TUGAS REVIEW JURNAL

MIKROBIOLOGI PANGAN IKANI

DI SUSUN OLEH :

MEI SINTA
NIM.Q1B119001

DOSEN PMK
SUWARJOYOWIRAYATNO, S.Pi., M.Si

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2021
 REVIEWS JURNAL NASIONAL DAN INTERNASIONAL

1. REVIEW JURNAL NASIONAL (1)

Judul Analisa Mikrobiologi Dan Organoleptik

Produk Tenggiri Beku (Scomberomorus
Commersonii)

Jurnal Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan

Volume dan Halaman Vol. 6

Tahun 2018
Penulis Mulyana, S.Pi1, Dwi Indah Widya Yanti,
S.Pi., M.Si2
Reviewer Mei Sinta (Q1B119001)
Tanggal 5 April 2021

Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah mengetahui mutu ikan

Tenggiri (Scomberomorus commersonii) beku ditinjau
dari parameter mikrobiologi dan organoleptik.
Subjek Penelitian Penelitian ini dilakukan di Kantor Pengujian Laboratorium
Pembinaan Dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan Sorong.
Sampel Tenggiri beku diperoleh di perusahaan UD. Piala I
Sorong. Pra-Penelitian dilaksanakan selama bulan April tahun
2016. Sedangkan penelitian lanjutan dilaksanakan dari bulan
Mei–Juli 2016.

Metode Penelitian Metode yang digunakan dalam penelitian ini

adalah metode deskriptif dengan pendekatan kuantitatif
yang mengarah ke metode observasi dan studi pustaka.
Penelitian deskriptif tidak hanya terbatas pada masalah
pengumpulan dan penyusunan data, tapi juga meliputi analisis
dan interpretasi tentang arti data tersebut.
Prosedur Kerja 1. Prosedur Kerja Pengujian Mikrobiologi.
Penelitian a. Timbang sampel secara aseptik 25gr, masukan dalam
plastik steril kemudian tambah 225ml BFP, kemudian
homogenkan dengan alat stomacher kurang lebih 2
menit.
b. Dengan menggunakan pipet steril pindahkan 1ml ke
dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml BFP sebagai
pengenceran 10-2 dan dengan cara yang sama
 pengenceran 10-3dan 10-4.
c. Ambil masing-masing pengenceran pindahkan 1ml ke
dalam cawan petri lakukan secara duplo untuk tiap-tiap
pengenceran.
d. Masing-masing cawan yang berisi sampel tambahkan
PCA sebanyak sampai 15 ml lalu digoyang ke kanan
dan ke kiri agar homogen.
e. Kemudian inkubasi dalam inkubator suhu antara 34º–
36ºC selama 46–50 jam dalam keadaan terbalik.
f. Hitung koloni dalam cawan petri dengan alat
penghitung koloni. Koloni yang dapat dihitung antara
25–250 koloni. Apabila koloninya kurang dari 25 atau
lebih dari 250 maka dihitung tapi harus dibuat tanda
bintang.
2. Prosedur Kerja Organoleptik.
Pengujian organoleptik atau sensori merupakan cara
pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama
untuk menilai mutu ikan. Penilaian dengan menggunakan alat
indera ini meliputi spesifikasi mutu yaitu, penampakkan, bau
dan tekstur. Pengujian organoleptik in mempunyai peranan
penting sebagai pendeteksi awal dalam mutu. Pelaksanaan uji
organoleptik dapat dilakukan dengan cepat serta kadang-
kadang penilaian ini dapat memberikan hasil pengujian yang
sangat baik . Dalam beberapa penilaian dengan indera, bahkan
melebihi ketelitian yang paling sensitif. Oleh karena itu, sifat
pengujiannya yang subjektif maka diperlukan suatu sistem
penilaian dengan mengisi score sheet (Murniyati dan
Sunarman, 2000). Pengujian sensori merupakan cara pengujian
menggunakan indra manusia sebagai alat utama menilai mutu
produk perikanan yang sudah mengalami proses pengolahan.
Dalam penilaian Organoleptik menggunakan Panelis Standar
berjumlah 5 orang panelis standar.

