LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
MARMALADE
(Malus domestica)

Oleh :
Nama : Pika Apriyanve
NRP : 113020094
No. Meja : 4 (Empat)
Kelompok : E
Tanggal Praktikum : 2 Mei 2014
Asisten : Mugni Srinovia













LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan , (2)
Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang
Marmalade adalah olahan buah yang terbuat dari jus dan kulit buah jeruk
direbus dengan gula dan air. Hal ini dapat dihasilkan dari kumquat, lemon, limau,
jeruk bali, jeruk, jeruk manis, bergamots dan buah jeruk lainnya, atau berbagai
kombinasinya. Buah jeruk patokan untuk produksi selai di Inggris adalah Spanyol
Seville orange, Citrus aurantium varian aurantium, dapat juga dilakukan untuk
buah yang memiliki kandungan pektin tinggi, pada pembuatan marmalade, kulit
diikut sertakan dalam pengolahan agar mendapatkan cita rasa pahit. Marmalade
umumnya dibedakan dari selai oleh kulit buahnya (Maguelonne, 2009)
Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah
apel. Buah apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan),
namun bisa juga kulitnya berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek,
daging buahnya keras. Buah ini memiliki beberapa biji di dalamnya (Potter,
2007).
Orang mulai pertama kali menanam apel di Asia Tengah. Kini apel
berkembang di banyak daerah di dunia yang suhu udaranya lebih dingin. Nama
ilmiah pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica. Apel budidaya
adalah keturunan dari Malus sieversii asal Asia Tengah, dengan sebagian genom
dari Malus sylvestris (apel hutan/apel liar).
Buah apel memiliki kandungan pektin 2 gram per 100 gram sehingga dapat
dijadikan bahan untuk pembuatan marmalade (Hastomo, 2012).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan pembuatan marmalade adalah untuk diversifikasi produk olahan
buah, untuk mengetahui proses pembuatan marmalade dan untuk menambah nilai
ekonomis.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip pembuatan marmalade adalah berdasarkan ekstraksi sari buah dan
dilakukan pencampuran dan pemasakan sehingga terjati gelatinisasi lalu ditambah
potongan buah.






















II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang digunakan dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan-bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan marmalade
diantaranya adalah bubur buah apel, air, gula pasir, pektin dan potongan buah.
2.2 Alat-alat Percobaan yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan marmalade diantaranya adalah
pisau stainless timbangan, penghancur, wadah, panci, kompor dan jar kaca.
2.3 Metode Percobaan

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Marmalade



Buah
Sortasi Buah Apkir
Air Bersih Pencucian Air Kotor
Reduksi Ukuran
Air Perebusan
T = 100
0
C, t = 20 menit
Penyaringan Potongan Buah
Air Rebusan
Gula pasir, pektin Pencampuran
As.sirat
Pemasakan
T = 100
0
C, t = 30 menit
Potongan Buah Pencampuran
Pengemasan
Marmalade
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Marmalade

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
3.1 Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap proses pembuatan marmalade yang
telah dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel
berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Marmalade
No Analisa Hasil
1 Basis dan Berat Awal 200 gram
2 Bahan Utama Buah Apel 115,6 gram
3 Bahan Tambahan
Pektin 2,72 gram
Gula pasir 68 gram
Potongan Buah 13,68 gram
4 Berat Produk 71,6 gram
5 % Produk 35,8 %
6
Organoleptik
- Warna
- Rasa
- Aroma
- Tekstur
- Kenampakan

Kuning Pudar
Khas marmalade apel
Apel
Lembek Lengket
menarik
No Analisa Hasil
7
Gambar Produk



