ANALISIS KUALITATIF KARBOHIDRAT

Risky Bima Purnawan

21728, Teknologi Hasil Pertanian, Teknologi Pertanian, Institut Pertanian STIPER Yogyakarta
ABSTRAK

Karbohidrat adalah zat organik utama yang terdapat dalam tumbuhan dan biasanya mewakili 50-75% dari jumlah
bahan kering dalam bahan makanan ternak. Sebagian besar dapat dalam biji, buah, dan akar. Kelompok karbohidrat
yang tersedia adalah monosakarida (glukosa, fruktosa, manosa), disakarida dan oligosakarida(sukrosa, laktosa,
trehalosa, maltosa). Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang diperlukan oleh tubuh manusia. Manusia
yang aktif memerlukan banyak karbohidrat namun klebihan karbohidrat akan disimpan sebagai glikogen dan asam
lemak. karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia. Karbohidrat juga mempunyai peranan
penting dalammenentukan karakteristik bahan makanan, misalnya, rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan
dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketois, pemecahan tubuh protein yang berlebihan,
kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Tetapi sebagian besar
karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari
melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil. Karbohidrat bersama seyawa lemak dan protein
memegang peranan dasar bagi kehidupan di bumi Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dalam sumber
tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan hewan. Selain itu karbohidrat juga menjadi komponen stuktur penting
pada mahluk hidup dalam bentuk serat (fiber),seperti selulosa,pektim,serta lignin.

Kata Kunci: Karbohidrat;Glukosa; Sukrosa; Fotosintesis;Protein

1. PENDAHULUAN
Karbohidrat adalah zat organik utama yang terdapat dalam tumbuhan. Dan biasanya mewakili 50-75%
dari jumlah bahan kering dalam bahan makanan ternak. Sebagian besar dapat dalam biji, buah, dan akar.
Kelompok karbohidrat yang tersedia adalah monosakarida (glukosa, fruktosa, manosa), disakarida dan
oligosakarida(sukrosa, laktosa, trehalosa, maltosa) [1].
Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O, terutama terdapat didalam
tumbuh-tumbuha n yaitu kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai
hidrat dari karbon; dalam senyawa tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti
air. Jadi C6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12 (H2O)11dan seterusnya, dan
perumusan empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn (H2O)n [2].
Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang diperlukan oleh tubuh manusia. Manusia yang aktif
memerlukan banyak karbohidrat namun klebihan karbohidrat akan disimpan sebagai glikogen dan asam
lemak [3].
Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang menyediakan 4 kalori (kJ)
energi pangan pergram. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalammenentukan karakteristik
bahan makanan, misalnya, rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat
berguna untuk mencegah timbulnya ketois, pemecahan tubuh protein yang berlebihan, kehilangan
mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Dalam tubuh manusia karbohidrat
dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat
diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi CO2 dan H2O dengan bantuan sinar
matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil [4].
 Karbohidrat bersama seyawa lemak dan protein memegang peranan dasar bagi kehidupan di bumi.
Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dalam sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan
hewan. Selain itu karbohidrat juga menjadi komponen stuktur penting pada mahluk hidup dalam bentuk
serat (fiber), seperti selulosa, pektim, serta lignin. Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang
diperlukan tubuh [5].
Dalam kondisi rendah karbohidrat, tidak seperti orang-orang kelaparan, konsentrasi glukosa tetap
dipertahankan meskipun kurangnya asupan karbohidrat. Pemeliharaan dari konsentrasi glukosa dan
kurangnya pemecahan protein endogen merupakan perbedaan penting antara kelaparan dan asupan
karbohidrat sangat rendah [6].

2. MATERIAL DAN METODE

2.1 Material
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam pratikum ini ialah larutan glukosa, fruktosa, amilum,
laktosa, sukrosa, dan maltose. bahan untuk keperluan analisis itu sendiri, terdiri dari larutan barfoed
dan larutan selliwanof.
2.2 Alat/Instrumen
Adapun alat-alat yang digunakan dalam pratikum ini ialah labu takar 100 ml, tabung reaksi,
neraca analitik, termometer, pipet tetes, labu takar 200 ml, gelas ukur, gelas piala, pipet volumetrik,
heater, labu takar 1 L, dan panci.
2.3 Prosedur Kerja
2.3.1 Metode uji balfoed