Hasil Penelitian 1. Hasil penelitian Mikrobiologi

Parameter uji mikrobiologi pada pengujian
ikan tenggiri meliputi jumlah bakteri ikan tenggiri beku
dengan kode sampel STP.1.1; STP.1.2; STP.1.3;
STP.1.4; STP.1.5 dan STP.1.6 masih dalam kondisi
aman dan memenuhi Sesuai SNI 4110-2014 tentang Uji
ALT produk ikan beku adalah jumlah bakteri maksimal
5×105.
2. Hasil pengujian organoleptik
Berdasarkan hasil pengujian organoleptik, rata-rata
nilai hasil pengujian organoleptik sebelum pelelehan
(lapisan es, dehidrasi, diskolorasi.) dan setelah pelehan
 (kenampakan, bau dan daging/tekstur) ke enam sampel
pengujian adalah nilai 7–9. Dimana nilai ini memenuhi
standar klasifikasi ikan beku sesuai SNI 4110-2014
yaitu produk layak untuk dikonsumsi atau ekspor.

Kekuatan Kekuatan penelitian ini adalah metode yang digunakan\

dalam penelitian ini adalah metode deskriptif dengan
penelitian
pendekatan kuantitatif yang mengarah ke metode
observasi dan studi pustaka. Penelitian deskriptif tidak hanya
terbatas pada masalah pengumpulan dan penyusunan data, tapi
juga meliputi analisis dan interpretasi tentang arti data tersebut.
Kelemahan Produk ikan tenggiri beku merupakan produk yang mudah
penelitian rusak sehingga diperlukan gambaran penurunan mutunya.

Saran Reviewer Dalam pengambilan data Untuk penurunan mutu produk ikan
tenggiri beku perlu diketahui perubahan-perubahan yang terjadi
baik secara fisik, kimia maupun biologi.

2. REVIEW JURNAL NASIONAL (1)

Judul Karakteristik Mikrobiologi Dan Kimiawi

Ikan Tuna Asap

Jurnal Karakteristik mikrobiologi dan kimiawi

ikan tuna asap, Mailoa et al.
Volume 22 Nomor 1

Volume dan Halaman Vol. 22

Tahun 2019

Penulis Meigy Nelce Mailoa*, Edir Lokollo,

Dessyre Marlen Nendissa, Pavita Indriani
Harsono
Reviewer Mei Sinta (Q1B119001)
Tanggal 5 April 2021

Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk menentukan mutu mikrobiologis

dan kimiawi ikan asap yang diproduksi di Dusun Air Manis,
 Desa Laha. Parameter uji yang dilakukan terdiri atas uji total
mikroba pada tuna loin beku, air pencucian, air perendaman,
bambu, rak pengasapan dan tuna asap, uji Escherichia coli
padatuna loin beku, air pencucian, air perendaman, tuna asap,
danuji Salmonella pada tuna loin asapserta analisis kimia
(kadar air dan pH) pada tuna loin asap.

Subjek Penelitian Bahan baku tuna (Thunnus sp.) loin beku diperoleh dari
perusahaan cold storage ikan dari PT. Aneka Sumber Tata
Bahari (ASTB) di Tulehu. Ikan dimasukan kedalam coolbox
dan diberi air untuk proses pelelehan (thawing) selama ±11
jam. Tuna loin kemudian dicuci bersih dan direndam pada
larutan garam 5% dan cuka 3%, untuk menambah citarasa,
menghilangkan bau amis pada ikan, serta membuat tekstur
daging ikan menjadi lebih kompak, tetapi penggunaannya ini
tergantung dengan selera konsumen. Ikan direndam selama 20
menit, kemudian di tusuk menggunakan bambu dan diletakkan
pada rak pengasapan. Tuna loin diasapi menggunakan bahan
pengasap tepurung kelapa. Proses pengasapan dilakukan pada
tungku pengasapan dengan ukuran panjang ±2 m, lebar ±0,5m
dan tinggi ±1,5 m.

Metode Penelitian Metode penelitian yang dilakukan ada 2 yaitu :

1. Metode Analisis Analisis kimia ikan tuna loin asap
Analisi kimia yang dilakukan yaitu penentuan kadar air dan
pH tuna loin asap. Kadar air biasanya dinyatakan dengan
persentase berat air terhadap bahan basah. Berat bahan
kering atau padatan adalah berat bahan setelah mengalami
pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap
atau konstan. Kadar air dan pH tuna loin asap ditentukan
menggunakan metode AOAC (2005).

