MAKALAH

RANCANGAN PRODUK PASTRY (CROISSANT)

Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah
Perancangan Unit Pengolahan (PUP)
Yang Dibina Oleh Bapak Hanif Alamudin M., S.Gz.,M.Si

Disusun oleh:
Dian Indah Surya Pratama Sari (201910220311008)
Cindi Pegi Ferdianti (201910220311017)
Anjani Diah Nur Khofifah (201910220311025)
Afif Nur Ikhtiara (201910220311034)
Nadia Rachmawati (202010220311035)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2021
 DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................iii
DAFTAR TABEL.................................................................................................iv
BAB I.......................................................................................................................4

PENDAHULUAN...................................................................................................4

1.1 Latar Belakang........................................................................................4

1.2 Tujuan......................................................................................................8

BAB II...................................................................................................................10

ANALISIS PASAR..............................................................................................10

2.1 Observasi Produk Di Pasar..................................................................10

Tabel 1. Data hasil survey pasar............................................................................10

2.2 Survey Konsumen........................................................................................12

2.2.1 Identitas Responden...............................................................................13

2.2.2 Pendapat Responden..............................................................................14

BAB III..................................................................................................................19

RANCANGAN PRODUK...................................................................................19

3.1 Bahan Baku..................................................................................................19

3.1.1 Klasifikasi Tepung Terigu....................................................................19

3.1.2 Kandungan Nuterisi Tepung Terigu.....................................................20

3.1.3 Supplier dan Harga Bahan Baku...........................................................22

Tabel 3.1 karakteristik fisik tepung terigu.......................................................23

3.2 Bahan Penunjang..........................................................................................23

3.3 Bahan Pengemas...........................................................................................26

3.3.1 Kemasan Primer.....................................................................................26

3.3.2 Kemasan Sekunder................................................................................27

3.3.3 kemasan tersier....................................................................................28

ii
 3.4 Produk Akhir................................................................................................29

DAFTAR GAMBAR
gambar 1. grafik usia responden............................................................................13
gambar 2. grafik profesi responden........................................................................14
gambar 3. grafik hasil survey.................................................................................15
gambar 4. Kemasan Primer Croisant.....................................................................28
gambar 5. Kemasan Sekunder Croissant................................................................29
gambar 6. Kemasan Tersier Croissant...................................................................30
gambar 7. Logo Croissant......................................................................................31

iii
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Data hasil survey pasar............................................................................10
Tabel 2. kandungan nustrisi tepung terigu.............................................................22
Tabel 3. karakteristik fisik tepung terigu...............................................................24
Tabel 4. kandungan roti.........................................................................................31

iv
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Bakery adalah bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, kue, pastry, dan
cookies. Produk bakery umumnya berbahan dasar terigu dan dapat dinikmati
dalam berbagai kesempatan dan sering digunakan sebagai suguhan, hantaran,
maupun buah tangan. Perkembangan konsumsi produk bakery makin
meningkat seiring dengan perkembangan jaman. Perkembangan ini
disebabkan oleh berbagai macam hal, seperti informasi dan budaya kuliner
dari daerah atau negara lain yang semakin mudah diakses serta minat
masyarakat Indonesia yang selalu tinggi untuk mencoba produk-produk baru.
Peningkatan daya beli masyarakat yang terkait dengan bertambahnya populasi
golongan menengah ke atas juga berperan dalam perkembangan produk-
produk baru di Indonesia.
Produk bakery yang mulai memiliki trend dan pasaran adalah pastry.
Pastry adalah bagian dari bakery yang secara umum terbagi dalam dua
kelompok adonan, yaitu dough dan batter. Dough digunakan dalam
pembuatan puff, danish, croissant, dan strudel sedangkan batter digunakan
dalam pembuatan crepe. Salah satu jenis pastry yang sedang naik daun adalah
croissant . Menurut Gisslen (2005), croissant adalah salah satu produk pastry
berbentuk bulan sabit (crescent) atau tanduk (horn) yang dibuat dengan teknik
melipat adonan dan mempunyai ciri khas berlapis-lapis gurih dan cenderung
manis. Lapisan yang terbentuk adalah karena adanya shortening yang berada
pada masing-masing sisi lapisan adonan pada saat proses melipat adonan. Ciri
khas croissant tersebut menjadikan produk ini digemari oleh seluruh lapisan
masyarakat Topping berupa buah, selai buah dan aneka rasa seperti cokelat
pada croissant juga dapat menambah nilai gizi dan serat sehingga selain
menjadi makanan selingan yang enak juga menyehatkan. Selain itu croissant
juga dapat dimakan dengan menggunakan sandingan kopi ataupun susu.
Tepung terigu merupakan bahan utapama croissant. Selain tepung terigu
ada beberapa bahan-bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan kue Croissant,

