IMPLEMENTASI HYGIENE SANITASI DAN MANUAL

SISTEM JAMINAN HALAL DI RUMAH MAKAN

AYAM GEPREK ABANG IRENG BOGOR

CYNTHIA AUDYA ASSYFA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
 PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Implementasi Sistem

Hygiene Sanitasi dan Sistem Jaminan Halal di Ayam Geprek Abang Ireng Bogor
adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum
diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.

Bogor, Agustus 2018

Cynthia Audya Assyfa

NIM F34140119
 ABSTRAK

CYNTHIA AUDYA ASSYFA. Implementasi Hygiene Sanitasi dan Manual Sistem

Jaminan Halal di Rumah Makan Ayam Geprek Abang Ireng Bogor. Dibimbing oleh
MUSLICH.

Ayam Geprek Abang Ireng menyajikan menu ayam geprek dengan berbagai
rasa yang yang belum pernah diuji pemenuhannya terhadap persyaratan hygiene
sanitasi dan persyaratan HAS 23000 sehingga keamanan dan kehalalannya belum
jelas. Penelitian ini bertujuan untuk menyusun manual sistem jaminan halal (SJH)
yang sederhana dan uji coba implementasinya di Ayam Geprek Abang Ireng
sebagai panduan untuk memenuhi persyaratan halal rumah makan dan hygiene
sanitasi. Manual SJH diperlukan sebagai panduan teknis untuk memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi dan kehalalan rumah makan. Manual SJH disusun
berdasarkan kondisi nyata pada rumah makan Ayam Geprek Abang Ireng terdiri
atas kebijakan halal, tim manajemen halal, bahan, menu, fasilitas dan prosedur
tertulis aktivitas kritis, kemampuan telusur, penanganan produk yang tidak
memenuhi kriteria, audit internal dan kaji ulang manajemen. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa manual SJH dapat diimplementasikan kecuali pelatihan
eksternal, sebagian persyaratan bahan dan fasilitas. Berdasarkan kelemahan
tersebut maka diusulkan rekomendasi perbaikan yaitu mengikuti pelatihan
eksternal HAS 23000, melengkapi dokumen pendukung dan merancang ulang tata
letak ruangan serta menambahkan fasilitas.

Kata kunci: manual sistem jaminan halal, HAS23000, hygiene sanitasi.

CYNTHIA AUDYA ASSYFA. Implementation of Sanitation Hygiene System and

Integrated Halal Assurance System in Geprek Chicken Abang Ireng Bogor.
Supervised by MUSLICH.

Ayam Geprek Abang Ireng serves a menu of geprek chicken with various
flavors that have not been tested for sanitation hygiene requirements and HAS
23000 requirements so that their safety and halal are unclear. This study aims to
compile a simple halal assurance system (SJH) manual and trial its implementation
in Ayam Geprek Abang Ireng as a guide to fulfill halal requirements for restaurants
and sanitation hygiene. The SJH Manual is needed as a technical guide to meet the
hygiene and halal hygiene requirements of restaurants. The SJH manual is compiled
based on the real conditions in the Ayam Geprek Abang Ireng restaurant consisting
of halal policy, halal management team, materials, menus, written facilities and
critical activities, traceability, handling of products that do not meet the criteria,
internal audit, and management review. The results show that the SJH manual can
be implemented except external training, some requirements for materials and
facilities. Based on these weaknesses, a recommendation for improvement is
proposed, namely following HAS 23000 external training, completing supporting
documents and redesigning the layout of the room and adding facilities.

Keyword: manual halal assurance system, HAS23000, sanitation hygiene.

IMPLEMENTASI HYGIENE SANITASI DAN MANUAL
SISTEM JAMINAN HALAL DI RUMAH MAKAN
AYAM GEPREK ABANG IRENG BOGOR

CYNTHIA AUDYA ASSYFA

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
Judul Skripsi : Implementasi Hygiene Sanitasi dan Manual Sistem Jaminan Halal
di Rumah Makan Ayam Geprek Abang Ireng Bogor.
Nama : Cynthia Audya Assyfa
NIM : F34140119

Disetujui oleh

Dr. Ir. Muslich, M.Si.

Pembimbing

Diketahui oleh

Prof. Dr-Ing. Ir. Suprihatin

Ketua Depatermen
 PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga penyusunan skripsi dengan judul “Implementasi
Hygiene Sanitasi dan Manual Sistem Jaminan Halal di Rumah Makan Ayam
Geprek Abang Ireng Bogor” berhasil diselesaikan. Tema penelitiaan yang
dilaksanakan yaitu implementasi manual SJH di rumah makan.
Penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Muslich M.Si selaku dosen pembimbing yang telah membimbing
selama penelitian dan penyelesaian skripsi.
2. Kedua orang tua yaitu Ibu Sri Mulijani, Bapak Indra Putra, serta kakak
Sissy dan segenap keluarga yang telah mendukung dan memotivasi selama
perkuliahan.
3. Segenap pegawai Ayam Geprek Abang Ireng atas bantuannya kepada
penulis dalam melaksanakan penelitian.
4. Bagus R, Maulana Ardi, Mukhlis S, Reza F, Naufal Bayu, Nadira F yang
selalu menemani, memotivasi serta membantu selama perkuliahan dan
penyelesaian skripsi ini.
5. Teman Teguh, Dalila, Fika, Lidya, Zaenuba, Nita, Yota yang telah
mendukung selama perkuliahan.
6. Teman-teman P4 TIN 51 atas keceriaan dan kebersamaan yang telah
diberikan.
7. Astirta prayoga, Zanki, Sabil, Dhila atas dukungan dan motivasi yang selalu
menemani selama penyelesaian skripsi ini.
8. Muhammad Alfarishy yang selalu mendukung selama perkuliahan dan
penelitian ini.
9. Keluarga besar Tinfiity atas semua kenangan kebersamaan yang tak
terlupakan.
Semoga karya tulis ini bermanfaat.

Bogor, Agustus 2018

Cynthia Audya Assyfa

 ix

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL x
DAFTAR GAMBAR x
DAFTAR LAMPIRAN x
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
METODOLOGI 2
Tempat dan Waktu 2
Pengumpulan Data 2
Penyusunan Manual SJH 2
Implementasi dan Penyusunan Rekomendasi Perbaikan 2
HASIL DAN PEMBAHASAN 3
Keadaan Umum 3
Manual SJH 4
Implementasi Manual SJH 4
Kebijakan Halal 6
Tim Manajemen Halal 6
Pelatihan dan Edukasi 6
Bahan 7
Prosedur Tertulis Aktivitas Kritis 7
Kemampuan Telusur 7
Menu 8
Fasilitas 8
Penanganan Produk Yang Tidak Memenuhi Kriteria 9
Audit Internal 9
Kaji Ulang Manajemen 10
Usulan Perbaikan 10
SIMPULAN DAN SARAN 12
Simpulan 12
Saran 12
DAFTAR PUSTAKA Error! Bookmark not defined.
x

DAFTAR TABEL

1 Hasil implementasi sistem jaminan halal 4

DAFTAR GAMBAR

1 Denah Ayam Geprek Abang Ireng 4

2 Bagan tim audit halal internal 6
3 Daftar menu 8
4 Denah usulan tata letak ruang 11
5 Tempat peracikan menu 54
6 Tempat peracikan sambal 54
7 Tempat penyimpanan menu sementara 54
8 Dapur pemasakan ayam 54
9 Dapur pemasakan nasi, sop, teh 54
10 Toilet 54
11 Tempat penyimpanan alat 55
12 Tempat pencucian 55

DAFTAR LAMPIRAN
1 Manual SJH 14
2 Daftar bahan baku 40
3 Hasil penilaian hygiene sanitasi 43
4 Hasil audit internal 49
5 Daftar hadir pelatihan internal, edukasi, dan sosialisasi 53
6 Fasilitas Ayam Geprek Abang Ireng 54
7 Halal positive list 57
 1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Rumah makan adalah tempat usaha komersial yang ruang lingkup

kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum (Menkes 2003).
Ayam Geprek Abang Ireng merupakan rumah makan yang berdiri pada tanggal 1
September 2014 di Kota Surakarta dan sampai saat ini telah memiliki 12 cabang.
Salah satu cabang Ayam Geprek Abang Ireng berlokasi di Jalan Dramaga No 6,
Kota Bogor. Sebagai rumah makan, Ayam Geprek Abang Ireng wajib menerapkan
hygiene sanitasi untuk menjamin keamanan makanan yang dikonsumsi oleh
konsumen sebagaimana ditetapkan oleh Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003. Penerapan hygiene sanitasi dapat
digunakan sebagai pengendalian terhadap keamanan makanan dan mutu makanan
yang disajikan kepada konsumen.
Indonesia merupakan negara yang mayoritas penduduknya beragama Islam
dan memiliki hak untuk mendapatkan produk halal. Perlindungan masyarakat
terhadap produk halal diatur dalam UU nomor 33 tahun 2014 yang mewajibkan
semua produk yang diedarkan di Indonesia serta proses produk dapat menjamin
kehalalan produk mencakup penyediaan bahan, pengolahan, penyimpanan,
pengemasan, pendistribusian, penjualan, dan penyajian yang dilakukan harus
bersertifikat halal. Rumah makan Ayam Geprek Abang Ireng sebagai salah satu
pelaku usaha yang menyajikan makanan atau produk pangan untuk konsumen
diharuskan memperoleh sertifikat halal sebagai upaya untuk menjamin kehalalan
produknya. Standar atau acuan untuk memperoleh sertifikat halal produk tercantum
pada HAS 23000 yang dikeluarkan oleh MUI.
Rumah makan Ayam Geprek Abang Ireng belum menerapkan standar mutu
untuk melindungi konsumennya. Kondisi rumah makan saat ini belum memenuhi
standar hygiene sanitasi yang ditetapkan. Selain itu, menu yang disajikan tidak
memiliki sertifikat halal yang menjamin konsistensi kehalalan produk. Hal ini
disebabkan oleh tidak adanya personel yang memahami kedua persyaratan dan
tidak adanya panduan teknis sehingga kedua persyaratan belun dapat
diimplementasikan. Oleh karena itu, diperlukan panduan teknis yang sederhana dan
sesuai dengan proses bisnis Ayam Geprek Abang Ireng sehingga sistem tersebut
dapat diimplementasikan. Panduan tersebut bersifat sederhana dan sesuai dengan
proses bisnis rumah makan agar mudah dipahami oleh manajemen dan karyawan
serta mudah diimplementasikan. Panduan teknis bersifat fleksibel yang dapat
digabungkan dengan persyaratan hygiene sanitasi sesuai dengan kebutuhan dan
lingkup perusahaann yang disebut manual Sistem Jaminan Halal (SJH).
Penyusunan penting dilakukan oleh rumah makan agar dapat menerapkan program
hygiene sanitasi dan sistem jaminan halal, serta siap untuk disertifikasi halal.
2
Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini untuk membuat manual sistem jaminan halal yang
sederhana dan sesuai dengan kebutuhan rumah makan Ayam Geprek Abang Ireng
sebagai panduan untuk memenuhi persyaratan sertifikasi halal MUI,
mengimplementasikan manual SJH dan menyusun usulan perbaikan.

METODOLOGI

Tempat dan Waktu

Penelitian dilakukan di Ayam Geprek Abang Ireng yang berlokasi di Jalan

Dramaga No. 06 Bogor. Penelitian dilakukan pada bulan April sampai dengan Juni
2018.

Pengumpulan Data

Data dikumpulkan melalui wawancara langsung terhadap penanggung

jawab dan karyawan serta observasi di rumah makan. Data primer yang
diidentifikasi selama penelitian yaitu keadaan umum rumah makan, proses seleksi
bahan baku hingga proses penyajian, daftar bahan, jenis produk, struktur
manajemen rumah makan, dan tata letak rumah makan. Data yang didapatkan
digunakan untuk menyusun manual SJH.

Penyusunan Manual SJH

Penyusunan manual SJH harus memenuhi persyaratan dalam HAS 23000

dan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003. Isi manual SJH yaitu ketentuan prosedur yang harus
diterapkan oleh rumah makan. Manual SJH memuat ketentuan kedua standar yaitu
sertifikasi sistem jaminan halal dan prasyarat hygiene sanitasi. Identifikasi
persyaratan dalam kedua standar dilakukan untuk mengetahui cara pemenuhan
standar yang sesuai dengan kondisi rumah makan. Ketentuan yang mirip dari
masing-masing kriteria akan digabungkan. Ketentuan yang mirip tersebut berada
pada ketentuan fasilitas dan prosedur.

