LAPORAN PELAKSANAAN

PRAKTIK LAPANGAN

PENGOLAHAN BAKERY

Disusun Oleh :
Risky Bima Purnawan
21728

MINAT SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN

DAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2022

i
 HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN
PRAKTIK LAPANGAN

PENGOLAHAN BAKERY

Disusun Oleh :
Risky Bima Purnawan
21728

Laporan Pelaksanaan Praktek Lapangan ini diajukan kepada Fakultas

Teknologi Pertanian Institut Pertanian Stiper Yogyakarta sebagai salah satu syarat
untuk mendapatkan nilai mata kuliah Praktik Lapangan di Minat Teknologi Hasil
Pertanian dan telah dipertahankan di hadapan dewan penguji pada tanggal 01
Desember 2022

Yogyakarta, 01 Desember 2022

Mengetahui dan Menyetujui

Dosen Pembimbing, Penulis,

( Ir. Sunardi, Msi) (Risky Bima Purnawan)

ii
 DAFTAR ISI
Halaman Judul...............................................................................................................i
Halaman Pengesahan....................................................................................................ii
I. Pendahuluan.............................................................................................................1
A. Latar Belakang..................................................................................................1
B. Tujuan Kegiatan................................................................................................2
II. Tinjauan Pustaka......................................................................................................3
A. Roti....................................................................................................................3
B. Roti Manis ........................................................................................................3
C. Ragi...................................................................................................................3
D. Pencampuran (Mixing)......................................................................................4
III. Alat, Bahan Dan Prosedur Kerja............................................................................5
A. Alat...................................................................................................................5
B. Bahan ................................................................................................................5
C. Prosedur Kerja...................................................................................................5
IV. Hasil Dan Pembahasan..........................................................................................7
A. Hasil Pengamatan..............................................................................................7
B. Analisis Ekonomi..............................................................................................9
C. Pembahasan.....................................................................................................13
V. Kesimpulan..........................................................................................................15
Daftar Pustaka.............................................................................................................16
Lampiran.....................................................................................................................17

iii
 I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan utama manusia dalam menjalani kehidupan
setiap harinya. Seiring berjalannya waktu muncullah berbagai variasi makanan,
salah satunya produk roti. Di Indonesia sendiri industri makanan terus
berkembang, krisis global yang terjadi tidak banyak memberikan pengaruh
terhadap keberadaan produk roti karena waktu kadaluarsa yang relatif singkat,
sehingga menyulitkan produk import masuk ke pasar domestik. Pertumbuhan
UKM dalam negeri yang didominasi oleh industri makanan, salah satu di
dalamnya berupa produk roti menunjukan bahwa minat masyarakat terhadap
produk ini terus bertambah. Hal ini mengindikasikan bahwa usaha roti masih dapat
terus berkembangan dan merupakan salah satu pasar potensial untuk digarap ke
depannya (Setiaji & Harjanti, 2013)
Makanan merupakan salah satu bahan pokok dalam rangka
pertumbuhan dan kehidupan bangsa serta mempunyai peranan penting dalam
pembangunan nasional. Masyarakat perlu dilindungi keselamatan dan
kesehatannya terhadap produksi dan peredaran makanan yang tidak
memenuhi syarat. Perkembangan teknologi dewasa ini mengakibatkan
perubahan dalam kebiasaan makan, yang mempunyai dampak dalam
perkembangan teknik produksi dan distribusi makanan.(Fajriansyah, 2016)
Pengolahan kue-kue kering yang berorientasi bisnis dan mengharapkan
keuntungan besar, seluruh pengeluaran dan pendapatan harus diperhitungkan. Ada
biaya-biaya yang secara riil tidak dikeluarkan tetapi harus tetap diperhitungkan,
misalnya gaji pemilik usaha yang turut bekerja dalam usahanya sendiri, bunga
bank dan beberapa biaya lain. Meskipun bekerja dalam usahanya sendiri, gajinya
harus dipertimbangkan untuk memperoleh keuntungan yang sebenarnya. Demikian
juga bunga bank sekalipun modal yang digunakan adalah modal sendiri.
Biayabiaya yang dikeluarkan untuk membeli peralatan, transportasi, pembangunan
toko dan berbagai sarana penunjang yang tidak habis dipakai untuk satu kali masa