v
antara lain, ragi, garam, gula pasir, mentega, air, susu cair tawar dan kuning
telur sebagai olesan. Tepung terigu sebagai salah satu bahan pokok pembuatan
Croissant dalam ketersediaannya sangat penting untuk diketahui karena dilihat
dari bahan baku tepung terigu sendiri ketersediaannya perlu pengimporan.
Menurut Syahrul Munir, 2017 gandum sebagai bahan baku tepung terigu
termasuk dalam tanaman yang jarang ditemukan di Indonesia karena kondisi
lingkungan fisik di Indonesia tidak cocok untuk tanaman gandum yang
komoditasnya termasuk dalam tanaman subtropis. Dibuktikan dengan
beberapa tahun terakhir tingkat konsumsi komoditas ini terus meningkat.
Untuk memenuhi kebutuhan pangan masyarakat akan gandum sebagai
alternatif yang cukup digemari. Saat ini terdapat beberapa perusahaan tepung
terigu yang berdiri di Indonesia, salah satunya PT. Bogasari Flour Mills yang
berlokasi di Jakarta dan Surabaya dengan kapasitas produksinya sebesar 7.400
Mt/hari. Belum termasuk hasil industry tepung yang lain, sehingga dari
beberapa analisis tersebut maka ketersediaan bahan baku tepung terigu untuk
saat ini cukup memadai.
Produk croissant dapat menguntungkan jika dikembangkan dalam usaha
produk pangan di Indonesia . Pelaku usaha roti 60% adalah tradisional
UMKM, kemudian 20% produsen besar, sisanya 12% ialah produsen roti
artisan. Data Euromonitor, pertumbuhan rata-rata periode (CAGR) 2010-2014,
bisnis roti dan kue Indonesia naik 14%. Sedangkan proyeksi pertumbuhan
CAGR periode 2014-2020 untuk bisnis roti dan kue 10%. Sampai 2020,
targetnya potensi bisnis roti dan kue nilainya mencapai Rp 20,5 triliun (agung
hidayat, 2017). Melihat dari data tersebut terjadinya peningkatan bisnis roti
dan kue di Indonesia sebesar 10%. Berdasarkan hasil survey pendahuluan
yang dilakukan pada tahun 2017, dari 50 toko roti yang ada di Kota Malang
hanya 11 toko roti yang menjual produk croissant. Oleh karena itu, para
pelaku industri bakery harus mengetahui kebutuhan dan keinginan konsumen
terhadap croissant untuk meningkatkan penjualan dan minat konsumen
(Mahar dan Yuke, 2018).
Semakin berkembangnya zaman ini, ternyata terjadi peningkatan grafik
permintaan hingga 3 kali lipat dari biasanya. Industri bakery pun mengalami

vi
peningkatan rata-rata 10 hingga 15 persen. Indonesia sendiri mulai mengikuti
untuk mengkonsumsi jenis roti-rotian seperti croissant sebagai makanan
pengganti atau suguhan dan buah tangan yang bergizi, higienis, praktis..
Karakteristik dan persepsi konsumen terhadap produk bakery yang terutama
croissan pastry mengalami banyak peningkatan. Hal ini disebabkan karena
meningkatnya budaya kuliner dari daerah atau negara lain yang semakin
mudah diakses serta minat masyarakat Indonesia yang selalu tinggi untuk
mencoba produk-produk baru. Peningkatan permintaan produk bakery
khususnya croissant dan beragamnya pilihan toping atau rasa membuat
konsumen tertarik untuk memilih dan mencoba suatu produk pangan yang
bernutrisi. Karakteristik dalam produk bakery yaitu dikonsumsi secara
higienis, siap saji, hemat waktu, praktis, mudah dimasak, dan mudah didapat.
Respon positif yang diperoleh dari hasil survey menunjukkan bahwa ada
peluang untuk memproduksi dan memasarkan croissant. Karakteristik
perusahaan bakery dari suatu perusahaan satu dengan perusahaan yang lain
memiliki perbedaan. Perbedaan ini dapat dilihat dari hasil produk olahan yang
dipasarkan berbeda. Pilihan produk yang ditawarkan oleh setiap perusahaan
membawa konsumen untuk melakukan pemilihan produk yang sesuai dengan
selera dan keinginan konsumen. Selera konsumen dalam produk bakery
dipengaruhi oleh atribut seperti: rasa, produk, kemasan, kemudahan dalam
menemukan produk, dan iklan.
Sementara, aspek konsumen dipengaruhi oleh persepsi serta referensi
konsumen terhadap perusahaan roti, seperti seberapa banyak konsumen
memahami dan mengira tentang suatu produk. Persepsi konsumen dibentuk
dari pengetahuan dan informasi yang diperoleh konsumen baik secara audio
maupun visual. Pemberian informasi tersebut maka konsumen akan memiliki
keinginan untuk membeli produk bakery sesuai dengan kesukaan dan
preferensi terhadap suatu merk produk. Informasi produk dapat dilihat pada
kemasan produk. Kemasan merupakan sarana penting dalam komunikasi
produk. Kemasan digunakan sebagai media untuk menyampaikan atribut
produk serta citra merek. Semakin sedikitnya informasi yang tersedia dan atau

vii
semakin komplek informasi yang ada, akan membuat konsumen semakin tidak
pasti dalam memilih produk.
Kelangsungan hidup suatu perusahaan di tuntut untuk bersaing dengan
perusahaan lain dan dapat menyesuaikan dengan perubahan kondisi yang
terjadi pada saat sekarang ini. Untuk melakukan persaingan, perusahaan tidak
hanya menitik beratkan pada kelancaran produksi saja, tetapi harus
memperhatikan pula strategi dalam memasarkan produksinya. Pemasaran
dalam suatu perusahaan merupakan faktor yang penting dan turut menentukan
kelangsungan hidup bagi suatu perusahaan, sebab kegagalan dalam
memasarkan barang akan berakibat fatal. Pada umumnya setiap perusahaan
dalam menjalankan kegiatan usahanya tentu mempunyai keinginan agar
produknya dapat terjual seperti yang diharapkan.Dalam hal ini perusahaan
menghadapi persaingan yang semakin ketat, sehingga memerlukan strategi
pemasaran yang tepat
Komunikasi pemasaran menjadi faktor penting untuk memenangkan pasar,
karena saat ini semakin banyak produk-produk sejenis croissant yang
memiliki fungsi yang sama. Fungsi dari komunkasi pemasaran, yaitu untuk
tetap memaksimalkan penjualan produk dan membuat pelanggan selalu setia
terhadap produk yang digunakan (Ridho,2018). Salah satu strategi komunkasi
pemasaran adalah memanfaatkan divisi marketing secara optimal. Komunkasi
pemasaran dapat dilakukan melalui mulut ke mulut, iklan koran, iklan radio
hingga iklan televisi. Pemasaran online juga dapat menjadi metode baru untuk
menarik pelanggan. Produsen dapat memanfaatkan kegiatan online tersebut
dengan cara beriklan pada sosial media. Sosial media yang dapat digunakan
seperti facebook, twitter, instagram, line, youtube, telegram dsb. Informasi
yang disampaikan terkait produk yang akan dijual harus jelas, tepat, dan
dipahami oleh calon pembeli.
Promosi dengan metode penjualan online dapat mempermudah
mendapatkan konsumen tanpa mengeluarkan biaya yang terlalu besar, selain
itu produksi dari croissant dapat diperkirakan melalui penelitian seberapa
banyak konsumen yang akan membeli produk tersebut sehingga dapat
memperkirakan biaya produksi yang dikeluarkan. Beberapa masalah pada

