PENGOLAHAN ROTI TAWAR

Risky Bima Purnawan, 21728, STIPP A

ABSTRAK
Roti tawar merupakan produk olahan makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi
yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi, dan pemanggangan dalam oven.
Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Roti tawar merupakan
salah satu jenis makanan yang berbentuk sponge, yaitu makanan yang sebagian besar volumenya
tersusun dari gelembung-gelembung gas. Tepung terigu merupakan olahan dari gandum bagian
dalam (endosperm). Besarnya kandungan mineral suatu produk pangan dapat diketahui melalui
pengukuran kadar abu. Kadar abu yang tinggi dapat menyebabkan gluten mudah putus sehingga
kemampuan untuk menahan gas pada saat fermentasi akan berkurang, akibatnya roti tidak akan
mengembang dengan sempurna. Daya kembang merupakan perbandingan kenaikan volume roti
tawar dengan volume adonan awal. Pengukuran volume cetakan dilakukan dengan memasukkan
millet dalam cetakan adonan sampai permukaan rata. Hasil yang didapat pada analisis daya
kembang adonan didapat rerata 254,642%, yang dimana untuk presentase kadar abu pada roti
didapatkan rerata 13,4% yang dimana melebihi batas syarat mutu SNI untuk roti tawar. Pada data
hasil perhitungan data konsentrasi, kadar glukosa dan kadar pati didapatkan hasil akhir rerata
yang di mana memliki nilai 49,15% dan 45,89%

.
Kata Kunci: Fermentasi, Gluten, Kadar Abu, Tepung Terigu, Volume

PENDAHULUAN
Roti merupakan salah satu pangan olahan yang terbentuk dari fermentasi terigu dengan
menggunakan ragi (Saccharomyces cerevisiae) atau bahan pengembang lainnya kemudian
dipanggang (Mudjajanto dan Yulianti, 2004)
Tepung terigu merupakan olahan dari gandum bagian dalam (endosperm). Tanaman gandum
sendiri baru mulai dibudidayakan di Indonesia, akan tetapi sudah sejak lama hingga saat ini selalu
digemari masyarakat (Haryani. dkk. 2017)
Roti tawar merupakan produk olahan makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi
yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi, dan pemanggangan dalam oven.
Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Roti tawar merupakan
salah satu jenis makanan yang berbentuk sponge, yaitu makanan yang sebagian besar volumenya
tersusun dari gelembung-gelembung gas (Yahyono, 1999).
Bahan baku utama pembuatan roti adalah tepung terigu, dan bahan baku dasar pembuatan
tepung terigu adalah gandum. Selama ini Indonesia masih mengimpor terigu dan inpor gandum
terus meningkat. (Nur. dkk. 2017).
Air merupakan bahan yang berperan penting selama pembuatan roti, karena air akan
bekerjasama dengan gluten dalam pembentukan konsistensi adonan (Sudarno, 2015).
Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta mengontrol
kepadatan dan suhu adonan (Makmoer, 2003).
Peningkatan volume pengembangan spesifik roti dipengaruhi oleh jumlah gas CO 2 yang
dihasilkan selama proses proofing (Jane et. al. 1999)
Besarnya kandungan mineral suatu produk pangan dapat diketahui melalui pengukuran kadar
abu. Kadar abu yang tinggi dapat menyebabkan gluten mudah putus sehingga kemampuan untuk
menahan gas pada saat fermentasi akan berkurang, akibatnya roti tidak akan mengembang
dengan sempurna.(Rahmah et. al. 2017)
 Abu merupakan zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan abu
digunakan sebagai parameter nilai gizi (Fidyasari A. dkk 2018)
Daya kembang merupakan perbandingan kenaikan volume roti tawar dengan volume adonan
awal. Pengukuran volume cetakan dilakukan dengan memasukkan millet dalam cetakan adonan
sampai permukaan rata, setelah itu millet diukur volumenya dengan gelas ukur dan dicatat sebagai
V1. Selanjutnya dilakukan pengukuran volume adonan sebelum dioven dengan menggunakan
cetakan yang sudah diketahui volumenya (V1), kemudian adonan dimasukkan cetakan dan
mengisinya dengan millet sampai batas yang penuh dan dicatat volumenya sebagai V2 (Deni. dkk.
2018)

BAHAN DAN METODE

Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini ialah timbangan, mangkok besar, gelas ukur ,
mixer, oven, proofer, loyang, silinder pemipih adonan, krus porselen, Penjepit porselen,
Timbangan analitik, muffle furnace, eksikator, lembar pencatatan data, mortal-martil, erlenmeyer
250 mL, gelas pengaduk, pendingin balik, gelas ukur, penyaring (vakum filter) - Labu takar 500 ml,
spektrofotometer visibel dan kuvet.

Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini ialah tepung terigu - ragi roti, air
dingin, gula, garam, susu skim, shortening, roti tawar, aquades, ether, alkohol 10% , HCl 25% ,
NaOH 45% .

Metode
Pembuatan Roti
Timbang dengan tepat setiap bahan yang digunakan (tepung terigu 1000g, ragi roti 30g,  gula
60g, garam 15g, susu skim 20g, shortening 50g) dalam wadah masing-masing, Masukkan
tepung terigu ke dalam wadah mixer, Lalu campurkan gula, garam, susu skim dan ragi roti ke
dalam wadah mixer 4. Nyalakan mixer, aduk dengan kecepatan rendah hingga tercampur,
Setelah tercampur, tambahkan air dingin (17 °C), lalu aduk pada kecepatan rendah hingga air
terserap semua kemudian dilanjutkan dengan kecepatan sedang hingga 3-5  menit. Tambahkan
shortening, aduk dengan kecepatan sedang sampai adonan kalis atau mampu  membentuk film
tipis jika direntang Angkat adonan di atas meja kerja, kemudian bulatkan dan ditutup dengan
plastik.  Istirahatkan selama 15-20 menit (fermentasi 1), Potong-potong adonan dan timbang,
masing-masing potongan seberat 200-250 g, Bulatkan potongan, tutup dengan plastik lalu
didiamkan lagi selama 15-20 menit  (fermentasi 2), Kemudian pipihkan adonan, gulung sebelum
masukkan ke dalam loyang kita ukur  kelilingnya di 3-4 posisi, yang telah diolesi dengan
shortening, Masukkan ke dalam proofer dan fermentasi pada suhu 38 °C, RH 80%, selama 40-
50  menit, Panggang dalam oven 200 °C selama 25 menit dengan api atas dan bawah, hingga
warna  kulit agak kecoklatan dan Keluarkan roti dari loyang segera setelah pemanggangan.
Dinginkan pada suhu ruang 80- 90 menit, Agar penampakannya lebih mengkilat, permukaan roti
dapat dioles dengan margarin 15. Roti tawar dapat dikemas dengan menggunakan plastik. 

Analisis Kadar Abu

Cawan pengabuan dikeringkan dalam oven pada suhu 100⁰C-10⁰C selama 1 jam, 
didinginkan dalam desikator selama 15 menit kemudian timbang cawan kosong (W0), Sebanyak
5-10 gram sampel ditimbang dalam cawan (W1), Sampel dikeringkan dalam oven selama 24 jam
dengan suhu 105⁰C, Sampel dipindahkan ke dalam muffle furnace dan dipanaskan pada suhu
500⁰C dengan  waktu sesuai dengan karakteristik bahan (umumnya 5 -7 jam) dan Sampel
didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian timbang cawan+abu  (W2).
Analisis Kadar Pati
Pembuatan Kurva Standar
Penentuan Kadar Pati Sampel
Timbang bahan 2-5 g yang berupa bahan padat yang telah dihaluskan atau bahan cair  dalam
gelas piala 250 ml, tambahkan 50 ml aquades dan aduk selama 1 jam, Suspensi disaring dengan
kertas saring dan dicuci dengan aquades sampai volume  filtrat 250 ml. Filtrat ini mengandung
karbohidrat yang larut dan dibuang (sebelum  dibuang, cek pH filtrat untuk memperkirakan pH
pada saat netralisasi setelah proses  hidrolisis/inversi pati), Untuk bahan yang mengandung
lemak, maka pati yang terdapat sebagai residu pada  kertas saring dicuci 5 kali dengan 10 ml
ether, biarkan ether menguap dari residu,  kemudian cuci lagi dengan 150 ml alkohol 10% untuk
membebaskan lebih lanjut  karbohidrat yang terlarut, Residu dipindahkan secara kuantitatif dari
kertas saring ke dalam erlenmeyer dengan  pencucian 200 ml aquades dan tambahkan 20 ml
HCl ± 25% (Bj 1,125), tutup dengan  pendingin balik dan panaskan di atas penangas air
mendidih selama 2,5 jam, Setelah dingin netralkan dengan larutan NaOH 45% dan encerkan
sampai volume  500 ml, kemudian saring, Tentukan kadar gula yang dinyatakan sebagai glukosa
dari filtrat yang diperoleh  menggunakan metode penentuan gula reduksi metode Nelson
Somogyi perlu  faktor pengenceran, Kadar pati dihitung dengan mengalikan kadar glukosa
dengan faktor konversi 0,9.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Syarat Mutu Standar Nasional Indonesia (SNI) Roti Tawar