1
 2

produksi diperhitungkan sebagai biaya penyusutan yang didasarkan pada umur

pakainya.(Widyanti et al., 2020)
B. Tujuan Kegiatan
1. Mampu untuk merencanakan proses produksi roti
2. Mampu melakukan proses pembuatan roti
3. Mampu melakukan uji mutu pada roti
4. Mengetahui bahan-bahan yang baik dalam pembuatan roti
5. Mengetahui jumlah analisis dalam penjualan roti
 II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Roti
Roti adalah sebuah penganan yang mengandung sumber karbohidrat yang
dianggap sangat praktis untuk kehidupan masa kini yang serba cepat dan praktis.
Secara definitif, roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Kedalam adonan roti dapat
dtambahkan berbagai tambahan pelezat seperti coklat, kismis, selai beraneka rasa
dan lain sebagainya. Selain itu Roti bisa juga disebut makanan yang terbuat dari
tepung terigu, air dan ragi yang pembuatan nya melalui tahap pengadonan,
fermentasi (pengembangan) dan pemanggangan dalam oven. Tepung terigu yang
digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8-12 %. Terigu ini tergolong
medium hard flour di pasaran biasa dikenal dengan merek segitiga biru atau
gunung bromo (Arwini, 2021)
B. Roti Manis
Roti manis adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu
dengan ragi dan rasanya manis karena banyak menggunakan gula. Biasanya roti
manis dibentuk dan diberi isian sesuai dengan selera. Roti manis merupakan salah
satu jenis roti yang terbuat dari adonan manis yang difermentasi yang mengandung
10% gula atau lebih roti manis adalah tepung terigu, air, ragi dan garam. Bahan
pembantu dalam ppembuatan roti manis meliputi gula, susu skim, shortening, telur
dan bahan pengembang (Kristian, 2011)
C. Ragi
Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan
memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk
mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau
dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu dan
maltosa. Di dalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase,
maltase dan zymase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa
nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase

3
 4

memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan
zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Kondisi optimal
bagi aktivitas ragi roti dalam proses fermentasi adalah pada aw = 0.905, suhu
antara 250C sampai 300C dan pH antara 4.0 sampai 4.5.(Ernst & Garza-Sanchez,
2016)
D. Pencampuran (mixing)
Fungsi dari pencampuran adalah menghomogenkan semua bahan, membentuk
dan melunakkan glutein, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat
dan protein, serta menahan gas pada glutein. Proses pencampuran tidak boleh
terlalu lama karena akan merusak susunan glutein, adonan menjadi panas, dan
proses fermentasi semakin lambat. Proses mixing tergantung pada alat yang
digunakan, kecepatan pencampuran, penyerapan air dari glutein, formula dan
masa peragian, dan jenis roti yang diinginkan
Metode pembuatan roti manis yang umum digunakan adalah straight dough
atau metode langsung. Metode ini dibuat dengan cara mencampur semua resep
bahan lalu mengaduknya hingga terbentuk adonan yang licin dan kalis. Metode
ini paling sering digunakan karena hasil adonan maksimal dengan waktu
fermentasi hanya 1,5 - 3 jam. Proses fermentasi yang terjadi akibat dari
pemberian ragi (yeast) yang mengubah gula dan karbohidrat di dalam adonan
menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol, sehingga menjadikan adonan
mengembang dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang (Andragogi et al.,
2018)
 III. ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA
A. Alat
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum lapangan ini adalah: timbangan
digital, sendok, piping bag, loyang roti, scrapper dough baskom, mixer, oven,
loyang , roller, kuas kue dan garpu.
B. Bahan
1. Roti Tawar
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum lapangan ini adalah: trigu
hime, air garam, gula, yeast, kuning telur, susu bubuk, margarin, telur utuh,
pisang dan 3 selai coklat
2. Cookies Almond
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum lapangan ini adalah:
Bos(butter oil subtitut royal kron, mother choirc, gula plam kafak ,garam,
vanila cair, tepung kunco biru, susu bubuk, soda kue, beking powder dan
almond chep
C. Prosedur Kerja
1. Pembuatan Roti Manis
a. Menyiapkan bahan
b. Mencampur semua bahan
c. Memasukkan satu telur, kuning telur dan mentega.
d. Mixer sampai kalis.
e. Keluarkan dari mixer dan didiamkan 20 menit.
f. Memotong adonan menjadi 52 bagian dan diberi butter sebagai isian.
g. Diamkan adonan selama 10-15menit.
h. Dikeluarkan gas dibentuk sesuai keinginan dan diisi toping
i. Difermentasi selama 45-60 menit
j. Oven selama 15 menit
k. Didinginkan dengan kondisi terbuka selama 10-15mnit