Implementasi dan Penyusunan Rekomendasi Perbaikan

Implementasi manual SJH berupa sosialisasi kebijakan halal terhadap

seluruh bagian yang terlibat dalam proses bisnis Ayam Geprek Abang Ireng.
Seluruh kegiatan yang dilakukan di rumah makan Ayam Geprek Abang Ireng harus
berpedoman pada manual SJH. Pada akhir implementasi, selanjutnya dilakukan
 3

analisis kriteria-kriteria yang dapat dan tidak dapat diimplementasikan. Rumah

makan Ayam Geprek Abang Ireng dinilai memenuhi kedua persyaratan apabila
mampu melakukan seluruh kegiatan dengan berpedoman pada manual SJH.
Penilaian hygiene sanitasi dilakukan sesuai dalam Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003. Berdasarkan kelemahan
dalam proses implementasi, selanjutnya disusun rekomendasi perbaikan.
Rekomendasi perbaikan diajukan apabila terdapat kelemahan dalam manual.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Keadaan Umum

Rumah makan Ayam Geprek Abang Ireng adalah sebuah rumah makan
yang menjual makanan dengan berbahan dasar ayam. Kedai ini sekarang telah
memiliki 18 cabang kedai di Indonesia yaitu di UNS, The Park, UMS, Salatiga,
Banjarsari, Isi Point, IPB, Mojosongo, Sukoharjo, Colomadu, Lampung Sukarame,
Semarang Gajahraya, Bogor Pandu Raya, Semarang Tembalang, Semarang
Kedungmundu, Lampung Kedaton, dan Solo Cemani. Pemilik dari Ayam Geprek
Abang Ireng Cabang IPB adalah bapak Osi dengan karyawan berjumlah tiga belas
orang. Menu di rumah makan Ayam Geprek Abang Ireng terdiri atas beberapa
masakan ayam geprek yang memiliki varian sambal yang berbeda-beda. Kebutuhan
bahan baku umumnya didominasi oleh bahan-bahan seperti ayam, sayuran, dan
bahan tambahan. Pembelian ayam dilakukan dengan cara berkerjasama dengan
supplier dan produsen sedangkan untuk bahan seperti sayuran, rempah-rempah,
buah-buahan dibeli di pasar tradisional.
Ayam Geprek Abang Ireng ini memiliki bangunan tetap yang terdiri dari
beberapa ruangan untuk mendukung proses bisnis yang dilakukan. Ruang yang
terdapat pada rumah makan ini, yaitu ruang makan, toilet pengunjung, ruang
pencucian, kamar pegawai, toilet pegawai dan mushola. Denah Ayam Geprek
Abang Ireng dapat dilihat pada Gambar 1.
Merek Ayam Geprek Abang Ireng sendiri diambil dari reaksi konsumen
yang makan di rumah makan ini. Hal ini karena di rumah makan ini bebas
menentukan jumlah cabai yang akan diolah. Oleh karena itu, kebanyakan dari
konsumen yang memesan dengan jumlah cabai yang banyak merasa kepedasan dan
wajahnya berubah menjadi berwarna merah, reaksi konsumen disebut “abang ireng”
yang berarti wajah hitam kemerah-merahan.
Visi rumah makan Ayam Geprek Abang Ireng adalah menjadi rumah makan
terbaik di Indonesia dengan menerapkan sistem mikrosyariah dan mengedepankan
nilai-nilai sosial. Adapun misi dari rumah makan ini adalah memuaskan konsumen
dengan menyajikan produk berkualitas, menyejahterakan para karyawan, dan
menjalin hubungan baik dengan mitra bisnis. Keunggulan dari rumah makan ini
adalah penyajian makanan olahan ayam yang spesial pedas dan konsumen bebas
memilih jumlah cabai yang akan diolah dalam satu porsi makanan tersebut.
4

Gambar 1 Denah Ayam Geprek Abang Ireng

Manual SJH

Manual SJH merupakan dokumen atau buku panduan teknis yang disusun
dengan mengintegrasikan persyaratan sertifikasi Halal Assurance System (HAS)
23000 yang dikeluarkan oleh MUI dan persyaratan hygiene sanitasi berdasarkan
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003. Penggabungan manual SJH dilakukan berdasarkan
kriteria yang memiliki aspek keterkaitan yang sama antara persyaratan sertifikasi
halal dan persyaratan sistem hygiene sanitasi.
Manual SJH Ayam Geprek Abang Ireng memuat sebelas kriteria SJH yang
harus dipenuhi, yaitu kebijakan halal, tim manajemen halal, pelatihan dan edukasi,
bahan, produk, fasilitas, prosedur tertulis, kemampuan telusur, penanganan produk
yang tidak sesuai, audit internal, dan kaji ulang manajemen. Berdasarkan kedua
persyaratan tersebut maka manual SJH yang telah disusun dapat dilihat pada
Lampiran 1.

Implementasi Manual SJH

Implementasi dilakukan di rumah makan Ayam Geprek Abang Ireng pada

bulan April-Mei 2018 sesuai dengan manual SJH yang telah disusun. Implementasi
ini diikuti oleh pemilik, karyawan, dan pemasok di Ayam Geprek Abang Ireng.
Hasil dari implementasi ini menunjukkan bahwa secara umum delapan dari sebelas
kriteria dapat terpenuhi, walaupun masih ditemukan kelemahan dari beberapa
kriteria seperti implementasi pelatihan eksternal, persyaratan bahan baku, dan
persyaratan fasilitas. Hasil implementasi manual SJH dapat dilihat sesuai pada
Tabel 1.
 5

Tabel 1 Hasil Implementasi Sistem Jaminan Halal

Persyaratan Implementasi Keterangan

Kebijakan halal sudah ditentukan dan
Diimplementasikan
Kebijakan halal disosialisasikan kepada seluruh
seluruhnya
karyawan
Tim manajemen Diimplementasikan Tim manajemen halal sudah dibentuk
halal seluruhnya dengan ketua dan empat anggota
Pelatihan internal telah dilakukan oleh
Pelatihan dan Diimplementasikan seluruh karyawan tetapi pelatihan
edukasi sebagian eksternal belum pernah diikuti oleh
salah satu karyawan
Seluruh bahan telah diidentifikasi tetapi
Diimplementasikan
Bahan daging ayam dan gula belum dilengkapi
sebagian
dengan sertifikat halal
Seluruh menu tidak memiliki nama yang
Diimplementasikan
Menu mengarah pada barang yang haram atau
seluruhnya
najis
Seluruh fasilitas telah diidentifikasi
tetapi sebagian fasilitas belum
Diimplementasikan
Fasilitas memenuhi persyaratan hygiene sanitasi
sebagian
seperti tempat cuci tangan, toilet
dibangun terpisah
Prosedur tertulis untuk aktivitas kritis
Prosedur tertulis Diimplementasikan
telah disusun dan diterapkan oleh
aktivitas kritis seluruhnya
seluruh karyawan
Kemampuan
Diimplementasikan Penelusuran produk berdasarkan daftar
telusur
seluruhnya bahan dan nota pembelian
(Traceability)
Penanganan
menu yang tidak Diimplementasikan Menu yang tidak memenuhi kriteria
memenuhi seluruhnya dimusnahkan dan tidak dijual
kriteria
Checklist audit internal dilakukan
Diimplementasikan
Audit internal dengan observasi dan wawancara
seluruhnya
karyawan
Kaji ulang Diimplementasikan Kaji ulang manajemen dilakukan dengan
manajemen seluruhnya membuat usulan perbaikan
6

Kebijakan Halal
Kebijakan halal yang diterapkan di Ayam Geprek Abang Ireng bertuliskan
“Ayam Geprek Abang Ireng berkomitmen tinggi untuk menghasilkan, menjual dan
menyajikan produk halal dan aman secara konsisten sesuai persyaratan HAS
23000”. Kebijakan ini dibuat sebagai pedoman awal rumah makan untuk
menghasilkan produk halal dan aman. Kebijakan halal dapat dilihat pada Lampiran
1. Menurut persyaratan HAS 23000, rumah makan harus memiliki kebijakan halal
dalam bentuk tertulis dan melakukan sosialisasi terhadap kebjiakan tersebut. Tim
manajemen telah melakukan sosialisasi kebijakan tersebut pada pihak internal.
Sosialisasi yang dilakukan melalui penjelasan lisan kepada semua pegawai bahwa
Ayam Geprek Abang Ireng akan berkomitmen menghasilkan produk yang halal dan
aman. Bukti sosialisasi berupa daftar hadir dapat dilihat pada Lampiran 5.

Tim Manajemen Halal

Pemilik Ayam Geprek Abang Ireng telah membuat tim yang diperlukan
untuk mengimplementasi manual SJH. Tim yang dimaksud adalah tim auditor halal
internal di Ayam Geprek Abang Ireng. Tim tersebut ditunjuk oleh pemilik rumah
makan sebagai penanggung jawab atas perencanaan, penerapan, evaluasi dan
perbaikan berkelanjutan SJH di rumah makan. Surat penunjukan yang dapat dilihat
pada Lampiran 1. Bagan tim auditor halal internal Ayam Geprek Abang Ireng dapat
dilihat pada Gambar 2.

Bapak Osi
pemilik

Bapak Bagus
koordinator manajemen halal

Bapak Dika Ibu Yanah Bapak Ahmad Bapak Asep

bidang bidang bidang bidang
pembelian peracikan pemasakan pencucian

Gambar 2 Bagan tim audit halal internal

Pelatihan dan Edukasi
Pelatihan ini terbagi menjadi dua yaitu pelatihan internal dan pelatihan
eksternal. Pelatihan internal merupakan pelatihan mengenai manual SJH, pelatihan
ini dilakukan oleh seluruh karyawan Ayam Geprek Abang Ireng dengan pelatih dari
tim audit halal internal tanggal 20 Mei 2018, bukti daftar hadir pelatihan internal
 7

dapat dilihat pada Lampiran 5. Pelatihan eksternal adalah pelatihan mengenai HAS
23000 yang diadakan oleh MUI. Pelatihan eksternal dilakukan saat rumah makan
akan mendaftar sertifikasi halal.

Bahan
Bahan ini mencakup bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penolong.
Rumah makan Ayam Geprek Abang Ireng memiliki daftar bahan yang digunakan
dalam kegiatan proses pemasakan. Implementasi bahan baku dilakukan dengan cara
mengidentifikasi bahan dari daftar bahan dengan menggolongkannya berdasarkan
produsen, kelengkapan sertifikasi halal, tanggal kadaluarsa, dan keterangan. Bahan
yang digunakan di Ayam Geprek Abang Ireng sebagian besar termasuk dalam
positive list. Positive list merupakan material yang terdiri dari bahan-bahan yang
tidak kritis dari aspek kehalalan, bahan yang apabila digunakan dalam proses
pemasakan tidak akan mengubah status kehalalan produk yang digunakan dalam
kegiatan proses pemasakan.
Bahan baku utama yang digunakan dalam rumah makan ini adalah daging
ayam. daging ayam dan gula dalam daftar bahan belum memiliki sertifikasi halal,
hal ini yang menjadi kelemahan rumah makan sehingga tidak dapat
mengimplementasikan manual SJH. Daftar bahan tersebut akan diperbaiki secara
berkala sesuai dengan persyaratan HAS 23000. Daftar bahan Ayam Geprek Abang
Ireng Bogor dan halal positive list terdapat pada Lampiran 2 dan 7.

Prosedur Tertulis Aktivitas Kritis

Aktivitas kristis dalam rumah makan Ayam Geprek Abang Ireng mencakup
proses seleksi bahan baru, pembelian bahan, pengembangan menu baru,
pengembangan outlet baru, pemeriksaan bahan datang, penyiapan menu, pencucian
peralatan masak dan penyajian, serta penyimpanan dan penanganan bahan.
Implementasi manual SJH dilakukan dengan cara mensosialisasikan prosedur
aktivitas kritis yang telah disusun kepada seluruh karyawan pada tanggal 20 Mei
2018. Tidak terdapat bentuk baku untuk penyusunan prosedur tertulis karena setiap
rumah makan memiliki keadaan yang berbeda. Seluruh aktivitas kritis harus
mengikuti prosedur yang telah disusun dalam manual SJH dengan pengawasan oleh
tim audit halal internal Ayam Geprek Abang Ireng. Prosedur tertulis aktivitas kritis
Ayam Geprek Abang Ireng dapat dilihat pada Lampiran 1 dan bukti daftar hadir
sosialisai dapat dilihat pada Lampiran 5.

Kemampuan Telusur
Setiap rumah makan harus mempunyai prosedur tertulis untuk menjamin
kemampuan telusur menu yang dijual dan membuktikan bahwa produk yang
disertifikasi berasal dari bahan yang disetujui serta dihasilkan dengan fasilitas yang
memenuhi kriteria berdasarkan HAS 23000. Implementasi manual SJH di Ayam
Geprek Abang Ireng dilakukan pada bahan baku dengan cara menelusuri daftar
bahan yang berisi nama bahan, produsen, sertifikasi halal, tanggal kadaluarsa,
keterangan dan dapat dilakukan melalui nota pembelian. Kemampuan telusur yang
8
disusun telah disosialisasikan pada tanggal 20 Mei 2018 dan bukti berupa daftar
hadir dapat dilihat pada Lampiran 5. Prosedur kemampuan telusur terdapat pada
Lampiran 1 (manual SJH).

