LKP TPHP (1) - Baru

LABORATORIUM PERIKANAN
JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN - PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
Jl. Raya Tlogomas No. 246 Telp. (0341) 464318 psw 167
Email : laboratoriumperikananumm@gmail.com
LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

Lembar kerja
MATA PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL
ke : 1
PERIKANAN
MATERI KESEGARAN IKAN
Nama : Iqbal Muhammad Supandi Hari / tanggal : Senin/ 18 april 2022

NIM : 201910260311043 Waktu & Tempat : Pukul 13.00-14.30 WIB di
laboratorium perikanan FPP
UMM
Kelas : B kelompok : 1B
1.1 RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana
2. Bagaimana
3. Bagaimana
4. Bagaimana
1.2 TUJUAN PRAKTIKUM
1. Untuk mengetahui
2. Untuk mengetahui
3. Untuk mengetahui
4. Untuk mengetahui
1.3 ALAT DAN BAHAN :
NO. ALAT NO. BAHAN
1 Talenan 1 Ikan lele segar
2 Baskom 2 Ikan lele busuk
3 Timbangan kecil 3 Ikan lele pasar
4 Spatulla 4 Sarung tangan
5 Sectioset 5 Larutan NaOH 0,01%
6 Bunsen 6 Plastik wrap
7 Cawan petri 7 KOH 3%
8 LAF 8 Akuades
9 Pipet tetes 9 Indikator pp
10 Jarum ose 10 Handsanitizer
11 Objek glass 11 Tissue
12 Korek api 12 Media NA
13 Toples
14 Beacker glass
15 Kaca preparat
16 Kaca alroji
1
LEMBAR KERJA PRAKTIKUM | Perikanan
(Akreditasi A)
17 Mortal-mortil
18 Pisau
19 Corong
20 Timbangan analitik
21 Gelas kimia
22 Pinset
23 Stopwatch
24 Gelas ukur
25 Labu takar
26 Erlenmeyer
27 Bunset
28 Tusuk gigi
29 Kamera HP
2.1 PROSEDUR KERJA

I. Cara Kerja
1. Prosedur Kerja Pengamatan Fisik (Organoleptik)
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Mengidentifikasi ikan pada bagian mata
3. Mengidentifikasi ikan pada bagian insang
4. Mengidentifikasi ikan pada bagian permukaan badan
5. Mengidentifikasi ikan pada bagian daging
6. Mengidentifikasi pada aroma/bau
7. Mengidentifikasi ikan pada bagian tekstur
8. Mencatat hasil pengamatan pada LS
9. Merapikan alat dan bahan
2. Prosedur Kerja Pengamatan Kimia (Asam Laktat)

2. Menimbang 5 gram sampel dan memasukkan ke dalam gelas kimia, kemudian
tambahkan 25 ml aquades, aduk hingga homogen dan diamkan selama 20 menit
3. Menyaring larutan dan ambil filtratnya, pindahkan filtrat ke dalam labu takar
50ml dan tambahkan aquades sampai batas
4. Mengambil 10ml sampel untuk ditetesi dan dipindahkan ke dalam erlenmeyer
dan tambahkan aquades sampai batas
5. Mentitrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terjadi perubahan warna
menjadi merah jambu
6. Menghitung volume titiran yang digunakan
7. Menentukan kadar asam laktat dengan rumus
vol titran X N titran X BM Asam laktat
8. asam laktat (%) = X 100% x fp
Bobot bahan X 1000
N bakteri x faktor pengencer
volume sampel
2
(Akreditasi A)
3. Prosedur Kerja Pengamatan Biologi
a. Prosedur Kerja Inokulasi
2. Membagi cawan menjadi 4 bagian
3. Memfikasasi jarum ose hingga memerah lalu diamkan beberapa saat hingga
dingin
4. Mengambil sampel bakteri
5. Menggoreskan ose secara zigzag tanpa terputus
6. Menutup petridish, lalu membungkus dengan plastik wrap
7. Menginkubasi selama 18-24 jam dalam suhu ruang
8. Mengamati bakteri
b. Prosedur Kerja Uji KOH 3%