5
 6

2. Pembuatan Cookies
a. Menyiapkan bahan
b. Mencampurkan tepung terigu dan susu selama 2-3 menit
c. Mengaduk blueband, butter, gula halus dan vanili sampai berwarna putih.
d. Menambahkan kuning telur. Memasukkan campuran terigu, susu, dan
kacang almond kemudian aduk sampai merata.
e. Cetak sesuai selera dan Oven selama 20 menit
f. Dinginkan selama 10 mnit
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Adapun hasil pengamatan pada pengolahan Roti dan Cookies dapat
dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Pengolahan Roti Manis
No Kegiatan Hasil
1 Pemilihan bahan Bahan yang digunakan berupa: trigu hime, air
garam, gula, yeast, kuning telur, susu bubuk,
margarin, telur utuh, pisang dan 3 selai coklat
2 Penimbangan bahan Trigu hime 100g, Air 400g, Garam 10g, Gula
Pasir 220g, Yest Instan 20g, kuning telur 40g,
susu bubuk 3g, bread improver 3g,
margarin/sortening/minyak goreng 160g, telur
utuh 50g dan pisang 5 buah
3 Pencampuran/mixing - Pencampuran pertama: tepung trigu, bread
improver, gula dan ragi selama 2-5mnit
- Pencampuran ke dua: kuning telur, telur
utuh,susu cair, margarin,susu bubuk dicampur
hingga adonan menjadi kalis/tidak mudah sobek
jika ditarik
4 Frementasi - Lama waktu: 10-15menit
- Kondisi: frementasi tertutup
5 Penimbangan dan - Berat tiap bulatan: 35g
pembuatan - Jumlah total bulatan : 52 biji
6 Frementasi ke dua - Lama waktu: 10-15menit
- Kondisi: tertutup
7 Pengeluaran gas dari adonan - Dengan cara menggunakan tangan/roling
- Alat yang digunakan berupa tangan dan rolling

7
 8

No Kegiatan Hasil
8 Pembentukan - Bentuk yang digunakan berupa: sisir, bulat dan
- lonjong
- Bahan tambahan/isian/toping: coklat, blubbery,
macha, pisang dan keju
9 Pencetakan - Menggunakan tangan dan scapher
10 Frementasi akhir - Lama waktu: 45-60menit
menggunakan alat proofing - Kondisi suhu proofing : 38oC
- Kelembaban Rh: 57-61%
11 Pembakaran Suhu pembakaran
- Atas : 170 oC
- Bawah : 150 oC
- Waktu pembakaran: 15 menit
12 pendinginan Kondisi yang digunakan menggunakan kondisi
terbuka dengan waktu 10-15 mnit
13 Pengemasan Pengemasan yang digunakan berupa plastik
ukuran 14 x 15 cm

