L4-5/P0 DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM Tgl pemeriksaan :

Nomor : ALAIR Revisi/Tgl Revisi :

A. Diagram Alir Bahan Baku (Penerimaan dan Penyimpanan) Sop Ikan Gabus

Penerimaan Bahan

Jahe
Seledri giling
Sereh Laos
Bumbu Tomat
Ikan Gabus Daun salam Garam
B Daun Bawang Merica
minyak

Pengecekan Pengecekan
mutu mutu

Pengecekan
mutu Pengecekan
mutu
Pemotongan
Penyimpanan
pada suhu
10C-150C
Penyimpanan
Pencucian Penyimpanan pada
pada suhu
10C-150C Freezer suhu 220C-
320C

Penyimpanan pada
Freezer suhu -50C-
50C
L4-5/P0 Tgl pemeriksaan :
DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALIR
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :
PROSES
B. Diagram Alir Proses

Ikan Gabus Bumbu B Jahe Tomat Minyak

Laos Garam
giling Seledri
d. salam merica
d. bawang
sereh

Pencucian air

Pencucian air Pencucian air Penambahan

Rasa Pada sop
penggorengan

Masukkan ke
Diiris kuali untuk
penggorengan
ikan gabus

Pengolahan
(semua bahan di aduk di campur menjadi satu

Penghidangan
L4-5/P0 DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM Tgl pemeriksaan :
Nomor : ALAIR Revisi/Tgl Revisi :

A. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR

Penerimaan Bahan

Jahe hls
Seledri Laos
Sereh Tomat
Bumbu
Ikan Gabus Daun salam Garam
B Daun Bawang Merica
minyak

Pengecekan Pengecekan
mutu mutu

Pengecekan
mutu Pengecekan
mutu
Pemotongan

Penyimpanan
pada suhu
Pencucian 10C-150C
Penyimpanan
pada suhu Penyimpanan pada
10C-150C Freezer suhu 220C-
320C
Penyimpanan pada
Freezer suhu -50C-50C
 PROSES

Ikan Gabus Bumbu B Jahe Tomat Minyak

Laos Garam
Seledri
d. salam merica
d. bawang
sereh

Pencucian air

Pencucian air Pencucian air Penambahan

Rasa Pada sop
penggorengan

Masukkan ke
Diiris kuali untuk
penggorengan
ikan gabus

Pengolahan
(semua bahan di aduk di campur menjadi satu

Penghidangan
Diverifikasi oleh : Tanggal, 07 Januari 2021

Ketua Tim Manager Pelaksana

............................ ................................ ...........................................

Tanda tangan Jabatan

L6/P1 IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN Tgl pemeriksaan :
Nomor : PENCEGAHANNYA Revisi/Tgl Revisi :
BAHAN BAKU

JUSTIFIKASI SIGNIFIKANSI BAHAYA

BAHAN IDENTIFIKASI TINDAKAN
NO PENYEBAB KEPARAHA SIGNIFIKANS
BAKU BAHAYA PELUANG PENCEGAHAN
BAHAYA N I
 Pilih ikan Gabus Yang
B: Aeromonas
segar, bau tidak
hydrophila,
Proses menyengat
Penerimaan Psudomonas
1 pembersihan tidak H H S  Cuci bersih ikan gabus
Ikan Gabus Flurescen
baik sebelum di olah
F: Busuk
 Pengolahan sesuai suhu
optimal
B : aspergillus niger, Rekanan kurang  Bahan baku disimpan
Bacillus Cereus, memperhatikan disuhu 10oC - 15oC
jamur/kapang, barang yang akan  Memastikan saat
E.Coli dikirim dan penerimaan bahan baku
Penerimaan
2 K : Peptisida kontaminasi dari H L TS sesuai dengan spesifikasi
Bumbu B
F : Busuk dan tenaga penjamah.
berwarna Hitam Penyimpanan
bahan yang
kurang tepat.
Proses
Penerimaan F: Benda asing  Pemeriksaan sebelum
3 pembersihan tidak L L TS
Laos (tanah) digunakan
baik
B: bakteri coliform,  Amati keadaan fisik dan
kualitas air dan
Penerimaan ecoly sesuaikan dengan
4 terkontaminasi H L TS
Jahe giling F: Busuk spesifikasi
dari supplier
5 Penerimaan F: Benda asing Proses L L TS  Pemeriksaan sebelum
pembersihan tidak
 digunakan