Adapun hasil dan pembahasan yang didapat berupa 5 tabel yang di mana pada pada tabel ke 1
didapatkan hasil perbandingan menurut standar nasional Indonesia (SNI) tahun 1995,untuk syarat
mutu SNI pada roti tawar yang di mana pada kadar abu menurut SNI memiliki maksimal 1% dan
sedangkan untuk presentase kadar abu pada roti yang didapat saat melakukan pengujian
didapatkan nilai 14,84%, yang di mana melebihi SNI untuk roti tawar yang di mana maksimal 1%

Tabel 2. Analisis Daya Kembang Adonan

Ulangan Sebelum dipanggang Sesudah dipanggang Daya
Kembang (%)

p (cm) l (cm) t (cm) V1 (cm3) p (cm) l (cm) t (cm) V2 (cm3)

1 11 7 3,5 269,5 19 9,7 4,8 884,64 246,056

2 13,83 6,5 3,5 302,575 19,5 9,5 5 926,25 249,47

3 14 6 3,5 294 19,3 10 5 965 268,4

Rerata 254,642

Pada tabel ke 2. analisis daya kembang adonan didapatkan untuk sampel ulangan 1 sampai 3
didapatkan untuk Ukur panjang, lebar dan tinggi adonan setelah digulung sebelum masuk ke
dalam Loyang (V1) didapatkan nilai 269,5, 302,575, 294, untuk adonan setelah keluar dari oven
(V2) didapatkan nilai 884,64, 926,25, 965, untuk hasil daya kembang adonan(%) dengan nilai
246,056, 249,47, 268,4 dan hasil akhir rerata yang didapatkan ialah 254,642%

Tabel 3. Konsentrasi glukosa dan nilai absorbansi larutan induk

No. Konsentrasi (mg/mL) (X) Absorbansi (Y)
1 0 0
2 0.02 0.2157
3 0.04 0.2783
4 0.06 0.4984
5 0.08 0.4576
6 0.1 0.6158

0.7

0.6

0.5

0.4
Absorbansi

0.3

0.2

0.1

0
0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12
Konsentrasi (mg/mL)

Gambar 1. Grafik Konsentrasi Glukosa Dan Nilai Absorbansi Larutan Induk

 Pada tabel ke 3 Konsentrasi glukosa dan nilai absorbansi larutan induk didapatkan hasil akhir
berupa nilai konsentrasi yang didapat dengan jumlah 0, 0.02, 0.04, 0.06, 0.08, 0.1, dengan
Absorbansi (Y) yang didapat berjumlah 0, 0.2157, 0.2783, 0.4984, 0.4576 dan 0.6158. Selain itu
didapatkan pembacaan dari tabel di atas yang di mana pada konsentrasii titik 0 sampai 0,1
menglami kenaikan yang di hanya pada konsentrasi 0,08 yang mengalami penurunan

Tabel 4. Presentase Kadar Abu pada Roti

Ulangan Berat Berat sampel Berat sampel Kadar Abu
sampel Sebelum sesudah (%)
pengabuan pengabuan
1 19,734 gr 22,8717 gr 20,078 gr 10,96%
2 24,894 gr 28,453 gr 25,420 gr 14,77%
3 22,352 gr 25,8772 gr 22,855 gr 14,47%
Rerata 13,4%
Pada tabel ke 4 presentase kadar abu pada roti didapatkan hasil pada ulangan ke 1-3
didapatkan hasil dari berat sampel yang dimiliki 19,734 gr, 24,894 gr, 22,352 gr, pada berat
sampel sebelum pengabuhan didapatkan nilai 22,8717 gr, 28,453 gr, 25,8772 gr, pada berat
sampel sesudah pengabuan didapatkan nilai 20,078 gr, 25,420 gr, 22,855 gr, pada kadar abu (%)
didapatkan nilai 10,96%, 14,77%, 14,47% dan hasil akhir rerata yang didapat ialah 13,4%

