BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung
pemakaiannya. Biasanya tepung di gunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan
baku industri. Tepung biasa berasal dari bahan nabati misal tepung terigu dari gandum, tapioka
dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misal tepung tulang atau tepung ikan. Bahan
tambahannya dari ikan yang di keringkan lalu di tumbuk. Setiap jenis tepung dapat di bedakan
dari warna, aroma, kehalusan dan bentuk granula patinya. Jenis – jenis tepung antara lain ;
tepung terigu, tepung maizena, tepung beras, tepung ketan, tepung tapioka, tepung sagu dan
tepung panir, tepung cakra, tepung eceran, tepung segitiga biru, dan tepung hunkwe. Tepung
juga mempunyai sifat gluten, dimana yang dimaksud dengan gluten yaitu suatu senyawa protein
yang terdapat pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis yang diperlukan dalam
pembuatan roti agar dapat mengembang dengan sempurna. Umumnya kandungan gluten
menentukan kadar protein tepung terigu. Gluten juga mempunyai sifat menyerap air, elastis dan
plastis.
1.2 Tujuan
 Mengidentifikasi mutu subyektif tepung : warna, aroma, kehalusan, dan kotoran.
 Mengidentifikasi mutu obyektif tepung : kadar gluten, kelarutan, dan daya serap air
tepung terigu.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu
umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kue, mie, dan roti. Kadar protein
tepung terigu berkisar 8 – 14 %. Dalam pembuatan mie, kadar protein tepung terigu yang
digunakan berkisar 11 – 14,5% atau tepung terigu berprotein tinggi (Gonez, 2007 dalam
Lubis, 2013). Gandum yang telah diolah menjadi tepung terigu menurut (Rustandi,2011)
dapat digolongkan menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan kandungan protein
yang dimiliki, yakni :
a. Hard flour (kandungan protein 12% - 14%)
Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya serap air
tinggi, elastis, serta mudah digiling. Jenis tepung ini cocok untuk membuat
roti, mie, dan pasta.
b. Medium flour (kandungan protein 10,5% - 11,5%)
Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat fermentasi sedang,
seperti donat, bakso, cake, dan muffin.
c. Soft flour (kandungan protein 8% - 9%)
Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya
pengembangan rendah. Tepung ini cocok untuk membuat kue kering, biscuit,
pastel.
B. Tepung Tapioka
Tepung tapioka atau aci adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau
yang lebih populer disebut singkong. Masyarakat mengenal dua jenis tapioka, yaitu
tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran
ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih
lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh 4
faktor menurut (Esti, dkk., 2000) yaitu :
1. Warna tepung, tepung tapioka yang baik berwarna putih.
2. Kandungan air, tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya
rendah.
3. Banyaknya serat dan kotoran. Banyaknya serat dan kayu dipengaruhi oleh umur
panen ubi kayu. Ubi kayu yang baik umumnya kurang dari 1 tahun karena serat dan
zat kayunya masih sedikit dan zat pati nya masih banyak.
4. Tingkat kekentalan. Parameter ini umumnya dihubungkan dengan daya rekat tapioka.
Untuk menghasilkan daya rekat yang tinggi diupayakan dihindari penggunaan air
yang berlebihan dalam proses produksi .
C. Tepung Beras
Tepung beras merupakan salah satu alternatif bahan dasar dari tepung komposit dan
terdiri atas karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan vitamin. Tepung beras adalah
produk setengah jadi untuk bahan baku industri lebih lanjut. Untuk membuat tepung
beras membutuhkan waktu selama 12 jam dengan cara beras direndam dalam air bersih,
ditiriskan, dijemur, dihaluskan dan diayak menggunakan ayakan 80 mesh (Hasnelly dan
Sumartini, 2011).
Beras kaya akan vitamin B, juga mengandung sedikit lemak dan mineral. Protein yang
terdapat di dalam tepung beras lebih tinggi dari pada pati beras yaitu tepung beras sebesar
5,2 - 6,8% dan pati beras 0,2 – 0,9%(Inglett dan Munk,1980;Singh,et al.,2000).
D. Tepung Beras Ketan
Beras ketan (oryza sativa qlutinous) mengandung karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu
sekitar 80%. Selain karbohidrat, kandungan dalam beras ketan adalah lemak sekitar 4%,
protein 6%, dan air 10%. Karbohidrat di dalam tepung ketan terdapat dua senyawa, yaitu
amilosa dan amilopektin dengan kadar masing – masing sebesar 1% dan 99%
(anonim,2006).
Pati merupakan komponen kimiawi penyusun utama beras ketan. Beras ketan putih
berdasarkan pada berat kering nya mengandung senyawa pati sebanyak 90%, berupa
amilosa 1 -2 % dan amilopektin 88 – 89% (Juliano,1972) dalam (Koswara, 2006).