Daun Salam (tanah, debu) baik  Cuci denga air mengalir

sebelum di gunakan

 Pemilihan garam
B: bakteri halofilik Kontaminasi beryodium dan garam
6 Penerimaan
terbawa oleh H L TS disimpan dalam wadah
Garam F: kemasan rusak penjual tertutup dan tidak tekena
sinar matahari

 Pemilihan merica yang

B: bakteri halofilik Kontaminasi kualitas bagus dan
7 Penerimaan
terbawa oleh H L TS disimpan dalam wadah
Merica F: kemasan rusak penjual tertutup dan tidak tekena
sinar matahari

Proses
8 Penerimaan F: Benda asing  Pemeriksaan sebelum
pembersihan tidak L L TS
serai (tanah) digunakan
baik

H L TS  Memastikan saat
M: Mikroba lipolitik penerimaan bahan baku
9 Penerimaan Proses
sesuai dengan
Minyak pembersihan tidak
spesifikasi
baik
 SOP penyimpanan
 Pengecekan kadaluarsa
10 Penerimaan K: peptisida Proses H L TS  Memastikan saat
Tomat F: busuk pembersihan tidak penerimaan bahan baku
baik sesuai dengan
spesifikasi
 SOP penyimpanan
  Pencucian dengan air
mengalir
K: Residu Pestisida Proses
11 Penerimaan  Cuci Dengan air bersih
F: Busuk, ulat, pembersihan tidak L L TS
Seledri dan mengalir
berdebu baik

Penerimaan K: Residu Pestisida Proses

12  Cuci Dengan air bersih
Daun F: Busuk, ulat, pembersihan tidak L L TS dan mengalir
Bawang berdebu baik

Ket :
B = Biologis H = High
K = Kimia L = Low
F = Fisik TS = Tidak Signifikan
L6/P1 IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN Tgl pemeriksaan :
Nomor : PENCEGAHANNYA Revisi/Tgl Revisi :

TAHAPAN PROSES

JUSTIFIKAS SIGNIFIKANSI BAHAYA

BAHAN
NO IDENTIFIKASI I TINDAKAN
BAKU/TAHAPAN KEPARAH SIGNIFIK
BAHAYA PENYEBAB PELUANG PENCEGAHAN
PROSES AN ANSI
BAHAYA
1 Sumber air  Pengecekan air dengan
Pencucian B: E. Coli H H S
untuk mencuci tes e-coli 1x/bulan
Alat potong
2 yang tidak
Pemotongan F:Kontaminasi alat L L TS  Sanitasi alat pemotong
bersih,
lingkungan
 Pengolah sebaiknya
Pengolah menggunakan
B: Bakteri pada kulit tidak celemek, sarung
3 Pengolahan manusia. menggunakan L L TS tangan, pengolah
F: benda asing celemek dan mencuci tangan
sarung tangan sebelum memasak atau
menggunakan APD
4 Penghidangan/ F: Debu, sisa Kontaminasi L L TS  Makanan di tutup dan
alat saji.
Pendistribusian kotoran/sabun menjaga kebersihan
Penjamah
makanan tidak dan menggunakan
B: bakteri, lalat memperhatika
APD
n kebersihan
tangan.
Peralatan
 distribusi
tidak terjaga
kebersihanny.
Troli
pembawa
makanan tidak
tertutup rapat

Ket :
B = Biologis
K = Kimia
F = Fisik
H = High
L = Low
TS = Tidak Signifikan
L7/P2 PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS/CRITICAL Tgl pemeriksaan :
Nomor : CONTROL POINT Revisi/Tgl Revisi :

BAHAN BAKU

NO BAHAN BAKU BAHAYA P1 P2 CCP/BUKAN CCP

Y Y Bukan
1. Ikan Gabus E.coli dan Salmonella CCP

Y Y Bukan
2. Bumbu B Pestisida
CCP

Y Y Bukan
3. Daun salam Pestisida
CCP

Y Y Bukan
4. Daun Bawang Pestisida
CCP

Y Y Bukan
5. Seledri Pestisida
CCP

Y Y Bukan
6. Sereh Pestisida
CCP
 Y Y Bukan
7. Jahe halus Pestisida
CCP

Y Y Bukan
8. Laos Pestisida
CCP

Y Y Bukan
9. Tomat Pestisida
CCP

Y Y Bukan
10. Garam Kemasan rusak, kadaluarsa bahan
CCP

Y Y Bukan
11. Minyak Kemasan rusak, kadaluarsa bahan
CCP

Ket :
B = Biologis Y = Ya
K = Kimia T = Tidak
F = Fisik
L7/P2 PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS/CRITICAL Tgl pemeriksaan :
Nomor : CONTROL POINT Revisi/Tgl Revisi :
TAHAPAN PROSES