Menu
Menu yang dimaksud merupakan semua menu yang disajikan, baik dimasak
sendiri atau menu yang dibeli dari pihak lain. Implementasi manual SJH dengan
cara mengidentifikasi daftar menu yang memiliki nama yang mengarah pada barang
haram. Seluruh menu yang disajikan harus disertifikasi halal oleh MUI. Setiap
menu harus memiliki resep baku yang digunakan sebagai acuan dalam menyiapkan
produk di dapur. Daftar menu yang dihasilkan di Ayam Geprek Abang Ireng dapat
dilihat pada Gambar 3. Semua menu dari Ayam Geprek Abang Ireng telah sesuai
dengan ketentuan manual SJH.

Gambar 3 Daftar menu

Fasilitas
Fasilitas yang digunakan di Ayam Geprek Abang Ireng ini tidak
diperbolehkan terkena najis. Implementasi manual SJH dilakukan dengan cara
mengindentifikasi dan mengobservasi karakteristik fasilitas yang ada di rumah
makan. Terdapat dua fasilitas yaitu fasilitas produksi dan fasilitas sanitasi, fasilitas
produksi terdiri atas dapur, ruang makan, dan tempat penyimpanan, sedangkan
fasilitas sanitasi yaitu air bersih, toilet, jamban, dan saluran limbah. Fasilitas dapat
 9

dilihat pada Lampiran 6. Implementasi hygiene sanitasi mencakup lokasi dan

bangunan, fasilitas sanitasi, dapur, ruang makan, gudang bahan, tempat pemasakan,
dan tempat penyimpanan menu.
Terdapat kelemahan pada fasilitas rumah makan yaitu dapur tempat
memasak sop yang terbuka. Rumah makan menyimpan bahan baku dalam lemari
pendingin, namun sistem penyimpanannya masih kurang baik. Tempat peracikan
Ayam Geprek Abang Ireng berfungsi sebagai tempat memasak berbagai sambal,
meracik produk agar sesuai dengan pesanan konsumen, dan penyimpan menu
sementara. Ayam yang telah dimasak disimpan dalam wadah yang tidak memiliki
penutup yang baik dan ditempatkan dibawah rak. Ruang makan di Ayam Geprek
Abang Ireng ini terdiri atas dua lantai yaitu ruang makan utama dan rumah makan
lesehan. Ruang makan lesehan yang berada di lantai dua ini berhubungan langsung
kamar tidur karyawan dan memiliki jarak yang dekat dengan dapur. Tempat
pencucian rumah makan ini sangat kecil sehingga tidak memadai untuk mencuci
dengan bersih dan tidak memiliki rak yang cukup untuk menampung alat makan.
Fasilitas sanitasi pada sistem pembuangan air limbah rumah makan sudah
baik, saluran yang digunakan terbuat dari bahan kedap air dan tidak merupakan
sumber pencemaran. Air limbah akan dialirkan ke bak penampungan air kotor
(septic tank). Rumah makan dinyatakan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi
apabila mendapatkan total nilai minimal 700 dan maksimal 1000 dalam proses
penilaian hygiene sanitasi (Menkes 2003). Secara keseluruhan penilaian rumah
makan Ayam Geprek Abang Ireng belum mencukupi nilai standar. Penilaian
hygiene sanitasi dilakukan oleh ketua tim manajemen halal di rumah makan Ayam
Geprek Abang Ireng mendapatkan total nilai sebesar 560. Hasil penilaian hygiene
sanitasi dapat dilihat pada Lampiran 3.

Penanganan Produk Yang Tidak Memenuhi Kriteria

Rumah makan Ayam Geprek Abang Ireng memiliki standar untuk produk
yang dipasarkan. Produk yang tidak memenuhi kriteria atau tidak memenuhi
standar yaitu produk sudah memiliki sertifikat halal yang terlanjur dihasilkan
menggunakan bahan yang tidak disetujui MUI atau dihasilkan menggunakan
fasilitas yang tidak bebas dari babi dan turunannya (LPPOM MUI 2012).
Implementasi manual SJH dilakukan dengan cara mengidentifikasi menu yang
dihasilkan memiliki bau, rasa, penampilan yang mengarah pada barang haram.
Rumah makan Ayam Geprek Abang Ireng melakukan penanganan produk tidak
memenuhi kriteria dengan melakukan pemusnahan, dipisahkan dengan produk lain
dan pergantian dengan produk baru yang memenuhi kriteria. Penyusunan prosedur
penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria dapat dilihat pada Lampiran 1
dan telah disosialisasikan pada tanggal 20 Mei 2018.

Audit Internal
Audit internal telah dilakukan di Ayam Geprek Abang Ireng dengan
mengevaluasi kinerja karyawan. Audit internal dilakukan dengan wawancara pada
beberapa karyawan dan observasi fasilitas. Wawancara ini berisikan pertanyaan
10
mengenai kelayakan implementasi manual SJH. Hasil dari wawancara dapat dilihat
di manual SJH pada Lampiran 4. Terdapat delapan dari sebelas kriteria yang dapat
diimplementasi secara keseluruhan karena memiliki kelemahan-kelemahan yang
harus diperbaiki. Kelemahan tersebut yaitu pelatihan eksternal HAS 23000 belum
diikuti oleh salah satu karyawan, dokumen sertifikasi halal dalam daftar bahan
belum tersedia secara lengkap, fasilitas persyaratan hygiene sanitasi belum
terpenuhi seperti toilet pria dan wanita tidak terpisah tempatnya, tidak adanya
tempat cuci tangan, tidak adanya jarak antara ruang makan, dapur, tempat tidur,
tempat penyimpanan kurang baik, serta tidak adanya karyawan yang memiliki
pengetahuan mengenai hygiene sanitasi yang benar.

Kaji Ulang Manajemen

Kaji ulang manajemen adalah kajian yang dilakukan oleh manajemen
puncak atau wakilnya dengan tujuan untuk menilai efektivitas penerapan SJH dan
merumuskan perbaikan berkelanjutan (LPPOM MUI 2015). Kegiatan kaji ulang
manajemen dilakukan pada tanggal 25 Mei 2018 bersama dengan koordinator
manajemen halal dan anggota. Materi dalam kaji ulang berasal dari hasil audit
internal dengam mengidentifikasi kelemahan-kelemahan yang memhambat
implementasi manual SJH. Setelah dilakukan kaji ulang manajemen maka
dilakukan perumusan perbaikan.

Usulan Perbaikan

Usulan perbaikan memiliki tujuan untuk memperbaiki implementasi SJH

dan hygiene sanitasi pada rumah makan Ayam Geprek Abang Ireng Bogor.
Terdapat tiga usulan perbaikan dari sebelas kriteria manual SJH. Usulan perbaikan
yang pertama yaitu pada bahan. Bahan baku kritis yang dipakai untuk pemasakan
harus memiliki dokumen pendukung. Pada Ayam Geprek Abang Ireng, bahan baku
kritis yang tidak memiliki sertifikasi halal yaitu daging ayam. Daging ayam yang
digunakan untuk pemasakan dibeli dari rumah potong ayam yang belum memiliki
sertifikasi halal. Oleh karena itu, usulan perbaikan untuk bahan baku kritis daging
ayam yaitu melakukan audit supplier saat audit halal oleh LPPOM MUI untuk
melihat proses daging ayam dari penyembelihan sampai menjadi daging ayam yang
siap dijual. Jika setelah diaudit tempat pemotongan ayam tersebut menghasilkan
daging ayam yang tidak halal maka perlu dilakukan pergantian supplier daging
ayam yang telah memiliki sertifikasi halal. Selanjutnya bahan baku kritis gula yang
digunakan dalam pemasakan dibeli dari warung yang terdapat di daerah pasar
Babakan Raya. Pembelian bahan baku rumah makan tidak konsisten, pembelian
dilakukan menyesuaikan dengan harga dan barang yang ada. Bahan yang dijual di
pasar umumnya tidak memiliki dokumen sertifikasi halal. Gula yang digunakan
dibeli di warung dengan kemasan plastik sehingga tidak dapat ditelusuri status
kehalalan produk tersebut. Oleh karena itu, usulan perbaikan dari kedua bahan
tersebut perlu dilakukan pergantian produk yang memiliki status kehalalan yang
jelas dan memiliki sertifikasi halal dari LPPOM MUI.
 11

Perbaikan kedua yaitu pelatihan eksternal HAS 23000 yang dilaksanakan

oleh salah satu karyawan pada saat mendaftar sertifikasi halal. Pelatihan eksternal
ini berfungsi untuk menambah wawasan tentang HAS 23000 dan memahami
tanggung jawab dalam penerapan dan perbaikan SJH.
Usulan perbaikan selanjutnya yaitu perbaikan tata letak ruang di rumah
makan Ayam Geprek Abang Ireng Bogor. Usulan ruangan yang perlu ditambahkan
di rumah makan yaitu parkiran, kasir, tempat produk, tempat peracikan, toilet,
mushola, tempat cuci tangan, tempat makan utama, tempat makan lesehan, dapur,
tempat penyimpanan bahan baku, tempat pencucian, toilet karyawan. Menurut
Menkes (2003), tempat pemasakan tidak boleh berhubungan langsung dengan
tempat tidur. Hal itu bertujuan untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi bau
pada produk yang dihasilkan. Oleh karena itu, kamar tidur pegawai tidak
dimasukkan pada usulan perbaikan tata letak ruang.
Pembuatan desain tata letak ruang serta penambahan fasilitas yang
disesuaikan dengan kondisi rumah makan Ayam Geprek Abang Ireng. Usulan
perbaikan tata letak rumah makan Ayam Geprek Abang Ireng dapat dilihat pada
Gambar 4. Usulan tata letak ini didasarkan untuk memenuhi persyaratan manual
SJH.

Gambar 4 Denah usulan tata letak ruang

12
Tata letak ruang dapur berada pada lantai dua yang berfungsi untuk
memasak keseluruh. Tempat penyimpanan bahan baku yang berdekatan dengan
dapur untuk mengatasi kebusukan atau kontaminasi dan memudahkan karyawan.
Lalu tempat peracikan di lantai satu digunakan hanya untuk meracik produk sesuai
dengan permintaan konsumen. Tempat pencucian alat terdapat di lantai dua dengan
memperbesar luas ruang. Selanjutnya, adanya penambahan toilet diperlukan oleh
pengunjung. Toilet dibangun secara terpisah antara wanita dan pria dan letak toilet
ini tidak boleh berdekatan dengan dapur, tempat peracikan, tempat penyimpanan
bahan, tempat produk, tempat makan. Pengaturan ulang tata letak ruang ini
bertujuan untuk menghindari timbulnya kontaminasi yang dapat mencemari produk
yang dihasilkan. Selain itu ada perbaikan sederhana yang dapat dilakukan untuk
meningkatkan nilai hygiene sanitasi yaitu ditambahkan alat penghangat ayam
sebagai tempat penyimpanan ayam sehingga produk tetap dalam kondisi baik tanpa
adanya kontaminasi, menambahkan rak-rak pengering yang cukup memadai, dan
penambahan tempat cuci tangan serta sabun cair pada setiap ruang makan.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan manual SJH disusun

berdasarkan keadaan nyata di rumah makan Ayam Geprek Abang Ireng Bogor
berdasarkan pada HAS 23 000 dan Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi
di rumah makan. Manual SJH terdiri dari penggabungan persyaratan HAS 23000
dan persyaratan hygiene sanitasi. Dari kesebelas kriteria, terdapat tiga kriteria yang
dapat diimplementasikan sebagian yaitu pelatihan dan edukasi, bahan, dan fasilitas.
Berdasarkan hasil audit internal, usulan perbaikan yang disarankan yaitu salah satu
karyawan harus mengikuti pelatihan eksternal yang diselenggarakan oleh MUI,
memakai bahan baku yang konsisten, memiliki dokumen pendukung kehalalan,
melakukan audit supplier, dan memperbaiki tata letak ruangan.

Saran

Rumah Makan Ayam Gerpek Abang Ireng diharapkan melakukan usulan

perbaikan yang telah dibuat, sehingga implementasi manual SJH dapat dilakukan
secara keseluruhan. Rumah makan Ayam Geprek Abang Ireng dapat mendaftarkan
melakukan sertifikasi halal dan hygiene sanitasi.
 13

DAFTAR PUSTAKA

[LPPOM MUI] Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatab dan Kosmetika Majelis

Ulama Indonesia. 2012. HAS 23000: Persyaratan Sertifikasi Halal. Jakarta
(ID): LPPOM MUI.
[LPPOM MUI] Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatab dan Kosmetika Majelis
Ulama Indonesia. 2015. HAS 23102: Pedoman Pemenuhan Kriteria Sistem
Jaminan Halal Di Restoran. Jakarta (ID): LPPOM MUI.
[Menkes] Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2003. Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Jakarta (ID):
Menkes.
14

LAMPIRAN

Lampiran 1 Manual sistem jaminan halal

AYAM GEPREK ABANG IRENG

2018
 15

AYAM GEPREK ABANG IRENG

KEBIJAKAN
HALAL

AYAM GEPREK ABANG IRENG BERKOMITMEN

TINGGI UNTUK MENGHASILKAN, MENJUAL DAN
MENYAJIKAN PRODUK HALAL DAN AMAN
SECARA KONSISTEN SESUAI PERSYARATAN HAS
23000

Bogor, 2 Mei
2018

Pak Osi
Pimpinan Restoran
16

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor

Revisi :
Tanggal:
Halaman :
MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL

1. KEBIJAKAN HALAL
Kebijakan halal sejalan dengan janji Ayam Geprek Abang Ireng yang hanya akan
menggunakan bahan baku yang halal, melakukan proses produksi halal yang higienis,
menghindari kontaminasi unsur haram dan najis selama proses produksi, pengemasan dan
pendistribusian.