Tabel 5. Data Hasil Perhitungan Konsentrasi, Kadar Glukosa dan Kadar Pati
Ulangan Absorbansi(Y) Konsentasi (X) Kadar Glukosa (%) Kadar Pati (%)
1 0,4296 0,0676 42,25 38,02
2 0,5623 0,0904 56,5 50,85
3 0,4896 0,0779 48,69 48,821
Rerata 49,15 45,89
Pada tabel ke 5 data hasil perhitungan konsentrasi, kadar glukosa dan kadar pati didapatkan
hasil pada ulangan 1-3 didapatkan nilai absorbansi (Y) 0,4296, 0,5623, 0,4896, pada nilai
konsentrasi (x) memiliki nilai 0,0676, 0,0904, 0,077, Pada nilai Kadar Glukosa (%) didapatkan nilai
42,25, 56,5, 48,69 dan hasil rerata yang dimiliki untuk kadar glukosa 49,15% dan nilai kadar pati
yang didapat ialah 45,89%
KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang didapat pada pratikum ini ialah Roti merupakan salah satu pangan
olahan yang terbentuk dari fermentasi terigu dengan menggunakan ragi (Saccharomyces
cerevisiae) atau bahan pengembang lainnya kemudian dipanggang. Selain itu didapatkan 5 tabel
pembahasan yang terdiri dari 1 grafik yang di mana pada tabel ke 1 didapatkan hasil perbandingan
atau syarat mutu SNI untuk roti tawar didapatkan untuk syarat maksimal kadar abu 1% dan untuk
nilai yang didapat saat dilakukan pengujian berjumlah 13,4%yang dimana melebihi batas standar
maksimal ya itu 1%. Pada tabel ke 2 analisis daya kembang adonan di dapatkan hasil akhir rerata
berjumlah 254,642%, Tabel ke 3 Konsentrasi glukosa dan nilai absorbansi larutan induk
didapatkan hasil akhir berupa nilai konsentrasi yang didapat dengan jumlah 0, 0.02, 0.04, 0.06,
0.08, 0.1, dengan Absorbansi (Y) yang didapat berjumlah 0, 0.2157, 0.2783, 0.4984, 0.4576 dan
0.6158. Selain itu didapatkan pembacaan dari tabel di atas yang di mana pada konsentrasii titik 0
sampai 0,1 menglami kenaikan yang di hanya pada konsentrasi 0,08 yang mengalami penurunan.
Pada tabel 4 presentase kadar abu pada roti didapatkan hasil akhir rerata berjumlah 13,4% yang
di mana pada tabel ke 5 data hasil perhitungan konsentrasi dan kadar glukosa didapatkan hasil
akhir rerata yang di mana memliki nilai 49,15% dan nilai kadar pati yang didapat ialah 45,89%
DAFTAR PUSTAKA
Deni, A. P., Yhulia. P., Miftahul, C. 2018. Karakteristik Roti Tawar Kaya Serat yang Disubstitusi
Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
Fidyasari, Ambar, Rizky, M,S., Sentot, J, R. 2017. Identifikasi Komponen Kinia Pada Umbi Bentul
(Colocasia esculenta (L.) Schott) Sebagai Pangan Fungsional.Akademi Analis farmasi dan
Makanan Putera Indonesia Malang
Haryani, Anik tri, Silvia, A, Sri, H. 2017. ‘Kadar Gizi, Pati Resisten, dan Indeks Glikemik Biskuit
Gandum Utuh (Triticum Aestivum L) Varietas DWR-162’, Jurnal Teknologi Pangan dan
Hasil Pertanian, 12, 1–12
Jane, J., Y.Y. Chen., L.F. Lee., A.E. MCPherson., K.S. Wong., M. Radosavljevics., and T.
Kasemsuwan. 1999. Effect of Amylopectin Brain Chain Length and Amylose Content on
The Gelatinization and Pasting Properties of Starch. Cereal Chem. 76:5, 629-637.
Makmoer, H. 2003. Seri Resep Ahli Bakery : Cake dan Roti Manis. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta
Mudjajanto, S.E. dan L.N.Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penerbit Swadaya, Jakarta.
Nur, Surahman, Surarti, Rehalat, R. 2017. Aktifitas Enzim Bromelin Terhadap Peningkatan Protein
Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Biology Science & Education, 6(1), 84–93
Rahmah, A., Hamzah, F., & Rahmayuni, A. (2017). Penggunaan Tepung Komposit Dari Terigu,
Pati Sagu Dan Tepung Jagung Dalam Pembuatan Roti Tawar. 4(1), 1–14
Sudarno. 2015. Eksperimen Pembuatan Roti Tawar Substitusi Tepung Kulit Ari Kedelai.Skripsi.
Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Yahyono, S. S. 1999. Kreasi Roti. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta .
LAMPIRAN
Diagram Alir Pembuatan roti
Timbang bahan (tepung terigu Panggang dalam oven 200 °C
1000g, ragi roti 30g, gula 60g, selama 25 menit dengan api atas
garam 15g, susu skim 20g, dan bawah, hingga warna kulit
shortening 50g) dan letakkan agak kecoklatan
pada wadah masing-masing. Keluarkan roti dari loyang segera
Masukkan tepung terigu ke setelah pemanggangan.
dalam wadah mixer Dinginkan pada suhu ruang 80-
Campurkan gula, garam, susu 90 menit
skim dan ragi roti ke dalam Agar penampakannya lebih
wadah mixer lalu mixer hingga mengkilat, permukaan roti
tercampur dapat dioles dengan margarin
tambahkan air dingin (17 °C),
lalu aduk pada kecepatan
rendah 3-5 menit Roti tawar dapat dikemas
dengan menggunakan plastik.
Tambahkan shortening, aduk
dengan kecepatan sedang
sampai adonan kalis
Angkat adonan di atas meja
kerja, kemudian bulatkan dan
ditutup dengan plastik.
Istirahatkan selama 15-20 menit
(fermentasi 1)
potong adonan dan timbang,
masing-masing potongan
seberat 200-250 g
Bulatkan potongan, tutup
dengan plastik lalu didiamkan
lagi selama 15-20 menit
(fermentasi 2)
pipihkan adonan, gulung
sebelum masukkan ke dalam
loyang kita ukur kelilingnya di 3-
4 posisi, yang telah diolesi
dengan shortening
Masukkan ke dalam proofer dan
fermentasi pada suhu 38 °C, RH
80%, selama 40-50 menit
Diagram Alir Analisis Daya Kembang Adonan dan Analisis Profil Remah Roti
Ukur panjang, lebar dan tinggi adonan
setelah digulung sebelum masuk ke dalam
loyang lalu hitung volumenya dengan
rumus P x l x t (V1) dan setelah keluar dari
oven (V2). Selisihnya merupakan daya
kembang adonan
Daya kembang dari adonan dihitung
dengan menggunakan rumus: 𝑉2−𝑉1 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡
𝑎𝑑𝑜𝑛𝑎𝑛 𝑟𝑜𝑡𝑖 𝑡𝑎𝑤𝑎𝑟 (𝑔) x 100%
Ulangi sebanyak tiga kali pengukuran lalu
hitung rerata hasilnya.
Cawan pengabuan dikeringkan dalam oven
pada suhu 100 ⁰C - 105 ⁰C selama 1 jam,
didinginkan dalam desikator selama 15 menit
kemudian timbang cawan kosong (W0).
Sebanyak 5-10 gram sampel ditimbang dalam
cawan (W1)
Sampel dikeringkan dalam oven selama 24
jam dengan suhu 105 ⁰C
Sampel dipindahkan ke dalam muffle furnace
dan dipanaskan pada suhu 500 ⁰C dengan
waktu sesuai dengan karakteristik bahan
( umumnya 5 -7 jam )
Sampel didinginkan dalam desikator selama
15 menit, kemudian timbang cawan+abu
(W2)
Diagram Alir analisis kadar pati