(Sumber: Meja 4, Kelompok E, 2014).
3.2 Pembahasan
Berdasarkan percobaan pembuatan marmalade apel dapat diketahui bahwa
produk yang dihasilkan memiliki berat 71,6 gram atau 35,8 % dari berat basis
awal. Produk memiliki warna kuning pudar, rasa manis khas apel, aroma apel,
tekstur lembek dan lengket dan kenampakan yang baik atau menarik.
Gula merupakan pengental dan pengawet alami. Gula mengeraskan buah
dan memberi rasa manis. Sebelum gula dibubuhkan, buah harus dimasak sampai
lunak dalam air yang banyaknya telah ditentukan. Bila gula terlalu cepat
dibubuhkan, buah akan segera mengeras (Shakti, 2008).
Pektin adalan zat yang mengentalkan selai dan jam. Pektin terdapat dalam
semua buah dalam berbagai bentuk dan ukuran. Kadar pectin makin berkurang
pada buah yang makin masak. Gunakan kombinasi buah masak dan buah belum
masak agar didapat cukup pektin (Shakti, 2008)
Fungsi air adalah sebagai bahan pelarut dan menghomogenkan bahan
tambahan pada bubur buah.
Proses pertama dalam pembuatan marmalade adalah sortasi. Sortasi
dilakukan untuk memisahkan antara buah apel yang dapat digunakan dan tidak
dapat digunakan. Selanjutnya yaitu proses pencucian, hal tersebut dilakukan untuk
menghilangkan bahan pengotor yang masih menempel pada apel. Buah apel yang
telah bersih kemudian dihancurkan dengan blender untuk memperluas permukaan
dan agar pektin yang terkandung keluar semua.
Proses selanjutnya adalah pemasakan dan pencampuran dengan bahan
tambahan lain. Fungsinya adalah untuk mencampurkan bahan sehingga homogen
dan menghilangkan sebagian kadar air sehingga campuran bahan menjadi lebih
pekat.
Campuran bahan yang telah dimasak lalu ditambahkan potongan buah.
Selanjutnya dilakukan penimbangan agar mengetahui berapa bobot akhir produk.
Produk yang telah jadi dikemas dalam jar kaca yyang telah disterilisasi agar tidak
ada kontaminan yang terkandung dalam jar kaca.
Marmalade yang kami buat termasuk kedalam Jam, yaitu bubur buah yang
dimasak hingga kental menggunakan gula. Jam (jem) adalah buah awetan yang
dibuat dengan merebus buah bersama gulanya sampai kental. Salah satu arti kata
jam dalam bahasa Inggris adalah menghancurkan sesuatu dengan tekanan. Jam
dibuat dengan menghancurkan buah utuh atau irisan selagi dimasak agar cairan
sarinya mengalir. Hasilnya berupa cairan manis, kental dan penuh buah (Shakti,
2008).
Sedangkan selai hanya memakai sari buah saja. Untuk membuat selai
diperlukan kain penyaring. Cara membuat kain penyaring yaitu lapisi tapisan
beberapa lembar kain katun tipis atau kain kasa yang sudah dimasukkan dalam air
mendidih, didinginkan dan diperas sampai kering. Pasang tapisan di atas mangkuk
besar, tuangkan buah yang sudah direbus,dan ikat kain untuk membuat kantung.
Gantungkan kantung di atas mangkuk dengan mengikatkannya ke pegangan
lemari dapur. Biarkan air buah menetes selama semalaman. Kalau memeras
kantung ketika penuh bubur buah, selai akan keruh. Marmalade menggunakan
potongan buah di dalam produknya (Shakti, 2008).
Biasanya buah yang digunakan untuk bahan baku adalah buah jeruk dan kulitnya
agar pektin yang dihasilkan menjadi tinggi. Namun, pada praktikum kali ini
digunakan buah apel untuk bahan baku. Hal tersebut diperbolehkan karena syarat
buah yang diolah menjadi marmalade adalah buah yang asam dan memiliki kadar
pektin cukup tinggi (Maguelonne, 2009).
Bahan yang digunakan selain buah yang dijadikan bahan utama dalam
pembuatan marmalad adalah sukrosa, pektin, potongan buah dan air. Buah yang
digunakan harus asam karena gel tidak akan terbentuk jika suasana tidak asam.
Gelasi atau pembentukan gel merupakan fenomena yang menarik dan sangat
kompleks, namun sampai saat ini masih banyak hal-hal yang belum diketahui
tentang mekanismenya. Pada prinsipnya pembentukan gel hidrokoloid terjadi
karena adanya pembentukan jala atau jaringan tiga dimensi oleh molekul primer
yang terentang pada seluruh volume gel yang terbentuk dengan memerangkap
sejumlah air di dalamnya (Yisluth, 2012).
Terjadi ikatan silang pada polimer-polimer yang terdiri dari molekul rantai
panjang dalam jumlah yang cukup maka akan terbentuk bangunan tiga dimensi
yang kontinyu sehingga molekul pelarut akan terjebak diantaranya, terjadi
immobilisasi molekul pelarut dan terbentuk struktur yang kaku dan tegar yang
tahan terhadap gaya maupun tekanan tertentu. Gelasi merupakan fenomena yang
melibatkan penggabungan, atau terjadinya ikatan silang antar arantai-rantai
polimer (Yisluth, 2012).
Gel pektin dapat membentuk gel dengan gula bila lebih dari 50 % gugus
karboksil telah termetilasi. Pembentukkan gel dari pektik dipengaruhi oleh
konsentrasi pektin, presentasi gula dan pH. Maka dari itu tiga komponen
pembentukkan gel antara lain pektin, gula dan asam. Tetapi pH yang terlalu
rendah dalam pembentukkan gel akan menimbulkan sineresis, yaitu air gel akan
keluar pada suhu kamar. Sedangkan pH tinggi akan menimbuklkan gel menjadi
pecah (Winarno, 1997).
Ada banyak faktor yang mempengaruhi pembentukan gel hidrokoloid, faktor-
faktor ini dapat berdiri sendiri atau berhubungan satu sama lain sehingga
memberikan pengaruh yang sangat kompleks. Diantara faktor-faktor tersebut yang
paling menonjol adalah konsentrasi, suhu, pH, dan adanya ion atau komponen
aktif lainnya (Yisluth, 2012).
- Pengaruh konsentrasi
Konsentrasi hidrokoloid sangat berpengaruh terhadap kekentalan
larutannya. Pada konsentrasi yang rendah larutan hidrokoloid biasanya akan
bersifat sebagai aliran Newtonian dengan meningkatnya kosentrasi maka sifat
alirannya akan berugah menjadi non Newtonian. Hampir semua hidrokoloid
memiliki kekentalan yang tinggi pada konsentrasi yang sangat rendah antara 1-5%
kecuali pada gum arab yang sifat Newtoniannya tetap dipertahankan sampai
dengan onsentrasi 40% (Yisluth, 2012).
- Pengaruh suhu
Pada beberapa hidrokoloid suhu akan menyebabkan penurunan
kekentalan, karena itu kenaikan suhu dapat mengubah sifat aliran yang semula
non Newtonian menjadi Newtonian (Yisluth, 2012).