2. 2. Analisis mikrobiologi ikan tuna loin asap

Analisis mikrobiologi yang dilakukan yaitu penentuan Total
Plate Count (TPC), E. coli dan salmonella. Penghitungan
TPC dilakukan pada sampel tuna segar dan tuna asap
menggunakan metode hitung cawan berdasarkan SNI 01-
2332.3-2006.Analisis E. coli pada tuna loin asap,
menggunakan metode MPN berdasarkan SNI 01-
2332.12006.Penentuan Salmonella pada tuna loin asap
merujuk pada metode SNI 01-2332.2-2006.
Langkah-langkah Langkah-langkah Proses Penelitian:
Penelitian

- Bahan baku tuna (Thunnus sp.) loin beku diperoleh dari

perusahaan cold storage ikan dari PT. Aneka Sumber
Tata Bahari (ASTB) di Tulehu. Ikan dimasukan
kedalam coolbox dan diberi air untuk proses pelelehan
(thawing) selama ±11 jam. Tuna loin kemudian dicuci
bersih dan direndam pada larutan garam 5% dan cuka
3%, untuk menambah citarasa, menghilangkan bau amis
pada ikan, serta membuat tekstur daging ikan menjadi
lebih kompak, tetapi penggunaannya ini tergantung
dengan selera konsumen. Ikan direndam selama 20
menit, kemudian di tusuk menggunakan bambu dan
diletakkan pada rak pengasapan. Tuna loin diasapi
menggunakan bahan pengasap tepurung kelapa. Proses
pengasapan dilakukan pada tungku pengasapan dengan
ukuran panjang ±2 m, lebar ±0,5m dan tinggi ±1,5 m.
Tungku terdiri dari 3 susun rak atau 3 baris rak yang
terbuat dari stainless steel. Proses pengasapan
berlangsung selama 3 jam hingga ikan matang dan
berwarna cokelat keemasan. Produk kemudian dikemas
dengan plastik.

Hasil Penelitian Hasil penelitian menunjukkan bahwa angka lempeng total

(ALT), Escherichia coli dan Salmonella pada tuna loin asap
masih memenuhi standar mikrobiologi menurut SNI
2725:2013. Kadar air pada ikan tuna asap adalah 59%, masih
memenuhi standar mutu menurut SNI 2725:2013 yaitu
maksimal 60%, pH ikan tuna asap menunjukkan pH yang
cenderung asam yaitu 5,8.

Kekuatan Kekuatan penelitian ini adalah alat yang digunakan dalam

penelitian penelitian ini berupa kuesioner, wawancara yang di berikan
kepada seluruh  karyawan yang bekerja agar dapat
mempermudah pengambilan data untuk mendukung penelitian

Kelemahan Proses pengasapan ikan di Indonesia khususnya di Maluku,

penelitian masih dilakukan dengan modal dan skala usaha kecil sehingga
penggunaan alat masih sederhana. Sanitasi dan higienitas
produk tuna loin asap masih kurang diperhatikan.

Saran Reviewer Penanganan ikan setelah panen jika tidak dialakukan dengan
baik maka akan menyebabkan ikan menjadi cepat rusak akibat
 suhu lingkungan yang tinggi

 3. REVIEW JURNAL INTERNASIONAL (1)

Judul The Quality of Spontaneous Fermentation

of Catfish’s Wadi (Pangasius sp.) with
Different Concentration of Salt
1
Jurnal Student at Educational Biology, Post
Graduate Program, Universitas Negeri
Malang, Malang, Indonesia
2
Lecturer at Universitas Muhammadiyah
Palangkaraya, Palangkaraya, Central
Kalimantan, Indonesia
3
Departement of Biology Education,
Faculty of Mathematics and Natural
Science, Universitas Negeri Malang,
Malang, Indonesia

Volume dan Halaman Vol. 4 (1): 24-32,

Tahun 2019

Penulis Indah Sari Dewi1,2,a), Utami Sri Hastuti3,

Umi Lestari3, and Hadi Suwono3

Reviewer Mei Sinta (Q1B119001)

Tanggal  5 April 2021

Tujuan Penelitian a study was conducted to determine the effect of fermentation

time on fermented flavors and to determine the optimal salt
concentration for producing fermented catfish (Pangasius sp.)
with the best quality.

Subjek Penelitian of the catfish’s wadi

Metode Penelitian The experimental design used was a complete randomized

designs with fermentation days and with variations in control
(fresh catfish), 5, 7.5 and 10% salt with 3 replications on days
7, 8, 9, 10.
Langkah-langkah The research procedures include cleaning fish, samu processing
Penelitian (rice), processing of fermented catfish, testing the quality of
fermentation consisting of physical testing, chemical testing,
microbiological testing, organoleptic testing and data analysis
stages.

Hasil Penelitian The results showed that the best fermentation time was day 7
with a salt concentration of 7.5%

Kekuatan penelitian Wadi is a traditional fermented fish product in the form of

semi-wet whole fish, rather black in color (close to the color of
fresh fish), a soft textured and smell of fermented fish and
having a salty taste.
Kelemahan Spontaneous fermentation of fish is generally carried out using
penelitian high concentration salt to inhibit microbial growth that causes
decay.