viii
 konsumen saat ini adalah hanya konsumen tertentu yang berminat
mengkonsumsi produk croissant pastry dalam menjalankan aktivitasnya
karena makanan tersebut cenderung mahal dan membosankan atau dikonsumsi
jika ingin saja. Untuk mengatasi masalah tersebut produsen atau perusahaan
dapat mengambil langkah yaitu dengan membuat aneka varian bentuk dan
aneka ukuran yang lebih efektif dengan harga yang lebih murah. Selain itu
produsen atau perusahaan mendaftarkan produk bakery agar mendapatkan
sertifikasi halal karena konsumen umumnya lebih memilih produk yang
mempunyai sertifikasi dibandingkan yang polos saja. Selain itu agar dapat
bersaing dengan produk yang sudah ada maka produksi croissant harus lebih
dikembangkan lagi mulai dari rasa, tekstur, kemasan, agar dapat menarik
minat dari konsumen yang lainnya.
Kualitas produk yang bagus dapat dikatakan mampu dan dapat
mempengaruhi suatu keputusan pembelian konsumen. Semakin bagus kualitas
suatu produk maka keputusan pembelian konsumen akan mengelami
peningkatan dan sebaliknya jika produk yang diproduksi kualitasnya kurang
bagus maka keputusan pembelian konsumen akan suatu produk dapat
mengalami penurunan. Suatu produk dikatakan berkualitas apabila sesuai
dengan standar kualitas yang telah ditentukan perusahaan dan mampu
memenuhi harapan konsumen. Produk yang berkualitas dapat diciptakan
ketika perusahaan melakukan perbaikan secara terus-menerus terhadap proses
produksi sehingga produk akhir yang dihasilkan sesuai dengan harapan.
Berdasarkan hal tersebut maka industri bakery terupata croissant pastry harus
meningkatkan efisiensi produksinya dan meningkatkan mutu produk yang
dihasilkan. Oleh karena itu dibutuhkan perencanaan, perorganisasian,
pengarahan, dan pengendalian, atau dengan kata lain membutuhkan
manajemen perencanaan pabrik yang baik.
1.2 Tujuan
Tujuan penulisan ini adalah merencanakan pabrik unit pengelolahan
berbahan dasar tepung menjadi “Croissant Pastry” dan menganalisa
kelayakannya dari segi teknis, lingkungan, dan ekonomi.

ix
Daftar Pustaka

Alzam , R. A. (Vol.7 2018). Strategi Pemasaran Online (Studi Kasus Facebook

Marketing Warunk Bakso Mas Cingkrank Di Makassar). Jurnal
Komunikasi Kareba, 59-63.

Gislen , W. (2002). Proffesional Baking 4th Ed. USA: John Wiley And Sons .

Mahar , J. M., & Pmelasari, Y. (Vol.6 Juli 2018). Studi Preferensi Konsumen
Terhadap Karakteristik Organolepstik Produk Croissant Di Kota Malang.
Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 76-77.

Kontributor:

Dian Indah Surya Pratama Sari (201910220311008)

Cindi Pegi Ferdianti (201910220311017)
Anjani Diah Nur Khofifah (201910220311025)
Afif Nur Ikhtiara (201910220311034)
Nadia Rachmawati (202010220311035)

x
 BAB II

ANALISIS PASAR
2.1 Observasi Produk Di Pasar
Pada kegiatan analisis di pasar, kami memilih 3 produk croissant dengan
merk dagang. Di antaranya adalah croissant homemade tanpa merk, 5days
dan 7days. Berikut adalah perbandingan hasil observasi ke-3 produk bakso
instan adalah sebagai berikut :

. Tabel 1. Data hasil survey pasar

Nama Produk a Produk b Produk c
produk
Merk / jenis Croissant 5 days 7 days
bakso homemade
(instan/home
made)
Bahan baku Tepung terigu Tepung terigu, pasta Tepung terigu, pasta
& bahan protein tinggi, cokelat (27.52%). Air, cokelat (27.52%).
penunjang margarin, margarin Serta selai sebagai
garam, gula, ragi (mengandung varian aneka rasa,
instan, telur , pengawet kalium air, margarin
susu sorbat, antioksidan (mengandung
tokoferol, pewarna pengawet kalium
makanan alami beta sorbat, antioksidan
karoten cl, no 40800. tokoferol, pewarna
Gula icing, ragi, susu makanan alami beta
bubuk. Sirup jagung karoten cl, no 40800.
tinggi fruktosa, Gula icing, ragi, susu
pengemulsi nabati bubuk. Sirup jagung
(mengandung pemanis tinggi fruktosa,
alami sorbitol, pengemulsi nabati
pewarna makanan (mengandung
sintetik juning fcf ci pemanis alami