2. Memfiksasi cover glass pada bunsen
3. Meneteskan KOH 3% pada objek glass
4. Mengambil sampel bakteri menggunakan tusuk gigi yang sudah di sterilkan
5. Mengoleskan pada objek glass yang telah di tetesi KOH 3%
6. Mengamati perubahan pada KOH 3% yang telah di beri sampel bakteri angkat
tusuk gigi secara perlahan-lahan lihat perubahannya terdapat lender atau tidak
pada saat tusuk gigi di angkat
7. Membakar ujung tusuk gigi pada bunsen dan buang
8. Mencatat dan mendokumentasikan hasil pengamatan
3
(Akreditasi A)
3. DATA HASIL PENGAMATAN
3.1 Pegamatan Organoleptik Ikan Segar
Gambar Keterangan
1. Kenampakan
a. Mata Bola mata cembung, kornea dan pipih jernih,
dan mengkilap spesifik bernilai 9
Dokumen pribadi
b. Insang
Warna insang merah tua/coklat/kemerahan,
cemerlang dengan sakit sekali lendir
transparan bernilai 9
Dokumen pribadi
c. Lendir Permukaan Badan
Lapisan lendir jernih, transparan, dan
mengkilap cerah bernilai 9
Dokumen pribadi
2. Daging
Sayatan daging cemerlang spesifik jenis dan
jaringan daging kuat bernilai 8
Dokumen pribadi
4
(Akreditasi A)
3. Bau
Segar dan spesifik jenis bernilai 8
Dokumen pribadi
4. Tekstur
Padat, kompak, dan sangat elastis bernilai 9
Dokumen pribadi
3. 2 Pegamatan Organoleptik Ikan Pasar
Gambar Keterangan
1. Kenampakan
a. Mata Bola mata agak cekung, kornea agak keruh,
pupil agak keabuan-abuan, agak mengkilap
spesifik jenis ikan bernilai 6
Dokumen pribadi
b. Insang
Warna insang merah muda/coklat muda
dengan sedikit lendir agak keruh bernilai 7
Dokumen pribadi
5
(Akreditasi A)
Lapisan lendir jernih, transparan, dan cukup
cerah bernilai 8
Dokumen pribadi
2. Daging
Sayatan daging sedikit kurang cemerlang dan
jaringan daging kuat
Dokumen pribadi
3. Bau
Segar dan spesifik jenis kurang bernilai 7
Dokumen pribadi
4. Tekstur
Agak lunak dan agak elastis bernilai 7
Dokumen pribadi
6
(Akreditasi A)
3.3 Pegamatan Organoleptik Ikan Busuk
Gambar Keterangan
1. Kenampakan
a. Mata Bola mata agak cekung, kornea agak keruh,
pupil agak keabuan-abuan, agak mengkilap
spesifik jenis ikan bernilai 6
Dokumen pribadi
b. Insang
Warna insang merah tua/coklat/kemerahan,
kurang cemerlang dengan sakit sekali lendir
transparan bernilai 8
Dokumen pribadi

Lapisan lendir jernih, transparan, dan cukup
cerah bernilai 8
Dokumen pribadi
2. Daging
Sayatan daging kusam dan jaringan daging
kurang kuat bernilai 3
Dokumen pribadi
7
(Akreditasi A)
3. Bau
Bau busuk kuat bernilai 1
Dokumen pribadi
4. Tekstur
Agak lunak dan ahak elastis bernilai 7
Dokumen pribadi
4. Hasil Pengamatan Biokimia Ikan (Asam Laktat)
Gambar Keterangan
Dokumen pribadi
Rumus: Ikan Segar
vol titran X N titran X BM Asamlaktat N bakteri x faktor pengencer
Segar = X 100%
Bobot bahan X 1000 volume sampel
2,9 X 0,01 X 90,8

= X 100%
5 X 1000
2,61
= X 100%
5000
= 0,05%
8
(Akreditasi A)
Data Kelas
 Ikan Segar
vol titran X N titran X BM Asamlaktat
Segar = X 100%
Bobot bahan X 1000
2,2 X 0,01 X 90,08

= X 100%
5 X 1000
1,98176
= X 100%
5000
= 0,3%
 Ikan Pasar
Pasar = X 100%
Bobot bahan X 1000
3,7 X 0,01 X 90,08

= X 100%
5 X 1000
3,332
= X 100%
5000
= 0,06%
 Ikan Busuk
Busuk = X 100%
Bobot bahan X 1000
2,0 X 0,01 X 90,08