“Ayam Geprek Abang Ireng berkomitmen tinggi untuk menghasilkan, menjual dan
menyajikan produk halal secara konsisten sesuai persyaratan serifikasi halal HAS 23000
LPPOM MUI.”

Sebagai bisnis di bidang makanan yang dikelola oleh seorang muslim, maka Ayam Geprek
Abang Ireng akan terus mempertahankan sesuai dengan komitmen dari Manajemen perusahaan
telah membuat panduan atau pedoman kepada seluruh staff dan karyawan untuk status Ayam
Geprek Abang Ireng sebagai restoran halal, berupa manual sistem jaminan halal. Sosialisasi
kebijakan halal dilakukan melalui briefing karyawan, pemasangan kebijakan pada area
strategis, dan poster.

2. TIM MANAJEMEN HALAL

Bapak Osi
sebagai
pemilik

Bapak Bagus
sebagai
koordinator manajemen halal

Bapak Dika Ibu Yanah Bapak Ahmad Bapak Asep

bagian bagian bagian bagian
pembelian peracikan pemasakan pencucian
 17

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman :
MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL

Tim manajemen halal ditunjuk oleh manajemen puncak sebagai penanggung jawab atas
perencanaan, penerapan, evaluasi dan perbaikan berkelanjutan sistem jaminan halal di Ayam
Geprek Abang Ireng. Koordinator manajemen halal memiliki tugas mengawasi dan mengatur
agar anggota menjalani tugas dengan baik. Anggota tim dipilih sebagai perwakilan setiap
aktivitas kritis. Pembelian bertugas untuk memastikan bahan baku yang dibeli telah memiliki
sertifikasi halal dalam prosedur seleksi bahan baru, pembelian bahan, pemeriksaan bahan
datang, penyimpanan bahan baku, kemampuan telusur. Pemasakan dapur satu dan pemasakan
dapur dua bertugas memastikan pemasakan telah sesuai prosedur kritis penyiapan menu,
penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria dan pengembangan menu baru. Pencucian
menerapkan prosedur pencucian peralatan masak dan fasilitas. Sedangkan untuk prosedur
aturan karyawan, pengembangan outlet baru diatur oleh pemilik rumah makan.
Persyaratan dan wewenang auditor halal internal di Ayam Geprek Abang Ireng adalah
sebagai berikut :

a. Persyaratan Tim Auditor Halal Internal (AHI) di PT Ayam Geprek Abang Ireng

• Merupakan pengelola restoran

• Auditor halal internal adalah seorang muslim yang mengerti dan menjalankan
syari’at Islam
• Menyusun dan memperbarui Manual Sistem Jaminan Halal.
• Mendiseminasikan kebijakan halal kepada semua stakeholder.
• Merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi pelatihan internal Sistem
Jaminan Halal.
• Memastikan semua fasilitas yang digunakan untuk menghasilkan, menjual
dan menyaikan menu bebas dari najis
• Memahami titik kritis produk
• Membuat daftar bahan baku (Approved Supplier & Product List).
• Menyusun dan melaksanakan tindakan koreksi yang diperlukan dari hasil audit
internal.
• Melaksanakan kaji ulang manajemen bersama-sama dengan manajemen
puncak.
• Menyusun dan mengirimkan laporan berkala ke LPPOM MUI.
• Melakukan komunikasi dengan LPPOM MUI.
18

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman :
MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL

3. PELATIHAN, EDUKASI DAN KOMUNIKASI

Pelatihan

Pelatihan Internal : AHI mensosialisasikan kepada seluruh karyawan.

Perusahaan memiliki prosedur tertulis pelaksanaan pelatihan untuk semua personel yang
terlibat dalam aktifitas kritis, termasuk karyawan baru. Tujuan dari pelatihan ini untuk
meningkatkan keterampilan, pengetahuan dan perilaku (skill, knowledge and attitude) dari
semua personel yang terlibat aktifitas kritis, di kantor pusat, store, distribution center sampai
supplier. Prosedur pelaksanaan pelatihan berisi tujuan, jadwal, peserta, metode, pemberi
materi, materi, evaluasi, dokumentasi. Prosedur dan jadwal dapat terintegrasi dengan prosedur
dan jadwal pelatihan lainnya. Materi pelatihan meliputi HAS 23000 yang disesuaikan dengan
sasaran pelatihan. Materi pelatihan dibuat dalam bentuk Power Point dari AHI dengan metode
pelatihan melalui lisan, briefing dan evaluasi kelulusan dapat dilakukan melalui tes tulis, tes
lisan atau bentuk evaluasi lain yang berlaku di restoran.

Pelatihan Eksternal : Tim Auditor Halal Internal (AHI) mengikuti pelatihan Sistem
Jaminan Halal HAS 23000 di LPPOM MUI.
Pelaksanaan pelatihan eksternal bertujuan untuk meningkatkan wawasan dan pemahaman
mengenai HAS 23000 (persyaratan sertifikasi halal) yang diselenggarakan oleh LPPOM MUI
dengan trainer dari LPPOM MUI. Pelatihan eksternal diselenggarakan dalam bentuk pelatihan
reguler atau in house training. Pelatihan eksternal harus diikuti oleh ketua atau anggota tim
auditor halal internal sekurang-kurangnya 2 tahun sekali.

EDUKASI DAN KOMUNIKASI

Edukasi dapat dilakukan melalui penyebaran leaflet, buku saku, majalah dinding, buletin
internal, spanduk, poster, ceramah umum, memo internal. Ayam Geprek Abang Ireng harus
melakukan komunikasi dengan berbagai pihak yang terkait dalam menjalankan manajemen
halal, baik komunikasi internal maupun eksternal. Bentuk komunikasi yang dilakukan antara
lain komunikasi individual atau secara langsung. Prosedur komunikasi dibuat untuk :
• Komunikasi Internal : antara berbagai tingkatan dan fungsi organisasi di dalam Ayam
Geprek Abang Ireng
• Komunikasi Eksternal : menerima, mendokumentasi dan menanggapi komunikasi ke
luar Ayam Geprek Abang Ireng (supplier, distribution center dll).
 19

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman :
MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL

4. BAHAN
Bahan yang dimaksud mencakup bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong. Bahan
baku dan bahan tambahan adalah seluruh bahan yang digunakan dalam proses pembuatan
menu dan menjadi bagian dari komposisi menu. Bahan penolong merupakan bahan yang
digunakan untuk membantu pembuatan menu, tetapi bahan tersebut tidak menjadi bagian dari
komposisi menu (ingredient). Jika terdapat menu yang tidak dibuat sendiri seperti menu
konsinyasi (titipan) ataupun menu yang dibeli dari pihak lain, tetap dianggap sebagai bahan
baku. Bahan baku yang digunakan harus memenuhi persyaratan:
• Bahan tidak boleh bersumber ataupun mengandung : (i) babi dan turunannya; (ii)
khamr/ alkohol; (iii) hasil samping khamr yang diperoleh dari pemisahan fisik; (iv)
darah; (v) bangkai; (vi) bagian tubuh manusia; (vii) bahan tidak lazim (daging
anjing, daging tikus, daging buaya dll).
• Bahan tidak boleh dihasilkan dari fasilitas produksi yang juga digunakan untuk
membuat produk yang menggunakan bahan baku : (i) babi dan turunannya; (ii)
khamr/ alkohol; (iii) hasil samping khamr yang diperoleh dari pemisahan fisik; (iv)
darah; (v) bangkai; (vi) bagian tubuh manusia; (vii) bahan tidak lazim (daging
anjing, daging tikus, daging buaya dll).
• Bahan tidak tercampur bahan haram atau najis dari bahan tambahan, bahan
penolong dan fasilitas produksi.
• Bahan hewani harus dari hewan halal yang disembelih secara syariat Islam yang
dibuktikan sertifikat halal MUI, atau lembaga yang diakui LPPOM MUI.
• Terdapat dokumen pendukung kehalalalan bahan yang dikeluarkan dari produsen
bukan dari distributor.
• Perusahaan membuat daftar bahan (bahan baku, bahan tambahan, dan bahan
penolong) yang telah disetujui oleh LPPOM MUI yang harus ditandatangani oleh
Ketua Tim Manajemen Halal dan pimpinan perusahaan untuk mendapatkan tanda
tangan LPPOM MUI.
• Setiap penambahan bahan baru harus dilakukan pelaporan kepada LPPOM MUI
untuk disertifikasi kembali.
• Perbaikan daftar bahan dikirimkan ke LPPOM MUI untuk ditandatangani oleh
LPPOM MUI setiap enam bulan sekali bersamaan dengan laporan berkala.
• Setiap dokumen pendukung bahan dikeluarkan oleh produsen dan bukan berasal
dari distributor atau supplier.
20

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman :
MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL

• Bahan sangat kritis harus dilengkapi dengan sertifikasi halal. Karakteristik bahan
sangat kritis yaitu : (a) bahan yang berasal dari hewan sembelihan dan turunannya,
atau bahan yang mengandung bahan yang berasal dari bahan hewan sembelihan
dan turunannya (b) bahan yang sulit ditelusuri kehalalannya (c) bahan yang
mengandung bahan kompleks (d) flavour.
• Dokumen pendukung bahan harus dilakukan pengawasan secara berkala untuk
memastikan dokumen masih berlaku. Dalam kasus masa berlaku sertifikat halal
telah habis dan supplier tidak bisa memberikan sertifikat halal terbaru maka bahan
dapat digunakan kembali dengan keadaan: (a) bahan diproduksi pada masa
sertifikat halal masih berlaku (b) khusus bahan yang diproduksi di luar masa
berlaku sertifikat halal harus dilengkapi dengan surat keterangan dalam proses
perpanjangan.

5. PRODUK

Produk yang dimaksud adalah semua menu yang disajikan, baik dibuat sendiri oleh
perusahaan maupun menu yang dibeli dari pihak lain atau menu titipan termasuk menu
musiman.
• Nama menu tidak boleh menggunakan nama yang mengarah pada sesuatu yang
diharamkan, contoh : Hot Dog, Rootbeer, Hamburger dll.
• Karakteristik/ profil sensori menu tidak boleh memiliki kecenderungan bau/ rasa yang
mengarah pada sesuatu yang diharamkan, contoh : rasa bir, rasa rum, rasa babi dll.
• Seluruh produk harus disertifikasi halal sebelum disusun sebagai komponen menu.
• Setiap produk harus memiliki menu resep baku yang digunakan store sebagai acuan
dalam mempersiapkan produk/ menu di dapur.
• Menu tidak mengarah kepada sesuatu yang diharamkan atau berkonotasi/ persepsi
sesuatu yang negatif, contoh : paket mesra dll.

6. FASILITAS PRODUKSI

Fasilitas

Fasilitas produksi adalah semua lini produksi dan peralatan pembantu yang digunakan
untuk menghasilkan menu, baik milik perusahaan sendiri atau menyewa dari pihak lain.
Fasilitas ini mencakup semua fasilitas yang digunakan dalam pembuatan menu dari
penyimpanan bahan, proses utama, hingga penyajian. Fasilitas harus memenuhi syarat yaitu :
• Semua alamat fasilitas produksi harus didaftarkan pada LPPOM MUI.
• Setiap fasilitas produksi digunakan untuk menghasilkan menu yang halal.
 21

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman :
MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL

• Seluruh fasilitas produksi harus bebas dari najis.

• Penyimpanan bahan dan produk harus menjamin bebas dari najis.
• Peralatan penyajian produk tidak boleh digunakan bergantian untuk menyajikan
produk yang disertifikasi dengan produk yang mengandung bahan babi atau
turunannya.
• Tempat/fasilitas pencucian peralatan tidak boleh bergantian atau bersama dengan
peralatan yang kontak dengan bahan yang berasal dari babi atau turunannya.
• Fasilitas produksi yang pernah digunakan untuk menghasilkan produk yang
mengandung babi atau turunannya, jika mau digunakan untuk menghasilkan produk
yang disertifikasi, maka harus dicuci tujuh kali dengan air dan salah satunya dengan
tanah atau bahan lain yang mempunyai kemampuan menghilangkan rasa, bau, dan
warna.
• Fasilitas yang telah mengalami pencucian tidak boleh digunakan untuk menyiapkan
kembali produk yang mengandung bahan dari babi atau turunannya.