11
 bha. Pati jagung sorbitol, pewarna
(mengandung makanan sintetik
pengawet sulfit). juning fcf ci bha. Pati
Garam, perisa sintetik jagung (mengandung
mentega susu. pengawet sulfit).
Pengemulsi nabati dan Garam, perisa sintetik
askorbat). Pengawet mentega susu.
kalsium propionat, Pengemulsi nabati
pengatur keasaman dan askorbat).
asam sitrat Pengawet kalsium
propionat, pengatur
keasaman asam sitrat
Tekstur Rasa enak, tidak Lembut, hanya Lembut, memiliki
terlalu lembut, memiliki 3 varian rasa, lebih dari satu varian
sedikit keras dan kenyal, renyah dan rasa, kenyal, renyah
kurang krispi sedikit krispi dan krispi dan
permukaan halus
Kemasan Plastik pe/ opp Plastik lldpe folie alimentară
Harga 60g dengan 60g dengan harga Rp 72g dengan harga Rp
harga 5.500 12.500
Rp 5.000
Kandungan Energi 8,37%, Lemak 14%, protein Lemak 38%, protein
gizi lemak total 4%, karbohidrat 3%, 6%, karbohidrat 3%,
13,43%, serat 3% energi 17%
karbohidrat total
6,46%, protein
5%, serat
pangan 3.33%
Visual

12
 Hasil survey pasar dari ketiga produk yang ada dipasaran, kami
memilih produk olahan daging croissant homemade, croissant merk 5 days
dan 7 days. Ketiga produk tersebut memilki hasil karakteristik yang berbeda-
beda. Pada croissant homemade, rasanya lebih enak karena bahan tambahan
yang alami dan sebelum dijual, pedagang sudah mencicipi cita rasanya,
dibandingkan dengan buatan pabrik yang sudah jelas memakai takaran tetap
dalam proses pengolahan. Croissant merk 5 days yang ternyata memilki
tekstur lembut, hanya memiliki 3 varian rasa, kenyal, renyah dan sedikit
krispi, sedangkan merk 7 days cenderung lembut, memiliki lebih dari 3 varian
rasa, kenyal, renyah, krispi dan permukaan halus. Pada kemasan yang
digunakan, masing-masing produk menggunakan jenis plastik yang berbeda.
Pada produk homemade dikemas menggunakan plastik pe, pada produk
instan merk 5 days dan 7 days dikemas menggunakan plastik ldpe. Dari hasil
survey tersebut, dari segi cita rasa, croissant home made lebih enak, namun
untuk croissant instan merk 7 days menurut kami lebih unggul, hal ini
dikarenakan dari segi cita rasa, tekstur, dan daya simpan yang lebih baik.
Maka dari, itu kami berencana membuat produk olahan croissant home made
dan bertestur lembut seperti produk croissant merk 7 days.
Dari ke-5 jenis merk produk yang berbeda, terdapat komposisi dan
kandungan gizi yang berbeda. Protein terbesar terdapat pada merk 7 days
yaitu sebesar 6%. Karbohidrat tertinggi terdapat pada croissant homemade
yaitu sebesar 6,64%. Harga paling murah terdapat pada croissant homemade
yaitu berkisar rp. 5.000.

2.2 Survey Konsumen

Survey ini dilakukan untuk mendapatkan informasi dari konsumen
tentang produk croissant tersebut. Berdasarkan hasil survey yang dilakukan
melalui metode online menggunakan platfrom google formulir terdapat 54
responden yang mengisi survey minat konsumsi terhadap crioissant. Data yang

13
 kita butuhkan pada kuiesioner survey adalah identitas responden (jenis
kelamin, usia, dan profesi) dan pendapat responden terhadap produk croissant.

2.2.1 Identitas Responden

a) Jenis kelamin

Gambar 1 grafik jenis kelamin responden

Berdasarkan grafik diatas, dari 54 responden diperoleh data

responden yang mengisi kuesioner produk croissant ini adalah 83,3%
berjenis kelamin perempuan dan 16,7% berjenis kelamin laki-laki.
b) Usia

Gambar 2. grafik usia responden

Berdasarkan grafik diatas, dari 54 responden diperoleh data

responden yang mengisi kuesioner produk croissant pada tingkat usia
adalah sebanyak 57,4% berusia 15-20 tahun, 27,8% berusia 21-25

14
 tahun, 5,6% berusia 26-30 tahun, dan ada juga yang berusia 31-50
tahun.

c) Profesi

Gambar 3. grafik profesi responden

Berdasarkan grafik diatas, dari 54 responden diperoleh data

responden yang mengisi kuesioner produk croissant pada tingkat
profesi ada 79,6% adalah pelajar/mahasiswa, 9,3% ibu rumah tangga,
dan ada juga wiraswasta, pns/karyawan kantoran, serta karyawan
swasta.

2.2.2 Pendapat Responden

Survey ini dilakukan untuk mengetahui pendapat respone
mengenai produk croissant tersebut. Sebanyak 54 responden yang telah
mengikuti dan mengisi kuiesioner online melalui google formulis yang
telah kita buat. Google formulir tersebut berisi tentang :

15
Gambar 3.1. grafik hasil survey

Gambar 3.2 grafik hasil survey

Gambar 3.3 grafik hasil survey

Gambar 3.4 grafik hasil survey

16
Gambar 3.5 grafik hasil survey

Gambar 3.6 grafik hasil survey

Gambar 3.7 grafik hasil survey

17
 Gambar 3.8 grafik hasil survey

Gambar 3.9 grafik hasil survey

Gambar 3.10 grafik hasil survey

Gambar 3.11 grafik hasil survey

Grafik diatas merupakan hasil survey online berupa kuesioner
menggunakan google formulir. Survey ini dilakukan kurang lebih selama 5
hari. Dari data hasil survey menunjukan bahwa banyak responden yang
mengetahui produk croissant dan pernah mengonsumsinya. Kebanyakan
responden mengonsumsi croissant pada saat ingin mengonsumsi saja.
Sebanyak 37% responden mengonsumsi croissant pada sore hari, 33,3%
pada siang hari, 16,7% pada pagi hari, dan sisanya yaitu 16,7% pada
malam hari.

