TUGAS MAKALAH

KIMIA PANGAN DAN GIZI IKANI

( SIFAT DAN REAKSI PROTEIN )

OLEH :

MEI SINTA
NIM.Q1B119001

DOSEN PMK
Dr. MOH NUH. IBRAHIM, S.Pi., M.Si

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERIKAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2021
 KATA PENGANTAR

Allhamulillah, segala puji bagi Allah SWT., Tuhan yang maha Esa, Pada akhirnya
pmakalah yang penulis susun dalam rangka memenuhi tugas mata kuliah Kimia Pangan
dan Gizi Ikani yang penulis beri Judul “ SIFAT DAN REAKSI PROTEIN “ telah dapat
diselesaikan.
Makalah ini disusun dengan mengacu pada beberapa sumber bacaan dan akses
internet. Tulisan ini sebagian besar hanyalah kutipan-kutipan dari beberapa sumber
sebagaimana yang tecantum dalam Daftar Pustaka, dengan beberapa ulasan pribadi. Ulasan
pribadi sifatnya hanyalah analisis dan sintetis dari beberapa kutipan yang berasal dari bahan
bacaan.
Tulisan yang amat sederhana ini tidak akan terselesaikan tanpa adanya peran dan
bantuan serta masukan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, sudah semestinya penulis
mengucapkan terimah kasih yang tidak terhingga kepada :
1. Bapak Dr. Moh Nuh.Ibrahim, S.Pi., M.Si selaku dosen penanggung jawab mata kuliah
Kimia Pagan dan Gizi Ikani pada Program Studi Teknologi Hasil perikanan
UNIVERSITAS HALUOLEO.
2. Teman-teman pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan angkatan 2019, yang
telah memberikan masukan dalam penyusunan makalah ini.
Penulis menyadari bahwa penulisan makalah masih ini jauh dari sempurna dan
mungkin beberapa pandangan penulis sedikitnya belum teruji kebenarannya. Namun,
harapan penulis semoga karya yang sederhana ini ada setitik manfaatnya, terutamauntuk
penulis pribadi dan teman-teman yang telah membaca makalah ini. Amin ya Rabbal ‘
alamin....

Kendari, 24 April 2021

Penulis

ii

DAFTAR ISI
 Halaman
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... ii
DAFTAR ISI...................................................................................................................... iii
I. PENDAHULUAN..................................................................................................... 1
A. Latar Belakang .................................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah................................................................................................. 2
C. Tujuan dan Manfaat............................................................................................... 3
II. PEMBAHASAN........................................................................................................ 4
A. Definisi Protein..................................................................................................... 4
B. Komposisi Kimia Protein..................................................................................... 5
C. Struktur dan Sifat Protein ................................................................................. 6
D. Reaksi Identifikasi Protein..................................................................................... 6
E. Peran Protein Pada Bahan Pangan....................................................................... 7
III. PENUTUP................................................................................................................ 9
3.1 Kesimpulan......................................................................................................... 9
3.2 Saran................................................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA....................................................................................................... 10