Dengan demikian, amilopektin merupakan penyusun terbanyak dalam beras ketan. Kadar
amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap kelunakan dan kelengketan nasi. Sifat
kelunakan tersebut dipengaruhi oleh suhu gelatinisasinya dan konsistensi gel beras. Beras
ketan memiliki kandungan amilosa rendah sehingga bila diolah hasilnya sangat lekat dan
basah.
E. Tepung Maizena
Pati jagung tersusun atas 25% amilosa dan 75% amilopektin. Amilosa mendorong proses
mekar sehingga produk yang berasal dari pati – patina beramilopektin tinggi bersifat
porous, ringan, gating, dan mudah patah (setyowati, 2006).
Zein mempunyai asam amino nonpolar yang bersifat hidrofob dalam jumlah yang besar
seperti leusin, alenin, dan prolin. Hal ini menyebabkan zein tidak larut air dan alkohol
anhydrous dan larut dalam campuran keduanya. Zein secara alami berupa campuran
protein dengan berat molekul rata – rata 45.000, tetapi selama proses ekstraksi ikatan
rantai polipeptida dapat putus sehingga dihasilkan produk dengan BM 25 ribu – 35 ribu
(Lasztity,1984).
F. Tepung Tapioka
Tapioka adalah nama yang diberikan untuk produk olahan dari akar ubi kayu (cassava).
Pati yang berasal dari akar ubi kayu dan dikeringkan sebenarnya dikenal dengan banyak
nama tergantung pada lokasi geografisnya. Analisis terhadap akar ubi kayu yang khas
mengidentifikasikan kadar air 70%, pati 24%, serat 2%, protein 1% serta komponen lain
(mineral, lemak, gula) 3%. Tahapan proses yang digunakan untuk menghasilkan pati
tapioka dalam industri adalah pencucian, pengupasan, pemarutan, ekstraksi, dan
penyaringan halus, separasi, pembahasan, dan pengering.
Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:
a) Warna tepung : tepung tapioka yang baik berwarna putih.
b) Kandungan air : tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan
airnya rendah.
c) Banyaknya serat dan kotoran : usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang
digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya
masih sedikit dan zat patinya masih banyak.
d) Tingkat kekentalan : usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi
(whister,dkk,1984).
G. Tepung Hunkwe
Tepung Hunkwe adalah tepung yang terbuat dari pati kacang hijau yang dapat diperoleh
di toko-toko bahan kue maupun swalayan. Tepung Hunkwe dapat diolah menjadi
berbagai jenis makanan, baik kue, cake, bubur, dan sebagainya. Biji kacang hijau
berbentuk bulat atau lonjong, umunya berwarna hijau, tetapi ada juga yang berwarna
kuning, coklat atau berbintik – bintik hitam (Anonim 2010).
H. Tepung Terigu Cakra
Menurut Nurmala (1980), tepung terigu yang beredar dipasaran memiliki karakteristik
dan fungsi yang berbeda. Jenis – jenis tepung terigu dibagi menjadi enam bagian yaitu:
1. Hard Flour (terigu protein tinggi), dikenal dengan tepung terigu “Cakra Kembar”.
Tepung ini diperoleh dari gandum keras (hard wheat) dan memiliki kandungan
protein 11 -13%. Tingginya protein yang terkandung menjadikan sifat tepung mudah
dicampur, difermentasi, memiliki daya serap air yang tinggi, elastis dan mudah
digiling sehingga karakteristik dari tepung terigu ini cocok untuk bahan baku roti,
mie, dan pasta.
I. Tepung Segitiga Biru
Menurut Nurmala (1980), tepung terigu yang beredar dipasaran memiliki karakteristik
dan fungsi yang berbeda. Jenis – jenis tepung terigu dibagi menjadi enam bagian yaitu:
1. Medium Flour (terigu protein sedang), tepung ini memiliki kandungan protein 10 –
11 %, dikenal dengan tepung terigu “Segitiga Biru” atau tepung serba guna (all –
purpose flour). Tepung medium wheat dibuat dari campuran tepung terigu hard
wheat dan soft wheat.
J. Tepung Terigu Eceran
Tepung ini dibuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-9%. Sifatnya,
memiliki daya serap air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar
diuleni, tidak elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah serta penggunaan ragi
yang banyak. Cocok untuk membuat kue kering (cookies/biscuit), pastel dan kue - kue
yang tidak memerlukan proses fermentasi. Jenis tepung lunak memilikipresentase gluten
yang rendah, adonan kurang elastis dan tidak baik dalam pencampuran dan pengocokan
adonan dibandingkan dengan jenis tepung keras. (Anonim, 2012).