18
 Hasil survey diatas menunjukan bahwa alasan responden
mengonsumsi croissant karena rasanya enak, teksturnya dan juga
aromanya. Kebanyakan responden membeli produk croissant ini di toko
roti, namun ada juga yang membeli di supermarket, minimarket, pasar, dan
cafe. Berdasarkan hasil survey, responden yang membeli croissant yang
berukuran sedang sebanyak 72,2%, namun ada juga yang membeli
kemasan kecil yaitu sebanyak 22,2% dan sisanya membeli kemasan besar.
72,2% responden membeli croissant yang berkemasan kardus/kotak roti
dan 27,8% kemasan plastik. Harga croissant bervariasi mulai dari rp.5.000
hingga rp.20.000. Sebanyak 42,6% responden membeli croissant dengan
harga rp.10.000-rp.20.000, lalu 40,7% membeli dengan harga rp.5.000-
rp.10.000, dan sisanya membeli dengan harga kurang dari rp.5.000.
Produk croissant ini bisa dikonsumsi sebagai cemilan yang
dimakan bersamaan dengan kopi, teh, susu, atau hanya croissant saja.
Sebanyak 37% responden ini mengonsumsi hanya croissan saja, namun
ada juga yang mengonsumsi bersamaan dengan teh yaitu sebanyak 25,9%,
bersamaan dengan kopi sebanyak 24,1%, dan sisanya memilih susu.
Produk croissant ini memiliki banyak varian. Dari hasil survey sebanyak
63% responden menyukai croissant isian coklat, 20,4% isian pisang, 13%
menyukai varian yang original atau tawar, dan sisanya menyukai varian
vanilla serta keju. Produk croissant ini merupakan sejenis cemilan
sehingga tidak dapat dijadikan sebagai penganti nasi, sesuai dengan hasil
survey kita sebanyak 66,7% responden memilih bahwa croissant tidak
dapat dijadikan penganti nasi. Tanggapan responden tentang produk
croissant ini adalah bahwa croissant memilikirasa manis dan enaknamun
sedikit membosankan selain itu croissan memiliki harga yang lumayan
mahal membuat peminat atau pembeli sedikit.

Kontributor:

Dian indah surya pratama sari (201910220311008)

19
Cindy pegi (201910220311017)
Afif nur ikhtiara (201910220311034)

20
 BAB III

RANCANGAN PRODUK

3.1 Bahan Baku

3.1.1 Klasifikasi Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung yang dibuat dari hasil dari biji
gandum yang dihaluskan melalui proses penggilingan yang
mengalami beberapa tahap pengolahan (Bogasari, 2011). Dalam
penggunaannya, tepung terigu dapat diolah menjadi berbagai
macam makanan seperti mie, roti, kue kering, cake, dan lainnya.
Tahap pengolahan biji gandum hingga akhirnya menjadi tepung
terigu adalah sebagai berikut:

1. tahap persiapan, meliputi proses cleaning (pembersihan),

dampening (pelembapan) dan conditioning (pengondisian).

Cleaning pada tahap ini gandum dibersihkan dari

kotoran-kotoran seperti debut, biji-biji lain selain gandum, kulit
gandum, batang gandum, batubatuan, kerikil, logam dan lain-
lain. Dampening merupakan proses penambahan air agar
campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan. Jumlah
air yang ditambahkan dihitung secara matematis tergantung
daripada kandungan air yang terdapat pada gandum, kepadatan,
dan kekerasan biji gandum. sedangkan Conditioning tahap ini
bertujuan untuk membuat kulit gandum menjadi liat sehingga
tidak hancur pada saat digiling dan dapat mencapai kadar air
tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan endosperma
terlepas dari kulit dan melunakan endosperma.

2. tahap penggilingan 

Pada tahap ini meliputi proses breaking, reduction,

sizing, dan tailing. Tujuan dari tahap ini adalah untuk

21
 memperoleh hasil ekstraks yang tinggi dengan kualitas tepung
yang baik. Breaking pada tahap ini endosperma dihancurkan
menjadi partikel-partilel dalam ukuran yang seragam dalam
bentuk bubuk. Reduction sendiri adalah endosperma yang sudah
dihancurkan diperkecil lagi menjadi tepung terigu. proses
selanjutnya adalah Sizing yaitu dipisahkan dari bran dan pollard
lalu dipisahkan produk-produk hasil seperti dedak, pollard,
pellet dan tepung industri. Bagian akhir adalah tailing dimana
tepung terigu sudah siap digunakan. 

Tepung terigu banyak mengandung zat pati, yaitu karbohidrat

kompleks dan tidak akan larut dalam air. Kandungan protein yang ada
pada tepung terigu juga membentuk gluten, yang mempunyai peranan
dalam menentukan kekenyalan suatu makanan yang akan dibuat dari
bahan terigu. Gluten merupakan protein alami yang terkandung dalam
semua jenis serealia atau biji-bijian yang tidak akan larut dalam air dan
mempunyai sifat lentur (elastis) sehingga dapat membentuk adonan
yang kokoh dan membuat makanan menjadi kenyal saat dimakan.
Urutan yang ada pada tepung terigu ini mempunyai komponen protein
yaitu peptida.Tepung terigu saat ini juga banyak dikonsumsi
masyarakat karena dapat menjadi pengganti karbohidrat (tasya talita,
2021). 