Lokasi dan Bangunan

Lokasi dan bangunan harus memenuhi syarat sebagai berikut :

• Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.
• Bangunan cukup menjamin peredaran udara dengan baik.d
• Bangunan rumah makan rapat dari tikus dan serangga.
• Atap bangunan tidak menjadi sarang tikus dan serangga.
• Memiliki fasilitas toilet yang letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau
rumah makan.
• Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan, toilet.

Fasilitas Sanitasi

Fasilitas sanitasi harus memenuuhi syarat sebagai berikut :

• Terdapat tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan air mengalir, sabun, saluran dan
alat pengering.
• Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau.
• Air bersih harus tersedia secara melimpah dan tidak terjadi kekurangan air untuk
seluruh kegiatan sanitasi, produksi, dan pencucian.
• Toilet untuk tenaga kerja terpisah dengan toilet untuk pengunjung.
• Toilet harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup.
22

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman :
MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL

• Tersedia tempat sampah pada setiap tempang/ruang yang memproduksi sampah.

• Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran.
• Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya harus dibalik.
• Rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan tidak rusak.
• Kegiatan pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen.
• Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang
terlindung dari pencemaran serangga, tikus atau hewan lainnya.
• Toilet memiliki ventilasi dan penerangan yang baik.

7. PROSEDUR TERTULIS AKTIVITAS KRITIS

Aktifitas kritis adalah aktifitas pada rantai penyiapan dan penyajian menu yang dapat
mempengaruhi status kehalalan menu. Prosedur tertulis aktifitas kritis adalah seperangkat
tata cara kerja yang dibakukan untuk mengendalikan aktifitas kritis. Aktifitas kristis tersebut
mencakup proses seleksi bahan baru, pembelian bahan, formulasi menu/ pengembangan
menu baru, pengembangan outlet baru (new store opening), pemeriksaan bahan datang,
penyiapan menu, pencucian peralatan masak dan penyajian, penyimpanan dan penanganan
bahan dan menu, transportasi. Aktifitas kritis disosialisasikan ke semua department terkait,
terdapat bukti penerapan yang terdokumentasi dengan baik dan terintegrasi dengan sistem
yang lain.
Aktifitas kritis dievaluasi efektifitasnya setidaknya setahun sekali, hasil disampaikan ke
department terkait, tindakan koreksi dan ditentukan batas waktu. Evaluasi efektifitas prosedur
melalui audit internal atau kaji ulang manajemen. Evaluasi efektifitas dengan
mengidentifikasi kelemahan penerapan prosedur, kemudian identifikasi penyebab kelemahan.
Tindakan koreksi dapat berupa perbaikan prosedur, pelatihan atau perbaikan.

Seleksi Bahan Baru

Bahan baku harus memenuhi syarat sebagai berikut :

• Terdapat dua tipe bahan baru, tipe pertama adalah bahan yang sebelumnya tidak
tercantum dalam daftar bahan yang telah disetujui LPPOM MUI dan tipe kedua adalah
bahan yang sudah ada dalam daftar bahan yang telah disetujui LPPOM MUI tetapi
berasal dari produsen baru.
 23

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman :
MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL

• Seleksi bahan baru yang akan digunakan pada pembuatan produk yang telah
disertifikasi harus melalui persetujuan penggunaannya oleh LPPOM MUI, kecuali
untuk bahan tidak kritis. Permintaan persetujuan penggunaan bahan baru dapat
ditujukan ke Bidang Penelitian dan Pengkajian Ilmiah LPPOM MUI melalui email
atau fax 0251 8358747 atau tatap muka ke kantor LPPOM MUI.
• Tim manajeman halal harus menjamin tersedianya dokumen pendukung kehalalan
bahan sesui dengan HAS 23201 Persyaratan Bahan Pangan Halal sebelum
mengajukan persetujuan penggunaan bahan baku baru.
• Bahan baru yang telah disertifikasi dapat digunakan dalam proses penyiapan menu
setelah mendapatkan persetujuan dari LPPOM MUI.
• Bahan baru yang telah disetujui oleh LPPOM MUI dapat digunakan dan harus
dimasukkan ke dalam daftar bahan yang telah disetujui LPPOM MUI.
• Penambahan bahan baru ke dalam daftar bahan dapat dilakukan setiap enam bulan
sekali bersamaan dengan pengiriman laporan berkala.

Pembelian Bahan
Pembelian bahan baku harus memenuhi syarat sebagai berikut :
• Pembelian bahan yang dilakukan harus mengacu pada daftar bahan yang telah
disetujui oleh LPPOM MUI.
• Pembelian bahan harus memperhatikan kesesuaian bahan yang akan dibeli dengan
data yang tertera pada sertifikat halal atau dokumen pendukung lainnya.

Pengembangan Menu Baru

Pengembangan menu baru harus memenuhi syarat sebagai berikut :
• Formulasi produk merupakan formulasi/reformulasi untuk menu yang sudah
disertifikasi oleh LPPOM MUI.
• Prosedur formulasi menu harus menjamin semua bahan yang digunakan
telah disetujui oleh LPPOM MUI dan tersedia resep baku tertulis.
• Semua bahan yang digunakan pada tahap formulasi produk harus telah
disetujui oleh LPPOM MUI.
24

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman :
MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL

Pengembangan Outlet Baru

Pengembangan outlet baru harus memenuhi syarat sebagai berikut :
• Pengembangan outlet baru adalah proses pembukaan outlet baru dan proses
sertifikasinya.
• Pengembangan outlet baru harus menjadi bahwa outlet tersebut telah didaftarkan
unuk disertifikasi sebelum dibuka.
• Setiap outlet baru dari masing-masing perusahaan harus sudah didaftarkan untuk
disertifikasi sebelum dibuka.

Pemeriksaan Bahan Datang

Pemeriksaan bahan datang harus memenuhi syarat sebagai berikut :
• Pemerikasaan bahan datang adalah pemeriksaan label kemasan bahan untuk
memastikan kesesuaian informasi yang tercantum dalam dokumen pendukung bahan.
• Pemeriksaan barang datang harus menjamin kesesuaian nama bahan, nama produsen,
negara asal produsen, dan logo halal (bila sertifikat halal bahan mempersyaratkannya)
antara yang tertera dalam label dengan yang tertulis dalam dokumen pendukung.
• Bahan yang mengandung daging dan turunannya perlu dilakukan analisis cemaran
babi secara berkala.
• Pemerikasaan bahan datang dilakukan secara sampling untuk masing-masing bahan.
• Pemeriksaan bahan datang tidak perlu dilakukan untuk bahan tidak kritis.
• Bahan yang telah sesuai antara informasi dpada kemasan dengan dokumen pendukung
diberi tanda khusus, seperti halal pass.
• Apabila setelah dilakukan pemeriksaan, namun ditemukan ketidaksesuaian antara
informasi di kemasan dengan informasi yang terdapat pada dokumen pendukung
bahan, maka bahan tersebut tidak dapat digunakan dan harus dilakukan penanganan
berupa pengembalian. Jika bahan tetap akan digunakan, maka harus dilakukan
persetujuan penggunaan bahan mengikuti prosedur seleksi bahan baru.
 25

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman :
MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL

Penyiapan menu
Penyiapan menu harus memenuhi syarat sebagai berikut :
• Produksi produk bertujuan untuk membuat produk makanan yang halal.
• Proses produksi menggunakan bahan yang telah disetujui LPPOM MUI.
• Resep yang digunakan pada proses produksi harus sesuai dengan resep baku.
• Produksi yang dilakukan pada fasilitas produksi yang memenuhi kriteria fasilitas.

Penyimpanan Bahan Baku

Penyimpanan bahan baku harus memenuhi syarat sebagai berikut :

• Penyimpanan merupakan penyimpanan bahan baku di fasilitas produksi.
• Penyimpnana harus menjamin tidak terjadinya kontaminasi bahan/ produk oleh bahan
haram/ najis.
• Dalam hal penyimpanan dilakukan di gudang milik pihak lain, maka penyimpanan
bahan dapat dilakukan di lokasi penyimpanan yang sama dengan bahan/ produk yang
haram, selama dapat menjamin tidak terjadi kontaminasi silang. Penyimpanan bahan/
produk yang haram dapat dilakukan dengan cara disimpan di ruangan khusus atau di
rak khusus dengan diberi tanda yang jelas, serta dikemas rapat dan tidak dilakukan
pembukaan kemasan di tempat penyimpanan, sehingga tidak menimbulkan
kontaminasi terhadap bahan dan menu yang disertifikasi.

Pencucian Peralatan Masak

Pencucian peralatan masak harus memenuhi syarat sebagai berikut :
• Pencucian harus menjamin proses pencucian dapat menghilangkan berbagai
pengotor, termasuk bahan haram/najis.
• Fasilitas produksi dan peralatan pembantu yang terkena najis harus dibersihkan
sebelum digunakan.
• Bahan pembersih yang digunakan harus bukan bahan najis.
• Proses pencucian harus menghilangkan warna, bau, dan rasa dari pengotor.
• Fasilitas produksi dan peralatan pembantu yang terkena najis mutawashsithah dapat
dilakukan dengan menggunakan air.
26

• AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman :
MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL

• Najis mutawashsithah adalah najis sedang, yaitu najis yang ditimbulkan karena
bersentuhan dengan barang najis selain najis mukhaffafah (najis air seni bayi laki-laki
sebelum usia dua tahun yang hanya mengkonsumsi ASI) dan najis meghallazhah (najis
babi, anjing, atau turunan keduanya).
• Fasilitas produksi atau peralatan pembantu yang terbuat dari benda keras dan tidak
menyerap najis (tasyarub), misalnya terbuat daru besi atau baja, apabila terkena najis
mutawassithah (najis sedang), jika disucikan dengan menggunakan airakan merusak
alat dan/atau proses produksinya, maka dapat disucikan dengan menggunakan selain
air, selama barang tersebut suci serta bekas najis berupa bau, rasa, dan warna telah
hilang.
• Alat produksi boleh digunakan bergantian antara produk halal dengan produk non
halal yang terkena najis mutawassithah apabila sebelum proses produksi dilakukan
pensucian.
 27

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman :
MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL

Aturan Karyawan

Aturan karyawan harus memenuhi syarat berikut :

• Setiap karyawan berbadan sehat dan tidak mengidap penyakit menular.
• Proses pengolahan bahan sampai proses penyajian tidak boleh terjadi pencemaran dan
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan tersebut dapat dilakukan
dengan menggunakan sarung tangan plastik sekali pakai, penjepit manakan, sendok
garpu, penutup rambut, celoemek/apron, sepatu kedap air.
• Perilaku karyawan dalam perusahaan adalah tidak boleh merokok, selalu mencuci tangan
sebelum bekerja, selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung yang benar,
menggunakan pakaian kerja yang bersih, selalu menutup mulut saat batuk dan bersin dengan
menjauhi makanan produk
• Karyawan tidak boleh mengkonsumsi makanan/minuman haram atau diragukan
kehalalannya dalam restoran.

8. KEMAMPUAN TELUSUR (TRACEABILITY)

Kemampuan telusur (Traceability) adalah kemampuan telusur menu yang dijual berasal dari
bahan yang memenuhi kriteria bahan (bahan yang sudah disetujui LPPOM/ tercantum dalam
daftar bahan) serta diproduksi di fasilitas penyiapan menu yang memenuhi kriteria fasilitas
produksi (bebas dari bahan babi/ turunannya). Kemampuan telusur harus memenuhi syarat :
• Ayam Geprek Abang Ireng harus memiliki kemampuan telusur untuk semua jenis
produk yang dihasilkan berasal dari bahan yang telah disetujui oleh LPPOM MUI
dan diproduksi pada fasilitas produksi yang bebas dari najis dan bahan haram.
• Ayam Geprek Abang Ireng harus memiliki prosedur tertulis untuk menjamin
kemampuan telusur produk yang disertifikasi.
• Prosedur kemampuan telusur produk dapat berisi pengaturan pencatatan penggunaan
bahan dan fasilitas produksi dari gudang bahan baku sampai gudang produk akhir.
• Bukti ketelusuran produk harus dipelihara.
28

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman :
MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL

9. PENANGANAN PRODUK YANG TIDAK MEMENUHI

KRITERIA

Ketentuan dalam penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria diantaranya :

• Produk yang tidak memenuhi kriteria yaitu produk yang telah terlajur dibuat dari bahan
yang tidak disetujui LPPOM MUI dan/atau diproduksi di fasilitas yang tidak bebas dari
bahan babi/turunannya.
• Produk yang tidak sesuai dengan kriteria harus dimusnahkan dan tidak boleh dijual.
• Produk yang tidak memenuhi kriteria tidak boleh diedarkan ke masyarakat.
• Produk yang tidak memenuhi kriteria harus dipisahkan dengan produk lain agar tidak
terjadi kontaminasi.
• Dokumen penanganan menu yang tidakmemenuhi kriteria harus dipelihara.