Tabel 2. Pembuatan Cookies Almond

No Kegiatan Hasil
1 Pemilihan bahan Bahan yang digunakan berupa: Bos(butter oil
subtitut royal kron, mother choirc, gula plam
kafak ,garam , vanila cair, tepung kunco biru, susu
bubuk, soda kue, beking powder dan almond chep
2 Penimbangan bahan Trigu hime 120g, Garam 1sendok makan, Gula
plam 40g, susu 12g baking soda 2g, bos 40gr, royal
1
klone 30gr, mother choice 30gr, vanila exsen gr,
4
 9

beking powder 4gr dan almon chop 50gr

No Kegiatan
3 Pencampuran/mixing
4 Pencetakan
5 Pembakaran
6 Pendinginan
7 Pengemasan
B. Analisis Ekonomi
Bakery academy Instiper dapat memperoduksi 2,124 kg adonan untuk menghasilkan
2 jenis roti:
Hasil
- Alat yang digunakan berupa hand mixer
- Lama waktu pencampuran 2-3 menit
- Menggunakan garpu dan tangan
- Suhu 150 dan 100 o
- Waktu 20 menit
- Waktu 10 menit
- Berat cookies yang dihasilkan 8 gram
- Bahan pengemasan yang digunakan toples

 52 pieces roti manis(@35gram)

 38 pieces cookies(@8gram)
1. Total Variabel Cost (TVC)
a) Biaya Pengemasan
52 pieces roti manis x Rp150 x 26 hari = Rp 202,800/bulan
1 toples (@38 cookies) x Rp1000 x26 hari = Rp 26,000/bulan
b) Biaya Tenaga Kerja (1orang x Rp7,950 x 5jam x 26 hari = Rp 1.033,500/bulan
c) Pembelian Bahan Baku
Bahan baku( Rp152476) x 26 hari = Rp 3.964.383/bulan
Total TVC = Rp 5.226.683/bulan
Tabel 3. TVC
No Ingredients Quantity Harga Satuan Total Cost

1 Tepung terigu cakra 100 gr Rp 18.000 /kg Rp 1.800

2 Tepung terigu hime 900 gr Rp 18.000 /kg Rp 16.200
 10

3 Tepung terigu kunci biru 120 gr Rp 18.000 /kg Rp 2.160

No Ingredients Quantity Harga Satuan Total Cost
4 Gula pasir 220 gr Rp 19.000 /kg Rp 4.180
5 Yeast instan 20 gr Rp 60.000 /500 Rp 2.400
gr
6 Bread Improver 3 gr Rp 5.000 /25 gr Rp 600
7 Susu bubuk 42 gr Rp 40.000 /kg Rp 1.680
8 Telur 90 butir Rp 25.000 /kg Rp 2.250
9 Margarin 160 gr Rp /4.5kg Rp7.467
210.000
10 Garam 12 gr Rp 5.000 /250gr Rp 240
11 Susu cair 400 mL Rp 20.000 /L Rp8.000
12 Pisang 5 biji Rp 15.000 /15biji Rp 5.000
13 Selai coklat 150 gr Rp 15.000 /250 Rp9.000
gr
14 Selai Blueberry 150 gr Rp 15.000 /200 Rp11.250
gr
15 Selai Matcha 150 gr Rp 32.500 /500 Rp9.750
gr
16 Keju 110 gr Rp 27.000 /160 Rp 18.563
gr
17 BOS 40 gr Rp 70.000 /kg Rp2.800
18 Royal Crone 30 gr Rp 50.000 /227 Rp 6.608
gr
19 Mother choice 30 gr Rp 50.000 /100 Rp 15.000
gr
20 Gula palem kasar 40 gr Rp 60.000 /250 Rp 9.600
gr
 11