Glukosa, fruktosa, amilum, laktosa,

sukrosa, dan maltose

2 mL larutan karbohidrat Tabung reaksi Teteskan 3 mL larutan Balfoed

Panaskan larutan 15 mnit

Amati
 2.3.2 Metode uji selliwanof

Glukosa, fruktosa, amilum, laktosa,

sukrosa, dan maltose

2 mL larutan karbohidrat Tabung reaksi Teteskan 3 mL larutan selliwanof

Panaskan larutan Warna merah

Amati

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Adapun hasil yang di dapat pada pratikum ini ialah, karbohidrat adalah zat organik utama yang
terdapat dalam tumbuhan. Dan biasanya mewakili 50-75% dari jumlah bahan kering dalam bahan
makanan ternak. Sebagian besar dapat dalam biji, buah, dan akar. Kelompok karbohidrat yang tersedia
adalah monosakarida (glukosa, fruktosa, manosa), disakarida dan oligosakarida(sukrosa, laktosa,
trehalosa, maltosa)[1].
Ada 2 metode uji yang di pakai yang di antaranya menggunkan uji barfoed dan uji selliwanof pada
proses uji ke 1 menggunakan uji barfoed Uji Barfoed ini dilakukan untuk membedakan sampel yang
termasuk jenis karbohidrat monosakarida dan disakarida. Barfoed merupakan pereaksi yang bersifat asam
lemah. Uji Barfoed memiliki prinsip berupa mekanisme Cu2+ dari pereaksi Barfoed dalam suasana asam
akan direduksi lebih cepat oleh gula reduksi monosakarida dari pada disakarida dan menghasilkan Cu2O
(kupro oksida) berwarna merah bata. Sampel monosakarida mempunyai waktu yang lebih cepat
membentuk warna merah bata pada uji Barfoed [3].
Karbohidrat yang di tambah dengan larutan Barfoed menghasilkan warna biru. Dalam asam,
polisakarida dan disakarida akan terhidrolisis parsial menjadi sebagian kecil monomernya. Hal inilah
yang menjadi dasar untuk membedakan antara disakarida, polisakarida dan monosakarida. Monomer gula
dalam hal ini bereaksi dengan asam asetat glacial dan Cuasetat membentuk senyawa berwarna biru.
Dibanding dengan monosakarida, disakarida dan polisakarida yang terhidrolisis oleh asam mempunyai
kadar yang lebih kecil, sehingga intensitas warna biru yang dihasilkan lebih kecil dibandingkan dengan
larutan monosakarida. Tetapi perbedaan warna yang dihailkan antara kerbohdrat jenis monosakarida,
disakarida dan polisakarida, tidak memeberikan perbedaan warna yang terlalu signifikan[3].
 Selain itu pada proses endapan yang termasuk karbohidrat monosakarida, dibagian tepi bawah larutan
akan berubah warna menjadi merah bata hal ini diakibatkan karena gugus aldehid ketonnya lebih banyak.
Pada sampel yang diujikan, yaitu amilum, glukosa, sukrosa, fruktosa, maltosa dan laktosa, yang
menunjukkan hasil (+) yaitu hanya glukosa, sukrosa, fruktosa, dan maltosa. Hai ini menandakan bahwa
keempat sampel tersebut terdapat gula pereduksi, sedangkan pada amilum dan laktosa tidak terdapat gula
pereduksi.
Pada hasil uji yang ke 2 yaitu menggunakan uji selliwanof ini dilakukan untuk mengetahui adanya
gula ketosa pada karbohidrat. Jenis karbohidrat yang diujikan sama dengan jenis karbohidrat yang
diujikan pada uji barfoed . Pengujian hampir sama dengan uji barfoed hanya penambahan larutan
indikatornya saja yang berbeda. Pada uji selliwanof digunakan larutan selliwanof sebagai larutan
indikatornya. Larutan yang telah dicampurkan dipanaskan pada penangas untuk melihat hasil atau
perubahan yang terjadi. Setelah 15 menit terdapat perubahan pada sampel yang diujikan [3].
Selian itu pada hasil pengujian yang dilakukan pada semua sampel karbohidrat yang ada, hanya
glukosa yang menunjukkan hasil yang negatif. Berdasarkan teori, glukosa tidak memiliki gugus keton
namun glukosa mengandung empat atom karbon osimetrik sehingga glukosa tidak tergolong ke dalam
karbohidrat jenis ketosa. Sesuai dengan hasil uji Selliwanof, glukosa tidak mengandung gula ketosa
Berbeda halnya dengan jenis glukosa, jenis karbohidrat lain yang diujikan terbukti menunjukkan hasil
positif. Sampel-sampel tersebut diantaranya amilum, sukrosa, frukstosa, maltosa, dan laktosa. Hal
tersebut menunjukkan bahwa sampel-sampel tersebut mengandung gugus ketosa. Meskipun pada sukrosa
alaminya merupakan disakarida, dengan pemanasan sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa.
Sehingga saat sukrosa terurai menjadi glukosa dan fruktosa, fruktosa akan bereaksi dengan larutan
Selliwanof pada hasil akhirnya menunjukkan hasil yang positif dan menghasilkan endapan yang berwarna
merah orange pada campuran larutan dengan larutan selliwanof.

4. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang di dapat ialah karbohidrat merupakan sumber energi utama yang diperlukan
oleh tubuh manusia. Manusia yang aktif memerlukan banyak karbohidrat namun klebihan karbohidrat
akan disimpan sebagai glikogen dan asam lemak. Karbohidrat bersama seyawa lemak dan protein
memegang peranan dasar bagi kehidupan di bumi. Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dalam
sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan hewan. Selain itu karbohidrat juga menjadi komponen
stuktur penting pada mahluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektim, serta lignin.
Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh.
Selain itu di dapatkan hasil dari pratikum ialah pada uji karbohidrat yang di tambah dengan larutan
barfoed menghasilkan warna biru. Dalam asam, polisakarida dan disakarida akan terhidrolisis parsial
menjadi sebagian kecil monomernya. Hal inilah yang menjadi dasar untuk membedakan antara
disakarida, polisakarida dan monosakarida. Monomer gula dalam hal ini bereaksi dengan asam asetat
glacial dan Cuasetat membentuk senyawa berwarna biru. Pada larutan sukrosa terurai menjadi glukosa
dan fruktosa, fruktosa akan bereaksi dengan larutan Selliwanof pada hasil akhirnya menunjukkan hasil
yang positif dan menghasilkan endapan yang berwarna merah orange pada campuran larutan dengan
larutan selliwanof
REFERENSI 
[1]. Anggordi, R. 1973. Ilmu Makanan Ternak Umum. Institut Pertanian Bogor Press.
[2]. Riawan. 1998. Kimia Organik. Jakarta: Binarupa Aksara
[3]. Sastrohamidjojo. H., 2005. Kimia Organik, Stereokimia, Karbohidrat, Lemak, dan Protein. Gajah
Mada University Press. Yogyakarta.
[4]. Sumardjo, Damin. (2009). Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran Dan
Program Strata 1 Fakultas Bioeksakta. Jakarta: EGC.
[5]. Westman, E. C., R.D. Feinman, J.C. Mavropoulos, M.C. Vernon, J.S. Volek, J.A. Wortman, et al. 2007.
Low-Carbohydrate Nutrition And Metabolism. Am. J. Clin. Nutr., 86:276 –84.
[6]. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.

ANALISIS KUALITATIF LIPID

 Risky Bima Purnawan

21728, Teknologi Hasil Pertanian, Teknologi Pertanian, Institut Pertanian STIPER Yogyakarta
ABSTRAK

Lipid didefinisikan sebagai senyawa yang terlarut dalam air yang diekstraksi dari makhluk hidup dengan
menggunakan pelarut yang kurang polar atau pelarut non-polar. Istilah lipid mencakup golongan senyawa-senyawa
yang memiliki keanekaragaman struktur, dan tidak ada skema penggolongan lipid yang bisa diterima diseluruh
dunia. Ciri khas yang umum dijumpai disemua lipid adalah kandungan hidrokarbonnya diturunkan dari polimerasi
asetat yang diikuti dengan reduksi rantai itu terbentuk. Lipid memiliki fungsi di dalam tubuh,diantaranya adalah
menghasilkan energy yang dibutuhkan tubuh, menghasilkan asam lemak esensial,pelumas di antara
persendian,memebantu pengeluaran sisa makanan, dan memberi kepuasan cita rasa. Lipid merupakan sumber
energy yang pekat, 1 gram lipid memberikan 9 gram kalori. Selian itu Lemak dan minyak adalah suatu trigliserida
atau triasilgliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak adalah lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk
cair pada suhu kamar. Lemak tersusun oleh asam lemak jenuh sedangkan minyak tersusun oleh asam lemak tidak
jenuh. Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air Margarin merupakan produk pangan yang
memiliki tekstur setengah padat dengan karakteristik sifat fisik dan kimia yang sangat bergantung pada komponen
penyusunnya. Margarin merupakan sistem emulsi yang terdiri dari 20% air di dalam minyak 80%. Kandungan bahan
baku margarin memiliki kerapuhan dan daya tahan tinggi terhadap pengembangan

