LAPORAN

ILMU PANGAN DASAR

BAHAN PENYEGAR

Oleh :

Kelompok IV DIV Gizi Reguler B Tingkat I

1. Novi Dwiningsih (P1337431216061)

2. Tiara Amalia Putri (P1337431216069)
3. Sophia Denta Prapdika Sari (P1337431216064)
4. Yemima Rusmawati Kusuma (P1337431216076)

Pembimbing :
Yuwono Setiadi, SST, M. Gizi

POLTEKKES KEMENKES SEMARANG

 I. TUJUAN
a. Untuk mengetahui warna, bentuk dan aroma pada bahan tanpa diberi perlakuan
apapun
b. Untuk mengetahui warna, rasa dan aroma pada bahan dengan diseduh air panas
c. Untuk mengetahui warna, rasa dan aroma pada bahan dengan diseduh air biasa

II. LANDASAN TEORI

Bahan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat merangsang pemakainya.
Yang termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola, candu,
dan ganja. Pada umumnya bahan – bahan tersebut mengandung zat perangsang yang
termasuk golongan alkaloid. Berikut akan dijelaskan mengenai kopi, teh, dan coklat.
 Kopi
Kopi memiliki nama latin Coffea sp. Buah kopi terdiri atas 4 bagian
yaitu lapisan kulit luar (exocarp), daging buah (mesocarp), kulit tanduk
(parchment), dan biji (endosperm). Kulit buah kopi sangat tipis dan
mengandung klorofil serta zat – zat warna lainnya. Daging buah terdiri dari 2
bagian yaitu bagian luar yang lebih tebal dan keras serta bagian dalam yang
sifatnya seperti gel atau lender. Bagian buah yang terletak antara daging buah
dengan biji (endosperm) disebut kulit tanduk. Kulit tanduk berperan sebagai
pelindung biji kopi dari kerusakan mekanis yang mungkin terjadi pada waktu
pengolahan. Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis, dan asam- asam
organic. Buah kopi setelah dibuang kulit, daging buah serta kulit tanduknya
menghasilkan kopi beras. Kopi beras yaitu kopi biji kering berwarna seperti
telur asin dan biasanya dijual atau diekspor. Secara umum kopi beras
mengandung air, gula, lemak, selulosa, kafein, dan abu. Senyawa terpenting
yang terdapat dalam kopi adalah kafein. Walaupun kandungan kafein dalam
kopi hanya sedikit, kafein berfungsi sebagai senyawa perangsang yang
bersifat bukan alcohol, rasanya pahit dan dapat digunakan untuk obat-obatan.
Senyawa ini dapat mempengaruhi system syaraf pusat otot dan ginjal. Pada
system syaraf pusat, kafein berpengaruh dalam mencegah rasa kantuk,
menaikkan daya tangkap panca indera, mempercepat daya piker dan
mengurangi rasa lelah. Dikenal 2 jenis kopi utama yaitu coffea robusta dan
coffea Arabica. Jenis robusta tahan terhadap serangan jamur karat. Hasil olah
kopi dapat berupa minuman bubuk, permen kopi, kue kopi, dll.
a. Kopi Arabika.
Saat ini jenis kopi Arabika merupakan kopi dengan varietas terbesar yang
telah banyak menyebar ke seluruh dunia sekitar 70%. Kopi Arabika memiliki
aroma mirip percampuran bunga dan buah dengan sensasi asam yang tidak
dimiliki oleh kopi Robusta dengan cairan yang kental saat diminum dan rasanya
lebih halus tetapi pahit. Saat ini olahan dari kopi Arabika telah banyak
dikreasikan menjadi olahan kopi baru yang mengadopsi racikan dari sajian kopi
Italia seperti espresso, cappuccino dan latte.
 b. Kopi Robusta.
Kopi ini pernah menjadi jawara di tanah air bagi penikmat kopi. Memiliki
rasa mirip seperti cokelat dengan tekstur lebih kasar dan memiliki wangi yang