21 Vanilla essense 25 mL Rp 17.000 /80mL Rp 5.313

No Ingredients Quantity Harga Satuan Total Cost
22 Soda kue 2 gr Rp 10.000 /45 gr Rp 444
23 Baking powder 4 gr Rp 16.000 /45 gr Rp 1.422
24 Almond chop 50 gr Rp 50.000 /250 Rp 10.000
gr
25 Es batu 500 gr Rp 1.500 /kg Rp750
Total Rp 152.476
2. Total Fixed Cost
Tabel 4. Fixed Cost
No Alat Q Harga Total Cost Masa Masa Penyusutan
Satuan pakai pakai
(tahun) (bulan
)
1 Oven 1 Rp22.000.000 Rp22.000.000 10 120 Rp183.333
2 Proffer 1 Rp 9.000.000 Rp9.000.000 10 120 Rp 75.000
3 Mixer 1 Rp5.000.000 Rp5.000.000 10 120 Rp41.667
4 Pisau 1 Rp10.000 Rp10.000 5 60 Rp167
5 Timbangan 2 Rp250.000 Rp500.000 10 120 Rp4.167
analitik
6 Loyang 4 Rp180.000 Rp720.000 5 60 Rp12.000
7 Scraft 2 Rp15.000 Rp30.000 5 60 Rp500
8 Spatula 1 Rp20.000 Rp20.000 5 60 Rp333
9 Rolling 2 Rp30.000 Rp60.000 5 60 Rp1.000
10 Kuas 3 Rp15.000 Rp45.000 5 60 Rp750
11 Mangkuk 5 Rp25.000 Rp125.000 5 60 Rp2.083
stainless
steel
12 Mangkuk 5 Rp2.000 Rp10.000 5 60 Rp167
 12

plastik
No Alat Q Harga Total Cost Masa Masa Penyusutan
Satuan pakai pakai
(tahun) (bulan
)
13 Handmixer 1 Rp300.000 Rp300.000 10 120 Rp 2.500
14 Sendok 3 Rp5.000 Rp15.000 5 60 Rp250
15 Garpu 1 Rp5.000 Rp 5.000 5 60 Rp83
Total Rp324.000
a) Biaya Listrik Dan Air = Rp300.000/Bulan
b) Biaya Penyusuatan Alat = Rp324,000/Bulan
a) Biaya Gas = Rp100.000/Bulan
b) Biaya Maintenance Alat = Rp80.000/Bulan
c) Biaya Sewa Gedung = Rp600.000/Bulan
Total TFC = Rp1.404.000/Bulan
3. Total Cost
a) TVC = Rp5.226.683/Bulan
b) TFC = Rp1.404.000/Bulan
c) TC = Rp6.630.683/Bulan
4. Harga Pokok Produksi
TC
HPP=
Q
Rp6,630,683
HPP= = Rp55,24/kg
26 hari x 2,124 kg
5. Margin
(harga jual−harga modal)
Margin ¿
hargamodal
( Rp 145,000−Rp 120069)
Margin ¿ = 0,17 = 17%
Rp 145000
 13