NO TAHAPAN PROSES BAHAYA P1 P2 P3 P4 CCP/BUKAN CCP

B : Pseudomonas, Aeromonas Hidrophila,

Aspergillus niger, Bacillus Cereus,
jamur/Kapang, E.Coli, Bakteri Coliform,
T Y - - CCP
1. Penerimaan K : Peptisida, logam berat

F : Busuk berwarna hitam, rusak, Debu, Tanah,

Bau tidak sedap, Benda asing, basah

B : E. Coli T T - - BUKAN CCP

2. Pencucian

B : E.Coli, salmonela. Kontaminasi kotoran dari

petugas dan udara luar. T Y - - CCP
3. Penyimpanan bahan

Pemotongan F : Kontaminasi silang alat pemotong T T - - BUKAN CCP

4.
B: E.Coli

F: Masuknya benda asing, kotoran, debu, Y - - - CCP

5. Pengolahan rambut dan keringat, Kontaminasi dengan
alat ( kuali )
 Penghidangan F : Debu, sisa kotoran/ sabun T - - - BUKAN CCP
6.
F : Debu T - - - BUKAN CCP
7. Pendistribusian

Ket :
B = Biologis Y = Ya
K = Kimia T = Tidak
F = Fisik
L8/P3 Tgl pemeriksaan :
SPESIFIKASI BATAS KRITIS
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :

BAHAN BAKU/
IDENTIFIKASI
NO TAHAPAN PROSES TINDAKAN PENGENDALIAN BATAS KRITIS
BAHAYA
(CCP)

B: Aeromonas tekstur bagus, segar,

hydrophila, Bahan dikembalikan jika tidak sesuai bersih dari
Penerimaan Psudomonas Flurescen
1. dengan spesifikasi cemaran/kotoran, tidak
F: Busuk busuk

B: E.Coli
Pengolahan sebaiknya menggunakan
F: Masuknya benda sarung tangan, pengolah mencuci tangan Tidak ada benda asing
asing, kotoran, sebelum memasak atau menggunakan yang masuk kedalam
2. Pengolahan debu, rambut dan APD lengkap
keringat, makanan
Kontaminasi
dengan alat ( kuali )
L9/P4 Tgl pemeriksaan :
PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :

BAHAN BAKU/ PROSEDUR MONITORING

N
TAHAPAN BATAS KRITIS
O WHAT HOW WHERE WHO WHEN
PROSES (CCP)

tekstur bagus,
segar, bersih dari - Warna, tektur, Melakukan Tempat Personal Setiap
1 Penerimaan
cemaran/kotoran, bau pemeriksaan penerimaan penerima penerimaan
tidak busuk

Menggunakan
Tidak ada benda
APD yang
2 asing yang Saat Setiap
Pengolahan lengkap dan Pengamatan Petugas
masuk kedalam pengolahan pengolahan
mencuci tangan
masakan
sebelum memasak
L10-11/P5-7 Tgl pemeriksaan :
PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN
Nomor : Revisi/Tgl Revisi :

LANGKAH 10, 11 & 12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SISTEM SERTA

DOKUMENTASI DAN PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7)

BAHAN BAKU/TAHAPAN PROSES

TINDAKAN KOREKSI VERIFIKASI DOKUMENTASI & RECORD
(CCP)

Komplain kepada supplier Review form Rekaman penerimaan bahan baku

Penerimaan jika bahan tidak baik. penerimaan setiap
bulan

Pemasakan sesuai dengan Pemakaian APD Rekam pengawasan APD lengkap

tingkat kematangan. Serta yang lengkap pada petugas
Pengolahan memperhatikan
kebersihan alat
pengolahan

Kesimpulan:
Berdasarkan hasil pengamatan HACCP yang telah dilakukan didapatkan batas kritis yaitu pada tahap proses penerimaan dan
pengolahan. Pada tahap pembuatan produk ini perlu adanya tindakan koreksi. Tindakan koreksi pada proses penerimaan seperti
Komplain kepada supplier jika bahan tidak baik dan pada proses pengolahan seperti Pemasakan sesuai dengan tingkat kematangan.
Serta memperhatikan kebersihan alat pengolahan. Jadi, dari penjabaran di atas dapat disimpulkan bahwa produk makanan Sop Ikan
Gabus ini masih aman untuk dikonsumsi.