Kata Kunci: Lipid;Asam Lemak; Strigliserida; Lemak Jenuh;Emulsi

1. PENDAHULUAN
Lipid adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol yang kadang-kadang
mengandung gugus lain. Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa
golongan yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi
beberapa golongan, yaitu asam lemak, lemak dan fosfolipid [1].
Lipid didefinisikan sebagai senyawa yang terlarut dalam air yang diekstraksi dari makhluk hidup
dengan menggunakan pelarut yang kurang polar atau pelarut non-polar. Istilah lipid mencakup golongan
senyawa-senyawa yang memiliki keanekaragaman struktur, dan tidak ada skema penggolongan lipid yang
bisa diterima diseluruh dunia. Ciri khas yang umum dijumpai disemua lipid adalah kandungan
hidrokarbonnya diturunkan dari polimerasi asetat yang diikuti dengan reduksi rantai itu terbentuk [2].
Asam lemak tidak jenuh pada lemak atau minyak berada dalam dua bentuk isomer cis dan trans. Asam
lemak tidak jenuh biasanya berada dalam bentuk cis, hanya sedikit yang berada dalam bentuk trans. Asam
lemak trans dihasilkan dari proses hidrogenasi parsial dari minyak tumbuhan dan minyak ikan. Jumlah
yang sedikit juga ditemukan pada lemak hewan ruminansia, sebagia hasil biohidrogenasi asam lemak
tidak jenuh ganda dari enzim mikroba pada lambung ruminansia [3].
Lipid memiliki fungsi di dalam tubuh, diantaranya adalah menghasilkan energy yang dibutuhkan
tubuh,menghasilkan asam lemak esensial, pelumas di antara persendian, memebantu pengeluaran sisa
makanan, dan memberi kepuasan cita rasa. Lipid merupakan sumber energy yang pekat, 1 gram lipid
memberikan 9 gram kalori [4].
Margarin merupakan produk pangan yang memiliki tekstur setengah padat dengan karakteristik sifat
fisik dan kimia yang sangat bergantung pada komponen penyusunnya. Margarin merupakan sistem emulsi
yang terdiri dari 20% air di dalam minyak 80%. Kandungan bahan baku margarin memiliki kerapuhan
dan daya tahan tinggi terhadap pengembangan [5].
Gliserol merupakan sebuah komponen utama dari semua lemak dan minyak, dalam bentuk ester yang
disebut gliserida. Gliserol ditemukan untuk memiliki berbagai macam kegunaan dalam pembuatan
berbagai produk dalam negeri, industri, dan farmasi. Gliserol (CH2OH.CHOH.CH2OH atau propana-1, 2,
 3-triol) memiliki bentuk murni, yaitu bening, tidak berbau, dan kental. Gliserol dapat larut dalam air dan
alkohol, sedikit larut dalam banyak pelarut umum seperti eter dan dioksan, dan tidak larut dalam
hidrokarbon. Pada suhu rendah, gliserol kadang-kadang membentuk kristal yang cenderung meleleh pada
17,9oC. Gliserol cair mendidih pada 290oC di bawah rekanan atmosfer normal [6].

2. MATERIAL DAN METODE

2.1 Material
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam pratikum ini ialah minyak, air dingin, Minyak
kacang kasar yang masih baru dan yang sudah tersimpan lebih dari 1 bulan. Minyak kelapa kasar dan
minyak kelapa yang sudah dimurnikan. HCL, phloroglucinol 1 %.
2.2 Alat/Instrumen
Adapun alat-alat yang digunakan dalam pratikum ini ialah gelas beker, tabung reaksi, water bath,
pipet tetes, disentrifus.
2.3 Prosedur Kerja
2.3.1 Metode Kreiss Test

1 mL minyak dan 1 mL HCL

Tabung raksi

Disentrifus 3-5 menit Gojok hinggga homogen 1 mL phloroglucinol 1%

Amati perubahanya

2.3.2 Metode Modifikasi Dari Taufel, Sadler, Dan Russow

 1 mL minyak dan 1 mL HCL

Tabung reaksi

Gojok bagian bawah tabung Kapas (bagian basah di bawah

sampai 5 mnit hingga setengah bagian tabung)