Saran Reviewer The concentration of salt used in fermentation of catfish greatly

determines the quality of the catfish’s wadi.

LAMPIRAN

1. JURNAL NASIONAL (1)

ANALISA MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK PRODUK TENGGIRI BEKU

(Scomberomorus commersonii)
Microbiological Analysis And Organoleptic Product Frozen Mackerel
(Scomberomorus commersonii)

Mulyana, S.Pi1, Dwi Indah Widya Yanti, S.Pi., M.Si2

1)
UPTD Laboratorium Perikanan Sorong
2)
Program Studi Perikanan, Fakultas Pertanian Universitas Kristen Papua
sorong Email: mulyanasimajuntak1973@gmail.com,
indahwidyayanti83@gmail.com

ABSTRACT
Mackerel fish is sea fish’s species which are pelagic marine fish group which has a
distinctive taste so favored by the people. Frozen mackerel is a fishes that is easily damaged. Thus
the fishes need to be handling it well. Fishes keep the temperature will affect the quality of the
fishes. During storage in the storage and distribution processing, can affect product quality. To
decrease the quality of frozen mackerel fish’s products need to note the changes that occur either
through physical, chemical and biological. It explains research to analyze the quality of fishes
products frozen mackerel observe aspects of Microbiology testing and Appearance. Based on the
results of microbiological and organoleptic frozen mackerel fish, it can be conclude that test for
microbiological test total plate count (TPC) is below the standard value in accordance with ISO 4110,
2014. for test E. coli is negative, Salmonella Test is negatif, Vibrio colera test is also negative and
Appearance Test Values above 7 quality fish so the test results of Microbiology and product
organoleptic frozen mackerel safe for consumption as the above test result.
 Keywords: Microbiological, Organoleptic, Frozen Mackerel (Scomberomorus commersonii).

Ikan Tenggiri adalah jenis ikan air laut yang merupakan kelompok ikan laut pelagis yang
memiliki cita rasa khas sehingga digemari oleh masyarakat. ikan tenggiri beku adalah ikan yang
mudah rusak. Maka dari itu ikan perlu dilakukan penanganan dengan baik. Suhu penyimpanan ikan
akan mempengaruhi mutu ikan. Selama penyimpanan dalam proses pengolahan penyimpanan dan
distribusi. dapat mempengaruhi mutu produk. Untuk penurunan mutu produk ikan tenggiri beku
perlu diketahui perubahan-perubahan yang terjadi baik secara fisik, kimia maupun biologi. Hal
tersebut menjadi alasan dilakukannya penelitian untuk menganalisa mutu produk ikan tenggiri beku
ditinjau dari aspek pengujian Mikrobiologi dan Organoleptik . Berdasarkan hasil penelitian
mikrobiologi dan organoleptik ikan tenggiri beku, maka dapat disimpulkan bahwa uji untuk
mikrobiologi dengan uji angka lempeng total (ALT) masih dalam kondisi aman yaitu di bawah 5x10 5
dan memenuhi standar SNI 4110-2014 untuk uji Organoleptik nilainya 7, dengan SNI 4110- 2014 .
untuk uji E. coliadalah Negatif , Uji Salmonella adalah Negatif , uji Vibrio colera juga Negatif dan Uji
Organoleptik Nilai mutu ikan di atas 7.

Kata kunci: Mikrobiologi, Organoleptik, Tenggiri Beku (Scomberomorus commersonii)

2. JURNAL NASIONAL (2)

KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN KIMIAWI IKAN TUNA ASAP

Meigy Nelce Mailoa*, Edir Lokollo, Dessyre Marlen Nendissa, Pavita Indriani
Harsono
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Pattimura, Kampus Unpatti-Poka
Jalan Mr. Chr. Soplanit Poka, Ambon Maluku*Korespondensi:
meigy_mailoa@yahoo.com; meigy.mailoa@fpik.unpatti.ac.id Diterima: 18 September
2018 /Disetujui: 1 April 2019

Cara sitasi: Mailoa MN, Lokollo E, Nendissa DM, Harsono PI. 2019. Karakteristik mikrobiologi
dan kimiawi ikan tuna asap. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 22(1): 89-99.

