PEMBUATAN MAYONNAISE

Risky Bima Purnawan, 21728, STIPP A

ABSTRAK
Mayonnaise merupakan salah satu produk pangan yang dapat dikembangkan menjadi pangan
fungsional melalui modifikasi proses pengolahan sehingga dapat menghasilkan produk pangan
yang memiliki nilai manfaat kesehatan bagi tubuh. Mayonnaise tergolong produk emulsi semi
padat minyak dalam air (o/w) yang dibuat dengan menambahkan bahan lain seperti kuning telur
dan cuka serta bahan tambahan lainnya seperti gula, garam, dan mustard. Asam lemak bebas
adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai trigliserida. Asam
lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung dengan lemak
netral. Lemak yang digunakan dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan
ester dari gliserol, komponen-komponen lain yang mungkin terdapat meliputi fosfolipid, sterol,
vitamin dan zat warna yang larut dalam lemak seperti klorofil dan karotenoid. Pada hasil pratikum
untuk hasi rerata untuk asam lemak bebas didapatkan jumlah 5,42858%, untuk hasil rerata
analisis kadar lemak metode mojjonier didapatkan jumlah 148,0296%. Dan analisis kadar asam
lemak bebas didapatkan hasil akhir yang tidak memenuhi SNI yakni dengan rarata yang didapat
5,42858%,sedangkan untuk kriteria mayonnaise yang baik sesuai Standar Nasional Indonesia
(SNI) memiliki jumlah minimal 65% jika kurang dari 65% maka tidak memenuhi Standar Nasional
Indonesia (SNI).

Kata Kunci: Emulsi, Hidrolisis, Lemak Bebas, Mayonnaise, Trigliserida

PENDAHULUAN
Mayonnaise merupakan salah satu produk pangan yang dapat dikembangkan menjadi pangan
fungsional melalui modifikasi proses pengolahan sehingga dapat menghasilkan produk pangan
yang memiliki nilai manfaat kesehatan bagi tubuh. Pangan fungsional merupakan pangan atau
makanan yang mempunyai kemampuan untuk meningkatkan kesehatan dan mencegah timbulnya
penyakit, namun tidak dapat dikategorikan sebagai obat karena fungsi makanan harus muncul
pada pangan fungsional yaitu sebagai sumber zat gizi dan memiliki sifat sensorik yang menarik
(Marsono, 2008)
Kriteria yang harus dimiliki untuk dapat disebut sebagai pangan fungsional, diantaranya adalah
harus bersifat alami dan dikonsumsi selayaknya makanan atau minuman harian (Linnarto et al,
2019).
Bahan lain yang dapat ditambahkan untuk mayonnaise adalah larutan asam yang berfungsi
untuk memberi cita rasa asam. Larutan asam yang biasanya ditambahkan adalah asam asetat dari
vinegar (Muaris, 2018).
Pengemulsi yang sering digunakan dalam pembuatan mayonnaise adalah kuning telur, karena
kandungan lesitinnya namun emulsi yang dihasilkan relatif tidak stabil, sehingga diperlukan
campuran dua atau lebih pengemulsi (Setiawan dkk, 2017).
ALB dan logam (zat Fe) dalam minyak kasar akan memicu terjadinya oksidasi dan hidrolisis
lemak sehingga meningkatkan kondisi asam, dan merusak sistem emulsi yang telah terbentuk
karena terjadi koagulasi protein dari kuning telur sebagai emulsifier (Haryati dkk., 2017).
Tiga bahan utama tersebut harus seimbang agar mayonnaise yang dihasilkan memiliki kualitas
yang baik dari segi aspek seperti tekstur, viskositas, dan kestabilan emulsinya. Komposisi
mayonnaise terdiri dari minimal 65% minyak, asam, emulsifier serta bahan lain sebagai bumbu
(Rusalim et al., 2017)
 Lemak merupakan salah satu dari gizi makro yang dibutuhkan tubuh. Lemak atau minyak
merupakan senyawa trigliserida atau triasgliserol atau berarti triester dari gliserol dan memiliki
energi yang paling besar bila dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, yaitu 9 kkal/gramnya
(Winarno, 1986)
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan makanan dengan kandungan lemak
yang berbeda-beda. Lemak dan minyak dalam makanan manusia merupakan zat gizi yang
menyediakan energi bagi tubuh, dapat bersifat psikologis dengan meningkatkan nafsu makan atau
dapat membantu memperbaiki tekstur dari bahan pangan yang diolah (Buckle, dkk, 1987).
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat sebagai
trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya bergabung
dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan
dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis (enzim). Semakin lama
reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk (Ketaren, 1986)

BAHAN DAN METODE

Alat
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah wadah stainless steel, timbangan digital,
pengocok telur, sendok makan, sendok teh, botol, sarung tangan, labu Erlenmeyer 250 mL, gelas
ukur 50 mL, pipet ukur dan ball pipet, pipet tetes, sendok, buret titrasi, Labu mojonnier, Pinggan/
cawan, neraca analitik, sentrifuge, pipet ukur, gelas ukur, penangas dan stopwatch.

Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah kuning telur, mustard, cuka (asam
asetat), minyak goreng, garam, gula pasir bubuk, mayones, pelarut isopropil alkohol atau
alkohol netral, indikator phenolphthalein, larutan standar NaOH 0,1 N, Ammonium hidroksida,
Etanol, petroleum eter dan etil eter.

Metode
Pembuatan Mayones
Masukkan kuning telur, mustard, cuka, garam serta gula ke dalam wadah, aduk dengan cepat
selama kurang lebih 5 menit, Tambahkan minyak sayur sedikit demi sedikit pada campuran
sambil diaduk, Aduk hingga homogen atau rata, Tuang ke dalam botol, Simpan ke dalam
refrigerator/lemari es dan Mayones siap digunakan.

Analisis Kadar Asam Lemak Bebas

Timbang 5 g sampel di dalam erlenmeyer 250 mL, Tambahkan 50 mL alkohol netral dan 4
tetes indikator phenolphtalein, kocok hingga homogen, Titrasi dengan larutan standar NaOH 0,1
N, tetes demi tetes sampai timbul warna merah jambu yang dapat bertahap minimal 30 detik dan
Catat pemakaian NaOH yang dibutuhkan.

Analisis Kadar Lemak Metode Mojjonier

Sampel ditimbang sebanyak 10 g, Ditambahkan NH4OH sebanyak 1.5-2 mL, Ditambahkan 10
mL etanol 95%, Kocok selama 90 detik, Tambahkan 25 mL etil eter lalu kocok 90 detik,
Sentrifuge pada 600 rpm selama 30 detik dan Timbang mojonnier. Dekantasi dari labu ke
pinggan mojonnier yang telah diketahui beratnya, Sisa di dalam labu ditambahkan etanol 5 mL
dan kocok 15 detik, Tambahkan 15 mL etil eter lalu kocok 60 detik, Tambahkan 15 mL petroleum
eter lalu kocok 60 detik, Sentrifuge pada 600 rpm selama 30 detik, Dekantasikan pada pinggan
mojonnier yang sama, Sisa pada labu ditambahkan 15 mL eter dan kocok 60 detik, Tambahkan
15 mL petroleum eter dan kocok selama 60 detik, Sentrifugasikan pada 600 rpm selama 30 detik,
Dekantasikan pada pinggan mojonier yang sama Uapkan pelarut di lemari asam dengan suhu
 dibawah 100 °C dan Pinggan dikeringkan pada oven suhu 100 °C lalu ditimbang hingga berat
konstan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Analisis Kadar Asam Lemak Bebas
Ulangan Massa Sampel (gr) Volume NaOH (mL) Kadar FFA (%)
1 5,0874 7,6 4,1896
2 5,2102 7,5 4,03703
3 5,2201 15 8,05875
Rerata 5,42858
Adapun hasil dan pembahasan yang didapat pada pratikum ini ialah pengujian asam lemak
bebas dalam minyak dilakukan untuk mengetahui tingkat kerusakan dari minyak/lemak tersebut.
Produksi asam lemak bebas disebabkan oleh enzim pada umumnya yaitu berada dalam jaringan
lemak yang bersifat netral dan masih utuh. Dalam organ tertentu, misalnya hati dan pankreas,
kegiatan proses metabolisme cukup tinggi, sehingga menghasilkan sejumlah asam lemak bebas,
mikroba juga berpengaruh pada produksi asam lemak bebas yaitu oksidasi secara biologis
terutama terjadi pada lemak masih berada dalam jaringan. Lemak tidak mudah langsung
digunakan oleh mikroba jika dibandingkan dengan protein dan karbohidrat. Tapi kemungkinan
semua mikroba yang menghasilkan enzim lipase dapat memetabolisir lemak. Tahap pertama
proses ini adalah dekomposisi gliserida menjadi gliserol dan asam lemak (Ketaren, 1986).
Selain itu didapatkan hasil dari pengamatan yang berupa 3 tabel yang di mana pada tabel ke 1
analisis kadar asam lemak bebas didapatkan dari 3 proses ulangan yang memiliki nilai massa
sampel (gr) 5,0874, 5,2102, 5,2201 dengan nilai volume NaOH (mL) yang di dapat dengan nilai
7,6, 7,5, 15, sedangkan pada kadar FFA (%) memiliki nilai 4,1896, 4,03703, 8,05875, 5,42858 dan
hasil akhir rerata yang dimiliki dalam 3 proses ulangan yang dilakukan berjumlah 5,42858%

Tabel 2. Analisis Kadar Lemak Metode Mojjonier

Ulangan Massa Sampel Massa Cawan Massa Cawan kosong Kadar Lemak (%)
(gr) Kosong (gr) + Lemak (gr)