Panaskan dengan suhu 60

derajat celcius selama 30 1 mL phlorolucinol 1% 10 tetes HCL 2%
menit

Amati perubahan pada

kapas(tebentuknya noda/spot
merah pada kapas menunjukan
bahwa lemak/minyakvtelah tengik

3 HASIL DAN PEMBAHASAN

Adapun hasil pembahasan yang didapat pada praikum ini ialah lipid adalah senyawa yang merupakan
ester dari asam lemak dengan gliserol yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak memiliki
rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan
kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu asam lemak, lemak
dan fosfolipid [1]
Selain itu kerusakan minyak atau lemak yang diakibatkan oleh pemanasan pada suhu yang tinggi (±
200 oC) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan minyak bersifat karsinogenik. Namun,
kerusakan minyak juga bisa terjadi selama penyimpanan. Penyimpanan yang salah dalam jangka waktu
tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak kemudian membentuk gliserol dan
asam lemak bebas[3].
Dalam hal itu Lipid juga merupakan golongan senyawa organik kedua yang menjadi sumber makanan
dan kira-kira 40% dari yang manusia makan setiap hari. Suatu lipid didefinisikan sebagai senyawa
organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air [7].
Sifat dari lipid antara lain, lipid mudah larut dalam pelarut non polar seperti kloroform, karbon
disulfida dan lainnya, karena semakin panjang rantai asam lemak kelarutan dalam air akan berkurang.
Selain itu, jika asam lemak yang terdapat dalam minyak memiliki berat molekul rendah maka jumlah
gliseridanya semakin banyak dan menyebabkan bilangan penyabunan meningkat. Pada lipid juga akan
mengalami kerusakan yang ditandai dengan munculnya perubahan bau dan cita rasa yang disebabkan oleh
pengaruh enzim, pengaruh mikroba, dan reaksi oksidasi oleh oksigen pada udara [7].
 Proses oksidasi akan berlangsung bila terjadi interaksi antara sejumlah oksigen dengan minyak dan
lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak yang
disebabkan oleh radikal bebas [7].
Pada lipid dibagi menjadi 3 golongan besar yaitu lipid sederhana (ester asam lemak dengan alkohol),
lipid gabungan (ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan)dan derivat lipid (senyawa yang
dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid). Disamping itu, berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat
dibagi menjadi 2 golongan besar, yakni lipid yang dapat disabunkan contohnya lemak, dan lipid yang
tidak dapat disabunkan contohnya steroid.

4 KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang didapat pada pratikum ini ialah lipid adalah senyawa yang merupakan ester
dari asam lemak dengan gliserol yang kadang-kadang mengandung gugus lain. Lipid tidak memiliki
rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan
kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi beberapa golongan, yaitu asam lemak, lemak
dan fosfolipid Minyak yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai berulang kali
akan menjadi hitam dan produk oksidasi akan menumpuk. Selain itu didapat hasil pengamatan berupa
pada Minyak goreng yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai berulang kali akan
menjadi hitam dan produk oksidasi akan menumpuk.serta pada proses oksidasi akan berlangsung bila
terjadi interaksi antara sejumlah oksigen dengan minyak dan lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak yang disebabkan oleh radikal bebas. Radikal bebas
adalah molekul- molekul tidak stabil yang mampu menyerang dan merusak sel-sel sehat

REFERENSI 
[1]. Yuwono, T., Sumeidiana, I., Ondho, Y.S. and Kurnianto, E., 2017. Gonadal hormones level and morphometric
 traits in cow deliveres twin and single calves. Journal of Indonesian Tropical Animal Agriculture, 42(2),
pp.128–132 Van Gerpen, J., 2005. Biodiesel processing and production. Fuel processing technology,
86(10), pp.1097–1107.
[2]. Suhardjo. 2010. Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi. Yogyakarta: Kanisius
[3]. Saliswati, dkk.,2007. Belajar Kimia. Jakarta: Grasindo.
[4]. Poedjiadi, A., 1994. Dasar-dasar Biokimia, Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
[5]. Poedjiadi, A. and Supriyanti, F.M., 2009. Dasar-dasar biokimia Edisi Revi., Jakarta: UIPress.
[6]. Kuchel, P. 2006. BIOKIMIA. Jakarta: Erlangga
[7]. Kapitan, O. 2013. Analisis Kandungan Asam Lemak Trans dalam Minyak bekas. Jurnal Kimia Terapan, Vol
1(1), 17-31

ANALISIS KUALITATIF PROTEIN

 Risky Bima Purnawan

21728, Teknologi Hasil Pertanian, Teknologi Pertanian, Institut Pertanian STIPER Yogyakarta
ABSTRAK

