PEMBUATAN NUGGET AYAM

Risky Bima Purnawan, 21728, STIPP A

ABSTRAK
Nugget adalah makanan berupa pasta terbuat dari daging lumat yang diberi bumbu, dibentuk
sesuai dengan keinginan, dicelupkan kedalam larutan buttermix dan dibalur dengan tepung roti,
lalu dibekukan. Protein merupakan polimer dari asam-asam amino baik esensial dan non-esensial.
Asam amino esensial yaitu valin, leosin, dan isoleusin yang mempunyai sifat kimia yang hampir
sama. Sedangkan asam amino non esensial adalah prolin, fenilamin, tirosin, triptofan, treonin,
metionin, glutamin, asparangin, asam glutamat, arginin, dan histidine. Kadar air dalam bahan
pangan berkaitan erat dengan daya awet produk. Pengurangan air baik dalam pengeringan atau
penambahan bahan lain bertujuan untuk mengawetkan bahan bahan pangan sehingga dapat
tahan terhadap kerusakan kimiawi maupun mikrobiologi. Aktifitas air merupakan faktor penting
yang mempengaruhi kestabilan makanan kering selama penyimpanan. Kadar air yang dihasilkan
dapat berpengaruh terhadap kadar protein. Semakin rendah kadar air mengakibatkan semakin
tinggi kadar protein. Untuk hasil analisis kadar protein hasil akhir rerata dengan jumlah 104,
1666% ,untuk hasil akhir presentase kadar air pada nugget didapatkan hasil akhir rerata dengan
jumlah 28,99% dan untuk dari kedua hasil akhir rerata tersebut yang dimana menurut syarat mutu
nugget berdasarkan tabel SNI ialah untuk kadar air maksimal 60%, jika di bawah 60% maka pada
kadar air nugget kurang memenuhi Standar Nasional Indonesia

Kata Kunci: Asam Amino, Kadar Air, Kadar Protein, Kimiawi, Nugget.

PENDAHULUAN
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling yang dicetak
dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu setelah itu nugget
dibekukan. Produk beku siap saji ini berupa nugget hanya memerlukan waktu penggorengan
selama 1 menit pada suhu 150º C. Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam
(deep fat frying) (Saleh et al., 2002)
Nugget merupakan salah satu olahan daging yang dikenal masyarat saat ini. Nugget termasuk
produk olahan beku siap saji. Kualitas nugget dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan, bahan
baku dan bahan tambahan, juga nilai gizi maupun secara keseluruhan akseptabilitas konsumen.
Nugget adalah produk daging giling yang dibumbui, lalu diberi perekat tepung, pelumuran tepung
roti (breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya
selama penyimpanan (Tanoto, 1994).
Nugget ayam merupakan salah satu produk hasil teknologi pengolahan daging yang memiliki
nilai gizi baik serta harga yang terjangkau bila dibandingkan dengan produk olahan daging sapi.
Kandungan gizi nugget ayam terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Protein yang
dimiliki berasal dari daging ayam yang terdiri dari asam amino yang cukup lengkap. Meski memiliki
kandungan gizi yang cukup lengkap dan baik, namun nugget ayam mengandung lemak yang tinggi
dan serat yang randah ( Wulandari, dkk., 2018)
Nugget merupakan produk olahan pangan yang menggunakan teknologi restrukturisasi daging,
yaitu teknik pengolahan daging dengan memanfaatkan daging berkualitas rendah. Tujuannya
adalah melekatkan kembali potongan daging yang relatif kecil dan tidak beraturan menjadi olahan
daging berukuran lebih besar dan meningkatkan nilai tambah daging tersebut. Peningkatan nilai
tambah daging tersebut dengan cara memperbaiki karakteristik produknya seperti bentuk, tekstur,
kekuatan ikatan dan kandungan lemak. Selain itu, juga dapat meningkatkan kebutuhan dan
kenyamanan konsumen (Purnomo, 2012)
 Bahan baku pembuatan nugget umumnya terdiri atas campuran daging ayam dan tepung terigu
yang menyusun kira-kira 84% dari total adonan (Bintoro, 2008)
Nugget dapat dibuat dari daging ayam, itik, kelinci, maupun ikan yang memiliki nilai gizi baik
serta harga yang terjangkau bila dibandingkan dengan produk olahan daging sapi. Jenis ayam
yang banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia salah satunya ialah ayam kampung. Ayam
kampung merupakan ayam peliharaan yang tidakdibudidayakan secara masal serta tidak berasal
dari ras yang dihasilkan untuk kepentingan komersial (Rahmawati dan Meapapilia, 2017)
Protein merupakan polimer dari asam-asam amino baik esensial dan non-esensial. Asam
amino esensial yaitu valin, leosin, dan isoleusin yang mempunyai sifat kimia yang hampir sama.
Sedangkan asam amino non esensial adalah prolin, fenilamin, tirosin, triptofan, treonin, metionin,
glutamin, asparangin, asam glutamat, arginin, dan histidin (Poedjiadi,A.1994).
Kadar air dalam bahan pangan berkaitan erat dengan daya awet produk. Pengurangan air baik
dalam pengeringan atau penambahan bahan lain bertujuan untuk mengawetkan bahan bahan
pangan sehingga dapat tahan terhadap kerusakan kimiawi maupun mikrobiologi. Aktifitas air
merupakan faktor penting yang mempengaruhi kestabilan makanan kering selama penyimpanan
(Gita dan Danuji, 2018).
Kadar air yang dihasilkan dapat berpengaruh terhadap kadar protein. Semakin rendah kadar air
mengakibatkan semakin tinggi kadar protein (Hairunnisa, et al., 2017).
Keempukan pada nugget secara kesuluruhan meliputi dari tekstur dan melibatkan beberapa
aspek diantaranya mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam nugget, mudah atau
tidaknya dikunyah menjadi potonganpotongan yang lebih kecil, dan jumlah residu yang tertinggal
seterlah dikunyah (Lawrie, 2017).