= X 100%
5 X 1000
1,8016
= X 100%
5000
= 0,036%
5. Uji KOH 3%
No. Gambar Hasil Pengamatan Keterangan
9
(Akreditasi A)
1.
Berlendir / Tidak
Dokumen pribadi
2.
Berlendir / Tidak
Dokumen pribadi
3.
Berlendir / Tidak
Dokumen pribadi
6. PEMBAHASAN
1. Kesegaran ikan
Berdasarkan hasil praktikum teknologi pengolahan hasil perikanan dapat praktikan
ketahui bahwa kesegaran ikan merupakan hal yang sangat penting dalam menentukan
keseluruhan mutu daripada suatu produk perikanan dan hasil penampakan kondisi ikan
sehat yang baik . Mutu kesegaran dapat mencakup rupa atau kenampakan, rasa, bau,
dan juga tekstur yang secara sadar ataupun tidak sadar akan dinilai oleh pembeli atau
pengguna dari produk tersebut. Kesegaran ikan hanya mampu bertahan sekitar 8 -
10 jam sejak ikan ditangkap atau dimatikan, tergantung masing- masing jenis
ikannya. Ikan lele yang tidak segera ditangani akan mati menggelepar dan mengalami
proses pre rigor lebih cepat, yang akan mengakibatkan pembusukan lebih cepat
oleh aktivitas bakteri. Daging ikan yang tercemar bakteri akan berbahaya bila
dikonsumsi karena akan menimbulkan penyakit, untuk itu perlu dilakukan proses
pengawetan sebelum di distribusikan untuk mengetahui masa simpan. Proses
pengawetan ikan umumnya menggunakan suhu rendah karena cara tersebut
merupakan cara yang paling mudah dilakukan dan tidak menghabiskan
banyak biaya. Masa simpan ikan segar yang disimpan dalam lingkungan yang
bersuhu dingin relatif singkat, rendahnya masa simpan ikan segar pada suhu
dingin dikarenakan seluruh tahapan proses pembusukan masih berlangsung
pada tubuh ikan tersebut. Ikan utuh yang disimpan pada suhu dingin dapat
mempertahankan kesegarannya hingga pada hari ketujuh. Selanjutnya fase post-
rigormortis atau relaksasi yang ditandai dengan kontraksi aktin dan miosin dengan
menggunakan energi sisa dari metabolisme anaerob. Setelah relaksasi selesai, daging
ikan mengalami proses pembusukan oleh beragam mikroba. Kemudian fase post rigor
yaitu dimana dalam kondisi ini ikan mengalami pembusukan dan dalam tahapan rigor
mortis terjadi enzim autolysis yaitu penghancuran sel yang dilakukan oleh enzim dari
dalam sel itu sendiri yang berujung pada kematian sel, kemudian terjadi perubahan bau
ikan yang amis khas.
10
(Akreditasi A)
Hal ini sesuai dengan pernyataan Nurimala, (2018) menyatakan bahwa salah satu
indikator yang dapat dijadikan acuan untuk menentukan kesegaran pada ikan. Pada
proses pembusukan pada ikan perubahan pH yang terjadi pada daging ikan sangat besar
perannya hal karena hal tersebut berpengaruh terhadap proses auolisis dan serangan
bakteri salah satu indikator pengukuran dari tingkat kesegaran pada ikan. Pembusukan
dan perubahan daging ikan disebabkan karena adanya proses autolysis dan penyerangan
bakteri
2. Organoleptik
ketahui bahwa penentuan tingkat kesegaran ikan dilakukan dengan bau, warna, rasa,
tekstur,warna metode organoleptik. Pengujian organoleptik merupakan cara atau teknik
pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama dalam menilai
mutu ikan hidup dan produk perikanan yang masih dalam keadaan segar utuh. dalam
kenampakan mata ikan segar yaitu bola mata cembung adanya kornea dan pupil jernih
atau mengkilap. Insang adanya warna insang kemerahan tua/coklat/merah cemerlang
dengan sedikit sekali lendir transparan. Lendir permukaan badan yaitu lapisan lendir
jernih adanya warna transparan dan mengkilap cerah. Daging yaitu sayatan daging
cemerlang spesifik jenis dan jaringan daging kuat. Bau yaitu segar dan spesifik jenis.
dan tekstur yaitu padat, kompakm dan sangat elastis.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Agustina, (2013) menyatakan bahwa organoleptik
merupakan analisis secara subyektif dengan bantuan panca indera manusia untuk
menilai daya terima suatu bahan, dapat juga disebabkan karena ikan dikeringkan dengan
menggunakan uap panas yang dihasilkan oleh api kompor gas melalui cabinet drayer