halus serta manis. Kebanyakan pengolahan kopi ini hanya sebatas dibuat menjadi
kopi tubruk.
 Teh
Teh dengan nama latin Camellia sinensi dibedakan menjadi teh hitam dan
dan teh hijau. Perbedaan kedua macam teh tersebut dipengaruhi dan disebabkan
oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu teh sangat ditentukan oleh macam
daun yang dipetik. Kuncup daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih
baik daripada daun tua. Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75 –
82% dan selebihnya terdiri dari bahan organic seperti tannin, kafein, pectin,
protein, pati, minyak atsiri, dan vitamin. Berikut table komposisi kimia daun teh
segar : Zat tannin yang banyak terdapat pada pucuk teh berperan penting dalam
penentuan warna, rasa, dan aroma teh. Teh dapat diolah menjadi minuman santai,
dan juga dapat sebagai minuman untuk diet.
a. Teh hitam
Daun teh dilayukan pada suhu 35o C selama 10 – 20 jam atau pada suhu
54.40C (1300F) selama 3 – 4 jam. Selanjutnya dilakukan penggulungan
menggunakan mesin penggulung. Bagian – bagian pucuk yang telah digulung dan
telah melalui saringan, langsung dibawa ke ruang fermentasi, sedangkan bagian –
bagian yang masih kasar digulung kembali dan apabila perlu diberikan tekanan
selama proses penggulungannya.
Bubuk daun teh difermentasikan pada meja atau rak tempat fermentasi selama
2,5 – 3 jam dengan suhu ruangan fermentasi sekitar 260 C. kemudian bubuk the
dikeringkan dengna system counter current dengan udara panas bersuhu 71,1 – 82,20
bola kering serta 37,80 C bola basah. Pengeringan dilakukan sampai kadar air bubuk
the mencapai 3%. Penyaringan dilakukan terhadap bubuk teh yang sudah
dikeringkan.
b. Teh Hijau
Proses pembuatan teh hijau hampir sama dengan proses pembuatan teh hitam,
hanya tidak dilakukan fermentasi. Proses pembuatannya biasanya dilakukan dengan
cara dan peralatan sederhana.
Proses pengolahannya yaitu dengan melayukan daun the dengan cara
menjemurnya beberapa jam di atas tampah sampai daun tersebut layu. Selanjutnya
dilakukan penggulungan dengan cara menggilas daun teh di atas tampah
menggunakan tangan atau kaki sampai sebagian besar cairan sel terperas keluar. Lalu
dikeringkan sampai kadar airnya cukup rendah.
 Coklat
Coklat ( Theobroma cacao L.) berdasarkan bentuk buahnya dibedakan atas
jenis Kriolo yang bentuknya memanjang dan jenis Forastero yang bentuknya agak
bulat. Selain berdasarkan bentuk, kedua jenis tersebut juga dibedakan berdasarkan
pada warna. Jenis Kriolo tidak berwarna dan Forastero berwarna ungu muda.
 Pada umumnya mutu coklat forastero lebih rendah daripada coklat kriolo. Buah
coklat mengandung 30 – 4- biji yang tertutup oleh pulp yang berlendir. Pulp
tersebut merupakan bagian dinding buah yang melekat pada epidermis kulit biji.
BIji coklat segar tersiri dari bagian secara berturut – turut adalah pulp, kulit biji,
kulit air, keeping biji, dan lembaga (embryo). Biji coklat umumnya terutama
mengandung lemak, karbohidrat, protein dan tannin, di samping zat-zat lain
seperti mineral, pigmen, asam, dan air. Tannin dalam coklat berperan dalam
proses fermentasi yang akan merubah aroma aroma coklat yang dihasilkan.
Coklat dapat diolah dan dikonsumsi menjadi permen coklat, es krim, kue coklat,
susu coklat, biscuit, minuman coklat panas, coklat batang, dan lain – lain