10. AUDIT INTERNAL

Ketentuan audit internal sebagai berikut :

• Audit internal adalah audit yang dilakukan oleh tim manajemen halal untuk menilai
kesesuaian penerapan SJH di perusahaan dengan persyaratan sertifikasi halal MUI.
• Ruang lingkup audit internal adalah penerapan seluruh aspek SJH dan bukti
pelaksanaannya.
• Aktivitas audit internal meliputi penerapan kebijakan halal dan sosialisasinya,
penunjukan dan pelaksanaan tanggung jawab tim manajemen halal, pemenuhan kriteria
bahan, fasilitas produksi, produk, penerapan tertulis aktivitas kritis, ketelusuran produk
yang dijual, penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria, pengiriman berkala
laporan audit internal, dan kegiatan kaji ulang manajemen.
• Pihak yang di audit dapat berasal dari internal atau eksternal perusahaan, seperti
supplier.
• Audit internal harus memenuhi syarat diantaranya :
- Audit internal dilakukan secara terjadwal minimal enam bulan sekali.
- Auditor halal internal harus kompeten dan independen terhadap pihak yang
diaudit.
- Auditor pernah mengikuti pelatihan HAS 23000 yang dilaksanakan secara
internal maupun eksternal.
- Independen berarti dapat berasal dari departemen/divisi/bagian yang berbeda
dengan pihak yang diaudit.
 29

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman :
MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL

• Tindakan koreksi yang dilakukan :

- Jika dalam audit internal ditemukan kelemahan/ketidasesuaian penerapan SJH
di perusahaan dengan persyaratan sertifikasi halal, maka dilakukan tindakan
koreksi harus dilakukan.
- Jika kelemahan yang ditemukan menyebabkan produk menjadi tidak halal,
maka harus ditindaklanjuti dengan mengikuti prosedur penanganan produk
tidak memenuhi kriteria.
- Tindakan koreksi dilakukan dalam batas waktu yang jelas.Hasil audit internal
disampaikan ke pihak yang bertanggung jawab terhadap setiap kegiatan yang
diaudit, yaitu tim manajemen halal, auditor, dan manajemen.
• Hasil audit internal disampaikan ke LPPOM MUI.
• Bukti pelaksanaan audit internal harus dipelihara.

11. KAJI ULANG MANAJEMEN

• Kaji ulang manajemen adalah kajian yang dilakukan oleh manajemen puncak atau
wakilnya dengan tujuan untuk menilai efektifitas penerapan SJH dan merumuskan
perbaikan berkelanjutan.
• Kaji ulang manajemen dilakukan satu kali dalam satu tahun atau lebih sering jika
diperlukan.
• Materi kaji ulang manajemen berasal dari hasil audit internal, audit eksternal, hasil kaji
ulang sebelumnya, ataupun terjadinya perubahan kondisi SJH.
• Kaji ulang manajemen harus dihadiri oleh manajemen puncak/perwakilan.
• Hasil evaluasi disampaikan pada pihak yang bertanggung jawab dan mencakup
manajemen puncak, tim manajemen halal, dan manajer teknis.
• Tindak lanjut penyelesaian hasil evaluasi dilaksanakan sesuai batas waktu yang
ditetapkan. Jika tindak lanjut melewati batas waktu yang ditetapkan atau bahkan tidak
dapat dilaksanakan, maka dapat dilakukan identifikasi penyebab kelemahan kemudian
ditindaklajuti kembali.
• Bukti kaji ulang manajemen harus dipelihara.
30

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman :
MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL

LEMBAR PENGESAHAN

Manual Sistem Jaminan Halal (SJH) Ayam Geprek Abang Ireng ini merupakan dokumen
penting terhadap pemenuhan persyaratan Sertifikasi Halal LPPOM MUI (HAS 230 000)
sebagai pedoman penerapan Sistem Jaminan Halal dan Sanitasi Higiene. Manual SJH ini
disusun sesuai dengan kondisi rumah makan dan dilarang merubah atau memperbanyak tanpa
izin dari pihak rumah makan.

Pimpinan rumah makan mengesahkan manual SJH ini sebagai pedoman dalam menerapkan
Sistem Jaminan Halal dan dijadikan pedoman dalam proses produksi halal di rumah makan.

Tanggal Pengesahan :
Disiapkan oleh Disahkan oleh

Koordinator Tim Manajemen Halal Pemilik Ayam Geprek Abang Ireng

 31

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman
LAMPIRAN

Lampiran 1 Surat Penetepan Tim Manajemen Halal

SURAT PENETAPAN TIM MANAJEMEN HALAL

AYAM GEPREK ABANG IRENG

Yang bertandatangan dibawah ini selaku pemilik Ayam Geprek Abang Ireng, dengan ini
menetapkan nama-nama dibawah ini sebagai Tim Manajemen Halal di Ayam Geprek Abang
Ireng, yaitu sebagai berikut:

No Nama Jabatan
1 Bapak Bagus Ketua tim manajemen halal
2 Bapak Asep Bagian pencucian
3 Mbak Yanah Bagian peracikan
4 Bapak Ahmad Bagian pemasakan
5 Bapak Dika Bagian pembelian

Tim Manajemen Halal memiliki uraian tugas sebagaimana tercantum dalam dokumen
Manual Sistem Jaminan Halal dan Hygiene Sanitasi Ayam Geprek Abang Ireng.
Demikian surat penetapan ini dibuat untuk dilaksanakan sebagaimana mestinya.

Bogor, 1 Mei 2018

Disetujui oleh

Pemilik Restoran
32

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman :
MANUAL SISTEM JAMINAN HALAL

PENDAHULUAN

Informasi Umum Perusahaan

Nama Perusahaan : Ayam Geprek Abang Ireng

Alamat Perusahaan : Jalan Dramaga No. 06 Bogor
Telepon : 081213787692
Fasilitas Produksi : Dapur Produksi, Tempat Makan, Dapur Penyiapan,
Tempat Pencucian
Karyawan : 10 orang
Penggunaan Fasilitas
Produksi : Milik sendiri
Kelompok Produk : Restoran dan rumah makan
Daerah Pemasaran : Bogor

Tujuan

Tujuan penerapan Manual Sistem Jaminan Halal adalah Ayam Geprek Abang
Ireng menjalankan Sistem Jaminan Halal sesuai ketentuan Lembaga Pengkajian Pangan Obat-
Obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia. Manual SJH ini disusun sebagai pedoman
pada penerapan Sistem Jaminan Halal di agai yang sesuai dengan persyaratan sertifikasi Halal
Assurance System (HAS) 23 000 dan untuk menjamin keamanan pangan yang sesuai dengan
Persyaratan Sanitasi Higiene Rumah Makan berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003.

Ruang Lingkup

Manual Sistem Jaminan Halal ini merupakan dokumen yang menjadi pedoman
implementasi pada penerapan Sistem Jaminan Halal Ayam Geprek Abang Ireng yang sesuai
dengan persyaratan sertifikasi Halal Assurance System (HAS) 23 000 dan persyaratan Sanitasi
Higiene Rumah Makan yang berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
No. 1098/MENKES/SK/VII/2003. Manual Sistem Jaminan Halal ini berlaku untuk seluruh
karyawan dan diimplementasi pada seluruh fasilitas yang berhubungan dengan produksi halal
di Ayam Geprek Abang Ireng.
 33

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman
LAMPIRAN

Lampiran 2 Form Seleksi Bahan Baru

Form Penggunaan Bahan Baru

Ayam Geprek Abang Ireng

Nomor : __________________________________________
Tanggal terima sampel : ____/_____/________________________________
Nama bahan : __________________________________________
Nama produsen/ Negara : __________________________________________
Nama supplier : __________________________________________
Alamat kantor : __________________________________________
Contact Person : __________________________________________

Kelengkapan Dokumen Pendukung

Sertifikasi Halal, dikeluarkan oleh :
diakui oleh MUI : Ya Tidak
expired :
Diagram alir proses
Certificata of Analysis (CoA)
Dokumen pernyataan fasilitas bebas kandungan babi
Dokumen pendukung bahan yang berkaitan pada produk
Food Grade Statement
Lain-lain :
Disiapkan oleh,

Tim Produksi
Kesimpulan
Disetujui. Tidak disetujui
Tanggal Pengajuan LPPOM MUI: / / Alasan :
No memo :
Disetujui oleh,

Pemilik
Ayam Geprek Abang Ireng
34

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman
LAMPIRAN

Lampiran 3. Form Pemeriksaan Bahan dan Status Bahan

Form Pemeriksaan Bahan Datang

Ayam Geprek Abang Ireng

Tanggal Penerimaan :
Jenis bahan *) : Bahan baku / Bahan Tambahan / Bahan Penolong
Nama bahan :
Jumlah :
Nama supplier/pemasok :
SH masih berlaku :
Tanggal produksi :
Expired date :
Kesesuaian informasi : Ya Tidak
Jika tidak, tindakan :

*Coret yang tidak perlu

KESIMPULAN
Status Bahan

OK HOLD REJECT

Disiapkan oleh, Diketahui oleh,

( ) Tim Manajemen Halal

Ayam Geprek Abang Ireng
 35

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman
LAMPIRAN

Lampiran 4 Form Penanganan Produk yang Tidak Memenuhi Kriteria

Form Penanganan Produk yang Tidak Memenuhi Kriteria

Ayam Geprek Abang Ireng

Tanggal penanganan :
Nama produk :
Tanggal produksi :
Jumlah :
Ketidaksesuaian :
Analisi Penyebab :
Bahan Fasilitas

Tindakan :

Disiapkan oleh, Diketahui oleh,

( ) Tim Manajemen Halal

Ayam Geprek Abang Ireng
36

AYAM GEPREK ABANG IRENG Nomor :

Revisi :
Tanggal :
Halaman
LAMPIRAN

Lampiran 5 Form Daftar Pertanyaan/ Check List Audit Internal

Form Daftar Pertanyaan/ Check List Audit Internal

Ayam Geprek Abang Ireng

No Pertanyaan Hasil Audit

Ya Tidak Keterangan
A Kebijakan Halal
1. Apakah telah tersedia kebijakan halal?
2. Apakah telah dilakukan sosialisasi kebijakan
halal kepada seluruh pihak terkait?
3. Apakah terdapat bukti sosialisasi kebijakan
halal?
B Tim Manajemen Halal
1. Apakah tim manajemen halal telah ditetapkan
dan memiliki bukti penunjukan?
2. Apakah anggota tim manajemen halal
mencakup semua bagian yang terlibat aktivitas
kritis
3. Apakah tugas, wewenang, dan tanggung jawab
tim manajemen halal telah ditetapkan?
4. Apakah terdapat bukti penunjukan tim
manajemen halal yang dipelahara dengan baik?
C Pelatihan dan Edukasi
1. Apakah terdapat prosedur pelaksaan pelatihan?
2. Apakah pelatihan internal telah diikuti oleh
semua pihak yang terlibat aktivitas kritis?
3. Apakah pelatihan internal telah dilakukan
minimal satu tahun sekali?
4. Apakah pelatihan internal memiliki materi
yang disesuaikan dengan HAS 23 000?
5. Apakah pelatihan eksternal telah diikuti oleh
ketua/ anggota tim manajemen halal minimal
dua tahun sekali?
6. Apakah terdapat bukti pelatihan internal yang
dipelihara dengan baik?
D Bahan
1. Apakah semua bahan dilengkapi dengan
dokumen pendukung yang memadai dan valid?
 37

2. Apakah semua bahan yang digunakan telah

tercantum dalam daftar bahan?
3. Apakah terdapat daftar bahan yang telah
disetujui oleh LPPOM MUI?
4. Apakah dilakukan pembaharuan daftar bahan
apabila terdapat penggunaan bahan baru?
5. Apakah tersedia prosedur untuk menjamin
kevalidan dokumen pendukung bahan yang
digunakan?
E Produk
1. Apakah semua produk yang dihasilkan telah
disertifikasi oleh LPPOM MUI?
2. Apakah nama menu yang dihasilkan tidak
menggunakan nama yang mengarah pada
sesuatu yang diharamkan atau tidak sesuai
dengan syariat islam?
3. Apakah semua produk tidak memiliki
kecendrungan bau atau rasa yang mengarah
pada produk haram?
F Fasilitas Produksi
1. Apakah terdapat penambahan fasilitas yang
terlibat aktivitas kritis?
2. Jika terdapat penambahan fasilitas, apakah
fasilitas yang ditambahkan sesuai sistem
jaminan halal dan didaftarkan untuk
sertifikasi?
3. Apakah fasilitas yang digunakan hanya untuk
pembuatan menu halal?
4. Apakah fasilitas produksi terbebas dari najis?
G Prosedur Tertulis Aktivitas Kritis
Prosedur Seleksi Bahan Baru
1. Setelah audit internal terakhir, apakah terdapat
penggunaan bahan baru?
2. Jika terdapat penambahan bahan baru, apakah
bahan tersebut telah mendapatkan persetujuan
dari LPPOM MUI untuk digunakan?
3. Apakah terdapat bukti seleksi bahan baru?
Prosedur Pemeriksaan Bahan Datang
1. Apakah dilakukan pemeriksaan saat bahan
datang?
2. Apakah terdapat bukti pemeriksaan bahan
datang yang dipelihara?
Prosedur Pemngembangan Menu Baru
1. Apakah tersedia resep baku tertulis?
2. Apakah semua bahan yang digunakan pada
resep baku sudah disetujui LPPOM MUI?
38