6. Harga Jual
Haga Jual = Rp120069 + ( Rp120069 x 17% )
Haga Jual = Rp120069 + Rp20645
Haga Jual = Rp14,0713/kg
Haga Jual = Rp4,925/pieces roti manis
Haga Jual = Rp1,126/pieces cookies atau Rp56,285/toples cookies
C. Pembahasan
Adapun pembahasan yang didapat ialah pada kegiatan pertama dalam
praktek lapangan pembuatan roti manis yaitu menimbang bahan yang telah
ditentukan beratnya. Setelah itu dimasukkan kedalam mixing untuk bahan
yang ringan seperti gula pasir, tepung terigu, ragi, dan garam. Fungsi tepung
terigu yaitu membentuk jaringan dan kerangka pada roti karena adanya
kandungan gluten didalamnya. Tepung terigu yang digunakan yaitu 2 jenis
tepung yaitu terigu hard dan medium. Semakin tinggi kandungaan protein
pada tepung maka semakin tinggi pengembangan volume pada roti. Pada
tahap ini air sangat dibutuhkan didalam peroses pencampuran ,Air adalah
suatu bahan yang sangat penting dalam pembuatan roti karena air digunakan
untuk melarutkan semua bahan, mengontrol suhu adonan, mengontrol
kepadatan aadonan, dan juga membantu dalampembentukan gluten.
Selain itu peroses peragian pada adonan diberikan pada saat peroses
pencampuran atau mixing adapun fungsi ragi (fermipan) untuk menghasilkan
gas oksigen dalam adonan dengan mengubah gula menjadi karbondioksia,
memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan, memberikan rasa dan
aroma pada roti. Suhu optimum untuk aktivitas ragi dapat digunakan yaitu 35-
40 ºC. Ada beberapa faktor yang mengendalikan aktivitas ragi yaitu gula, air
(semakin banyak yang digunakan, amak semakin ceat aktivitas ragi), suhu
(semaki suhu tinggi, semakin cepat aktivitas ragi, pada saat mixing baiknya
menggunakan air dingin agar adonan tidak panas), derajat keasaman Ph
optimum 4-6, diluar itu maka aktivitas ragi akan lambat.
 14

Pemberian garam sangat bermanfaat dalam penambahan pangan karena

dapat memberikan rasa gurih pada adonan, fungsi lainnya yaitu dapat
menguatkan gluten sehingga adonan menjadi kenyal, mengatur warna kulit
roti, menghindari pertumbuhan bakteri pada adonan, menjadikan adonan roti
tidak lengket, menjadikan roti tidka kemps setelah dipanggang. Pada gula
berperan untuk menahan air (higroskopis) sehingga akan memperlambar
umur simpan dari roti. Gula berfungsi sebagai makanan ragi untuk proses
fermentasi, memberikan rasa manis, menambah nilai gizi, memberikan efek
browning, melembutkan gluten sehingga roti lebih memiliki tekstur empuk.
Susu bubuk berfungsi memperkaya nilai gizi, memperbaiki warna kulit dan
rasa pada roti, memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya, mengontrol
pengembangan pada proses fermentasi. Margarin dan butter berfungsi untuk
sebagai pelumas untuk memperbaiki tekstur, mempermudah pemotongan
adonan, membuat kelembutan dan keempukan pada serat roti, dan
memperpanjang umur simpan. Telur adalah bahan yang sangat penting dalam
pembuatan roti. Kuning telur mengandung lechitin yang berfungsi untuk
pengembang, Kadar air sebanayk 50%. Putih telur mengandung 86% air.
Fungsi telur yaitu menambah nilai gizi, menambah rasa lbih enaak, membuat
roti lebih empuk, memberi warna pada roti, sebagai emulsifaier.
Setelah itu adonan ditimbang dan diberi isian berupa coklat, blubbery,
macha, pisang dan keju, lalu di letakkan dalam Loyang yang kemudian di
puffing selama 45-60menit. Fungsi puffing yaitu sebagai alat fermentasi
sehingga suhunya harus benar benar pas. Setelah itu dimasukkan dalam oven
selama 15 menit dengan menggunakan 2 suhu pembakaran Atas : 170 o dan
suhu pembakarn bawah : 150 o
Dalam hal ini pembuatan cookies sama dengan pembuatan roti manis,
hanya saja tidak menggunakan ragi, improfer dan juga air. Untuk pembuatan
cookies tanpa ada puffing, sebelum dimasukan ke oven dibentuk terlebih
dahulu menggunan sendok garpu dan langsung dioven dengan suhu Suhu 150
 15