III. ALAT DAN BAHAN

a. Alat
1. Lepek
2. Gelas belimbing
3. Panci
4. Kompor
5. Air
6. Timbangan
b. Bahan
1. Teh hitam
2. Teh tong-tji
3. Teh sosro
4. Teh sari wangi
5. Teh hijau
6. Teh golpara
7. Teh gopek
8. Teh poci
9. Kopi kapal api
10. Kopi pagi
11. Top coffe
12. Luwak kopi
13. Coklat java cocoa powder dark
14. Coklat van holten
15. Coklat wind molen cocoa

IV. CARA KERJA

a. Menyiapkan alat dan bahan
b. Meletakkan setiap bahan sebanyak 2 gram pada lepek
c. Mengamati warna dan bentuk setiap bahan serta mencium aroma setiap bahan
d. Mencatat hasil pada lembar kertas
e. Meletakkan setiap bahan sebanyak 2 gram pada gelas berbentuk belimbing
 f. Menyeduh setiap bahan yang ada pada gelas belimbing dengan air biasa(tidak
panas tidak dingin)
g. Mengamati warna dan bentuk setiap bahan serta mencium aroma setiap bahan
h. Mencatat hasil pada lembar kertas
i. Meletakkan setiap bahan sebanyak 2 gram pada gelas berbentuk belimbing
j. Menyeduh setiap bahan yang ada pada gelas belimbing dengan air panas
k. Mengamati warna dan bentuk setiap bahan serta mencium aroma setiap bahan
l. Mencatat hasil pada lembar kertas

V. HASIL PENGAMATAN
1. Sebelum diseduh
Nama Bahan Warna Aroma Bentuk
Teh hitam Coklat kehitaman Khas teh hitam Serbuk kasar
segar
Teh tong-tji Hitam kecoklatan Khas teh ada bau Serbuk kasar
melati
Teh sosro Coklat krem Khas teh sosro Serbuk teh kasar
Teh sari wangi Coklat kehitaman Wangi lebih ke Serbuk halus
daun segar
Teh hijau Hijau kecoklatan Khas teh segar Serbuk halus
Teh golpara Coklat muda Khas teh tidak Serbuk kasar
kekreman menyengat
Teh gopek Coklat krem Khas teh ada bau Serbuk teh kasar
melati
Teh poci Coklat kehitaman Khas teh dan Serbuk teh kasar
menyengat
Kopi kapal api Hitam pekat Khas kopi sangat Serbuk kasar
tajam
Kopi pagi Hitam sedikit Khas kopi tajam Serbuk halus
coklat
Top coffe Coklat kehitaman Khas kopi Serbuk kasar
Luwak kopi Coklat kehitaman Khas kopi tajam Serbuk halus
Coklat java cocoa Coklat tua Khas coklat pahit Serbuk halus
powder dark
Coklat van holten Coklat muda Khas coklat manis Serbuk halus
Coklat wind Coklat muda Khas coklat Serbuk halus
molen cocoa
2. Sesudah diseduh air panas
Nama Bahan Warna Aroma Rasa
Teh hitam Hitam Khas teh Pahit
Teh tong-tji Coklat kemerahan Aroma teh melati Lumayan pahit
Teh sosro Coklat gelap Khas the aroma Pahit
kuat
Teh sari wangi Coklat kemerahan Aroma the tidak Tidak terlalu pahit
terlalu kuat
Teh hijau Hijau kekuningan Aroma khas the Pahit sekali
kuat
Teh golpara Coklat kemerahan Aroma khas teh Tidak terlalu pahit
Teh gopek Coklat muda Khas teh Tidak terlalu pahit
kehijauan menyengat
Teh poci Coklat kemerahan Khas the Pahit
menyengat
Kopi kapal api Coklat gelap tanah Khas kopi Pahit
Kopi pagi Hitam Khas kopi kuat Pahit sekali
Top coffe Tidak terlalu Aroma khas kopi Pahit
hitam
Luwak kopi Coklat gelap Aroma khas kopi Pahit
kuat
Coklat java cocoa Coklat gelap Khas coklat Pahit sekali
powder dark
Coklat van holten Coklat muda Aroma coklat Pahit
manis susu
Coklat wind molen Coklat kemerahan Aroma coklat Pahit
cocoa