- Pengaruh pH
Hidrokoloid pada umumnya akan membentuk gel dengan baik pada
kisaran pH tertentu. Hal ini ditunjukkan oleh terjadinya peningkatan kekentalan
dengan meningkatnya pH hingga mencapai titik tertentu dan kemudian akan
makin menurun bila pH terus ditingkatkan (Yisluth, 2012).
- Pengaruh ion
Beberapa jenis hidrokoloid membutuhkan ion-ion logam tertentu untuk
membentuk gelnya, karena pembentukan gel tersebut melibatkan pembentukan
jembatan melalui ion-ion selektif (Yisluth, 2012).
- Pengaruh komponen Aktif lainnya
Sifat fungsional beberapa jenis hidrokoloid dapat dipengaruhi oleh adanya
hidrokoloid lain. Pengaruh ini dapat bersifat negatif dalam arti sifat fungsional
makin berkurang dengan adanya hidrokoloid lain ataupun bersifat positif karena
adanya pengaruh sinergis antara hidrokoloid-hidrokoloid yang bergabung
(Yisluth, 2012).
Menurut SNI 01-4467-1998 marmalade yang baik memiliki bau dan rasa
normal khas jeruk. Sedangkan marmalade yang kami buat memiliki rasa manis
dan bau khas apel. Hal tersebut dikarenakan bahan baku utnuk pembuatan
marmalade tersebut bukan dari jeruk melainkan dari apel.
Critical control point pada pembuatan marmalade adalah saat proses
pencampuran dan pemasakan. Pencampuran bahan yang tidak sesuai atau
pemasakan yang tidak sesuai akan membuat gel marmalad tidak terbentuk. Maka
dari itu cara untuk menanggulanginya adalah dengan cara mengatur suhu dan
waktu pemasakan serta mencampur bahan hingga homogen.






















IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Keimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan percobaan pembuatan marmalade apel dapat diketahui bahwa
produk yang dihasilkan memiliki berat 71,6 gram atau 35,8 % dari berat basis
awal. Produk memiliki warna kuning pudar, rasa manis khas apel, aroma apel,
tekstur lembek dan lengket dan kenampakan yang baik atau menarik.
4.2 Saran
Penulis menyarankan agar bahan utama yang digunakan untuk pembuatan
marmalade adalah sari buah. Hal tersebut karena produk yang dihasilkan dari
marmalade sari buah lebih baik kenampakannya dari marmalade yang dihasilkan
dari bubur buah.