Abstrak
Ikan asap merupakan hasil olahan ikan secara tradisional melalui proses pengasapan
panas secara terbuka. Proses pengasapan ikan di Indonesia khususnya di Maluku, masih
dilakukan dengan modal dan skala usaha kecil sehingga penggunaan alat masih sederhana.
Sanitasi dan higienitas produk tuna loin asap masih kurang diperhatikan. Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan mutu mikrobiologis dan kimiawi ikan asap yang diproduksi di
Dusun Air Manis, Desa Laha. Parameter uji yang dilakukan terdiri atas uji total mikroba pada
tuna loin beku, air pencucian, air perendaman, bambu, rak pengasapan dan tuna asap, uji
Escherichia coli padatuna loin beku, air pencucian, air perendaman, tuna asap, danuji
Salmonella pada tuna loin asapserta analisis kimia (kadar air dan pH) pada tuna loin asap. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa angka lempeng total (ALT), Escherichia coli dan Salmonella
pada tuna loin asap masih memenuhi standar mikrobiologi menurut SNI 2725:2013. Kadar air
pada ikan tuna asap adalah 59%, masih memenuhi standar mutu menurut SNI 2725:2013 yaitu
maksimal 60%, pH ikan tuna asap menunjukkan pH yang cenderung asam yaitu 5,8.

Kata kunci : Escherichia coli, ikan, pengasapan, Salmonella, TPC

 3. JURNAL INTERNASIONAL (1)

Biota Vol. 4 (1): 24-32, Februari 2019

ISSN 2527-323X

Kualitas Fermentasi Spontan Wadi Ikan Patin (Pangasius Sp.) dengan

Variasi Konsentrasi Garam

The Quality of Spontaneous Fermentation of Catfish’s Wadi (Pangasius

sp.) with Different Concentration of Salt
Kharina Waty1,2, Ekawati Purwijantiningsih2*, Sinung Pranata2
1
Sekolah Pascasarjana Ilmu Forensik, Universitas Airlangga Surabaya, Surabaya, Indonesia
2
Prodi Biologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta, Yogyakarta, Indonesia
E-mail: ekawati.purwijantiningsih@uajy.ac.id *Penulis korespondensi

Abstract
Wadi is a traditional fermented fish product in the form of semi-wet whole fish, rather
black in color (close to the color of fresh fish), a soft textured and smell of fermented fish
and having a salty taste. Spontaneous fermentation of fish is generally carried out using
high concentration salt to inhibit microbial growth that causes decay. The concentration
of salt used in fermentation of catfish greatly determines the quality of the catfish’s wadi.
Therefore a study was conducted to determine the effect of fermentation time on
fermented flavors and to determine the optimal salt concentration for producing
fermented catfish (Pangasius sp.) with the best quality. The experimental design used
was a complete randomized designs with fermentation days and with variations in
control (fresh catfish), 5, 7.5 and 10% salt with 3 replications on days 7, 8, 9, 10. The
research procedures include cleaning fish, samu processing (rice), processing of
fermented catfish, testing the quality of fermentation consisting of physical testing,
chemical testing, microbiological testing, organoleptic testing and data analysis stages.
The results showed that the best fermentation time was day 7 with a salt concentration
of 7.5%.
Keywords: Wadi, catfish, spontaneous fermentation, salt concentrations

Abstrak
Wadi adalah produk fermentasi ikan tradisional yang berbentuk ikan utuh semi basah,
berwarna agak hitam (mendekati warna ikan segar), bertekstur liat dengan aroma khas
ikan fermentasi serta mempunyai rasa yang asin. Fermentasi ikan secara spontan
umumnya, dilakukan menggunakan garam konsentrasi tinggi untuk menghambat
pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kebusukan. Konsentrasi garam yang
digunakan dalam fermentasi ikan patin sangat menentukan mutu wadi ikan patin
 tersebut. Bahan utama yang digunakan di penelitian ini adalah ikan patin. Oleh karena
itu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi terhadap citarasa
hasil fermentasi dan mengetahui konsentrasi garam yang optimal untuk menghasilkan
fermentasi wadi ikan patin (Pangasius sp.) dengan kualitas terbaik. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan hari fermentasi dan
variasi kontrol yaitu patin segar, garam 5%, garam 7,5% dan garam 10% dengan masing-
masing 3 pengulangan pada hari ke-7, 8, 9, dan 10. Prosedur penelitian meliputi
pembersihan ikan, pengolahan samu (beras), pengolahan fermentasi ikan patin, analisis
waktu fermentasi, pengujian kualitas fermentasi yaitu pengujian fisik (pengujian kimia,
pengujian mikrobiologi, pengujian organoleptik) dan tahap analisis data. Hasil penelitian
menunjukkan waktu fermentasi yang tepat yaitu hari ke-7 dengan konsentrasi garam
7,5%.
Kata kunci: Wadi, ikan patin, fermentasi spontan, konsentrasi garam

Diterima: 25 November 2018 , disetujui: 27 Desember 2018