3.1.2 Kandungan Nuterisi Tepung Terigu

Kandungan gluten yang paling banyak dinamakan tepung
terigu protein tinggi. Kandungan protein yang dimilikinya sekitar
12% sampai 14%. Selanjutnya untuk tepung terigu protein sedang
memiliki protein sekitar 10% sampai 12%. Sedangkan untuk
kandungan gluten yang paling rendah dinamakan tepung protein
rendah karena kandungan proteinnya sekitar antara 5% sampai 8%
(tasya talia, 2021). 

Tepung terigu yang memiliki Kandungan protein 12% -

14% cocok digunakan untuk membuat roti manis karena memiliki

22
 kandungan gluten yang banyak sehingga roti menjadi lebih empuk,
elastis  dan lembut.  Tekstur yang kenyal dan elastis ini berasal dari
gluten (sejenis protein dari gandum), yang banyak dihasilkan
karena Gluten bersifat kedap air, sehingga tepung protein tinggi
mampu mengikat udara lebih banyak. proses pembuatan croissant
biasanya adonan terigu akan diuleni (kneading process) hingga
halus lalu diistirahatkan. proses kneadling ini dengan bantuan air
dengan tujuan gluten akan berproses mengikat sebagian air yang
akan membentuk struktur. Struktur ini dimanfaatkan untuk
menjebak udara agar dapat meningkatkan volume adonan pada
proses pembuatan makanan. setelah proses kneadling makan
adonan akan diistirahatkan tujuannya adalah agar glutennya
terbentuk dan bekerja sehingga adonan jadi kenyal dan elastis.
tingginya kandungan protein pada tepung terigu dalam pembuatan
croissant memiliki banyak manfaat diantaranya memperbaiki
jaringan tubuh yang rusak, membantu pembentukan otot dan
membantu proses produksi hormon. selain itu, mengkonsumsi
makanan berprotein juga membuat rasa kenyang lebih lama.
berikut merupakan kandungan tepung terigu Per 100 g BDD (Berat
Dapat Dimakan): 

Tabel 2. kandungan nustrisi tepung terigu

% AKG*

Energi 333 kkal 15.49 %

Lemak total 1g 1.49 %

Vitamin A 0 mcg 0%

Vitamin B1 0.10 mg 10 %

Vitamin B2 0.07 mg 7%

Vitamin B3 1 mg 6.67 %

23
 Vitamin C 0 mg 0%

Karbohidrat total 77.20 g 23.75 %

Protein 9g 15 %

Serat pangan 0.30 g 1%

Kalsium 22 mg 2%

Fosfor 150 mg 21.43 %

Natrium 2 mg 0.13 %

Kalium 0 mg 0%

Tembaga 0 mcg 0%

Besi 1.30 mg 5.91 %

Seng 2.80 mg 21.54 %

B-Karoten 0 mcg -

Karoten total -

Air 11.80 g -

Abu 1g -

Sumber: DKBM

3.1.3 Supplier dan Harga Bahan Baku

Supplier atau pemasok adalah sekelompok organisasi atau

individu yang memiliki kepentingan terhadap keberhasilan suatu
produsen dibandingkan bisnis lainnya. Pemasok secara intensif sangat
mendukung proses operasi perusahaan, biasanya dalam bentuk bahan
baku yang belum jadi, sehingga kualitas dari pemasok dapat dilihat

24
 dari produk akhir yang nantinya akan dijual oleh perusahaan untuk
pelanggan. Harga yang diberikan oleh pemasok memiliki dampak
pada biaya produksi dan akan berdampak pada harga yang akan
diberikan kepada pelanggan Menurut pujawan (2010). Pemasok bahan
utama produk olahan tepung terigu ini berasal dari perusahaan yaitu
PT. Bogasari Flour Mills yang berlokasi di Jakarta dan Surabaya.
karena bahan dasar tepung terigu yang tidak cocok ditanam di iklim
subtropis ini membuat banyak perusahaan import tepung terigu salah
satunya yaitu industri tepung terigu terbesar di indonesia PT. Bogasari
Flour Mills yang berlokasi di Jakarta dan Surabaya yang mampu
memproduksi sebesar 7.400 Mt/hari.  Harga dari tepung terigu
berprotein ini berkisar antara Rp 17.000/kg sampai Rp 15.000/kg.

Tabel 3. karakteristik fisik tepung terigu

Warna Putih

Bentuk Butiran halus dan lembut

Rasa Hambar

Tekstur Kasar

3.2 Bahan Penunjang

 Bahan tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan

sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk
memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya
simpan sehingga tujuan produksi tercapai (mastori,2007). Adapun bahan
penunjang dalam proses produksi pastry antara lain :

1. Telur
Fungsi :  Telur memiliki kandungan lemak dan protein sehingga
memegang peran penting dalam pembentukan struktur pada
croissant. Protein pada telur dapat menangkap udara selama proses
mixing sehingga roti akan mengembang saat dipanggang.

25
 Sementara lemak pada kuning telur dapat bertindak sebagai
pengelmusi sehingga adonan menjadi rata(verkya budinto, 2019). 
Spesifukasi : Telur ayam ras berwarna cokelat berkisar 50-60
gram. Telur yang digunakan tidak boleh retak/ pecah dan memiliki
cangkang yang bersih, mengiklap, tidak ada noda hitam atau
pengapuran. Telur yang baik juga memiliki kantung udara kecil
dengan ditandai telur akan tenggelam dalam air, serta memiliki
batas tebal antara putih telur dan kuning telur yang jelas. Kuning
telur tepat diposisi tengah telur dan berbentuk bulat. Pembelian
telur dapat dilakukan di PT. Wonokoyo Jaya Corp yang beralamat
di Dsn. Prodo, Desa Kebonjati Klampok Singosari Malang dengan
harga 230.000/ krat. 