DAFTAR PUSTAKA
Hastomo, (2012), Kandungan Gizi dan Manfaat Buah Apel Bagi Kesehatan,
http://hastomo.net/kesehatan/kandungan-gizi-dan-manfaat-buah-apel-
bagi-kesehatan/, Akses: 10 mei 2014.
Maguelonne, (2009), The Book of Marmalade: its Antecedents, I ts History, and
I ts Role in the World Today, revised ed.
Potter, D.; Eriksson. (2007), Plant Systematics and Evolution. CRC press,
London.
Shakti, (2008), Selai dan Jam Buatan Sendiri,
http://yellashakti.wordpress.com/2008/04/13/selai-dan-jam-jem-buatan-
sendiri/, Akses: 10 Mei 2014.
Yisluth, (2011), Mekanisme pembentukkan Gel Hidrokoloid dalam Ilmu
Pangan, http://yisluth.wordpress.com/2011/01/03/mekanisme-
pembentukan-gel-hidrokoloid-dalam-ilmu-pangan/, Akses: 10 Mei 2014.















LAMPIRAN





LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis = 200 gram
Bubur buah =

Pektin =

Potongan buah =

Gula Pasir =

% produk =

LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan perbedaan antara marmalade dengan selai?
Selai dapat dibuat dari buah atau olahan perkebunan atau kacang-kacangan.
Sedangkan marmalade adalah olahan dari buah dan yang biasa digunakan adalah
jeruk. Selai hanya bubur buahnya yang dipakai sedangkan marmalad yaitu olahan
sari buah yang diberi potongan buah.
2. Jelaskan pengaruh sifat bahan yang digunakan pada kualitas produk!
Sifat buah harus asam karena hal tersebut dapat mempengaruhi pembentukan gel.
Selain itu sukrosa dan pektin harus ditambahkan agar terbentuk gel.
3. Jelaskan cara penilaian mutu dari produk yang saudara buat!
Cara penilaian mutu yang penulis lakukan adalah secara organoleptik yaitu dinilai
warna, rasa, aroma, kenampakan dan teksturnya. Kemudian hasil dari pengujian
tersebut dibandingkan dengan hasil yyang terdapat dalam SNI







LAMPIRAN KUIS
1. sebutkan tipe warna pada buah dan sayur!
Jawab : Warna hijau yang ada pada daun sayuran berasal dari adanya pigmen
klorofil (zat hijau daun). Klorofil ini dipengaruhi oleh pH (keasaman) dan
berubah warna menjadi hijau olive dalam kondisi asam, dan berubah
menjadi hijau cerah dalam kondisi basa. Sejumlah asam tadi dikeluarkan
dari batang sayuran dalam proses memasak, khususnya bila dimasak
tanpa penutup.
Warna kuning/oranye yang ada pada buah-buahan berasal dari zat yang
bernama karotenoid. Dimana zat ini juga dipengaruhi oleh proses
memasak yang normal atau perubahan pH (zat asam).
Warna merah/biru pada beberapa buah dan sayuran (contoh: kubis merah
dan buah blackberry) adalah karen zat anthocyanin, yang mana zat ini
sensitif terhadap perubahan pH. Ketika pH dalam keadaan netral, pigmen
berwarna ungu, ketika terdapat asam, menjadi merah, dalam kondisi basa,
menjadi biru. Pigmen ini sangat larut dalam air.
2. Apa perbedaan sorbet velva dan eskrim?
Jawab : Sorbet merupakan olahan buah yang dibekukan dan gula tanpa
penambahan susu. Velwa merupakan olahan buah yang dibekukan dengan
penambahan susu, eskrim adalah olahan susu krim dengan kadar lemak
tertentu
3. Apa yang dimaksud homogenisasi dalam pembuatan sorbet?
Jawab : Homogenisasi pada pembuatan sorbet adalah menyeragamkan kandungan
padatan terlarut pada campuran bubur buah dan sukrosa
4. sebutkan kerusakan pada soft candy!
Jawab: Karamelisasi, break, kelengketan, dan adonan yang tidak membeku
5. apa itu jelly? Sebutkan tiga substansi pada jelly!
Jawab : Gel adalah produk semi padat dan memiliki warna transpara yang
dihasilkan dari asam, pektin dan sukrosa.