tanpa terkontaminasi langsung dari asap pembakaran. ikan yang baru mengalami proses
pengasapan memiliki aroma asap yang lembut sampai cukup tajam atau tajam, tidak
tengik, tanpa bau busuk, tanpa bau asing, tanpa bau apek dan asam.
a. Mata
ketahuibahwa kenampakan mata ikan lele segar pada kelompok 1B yaitu bola mata
cembung lalu kornea dan pupil jernih, dan mengkilap. Kemudian kenampakan mata
ikan lele pasar pada kelompok 3B yaitu bola mata agak cekung, kornea agak keruh lalu
pupil agak keabuan, agak mengkilap spesifik jenis ikan. selanjutnya kenampakan mata
ikan lele busuk pada kelompok 4B yaitu yaitu bola mata agak cekung, kornea agak
keruh lalu pupil agak keabuan, agak mengkilap spesifik jenis ikan. Ikan segar memiliki
ciri-ciri sebagai berikut: daging ikan padat elastis. Tidak mudah lepas dari tulang
belakangnya, aroma atau baunya segar dan lunak seperti bau rumput laut, mata
berwarna cerah dan bersih, menonjol penuh serta transparan, insang berwarna merah
cerah, dan kulit mengkilat dengan warna cerah. Sifat fisik ikan kakap merah yang
masih segar yaitu memiliki kenampakan fisik yang cemerlang dan mengkilap, badan
utuh, tidak patah, dan tidak rusak fisik. Mata ikan cerah (terang), selaput mata jernih,
pupil hitam dan menonjol. Insang berwarna merah cemerlang dan tidak ada banyak
lendir. Bau segar, tidak seperti bau busuk, tekstur ikan masih kaku atau lemas dan
daging elastis, jika ditekan dengan jari cepat kembali serta sisik ikan tidak mudah lepas.
Hal ini sesuai dengan pernyataan devianti, (2013) menyatakan bahwa keadaan ikan
masih sangat segar dengan penampakan mata cerah, warna insang cemerlang tanpa
lendir, bola mata rata atau menonjol dan kornea jernih, lapisan lendir jernih belum ada
11
(Akreditasi A)
perubahan warna, tekstur padat dan elastis jika ditekan dengan jari, bau segar spesifik
ikan.
b. Insang
ketahui bahwa kenampakan insang ikan lele segar pada kelompok 1B yaitu warna yang
insang merah tua /coklat/kemerahan, cemerlang dengan sedikit sekali lendir transparan.
kemudian kenampakan insang ikan lele pasar pada kelompok 3B yaitu warna insang
merah nuda/coklat muda dengan sedikit, lendir agak keruh. dan terakhir kenampakan
insang pada kelompok 4B yaitu warna insang merah tua/coklat/kemerahan, kurang
cemerlang dengan sedikit lendir transparan. Perubahan insang menjadi agak kusam dan
sedikit lendir, permukaan lendir ikan mulai agak keruh warna agak putih, dan kurang
transparan, aroma pada ikan mulai tercium amoniak dan sedikit bau asam. Hal ini
disebabkan oleh adanya senyawa fenol pada ekstrak lengkuas yang mempengaruhi
permeabilitas membran sel insang sehingga larutan ekstrak lengkuas yang berwarna
kekuningan dapat masuk ke dalam sel insang
Hal ini sesuai dengan pernyataan Naiu, (2020) menyatakan bahwa apabila tidak
dihambat, bakteri yang semula hanya berada di insang dan kulit mulai masuk ke otot
dan memecahkan senyawa-senyawa sumber energi termasuk jaringan ikat berupa
serabut-serabut kolagen sehingga tenunan serat otot tidak lagi kuat dan membuat
struktur jaringan otot berubah. Konsumen menyukai bau, warna insang dan tekstur
setelah perlakuan perendaman ekstrak lengkuas, namun kenampakan mata dan warna
insang dengan perendaman konsentrasi 20% yang kurang disukai oleh konsumen.
c. Lendir Permukaan Badan (perbandingan dari pengamatan ketiga ikan tersebut dan di
bandingkan dengan literature)
ketahui bahwa kenampakan lendir permukaan badan ikan lele pada kelompok 1B yaitu
lapisan lendir jenih, transparan, dan mengkilap cerah.kemudian kenampakan lendri
permukaan badan ikan lele pasar pada kelompok 3B yaitu lapisan lendir jernih,
transparan, dan cukup cerah. selanjutnya kenampakan permukaan badan ikan lele busuk
pada kelompok 4B yaitu lapisan lendir jernih, transparan, dan cukup cerah.
d. Daging (perbandingan dari pengamatan ketiga ikan tersebut dan di bandingkan