iii

BAB I
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Istilah protein berasal dari kata Yunani Proteos, yang berarti yangutama atau yang
didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia belanda, Gerardus Mulder
(1802-1880), karena ia berpendapat bahwa proteinadalah zat yang paling penting dalam
setiap organisme.Protein adalah senywa organik yang molekulnya sangat besar
dansusunannya sangat kompleks serta merupakan polimer dari alfa asam-asamamino. Jadi,
sebenarnya protein bukan merupakan zat tunggal, sertamolekulnya sederhana, tetapi masih
merupakan asam amino. Oleh karena protein tersusun atas asam-asam amino, maka susunan
kimia mengandungunsur-unsur seperti terdapat pada asam-asam amino penyusunnya yaitu C,
H,O, N dan kadang-kadang mengandung unsur-unsur lain, seperti misalnya S, P,Fe, atau Mg.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagianterbesar tubuh
sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, separuhnyaadadidalam otot, seperlima
didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluhdidalam kulit, dan selebihnya didalam
jaringan lain dan cairan tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan
darah, matriksinterseluler dan sebagainya protein. Disamping itu asam amino
yangmembentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim,hormon, asam
nukleat, dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan.Protein mempunyai fungsi
khas yang tidak dapat digantikan oleh zatgizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-
sel dan jaringan tubuh.Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting
perananyadalammakhluk hidup. Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat
dibagike dalam dua kelompok besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagaimesin yang
bekerja pada tingkat molekular.
B. Rumusan Masalah
Adapun yang menjadi rumusan masalah dalam pembuatan makalah ini, yaitu:
A. Definisi Protein.
B. Komposisi Kimia protein
C. Struktur, Dan Sifat protein
D. Reaksi Identifikasi Protein
E. Bagaimana Peranan protein dalam bahan panggan ?
C. Tujuan Dan Manfaat
 Adapun tujuan pembuatan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah
Kimia Pangan dan Gizi ikani. Sedangkan manfaat pembuatan makalah ini antara lain yaitu:
Dapat mengetahui definisi dari protein, komposisi kimia protein, bagaimana struktur, sifat
dan reaksi Identifikasi protein serta bagaimana peranan protein dalam bahan pangan.
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Definisi Protein
Protein (akar kata Protos Dari bahasa Yunani yang berarti “yang palingutama”)
adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yangmerupakan polimer dari
monomer-monomer asam amino yang dihubungkansatu sama lain dengan ikatan peptida.
Molekul protein mengandung karbon,hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur
serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup
dan virus.Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis proteinlain
berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya proteinyang membentuk
batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistemkekebalan (imun) sebagai
antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon,sebagai komponen penyimpanan (dalam biji)
dan juga dalam transportasi hara.Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai
sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino
tersebut(heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain
polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utamamakhluk hidup.
Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia.
Protein ditemukan oleh JÃ’nsJakob Berzelius pada tahun 1838.
B. Komposisi Kimia Protein
Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antaralima ribu hingga
beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asamamino yang terikat satu sama
lain dalam ikatan peptida. Asam amino terdiriatas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen dan
nitrogen. Beberapa asam aminodisamping itu mengandung unsur-unsur fosfor, besi, sulfur,
iodiom, dan kobalt.Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena terdapat didalam
semua protein akan tetapi tidak terdapat didalam karbohidrat dan lemak. Unsurnitrogen
merupakan 16% dari berat protein. Molekul protein lebih kompleks dari pada karbohidrat
dan lemak dalamhal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino
yangmembentuknya. Berat molekul protein bisa mencapai 40 juta. Bandingkandengan berat
glukosa yang besarnya 180. Ada 20 jenis asam amino yangdiketahui terdiri atas 9 asam
amino esensial (asam amino yang tidak dapatdibuat tubuh dan harus didatangkan dari
makanan) dan 11 asam amino non esensial.

C. Struktur dan Sifat Protein

 a.) Struktur Protein
Ada 4 struktur protein antara lain:
1. Struktur Primer

Struktur primer adalah rantai polipeptida. Struktur primer proteindi

tentukan oleh ikatan kovalen antara residu asam amino yang berurutanyang
membentuk ikatan peptida. Struktur primer dapat di gambarkansebagai rumus
bangun yang biasa di tulis untuk senyawa organik.
2. Struktur Sekunder

Struktur sekunder ditentukan oleh bentuk rantai asam amino :lurus, lipatan,
atau gulungan yang mempengaruhi sifat dan kemungkinan jumlah protein yang
dapat dibentuk. Struktur ini terjadi karena ikatanhydrogen antara atom O dari
gugus karbonil ( C=O) dengan atom H darigugus amino ( N-H ) dalam satu rantai
peptida, memungkinkanterbentuknyakonfirasi spiral yang disebut struktur Helix.
3. Struktur tersier

Struktur tersier ditentukan oleh ikatan tambahan antara gugus R pada asam-
asam amino yang memberi bentuk tiga dimensi sehinggamembentuk struktur kompak
dan padat suatu protein.
4. Struktur kuartener

Struktur kuartener adaalah susunan kompleks yang terdiri daridua rantai

polipeptida atau lebih, yang setiap rantainya bersama denganstruktur primer,
sekunder, tersier membentuk satu molekul protein yang besar dan aktif secara
biologis.

b.) Sifat – Sifat Protein

Protein merupakan salah satu makromolekul penting bagi tubuh yang memiliki sifat-
sifat sebagai berikur :
1. Sukar larut dalam air karena molekulnya yang besar
2. Dapat mengalami koagolasi oleh pemanasan, penambahan asam atau basa
3. Bersifat amfoter karena membentuk zwitter ion
4. Dapat mengalami kerusakan ( terdenaturasi )oleh pemanasan