BAHAN DAN METODE

Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini ialah Kukusan , Penggiling daging (blender),
Loyang, Wajan, Kompor, Timbangan analitik, Botol timbang, Oven, Desikator, Moisture balance
belengineering I-Thermo 163L, Labu takar, Labu kjeldahl, Distilator, Erlenmeyer, Pipet tetes, Pipet
volum, Pemanas (hotplate), Buret dan statif.

Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini ialah Roti tawar (5 buah) , Daging
ayam fillet ½ kg , Bumbu: bawang, merica, garam Telur 2 buah dan Tepung panir/tepung roti ¼ kg
Wortel 2 buah, Nugget ayam dan Aquades.

Metode
Pembuatan Nugget Ayam
Cuci bersih daging ayam, buang tulang dan bagian kulitnya, Kemudian lakukan penggilingan
(blender) sampai lumat dengan penambahan es batu. 3. Potong roti tawar berbentuk dadu, Parut
wortel kemudian campurkan roti tawar, parutan wortel, bumbu-bumbu yang dudah dihaluskan
(bawang, merica, garam) telur 1 buah serta daging ayam yang sudah diblender aduk rata,
Siapakan loyang berukuran 4 x 4 cm ketebalan 10 cm dan olesi mentega pada permukaannya,
Cetak adonan kedalam loyang kemudian kukus selama 15-20 menit. Setelah adonan matang
potong adonan sesuai selera kemudian baluri dengan telur dan gulingkan pada tepung panir/roti
dan Adonan yang sudah dibaluri oleh telur dan tepung panir siap untuk dikemas.
Penentuan Kadar Air
Cara Pertama:
Timbang wadah yang digunakan sampai 0,0001 gr terdekat (W1), Tuang sampel ke dalamnya
(5 g) dan timbang sampai 0,0001 gr terdekat (W2), Keringkan sampel di dalam oven
konvensional suhu 105°C selama waktu yang telah ditentukan, kemudian dinginkan sampel
keringnya di dalam desikator selama ±30 menit dan Timbang wadah dan sampel kering sampai
0,0001 g terdekat (W3).
Cara Kedua:
Tekan tombol on/off di sebelah kanan alat lalu, Tekan tombol Menu, pilih menu “measure”
dengan tombol panah atas/bawah, lalu tekan tombol “print” , Pilih program yang akan digunakan
untuk pemeriksaan, lalu tekan tombol “print”, Pada display akan muncul “ready”, lalu tekan
tombol “print” , Pada display akan muncul mode penimbangan, tekan tombol autozero bila pada
display tidak tampil 0.000. Masukan sampel nugget ayam yang akan diperiksa, lalu tekan tombol
print, Heater akan menyala, dan pada display akan muncul tampilan % moisture dan Saat
pemeriksaan selesai alarm akan berbunyi dan pada display akan muncul hasil pemeriksaan.