Prosedur Pengembangan Outlet Baru

1. Apakah setelah audit internal terakhir ada
pembukaan outlet baru?
2. Apakah semua outlet baru telat didaftarkan
unuk disertifikasi seblum dibuka?
3. Apakah terdapat bukti pengembangan outlet
baru?
Prosedur Penyiapan Menu
1. Apakah terdapat resep baku?
2. Apakah resep yang digunakan pada proses
produksi sama dengan resep baku?
3. Apakah bahan yang digunakan dalam resep
baku merupakan bahan yang halal dan terbebas
dari najis?
Prosedur Pencucian Peralatan Masak
1. Apakah proses pencucian yang dilakukan
dapat menghilangkan kotoran dan najis?
2. Apakah bahan pembersih yang digunakan
bukan berasal dari bahan haram dan
mengandung najis?
Prosedur Penyimpanan Bahan
1. Apakah tempat penyimpanan khusus untuk
bahan/ produk halal?
2. Apakah tempat penyimpanan tidak terjadi
kontaminasi bahan/ produk oleh bahan haram
atau najis selama proses penyimpanan?
Aturan Karyawan
1. Apakah terdapat aturan untuk karyawan tidak
mengkonsumsi makanan/ minuman haram atau
tidak jelas kehalalannya didalam rumah
makan?
2. Apakah terdapat aturan untuk keryawan tidak
menggunakan fasilitas rumah makan setelah
mengkonsumsi makan/ minuman haram?
H Kemampuan Telusur
1. Apakah seluruh produk yan dihasilkan dapat
ditelusuri berdasarkan bahan yang telah
disetujui oleh LPPOM MUI?
2. Apakah terdapat bukti ketelusuran produk
yang dipelihara?
I Penanganan Produk yang Tidak Memenuhi
Kriteria
1. Jika terdapat menu yang idak memenuhi
kriteria, apakah produk tersebut tetap dijual?
2. Apakah produk yang tidakh memenuhi kriteria
tersebut dapat dimusnahkan?
 39

3. Apakah terdapat bukti penanganan produk

yang tidak memenuhi kriteria?
J Audit Internal
1. Apakah audit internal dilakukan secara
terjadwal minimal enam bulan sekali?
2. Apakah auditor internal pernah mengikuti
pelatihan eksternal dengan materi HAS 23
000?
3. Apakah auditor internal independen terhadap
area yang diaudit?
4. Apakah hasil audit internal disampaikan ke
pihak yang bertanggung jawab terhadap setiap
kegiatan yang diaudit?
5. Apakah ada tindakan koreksi (jika ditemukan
kelemahan) dan batas waktu yang sudah
ditetapkan?
6. Apakah tersedia bukti pelaksanaan audit
internal?
K Kaji Ulang Manajemen
1. Apakah kaji ulang manajemen dilakukan
minimal satu tahun sekali?
2. Apakah kaji ulang manajemen dihadiri oleh
pemimpin rumah makan?
3. Apakah hasil kaji ulang manajemen
disampaikan kepada pihak yang bertanggung
jawab (ditindaklanjuti)
4. Apakah terdapat bukti pelaksanaan kaji ulang
manajemen?
40

Lampiran 2 Daftar bahan baku

Dokumen Tanggal

Bahan Produsen pendukung kadaluarsa Keterangan

Air Warung Tidak - Positive List
diperlukan
Ayam Warung Tidak ada - Perlu dilakukan
audit supplier
Bawang Warung Tidak - Positive List
merah diperlukan
Bawang Warung Tidak - Positive List
putih diperlukan
Beras Warung Tidak - Positive List
diperlukan
Cabai hijau Warung Tidak - Positive List
besar diperlukan
Cabai merah Warung Tidak - Positive List
diperlukan
Cabai rawit Warung Tidak - Positive List
hijau diperlukan
Cabai rawit Warung Tidak - Positive List
merah diperlukan
Coklat Perusahaan Sertifikat halal 13/06/2019 Positive List
(chocolatos) tersetifikasi
halal MUI
Cuka biang Warung Tidak - Positive List
diperlukan
Daun Warung Tidak - Positive List
bawang diperlukan
Daun Warung Tidak - Positive List
bawang diperlukan
sledri
Daun jeruk Warung Tidak - Positive List
diperlukan
Es Warung Tidak - Positive List
diperlukan
Garam Warung Tidak - Positive List
diperlukan
Gula pasir Warung Tidak ada - Diperlukan penggantian
bahan
Jahe Warung Tidak - Positive List
diperlukan

Jeruk Warung Tidak - Positive List

diperlukan
Kecap Perusahaan Sertifikat halal 03/04/2020 Positive List
tersertifikasi
halal MUI
 41

Keju Perusahaan Sertifikat halal 07/03/2019 Positive List

tersertifikasi
halal MUI
Kemangi Warung Tidak - Positive List
diperlukan
Kemiri Warung Tidak - Positive List
diperlukan
Ketumbar Warung Tidak - Positive List
diperlukan
Kol Warung Tidak - Positive List
diperlukan
Kopi Perusahaan Sertifikat halal 04/10/2018 Positive List
tersertifikasi
halal MUI
Kunyit Warung Tidak - Positive List
diperlukan
Lada Perusahaan Sertifikat halal 24/04/2018 Positive List
tersertifikasi
halal MUI
Lada hitam Warung Tidak - Positive List
diperlukan
Lemon tea Perusahaan Sertifikat halal 06/12/2018 Positive List
tersertifikasi
halal MUI
Masako Perusahaan Sertifikat halal 11/11/2019 Positive List
tersertifikasi
halal MUI
Milo Perusahaan Sertifikat halal 27/03/2020 Positive List
tersertifikasi
halal MUI
Minyak Perusahaan Sertifikat halal 28/02/2019 Positive List
tersertifikasi
halal MUI
Penyedap Perusahaan Sertifikasi halal 20/07/2018 Positive List
makanan tersertifikasi
halal MUI
Saos cabe Perusahaan Sertifikasi halal 02/08/2018 Positive List
tersertifikasi
halal MUI
Saos tiram Perusahaan Sertifikasi halal 12/09/2019 Positive List
saori tersertifikasi
halal MUI
Perusahaan
tersertifikasi
Saos tomat halal MUI Sertifikasi halal 02/08/2018 Positive List
Tahu Warung Tidak diperlukan - Positive List
Perusahaan
tersertifikasi
Teh halal MUI Sertifikat halal 24/01/2020 Positive List
Tidak
Telor Warung diperlukan - Positive List
Tempe Warung Tidak diperlukan - Positive List
42

Tepung terigu Warung Sertifikasi halal 29/03/2019 Positive List

Timun Warung Tidak diperlukan - Positive List
Tomat Warung Tidak diperlukan - Positive List
Wortel Warung Tidak diperlukan - Positive List
 43

Lampiran 3. Hasil Penilaian Hygiene Sanitasi

Variabel Besar Bobot

No Komponen yang dinilai Nilai
Nilai Nilai
1 2 3 4 5 6
Lokasi &
A. bangunan
Lokasi a. Tidak berada pada arah angin dari
sumber pencemaran debu, asap, bau 6
dan cemaran lainnya.
1. b. Tidak berada pada jarak < 100 2 12
meter dari sumber pencemaran debu, 4
asap, bau dan cemaran lainnya.

Bangunan a. Terpisah dengan tempat tinggal 4

termasuk tempat tidur.

2. b. Kokoh/kuat/permanen. 2 2 4
c. Rapat serangga 2
d. Rapat tikus 2
Pembagian ruang a. Terdiri dari dapur dan ruang 4
makanan.
b. Ada toilet/jamban 2
3. c. Ada gudang bahan makanan 1 1 6
d. Ada ruang karyawan 1
e. Ada ruang administrasi 1
f. Ada gudang peralatan 1
Lantai a. Bersih 4
b. Kedap air 2
c. Tidak licin 1
4. 0,5 2,5
d. Rata 1
e. Kering 1
f. Konus 1
Dinding a. Kedap air 4
5. b. Rata 3 0,5 3,5
c. Bersih 3
Ventilasi a. Tersedia dan berfungsi baik 5
6. b. Menghilangkan bau tak enak 3 1 10
c. Cukup menjamin rasa nyaman 2
Pencahayaan/ a. Tersebar merata di setiap ruangan 5
penerangan
7. b. Intensitas cahaya 10 fc 3 1 7
c. Tidak menyilaukan 2
Atap a. Tidak menjadi sarang tikus dan
5
serangga
8. b. Tidak bocor 3 0, 5 4
c. Cukup landai 2
44

Langit-langit a. Tinggi minimal 2,4 meter 4

9. b. Rata dan bersih 4 0,5 3
c. Tidak terdapat lubang-lubang 2
Pintu a. Rapat serangga dan tikus 4
b. Menutup dengan baik dan
3
10. membuka arah luar 1 3
c. Terbuat dari bahan yang kuat dan
mudah dibersihkan 3
B. Fasilitas sanitasi
Air bersih a. Jumlah mencukupi 5
b. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak
2
berwarna
11. c. Angka kuman tidak melebihi nilai 3 30
2
ambang batas.
d. Kadar bahan kimia tidak melebihi
1
nilai ambang batas.
Pembuangan air a. Air limbah mengalir dengan lancar. 3
limbah
b. Terdapat grease trap. 3
12. 2 14
c. Saluran kedap air. 2
d. Saluran tertutup 2
Toilet a. Bersih 3
b. Letaknya tidak berhubungan
langsung dengan dapur atau ruang 2
makan
13. c. Tersedia air bersih yang cukup 2 1 9
d. Tersedia sabun dan alat pengering 2
e. Toilet untuk pria terpisah dengan
wanita 1
Tempat sampah a. Sampah diangkut tiap 24 jam 4
b. Di setiap ruang penghasil sampah
3
tersedia tempat sampah.
14. c. Dibuat dari bahan kedap air dan 2 16
mempunyai tutup 2
d. Kapasitas tempat sampah terangkat
oleh seorang petugas sampah 1

Tempat cuci a. Tersedia air cuci tangan yang

tangan mencukupi 5
b. Tersedia sabun/detergent dan alat
15. pengering/lap 3 2 0
c. Jumlahnya cukup untuk pengunjung
dan karyawan 2
Tempat mencuci a. Tersedia air dingin yang cukup
16. peralatan memadai 2 1 4
 45

b. Tersedia air panas yang cukup

memadai 2
c. Terbuat dari bahan yang kuat,
aman dan halus. 2
d. Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci 4
Tempat pencuci a. Tersedia air pencuci yang cukup 5
bahan makanan b. Terbuat dari bahan yang kuat,
3
17. aman, dan halus 1 8
c. Air pencuci yang dipakai
mengandung larutan cuci hama. 2
Locker karyawan a. Tersedia locker karyawan dari
bahan yang kuat, mudah dibersihkan, 2
dan mempunyai tutup rapat.
b. Jumlahnya cukup. 3
18. 1 0
c. Letak locker dalam ruang
3
tersendiri.
d. Locker untuk karyawan pria
terpisah dengan locker untuk wanita. 2
Peralatan a. Setiap lubang ventilasi dipasag
pencegah kawat kassa serangga. 3
masuknya
serangga dan b. Setiap lubang ventilasi dipasang
2
19. tikus terali tikus. 2 6
c. Persilangan pipa dan dinding
tertutup rapat. 2
d. Tempat tandon air mempunyai
tutup dan bebas jentik nyamuk 3
Dapur, ruang
makan dan
C. gudang bahan
makanan
Dapur a. Bersih 3
b. Ada fasilitas penyimpanan
2
makanan (kulkas, freezer).
c. Tersedia fasilitas penyimpanan 2
makanan panas (thermos panas,
20. kompor panas, heater) 7 56
d. Ukuran dapur cukup memadai 1
e. Ada cungkup dan cerobong asap 1
f. Terpasang tulisan pesan-pesan
hygiene bagi penjamah/karyawan 1
Ruang makan a. Perlengkapan ruang makan selalu
21. bersih. 3 5 25
46

b. Ukuran ruang makan minimal

0,85 m2 per kursi tamu. 2

c. Pintu masuk buka tutup otomatis. 2

d. Tersedia fasilitas cuci tangan yang
memenuhi estetika. 2
e. Tempat peragaan makanan jadi
tertutup. 1
Gudang bahan a. Tidak terdapat bahan lain selain
makanan bahan makanan. 4
b. Tersedia rak-rak penempatan
bahan makanan sesuai dengan 2
22. 3 0
ketentuan
c. Kapasitas gudang cukup
2
memadai
d. Rapat serangga dan tikus 2
Bahan makanan
D. dan makanan
jadi
Bahan makanan a. Kondisi fisik bahan makanan
3
dalam keadaan baik.
b. Angka kuman dan bahan kimia
bahan makanan memenuhi persyaratan 3
23. yang ditentukan. 5 50
c. Bahan makanan berasal dari
2
sumber resmi.
d. Bahan makanan kemasan terdaftar
pada Depkes RI 2