Protein adalah merupakan salah satu makronutrisi yang memilki peranan penting dalam pembentukan biomolekul
.Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian sel. Protein menentukan ukuran dan
struktur sel, komponen utama dari enzim yaitu biokatalisator berbagai reaksi metabolisme dalam tubuh. Didalam
Protein dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu protein nabati dan protein hewani. Sumber protein nabati
berasal dari hasil tanaman (beras, gandu, jagung, sayuran, dan buah-buahan). Dan sumber protein hewani terdapat
pada daging (sapi, kambing, kerbau, dan ayam), telur (ayam dan bebek), susu (terutama susu sapi), dan hasil-hasil
perikanan (ikan, teripang, udang, kerang, dan lain-lain). Pada Protein hewani disebut sebagai protein yang lengkap
dan bermutu tinggi, karena mempunyai kandungan asam-asam amino esensial yang lengkap yang susunannya
mendekati apa yang diperlukan oleh tubuh, serta daya cernanya tinggi sehingga jumlah yang diserap (dapat
digunakan oleh tubuh) juga tinggi. Protein sebagai sumber energi memberikan 4 Kkal pergramnya. Jumlah total
protein tubuh adalah sekitar 19% dari reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak digunakan untuk penetapan
kadar protein. Pada Metode Kjeldahl memiliki kekurangan yaitu purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino
besar, dan kreatina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen. Walaupun demikian, cara ini masih digunakan dan
dianggap cukup teliti digunakan sebagai penentu kadar protein yang baik

Kata Kunci: Protein;Asam Lemak; Asam Amino; Vitamin ;Nitrogen

1. PENDAHULUAN
Protein merupakan zat gizi yang paling penting bagi tubuh, karena selain sebagai sumber energi,
protein berfungsi juga sebagai zat pembangun tubuh dan zat pengatur didalam tubuh. Selain zat
pembangun, fungsi utama protein bagi tubuh adalah membentuk jaringan baru (misalnya membentuk
janin pada masa kehamilan seorang ibu atau jaringan baru pada proses pertumbuhan anak), dan juga
pemelihara jaringan yang telah ada atau mengganti bagian-bagian yang telah aus [1].
Protein dapat digolongkan menjadi dua macam, yaitu protein nabati dan protein hewani. Sumber
protein nabati berasal dari hasil tanaman (beras, gandu, jagung, sayuran, dan buah-buahan). Dan sumber
protein hewani terdapat pada daging (sapi, kambing, kerbau, dan ayam), telur (ayam dan bebek), susu
(terutama susu sapi), dan hasil-hasil perikanan (ikan, teripang, udang, kerang, dan lain-lain). Protein
hewani disebut sebagai protein yang lengkap dan bermutu tinggi, karena mempunyai kandungan asam-
asam amino esensial yang lengkap yang susunannya mendekati apa yang diperlukan oleh tubuh, serta
daya cernanya tinggi sehingga jumlah yang diserap (dapat digunakan oleh tubuh) juga tinggi [2].
Protein merupakan salah satu makronutrisi yang memilki peranan penting dalam pembentukan
biomolekul.Protein merupakan makromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian sel. Protein
menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama dari enzim yaitu biokatalisator berbagai reaksi
metabolisme dalam tubuh [3].
Protein sebagai sumber energi memberikan 4 Kkal per gramnya. Jumlah total protein tubuh adalah
sekitar 19% dari reprodusibilitas baik membuat metode ini banyak digunakan untuk penetapan kadar
protein. Metode Kjeldahl memiliki kekurangan yaitu purina, pirimidina, vitamin-vitamin, asam amino
besar, dan kreatina ikut teranalisis dan terukur sebagai nitrogen. Walaupun demikian, cara ini masih
digunakan dan dianggap cukup teliti digunakan sebagai penentu kadar protein [4].
Kerang remis (Corbiculla moltkiana Prime) adalah salah satu makanan laut yang dapat ditemukan
dipasaran dan termasuk hidangan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat. Selain dikenal akan
kelezatannya, para ahli gizi juga menyatakan bahwa kerang remis (Corbiculla moltkiana Prime)
merupakan makanan bernutrisi yang mengandung protein tinggi asam amino, yang mudah dicerna karena
 hanya sedikit jaringan ikat. Kerang juga mengandung asam lemak omega 3 rantai panjang yang baik bagi
kesehatan jantung, walaupun dalam jumlah lebih rendah dibandingkan ikan salmon, ikan tuna, makerel
[5].
Pada umumnya kerang remis (Corbiculla moltkiana Prime) dikonsumsi oleh masyarakat setelah
mengalami proses pengolahan dengan cara perebusan atau penggorengan. Cara ini digunakan untuk
meningkatkan rasa, menonaktifkan mikroorganisme dan meningkatkan mutu makanan agar lebih tahan
lama [5].