dan 100 o
dengan menggunkan Waktu 20 menit setalah itu dilakukan
pendinginan di suhu ruang dengan waktu 10mnit
Pada harga jual kue manis dan cookies didapatkan analisis ekonomi biaya berupa
haga jual untuk roti manis berkisar Rp4,925 karena pada peroses pembuatan roti
manis menggunakan bahan-bahan yang berprotein tinggi sehingga harganya mennjadi
tinggi per pieces dan untuk haga jual cookies/toplesnya dijual seharga Rp1,126
cookies atau Rp56,285/toples cookies dibandrol cukup murah karena pada proses
pembuatannya tidak memakai ragi dan tidak memelukan waktu lama saat
pembuatannya
 V. KESIMPULAN
Berdasarkan kegiatan praktek lapangan yang telah dilaksanakan, dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
1. Faktor yang mengendalikan aktivitas ragi yaitu gula, air (semakin banyak yang
digunakan, amak semakin ceat aktivitas ragi), suhu (semaki suhu tinggi,
semakin cepat aktivitas ragi, pada saat mixing baiknya menggunakan air dingin
agar adonan tidak panas), derajat keasaman Ph optimum 4-6, diluar itu maka
aktivitas ragi akan lambat.
2. Metode pembuatan roti manis yang umum digunakan adalah straight dough atau
metode langsung pada metode ini dibuat dengan cara mencampur semua resep
bahan lalu mengaduknya hingga terbentuk adonan yang licin dan kalis
3. Pada tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung glutein 8-12 %
,terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran biasa dikenal dengan merek
segitiga biru atau gunung bromo
4. faktor yang mengendalikan aktivitas ragi yaitu gula, air (semakin banyak yang
digunakan, amak semakin ceat aktivitas ragi), suhu (semaki suhu tinggi,
semakin cepat aktivitas ragi, pada saat mixing baiknya menggunakan air dingin
agar adonan tidak panas), derajat keasaman Ph optimum 4-6, diluar itu maka
aktivitas ragi akan lambat.
5. Pada analisis ekonomi usaha jika ingin mendapatkan keuntungan dari suatu
usaha harus memahami rincian biaya yang digunakan didalam menjalankan
usaha sehingga bisa mendapatkan keuntungan

16
 DAFTAR PUSTAKA
Andragogi, V., Bintoro, V. P., & Susanti, S. (2018). Effects of different types of
sugar on the sensory properties and nutritional value of sweet bread. Jurnal
Teknologi Pangan, 2(2), 163–167.
Arwini, N. P. D. (2021). Roti, Pemilihan Bahan Dan Proses Pembuatan. Jurnal
Ilmiah Vastuwidya, 4(1), 33–40. https://doi.org/10.47532/jiv.v4i1.249
Ernst, J., & Garza-Sanchez, A. (2016). Industrie präsentiert sich in der Universität.
Nachrichten Aus Der Chemie, 64(7–8), 793.
https://doi.org/10.1002/nadc.20164054487
Fajriansyah, F. (2016). Hygiene dan Sanitasi Pengolahan Roti pada Pabrik Roti Paten
Bakery. AcTion: Aceh Nutrition Journal, 1(2), 116.
https://doi.org/10.30867/action.v1i2.21
Kristian, V. 2011. Proses Pengolahan Roti di Perusahaan Roti Matahari Pasuruan.
Surabaya: Widya Mandala Catholic University.
Setiaji, J. P., & Harjanti, D. (2013). Pengelolaan dan Pengembangan Usaha
Pengolahan Roti Pada Pt. XYZ di Depok. Agora, 1(1).
Widyanti, R., Susiladewi, S., & Alfisah, E. (2020). Analisis Usaha Industri Rumah
Tangga Melalui Pengolahan Kue Kering. Jurnal Pengabdian Al-Ikhlas, 5(2),
176–181. https://doi.org/10.31602/jpaiuniska.v5i2.2819

LAMPIRAN

17
1. Foto kegiatan
Gambar 1. Bahan - bahan pembuatan roti mnis

Gambar 2. Pengujian Tekstur Pada Kue

Gambar 3. Pembulatan Adonan Roti

18