2. Marganin

Fungsi : Sebagai shortening sehingga dapat memudahkan

perkembangan adonan dan meminalisir remah-remah roti saat roti
dipotong atau digigit.

Spesifikasi : Margarin atau margarine terbuat dari lemak nabati,

biasanya kelapa sawit. Minyak kelapa akan melalui proses
hidrogenasi, yakni mengubah bentuk cair menjadi padat dengan
gas hidrogen. Sehingga, margarin memiliki kandungan air sekitar
16%.   Margarin yang masih layak digunakan juga tidak berjamur
dan tidak lembak atau mencair. pembelian mrgarine. pembelian
margarine di PT. Citra Nutrindo Langgeng beralamat di JL.
Rungkut Industri No. 21Kendangsari, Kec. Tinggilis Mejoyo, Kota
Surabayadengan harga  295.000/ kardus dengan berat 15kg. 

3. Gula 
Fungsi: Gula yang digunakan adalah gula halus. Gula berfungsi
sebagai sumber makanan yeast atau ragi, pemberi rasa manis dan
pewarna alami kecoklatan saat proses pepanggangan.
Spesifikasi:  gula yang digunakan adalah gula tebu yang memiliki
warna yang putih, mudah larut. Pembelian gula dapat dilakukan di

26
 pabrik gula Jatiroto yang ber alamat di Jalan Raya Kebonagung,
Sinosari Kebonaguang, Kec. Pakisaji, Malang Jawa Timur dengan
harga Rp 507.000 per karung dengan berat 50 Kg.

4.   Garam 

Fungsi: Garam digunakan untuk menabah rasa dan menghambat

pertumbuhan yeast sehingga yeast tidak tumbuh berlebihan. selain
itu garam juga berfungsi sebagai penambah cita rasa. 

Spesifikasi: Garam yang digunakan yaitu garam halus beryodium,

yang berwarna putih, memiliki rasa asin, bau yang normal, kadar
air maksimal 1 % dan tidak ada benda asing. Komposisi garam
yaitu terdiri dari minimal 97% NaCl, yodium 30-80 ppm, dan
kadar air maksimal 1%. Pembelian garam dapat di PT. Cheetham
Garam Indonesia, yang berada di Jalan raya Lebo, sidoarjo
subDistric, Sidoarjo Regency, Jawa Timur dengan harga Rp
66..000 per karung (25kg)

5.  Yeast atau ragi

Fungsi: Ragi berfungsi sebagai agen pengembangan adonan

karena dapat menghasilkan gas karbon dioksida, yang dapat
membuat protein gluten membesar yang mengakibatkan roti
menjadi mengembang. Selain itu ragi juga berfungsi sebagai
Membangkitkan rasa dan aroma pada roti, karena pada Proses
fermentasi berfungsi untuk melembutkan gluten, mengembangkan
adonan, dan berefek pada rasa yaitu terciptanya alkohol, asam, dan
panas. Yang ketiga adalah membantu pemasakan serta membuat
adonan gluten menjadi empuk. 

Spesifikasi : Ragi yang baik untuk digunakan  Apabila diraba

terasa dingin, Berwarna krem, butiran-butiran kecil dan bersih, dan
Berbau sedap seperti buah apel. pembelian ragi dapat di PT.
Sangra Ratu Boga di Jalan Raya Karang Bolong No. 6-8 Ancol
Barat, Jakart-Utara dengan harga 70.000/500 gram. 

27
 6.  Susu

Fungsi: Susu yang digunakan adalah susu bubuk yang  berfungsi

sebagai pengelmusi agar lemak dan air dapat menyatu dan
menghasilkan adonan yang lembut. Selain itu, susu juga digunakan
sebagai penambah cita rasa dan mempengaruhi warna.

Spesifikasi: Susu yang baik adalah susu yang mengandung

komposisi air (87,20%), lemak (3,70%), protein (3,50%), laktosa
(4,90%), dan mineral (0,07%). pembelian susu dapat dilakukan di
PT. Nestle Indonesia yang beralamat di tembero, tanggulangin,
Kec. kejayaan, Pasuruhan Jawa Timur dengan harga 475.000/8kg 

3.3 Bahan Pengemas

Berdasarkan struktur sistem kemas, suatu kemasan dibagi menjadi
tiga jenis yaitu kemasan primer, kemasan sekunder dan kemasan tersier
serta kuarter. Kemasan primer digunakan untuk langsung mewadahi
produk olahan. Kemasan sekunder berfungsi untuk melindungi
kelompok kemasan primer. Sedangkan kemasan tersier merupakan
kemasan yang digunakan apabila masih dibutuhkan pengemasan setelah
kemasan primer dan sekuder (Maulana, 2018). Dengan dijelaskan
berbagai fungsi dan jenis kemasan, maka dengan ini akan merancang
desain kemasan olahan pastry. Masyarakat sering membeli pastry yang
dijual di pasaran tidak hanya ditemukan dalam keadaan fresh from oven
tetapi juga ditemukan dalam bentuk kemasan, hal ini akan memberikan
kemudahan bagi para konsumen. Salah satu produk pastry yang banyak
di pasaran adalah croissant. Croissant yang diperjualbelikan dipasaran
berbagai macam isian atau topping.