D. Reaksi Identifikasi Protein

 1. Uji Biuret
Uji Biuret digunakan untuk mengidentifikasi ada atau tidaknya kandungan
protein dalam suatu bahan pangan. Uji ini bersifat umum untuk protein (polipeptida),
tetapi tidak menunjukan reaksi positif untuk asam amino dikarenakan pereaksi hanya
bereaksi dengan ikatan peptida. Bahan pangan yang akan diuji, ditetesi larutan
NaOH, kemudian diikuti tetesan larutan tembaga (II) sulfat (CuSO 4) encer. Reaksi
positif adanya protein akan memberikan warna ungu pada larutan.
2. Uji Xantopropat
Pereaksi Xantoproteat terdiri atas larutan asam nitrat pekat (HNO 3) dan
larutan NaOH pekat. Uji xantoproteat digunakanuntuk mengidentifikasi protein yang
mengandung gugus fenil (cincin benzena ). Jika suatu bahan pangan mengandung
protein dengan gugus fenil dipanaskan dengan asam nitrat pekat, maka akan
memberikan hasil positif berupa terbentuknya endapan berwarna kuning yang akan
berubah menjadi jingga pada suasana basa ( denagn enambahan NaOH ).
3. Uji Ninhidrin
Uji Ninhidrin digunakan untuk mengidentifikasi keberadaan protein dan asam
amino dalam suatu bahan pangan. Pereaksi Ninhidrin mengubah asam amino
terminal menjadi aldehida. Uji ini dilakukan dengan meneteskan larutan ninhidrin ke
bahan uji, lalu memanaskannya selama beberapa menit. Reaksi positif ditunjukan
dengan terbentuknya warna ungu.
4. Uji Belerang
Pereaksi untuk uji belerang adalah timbal (II) asetat; Pb ( C2H3O2)2. Uji ini
diterapkan untuk mengetahui adanya unsur belerang (sulfur) dalam protein. Cara
mengujinya dengan meneteskan larutan NaOH pekat ( 6 M ) ke larutan bahan pangan
yang akan di uji, lalu di panaskan. Selanjutnya, di tambahkan beberapa tetes larutan
timbal (II) asetat. Uji positif ditunjukan dengan terbentuknya endapan hitam timbal
(II) sulfida (PbS). ( Modul PKB Kimia SMA kelompok 1 )

E. Peranan Protein pada Bahan Pangan

Fungsi protein dalam pangan antara lain fungsi WHC (Water Holding Capacity), sifat
koagulasi dalam keju dan tahu, sifat stabilisasi dalam es krim, sebagai kandungan untuk
beberapa pangan dan sifat emulsifikasi. Not Fat Dry Milk (NFDM) digunakan industri untuk
memperbaiki kapasitas absorbsi air (pada terigu dapat memperbaiki adonan), memperbaiki
kualitas roti, mengatur pengeluaran gas, memperkuat struktur dan tekstur, menghambat
hilangnya air serta memperbaiki warna dan flavor.
Protein dapat mengalami kerusakan oleh pengaruh-pengaruh panas, reaksi kimia dengan
asam atau basa, goncangan dan sebab-sebab lainnya. Sebagai contoh misalnya protein di
dalam larutan Ph tertentu dapat mengalami denaturasi dan mengendap. Perubahan-perubahan
tersebut di dalam makanan mudah dikenal dengan terjadinya penggumpalan atau pengerutan,
misalnya telur akan menggumpal dan daging akan mengerut karena pemanasan atau susu
akan menggumpal karena asam.
Larutan protein juga dapat membentuk selaput yang kemudian membuih jika dikocok,
misalnya putihnya telur, tetapi jika pengocokan berlebihan maka hal ini dapat menyebabkan
protein denaturasi sehingga selaput pecah dan buih mengempis.
Disamping denaturasi, protein dapat mengalami degradasi yaitu pemecahan molekul
kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana oleh pengaruh asam, basa atau enzim.
Hasil-hasil degradasi protein dapat berbentuk sebagai berikut : protease, peptone,
polipeptida, peptide, asam amino, NH3 dan unsur N. Disamping itu dapat juga dihasilkan
komponen-komponen yang menimbulkan bau busuk misalnya merkaptan, skatol, putrescine
dan H2S.
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari makalah di atas, maka penyusun dapat menyimpulkan bahwa protein
sangatlah penting, terutama bagi pertumbuhan. Di samping itu protein merupakan zat
utama dalam membantu tumbuh kembang. Selain itu, protein merupakan penghasil
energi terbesar. Dengan adanya protein dalam tubuh, maka tubuh akan merasa tetap
segar. Tetapi yang harus diperhatikan asupan protein untuk tubuh haruslah seimbang,
tidak boleh kekurangan dan tidak boleh pula kelebihan.
.

B. Saran
Saran dari penulis yaitu sebaiknya dalam mengkonsumsi makanan tidak
hanya yang mengandung protein saja, tetapi juga unsur yang lain jga harus dipenuhi
agar seimbang sehiggaa tidak menimbulkan kerugian bagi tubuh.

DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama,2009.Murray,
Robert K. Daryl K. Granner. Victor W. Radwell. Biokimia Harper
McGilvery, Robert W., 1996. Biokimia Suatu Pendekatan Fungsional Surabaya: Airlangga
University Press
Poedjiadi, Anna, 2006. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Universitas Indonesia
Suwandito,Tri Martini, METABOLISME PROTEIN DAN ASAM AMINO. www.google.com,
diakses 8 oktober 2008
Sloane, Ethel. Anatomi Dan Fisiologi Untuk Pemula. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran
(EGC), 2003.