Penentuan Kadar Protein

Penentuan N-Total Cara Mikro Kjeldahl
Ambil 50-60 mg bahan dan masukkan ke dalam labu takar 100 ml dan encerkan dengan
aquades sampai tanda, Ambil 10 ml dari larutan ini dan masukkan ke dalam labu Kjeldahl 500 ml
dan tambahkan 2 ml H2SO4 pekat (93-98% bebas N). Tambahkan 1 g campuran K2SO4 : Cu
SO4 5H2O (20:1) untuk katalisator, Didihkan sampai jernih dan lanjutkan pendidihan 30 menit
lagi. Setelah dingin, cucilah dinding dalam labu kjeldahl dengan aquades dan didihkan lagi selama
30 menit. Destilasi : Setelah dingin tambahkan 10 ml aquades, dan tambahkan 8 ml larutan NaOH-
Na2S2O3 (Lihat acara II) dan beberapa butiran zink. Kemudian lakukan distilasi; distilat ditampung
sebanyak 50 ml dalam erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan jenuh asam borat dan beberapa tetes
indikator metil merah/metilen biru (Lihat acara II).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Analisis kadar protein
Ulangan Berat sampel NH2SO4 Volume H2SO4 Persentase N Kadar protein
(ml) (%)
1 0,2444 gr 0,02 4,5 ml 5,15 % 32, 1875%
2 0,2362 gr 0,02 32 ml 37,95 % 237, 1875 %
3 0,2110 gr 0,02 5,2 ml 6,9 % 43, 125 %
Rerata 104, 1666
Adapun hasil pembahasan yang didapat pada pratikum ini ialah berupa 3 tabel pengamatan yang
dimana pada tabel ke 1 analisis kadar protein didapatkan hasil dari 3 ulangan yang dimana pada
Berat sampel 0,2444 gr, 0,2362 gr, 0,2110 gr, dengan nilai NH 2SO4, 0,02, 0,02, 0,02, dengan nilai
Volume H2SO4 (ml) 4,5 ml, 32 ml, 5,2 ml, dengan nilai Persentase N 5,15 %, 37,95 %, 6,9 %,
dengan nilai Kadar protein (%) 32, 1875%, 237, 1875 %, 43, 125 % ,dan didapatkan hasil akhir
rerata dengan jumlah 104, 1666%, pada ulangan ke 2 kadar protein yang didapat berjumlah 237,
1875 % dikarenakan pada peroses pengulangan kedua, nilai persentase nitrogen cukup tinggi
dibandingkan dengan pengulangan kesatu dan ketiga pada peroses Analisis kadar protein
Tabel 2. Presentase Kadar Air pada Nugget
Ulangan Berat Berat Berat sampel + sampel Berat sampel + Kadar Air
sampel cawan sebelum dikeringkan sampel sesudah (%)
dikeringkan
1 5,1772 15,4758 20,653 18,9620 32,81
2 5,1691 19,9186 25,0877 23,6127 28,53
3 5,4460 20,9169 26,3629 24,9671 25,62
Rerata 28,99
Pada tabel ke 2 presentasi kadar air pada nugget didapatkan hasil dari 3 ulangan yang
dilakukan dengan berat sampel 5,1772, 5,1691, 5,4460 dengan nilai berat cawan 15,4758,
19,9186, 20,9169, dengan nilai B 20,653, 25,0877, 26,3629, dengan nilai C 18,9620, 23,6127,
24,9671, dengan nilai kadar air (%) 32,81, 28,53, 25,62 dan didapatkan hasil akhir rerata dengan
jumlah 28,99%

