagen
Barfoed akan langsung bereaksi membentuk endapan merah bata.
4. Uji Selliwanoff
Pada percobaan ini diperoleh data bahwa hanya fruktosa yang menghasilkan
warna larutan yang sfesifik yakni orange kecoklatan yang mengidentifikasikan adanya
kandungan ketosa dalam karbohidrat jenis monosakarida. HCl yang terkandung dalam

pereaksi Selliwanoff ini mendehadrasi fruktosa hidroksilfurfural sehingga furfural

mengalami kondensasi setelah penambahan resorsinol membentuk larutan yang
berwarna orange kecoklatan. Hal ini tidak dialami pada zat uji glukosa yang
menunjukkan hasil negatif.
5. Uji Yod
Pada percobaan ini suatu polisakarida dapat dibuktikan dengan terbentuknya
kompleks adsorpsi yang spesifik pada jenis polisakarida. Dimana amilum dan yodium
menghasilkan larutan berwarna biru pekat dan dekstrin yang menghasilkan warna
larutan merah anggur yang menandakan hasil positif.
Berdasarkan data hasil praktikum menjukkan bahwa pada larutan glukosa 1%, larutan
sukrosa 1% dan larutan fruktosa 1% tidak menhasilkan warna yang spesifik, oleh
kerena itu hasil yang ditujukkan negative. Sedangkan pada larutan pati 1% yang
ditambahkan larutan yodium dapat menghasilkan warna yang spesifik yaitu biru pekat.
Hal ini menunjukkan bahwa larutan pati 1% mengandung gugus amilosa dan
amilopektin (amilum).

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Dengan sample bahan yang diujikan adalah larutan glukosa 1%, larutan fruktosa 1%,
larutan sukrosa 1% dan larutan pati 1% semuanya menunjukkan hasil positit dengan
menghasilkan cincin yang berwarna ungu ketika direaksikan dengan alphanaftol dan
asam sulfat pekat.
2. Larutan glukosa mengandung gula pereduksi sehingga terdapat endapan dengan warna
merah bata.
3. Larutan glukosa 1% bereaksi dengan reagen Barfoed dan menujukkan hasil positif
dengan adanya endapan berwarna merah bata. Hal ini menunjukkan bahwa glukosa
merupakan gula pereduksi yang memiliki gugus aldehid, yang akan mereduksi Ion Cu
menjadi Cu2O.
4. Larutan fruktosa 1% dapat menghasilkan warna larutan yang spesifik yakni orange
kecoklatan yang mengidentifikasikan adanya kandungan ketosa dalam karbohidrat jenis
monosakarida. HCl yang terkandung dalam pereaksi Selliwanoff ini mendehadrasi
fruktosa hidroksilfurfural sehingga furfural mengalami kondensasi setelah
penambahan resorsinol membentuk larutan yang berwarna orange kecoklatan.
5. Larutan pati 1% yang ditambahkan larutan yodium dapat menghasilkan warna yang
spesifik yaitu biru pekat. Hal ini menunjukkan bahwa larutan pati 1% mengandung
gugus amilosa dan amilopektin (amilum).

DAFTAR PUSTAKA
Sumardjo, Damin. 2008. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiwa Kedokteran dan
Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Soenardi, Tuti. 2002. Seri Menu Anak: Makanan Sehat Penggugah Selera Makan Balita. Jakarta:
PT Gramedia Pustaka Utama
Santoso, Anwar. 2008. Rumus Lengkap Kimia SMA. Jakarta: WahyuMedi
Monruw. 2010. Uji Iod. (terhubung berkala) http://monruw.wordpress.com/2010/03/12/ujiiod/ (07 Oktober 2013).
Pratana, Crys Fajar dkk. 2003. Kimia Dasar 2: Common Textbook. Malang: UM Press.
Feseenden dan Fessenden. 1997. Dasar-Dasar Kimia Organik. Jakarta: Binarupa Aksara
Tim Pengajar Biokimia Pangan. 2013. Buku Petunjuk Praktikum Biokimia Pangan. Surabaya.
Program Studi Teknologi Pangan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri
UPN Veteran Jawa Timur.