PENYIMPANAN UMBI-UMBIAN & HASIL OLAHANNYA

Disusun Oleh :

WAHIDATUL LAENI SAADAH P07131011 047

MEJA 1 KELOMPOK A KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN MATARAM JURUSAN GIZI TAHUN 2012
HASIL PENYIMPANAN UMBI-UMBIAN dan HO

TUJUAN Tujuan Umum: Mahasiswa mengetahui cara penyimpanan umbi-umbian Tujuan Khusus: Mahasiswa mampu:

- Mengidentifikasi perubahan-perubahan yang terjadi selama proses penyimpanan - Mengidentifikasi bahan makanan mana yang bisa untuk di simpan - Mengidentifikasi bahan makanan selama penyimpanan dengan pasir dan kemasan METODOLOGI 1. ALAT dan BAHAN Adapun alat-alat dan bahan-bahan yang kami gunakan untuk menunjang kegiatan praktikum di laboratorium adalah sebagai berikut : Alat : - Rak penyimpanan - Kantong plastik - Timbangan - Waskom - Pasir Bahan : - Ubi kayu - Tape singkong (hasil olahan) Cara Kerja 1. Menyiapkan alat dan bahan 2. Membersihkan bahan-bahan yang akan disimpan 3. Memberikan perlakuan pada bahan dengan cara disimpan pada suhu kamar dan suhu dingin (kemas dan tidak dikemas) 4. Melakukan pengamatan terhadap bahan yang disimpan selama satu minggu dan mencatat perubahan-peruabahan apa saja yang terjadi pada bahan tersebut 5. Membuat laporan untuk bahan yang diamati

2. PEMBAHASAN SINKONG (UBI KAYU PUTIH) Dalam praktikum di laboratorium, kami menemukan adanya penyimpanganpenyimpangan (kerusakan) yang terjadi selama proses penyimpanan terutama sekali yang disimpan pada tempat tebuka dan yang ditaruh pada waskom berisi pasir. Adapun kerusakan-kerusakan itu antara lain adalah pada hari tujuh timbul kapang dan bau apek pada ubi kayu tersebut. Penyebab dari penyimpangan-penyimpangan tersebut tidak lain adalah karena kontak langsung dengan udara sehingga proses oksidasi cepat sekali terjadi. Hal ini harus dihindari mengingat ubi kayu mengandung racun yang disebut asam sianida (HCN). Berdasarkan asam sianidanya, ubi kayu dapat digolongkan menjadi empat, yakni : 1. Golongan yang tidak beracun, mengandung HCN 50 mg perkg umbi segar yang telah diparut. 2. Beracun sedikit mengandung HCN antara 50 sampai 80 mg perkg. 3. Beracun, mengandung HCN antara 80 sampai 100 mg perkg 4. Sangat beracun, mengandung HCN lebih besar dari 100 mg perkg. Ubi kayu yang tidak beracun dikenal sebagai ubi kayu manis sedangkan ubi kayu yang beracun dikenal sebagai ubi kayu pahit. Pada hari ketujuh penyimpanan, kulit singkong sudah berwarna sedikit kehitaman, dengan warna daging sedikit kecoklatan (urat-urat berwarna coklat). Hal ini disebabkan karena kinerja daripada organisme yang ada pada singkong tersebut serta bereaksinya asam sianida pada singkong tersebut yang lebih banyak.

TAPE SINGKONG

Kerusakan tape singkong dipengaruhi oleh adanya jamur ragi. Jamur ragi adalah jasad renik yang bersel banyak dengan ukuran yang kecil dan dapat berkembang biak dengan sendirinya melalui kemampuannya membuat tunas. Pada Umumnya, gula merupakan sesuatu yang terbaik bagi ketahanan diri jamur ragi dan juga dapat menyebabkan peragian dengan hasil akhir karbon dioksida dan alkohol. Kerusakan yang dihasilkan oleh jamur ragi biasanya dapat dikenal dengan adanya gelembung-gelembung dan bau alkohol (Lukman, 1986). Data Pengamatan Suhu

Hari 0 1 2 3

Suhu(C) 29 29 26 25

Kelembaban (%) 69 67 71 73

DATA HASIL PENYIMPANAN

Sebelum Penyimpanan No . 1. Bahan Singkong (Ubi kayu putih) Perlakuan penyimpanan Dikemas dalam kantong plastik Diletakkan didalam ember plastik yang diberi pasir Tanpa dikemas Jenis kerusakaan Tidak ada Tanda kerusakan Tidak ada Berat (gr) 213 gr Aroma Bau tanah (norma) ukuran P= 6,5 cm L= 2 cm Bentuk Bulat Tidak rata Tekstur Keras Tingkat kesegaran Segar

Tidak ada

Tidak ada

217 gr

Bau tanah (normal)

P= 4 cm L= 3 cm

Bulat tidak rata

Keras

Segar

mekanis

Memar, tersayat

255 gr

Bau tanah (normal)

P=25 cm L= 3,5 cm

Bulat Tidak rata

Keras

Segar

Setelah Penyimpanan
No.

Bahan Singkong (Ubi kayu putih)

Perlakuan penyimpanan Dikemas dalam kantong plastik Diletakkan didalam ember plastik yang diberi pasir

Jenis kerusakaan fisiologis

Tanda kerusakan Layu pada kulit ubi dan tidak segar lagi

Berat

Aroma

Ukuran P= 6,5 cm L= 2 cm

Bentuk Tidak rata

Tekstur Keras

Tingkat kesegaran Kurang Segar

1.

112 gram Khas talas

mikroorganis me biologis fisik

Tanpa dikemas

Mikroorganis me fisiologis

Kulit dan daging 220 gram berwarna coklat Pembusukan pada daging Penambahan berat. Timbul bau apek dan adanya kapang Terdapat kapang 232 dan timbul bau gram apek

Bau tanah

P= 4 cm L= 3 cm

Tidak rata

Keras dikulit, tapi dagingnya lembek.

Kurang Segar

Bau tanah

P=25 cm L= 3,5 cm

Tidak rata

Keras, hanya ada bintikbintik jamur

Kurang segar

Tabel hasil pengamatan penyimpanan hasil olahan singkong yaitu Tape Singkong

Perlakuan kemasan Tidak dikemas

Perlakuan suhu Suhu ruang

Hari ke0 1 2

Berat 139 gram 134 gram 102 gram

Warna

Tekstur

Aroma Normal Normal Normal

Kekuningan keras Kekuningan Lembek Kekuningan Lembek

Jenis kerusakan Mikrobiologis dan Fisik

Tanda kerusakan -

Tingkat kerusakn Segar

Dikemas

Suhu ruang

0 1 2

128 gram 125 gram 123 gram

Kekuningan keras Kekuningan Lembek Kekuningan Lembek

Normal Normal Normal

Kurang segar Tumbuhnya Rusak/tidak kapang, segar berair, dan teksturnya lembek Segar -

Kurang segar Mikrobiologis, Tumbuhnya Rusak/tidak dan fisik kapang dan segar teksturnya lembek