3. Sesudah diseduh air biasa

Nama Bahan Warna Aroma Rasa
Teh hitam Coklat tua Teh kuat Pahit keempat
pada teh
Teh tong-tji Kuning keemasan Teh tidak Pahit ketujuh pada
menyengat teh
Teh sosro Kuning keemasan Teh ada bau melati Pahit kelima pada
teh
Teh sari wangi Coklat tua Khas the Pahit keenam pada
 teh
Teh hijau Kuning keemasan Bau daun-daun Pahit pertama
segar pada teh
Teh golpara Coklat tua Teh tidak Pahit ketiga pada
menyengat teh
Teh gopek Kuning keemasan Teh ada bau melati Pahit kedua pada
teh
Teh poci Kuning keemasan Teh ada bau melati Pahit kedelapan
pada teh
Kopi kapal api Coklat tua Khas kopi Pahit ketiga pada
menyengat kopi
pertama
Kopi pagi Hitam pekat Khas kopi Pahit pertama
menyengat ketiga pada kopi
Top coffe Coklat pekat Khas kopi Pahit kedua pada
menyengat kopi
keempat
Luwak kopi Coklat kehitaman Khas kopi Pahit keempat
menyengat kedua pada kopi
Coklat java cocoa Coklat pekat Khas coklat tapi Sangat pahit
powder dark tidak tajam
Coklat van holten Coklat tua Khas coklat tapi Tidak terlalu pahit
tajam
Coklat wind Coklat tua Khas coklat tapi Lumayan pahit
molen cocoa hambar