2. MATERIAL DAN METODE

2.1Material
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam pratikum ini sampel berupa kerang remis
(Corbiculla moltkiana Prime) yang segar dan setelah pengolahan, akuades, NaOH 1%, CuSO4 0,1%,
pereaksi ninhidrin
2.2Alat/Instrumen
Adapun alat-alat yang digunakan dalam pratikum ini ialah tabung reaksi, gelas beker, seperangkat
alat destilasi, gelas ukur, timbangan analitik, pipet Volume
2.3Prosedur Kerja
2.3.1 Metode Biuret

100 mL Aquades dan 2 1 mL sampel dan 1 mL

Larutan sampel
gram sampel NaOH 10%

1 mL larutan CuSO4
Tabung reaksi
0,1%

Amati reaksi yang

Gojog
terjadi

2.3.2 Metode Ninhidrin

 100 mL Aquades dan 2
Larutan sampel
gram sampel

1 mL sampel dan 1 mL
Preaksi ninhidrin

Amati

Tabung reaksi

Panaskan hingga
mendidih

3. HASIL DAN PEMBAHASAN

Adapun hasil dan pengamatan yang didapat ialah pada Penentuan kadar protein dilakukan dengan
menggunakan metode Kjeldahl, metode Kjeldahl terdiri dari 3 tahap yaitu: tahap destruksi, tahap destilasi
dan tahap titrasi. Kadar protein ditentukan dengan menggunakan metode Kjeldahl, karena pada umumnya
metode ini digunakan untuk analisis protein pada makanan. Metode ini merupakan metode untuk
menentukan kadar protein kasar karena terikut senyawa N bukan protein seperti urea, asam nukleat, purin,
pirimidin dan sebagainya. Prinsip kerja metode Kjeldahl adalah mengubah senyawa organik menjadi
anorganik [2]
Tahap Destruksi yaitu ditimbang 1 gram sampel yang telah diblender.Masukkan ke dalam labu
Kjehdahl 100 mL, kemudian pipet 10 mL asam sulfat pekat masukkan kedalam labu
Kjehdahl.Tambahkan katalisator (campuran selenium) untuk mempercepat destruksi. Kemudian labu
Kjehdahl tersebut di panaskan dimulai dengan api yang kecil setelah beberapa saat sedikit demi sedikit
api dibesarkan sehingga suhu menjadi naik. Destruksi dapat dihentikan pada saat didapatkan larutan
berwarna jernih kehijauan[3].
Selain itu pada tahap destilasi yaitu hasil destruksi yang didapatkan kemudian didinginkan, setelah itu
diencerkan dengan aquadest sampai 100 mL.Setelah homogen dan dingin dipipet sebanyak 5 mL,
masukkan ke dalam labu destilasi.Tambahkan 10 mL larutan natrium hidroksida 30% melalui dinding
dalam labu destilasi hingga terbentuk lapisan dibawah larutan asam.Labu destilat dipasang dan
dihubungkan dengan kondensor, lalu ujung kondensor dibenamkan dalam cairan penampung. Uap dari
cairan yang mendidih akan mengalir melalui kondensor menuju erlemeyer penampung. Erlenmeyer
penampung diisi dengan 10 mL larutan asam klorida 0,1 N yang telah ditetesi indikator metil merah. Cek
hasil destilasi dengan kertas lakmus, jika hasil sudah tidak bersifat basa lagi maka penyulingan dihentikan
[3].
Pada tahap titrasi Setelah proses destilasi, tahap selanjutnya adalah titrasi. Hasil destilasi yang
ditampung dalam erlemeyer berisi asam klorida 0,1 N ditetesi indikator metil merah sebanyak 5 tetes
langsung dititrasi dengan menggunakan larutan natrium hidroksida 0,1 N. Titik akhir titrasi ditandai
dengan warna merah muda menjadi kuning. Perlakuan ini dilakukan sebanyak 3 kali untuk tiap sampel
[4].
 Pada peroses penelitian ini dilakukan dengan penghalusan sampel terlebih dahulu untuk masing-
masing sampel dengan menggunakan blender, tujuan menghaluskan sampel agar sampel homogen dan
mempunyai luas permukaan yang lebih besar sehingga lebih cepat bereaksi dengan larutan uji. Sebelum
melakukan penetapan kadar protein secara Kjeldahl, dilakukan uji kualitatif yang bertujuan untuk
mengetahui sampel mengandung protein dengan menggunakan metode biuret ditandai dengan warna
ungu, metode ninhidrin ditandai dengan warna biru dan metode xantoprotein ditandai dengan
terbentuknya endapan kuning. Kemudian dilakukan penetapan kadar air tujuannya adalah untuk
mengembalikan berat awal dari masing-masing sampel [4].
Pada tahap destilasi, hasil destruksi diencerkan dengan aquadest. Pengenceran ini perlu dilakukan
untuk mengurangi kehebatan reaksi yang nanti akan terjadi apabila larutan ditambahkan senyawa alkali.
Larutan dijadikan basa dengan menambahkan natrium hidroksida, tujuan dari penambahan natrium
hidroksida untuk memecah senyawa amonium sulfat menjadi ammonia (NH3). Kemudian ditangkap oleh
asam klorida yang berada didalam erlemeyer penampung. Destilasi berakhir apabila ammonia terdestilasi
sempurna, ditandai hasil destilasi tidak bersifat basa lagi dengan mengecek menggunakan kertas lakmus
merah tetap merah [4].
Hasil destilasi ditampung dalam erlemeyer berisi asam klorida ditambahkan indikator metil merah.
Fungsi indikator adalah untuk mengetahui kapan reaksi akan terjadi setelah mencapai titik akhir titrasi.
kemudian dititrasi dengan larutan natium hidroksida 0,1 N yang telah distandarisasi dengan Kalium
Biftalat. Penggunaan natrium hidroksida sebagai pentiter bertujuan untuk membasakan sisa asam klorida
yang bereaksi dengan ammonia.Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna larutan dari merah muda
menjadi bening kekuningan yang tidak hilang setelah beberapa saat [2].
Hasil yang diperoleh dari penetapan kadar protein beberapa olahan kerang remis (Corbiculla
moltkiana Prime), kadar protein rata-rata kerang remis segar 6,3927%. Pada kerang remis gulai diperoleh
kadar protein rata-rata 6,5771%, sedangkan pada kerang remis goreng adalah 7,1491%. Pemanasan
protein dapat menyebabkan reaksi denaturasi.[5]

4. KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang didapat pada pratikum ini ialah protein merupakan zat gizi yang paling
penting bagi tubuh, karena selain sebagai sumber energi, protein berfungsi juga sebagai zat pembangun
tubuh dan zat pengatur didalam tubuh. Selain zat pembangun, fungsi utama protein bagi tubuh adalah
membentuk jaringan baru (misalnya membentuk janin pada masa kehamilan seorang ibu atau jaringan
baru pada proses pertumbuhan anak), dan juga pemelihara jaringan yang telah ada atau mengganti bagian-
bagian yang telah aus.
Selian itu didapatkan hasil perbandingan di akhir pratikum ialah pada peroses destruksi dapat
dihentikan pada saat didapatkan larutan berwarna jernih kehijauan, pada titik akhir titrasi ditandai dengan
warna merah muda menjadi kuning, pada metode ninhidrin hasil akhir ditandai dengan warna biru dan
metode xantoprotein ditandai dengan terbentuknya endapan kuning dan pada proses kadar protein
beberapa olahan kerang remis (Corbiculla moltkiana Prime), kadar protein rata-rata kerang remis segar
6,3927%. Pada kerang remis gulai diperoleh kadar protein rata-rata 6,5771%, sedangkan pada kerang
remis goreng adalah 7,1491%. Pemanasan protein dapat menyebabkan reaksi denaturasi

REFERENSI 
[1]. Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
[2]. Salamah, E., Purwaningsih, S., & Kurnia R. 2012.Kandungan Mineral Remis (Corbicula moltkiana
Prime) Akibat Proses Pengolahan. Jurnal Akuatika, III(1), 74-83
[3]. Mustika, D.C. 2012. Bahan Pangan Gizi dan Kesehatan. Bandung: Alfabeta
[4]. Muchtadi D., 2010, Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein, Bogor, Alfabeta
[5]. Kunsah B., 2017. Analisa Kadar Protein Pada Teripang (Holothuria argus) Terhadap Lama Perebusan.
Universitas Muhammadiyah.Surabaya.