Tabel 3. Syarat mutu nugget menurut SNI 01-6683-20022

Pada tabel ke 3 Syarat mutu nugget menurut SNI 01-6683-20022 didapatkan hasil
perbandingan dari tabel ke 1 dipatkan nilai rerata untuk kadar protein yakni 104,1666% yang di
mana sangat melebihi syarat mutu nugget menurut SNI, yang dimana syarat nutu nugget menurut
Standar Nasional Indonesia untuk kadar protein ialah minimum 12%. Pada tabel ke 2 memiliki nilai
akhir dari kadar air berjumlah 28,99% yang dimana menurut syarat mutu nugget berdasarkan tabel
SNI ialah untuk kadar air maksimal 60%, jika di bawah 60% maka pada kadar air nugget kurang
memenuhi Standar Nasional Indonesia
KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang didapat pada partikum ini ialah nugget merupakan salah satu olahan
daging yang dikenal masyarat saat ini. Kualitas nugget dapat dipengaruhi oleh proses pengolahan,
bahan baku dan bahan tambahan, juga nilai gizi maupun secara keseluruhan akseptabilitas
konsumen. Pengurangan kadar air baik dalam pengeringan atau penambahan bahan lain
bertujuan untuk mengawetkan bahan bahan pangan sehingga dapat tahan terhadap kerusakan
kimiawi maupun mikrobiologi. Selain itu didapatkan hasil akhir dari 3 tabel pengamatan yang
dimana pada tabel ke 1 didapatkan hasil akhir rerata 104,1666, pada tabel ke 2 didapatkan hasil
akhir rerata 28,99%, dan pada tabel ke 3 didapatkan hasil perbandingan dari tabel ke 1 dipatkan
nilai rerata untuk kadar protein yakni 104,1666% yang di mana sangat melebihi syarat mutu
nugget menurut SNI, yang dimana syarat nutu nugget menurut Standar Nasional Indonesia untuk
kadar protein ialah minimum 12%. Pada tabel ke 2 memiliki nilai akhir dari kadar air berjumlah
28,99% yang dimana menurut syarat mutu nugget berdasarkan tabel SNI ialah untuk kadar air
maksimal 60%, jika di bawah 60% maka pada kadar air nugget kurang memenuhi SNI
DAFTAR PUSTAKA
Bintoro, V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Semarang: Universitas
Diponegoro.
Wulandari, dkk., 2018. Karakteristik Fisik, Kimia dan Nilai Kesukaan Nugget Ayam Dengan
Penambahan Pasta Tomat. Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran
Gita, R.S.D & S. Danuji. 2018. Studi Pembuatan Biskuit Fugsional dengan Substitusi Tepung Ikan
Gabus dan Tepung Daun kelor. Jurnal Pendidikan Biologi dan Sains. 1(2):155-162.
Hairunnisa, Suherman & Supriadi. 2017. Analisis Zat Gizi Makro dari Tepung Kombinasi Kakao
(Theobroma cacao L.) dan Ubi Kayu (Manihot utilissima) Sebagai Bahan Dasar Biskuit.
Jurnal Akademika Kimia. 6(4):200-207.
Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press. Jakarta
Poedjiadi,A.1994.Dasar-dasar Biokimia. Jakarta :UI Press
Purnomo, H. 2012. Teknologi pengolahan dan pengawetan daging. Universitas Brawijaya Press.
Malang
Rahmawati, N. dan F. Megaaprilia. 2017. Pengaruh Dosis Dan Metode Pemberian Tepung Kunyit
Terhadap Performa Ayam Kampung”Jawa Super”. Jurnal Ilmiah Fillia Cendekia,2(2), 27–
31.Saleh, Purnomo dan Budiman. 2002. Produk Olahan Nugget Ayam. Agro Median.
Bogor.
Saleh, Purnomo dan Budiman. 2002. Produk Olahan Nugget Ayam. Agro Median. Bogor
Tanoto, E. 1994. Pengolahan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Skripsi. Teknologi Pangan dan Gizi,
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Instut Pertanian Bogor
LAMPIRAN
Diagram Alir Pembuatan Nugget Ayam
Diagram Alir Penentuan Kadar Air
Diagram Alir Penentuan Kadar Protein
Gambar Praktikum
Bukti Jurnal
jurnal 1.

Jurnal 2.
Jurnal 3

Jurnal 4
Jurnal 5

Jurnal 6
Jurnal 7

Jurnal 8
Jurnal 9

Jurnal 10