VI. PEMBAHASAN
 Kopi
Kopi adalah biji dari tanaman Coffea spp dalam bentuk bugil dan belum
disangrai.Kopi merupakan sejenis berasal dari proses pengolahan dan ekstrasi biji
tanaman kopi.kata kopi sendiri beasal dari bahasa arab qahwah yang berarti
kekuatan ,karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi
tinggi.Kata qahwah kembali mengalami perubahan menjadi kahvehdalam bahasa
belanda.
Penggunaan kata koffie segera diserap ke dalam bahasa Indonesia menjadi
kata kopi yang dikenal saat ini. Berdasarkan jenis kopi dapat dibedakan ke dalam
: Varietas kopi Arabica Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita
rasa terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi
jenis ini. Kopi ini berasal dari Ethiopia dan sekarang telah dibudidayakan di
 berbagai belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur,
India, dan Indonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim
tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas
permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila kondisi
lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26°C. Biji kopi yang
dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.
Varietas kopi Robusta Salah satu varietas kopi robusta yang terkenal adalah kopi
luwak dari Indonesia dan Kape Alamid dari Filipina.
Daun teh digunakan terutama untuk membuat teh hitam dan teh hijau.
Perbedaan kedua macam teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang
berbeda. Mutu teh sangat ditentukan oleh cara daun yang dipetik. Kuncup atau
peko dan daun muda akan memberikan mutu teh yang lebih baik dari pada daun
tua. Daun burung adalah daun pucuk terakhir sebelum pucuk dorman. System
pemetikan P+1 berarti pucuk yang dipetik dari pucuk peko dan sebuah daun
sebelumnya (di bawahnya), P+2 berarti peko dan 2 daun pucuk berturut – turut
sebelumnya. Teh (camellia sinenesis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik
didataran tinggi. Bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh
adalah bagian daunnya. Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75 –
82 % dan selebihnya terdiri dari bahan organic misalnya
tannin,kafein,pectin,protein,pati,minyak atsiri dan vitamin
 Teh
Teh merupakan hasil pengolahan pucuk (daun muda) dari tanaman teh (
Camellia sinensis) yang dipakai sebagai bahan minuman. Teh yang baik
dihasilkan dari bagian pucuk (pecco) ditambah 2-3 helai daun muda, karena pada
daun muda tersebut kaya akan senyawa polifenol, kafein serta asam amino.
Senyawa-senyawa inilah yang akan mempengaruhi kualitas warna, aroma dan
rasa dari teh. Dasar utama pengolahan teh adalah pemanfaatan oksidasi senyawa
polifenol yang ada di dalam daun teh. Proses oksidasi ini lazim disebut
fermentasi. Berdasarkan sifat fermentasinya, dikenal empat macam jenis teh.
a. Teh hitam
Teh hitam mudah dikenali di pasaran karena warnanya hitam dan
paling luas dikonsumsi. Dalam proses pengolahan diberi kesempatan
penuh terjadi fermentasi (mengalami perubahan kimiawi sempurna
sehingga hampir semua kandungan tanin terfermentasi menjadi theaflavin
dan thearubigin). Zat inilah yang membuat warna teh hitam ini berwarna
hitam.
b. Teh hijau
Teh hijau (green tea) Daun teh tidak diberi kesempatan fermentasi
(hampir tidak mengalami proses perubahan kimia). Biasanya pucuk teh
diproses langsung dengan panas/steam untuk menghentikan aktivitas
enzim sehingga sama seperti raw leaf (daun teh awalnya), karena itu selain
warnanya masih hijau juga masih mengandung tanin yang relatif tinggi.
Hal ini yang membuat teh hijau ini tetap mempertahankan warna hijaunya.
  Coklat
Coklat (kakao) biji coklat diperoleh dari buah tanaman coklat.
Berdasarkan bentuk dari buahnya dibedakan atas jenis Kriolo (Criollo) yang
bentuknya agak memanjang dan jenis Forastero yang bentuknya agak bulat.
Selain dari bentuknya, jenis kriolo dan forastero dibedakan berdasarkan pada
warna dimana kriolo tidak berwarna sedangkan forastero berwarna ungu muda.
Pada umumnya mutu coklta forastero lebih rendah daripada coklat kriolo Buah
coklat biasanya mengandung 30 – 40 biji yang tertutup oleh pulp yang
berlendir.pulp segar umumnya berwarna putih susu,lunak dan berlendir. Bagian
pulp ini sebenarnya adalah bagian dinding buah yang melekat pada epidermis
kulit biji. Biji coklat mentah yang masih segar terdiri dari bagian – bagian,
berturut – turut dari luar adalah pulp,kulit biji,kulit ari,keeping biji dan
lembaga(embryo). Biji coklat umumnya terutama mengandung lemak,
karbohidrat, protein, dan tannin, disamping zat – zat lainnya seperti mineral,
pigmen, asam dan air. Tannin dalam coklat berperan dalam proses fermentasi
yang akan merubah aroma coklat yang dihasilkan, selain itu, pulp berperan
sebagai sumber fermentasi coklat.
Biji kakao merupakan karakteristik fisik penentuan randemen hasil lemak,
dimana semakin besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi randemen lemak
dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account)
per 100 gram contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %. Ukuran
biji rata-rata yang masuk kualitas ekspor adalah antara 1,0 - 1,2 gram atau setara
dengan 85 - 100 biji per 100 gram. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi
oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan
buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan. Biji kakao terdiri atas keping
biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar
perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air
6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 %.
Setiap bahan penyegar dan serba-serbi memiliki jenisnya masing-masing,
seperti kopi (yang diolah dari biji kopi yang telah di pilih kualitasnya, agar
mendapatkan kopi terbaik dan layak dikonsumsi), teh (mutu teh sangat ditentukan
oleh cara daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan memberikan
mutu teh yang lebih baik dari pada daun tua), dan coklat (biji coklat diperoleh dari
buah tanaman coklat, Cokelat dihasilkan dari kakao (Theobroma cacao) yang
diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke Amerika
Tengah).