dengan literature)
Berdasarkan hasil praktikum teknologi pengolahan hasil perikanan dapat praktikan ketahui
bahwa
e. Bau (perbandingan dari pengamatan ketiga ikan tersebut dan di bandingkan dengan
literature)
bahwa
12
(Akreditasi A)
f. Tekstur (perbandingan dari pengamatan ketiga ikan tersebut dan di bandingkan dengan
literature)
bahwa
3. Biokimia Ikan (Asam Laktat) (yang dibahas pengertian, hasil dari perhitungan, berapa
hasil yang sesuai dengan kesegaran ikan, dibandingkan dengan literatur)
bahwa
4. Uji KOH 3% (yang dibahas pengertian, hasil pengamatan ketiga ikan tersebut dan
dibandingkan dengan literatur)
bahwa
 KESIMPULAN
13
(Akreditasi A)
 DAFTAR PUSTAKA
Agustina, R., Syah, H., & Ridha, M. 2013. Kajian mutu ikan lele (Clarias
batrachus) asap kering. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia, 5(3).
Devianti, R. N., & Majapahit, D. A. P. 2015. Penggunaan Ikan Lele Dumbo
(Clarias Gariepinus) Segar Menggantikan Lele Dumbo Kukus Untuk
Meningkatkan Mutu Nugget CV. Sulung Wicaksono Berdikari Dan
Tinjauan Kelayakan Usaha Dari Aspek Lingkungan
Eksternal. SUSUNAN PENGURUS JURNAL HOSPITALITY, 146.
Nai, Y. D., Naiu, A. S., & Yusuf, N. (2020). Analisis Mutu Ikan Layang
(Decapterus Sp.) Segar Selama Penyimpanan Menggunakan Larutan
14
(Akreditasi A)
Ekstrak Daun Kelor (Moringa Oleifera) Sebagai Pengawet
Alami. Jambura Fish Processing Journal, 1(2), 77-90.
Nurimala, T. 2018. PENGARUH PAPARAN MEDAN MAGNET ELF
INTENSITAS 600 μT DAN 1000 μT TERHADAP PERUBAHAN
NILAI pH PADA DAGING IKAN LELE (Clarias SP.). ORBITA: Jurnal
Kajian, Inovasi dan Aplikasi Pendidikan Fisika, 8(1), 139-142 hal.
ASISTEN I ASISTEN II NILAI
15
(Akreditasi A)

LKP TPHP (1) - Baru

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

LKP TPHP (1) - Baru

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LABORATORIUM PERIKANAN

LEMBAR KERJA PRAKTIKUM

Nama : Iqbal Muhammad Supandi Hari / tanggal : Senin/ 18 april 2022

1.1 RUMUSAN MASALAH

2.1 PROSEDUR KERJA

2. Prosedur Kerja Pengamatan Kimia (Asam Laktat)

b. Prosedur Kerja Uji KOH 3%

3. 2 Pegamatan Organoleptik Ikan Pasar

c. Lendir Permukaan Badan

4. Hasil Pengamatan Biokimia Ikan (Asam Laktat)

2,9 X 0,01 X 90,8

2,2 X 0,01 X 90,08

3,7 X 0,01 X 90,08

2,0 X 0,01 X 90,08

No. Gambar Hasil Pengamatan Keterangan

d. Daging (perbandingan dari pengamatan ketiga ikan tersebut dan di bandingkan

ASISTEN I ASISTEN II NILAI

Anda mungkin juga menyukai