Timbang bahan 2-5 g yang berupa bahan padat

yang telah dihaluskan atau bahan cair dalam gelas
piala 250 ml, tambahkan 50 ml aquades dan aduk
selama 1 jam

Suspensi disaring dengan kertas saring dan dicuci

dengan aquades sampai volume filtrat 250 ml.
Filtrat ini mengandung karbohidrat yang larut dan
dibuang (sebelum dibuang, cek pH filtrat untuk
memperkirakan pH pada saat netralisasi setelah
proses hidrolisis/inversi pati)

Untuk bahan yang mengandung lemak, maka pati

yang terdapat sebagai residu pada kertas saring
dicuci 5 kali dengan 10 ml ether, biarkan ether
menguap dari residu, kemudian cuci lagi dengan
150 ml alkohol 10% untuk membebaskan lebih
lanjut karbohidrat yang terlarut.

Residu dipindahkan secara kuantitatif dari kertas

saring ke dalam erlenmeyer dengan pencucian 200
ml aquades dan tambahkan 20 ml HCl ± 25% (Bj
1,125), tutup dengan pendingin balik dan panaskan
di atas penangas air mendidih selama 2,5 jam.

Setelah dingin netralkan dengan larutan NaOH 45%

dan encerkan sampai volume 500 ml, kemudian
saring

Tentukan kadar gula yang dinyatakan sebagai

glukosa dari filtrat yang diperoleh menggunakan
metode penentuan gula reduksi metode Nelson
Somogyi --> perlu faktor pengenceran

Kadar pati dihitung dengan mengalikan kadar

glukosa dengan faktor konversi 0,9.
Gambar Praktikum
Bukti Jurnal
jurnal 1.

Jurnal 2.
Jurnal 3

Jurnal 4
Jurnal 5

Jurnal 6
Jurnal 7

Jurnal 8
Jurnal 9

Jurnal 10