VII. SIMPULAN
 Teh
Kesimpulan dari praktikum teh hijau dan teh hitam yaitu :
Tanin/Katekin merupakan senyawa tidak berwarna, merupakan komponen paling
penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh dimana dalam
pengolahannya, perubahannya selalu dihubungkan dengan semua sifat teh kering yaitu
rasa, warna dan aroma. Tanin atau katekin pada daun teh merupakan senyawa yang
sangat kompleks.
1. Pengujian organoleptik teh didapatkan data warna aroma dan tekstur dari
teh merk dan atau jenis hitam, tongdji, sosro, sariwangi, hijau, golpara,
gopek, poci. Dalam pengujian teh hitam, tongdji, sosro, sariwangi, dan teh
poci, bentuk fisiknya berwarna cokelat kehitaman. Teh hijau berwarna
hijau tua. The golpara, the gopek berwarna cokelat muda. Aromanya khas
teh namun teh sariwangi dan gopek ada aroma melatinya, teh poci
aromanya lebih tajam, sedangkan teh golpara tidak tajam aromanya.
Tekstur teh renyah, teh sariwangi dan hijau berserbuk halus, sedangkan
yang sampel lainnya tekstur nya kasar.
2. Berdasarkan uji sampel teh dengan perlakuan setelah diseduh dengan air
biasa dan air panas diketahui bahwa rasa yang terdapat pada sampel teh
gopek dan teh hijau paling pahit, sehingga diketahui bahwa zat tannin
yang terkandung dalam teh tersebut sangat tinggi dibandingkan sampel teh
yang lain. Oleh sebab itu untuk mengkonsumsinya dianjurkan 2-3jam
setelah makan, karena zat tannin dalam daun teh tersebut dapat
menghambat proses penyerapan zat-zat gizi di dalam tubuh.
 Kopi
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses ini
merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji
kopi dengan perlakuan panas. Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak
senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi.
1. Berdasarkan data pengamatan sebelum diseduh terlihat bahwa kopi kapal
api berwarna hitam pekat, aromanya sangat tajam, berbentuk bubuk kasar.
Kopi pagi berwarna hitam dengan aroma yang tajam, dan berbentuk bubuk
halus. Kopi top coffee berwarna agak hitam dengan aroma tajam
berbentuk bubuk kasar. Kopi luwak berwarna agak hitam dengan aroma
agak tajam berbentuk serbuk halus. Warna yang berbeda-beda pada setiap
kopi dipengaruhi oleh lama waktu penyangraian. Semakin lama waktu
penyangraian maka warna kopi akan semakin hitam. Perbedaan ini
kemungkinan dikarenakan suhu yang digunakan untuk menyangrai kopi
dengan perlakuan waktu sangrai yang berbeda-beda. Biji kopi secara alami
mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk citarasa dan aroma
khas kopi antara lain asam amino dan gula. Selama penyangraian beberapa
senyawa gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma khas.
2. Berdasarkan data pengamatan setelah diseduh dengan air biasa kopi kapal
api berwarna tidak hitam, beraroma tajam, dan rasanya agak pahit. Kopi
pagi berwarna sangat hitam, beraroma agak tajam, dan rasanya sangat
pahit. Kopi top coffee berwarna agak hitam, tidak beraroma (tidak tajam),
rasanya pahit. Kopi luwak berwarna hitam, beraroma tajam, dan rasanya
agak pahit. Namun aroma yang ditimbulkan setelah diseduh dengan air
 biasa tidaklah setajam aroma yang dihasilkan karena penyeduhan dengan
air panas.
3. Berdasarkan data pengamatan setelah diseduh dengan air panas aroma dan
rasa dari kopi lebih tajam dibandingkan diseduh dengan air biasa