Makanan jadi a. Kondisi fisik makanan jadi dalam

4
keadaan baik
b. Angka kuman dan bahan kimia
makanan jadi memenuhi persyaratan 3
24. yang ditentukan 6 60
c. Makanan jadi kemasan tidak ada
tanda- tanda kerusakan dan terdaftar
pada Depkes RI 3

Pengolahan
E. makanan
Proses a. Tenaga pengolah memakai
pengolahan pakaian kerja dengan benar dan cara 5
25. kerja yang bersih. 5 25
b. Pengambilan makanan jadi
menggunakan alat yang khusus. 3
 47

c. Menggunakan peralatan dengan

benar. 2
Tempat
penyimpanan
F. bahan makanan
dan makanan
jadi

Penyimpanan a. Suhu dan kelembaban

bahan makanan penyimpanan sesuai dengan 3
persyaratan jenis makanan.
b. Ketebalan penyimpanan sesuai
dengan persyaratan jenis makanan. 2
c. Penempatannya terpisah dengan 4 36
makanan jadi. 2
d. Tempatnya bersih dan terpelihara. 2
e. Disimpan dalam aturan sejenis
dan disusun dalam rak-rak. 1

Penyimpanan a. Suhu dan waktu penyimpanan

6
27. makanan jadi persyaratan jenis makanan jadi. 5 0
b. Cara penyimpanan tertutup. 4
Penyajian
G. makanan
Cara penyajian a. Suhu penyajian makanan hangat
tidak kurang dari 60oC 3
b. Pewadahan dan penjamah
makanan jadi menggunakan alat yang 3
28. bersih. 5 25
c. Cara membawa dan menyajikan
makanan dengan tertutup. 2
d. Penyajian makanan harus pada
2
tempat yang bersih.
H. Peralatan
Ketentuan a. Cara pencucian, pengeringan dan
peralatan penyimpanan peralatan memenuhi
persyaratan agar selalu dalam keadaan 4
bersih sebelum digunakan.
b. Peralatan dalam keadaan baik dan
29. utuh. 2 15 90
c. Peralatan makan dan minum tidak
boleh mengandung angka kuman yang
melebihi nilai ambang batas yang 2
ditentukan.
48

d. Permukaan alat yang kontak

langsung dengan makanan tidak ada 1
sudut mati dan halus.
e. Peralatan yang kontak langsung
dengan makanan tidak mengandung 1
zat beracun.
I. Tenaga kerja
Pengetahuan/ a. Pemilik/pengusaha pernah
sertifikat hygiene mengikuti kursus/temu karya. 2
sanitasi makanan
b. Supervisor pernah mengikuti
2
30. kursus. 4 0
c. Semua penjamah makanan
pernah mengikuti kursus. 4
d. Salah seorang penjamah pernah
mengikuti kursus. 2
Pakaian kerja a. Bersih 3
b. Tersedia pakaian kerja seragam 2
stel atau lebih. 2
c. Penggunaan khusus waktu kerja
31. saja. 2 2
d. Lengkap dan rapi. 3
e. Tidak tersedia pakaian kerja
seragam 0
Pemeriksaan a. Karyawan/penjamah 6 bulan
kesehatan sekali check up kesehatan. 3
b. Pernah divaksinasi chotypha/
thypoid. 2

32. c. Check up penyakit khusus. 1 2 4

d. Bila sakit tidak bekerja dan
berobat ke dokter. 2
e. Memiliki buku kesehatan
2
karyawan.
Personal hygiene a. Setiap karyawan/ penjamah
makanan berperilaku bersih dan 3
berpakaian rapi.
b. Setiap mau kerja cuci tangan. 3
33. 7 35
c. Menutup mulut dengan sapu
tangan bila batuk-batuk atau bersin. 2
d. Menggunakan alat yang sesuai
dan bersih bila mengambil makanan. 2

Total 560
Keterangan :
* : Tidak dapat diukur
 49

Lampiran 4 Hasil Audit Internal

No Pertanyaan Hasil Audit

Ya Tidak Keterangan
A Kebijakan Halal
1. Apakah telah tersedia kebijakan halal? 
2. Apakah telah dilakukan sosialisasi kebijakan halal 
kepada seluruh pihak terkait?
3. Apakah terdapat bukti sosialisasi kebijakan halal? 
B Tim Manajemen Halal
1. Apakah tim manajemen halal telah ditetapkan dan 
memiliki bukti penunjukan?
2. Apakah anggota tim manajemen halal mencakup 
semua bagian yang terlibat aktivitas kritis
3. Apakah tugas, wewenang, dan tanggung jawab tim 
manajemen halal telah ditetapkan?
4. Apakah terdapat bukti penunjukan tim manajemen 
halal yang dipelahara dengan baik?
C Pelatihan dan Edukasi
1. Apakah terdapat prosedur pelaksaan pelatihan? 
2. Apakah pelatihan internal telah diikuti oleh semua 
pihak yang terlibat aktivitas kritis?
3. Apakah pelatihan internal telah dilakukan minimal 
satu tahun sekali?
4. Apakah pelatihan internal memiliki materi yang 
disesuaikan dengan HAS 23 000?
5. Apakah pelatihan eksternal telah diikuti oleh ketua/ 
anggota tim manajemen halal minimal dua tahun
sekali?

6. Apakah terdapat bukti pelatihan internal yang 

dipelihara dengan baik?
D Bahan
1. Apakah semua bahan dilengkapi dengan dokumen 
pendukung yang memadai dan valid?
2. Apakah semua bahan yang digunakan telah tercantum 
dalam daftar bahan?
3. Apakah terdapat daftar bahan yang telah disetujui 
oleh LPPOM MUI?
4. Apakah dilakukan pembaharuan daftar bahan apabila 
terdapat penggunaan bahan baru?
5. Apakah tersedia prosedur untuk menjamin kevalidan 
dokumen pendukung bahan yang digunakan?

E Produk
50

1. Apakah semua produk yang dihasilkan telah 

disertifikasi oleh LPPOM MUI?
2. Apakah nama menu yang dihasilkan tidak 
menggunakan nama yang mengarah pada sesuatu
yang diharamkan atau tidak sesuai dengan syariat
islam?

3. Apakah semua produk tidak memiliki kecendrungan 

bau atau rasa yang mengarah pada produk haram?

F Fasilitas Produksi
1. Apakah terdapat penambahan fasilitas yang terlibat 
aktivitas kritis?
2. Jika terdapat penambahan fasilitas, apakah fasilitas 
yang ditambahkan sesuai sistem jaminan halal dan
didaftarkan untuk sertifikasi?

3. Apakah fasilitas yang digunakan hanya untuk 

pembuatan menu halal?
4. Apakah fasilitas produksi terbebas dari najis? 
G Prosedur Tertulis Aktivitas Kritis
Prosedur Seleksi Bahan Baru
1. Setelah audit internal terakhir, apakah terdapat 
penggunaan bahan baru?
2. Jika terdapat penambahan bahan baru, apakah bahan 
tersebut telah mendapatkan persetujuan dari LPPOM
MUI untuk digunakan?

3. Apakah terdapat bukti seleksi bahan baru? 

Prosedur Pemeriksaan Bahan Datang
1. Apakah dilakukan pemeriksaan saat bahan datang? 

2. Apakah terdapat bukti pemeriksaan bahan datang 

yang dipelihara?
Prosedur Pemngembangan Menu Baru
1. Apakah tersedia resep baku tertulis? 
2. Apakah semua bahan yang digunakan pada resep 
baku sudah disetujui LPPOM MUI?
Prosedur Pengembangan Outlet Baru
1. Apakah setelah audit internal terakhir ada pembukaan 
outlet baru?
2. Apakah semua outlet baru telat didaftarkan unuk 
disertifikasi seblum dibuka?
3. Apakah terdapat bukti pengembangan outlet baru? 
Prosedur Penyiapan Menu
1. Apakah terdapat resep baku? 
 51

2. Apakah resep yang digunakan pada proses produksi 

sama dengan resep baku?
3. Apakah bahan yang digunakan dalam resep baku 
merupakan bahan yang halal dan terbebas dari najis?

Prosedur Pencucian Peralatan Masak

1. Apakah proses pencucian yang dilakukan dapat 
menghilangkan kotoran dan najis?
2. Apakah bahan pembersih yang digunakan bukan 
berasal dari bahan haram dan mengandung najis?
Prosedur Penyimpanan Bahan
1. Apakah tempat penyimpanan khusus untuk bahan/ 
produk halal?
2. Apakah tempat penyimpanan tidak terjadi 
kontaminasi bahan/ produk oleh bahan haram atau
najis selama proses penyimpanan?

Aturan Karyawan
1. Apakah terdapat aturan untuk karyawan tidak 
mengkonsumsi makanan/ minuman haram atau tidak
jelas kehalalannya didalam rumah makan?

2. Apakah terdapat aturan untuk keryawan tidak 

menggunakan fasilitas rumah makan setelah
mengkonsumsi makan/ minuman haram?

H Kemampuan Telusur
1. Apakah seluruh produk yang dihasilkan dapat 
ditelusuri berdasarkan bahan yang telah disetujui oleh
LPPOM MUI?

2. Apakah terdapat bukti ketelusuran produk yang 

dipelihara?
I Penanganan Produk yang Tidak Memenuhi Kriteria
1. Jika terdapat menu yang idak memenuhi kriteria, 
apakah produk tersebut tetap dijual?
2. Apakah produk yang tidak memenuhi kriteria tersebut 
dapat dimusnahkan?
3. Apakah terdapat bukti penanganan produk yang tidak 
memenuhi kriteria?
J Audit Internal
1. Apakah audit internal dilakukan secara terjadwal 
minimal enam bulan sekali?
2. Apakah auditor internal pernah mengikuti pelatihan 
eksternal dengan materi HAS 23 000?
3. Apakah auditor internal independen terhadap area 
yang diaudit?
52

4. Apakah hasil audit internal disampaikan ke pihak 

yang bertanggung jawab terhadap setiap kegiatan
yang diaudit?

5. Apakah ada tindakan koreksi (jika ditemukan 

kelemahan) dan batas waktu yang sudah ditetapkan?

6. Apakah tersedia bukti pelaksanaan audit internal? 

K Kaji Ulang Manajemen
1. Apakah kaji ulang manajemen dilakukan minimal 
satu tahun sekali?
2. Apakah kaji ulang manajemen dihadiri oleh 
pemimpin rumah makan?
3. Apakah hasil kaji ulang manajemen disampaikan 
kepada pihak yang bertanggung jawab
(ditindaklanjuti)

4. Apakah terdapat bukti pelaksanaan kaji ulang 

manajemen?
 53

Lampiran 5 Daftar Hadir Pelatihan Internal, Edukasi, dan Sosialisasi

54

Lampiran 6 Fasilitas Ayam Geprek Abang Ireng

Gambar 5 Tempat Peracikan Menu Gambar 6 Tempat Peracikan Sambal

Gambar 7 Tempat Penyimpanan Gambar 8 Dapur Pemasakan

Menu Sementara Ayam

Gambar 9 Dapur Pemasakan

Nasi, Sop, Teh Gambar 10 Toilet
 55

Gambar 11 Tempat Gambar 12 Tempat

Penyimpanan Alat Pencucian
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
16

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bandung pada tanggal 10 Juli 1996 dari ayah Indra Putra dan ibu
Sri Mulijani. Penulis adalah anak kedua dari dua bersaudara. Tahun 2014 penulis lulus dari
SMA Negeri 5 Kota Bogor dan pada tahun yang sama penulis lulus Seleksi Bersama Masuk
Perguruan Tinggi Negeri (SBMPTN) dan diterima di Departemen Teknologi Industri
Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Selama menjalani perkuliahan di IPB, penulis
juga aktif dalam berbagai kegiatan seperti menjadi Staff Human Resource Development di
Himpunan Mahasiswa Teknologi Industri Pertanian (Himalogin) tahun 2016-2017. Penulis
juga melaksanakan Praktik lapang di PT Coca Cola Amatil Indonesia di Bogor dengan judul
Mempelajari Sistem Tata Letak Rak Pada Gudang di PT Coca Cola Amatil Indonesia.