1 5,1294 39,0448 45,5311 126,4534

2 5,3749 28,1089 33,7464 104,8857
3 5,1099 34,2696 45,1409 212,7498
Rerata 148,0296
Pada tabel ke 2 analisis kadar lemak metode mojjonier didapatkan hasil dari 3 proses ulangan
yang dimana pada Massa Sampel (gr) memiliki nilai 5,1294, 5,3749, 5,1099, pada Massa Cawan
Kosong (gr) memiliki nilai 39,0448, 28,1089, 34,2696, pada Massa Cawan kosong tambah Lemak
(gr) memiliki nilai 45,5311, 33,7464, 45,1409, dan pada Kadar Lemak (%) memiliki nilai 126,4534,
104,8857, 212,7498 selain itu didapatkan hasil akhir rerata yang berjumlah 148,0296%. Dalam
tahap ini yang menyebabkan kadar lemak pada metode mojjonier melebihi Standar Nasional
Indonesia (SNI) ialah karena didalam kuning telur terdapat kandungan lemak cukup besar yaitu
kurang lebih 99% yang dimana lemak yang ada terdapat didalam telur berupa trigliserida,
fosfolipid, seterol dan serebrosida.
Tabel 3. Syarat Mutu Mayonnaise Menurut SNI 01-4473-1998

Sumber : SNI 01-4473-1998.

Pada tabel ke 3 didapatkan hasil berupa perbandingan untuk syarat mutu mayonnaise menurut
SNI 01-4473-1998, mayones menggunakan kuning telur sebagai pengemulsinya, hal ini
menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya (fosfatidilkolin) yang
terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Pada tabel ke 1 analisis kadar asam
lemak bebas didapatkan hasil akhir yang tidak memenuhi SNI yakni dengan rarata yang didapat
5,42858%,sedangkan untuk kriteria mayonnaise yang baik sesuai Standar Nasional Indonesia
(SNI) memiliki jumlah minimal 65% jika kurang dari 65% maka tidak memenuhi Standar Nasional
Indonesia (SNI).

KESIMPULAN
Adapun kesimpulan yang didapat ialah Mayonnaise tergolong produk emulsi semi padat minyak
dalam air (o/w) yang dibuat dengan menambahkan bahan lain seperti kuning telur dan cuka serta
bahan tambahan lainnya seperti gula, garam, dan mustard .Salah satu masalah dalam pembuatan
myonnaise adalah kestabilannya selama penyimpanan karena adanya fraksi minyak dan air yang
dapat diaktifkan oleh beberapa mekanisme seperti terpisahnya emulsi dan terjadinya koagulasi.
Selain itu didapatkan hasil akhir pengamatan berupa 3 tabel yang diantaranya pada tabel ke 1 dan
ke 2 didapatkan hasil akhir rerata 5,42858 dan 148,0296, pada tabel ke 3 didapatkan hasil akhir
yang tidak memenuhi SNI yakni dengan rarata yang didapat 5,42858%,sedangkan untuk kriteria
mayonnaise yang baik sesuai Standar Nasional Indonesia (SNI) memiliki jumlah minimal 65% jika
kurang dari 65% maka tidak memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI). Dalam tahap ini yang
menyebabkan kadar lemak pada metode mojjonier melebihi Standar Nasional Indonesia (SNI)
ialah karena didalam kuning telur terdapat kandungan lemak cukup besar yaitu kurang lebih 99%
yang dimana lemak yang ada terdapat didalam telur berupa trigliserida, fosfolipid, seterol dan
serebrosida.
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan. Jakarta : UI-Press..
Haryati, et. al. 2017. Minyak Ikan Sarden Hasil Sentrifugasi Dan Adsorben
Untuk Emulsi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 20(1):84- 94.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan.Cetakan Pertama. Jakarta: UI Press. Hal. 18-32, 66-
69, 263-267.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta.Science and Technology, 12(5-6): 157-163.
Linnarto et.al. 2019. Teh Putih Sebagai Alternatif Minuman Fungsional Untuk Gaya Hidup Sehat:
Peluang Komersialisasi Di Indonesia. Indonesia Business Review, 2(1): 139-150.
Marsono, Y., 2008. Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. Jurnal Teknologi Pangan Dan
Gizi, 7(1): 19-27.
Muaris, H.J. 2018. Khasiat Lemon Untuk Kestabilan Kesehatan. PT. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
Rusalim, M.M., Tamrin, dan Gusnawaty. 2017. Analisis Sifat Fisik Mayonnaise Berbahan Dasar
Putih Telur dan Kuning Telur dengan Penambahan Berbagai Jenis Minyak Nabati. Jurnal
Sains dan Teknologi Pangan. Vol. 2, No.5, P. 770-778
Setiawan, A. B., Obin, R., & Denny, S. S. 2017. Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Kuning
Telur Terhadap Kestabilan Emulsi, Viskositas Dan Ph Mayonnaise. Student-E Journal,
4(2):1-7
Winarno, F.G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia utama. Jakarta
LAMPIRAN
Diagram Alir Pembuatan Myonnaise
Diagram Alir Analisis Kadar Asam Lemak Bebas
Diagram Alir Kadar Lemak Metode Mojjonier

Gambar Praktikum
Bukti Jurnal
jurnal 1.

Jurnal 2.

Jurnal 3
Jurnal 4

Jurnal 5
Jurnal 6
Jurnal 7

Jurnal 8
Jurnal 9

Jurnal 10