3.3.1 Kemasan Primer

Kemasan plastik OPP atau Oriented Polypropylene adalah
kemasan plastik yang dapat dilengkapi dengan lem pada bagian
belakang sehingga mudah ditutup. Apa yang dimaksud dengan
plastik PP. Kantong Plastik PP (Polypropylene) adalah jenis
kantong plastik bening transparan yang biasa digunakan untuk

28
 memperjelas dan memperindah tampilan suatu produk. PP
tahan terhadap suhu panas makanan dan minyak panas, serta tidak
meleleh hingga suhu 140 derajat Celsius.  Adapun supplier yang
kami pilih yaitu dari PT. Karya Hasil Optima (KHO) dengan harga
Rp. 19.000/100 biji dengan ukuran standart yaitu 15x30 cm.
pengemasan primer ini menggunakan teknologi nitrogen flacing,
yaitu ditambahkan gas pada kemasan croissant. Hal tersebut
bertujuan untuk mengurangi kadar oksigen pada kemasan hingga
menghambat pertumbuhan jamur dan baktei jadi produk croissant
bisa tahan lama.

Gambar 1. Kemasan Primer Croisant

3.3.2 Kemasan Sekunder
Folding carton kemasan ini dipilih sebagai kemasan
sekunder. Kemasan ini digunakan saat terdapat pesanan dari
pembeli. Kemasan ini terbuat dari lapisan lilin, glassine, plastik,
dan foil yang digunakan untuk makanan beku atau frozen food
untuk menjaga ketahanan dari bahan yang dikemas karena dapat
memberikan perlindungan terhadap cahaya, gas dan mikrobia lebih
baik. (Nugrahaeni, Mutiara. 2018). . Selain itu, kemasan ini
berfungsi sebagai pelindung selama pengangkutan. Supplier yang
kami pilih yaitu dari PT. Karya Hasil Optima (KHO). Saat pembeli
meminta untuk dibungkus dengan folding carton maka akan
dibungkus sesuai pesanan pembeli. Jumlah roti dalam satu folding

29
 carton bervariasi sesuai permintaan konsumen. kemasan ini sangat
cocok untuk croissant yang frash from oven. namun kelemahan
pada kemasan ini adalah dia yang tidak kedap udara sehingga
apabila croissant tidak langsung disantap akan menyebabkan
penjamuran karena terdapat kontaminan dari luar. Adapun supplier
yang kami pilih yaitu dari PT. Karya Hasil Optima (KHO) dengan
harga Rp. 750.00/ biji. 

Gambar 2. Kemasan Sekunder Croissant

3.3.3 kemasan tersier

Kardus besar atau cardboard box adalah kemasan tersiar
dalam produk croissant. satu fungsi utamanya tentu untuk
mengepak atau mengemas barang/material sebelum dikirimkan
ataupun dipasarkan. Penggunaan jenis kemasan ini akan sangat
membantu para produsen mengatur barang-barang agar tidak
berceceran ke mana-mana. Kemasan tersier akan membantu
efisiensi dan efektivitas dari proses-proses pengemasan dan
pengiriman produk. Adapun supplier yang kami pilih yaitu dari PT.
Karya Hasil Optima (KHO) dengan harga Rp. 2.000/ biji. 

30
 Gambar 3. Kemasan Tersier Croissant

3.4 Produk Akhir

Produk berbentuk bulan sabit berlapis dalam plastik dengan variasi
rasa dan topping. Bertekstur lunak dan padat. Memiliki warna coklat
keemasan yang telah dikemas dan siap makan. Pastik berbentuk persegi
panjangberukuran 202 x 300 satu plastik berisi 1 potong croissant
dengan harga Rp 7000 – Rp 15000 per 60gr.

Persyaratan mutu roti manis berdasarkan SNI 01-3840-1995

31
 Tabel 4. kandungan roti

Berikut adalah design label dan kemasan produk pastry croissant :

Gambar 4. Logo Croissant

32
 Daftar Pustaka

Bogasari. (2015, Januari 22 ). Seputar Tepung Terigu. 2011. Retrieved From

Http://Www.Bogasari.Com/

Bogasari. (2021, April 3). Tips Cara Mengetahui Ragi Masih Aktif Atau Tidak.
Retrieved From Chanel Muslim : Https://Chanelmuslim.Com/Tips/Ini-
Cara-Mengetahui-Ragi-Masih-Aktif-Atau-Tidak

Budianto, V. (2019 ). Proses Prosuksi Dan Pengemasan Roti Manis Di Rammona

Bakery. Laporan Kerja Praktek, 19-21.

Criscine, Liang, C., & Kristanti, N. (2015). Proses Pengolahan Gandum Menjadi
Tepung Terigu Di Pt. Indofood Sukses Makmur, Tbk Bogasari Flour Mills
Surabaya. Penglahan Pangan, 20.

Nurcahyani, I. (2021, Oktober 31). Ciri Telur Yang Sehat Dikonsumsi. Retrieved
From Antaranew.Com:
Https://Www.Antaranews.Com/Berita/1474191/Ciri-Telur-Yang-Sehat-
Dikonsumsi

Ria, A. G. (2020, Desember 30). Fungsi Tepung Terigu Protein Tinggi Dan
Rekomendasi Produknya. Retrieved From Buka Riview:
Https://Review.Bukalapak.Com/Food/Tepung-Terigu-Protein-Tinggi-
113752

Talitha, T. (2021). Bahan Pembuat Tepung Terigu & Perbedaan Protein Tinggi,
Sedang, Kecil. In T. Talitha, Buku Resep (Pp. 7-15). Gramedia .

Kontributor
Dian Indah Surya Pratama Sari (201910220311008)
Anjani Diah Nur Khofifah (201910220311025)
Nadia Rachmawati (202010220311035)

33
34